cartilla fruta en almibar - procesamiento de alimentos

5/14/2018 Cartilla Fruta en Almibar - Procesamiento de alimentos

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serie procesamiento de alimentos 1],0

1 99 9, In te rm ed ia te T ech no lo gy D eve lo pm ent G rou p, IT DG Pe ru


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F ru tas en alm fb ar / Interm ediate T echnology D evelopm ent G roup .- lim a: IT DG , 1999.30 p.; ilus.- (P rocesam iento de olirnenlos : 1 5) .

PR O C ES AM IE N TO DE A LiM EN TO S / i\IIAN U A LES / FR U TA S / PA STE LER 1 A -C O N F ITE R iA /PEQ U E N A IN DU STR IA / C O S TO S / PR E C IO S / C O N TR O L DE C A U DA D / PE

530/161/15Closihcoclon S A TIS / D es crip ro re s O C D E

I SBN de 1 0 serie: 9972 47 023 7I SBN de es to edicion: 9972 47 0326 (v . 1 5 1H echo el dep osito legal N Q 990023

R o zo n s oc ia l: In te rm e dia te T ec hn olo gy D ev elo pm e nt G ro up , IT D G~ P eruD om ic ilio : A v. J org e C ha ve z 275, M iro flo re s, L im a 18, P eru . C a silla p os ta l 18-0620.Telefonos: 444-7055,446-7324,447-5127. Fax : 4466621e-mail: [email protected] http://www.ildg.org.peA u ro ra : D ia na C o Iq uic ha gu aR evis ion tecnico: W alter R ios y R o ald o H ila rioE dic i6n y producci6n: S oledad H am ann y Diana C ornejoIlu st ra cio ne s: V ic to r M e nd iv ilC cro lulo : L ola M on ta lvoIm pre si6 n: T are a , A so cia ci6 n G r6 fica E du ca tivaIm preso en Peru, enero de 1999
mailto:[email protected]://www.ildg.org.pe/http://www.ildg.org.pe/mailto:[email protected]


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Presentaci6nEI programa de Agroprocesamiento de ITOG-Peru presenta esta cartilla sobreelaboraci6n de frutas en almibar. A troves de explicaciones sencil los y de ilus-traciones claras, se muestran ordenadamente lodas las elapas que comprende1 0 preparaci6n de frutas en almibar.En colaboraci6n con ellNPET y el SENATI -insfifuciones a las cuales presenta-mos nuestro reconocimiento-, ITOG ha trobo.odo en 10 d i lus ion de tecnicos deprocesamiento de alimentos a pequefio escala como una alternativa para 1 0generaci6n de ingresos.Estacortillo es el resultcdo de un intenso trabajo y de sucesivos ajustes en lastecnologias emplead as, tonlo empresariales como teenico-produclivas. Presen-to, entre otras aspectos, el proceso de elaboraci6n de frutas en almibar, el con-trol de colidod y 1 0 higiene, as! como un metoda sencillo para colcular los cos-tos de producci6n y determinar el precio de venta y el punla de equilibrio.La importancia de este tipo de publicaciones motive que ITOG-Peru cancerta-ra con Atelier 1 0 obtenci6n del patrocinio de la Agencia Espanola de Coope-rocion Internacionol (AECI) para publicar 1 0 presente cortillo Esperamos quenuestro esfuerzo sirvo como un estimulo para 1 0 5 prornotores y para l o d e s aque-lias personas interesadas en elaborar frutas en almfbar can fines praductivos.

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Contenido

3 Presen!aci6n5 INTRODUCCIO N6 INSUMO S, EQ UIPOS Y M ATERIALES8 EL PROCESO DE ELABO RACIO N

15 CO NTROL DE CALIDAD23 CO STO S Y DETERM INACIO N DE PRECIO S

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Las frutos en olrnibor son produc-tos preparados con frulo en esta-do pinlon, sanas, peladas 0 no,descorazonodas, despeduncula-des, cortadas en mitades 0 entrozos y envasadas con uno solu-cion de ozucor (olrnibor].Rara vez se encuenlran en las fru-tos bacterias putrefactas, debico aque su propia ocidez impide eldesarrollo de estos orgonismos.Por ello, el objelivo de conservarlas f;utas al natural en envoses ce-rrados consiste enmatar los fermentosy bacterias que yoes te n p res en les yprevenir que olrosse propoguen enel envase.

