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REVISTA CULTURAL GASTRONÓMICODEL NORTE CHILENO

CARTILLA Nº 13POLLO - GALLINA - CONEJO

LIEBRE - PATO - PAVO

CARACTERÍSTICA DE LA LIEBRECUALIDADES ESPECIALES DEL CONEJO

CARACTERÍSTICA DEL POLLOPROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DEL PAVO

RECETAS PASO A PASO TRUCOS Y CONSEJOS

EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍAA MIS HIJOS

RICARDO PACHECO MARAMBIOCHEF AUTOR INSTRUCTOR ASESOR

COCINA DEL NORTE CHILENO

ARICA – PARINACOTA – IQUIQUE – PICA – ANTOFAGASTA – CALAMA – MEJILLONES – TOCOPILLA – TALTAL – SAN PEDRO DE ATACAMA –

VALLENAR - COPIAPO

2008

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INDICEPAG

CARACTERÍSTICA DE LA LIEBRE 5CUALIDADES ESPECIALES DEL CONEJO 6CARACTERÍSTICA DEL POLLO 7PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DEL PAVO 9RECETAS PASO A PASOPATO CON PIÑA Y RICA RICA 10LIEBRE CON LAMPAYA MARINADA CON VINO MERLOT 11POLLO EN SEMILLA DE SÉSAMO CON SALSA DE LIMA BEARS 12CONEJO DE SEQUITOR CON PERAS DE PASCUAS DE SAN PEDRO DE ATACAMA

13

GALLINA EN HORNO DE BARRO A LA SAL EN AROMA DE CACHIYUYO

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CEVICHE DE POLLO EN LIMÓN DE PICA 15CONEJO EN VINO CRIOLLO DEL AYLLU DE YAYE 16PAVO NAVIDEÑO RELLENO CON CHAÑAR MILENARIO 17TRUTRO DE POLLO EN MANTEQUILLA DE SUICO CON SALSA DE PAJARETE DE HUASCO

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PAJARETE CASERO DEL VALLE DE HUASCO 20PÀTO A LA NARANJA EN MANGO SOUR 21CONEJO A LA SIDRA EN HUACATAY CON SALSA DE CHOCLO DE MAMIÑA

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CONEJO AL SUICO CON SALSA DE CHOCLO CALAMEÑO 23ESPÌRAL DE AVE EN SALSA DE QUINUA DEL ALTIPLANO 24PECHUGA DE PAVO A LA MEUNIERE CON CAIGUAS SALTEADAS AL HUACATAY

25

PICHANGA MIXTA TRILOGÍA DE CARNES 26POLLO AL HUACATAY 27POLLO CON MERMELADA DE GUAYABA EN VINAGRE DE ESTRAGÓN

27

POLLO CON MERMELADA DE MANGO 28PECHUGA DE POLLO EN SUICO DE CASPANA CON ESPINACAS Y QUENEFAS DE PAPAS NATURALES A LA MENTA 29

POLLO SALTEADO AL WHISKY 31TARTALETA PECHUGA DE POLLO CON QUINUA Y VEGETALES 32


33

TRUTRO DE AVE AL THANGELO CON CHAMPIÑONES EN SEMILLA CILANTRO

34

TRUTRO DE POLLO EN MANTEQUILLA DE SUICO CON SALSA DE VINO CHARDONNAY

35

CONEJO DE MI CASA EL EDEN DE PICA CON SIDRA 36ENSALADA DE PAVO CON MANGO DE PICA 37FILETILLO DE POLLO AL HUACATAY SALTEADO EN WHISKY CHIVAS REGAL DE DOCE AÑOS

38

FILETILLO DE POLLO CON DÁTILES DE ESMERALDA 39FILETILLO DE POLLO EN SALSA MORRÓN CON BROTES DE ALFALFA

40

MEDALLÓN DE AVE HUMBERSTONE 41MEDALLÓN DE PAVO CON MANTEQUILLA DE CHAÑAR EN SALSA MANZANA AL CEDRÓN

42

POLLO AL HUACATAY EN SALSA DE ACEITUNA SIN AMARGO DE AZAPA

42

SUPREMA DE AVE EN MIEL DE GUAYABA CON SALSA DE QUINUA DEL ALTIPLANO Y ESPÁRRAGOS AL ESTRAGÓN

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PECHUGA DE POLLO EN SUICO DE CASPANA CON ESPINACAS Y QUENEFA DE PAPAS NATURALES A LA MENTA

45

SUPREMA DE AVE EN SALSA DE QUINUA 47SUGERENCIA TRUCOS CONSEJOS 49

EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍA

TRISTES PENSAMIENTOS NEGROS50

A TODOS MIS HIJOS. 54


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Dentro de algunas características de la liebre tenemos, que su Nombre científico: Lepus europaeus y su nombre vulgar: Liebre común de la familia: Léporidos, Características de su Peso: entre 2’5 y 6’5 kg. Longitud: entre 50 y 68 cm., su altura es de 30 cm.aprox. y su alimentación Herbívora (en base de hierbas, gramíneas, bayas silvestres, tallos, etc.).

Las características de la liebre, sobre su aspecto físico:

A pesar de que la liebre y el conejo tienen un cierto parecido, la liebre es más grande, aunque tiene una figura mucho más esbelta que su pariente el conejo.

Una gran diferencia que existe entre la liebre y el conejo es el tamaño de las orejas, siendo mayores en la liebre. Además, la liebre tiene una figura más estilizada con un cuerpo mucho más adaptado a la cursa que el conejo.

Sobre su comportamiento: El sistema defensivo de la liebre es muy complejo, se basa en:

CARACTERÍSTICAS DE LA LIEBRE

- el camuflaje, por su coloración pardo amarillenta. Cuando la liebre quiere escapar de un depredador permanece totalmente quieta escondida entre la vegetación, bien agachada y con las orejas pegadas al cuerpo.- la velocidad: la liebre alcanza velocidades en carrera de hasta 60 km/h. - su vista, gracias a la lateralidad de sus ojos, tiene un campo visual de 360ºC.

Sobre su reproducción: El periodo de cría de la liebre va de marzo a abril.

Teniendo en cuenta el aporte de estos minerales, se puede decir que la carne de los animales salvajes es rica en hierro y fósforo, y contiene además importantes cantidades de magnesio y potasio. Un alimento especialmente indicado para las personas que padecen anemia. En cuanto a su contenido vitamínico, la carne de caza es un alimento que destaca principalmente por su aporte de vitaminas del grupo B.


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Dentro de algunas cualidades especiales de carnes, tenemos la del conejo, especialmente porque al parecer es poco atractivo, talvez por el romanticismo al momento de faenar este animal, en todo caso no pasa más allá, ya que su carne contiene muchos valores proteico y de excelente ayuda al organismo del ser humano, a continuación paso a entregarle algunas bondades de ella:

Carne blanca, magra, sabrosa y tierna.

Adecuada para ser utilizada en las más variadas dietas.

Más rica en proteínas y en sales minerales que otras carnes.

Carne light por excelencia: mínimo porcentaje de grasa (3 a 4%).

Bajo contenido calórico, especialmente baja en grasas saturadas, por ésta razón se recomienda en casos de enfermedades cardiovasculares.

Aconsejadas en dietas para contrarrestar efectos de colesterol

CUALIDADES ESPECIALES DEL CONEJO

y ácido úrico, previniendo los disturbios del metabolismo lipídico.

Escaso contenido de sodio y una notable cantidad de potasio, lo que hace conveniente para problemas de hipertensión o vasculopatías.

Recomendados para alimentación de niños en edad de crecimientos, por su metabolismo.

Posee una alta relación carne-hueso (mayor que la del pollo) y un elevado rendimiento en la cocción por su menor contenido de agua.

De fácil preparación y adaptable a cualquier paladar.

Tiene la carne similar a la del pollo, por lo que su tiempo de cocción es corto.

Acepta muy bien las hierbas aromáticas, como el huacatay, tomillo, romero, orégano, laurel, etc.


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Antiguamente se podía observar que se comían entre algunas carnes; pavo, gallinas, avestruz, gansos, ñandú, palomas, faisanes, zorzales, etc y pollo dentro de las enormes variedades de alimentación para el ser humano.

Pero lo más importante es tener en cuenta su composición de ellos, en este caso específico el pollo, y en ella encontraremos que por:

Cada 100g de pollo encontramos:

88 gramos de calorías,

18 gramos de proteínas,

2,5 gramos de lípidos,

2 mg de calcio,

200 mg de fósforo

5 mg de hierro,

119 mg de sodio,

192 mg de potasio,

0,08 mg de vitamina B1

0,16 mg de vitamina B2

Se recomienda para la producción y formación de hormonas y enzimas, y la reparación de los tejidos. También para las anemias o trastornos

CARACTERÍSTICA DEL POLLO

gástricos e intestinales, favorece el crecimiento y el desarrollo. Es malo para dietas bajas en proteínas, en ácido úrico y purinas; y si se come con piel, para regímenes bajos en calorías y colesterol. Es nocivo también para enfermos renales graves.

Para regímenes bajos en colesterol es mejor prepararlo sin la piel. Los nutricionistas, además, recomiendan no comer los interiores del pollo, ya que en ella se deposita lo peor de su alimentación artificial.

Los mejores po llos son los de tamaño y peso medianos. La carne debe estar apretada (tierna y elástica) y no debe ser blanda. La piel lisa y las patas, finas y brillantes, de aspecto escamado y con uñas blandas.

Cuando cocine un pollo, considere los siguientes factores:Para deshuesarlo se necesita de un cuchillo bien afilado.

