casca val

Introducere

Caşcavalul, a început să se producă în timpul formării poporului român,tehnologia lui fiind

identică cu cea a brânzei Cacio-Cavallo, care se prepară în Italia de astăzi, dar a cărei origine este

foarte veche.

În ce priveste originea cuvântului "brânză", aceasta este geto-dacă. Din punct de vedere

tehnologic, brânza este cazeina mai mult sau mai puţin eliberată de alți constituenţi ai laptelui şi mai

mult sau mai puţin modificată.

Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din Orientul

Apropiat, extinzându-se treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi. În categoria

brânzeturilor cu pastă opărită intră sortimentele la care se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea

ce face ca principala proteină – cazeina să capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) în

anumite condiţii de temperatură şi pH.

Cașcavalul Rucăr rămane unul dintre sortimentele preferate pentru marii consumatori de

brânzeturi, larg raspândit pe piața alimentară. Este un produs hipercaloric, care trebuie consumat cu

moderație - 1/2kg din acest produs acoperă numărul de calorii care ar reprezenta aportul zilnic

pentru o persoană obisnuită. Un consum echilibrat compensator de legume ar fi util pentru a

contrabalansa conținutul ridicat în grăsimi.

Nerecomandat supraponderalilor, persoanelor obeze, dislipidemice, cu afecțiuni hepato-

bilio-pancreatice, cardio-vasculare.

Brânzeturile reprezintă un excelent aliment atât datorită valorii nutriţionale ridicate unei

bune digestibilitaţi, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor. Atributele brânzeturilor au atras

atenţia consumatorilor şi le-a înzestrat cu un anumit statut social.

Brânza este un aliment cu o imagine pozitivă în rândul consumatorilor, datorită atât valorii

nutritive cât şi faptul că este chintesenţa produselor alimentare gata pentru consum şi totodată cel

mai flexibil ingredient alimentar.

Consumul mediu anual pe cap de locuitor variază de la o zonă geografică la alta, şi chiar de

la ţară la ţară. În ultima perioadă s-a constatat, pe plan mondial o creştere importantă a ponderii

acestor produse în alimentaţia umană zilnică. Acest lucru poate fi explicat prin modificarea

obiceiurilor alimentare, uşurinţa şi flexibilitatea în consum, varietatea de textură şi arome în care se

pot produce şi comercializa pe piaţă.

Producţia de brânzeturi este de tradiţie europeană, potrivit datelor statistice. Astfel, Europa

este principalul producător din lume cu o producţie estimată la circa 8.974.458 tone la nivelul

anului 2011.

1

Brânzeturile fabricate în Europa reprezintă mai mult de jumătate din producţia lumii 53%.

Comparând producţia obţinută în celelalte zone geografice, observăm că se fabrică brânzeturi

preponderent în zonele colonizate de emigranţi europeni.

Proiectul de diplomă intitulat „Controlul și expertiza cașcavalului Rucăr prin examen

microbiologic”, este structurat în cinci capitole din care în patru capitole sunt prezentate date

bibliografice iar în capitolul cinci sunt prezentate cercetările propii privind identificarea bacteriei

Escherichia coli din producția de cașcaval Rucăr.

În capitolul unu intitulat „ Cașcavalul Rucăr ca produs alimentar ” , sunt descrise definirea și

clasificarea brânzeturilor, structura și compoziția cașcavalului, microbiologia și defectele

brânzeturilor.

În capitolul doi intitulat „ Tehnologia de fabricație a cașcavalului ” , este prezentat materia

primă și materia auxiliară precum și etapele fluxului tehnologic de procesare

În capitolul trei intitulat „ Implementarea sistemului H.A.C.C.P la fabricarea cașcavalului

Rucăr” , se descriu etapele de flux tehnologic, diagrama de flux , se face analiza și evaluarea

pericolelor, identificarea riscurilor în punctele critice de control.

În capitolul patru intitulat „Controlul și expertiza cașcavalului Rucăr prin examene

microbiologice” , se descriu etapele de control și expertiză a produsului cașcaval Rucăr prin

examene organoleptice, fizico-chimice și microbiologice, și se încheie cu măsuri și sancțiuni

aplicate în urma examinărilor.

În capitolul cinci intitulat „ Cercetări propii ”, s-au efectuat analize microbiologice pe cinci

eșantioane de cașcaval Rucăr care s-au încadrat la categoria satisfăcător și acceptabil, fiind

corespunzătoare s-au admis liber în consum.

2

CAPITOLUL 1

CAȘCAVALUL RUCĂR CA PRODUS FINIT

1.1. Definirea produsului cașcaval

Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de

fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80°C, a caşului

maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme, urmând

apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor (zvântare, ambalare, maturare), până

la obținerea în final a produsului cu proprietăți specifice.

Materia primă pentru fabricarea cașcavalului este laptele de oaie, de vacă sau de bivoliță,

utilizat ca atare sau în amestec și care trebuie să îndeplinească condițiile de calitate prevăzute de

STAS 2418-61.