FrutcDeben emplearse frutas so-nas para eviler olteracionesdentro del envose. Debe se-leccionarse fruta unliorrneen kimono y en grado derncdurez para que el trota-mienlo lerrnico no originegrados desiguales de con-servocion

A zucar5e usa ozuccr blanco refi-noda para dar los gradosbrix adecuados al jarabe 0olrnibor.

A cido citrieoSirve para dar 0 1 [orobe 1 0ccidez (pHI adecuado.

E stabiliz ad or5e empleo para dar cuerpoa I jarobe. E I estobilizadorm a s e rn ple cd o es el carbo-x ilr ne ti] c a lu lo s o ( C M C I.

S orbato de potasioo benzo ato d e so dio5e uscn para evitar el creci-miento de microorganismosIhongos y levcduros] en elproducto. A veces se anodeal jarobe.

H id rox ido de soclio(soda caliente)5e utilizo para el peladoqulmico en uno concentra-cion de 1 a 3 % en ogua enebuil icion.

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Insumos que se emplean en la elaboracion de frutas en almibar

AGUA

AZUCAR

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P IN A M E LO C O TO N , P E RIl.,M A NZ A N A

A C iD O C iT RIC O S O R B A TO D E P O T AS IO

H ID R O X ID O D E S O D IO

CMC


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Equipos y matcz:rialcz:~

PANOS/V S A D E T RA Bl> JO

~PH

ClJCHILLOSD E A CE RO IN OX ID A5 LEBALAi'. :ZA CORT.t..DORES

CUCHARAS

FRASCOS DE VDRIOC O i- .J T AP AL LA D E A LU MIN IO

O U A DE BARRO R E F R A C T O M E T R O

T E R l v \ . O M E T R ORECIPHms. t. .BLA DE MADERA B A L D E S (OCINA

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Primero haremos una M~te r i a prima Cantidad Mermarevision general y rapi- e msurnosdo de los insumos, Frutas:equipos y moteriales - pera 705 9 9gque vamos a utilizer en - manzana 562 9 109el proceso. Debemos - melocot6n 832 9 196 9tamar en cuento que - pifio 2391 g 1434 9la s frutas no rinden 0 11 0 0 % , porque es ne- Ofros:cesario 8xtraer las cos- - ozucor 1,4 kgcaras. tallos y pepas. - ocido citrico 3, 1 g- agua 2 litrosLuego presenlamos el -CMC 1,7 gfluio general de elobo- - estobllizodor 1,7 9radon y des pu es ex pli-camas detalladamentecoda uno de los pesos.Finalmente, damos al-gunos recomendacio-nes utiles para el pro-ceso.

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Equipos y materialcsCocinaBalanzaCuchillos de acero inoxidableFrescos de vidrio can tapa

- 0 1 1 0 de aluminioTabla de maderaCortadoresTerm6metroRefract6metroMesa de traba [o0 1 1 0 de barro

- Baldes- Panos- Cucharas- R e cip ie nte s- Soluci6n dorado desinfectante


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Diagrama de .Iujo del procao de elaboraci6~_ de 'rutas e.,. almibar

seleccion y closiiicocion de la frutaT

lavadoT

pelado y corkido ---- preparaci6n d e l jarabeT ...

precoccion ozucor: 1 A kgT agua tibia: 2 lilros

Ilenado T... calentamiento

pasleurizado T... ocondicionamiento

selladoT

enfriadoT

almocenado ------1 s e is I r0 5 ( o5 d e 1 k ~J[ qu ed a u n l il ro de [orobe]

sa luc i6 n de 4 I 'b rixocido eilrico: 3, "I9pH: 3,7CMC: 1.7 c;rocnos1 0 , 1 % deI1c' irobe)s orb oto d e pOicsio 0 benzoc iode socio: 1,7 gram85 [0,05~~d e l j or cc e ]