Si desea dorar las presas de pollo el aceite debe ser abundante y tiene que crepitar; si no, las presas quedan como hervidas. Cuide de igual forma que no se queme el aceite. Es


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un proceso largo, por lo menos de 15 a 30 minutos.

El pollo al horno debe ir con horno un poco más fuerte que moderado así se dora bien. No a horno bajo, cuide que no quede crudo porque resultará incomible.

Si el pollo se sirve caliente y si sabe trinchar muy bien puede hacerlo, inmediatamente después de cocido, en la mesa. El pollo no debe desmembrarse, desollarse o deshuesarse mucho antes de servirlo. La carne del pollo es magra y seca por naturaleza y una vez que se han quitado los huesos, la piel se reseca muy pronto. También puede trincharlo en la cocina y cortarlo en porciones o si va a servir sólo pechugas las puede filetear.

Cuando lo sirva frío quítele la piel al pollo, porque no tiene buen sabor y resulta un tanto pesado. Además, sí existe una persona con el problema de colesterol en la mesa, de esos que abundan, desmayará de horror. Hay muchas recetas que indican carne de pollo cocida; se puede cocinar un pollo expresamente para ello o usar los restos como en el salpicón.

El pollo debe ir atado si se cocina entero para que conserve su forma.

Se le cruzan las patitas y se las ata con una pita. Si quiere, también puede poner un palito de brochete para sostener las patas y que el pollo adquiera una presentación mejor, con las patas más altas.

Rendimiento de la carne cocida según el tamaño del pollo:pollo de 1,400kg = 600gr de carne pollo de 2,000kg = 950gr de carne pollo de 2,250kg = 1,150kg de carne.

Tiempo de cocción para la carne, por cada medio kilo:Para un pollo: 25 minutos, y para una gallina de 45 a 60 minutos.


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Normalmente el pavo a sido por años, considerado el plato principal de festejos de Navidad o el comienzo de un nuevo año, pero en los tiempos modernos y por el beneficio de la salud, esto nos exige tener un cuerpo más sano y saludable, sin exceso de grasa, y el pavo pasa a ser un alimento perfecto ya que contiene muy poca grasa, no tiene colesterol y es muy nutritiva y sabrosa.

La carne de pavo, además de ser muy sabrosa, se puede preparar de la misma forma que la carne del pollo común, tiene mucha menos grasa, no engorda y aporta una gran cantidad de proteínas.

El pavo forma parte de las carnes blancas, que se caracterizan por tener poca grasa y bajo nivel de colesterol. La mayor parte de la grasa del pavo se concentra en la piel, por los que no es recomendable consumirla.

El pavo tiene las mismas propiedades nutritivas que el pollo, La pechuga es la parte más magra. Además el pavo es fuente de proteínas, vitaminas del grupo del complejo B como la

PROPIEDADES Y CARÁCTERÍSTICAS DEL PAVO

B1, B3, B5, B6, biotina, B12 y el ácido fólico y de minerales como el fósforo, el potasio, el magnesio, el hierro y el cinc.

La carne de pavo se puede encontrar en el supermercado de distintas formas para preparar distintos platos. Así su presentación es como pavo natural, ahumado, en jamón, bistec, pechuga de pavo, en paté, etc.

El pavo se puede preparar de diversas maneras: fresco con verduras, asado o relleno de varios otros alimentos. Se recomienda siempre preparar el relleno de forma independiente a la preparación del pavo, porque si se empapa de grasa su textura se vuelve pastosa.

Para elegir la carne de pavo es necesario considerar que: tenga la piel suave y de color blanco, sin manchas rojizas, que la carne esté firme y no pegajosa y debe mantenerse en congelación, hasta su uso.


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PATO CON PIÑA Y RICA RICA

INGREDIENTES:

1 patohierba rica ricacebollacebollínhoja laurelzanahoria de Chiu Chiupiña naturalsal a gustobeurre muniemantequilla congelada

PREPARACIÓN:

Desgrasar completamente el pato y trozar.

Colocar en una olla la grasa del pato cortada en pequeños trozos, cocinar y revolver, para extraer todo su aceite, filtrar y enfriar.

Disponer un poco del aceite natural del pato y agregar la rica rica, sellar en ella los trozos del pato por ambos lados.

Sazonar, revolver y agregar hojas de laurel, zanahoria cortada en rodelas, cebolla en aros y cebollín partidos en dos hasta 2 cm. de la parte verde

de ella.

Agregar la cáscara de la piña natural cortadas en trozos y cubrir con agua fría.

Cocinar a fuego medio por un lapso de unas dos horas, hasta que la carne del pato se encuentra blanda.

Retirar los trozos del pato y filtrar, agregar la piña restante en aros sin la parte central, ya que esta es un poco dura y terminar de cocinar por unos diez minutos más.

Disponer los trozos del pato en un plato sobre los aros de la piña cocinada y bañar con la salsa de ella.

Para la salsa sobre el líquido existente, agregar un beurre munie, hasta lograr la consistencia de la salsa deseada y una vez rectificada su sazón trabar con mantequilla congelada con esta salsa napar sobre la pieza del pato.

Acompañar con arroz blanco.


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LIEBRE CON LAMPAYA MARINADA EN VINO

MERLOT INGREDIENTES

pierna de liebrevinagre de vino tintovino tinto merlotramas de lampayahojas de cedrónzanahoriascebollasmorrónhoja de laurelpimienta negra enteragrasa de patosal a gustobeurre muniemantequilla congelada

PREPARACIÓN

Disponer en un bol la pierna de liebre y marinar con: limón de Pica, vinagre de vino blanco, vino merlot, rodelas de zanahoria, cebolla a pluma, morrón en juliana, hojas de laurel, granos de pimienta entera, ramas de lampaya y hojas de cedrón.

Tapar con papel aluza y dejar marinar en refrigeración de un día a otro.

Disponer en una olla, la grasa del pato y sellar en ella la pierna de la liebre escurrida y seca, por ambos lados.

Agregar la marinada reservada y sazonar a gusto, completar con agua fría hasta cubrir la pieza.

Cocinar por espacio de una hora y media, hasta que la liebre este totalmente cocida y blanca.

Retirar la pierna de liebre y reservar.

Filtrar el líquido, incorporar el beurre munie hasta su punto deseado.

Agregar mantequilla congelada y trabar la salsa para su suavidad.

Bañar o napar la pieza de liebre.

Puede acompañar con papas naturales al vapor.


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POLLO EN SEMILLA DESÉSAMO CON SALSA DE

LIMA BEARS

INGREDIENTES

1 pechuga de pollo10 gramos semilla sésamo1 cucharada de aceite de maíz (chef)1 lima bears (ó limón de pica)pimienta a gusto1 cucharada de perejil (hojas)50 gramos de mantequilla clarificada50 c.c. fondo de avesal (sal súper lobos)

PREPARACIÓN

Deshuesar la pechuga de pollo, sin piel ni esqueleto, disponer de la suprema de ave.

Marinar dicha suprema con 1/2 zumo de lima bears, sal, aceite por ambos lados la suprema e impregnar con la semilla de sésamo en todo su entorno.

En una plancha grillera sellar el pollo por ambos lados 4 minutos aproximadamente, llevar a fuego bajo y cocinar a medio por espacio de 5 minutos.

En una sartén colocar la mantequilla clarificada, fondo de ave, calentar y vaciar el zumo de la lima bear

restante, sazonar con sal y pimientas recién molida, reducir, al momento de servir incorporar el perejil finamente picado.

Napar con ésta salsa el pollo, acompañar con panache de verduras al estragón (***).

(***) Panache de verduras al estragón (son verduras cocidas y salteadas en mantequilla de estragón con sal y pimienta).


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CONEJO DE SEQUITOR CON PERAS DE PASCUAS

DE SAN PEDRO DE ATACAMA

INGREDIENTES:

1 conejo entero1 cebolla 2 zanahorias 2 dientes de ajo 1 tomate 3 peras de pascua de San Pedro de Atacamamantequilla sin sal100 c.c. vino blanco 400 c.c. fondo de ave2 unidades de cebollines1 hoja de laurel 1/2 cucharadita de suico 40 c.c. de coñac2 cucharadas de vinagre blanco1/2 cucharadita de oréganoaceite de oliva sal a gustopimienta a gusto

GUARNICIÓNQuinua graneada al azafrán curry

PREPARACIÓN

Lavar bien el conejo, retirando las vísceras y secar con papel absorbente, trozar y reservar.

Disponer de una fuente y colocar los trozos de conejo añadir un poco de coñac, el vinagre de vino blanco, el ajo picado finamente, sazonar con sal y pimienta a gusto, agregar la hoja de laurel y reservar en el refrigerador hasta el momento de cocinar.

Colocar en una olla el aceite de oliva y mantequilla freír en ella los trozos de conejo.

Una vez que estén bien dorados, retirarlos de la olla y reservar.

En la misma olla rehogar todas las verduras cortadas en cortes juliana, zanahoria, cebollines, el tomate de igual forma sin piel ni semillas y la cebolla cortada a pluma, durante unos 10 minutos aproximadamente a fuego medio.

Agregar el vino blanco y cocer a fuego vivo hasta que evapore, añadir el fondo de ave y cocer unos 20 minutos.

Rectificar la sazón y filtrar la salsa pasando por el chino, reservar.

Volver a colocar la salsa en un la sartén y agregar las hierbas (suico y orégano ambos molidos juntos), reducir y reservar.