Caracteristic procesului tehnologic de fabricație a cașcavalului este că acesta se desfășoară

în două faze distincte, în prima fază se face fabricarea cașului pentru cașcaval, iar în faza a doua se

face fabricarea propriu- zisă a cașcavalului, așa după cum este arătat în schemele tehnologice.

În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortimentele la care se aplică operaţia de

opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină – cazeina să capete însuşiri plastice (de a se

întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH.

Însuşirile plastice ale cazeinei sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat

o parte din calciul combinat.

După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită

transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic produs de bacteriile

lactice şi sub influenţa cheagului.

Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenţa cheagului în p-cazeinat tricalcic

(coagul).

Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se transformă în paracazeinat

monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai ales după

opărirea caşului.

Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie de NaCl 5%, când este încălzit la 54°C,

datorită paracazeinatului monocalcic, se îmbunătăţeşte grăsimea.

Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este prea

mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat care va afecta negativ structura

caşcavalului inclusiv reţinerea grăsimii.

3

Cașcavalul Rucăr face parte din categoria brânzeturilor semitari, cu pastă opărită obținut din

lapte integral sau lapte normalizat, pasteurizat, de vacă prin adăugare de culturi selecționate de

microorganisme și coagulare de cheag, având la baza procesului tehnologic opărirea cașului și

maturarea acestuia. Tratamentul de opărire este un tratament termic și mecanic ce determină o

structură fibroasă și maleabilă a brânzei.

Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau moale și

pastă fină, ușor elastică, care la rupere se desface în fâșii.

Interesul nutriţional pentru acest aliment rezidă în principal din prezenţa în compoziţia sa, în

proporţie relativ importantă, proteinelor cu valoare biologică, calciului, fosforului şi a unor

vitamine, în special A şi D.

Sub multe aspecte cașcavalurile sunt alimente ideale: nutritive, flexibile în utilizare şi

aplicare, senzorial foarte diverse, fiind apreciate de un număr mare de consumatori. În plus, datorită

riscului redus de îmbolnăvire în urma consumului, sunt considerate alimente relativ sigure şi

apreciate în consecinţă.

(Costin Gh. M., 2003)

1.2. Clasificarea brânzeturilor

Brânzeturile reprezintă cel mai bogat și variat grup de produse lactate, conservarea lor fiind

asigurată prin acidifiere lactică, conținut redus de apă, cu și fără adaus de sare.

Brânzeturile constituie o formă de valorificare a laptelui cunoscută din cele mai vechi timpuri, tracii

și geto- dacii având ca principală îndeletnicire creșterea vitelor. Cercetările arheologice din Munții

Orăștiei au descoperit chiar urmele unor stânci dacice cu vase pentru prepararea si depozitatea

brânzeturilor.

Dintre brînzeturile autohtone cu veche tradiție la noi sunt cele din lapte de oaie: brânza de burduf și

cașcavalul; documentele istorice atestă existența acestor produse în țara noastră încă din secolul al

XIV- lea. Deasemenea , o veche tradiție are brânza de Brăila.

În prezent, în funcție de natura laptelui folosit ca materie primă și tehnologia aplicată, cu numeroși

parametri variabili, se pot obține numeroase brânzeturi, reprezentând un sortiment nebănuit de

variat. Această diversitate face dificilă o casificare precisă a brânzeturilor, în grupe perfect

delimitate și care să precizeze încadrarea exactă a oricărui sortiment în una dintre aceste grupe.

(G. Chintescu, 1980)

4

Gama largă a sortimentelor de brânzeturi este determinată în primul rând de modificările

care pot fi aduse tehnologiei de fabricație , precum și caracteristicilor fizico- chimice și biologice

ale laptelui folosit în procesul de fabricație.

Diversificarea și lărgirea continuă a gamei de sortimente de brânzeturi au impus introducerea unei

clasificari a acestor importante produse alimentare.

Dificultatea găsirii unui criteriu unic de clasificare a brânzeturilor rezidă atât în numărul mare de

sortimente obținute, cât și în caracterele specifice fiecărui sortiment.

La noi în țară, pentru a răspunde mai multor criterii, clasificarea brânzeturilor se face după

următoarele elemente: originea laptelui, conținutul în grăsime și consistența pastei.

( Dr. Traian Enache, 1994)

a.Brânzeturi proaspete se obțin prin coagularea laptelui sub acțiunea exclusivă a bacteriilor

lactice sau prin acțiunea asociată a bacteriilor lactice și a unei enzime coagulate. Ele se

caracterizează prin consistență moale, gust acrișor de fermentație lactică.

Brânzeturile proaspete se fabrică într-un sortiment foarte variat, ele putându-se grupa astfel:

- după conținutul de grăsime;

- foarte grase;

- semigrase;

- slabe;

- după adaosuri:

- desert- dulci;

- aperitiv- cu condimente.(G.Chintescu, 1980)

1.Brânza proaspătă de vacă - este un produs fabricat din lapte de vacă și se prezintă în sortimentele:

grasă și dietetică

2.Brânză de vaci proaspătă Bega- este un produs din lapte de vacă smântânit.