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EI proceso de elaboracion paso a paso1. s#lI"~;6ny dasil;~ad6nUsa fruta de tornofio unijorrne, pintona y de con-slslencio apropiada para soportar I a mani pula-cion y el tratamiento terrnico. Closi l icolo rigurosa-mente, porque guordar6s el producto en envasestransporentes que permiten apreciar el contenido ..

. . .. . .

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2.lafladoPermite eliminar porticulas extrcfios. Para lavor 1 0fruta, surnerqelo en una soluci6n desinfectantecon lejia luna cuchoradita en 1 Ide aguaJ.


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3. pelado y acondicionadoSegun 1 0 productividad de 1 0 lrutc, el pelado pue-de ser quimico -con soda ccusllcc-, manual-concuchillos-, a meccnico -con rnoqulncs pelado-ras-. Para preparar frutas en olrnibor se procedecomo indicamos a conlinuocion.

melocolon. . . . peraypelado qulrnico manzano. . . . Tcorte transversal pelado manual. . . . PInO Tdescorazonado T cortadoT cortado en cubilos

cortado en cubilos de extremos o lojodoso mitades . . . . T

cortado inmersi6n enen rodojcs soluci6n dei ( J T rnetobisullilopelado y para evitardescorazonado 1 0 o x id o c io n

Pelado quimico :Hierve una soluci6n de soda coustico 0 1 2% enuna 0 1 1 0 de acero inoxidoble 0 borro, pues 1 0soda es corrosiva. Sumerge la lruto durante 3-5 min, sccclo y lovolo con agua corrienle pa-ra quitor 1 0 soda y los reslos de cascara. lue-go, lava con una saluci6n de agua ( 1 litiol,oc ido cilrico (5 gramos) y metabisulfito de s o -dio 1 1 qrorno]. E I ocido cilrico neutraliza losrestos de soda coustico y el melobisullito descdio evilo el empardeamiento. Si no lavasbien 1 0 fruto, se oscurecero r6pidomente .

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11.pTcpaTacion del jaTalJcMezclo el ozucor, el ccido cltrico (3,1 gL el sor-boto de potasio 0 el benzooto de sodio (0,05%)y el CMC (0,1%). Luego, incorpora 1 0 mezclo enuna 0 1 1 0 can agua tibia y calienta hasto que h l e r -va. Controla la acidez con 1 0 cinto pH y los gro-dos brix con el relrccfcrnetro (41 'brix].Laacidez del jarobe depende de la fruta. Para fru-los poco ocidos, como 1 0 tuna, te recomendomosun pH de 2,8 a 3,3; para frutasmas ccidcs, el pHrecomendable es de 3,5 a 4,0.

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5. pTecoccionSirve para inaclivar las enzimas, ablandar 1 0 fru-ta; extraer el oxigeno de l o s lejidos: eliminar elgusto a crudo 0 los scbores desagradables y re-ducir la cargo microbiano.Carta 1 0 fruta y cuecelo en agua en ebullicion[precoccion]. EI ogua reslonte te puede servir pa-ra elaboror el jarabe. EI tiempo de cocci o n variasequn la fruta: pera y manzano-5 min; rnelocolon-7 min; pino-30 min.


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6.lIcnadoPan 1 0 fruta en el envase y 09rega el [orobe auna temperatura de 80 'C para evitor que el cho-que terrnico rompa los frascos. Deja libre 1 em en1 0 porte superior del frasco. En el envase debehaber 60 % de fruta y 40 % de jorabe, aproxima-damente.

7. pastcul'izadoCubre el fonda de uno 0 1 1 0 can t e l o s , Ilena canagua de modo que no rebase a! colocor los fras-cos y Ileva a una temperatura de 60 'C Luego,ocomoda los frascos can las tapas sin a justar ycaliente hosta que el agua Ilegue a ebulliclon.