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Colocar mantequilla en otro sartén y saltear las peras peladas sin semillas y cortadas en tajadas finas, condimentar con sal y pimienta, agregarla a la salsa reservada conjuntamente con los trozos de conejo y terminar de cocinar por unos 5 a 10 minutos.

Como guarnición se sugiere quinua graneada al azafrán.

GALLINA EN HORNO DE BARRO A LA

SAL EN AROMA DE CACHIYUYO

INGREDIENTES

5 kilos de sal gruesa1 manojo de rama de cachiyuyogranos de pimienta blanca entera1 a 2 limones de pica (preferentemente)2 claras de huevo1 gallina de 1 1/2 kilo aproximado (faenada)agua1 rama de romero

PREPARACIÓN

Retirar todos los interiores de la gallina, dejándola perfectamente limpia por dentro.

Introducir en su interior el romero, el cachiyuyo y coser la gallina, atándole con hijo (especial para cocina) las patas y alas, de ésta manera se evitará que se abra durante la cocción.

Posteriormente lo frotaremos con el zumo de limón rociándolo con el jugo, espolvorear con pimienta entera recién molida (con un


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molinillo), reservar.

Disponer de un bol y en ella batir a mano con varillas las claras a punto de nieve, mezclar con la sal y el agua hasta unir bien los ingredientes, reservar.

Colocar en una fuente amplia que se llevara al horno, y cubrir con una capa de sal de un a dos dedos aproximadamente. Agregar la gallina y cubrirla totalmente con el resto de la preparación, apretándola bien para darle su forma, y de ésta forma se evitara que queden espacios o huecos en ella.

Precalentar el horno a 200 °C y asar durante una hora aproximadamente.

Finalmente retirar del horno y dejar en reposo unos 15 a 20 minutos antes de retirar la capa de sal.

Trinchar, trocear las porciones y puede acompañar de guarnición verduras salteadas al orégano.

CEVICHE DE POLLO EN LIMÓN DE PICA

INGREDIENTES

1 pechuga de ave deshuesada limón de picasal (súper lobos) (preferencia lite)aceite pepitas de uva (chef)huacatay seco a gusto (reemplazarla por ciboulette con estragón)

PREPARACION

Cortar el limón en su entorno, con movimiento circular sin llegar al centro, evitando cortar las pepas, girar ambos lados hasta abrirlo, exprimir y colar, reservar.

Deshuesar la pechuga de ave y con la carcasa confeccionar un fondo de ave perfumado en clavo de olor y canela....(ver la preparación del fondo en Revista Cultural N.- 11).

Blanquear por 30 segundos las supremas en el fondo de ave retirar las supremas del fondo y abrirla en dos, cortar en tipo parmentier “cortes en forma de dados aprox. 1 cm.”.

En una fuente de vidrio vaciar el pollo cortado y agregar el zumo de limón de pica, la que debe de quedar cubierto totalmente, y envolver con


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aluza foil y/o plas, refrigerar a lo menos 48 horas.

Al momento de servir se condimenta con sal lite, aceite pepitas de uva y huacatay seco molido a gusto.

Presentarlo como entrada sobre unas tostadas de mantequilla en pan de molde tostado, adornado con trocitos de aceituna en forma de media luna y chiffonnade de lechuga.

CONEJO EN VINO CRIOLLO DEL AYLLU DE

YAYE

INGREDIENTES

1 conejo entero1 cebolla2 dientes de ajo1 zanahoria300 c.c. de vino criollo blanco (Ayllu de Yaye)1 cucharadita de harina sal a gusto (de mesa)pimienta blanca50 c.c. aceite pepitas de uva30 c.c. de mantequilla sin sal

GUARNICIÓN

papas moradas de socaireleche líquidamantequillasalaceite para freírtoalla nova absorbente

PREPARACIÓN

Lavar bien el conejo, retirando las vísceras y secar con papel absorbente, trozar y reservar.

En una olla disponer el aceite pepitas de uva con la mantequilla y


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rehogar la cebolla picada a cuadros pequeños fino (brunoise), la zanahoria de igual manera y los ajos a la mitad.

Salpimentar el conejo con sal y pimienta a gusto, incorporarlo a la olla.

Dorar por unos minutos el conejo, revolver y agregar la harina.

Revolver con una cuchara de madera e incorporar el vino criollo, cubrir con agua y dejar cocinar durante 20 a 30 minutos, según la cocción deseada.

Retirar las porciones del conejo y reservar.

Traspasar la salsa a una licuadora, filtrar, y verificar su consistencia deseada.

Finalmente disponer el conejo en un plato y bañar con la salsa.

Preparar una guarnición con puré de papas moradas de Socaire y adornada con chips de papas fritas moradas de la misma.

PAVO NAVIDEÑO RELLEÑO CON CHAÑAR

MILENARIO

INGREDIENTES

1 pavo entero aproximado 5 kilos350 gramos de mantequilla sin sal260 gramos de chañar maduro200 c.c. de coñacsal a gusto pimienta a gustolimones de pica3 cucharadas de ají de color

PARA EL RELLENO

100 gramos de mantequilla 2 cebolla moradas2 manzanas verdes suico seco molido

PREPARACIÓN

Sofreír la cebolla en la mantequilla por unos cinco minutos, condimentar a gusto con sal, pimienta y suico seco molido, retirar y agregar las manzanas ahuecadas y partidas en cuatro unir los ingredientes y reservar.

Disponer la mantequilla compuesta de chañar entre la carne y la piel del pavo, para ello debe de introducirse con mucho cuidado para no romper la piel del pavo.


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Inyectar el pavo con una jeringa que contenga la mezcla del coñac con la maceración del chañar.

Condimenta el pavo con limón, sal, pimienta, rellenar la cavidad del pavo con la mezcla reservada y colóquelo con la pechuga hacia arriba. En mantequilla sofreír el ají de Color y pinte el pavo con esta mezcla y métalo al horno.

Cuando este medio cocido 1 hora y cuarto, de vuelta el pavo a la mitad de la cocción y enmantequillar con mantequilla de chañar, tape con papel de aluminio y termine de cocinar por una hora más o menos a fuego bajo, disponga en un rincón una taza de agua para tratar que el pavo le quede jugoso y no seco. Como consejo la cocción del pavo se debe calcular en base a ½ hora de horno por kilo de carne.

Macerar una vez cocido el fruto del chañar con licor de coñac, es recomendable hacerlo con un mes de anticipación para impregnar el sabor del chañar en el coñac.

Preparar una mantequilla de chañar con el fruto molido y pasado a cedazo, mezclado con

mantequilla en forma de pomada y condimentada con sal, pimienta y zumo de limón, refrigerar hasta su uso.

Trozar el pavo y bañar con el jugo del pavo, puede acompañarlo con un puré a la crema de hierbabuena y un bouquet de hortalizas frescas.


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TRUTRO DE POLLO EN MANTEQUILLA DE SUICO CON SALSA DE PAJARETE DE HUASCO

INGREDIENTES

8 trutros de pollo125 gramos mantequilla½ cucharada suico molidosal a gustopimienta blanca a gustogotas jugo de limón1 limón (lima bears)1 cucharita ají de color150 c.c. aceite de oliva600 c.c. pajarete de Huasco2 cebollas grandes3 morrones, pimentones multicolores2 hojas de laurel

PARA LA SALSAbeurre muniemantequilla congelada

PREPARACIÓN(mantequilla de suico)

En un bol dejar la mantequilla a temperatura ambiente, revolver y dejar en forma de pomada batida.

Agregar sal y pimienta a gusto, incorporar el jugo de limón y

continuar batiendo.

Finalmente agregar el suico seco molido y revolver, refrigerar.

(TRUTRO DE POLLO)

Disponer la mantequilla de suico entre la piel y la carne del trutro por su interior, cerrar los extremos abiertos con unos mondadientes, cerrarlo en la piel misma.

Disponer en una fuente de base la cebolla en forma de aros, hojas de laurel y los pimentones, morrones multicolores en forma de juliana (tiritas).

Colocar sobre la cama de verduras los trutros condimentados con sal, pimienta, jugo de limón y sobre éstos espolvorear con ají de color.

Bañar con un tercio del vino pajarete uniformemente y finalmente rociar con aceite de oliva sobre éstos.

Sellar con papel aluza plas y marinar por unas 8 horas en refrigeración.

Llevar a horno precalentado a fuego medio por espacio de 30 minutos.

Retirar los trutros, filtrar el líquido de su cocción y reservar.


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Disponer el vino restante en la sartén y calentar, prender fuego a objeto de retirar el alcohol, agregar el jugo de la cocción, revolver y reducir al 70%.

Fijar su consistencia con un poco de beurre munie (pasta de harina con mantequilla).

Rectificar la sazón y agregar mantequilla congelada, batir y servir sobre el pollo.

Disponer la cebolla, morrón y pimentones como guarnición.

PAJARETE CASERO DEL VALLE DE HUASCO

INGREDIENTES

250 c.c. de vino tinto125 gramos de chancaca150 c.c. de aguardiente250 c.c. de vino blanco

PREPARACIÓN

Hacer hervir los vinos en conjunto con la chancaca por un tiempo de 20 minutos en forma aproximada, posteriormente se retira del fuego, y una vez fría se debe de agregar el aguardiente.

Servir de preferencia helado.

El Valle de Huasco, también es conocido como El Jardín de Atacama, y esta se encuentra ubicada en la Provincia de Huasco, cuya Capital es la ciudad de Vallenar, dentro de las localidades rurales se encuentra la Comuna Alto del Carmen, con muchos atractivos naturales, así también digno de destacar el Valle del Tránsito con orígenes en la cultura diaguita y la fuerte tradición española.