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9. enlrJado

B. selladoAI retirar l o s envases de laolla eslerilizo la tapa. Po-ra ello, cierra bien los lrcs-cos y colocclos boca aba-[o durante 10 min. Estoayuda a formar vccio y aque el cerrado sea herrne-tico, 1 0 que reduce el ries-go de contaminaci6n por-que extrae el aire que pu-diero haber quedado.

Deja enfriar el producto a la temperaturaambiental, porque el cheque lerrnico pod riaquebrar los envases. Si tu producci6n es agran escala, usa envases de hojalata, puesen estes puedes reolizor un enfriamientocontinuo (con entrada de agua fria en formaconstante).

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10. almacenadoAlmacena hasta que la concenlrocion de czucor alcan-ce el equillbrio. AI princlpio eslo es mayor en el [orobeque en I a fruta, pero con el tiempo disminuye hasta man-tenerse constante. Cuando 5e Ilega 0 1 equilibrio, la con-centrocion de ozucor baja aproximadamente unos 10'brix. Puede5 saber que 5e ha Ilegado al equilibrio cuan-do observes que la fruta ho caido 0 1 fondo del envose.


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Aquf te damos algunos consejospara que tu producto sea de lamejor calidad.

Usa frutas maduras, sanas y limpias, que notengan sustancias exlrofios (hojas, insectos, lie-rra, 5emi1 1 0 5 , cascara s, etcetera). . La fruta no debe presentar ninguna alteraci6nmicrobioloqico, quimica, bi0l6gica 0 fisico.

EI olmibor debe ser incoloro 0 ligeramenteorncrillenlo. sin sobores u oIores exlrofios.

Las frutas de codoenvose deben ser unilormes(color, tamaiio, consistencio) ..

EI media liquido pueden ser almibares 0jorabes de fruta, y 0 1 cabo de un mes de olma-cenado su concentraci6n debe oscllor entre1 7 y 2 2 'brix .

EI peso de 1 0 fruto escurrido no debe sermenor 0 1 60% de la capacidad del envcse. Las lrutcs en olmibor deben contener 0 1 menos

cuotro frutos d iferentes.

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Ademas, debes tomar encuentalas siguientes recomendaciones

a la hera de calculartus proporciones:

pH: 3,4 a 4,0. Acidez titulable (expresada como ocido cllrlco): 0,45% co-

mo maximo. Sustancios conservadoras: exento. Colorantes y esencias: 5610 los permitidos en coso de cere-zas, gUindas y otras lrutos.

Envases de holololo: eston regularizados los conlenldos mi-nimos de plomo, crsenico. cobre y eslofio. Adernos, el niveldel vocio no debe ser menor a 180 mm de mercuric.

Contenido de moho: 15 campos positivos como maximo. Aerobics meso i i l o s : 2/5 como maximo. levaduras, hongos: ousencio. Edulcorontes permitidos: ozucor refinada, dextrosa, [orobe de

rnoiz.16

Si utilizes otras frutos [pifid, durazno,etcetera), existen particularidadescon respedo al tornofio de la frutaque debe ir denlro de los envases ytornbien en funci6n a 1 0 presenkicion(entera, en trozos, etcetera). Iornbienvaria el porcentoje del peso del pro-dudo escurrido que debe haber den-tro del envase, aunque en generalesle no puede ser menor al 60%.


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Ddectos mas comunes en la elaboracion d. frutas en almibarEn este cuadra te mostramos cUi:~lesson los problemas que te puedesencontrar cuando preparas frutas enalmibar.

Condidon CausaFrula oscura Un mal blanqueado escaldado, 01 0 ornision de

85100 erncion.Frula deshecha Frula muy madura.Tiempo de blangueado prolongado.Fermenlacion Pasleurizacion insuficienle.Envase mal cerrado.Mala elaboraci6n del vocio.