El pajarete de Huasco es inigualable, esto se debe a la ubicación geográfica del lugar, su clima y su sol, lo que hace ser diferente y sabor característico por su dulce, pureza y de mucho jugo especialmente por sus uvas que crece en la región por su buen tamaño, lo que permite un sabor, aroma y la obtención de un color canela pálido.

Cabe hacer notar que el pajarete se empezó a producir bajo el nombre de Huancara, por la Empresa Cooperativa Capel, en honor al pueblo homónimo del Valle de Elqui.


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PATO A LA NARANJA EN MANGO SOUR

INGREDIENTES

1 pato de 2 kilos aproximado80 gramos mantequilla clarificada1 copita licor triple sec 1 taza zumo naranja 1 taza de mango sour (ver receta página 36 I tomo Cocina del Norte Chileno))1 cucharada vinagre vino tintosal (súper sal lobos)1 cucharada mantequilla de cedrón1 mango natural de pica (pintón)1 naranja tangelopimienta blanca a gusto

PREPARACIÓN

En una olla disponer el pato y sellarlo con mantequilla clarificada por ambos lados.

Disponerlo en una fuente y cocinar al horno a fuego bajo unos 45 minutos aproximado.

Bañar con el licor de triple sec, continuar la cocción por unos 5 minutos, retirar del horno y dejarlo al calor.

Filtrar el jugo a una la sartén y agregarle el vinagre de vino tinto, el zumo de naranja tangelo y el mango sour.

Reducir al 70 por ciento la salsa, condimentar con sal y pimienta, rectificando su sazón al gusto deseado.

Cortar el pato en porciones y colocarlo en un plato y cubrir sobre ella con la salsa filtrada.

Acompañar de guarnición con filetes de naranja y de mango salteado en mantequilla de cedrón.


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CONEJO A LA SIDRA EN HUACATAY CON

SALSA DE CHOCLO DE MAMIÑA

INGREDIENTES

1 conejo criado en casa2 limones de pica1 cucharadita de huacatay1 cucharadita de hinojo2 cucharadas vinagre manzana6 cucharadas vinagre de sidra6 cucharadas aceite de maíz (u oliva con maravilla) 2 cucharadas de morrón blanqueado3 cucharadas de perejil400 c.c. fondo de ave400 c.c. gran sidra espumante brut antillanca50 gramos mantequilla sin sal (clarificada)gramos pimienta entera1 hoja de laurel3 – 4 choclos de Mamiña

PREPARACIÓN

Limpiar y faenar el conejo, trozar y marinar por 12 horas con limón de pica, hinojo, huacatay, vinagre de sidra, vinagre de manzana, pimienta entera y aceite de maíz u otro de preferencia (oliva con maravilla).

Al día siguiente en un sartén disponer el aceite con la mantequilla (clarificada) y sellar los trozos de conejo por espacio de 5 minutos. (Si desea flambee al coñac o whisky.

En el mismo sartén agregar dos cucharadas de morrón blanqueado picado a cuadro, y adicionar la marinada del conejo, fondo de ave y sidra espumante, agregar la hoja de laurel.

Cocinar a fuego alto por 10 minutos, bajar la llama y cocinar a fuego lento por espacio de 10 minutos aprox.

Retirar el conejo disponer las presas en un plato reservar. Filtrar la salsa y agregar los granos de choclo rallado, las que deben de ser tiernos, cocinar a fuego vivo por 10 minutos.

Incorporar el conejo a la salsa y terminar su cocción a fuego bajo por 10 minutos, hasta que el conejo esté en su punto.

Finalmente retirar el conejo y colocarlo en el plato y la salsa filtrarla por el chino, reducir a un 80 por ciento, trabar con mantequilla congelada espolvorear perejil fresco picado fino y napar sobre parte del conejo.

Acompañar con choclo salteados en aceite y mantequilla al hinojo.


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CONEJO AL SUICO CON SALSA DE CHOCLO

CALAMEÑO

INGREDIENTES

1 conejo entero½ morrón2 limones de pica1 cucharada de suico seco molido1 cucharita de hinojo2 cucharadas vinagre manzana6 cucharadas aceite de maíz3 cucharadas de perejil400 c.c. fondo de ave50 gr. mantequilla sin sal (clarificada)gramos pimienta entera1 hoja de laurel3–4 choclos calamenos tierno

PREPARACIÓN

Limpiar y faenar el conejo, trozar y marinar por 12 horas con limón de pica, hinojo, suico, vinagre de manzana, pimienta entera y aceite de maíz.

Al día siguiente en un sartén disponer el aceite con la mantequilla (clarificada) y sellar los trozos de conejo por espacio de 5 minutos. (Si desea flambee al coñac o whisky).

En el mismo sartén agregar dos cucharadas de morrón blanqueado

picado a cuadro, y adicionar la marinada del conejo, fondo de ave y agregar la hoja de laurel.

Cocinar a fuego alto por 10 minutos, bajar la llama y cocinar a fuego lento por espacio de 10 minutos aprox.

Retirar el conejo disponer las presas en un plato reservar.

Filtrar la salsa y agregar los granos de choclo rallado, las que deben de ser tiernos, cocinar a fuego medio por 10 minutos.

Incorporar el conejo a la salsa y terminar su cocción a fuego bajo por 5 minutos, hasta que el conejo esté en su punto.

Finalmente retirar el conejo y colocarlo en el plato y la salsa filtrarla por el chino, reducir a un 70 por ciento, trabar con mantequilla congelada espolvorear perejil fresco picado fino y napar sobre parte del conejo.

Acompañar con choclo salteados en aceite en mantequilla al hinojo.


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ESPIRAL DE AVE ENSALSA DE QUINUA DEL

ALTIPLANO

INGREDIENTES

1 pechuga de pollo (ariztia)filete de salmón fresco1/2 limón de picavinagre de maltalas 4 pimientassal (súper lobos) aceite de oliva y maravilla (chef) aromatizado en jengibre 1 taza fondo de ave1 cucharada de quinua (lavada en 7 aguas)1 cebollínwhisky

PREPARACIÓN

Filetear la pechuga para obtener la suprema de ave, sin piel ni esqueleto, abrirla en forma de libro y disponerlas sobre papel aluza plas a objeto de formar escalopines delgado y sobre ella colocar los escalopines de salmón fresco, rociar con el zumo de limón de pica, condimentar con sal, vinagre de malta, y aceite de oliva y maravilla.

Formar unos rollitos en forma de espiral y atravesar unos mondadientes para evitar que se

desarmen, reposar por 5 minutos.

En una sartén colocar una cuchara de aceite de oliva aromatizado en jengibre y sellarlas por ambos lados por 1 minuto aproximadamente.

Flamear con el whisky, agregar el fondo de ave y el cebollín la parte blanca y la parte verde finamente vaciar la quinua lavada y estilada, cocinar lentamente por 15 minutos aprox.

Sacar la espiral de ave y disponerla en un plato, licuar en la licuadora la salsa, y pasarla por el chino, reducir y condimentar con las 4 pimientas, rectificar su sazón.

Bañar con la salsa de quinua la espiral de ave, acompañar con brócoli salteado en mantequilla de huacatay.


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PECHUGA DE PAVO A LA MEUNIÉRECON CAIGUAS SALTEADAS AL

HUACATAY

INGREDIENTES

180 gramos pechuga de pavolimón de Picasal (lite)aceite de maíz80 gramos mantequilla de avellanahojas de perejil1 caiguas30 gramos mantequilla sin salhojas de huacatay frescapimienta entera1 cucharada harina1 limón de pica

PREPARACIÓN

Disponer de una porción de pechuga de pavo (180 gramos).

Sazonar con sal y pimienta, jugo de limón de pica, pincelar con aceite de maíz y enharinar suavemente y botar en exceso.

Sellar en un sartén grillera con aceite y mantequilla a fuego alto, la pechuga de pavo por espacio de 8 minutos por ambos lados, hasta lograr su punto de cocción a punto,

disponer la pechuga del pavo en un plato ovalado de preferencia.

En un sartén derretir 1 cuchara mantequilla sin sal, rociar con el zumo de limón de pica y luego colocar encima la mantequilla de avellana y finalmente se siembran con perejil picado, napar sobre el pavo.

Cortar las caiguas en juliana y branquear por 1 minuto.

Llevar las caiguas estiladas a un sartén con mantequilla y huacatay fresco picado, sazonar con sal y pimienta, saltear rápidamente y disponer ella en el plato junto a la pechuga del pavo.


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PICHANGA MIXTA TRILOGÍA CARNES

INGREDIENTES

250 gramos de lomo liso½ unidad de pechuga pollo150 gramos lomito de cerdo150 gramos de cebolla1 cucharada de choclo cocido desgranado350 gramos de papas1 morrones multicolores4 unidades de choricillossal especia pescados y mariscosaceite pepitas de uva

PREPARACIÓN

Secar y desgrasar las carnes, cortarla en tiritas tipos bastones el lomo liso y las suprema de ave con el lomito de cerdo en trozos de 2 x 2 cm., reservar.

Pelar la cebolla y dejar en agua fría, escurrir partir en mitades y de ella hacer cortes a pluma, reservar.

Disponer en una sartén la cebolla con un poco de aceite y sofreír la cebolla hasta obtener un color dorado de ella.

Agregar a la cebolla una vez lista (frita) los morrones multicolores previamente blanqueados y el

choclo cocido desgranado, sazonar, revolver hasta terminar su cocción de ella, reservar.