Recuerda que la pasteurizaci6n esta enfunclon a la carga microbiana del producto.Pareso debes tomar precauciones en cuantaa la calidad microbiologica de la materiaprima y no descuidar la higiene durante elprocesamiento.

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Tratamiento de los envasesSe debe tener mucho cuidodo con los frascos de vi-drio. Un buen producto OImacenado en un envase su-cio se deterioro pronto, por ello lodes los frascos devidr!o, tonto los nuevas como los usados, deben lim-piarse escrupulosomente antes de ser utilizados.

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Descarta los frascosrotos, rajados 0 conrnucha tierra. El riesgomas serio de usar fras-cos de segunda mano esque se hayan utilizadopara guardar sustanciastoxicas, como insectici-das 0 kerosene. Por ella,un operario debe olertodos los frascos paraasegurarse de que estencompletamente limpios.

lavado

Paraellavado debes usar detergente y lejia,pero tambien puedes emplear una soiu-ci6n de soda caustica al 1-2%.Recuerdaque la soda dana las manos, por eso losoperarios deben usar guantes dejebe.


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tlnjuagutt

Mediante el enjuague se elimina todoresto de detergente,

tlStttrllJzado,- ~

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El esterilizado permite eliminar los mieroorganismos ypreviene que los fraseos se rompan cuando se lIenan canel produeto caliente,Para esterilizar los fraseos con agua hirviendo, eoloealosparados sobre una tela puesta sobre la base de una ollaparcialmente Ilena de agua (hasta la mitad de los frae-cos) y mantenlos ah f durante diez minutos eontadosdespues de que el agua rompe a hervir.

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Locales de produccion y depositosAhora te damos algunasrecomendaciones quete ayudaran a mantenerla higiene.

La zona de procesamiento debe ser ornplio, yde f6ci11impieza y desinfecci6n.

Pan mallas rnelcliccs en los puertas, ventanasy tragaluces para evitar la entrada y clojo-miento de inseclos, roedores y pojoros,

Separa las materias primos y de embalaje de1 0 5 lugares de producci6n. Debe haber buena ilumincclon y ventilccion.

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Para evitar la contorninocion, las areas de re-cepcion y almocenada de materias primas de-ben ester seporadas de las 6reasde preparo-cion y empocado. Almacena los insecticides yagentes de limpieza por separada, correcto-mente etiquetados. EI6rea de almacenada dedesechos debe ester lejos de 10planta proce-sodora. ElDred administrativa, l o s servicios sa-nitarios y el comedor deben estar separadosdel area de procesamiento, 0 bien no teneracceso direclo a ella.

Coloco las rno-terias primos yolros inqredien-tes sabre to ri-mas 0 pari hue-las, nunca sabreel suelo.


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Higiene e instruccion del personalEi personal que trobo]o en 1 0 fabricaci6n de frutasen almibar debe cuidor los siguientes aspectos: Mantener la higiene personal. Usar ropa l impio y apropiada que proteja lo s

alimentos de 1 0 conlaminaci6n. Recogerse el cabello y utilizor un cobertor en1 0 cabeza. Lavarse las monos can agua caliente y jab6n

desinfectante antes de comenzar a trabo]o r,despues de descansor y tras coda visito 0 1 bo-no.

No Ilevar onillos ni pulseras a 1 0 zona de f ro-bo]o.

No manipular los olimentos cuondo tiene en-fermedodes conlagiosas a heridas infectodos,cubrir otrcs heridos con vendajes opretodos.

Evitar los mobs hobilos: no rascarse la cabe-za ni olras partes del cuerpo.: no arreglarse elpelo, ni tiror de los biqoles, ni exprimir espini-lias, Si par occidenle se realiza cualquiera deestas octividodes, se deben lavor las monos in-mediatamente.

No toser ni estornudaren el area de proceso-mienlo 0 en zonas cer-canas a ella. Tampocodebe fumor, comer nimascar chide, Destinarzonas de descanso enlugares diierentes a losdel procesamiento y o losdel lavado de equipos yulensi l ias,

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Programa de higieneEs importante que toda empresa dedicada al pro-cesamiento de alimentos establezca un programade higiene que especifique las labores de lirnpie-za y desinfecci6n necesarias. Adernos , se debeconsiderar que algunas areas requieren mayor lim-pieza que otras, por ello es necesario puntualizar1 0 frecuencia con que debe limpiarse y desinfec-tarse coda una de las secciones de la planta.

Todoslos d ia s: equipos, mesas, piles de lava-do, basureros, banos, sanitarios y las areas demucho transito.

Una vez por sem ana: paredes, ventanas, de-soqiies, cuartos de refrigeracion, lamparas y tu-bas fluorescentes, olrnccen de materia prima,cuartos para basura y areas de poco lronsito.

Una vez 0 1 mes: bodegas para productos ter-minados, techos, [ordines y areas de acceso a1 0 planta.

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EI programa de higiene debe tener en cuenta elcuidado de: los alrededores de la planta procesadora. el interior de 1 0 pia nta procesadora. el persona I.


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Para calcular el precio de vento de un producto primero hay quesaber cuonto cuesta producirlo. Para ello, se deben considerorlos gastos hechos para establecer e iniciar la unidad producti-va, y los gastos mensuales propios de la misma producci6n.

A partir deeste esquemate explicaremoscomo calcularlos costosde la produccionde 2400 frascosmensualesde frutasen alrnibar,y comodeterminarel precfode ventadel producto.

Los precios que proponemosson referenciales: sideseas iniciaruna unidad productiva debes hacer

estos mismos dlculos con losprecios reales de tu localidad.

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Costos de inversion G A ST OS D E A C TIV O Slos costos de inversion son los gastos que debenhacerse antes de poner en marcha una empreso.S e d lv ld en en: . Gastos preoperativos generales [eslcbleci-

mienta de 1 0 empresa, registros, licencics. co-pccilocion, pruebas, estudios previos, etc.).

Los gastos preoperativos variansegun el caso. En e~te ejemploconsideraremos. US$ 50,00para los gastos de licencias,registros, reparaci6n del local,

estudios de mercado, etc.s a s tc s e receer atl vcs US$ 50.00

Gastos de activos (maquinarios, materiales yherramientos). En el siguiente cuadra veremoscuol podrio ser la inversi6n inicial enmcouincs y herramientas [ qos l o s de aclivos)para 1 0 elaboraci6n de frutas en almrbar.

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ACTIVOS PREC IO (US$ )CANTIDAD UNITARlO TOTALcocina semiinduslrial 220,00 220,00Reladora, rcdcjocorode pine 20,00 20,00balanza de platillos 37,74 37,7 Llcolculadora 5,00 5,00boldes 115 litros] 3 2,50 7,50cuchillos 8 2,00 16,00cucharas 3 0,50 1,50jarros graduados 2 2,33 4,67

. al ias de aluminio(60Iilros) 2 40,00 80,00lobias de madera 3 1,89 5,67tinas (40 litros) 2 6,67 13,13mesas 2 54,54 109,08refracl6metro 1 401,20 401,20lerrnornelro 25,00 25,00C aS TO T OT AL D E E QU IP OS 946,69

sa s tos d e a c t i v o s US$ 946 .6 9


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Costos de produccionSon los gastos que se realizan cada mesolos cos-tos variables dependen del volumen de produc-cion mensual (mono de obro, materia prima e in-sumas) y los co sto s fijo s lalquiler, energia,etcetera) son slrnilcres todos los meS8S.Costos variablesLos costas variables incluyen l o s costas mensualesde mono de obra y de materia prima e insumos. C osto mensual d e mana d e obra. La confidedde trabajadores puede variar sequn el volumen

de producci6n previsto para el mesoEn este ejemplo, consideraremos

que se necesitan tresobreras, co n un sueldo deI} US$ 115,00 cada una.Es decir, US$ 345.00

de gasto mensualde mano de obra.

mana d e o bra U S$ 345 .00

C osta mensual d e materia p rima e insumos.Estecosto lornbien voria sequn I a produccicn:1 ) Calculamos 1 0 cantidad de materia primae insumos requerida para 100 trcscosmensuales de frutos en almibar.