Colocar un sartén a calentar, agregar el aceite de pepitas de uva y sellar por un lado en forma pareja las carnes (lomo liso, pechuga de pollo y el lomito de cerdo), agregar los choricillos enteros y condimentar con sal especia de pescado y luego, sellar por el otro lado dichas carnes, una vez que la carne este en su punto deseado, agitar y saltearlas rápidamente sobre la sartén.

Freír las papas y una vez lista retirarla, pasarla por una toalla de papel absorbente y reservar.

Disponer en un plato las papas fritas, encima de ella la cebolla con los morrones el choclo revuelto y sobre ésta finalmente las carnes en su centro, conjuntamente con los choricillos a su alrededor.


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POLLO AL HUACATAY

INGREDIENTES

1 pechuga de pollovinagre balsámicosal común de mesapimienta blanca1 cucharita de huacatay seco molido1 limón de picaaceite pepitas de uva

PREPARACIÓN

Deshuesar la pechuga, sin piel ni esqueleto, obteniendo de ésta manera la suprema de ave.

Posteriormente condimentar con sal y pimienta a gusto, bañar con el zumo de limón de pica, agregar el vinagre balsámico italiano, el aceite pepitas de uva y finalmente espolvorear con huacatay, reposar por 5 minutos.

Llevar las pechugas de ave a la grillera, o un sartén caliente y sellar por ambos lados por espacio de 6 a 8 minutos, preocupándose que su carne quede en su punto de cocción.

Adornar con guarnición de verduras frescas o papitas fósforos condimentadas en sal de finas hierbas.

POLLO CON MERMELADA DE

GUAYABA EN VINAGRE DE ESTRAGÓN

INGREDIENTES

1 pechuga de pollo (ariztía)1 cucharada mermelada de guayaba2 cucharadas de aceite pepitas de uva (chef)sal (súper lobos)1 cucharada zumo naranja piqueña2 cucharadas vinagre estragón1 cucharadita de estragón fresco1 taza de fondo de avepimienta entera blanca50 gramos mantequilla congelada

PREPARACIÓN

Deshuesar la pechuga sin piel, ni esqueleto, abrirla y estirarla evitando que se rompa (ponerla entre papel plas) y colocar la miel de guayaba en su interior, enrollar y apretar con mondadientes para evitar que al cocinarse se deformen los cilindros.

Disponer en un plato el pollo, cubrir con el zumo de naranja, sal, pimienta fresca recién molida, aceite, estragón picado, y vinagre estragón, reposar 5 minutos.


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Retirar el pollo y estilar, calentar el aceite en un sartén y verter el pollo, sellar por 5 minutos en ambos lados.

Retirar el pollo a otro sartén y agregar el fondo de ave, y el jugo de la marinada, cocinar por 10 minutos, retirar y cortar pequeños cilindros y bañar con la salsa, reducida y trabada con mantequilla congelada.

POLLO CON MERMELADA DE

MANGO

INGREDIENTES

1 pechuga de pollo (ariztía)1 cucharada mermelada mango de pica1 limón de pica50 gramos margarina clavo de olor en polvohuacatay seco molido 2 cucharadas aceite sal diet (súper lobos)1 taza de fondo de avepimienta a gusto30 gramos mantequilla congelada

PREPARACIÓN

Deshuesar las pechugas de ave sin piel, ni esqueleto.

Abrir las supremas de ave en forma de una bolsita y rellenar con la mermelada de mango.

Condimentar con sal, zumo de limón, huacatay seco molido, pincelar con aceite, clavo de olor en polvo, reservar.

Disponer en un sartén la margarina y aceite, agregar las supremas y sellar por ambos lados por 5 minutos.


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Retirar el pollo y llevarlo a otro sartén, adicionar el fondo de ave, y cocinar por espacio de 5 minutos más, al momento de servir, agregar ½ cucharita más de mermelada de mango, rectificar sazón con la pimienta, y trabar con la mantequilla congelada.

Disponer las pechugas de ave cocida en un plato y napar con la salsa.

Acompañar con arroz blanco en queso mozzarella y semilla de amapola.

PECHUGA DE POLLO EN SUICO DE CASPANACON ESPINACAS Y

QUENEFA DE PAPAS NATURALES A LA

MENTA

INGREDIENTES

3 pechugas de pollo1 cucharada de suico (hierba de Caspana)sal de mesa (súper sal lobos)2 limones de picaaceite pepitas de uva100 gramos de mantequilla sin sal1 cucharada de vinagre balsámico1 paquete de espinaca frescapimienta blanca molida

PREPARACIÓN

Disponer en una fuente las pechugas de pollo fileteadas sin piel ni esqueleto (suprema de ave).

Salpimentar con pimienta y sal, zumo de limón, aceite pepitas de uva, el vinagre y espolvorear el suico picado, revolver y dejar marinar por unos 10 minutos.

Calentar una la sartén y sellar por ambos lados las pechugas, y dejar cocinar a fuego medio bajo por


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unos minutos.

Una vez que dichas supremas de ave estén cocinadas, agregar la mantequilla sin sal y agitar la sartén para unificar los sabores, retirar de ella las supremas de aves y reservarlas.

En el mismo la sartén incorporar las espinacas lavadas, sin tallos, estiladas, y secas salpimentar con sal y pimienta, revolver.

Retirar las espinacas cocinadas y colocar de base en un plato como garnitura, para luego montar sobre ella las supremas de ave cortadas en forma de abanico, para una mejor presentación.

GUARNICIÓN

INGREDIENTES

2 kilos de papas1 caja leche líquida de 200 c.c.80 – 100 gramos mantequilla sin sal1 crema leche en caja de 200 c.c.1 cucharada menta seca molidasal

PREPARACIÓN

Lavar y pelar las papas, cortarlas en trozos medianos.

Calentar el agua, una vez que este hirviendo incorporar la sal y verter en ella las papas.

Una vez cocinadas, pasar por un prensapuré, agregar la leche caliente con la mantequilla disuelta, revolver, agregar la leche y la crema, continuar revolviendo, rectificar la sazón, y finalmente incorporar la menta fresca seca molida a su gusto, revolver y servir.

PRESENTACIÓN DEL PLATO

Disponer en un plato la pechuga de pollo cortada en forma de abanico.Disponer las espinacas y sobre ella el puré de papa adornado, pudiendo ser en forma de molde, cerro, quenefa.

QUENEFA

Las quenefas se hacen de distintas maneras. A mano, con una manga o con una cuchara (empleando este procedimiento, se pueden rellenar interiores).

Quenefas con cucharas:

Según el destino de estas se pueden hacer con una cuchara de sopa, postre o café.


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Para hacerla se ha de adquirir cierta práctica, en la que se coloca una cuchara en el agua hirviendo, mientras que la otra se llena con el contenido que desee, con la hoja de un cuchillo, alisar el contenido de la cuchara, dándole una forma abombada.

Hecho esto retirar la otra cuchara del agua caliente y hacerla deslizar debajo del relleno, de manera que ésta se desprenda de la primera cuchara y pase a la otra, sin que pierda su forma.

POLLO SALTEADO AL WHISKY

INGREDIENTES

1 pechuga de pollo entera1 limón de picasal de mesapimienta blanca a gustovinagre balsámicoaceite de olivaestragón¼ de morrones multicolores de cada uno (rojo, amarillo y verde)hojas de lechuga escarolamantequilla clarificadahojas de espinacas50 c.c. whisky j. walker (e.r.)

PREPARACIÓN

Deshuesar y desgrasar la pechuga de pollo, cortar las supremas de ave en bastones largos de unos 2 x 9 cm. de largo, reservar.

Condimentar la carne con sal, pimienta, el zumo de limón de pica, vinagre balsámico, aceite de oliva y el estragón, revolver y reposar.

Calentar un wok con aceite y sellar los bastones de pollo por ambos lados a fuego vivo.

Agregar el whisky y flamear, incorporar, las hojas de lechugas,


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espinacas en trozos, los morrones multicolores en corte juliana, cocinar a fuego medio bajo por unos 4 minutos.

Incorporar la mantequilla clarificada y agitar el wok, servir en el plato.

Adornar con puerro en juliana frita y perejil picado fino seco molido alrededor del plato.

TARTALETA PECHUGA DE POLLO CON

QUINUA Y VEGETALES

INGREDIENTES

MASA

400 gramos de harina70 gramos de mantecasal agua

RELLENO

1 pechuga pollo 1 taza quinua cocida1 cebollín con rama 1 morrón80 c.c. fondo de ave 2 tomates maduros 50 c.c. aceite pepitas de uva80 gramos de salsa de tomate 1 cucharadita orégano1 cucharadita de menta seca molida1 limón de picagotas de vinagre balsámicopimienta blanca a gustosal fina a gusto1 yema de huevo1 cebolla1 taza espinaca cocida


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PREPARACIONES

MASADisponer en una mesa de trabajo, la harina hacer un cráter, espolvorear la sal a gusto, la manteca derretida y el agua tibia, amasar suavemente, hasta lograr una masa suave y lisa.

Cortar 2 tapas de 35 cm. de diámetro cada una.

RELLENO

Desgrasar la pechuga de pollo y cortar en juliana, colocarla en un bol y rociar con el zumo de limón, vinagre balsámico, aceite pepitas de uva, sal, orégano y menta seca molida, revolver y reservar por unos 5 minutos.