2) Calculamos los costas tatales.

IN5UMOS COSTa (US$)CANTIDAD UNITARIO TOTALpifio [kg) 39,85 0,20 7,97rnanzana [kg) 11,75 0,60 7,05rnelocot6n Ikg) 13,87 0,67 9,24pera [kg) 9,37 0,80 7,49soda coustico (k~) 0,50 1,80 0,90benzoale de so io (kg) 0,04 2,56 0, 10sorbalo de polasio [kg) 0,04 13,52 0,54ozucor [kg) 16,47 0,59 9,726cido cit.ico Ig ) 0,04 2,77 0,10CMC [crrr '] 0,40 7,97 0,32rr.elobiscIilo de sodio 0,01 3,00 0,03905 (u:.o hore de usa) 1,13agua [ern') 235,29 000frascos y = r = IIDO) 0,65 65;00eliquetas (100) 0,01 1,00T O T A L 110,59

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Luego rnulttpllco [as eantidadesanteriores par 24. Asi calculo[as cantidades necesarias paraprodueir 2400 frascosde frutas en a lm lba r ,

Finalrnerrte mu[tip[ieoe[precio unitario de

eada insumopar [as

cantidadesobtenidas.

MA TER IA PR IMA E IN SUMOS (2400 frescos mensualesd e frutc s en alm fb ar)

INSUMOS CANTIDADES COSTOS CUSS )UNITARIO TOTALpifio [kg) 956,40 0 ,20 191,28manzana [kg) 282,00 0,60 169,20melocat6n [kg) 332,80 0,67 221,87pera [kg) 224,80 0,80 179,84soda coustico [ k S I 12,00 1,80 21,60benzoala de so io [kg) 0,96 2,56 2,46 Noo[vides averiguar [as costassorbaio de polcsio (kg) 0,96 13,52 12,98 reales de tu [ocalidad para hacerczucor [kg) 395,29 0,59 233,22ccido cilrico (9) 0,88 2,77 2,42 los ca[cu[os.CMC [em') 0,96 7,97 7,65metabisulfilo de sodio 0,24 3,00 0,72gas lund hom de uso] 27,00agua (em') 564,71 0,00 materia p rim a e insumos 2654.24frascos y lapas [2400) 0,65 1560,00eliquelcs (2400[ 0.0l 24,00 mane d e o bra 345.00TOTAL 2654,24 TO TA L C O ST OS V AR IA B LE S 2999.24

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Costos lijosEn 105 costas fijos se consideran los costas dedepreciocion y los gastos administrativos. Costas de depreciecien, Losequipos que

utilizcrnos van perdiendo su valor can eltiempo, por eso debemos separar dineropara poder reponerlos cua ndo se ma10-gren 0 deterioren.Estoscostos se calculan dividiendo el pre-cia de cada activo entre sus ofios de vidaulil y dividiendo el resultado entre 12.

depreCiation mensual:21.50: 12 ; 2.29

D E PR E CIA C IO N M EN S U A L D E E Q UIP O SEQUIPO PRECIO VIDA UTiL DEPRECIACI6N (US$)

TOTAL TOTAL (ANOS) ANUAL MENSUALcocina semiinciuslrial 220,00 B 27,50 2,29p'eladora, rodajodorade pi iia 20,00 2 10,00 0,83boonzo de ololillos 3774 7 5,39 0,44calculcdora 5,00 5 1,00 0,08baldes ':15 lilros) 7,50 3 2,50 0,20cuchilb 16,00 5 3,20 0,26eucharos 1,50 5 0,30 0,02[orros graduadas 4,67 4 1,17 0,09olios de aiuminio160lilrosl 80,00 '5 16,00 1,33lab'as de madera 5,67 :3 1,89 0,16linos [40 !iiros) 13,13 3 4,44 0.37mesas 109,OB 8 13,61' 1,13refraclomelro 401,20 5 80,24 6,68terrnornetro 25,00 3 8,33 0,69T O T A L 14,64

c o s t o m e n s u a l d e deereciecicn U S $ 1 4.6 4Esto significa que debes retirarmensualmente US$ 14,64 delos ingresos para poder reponerlos equipos y materiales cuando

se malogren 0 deterioren.27


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G astos a dm in istra tivos. Son los coslosmensuales de clquiler, energia, movili-dad, Gtlles de ollcino. ercetera. En algu-nos casos lcrnbien incluyen personal ad-ministrativo.

En esta unidad productivaconsideraremos los

siguientesgastos administrativos:

G A S T O S A DM IN IS T RA T I V O S (M E S )D E S C R I P < : 1 6 N M E N S U A L [US$)reporocicn, manlenimienlo,limpieza y desinfecci6npapelerio Y uli lesde escritorioI efe de prod ucc ionuz y aguaolros (10%)

50,0030,00200,0085,0038,03

T O T A L 40M3

c o sto s d e deereciacton US$ 14 .64eas tos admin is tra fi vos US$ 403 .03TOTAL COSTOS F IJOS US$ 411 .61

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En resumen,para obtenerlos costos de producci6n

para 2400 frascosmensualesde frutas en

almibar, sumamoslos costas variablesy los costas fijos,

cos tos variab les US$ 2999.24cos tos Wos US$ 411 .61TOTAL COSTOS DE PRODUCC[ON US$ 3416 .91


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Determinacion del precio de ventaPara determiner el p recio unitario d e venta sedebe eonoeer el c ost o u nita rio del producto.EI cos to un it ar io es el costa de elaboraci6n de 1frasco de frutas en almibar. S e ea le ula o si:

costo de erccuccron: US$ 3416.91unidades eor producir: 24003416.91 : 2400 '" 1.42costo unitario '" 1.42

EI costa unitario es US$ 1,42Y si el precio de la competenciaes de US$ 2,50, y nuestroproducto tiene demanda,el precio de venta puede serUS$ 2,20 par frasco.

Iornbien se deben consideror estos criterios:.EI ~p~tounitqriodel producto. Elpreciodela~ompetenCia. L a demand~ del producto. La capacidad adquisiHva del mercado. las facilidades de pago que otorquernos. . EI tiempo en que deseemos recuperar

nuestras costas de inversion.= p recio u nita rio d e ven ta

erecto de venta US$ 2.20

Nuestros clientes pueden pagarese precio y recuperaremos

pronto la inversion.Ademas, no tenemos

mucha competencia aquiy nuestro productoes de buena calidad.

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Determinacion del punto de equilibrloEI punta de equ ili bria es la minima cantidad deunidodes (U.M.J que se debe vender para cubrirlos costas de producci6n. Sobre este nivel, 1 0 em-presa obtiene ufl l ldodes: por debo]o de el, pierde.Conocer el punto de equilibno permite saber elrninirno de unidodes 0 producir, estudior las posi-bil idodes de verier el precio, ploriihccr las ventosy utilldodes, y calcular cucnlo dinero 5e neceslto.Como ejernplo, consideraremos el precio de ventaunitario de US$ 2,20 para cada frasco de frutosen olmibor, sequn los cclculcs anteriores. Primerocolculorernos el costo variable unitario (CVU.l.

costa variable total: US$ 2999.24unidades eor producir: 2400

2999.24 : 2400 US$ 1.25costa variable unitario 1.25

30

~= 439.652.20 - 1.25unidades min i r na s : 440

Esto quiere decirque no se puedevender menos de

440 frascosde frutas en

almfbar porque,en caso contrario,la empresa sale

perdiendo.jQ ue buen.Inegoc lo ..

cartilla fruta en almibar - procesamiento de alimentos

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