Disponer en un sartén el aceite pepitas de uva y sofreír en ella la cebolla y tomate cortada a cuadritos pequeños, agregar el morrón de igual manera y cocinar por unos 5 minutos, agregar el cebollín cortados en aros delgado, revolver, condimentar con sal y pimienta, retirar y reservar.

Disponer en el fuego otro sartén, a temperatura alta y sellar las juliana de pollo, por ambos lados y en su punto, agregar las verduras reservadas, la quinua y espinacas

cocidas, el fondo de ave, la salsa de tomate, revolver, y rectificar la sazón, enfriar y reservar.

Disponer del molde de la tartaleta aceitada y colocar la primera capa de masa, rellenar con el pollo y verduras reservadas, cubrir finalmente con la ultima capa de masa, hacer un repulgue en su alrededor.

Pincelar con la yema de huevo, llevar a horno precalentado a 180ºC por unos 30 minutos aproximado.


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TRUTRO DE AVE AL THANGELO CON

CHAMPIÑONES EN SEMILLA CILANTRO

INGREDIENTES

4 trutros de ave½ cucharadita eneldo¼ zanahoria ralladasal (sal lobos)4 cucharadas de aceite oliva maravilla (chef)100 gramos mantequilla congelada2 thangelos y su ralladura1 rama cebollín 1 diente de ajo 1 zanahoria1 cucharada apio20 c.c. vino blanco 1 ramita de perejil semilla cilantrocoñac a gustogotas limón de pica½ taza de fondo de avepimienta entera2 tarros champiñónes

PREPARACIÓN

Retirar la piel del trutro y hacer sajadura en ella, agregar sal, pimienta, eneldo y pincelar con aceite, sellar en un sartén con aceite

y una cuchara de mantequilla por ambos lados durante 2 minutos, retirar y reservar.

En el mismo sartén sofreír a fuego bajo el cebollín, el ajo machacado, zanahoria, apio, y perejil por 2 minutos, flambear con el coñac y apagar con vino blanco, reducir e incorporar el fondo de ave, llevar a ebullición, cocinar a fuego lento, añadir el zumo del thangelo y ralladura, agregar los trutros, cocinar por espacio de 30 minutos, retirar, reservar.

Filtrar la salsa, reducir y agregar gotas de limón, ver la sazón y trabar con el resto de mantequilla congelada, colocar la salsa en espejo y sobre ella los trutros.

Saltear champiñones en mantequilla, semilla de cilantro, flamear con el coñac y servir de acompañamiento.


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TRUTRO DE POLLO EN MANTEQUILLA DE SUICO CON SALSA DE VINO CHARDONNAY

INGREDIENTES

8 trutros de pollogramos mantequilla½ cucharada suico molidosal a gustopimienta blanca a gustogotas jugo de limón1 limón (lima bears)1 cucharadita ají de color150 c.c. aceite de oliva600 c.c. vino chardonnay2 cebollas grandes3 morrones pimentónmulticolores2 hojas de laurelbeurre munie

PREPARACIÓN

(mantequilla de suico)

En un bol dejar la mantequilla a temperatura ambiente, revolver y dejar en forma de pomada batida.

Agregar sal y pimienta a gusto, incorporar el jugo de limón y continuar batiendo.

Finalmente agregar el suico seco molido y revolver. Refrigerar.

(trutro de pollo)

Disponer la mantequilla de suico entre la piel y la carne del trutro por su interior, cerrar los extremos abiertos con un mondadiente, cerrarlo en la piel misma.

Disponer en una fuente de base la cebolla en forma de aros y los pimenton – morrones multicolores en forma de juliana (tiritas).

Colocar sobre la cama de verduras los trutros condimentados con sal, pimienta, jugo de limón y sobre éstos espolvorear con ají de color.

Bañar con un tercio del vino blanco chardonnay uniformemente y finalmente rociar con aceite de oliva sobre éstos y hojas de laurel.

Sellar con papel aluza plas y marinar por unas 8 horas en refrigeración.

Llevar a horno precalentado a fuego medio por espacio de 30 minutos.

Retirar los trutos, filtrar el líquido de su cocción y reservar.

Disponer el vino restante en la sartén y calentar, prender fuego a


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objeto de retirar el alcohol, agregar el jugo de la cocción, revolver y reducir al 70%.

Fijar su consistencia con un poco de beurre munie (pasta de harina con mantequilla)

Rectificar la sazón y agregar mantequilla congelada, batir y servir sobre el pollo.

Disponer la cebolla, morrón y pimientos como guarnición.

CONEJO DE MI CASAEL EDÉN DE PICA CON

SIDRA

INGREDIENTES:

1 conejo criado en casa1 limón de pica1 cucharadita de huacatay1 cucharadita de tomillo4 cucharadas vinagre manzana4 cucharadas vinagre de sidra6 cucharadas aceite pepitas de uva (chef)50 c.c. whisky 3 cucharadas de perejil300 c.c. fondo de ave500 c.c. gran sidra (espumante brut antillanca)50 gramos mantequilla sin sal1 hoja de laurel100 c.c. aceite maravilla (chef)2 cucharadas de morrón blanqueadopimienta blanca entera

PREPARACIÓN;

Limpiar y faenar el conejo, trozar y marinar por 12 horas con limón de pica, tomillo, huacatay, vinagre manzana y sidra, pimienta entera y aceite pepitas de uva.

En un sartén disponer el aceite de


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maravilla y sellar los trozos de conejo por espacio de 5 minutos, flamear con el whisky), retirar y disponerla en una olla de greda, reservar.

En el mismo sartén agregar dos cucharadas de morrón blanqueado picado a cuadro, perejil fino, saltear por 2 minutos, adicionar la marinada del conejo, fondo de ave y sidra espumante, agregar la hoja de laurel.

Cocinar a fuego alto por 15 minutos, cocinar a fuego lento por espacio de 45 minutos aprox. hasta quue este tierno.

Una vez listo el conejo, retirar y la salsa filtrar, y colar.

Finalmente preparar la salsa, pasar por el chino y reducir a un 80 por ciento, trabar con mantequilla congelada y napar sobre el conejo.

ENSALADA DE PAVO CON MANGO DE PICA

INGREDIENTES:

400 gramos pavo cocido½ taza de apio50 gramos nueces3 cucharadas mayonesa1 mango pintóncorazones de lechugas 50 gramos aceitunas sevillana50 gramos aceituna sin amargo1 pizca eneldosal y pimienta a gusto1/2 tomate 1 limón de pica

PREPARACIÓN:

Disponer en un bol del apio picado en juliana, agregar las nueces peladas y partidas, el pavo en cortes tipo juliana, aceituna sevillana deshuesada, los filetes de mango cortado en juliana y unir con mayonesa, sazonar con sal y pimienta y gotas de jugo de limón para resaltar el sabor.

Disponer en un plato los corazones de lechuga, aliñada en aceite, sal, pimienta y eneldo al limón de pica.

En el centro de las lechugas colocar


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un molde de cilindro vacio y cubrir en ella la ensalada de mango, retirar el cilindro y adornar sobre su superficie con abánico de mango natural condimentado con pimienta fresca molida.

Y en su alrededor las aceitunas sin amargo deshuezada y cascos de tomates.

FILETILLO DE POLLO AL HUACATAY SALTEADO

EN WHISKY CHIVAS REGAL DE DOCE AÑOS

INGREDIENTES:

20 filetillos de pollo (ariztia)sal (super lobos)1 cucharada vinagre balsámico1 cucharada aceite de oliva¼ cucharita huacatay seco molido2 limones de pica½ jengibre en polvo las 4 pimientas (negra, blanca, roja y verde)2 hojas de menta fresca2 cucharadas mantequilla clarificada¼ tomate sin piel ni semilla½ cucharadita de eneldo1 rama de oregano fresco (frito)10 c.c. whisky chivas regal de 12 años.

PREPARACIÓN:

Disponer los filetillos del pollo en una fuente y rociar con sal, pimienta recien molida y zumo de limón de pica.

Rociar con el vinagre balsámico, aceite de oliva, espolvorear jengibre


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en polvo, huacatay molido.

Disponer en un sartén de teflón la mantequilla clarificada y sellar por ambos lados los filetillos.

Incorporar el whisky chivas regal y flamear.

Disponer en un plato el oregano frito y alrededor de ella los filetillos.

Adornar con gotas de vinagre balsámico, hilos de aceite oliva , menta fresca picada fina y brunoise de tomate estofada en mantequilla de eneldo.

FILETILLO DE POLLOCON DÁTILES DE

ESMERALDA

INGREDIENTES:

10 filetillos de pollo (ariztia)sal (súper lobos)1 naranja de picajengibre en polvo4 dátiles de esmeralda (lugar cerca de Matilla)vinagre balsámicoaceite pepitas de uva (chef)limón de picapimienta a gusto

PREPARACIÓN:

Preparar el zumo de la naranja de pica en una ollita e incorporar los dátiles de esmeralda sin cuesco y picado fino.

Cocinar por espacio de 5 minutos a fuego lento, hasta obtener una pasta homogéna, reservar.

Dar un golpe suave con un cuchillos a los filetillos y colocar en ella la pasta por un lado, enrollar y cerrar con un mondadiente.

Condimentar los filetillos de pollo, con sal, pimienta recién molida,


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gotas de limón, vinagre balsámico, aceite pepitas de uva, y jengibre en polvo a gusto .

Calentar un sartén y freir en ella los filetillos con muy poco aceite.

Disponer en un plato corazones de lechuga aderezado con un dressing de limón de pica ó vinagreta y sobre ella los filetillos.

FILETILLO DE POLLO EN SALSA MORRÓN CON BROTES DE ALFALFA

INGREDIENTES:

16 filetillos de pollo2 cucharadas de aceite maravilla5 cucharadas de mantequilla sin sal1 ½ tazas de fondo de ave2 morrones asado sin piel ni semillasal y pimienta1 diente de ajo 1 hoja de huacatay fresco1 pizca de hoja de menta fresca1 cucharada de brandy1 paquete brotes de alfalfa

PREPARACIÓN:

En un sartén disponer el aceite y 2 cuchara de mantequilla, saltear en ella los filetillos por 1 minuto, flamear con el brandy.

Incorporar el morrón y moler en una juguera con el fondo de ave, el diente de ajo, huacatay y hoja de menta fresca.

Adicionar la mezcla anterior a los filetillo y cocinar por 10 minutos, condimentar al momento de servir con sal y pimienta molida, trabar con 2 cucharada de mantequilla congelada , reservar.


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Blanquear los brotes de alfalfa en agua con 1 cucharada de mantequilla, sal y pimienta.

Disponer el una plato los filetillos en forma de corona, verter la salsa filtrada y acompañar con brotes de alfalfa.

MEDALLÓN DE AVE HUMBERSTONE

INGREDIENTES:

1 pollo entero1 cucharada de huacatay en hojas2 paquete de espinacas200 gramos de queso gauda200 gramos de jamón yorknidos de papas fritaspalmitos enteros1 pimiento morrón3 huevos de codornizcrema de lechesalpimienta1 limón de picapapel aluza foil

PREPARACIÓN:

Deshuezar el pollo y colocarlo sobre un papel aluza foil.

Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón y espolvorear el huacatay fresco picado.

Cubrir con hojas de espinacas blanqueadas y secas, lámina de queso, jamón, y en un borde extremo trocitos de palmito partidos a lo largo en dos y sobre ella el morrón blanqueado sin piel


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ni semilla.

Enrollar en papel aluza plas y llevar a horno precalentado por espacio de una hora.

Dejar enfriar, retirar y llevar a refrigeración por 6 horas.

Cortar en medallones diagonales y reservar.

Con las espinacas restantes hacer un puré y preparar una salsa suave con crema , sazonar y colocar de espejo en el plato, disponer sobre ella los medallones y adornar con huevo codorniz cocido sobre nido de papas fritas.

MEDALLÓN DE PAVO CON MANTEQUILLA

DE CHAÑAR EN SALSA MANZANA AL CEDRÓN

INGREDIENTES:

1 medallón de pavo mediano 125 gramos mantequilla sin sal1 cucharada arrope de chañar2 limones de picasal y pimienta a gustovinagre balsámico50 c.c. aceite pepitas de uva.

(salsa)

2 manzanas rallada sin semilla1 cucharada de cedrón seco molido80 gramos mantequilla clarificada50 c.c. coñac200 c.c. de fondo de avebeurre munie

PREPARACION:

Preparar una mantequilla compuesta con la mantequilla batida a punto de crema, agregar, limón, arrope, condimentar con sal y pimienta, refrigerar hasta su uso, reservar.

Con cuidado deslizar el cuchillo entre la carne haciendo una forma


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de bolsita, a objeto de distribuir en su interior la mantequilla compuesta, preocuparse de dejar bien cerrado dicha bolsita evitando que la mantequilla se salga de ella.

Disponer el medallón de pavo en un plato y marinar con: limón de pica, aceite pepitas de uva, vinagre bálsamico y salpimentado a gusto.

Calentar la sartén y sellar el medallón de pavo por ambos lados en aceite pepitas de uva, hasta su punto de cocción.

En el mismo sartén agregar el coñac y flambear el medallón, agregar la manzana rallada, el cedrón seco molido, la mantequilla clarificada y el fondo de ave, cocinar por unos minutos.

Retirar el medallón de pavo y disponerlo en el plato, en tanto agregar un poco de beurre munie a la salsa para darle la consistencia deseada, rectificar la sazón y servir en un costado la salsa en el plato del medallón de pavo.

Puede acompañarlo con papitas duquesas, ensaladas salteadas de verduras cocidas, si desea a su gusto.

POLLO AL HUACATAYEN SALSA DE ACEITUNA SIN AMARGO DE AZAPA

INGREDIENTES:

1 pechuga de ave (ariztia)1 limón de pica 1 cucharada de aceite pepitas de uva (chef)pimienta a gusto ½ cucharadas de vinagre balsámico italianohuacatay seco molido a gustosal (bio sal lite)taza fondo ave100 gramos aceituna sin amargo de azapa

PREPARACIÓN:

Deshuezar la pechuga, sin piel ni esqueleto, obteniendo de ésta manera la suprema de ave .

Posteriormente bañar con el zumo de limón de pica, condimentar con sal y pimienta a gusto, agregar el vinagre balsámico italiano y aceite, finalmente espolvorear con huacatay.

Llevar a la grillera por espacio de 6 a 8 minutos, preocupándose que su carne quede en su punto de cocción.


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Salsa de aceituna de azapa:

Aprovechar los esqueletos de pollo y confeccionar un fondo de ave perfumado en clavo de olor y canela cocinar por espacio de 1 hora a fuego lento, espumar, colar y agregar las aceitunas sin amargo de azapa deshuesada y pasada por la juguera.

Cocinar lentamente y reducir al 50 por ciento, pasar por el chino y trabar con mantequilla congelada sazonar con sal y pimienta fresca recién molida.

SUPREMA DE AVE EN MIEL DE GUAYABA

CON SALSA DE QUINUA DEL ALTIPLANO

Y ESPARRAGOS AL ESTRAGÓN

INGREDIENTES:

sal ( bio sal lite)100 c.c.fondo de ave1 pechuga de ave20 gramos miel de guayaba30 gramos mantequilla congelada30 c.c.aceite de maravilla (chef)pimienta entera2 espárragos estragón2 cucharadas quinua graneada½ zumo de thangelo ( o naranja)morrón para decorarwhisky

PREPARACIÓN:

Deshuezar la pechuga de ave y abrirla en forma de canoa, rellenar en ella con la miel de guayaba en su interior.

Condimentar con sal, zumo de thangelo, pimienta y aceite de maravilla, reservar por 5 minutos.

Disponer en un sartén el aceite y


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sellar en ella la suprema por ambos lados, aprox. 4 minutos por lados, retirar y reservar.

En otro sartén agregar el fondo de ave y las 2 cucharadas de quinua graneada, cocinar por 5 minutos fuego mediano, retirar, licuar, filtrar.

Volver a colocar las supremas al sartén y vaciar la salsa, reducirla, y rectificar con sal y pimienta, trabar con mantequilla congelada.

Blanquear los espárragos por espacio de 4 minutos, estilar y reservar.

En un sartén derretir mantequilla con un poco de aceite y adicionar el estragón, agregar los esparragos y saltear, flambear con whisky.

Disponer en un plato la suprema, napar con la salsa de quinua, y en un costado disponer los esparragos y amarrar con juliana de morrón al dente en forma de paquete.

PECHUGA DE POLLO EN SUICO DE CASPANACON ESPINACAS Y

QUENEFA DE PAPAS NATURALES A LA

MENTA

INGREDIENTES:

3 pechugas de pollo1 cucharada de suico (hierba de Caspana)sal de mesa ( super sal lobos)2 limones de picaaceite pepitas de uva100 gramos de mantequilla sin sal1 cucharada de vinagre balsámico1 paquete de espinaca frescapimienta blanca molida

PREPARACIÓN:

Disponer en una fuente las pechugas de pollo fileteadas sin piel ni esqueleto (suprema de ave)

Salpimentar con pimienta y sal, zumo de limón, aceite pepitas de uva, el vinagre y espolvorear el suico picado, revolver y dejar marinar por unos 10 minutos.

Calentar una la sartén y sellar por ambos lados las pechugas, y dejar cocinar a fuego medio bajo por


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unos minutos.

Una vez que dichas supremas de ave estén cocinadas, agregar la mantequilla sin sal y agitar la sartén para unificar los sabores, retirar de ella las supremas de aves y reservarlas.

En el mismo la sartén incorporar las espinacas lavadas, sin tallos, estiladas, y secas salpimentar con sal y pimienta, revolver.

Retirar las espinacas cocinadas y colocar de base en un plato como garnitura, para luego montar sobre ella las supremas de ave cortadas en forma de abanico, para una mejor presentación.

GUARNICIÓN:

INGREDIENTES:

2 kilos de papas1 caja leche líquida de 200 c.c.80 – 100 gramos mantequilla sin sal1 crema leche en caja de 200 c.c.1 cucharada menta seca molidasal

PREPARACIÓN:

Lavar y pelar las papas, cortarlas en trozos medianos.

Calentar el agua, una vez que este hirviendo incorporar la sal y verter en ella las papas.

Una vez cocinadas, pasar por un prensapuré, agregar la leche caliente con la mantequilla disuelta, revolver, agregar la leche y la crema, continuar revolviendo, rectificar la sazón, y finalmente incorporar la menta fresca seca molida a su gusto, revolver y servir.

Presentación del plato:

Disponer en un plato la pechuga de pollo cortada en forma de abanico.

Disponer las espinacas y sobre ella el puré de papa adornado, pudiendo ser en forma de molde, cerro, quenefa.

QUENEFA.

Las quenefas se hacen de distintas maneras. A mano, con una manga o con una cuchara (empleando este procedimiento, se pueden rellenar interiores).

Quenefas con cuchara:

Según el destino de estas se pueden hacer con una cuchara de sopa, postre o café.


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Para hacerla se ha de adquirir cierta práctica, en la que se coloca una cuchara en el agua hirviendo, mientras que la otra se llena con el contenido que desee, con la hoja de un cuchillo, alisar el contenido de la cuchara, dándole una forma abombada.

Hecho esto retirar la otra cuchara del agua caliente y hacerla deslizar debajo del relleno, de manera que ésta se desprenda de la primera cuchara y pase a la otra, sin que pierda su forma.

SUPREMA DE AVEEN SALSA DE QUINUA

INGREDIENTES:

1 pechuga de pollo (ariztia)1/2 limón de picavinagre de sidralas 4 pimientassal (súper lobos)aceite pepitas de uvafondo de ave1 cucharada de quinua (lavada en 7 aguas)coñac1 cebollínAceite de oliva

PREPARACIÓN:

Filetear la pechuga para obtener la suprema de ave, sin piel ni esqueleto, rociar con el zumo de limón de pica, condimentar con sal, vinagre de sidra, y aceite pepitas de uva, reposar por 5 minutos.

En un sartén colocar una cuchara de aceite de oliva y sellar la suprema de ave por ambos lados, 1 minuto, flambear con el coñac, agregar el fondo de ave y el cebollín la parte blanca y la parte verde finamente y la quinua, cocinar lentamente por 15 minutos aprox.

Sacar la suprema de ave y disponerla


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en un plato, licuar en la licuadora la salsa, y pasarla por el chino, reducir y condimentar con las 4 pimientas, rectificar su sazón.

Bañar con la salsa la suprema de ave, acompañar con noisette de papitas naturales.


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Que hacer con los restos de pollo, de un asado del día anterior.

Puede hacer un caldo de pollo con los huesos tostados al horno.

Con masa comprada puede elaborar un pastel de pollo, con una salsa blanca (bechamel), se le añade el pollo cortadito, jamón cocido (de York), mucho perejil, sal y pimienta. Si quiere un pastel, tapado; si se le antoja tarta, al descubierto, con unos pedacitos de mantequilla por arriba. El mismo relleno anterior, le puede servir para rellenar empanadas fritas; con masa comprada o casera.

Para que desperdiciar y hacemos unos canapés, con una salsa blanca o mayonesa, donde se puede añadir crema de leche o en la bechamel se reemplaza la leche por caldo de pollo; esto sobre tostadas o panes. En una sopa de pollo casera, como en su hogar, al caldo de ave le agregamos los trocitos de pollo, zanahoria, morrón en juliana y arroz, cocinar hasta que el arroz esté listo. Sirva acompañado de un buen pebre hecho en casa.

Puede confeccionar tomate reina, rellenos con una mezcla de carne de pollo, mayonesa, sal y pimienta.

TRUCOS Y CONSEJOS

A los tomates debe sacarles las pepas (semillas), ahuecarlos y ponerlos boca abajo para que escurran. Mezclar los ingredientes con la mayonesa y decorar con huevo duro.

Como no decir unos buenos sándwiches de ave pimentón, mezcle los restos de pollo picaditos con mayonesa y pimentón picado a cuadritos, aderezada con una cucharadita de aceite pepitas de uva, agregue unas hojas de lechuga enteras y sírvalos en pan de molde tostado.

Una buena crema de pollo picante, mezcle el pollo cortado en cubitos con una taza de choclo desgranado, media taza de tomate maduro triturado, un poco de caldo de pollo en cubitos y ají locoto seco molido, colocar a fuego, sazonar y servir en un plato con perejil fino picado.

Otra alternativa de pollo del día anterior, es cubrir la superficie de una pizza con salsa de tomate, pollo picado, y montar con queso mozzarella, y adorne con aceitunas negras y espolvoree albahaca fresca picada, lleve al horno y espere sus propios resultados.


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EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍA

TRISTES PENSAMIENTOS NEGROS

No hubo amor más grande del universo,no hay gotas de rocío en mis rosales,no habrá jamás alegría en tu lejanía,ni menos consuelo en mis pesares.

Si pudiera partir mi cuerpo,té daría el alma y mi corazón a tu feto,

la otra, a tus labios y cuerpoy para mi nada,

por el vacío que tengo dentro.

Si juntara, todas las lagrimas,tendría ríos, arroyo y riachelos,

para regar con tu sangre y recorrer tus venas,y morir contigo una y mil veces dentro.

Que alegría de anoche,que soledad en la mañana,que sentiré durante el día,

que ya en la noche no tendre nada.

Eres tan frágil como un cristal,tan delicada como las azucenas,

tan fragante como el jazmín,y tu corazón frío,

como un glacial de maniquí.

Si yo fuera rico, lara, lara, lara, laralara, lara, lara, lara, lara, lara

compraría una lámpara de aladino,la frotaría con tus manos,


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y la atraparíapara estar siempre contigo.

El ceviche de pollo sin huacatay,es como un barco sin mar,

el sol y la luna sin alumbrar,y mi corazón se encuentra,

sin huacatay para amar.

Hoy esta cerca, y no le encuentro,camino alfalfas, trigales en tu huerto,y de pronto te diviso en el sendero,

alargas tus manos, té apreto,y te meto en mi, muy dentro.

Viajaste como ave en kilómetros,para hablarme de tu partida,lo que nunca te preguntaré,como sano hoy, mi herida.

Mi aura, sé que esta helada,solo repite tu nombre que llama,

dónde estas que no te siento,para enlazarme en tu frágil cuerpo

amarlo y quemarlo por dentro.

Eres como un pétalo de alcachofa,tierno, verde y sabroso,

pero tu juventud, con tu amor,es el más bello y jugoso.

En el edén plante huacatay,en Iquique con en sabor a mar,

en los verdes, la amargura de la lúcuma,y en Calama mi propia tumba.

Tanto valor te he dado,


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como fuerza en un tornado,pero hoy me pregunto,

y yo, estoy, sin fuerza y aislado.

Es un dolor tan desesperado,que ni a mi mayor enemigo doy,

pero que importa, sí toda una vida,té estará cantando un ruiseñor.

Ya nada importa,ya no tengo a quién cuidar,la angustia me emborracha,

y si tu no estás,quisiera dormir profundamente,

y no despertar jamás.

No sé si podré dejar de sufrir,porque me da pena siempre,y el recuerdo me atormenta,

cuando voy en un camino verde.

El cielo y la distancia son tan iguales,y tan cerca uno del otro viviente,

así es y será siempre el amor,porque algún dia, se unirán en la tierraen solo un cuerpo, como el tallo en flor.

Debes ayudarme a buscar el amor,ese amor perdido como el mar,entre la tierra del cobre y sol

que esta anillado en mi corazón.

Jamás, habrán rayos que separe,el amor que en la mente llevo presente,

y sabes, cuando el corazón quiere,no hay nada,

como la pasión que uno siente.


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Solo recuerdo y soledad,reminiscencia en la eternidad,

así como la hiedra en las paredes,mi tristeza en ella se aferrarán.

Aunque en tu vientre que llevas,no sea mi hijo, que importa,

si con el amor que tengo dentro,le regaría a ti y a tu hijo,

con mi sudor, esfuerzo trabajo y cariñolo haría crecer,

hasta que sea dueño,de su propio destino.

Si ya en la lejanía has escuchado todo,y aun no sabes, ni has comprendido,

todo lo que té enviado en mi noche escrito,es para que no te vayas,y te quedes a mi lado,

y permanezcas en silencio conmigo.

Si llegase a pasar el viento,con sus zampoñas,

y dejase un ecoen las alturas del olvido,

me iré entre copasde tamarugos, chañares y algarrobo,

rociaría cachiyuyos, y bayas de enebro,dormiré con los camélidos,

pero nunca dejaré de cantar,tristes pensamientos negros.

Ricardo Pacheco MarambioChef autor


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A TODOS MIS HIJOS, NIETAS Y NIETOS

Voy a continuar escribiendo en mi propio espacio, en agradecimientos a todos mis hijos, en esta ocasión con una excepción que te da la vida, no se trata de tus propios hijos, pero si, como si fuesen; porque de alguna manera el ser humano, lo ha conquistado, y eso es digno de destacar, porque se me viene a la mente, que muchas veces puede suceder que no siendo hijos de tu propia sangre, te hacer convivir y sentir muchos momentos de felicidad, a ellos mis agradecimientos, satisfacción y orgullo.

Hoy comenzaré con una chica de rasgos ancestrales, de mirada profunda, talvéz tímida, pero con una seguridad interior profunda, debe ser a lo mejor la enseñanza de sus Padres, a ella mi agradecimientos de haberse cruzado en mi camino.

Las bendiciones del ser supremo a los Hijos de mis hijos, y también a quienes no lo han sido, sean aquellos Angelitos portadores del cariño y afecto del Dalí de la Cocina del Norte Chileno, en el paso por éstas tierras Nortinas y que desde “El Empanadium del Norte Chileno” (San Pedro de Atacama), donde hoy le he escrito, como el Quijote de la Cocina del Norte Chileno.

ASÍ PAPY RICKY SE SENTIRÁ MUY DICHOSO Y FELIZ

Xerófila morena, tus ancestros te trajeron al peral,

Insertada junto a tu hermosa familia y el progreso,

Obstinada mujer trabajadora extranjera y sencilla,

Marcarás tu estadía en esta vida pasajera entre,

Abedules, membrillos, damascos, perales, y alfalfas,

Rogando buenaventura hasta tu vejez, la ví y la sentí,

Así papy ricky se sentirá muy dichoso y feliz.


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