3.Brânză proaspătă de vaci Delicia- este un produs fabricat din lapte de vacă, după o tehnologie

apropiată produsului ” Cottage cheese”.

(Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996)

b. Brânzeturi fermentate- reprezintă o grupă mare de brânzeturi care se caracterizează

printr-un conținut ridicat de apă, cu o durată scurtă de maturare și o conservabilitate mai redusă.

Datorită consistenței moi , fine cât și gustului plăcut, cu aromă specifică sortimentului, fabricarea

acestor brânzeturi s-a extins în ultimul timp, numărul sortimentelor fiind în continuă creștere atât pe

5

plan mondial cât și în țara noastră. Din această grupă fac parte și unele brânzeturi a căror maturare

se datorește acțiunii unor mucegaiuri specifice de exterior sau mucegaiuri ce se dezvoltă în interior.


1 Brânza Alpină- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă moale fabricată din lapte de vacă

integral.

2 Brânza Bârsa- este un sortiment de brânză fermentată cu poastă moale fabricată din lapte de vacă,

cu înglobarea albuminei.

3 Brânza Vlădeasa – este un sortiment de brânză cu pastă moale fabricat din lapte de bivoliță.

4 Brânza Năsal- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă moale fabricată din lapte de vacă.

5 Brânza Taga- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă moale fabricată din lapte de oaie.

6 Brânza Prahoveană- este un sortiment de brânză fermentată fabricată din lapte.

7 Brânza Camembert- este un sortiment de brânza fermentată cu pastă moale, cu mucegai exterior,

fabricată din lapte de vacă.

8 Brânza Bucegi- este un sortiment de brânză fermentată cu mucegai interior, fabricată din lapte de

vacă sau lapte de oaie.

9 Brânza Homorod- este un sortiment de brânză fermentată cu mucegai interior, fabricată din lapte

de bivoliță.


c. Brânzeturi în saramură- această grupă de brânzeturi se caracterizează printr-o tehnologie

specifică de prelucrare a laptelui și de maturare – păstrare în saramură. Sistemul de păstrare în

saramură asigură o durată lungă de conservare (pâna la 1 an), ceea ce constituie o caracteristică

importantă atât din punct de vedere calitativ cât si ecomomic a acestor brânzeturi.

1 Brânză telemea- dintre toate brânzeturile care se fabrică în țara noastră, brânza telemea este cea

mai raspândită, apreciată și căutată de consumatori. Această brânză, obținută din lapte de oaie, este

cunoscută și sub numele de brânză albă sau brânză de Brăila.

2 Brânză Fetta- face parte din grupa brânzeturilor care maturează și se păstrează în saramură de zer.

Brânza Fetta este considerată ca fiind un produs de origine italiană.


d. Brânzeturi semitari- această grupă de brânzeturi se caracterizează printr-un conținut de

apă mai redus, ca rezultat al prelucrării mai intense a coagulului și aplicării încălzirii a doua la

temperaturi moderate, însoțită si de o presare.


6

1 Brânza Olanda- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă semitare fabricată din lapte de

vacă.

2 Brânza Trapist- este un sortiment de branză fermentată cu pastă semitare, fabricată din lapte de

vacă.

3 Brânza Harghita- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă semitare fabricată din lapte de

oaie.

4 Brânza Tilsit- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă semitare, fabricată din lapte de

vacă.


e. Brânzeturi tari- această grupă de brânzeturi se caracterizează prin mărunțirea avansată a

bobului de coagul, încălzirea a doua la temperatură ridicată, presare puternică, durată de maturare

lungă și conservabilitate mare. Brânzeturile tari, în general, sunt de format mare, cu greutăți ce

variază între 20 și 120 kg.

(G. Chintescu 1980)

1 Brânza Svaițer- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă tare fabricat din lapte de vacă.

2 Brânza Cedar- este un sortiment de brânză cu pastă tare obținută din lapte de vacă.

3 Brânza Mureșană- este un sortiment de brănză fermentată cu pastă tare fabricată din lapte de vacă.

4 Brânza tip Romano- sortiment de brânză cu pastă tare fabricat din lapte de vacă sau lapte de oaie.

În funcție de proveniența laptelui, brânza tip Romano se clasifică în două tipuri:

- Romano din lapte de oaie tip I – Tismana și Tomis

- Romano din lapte de vacă tip II – Dunărea și Tomis.


f. Brânzeturi cu pastă opărită- denumite Cașcaval au o tehnologie specifică ce se

caracterizează prin două faze distincte: - fabricarea cașului;

- fabricarea cașcavalului.

Materia primă folosită la fabricarea cașului pentru cașcaval o constituie laptele de oaie, laptele de

vacă sau amestecul acestora.

Prelucrarea cașului urmează fazele principale ale tehnologiei generale a brânzeturilor, până la faza

de formare a cașului în continuare , se procedează la pregătirea cașului pentru opărire care constă în

maturarea (acidifierea) acestuia și tăierea în felii.

Caracteristica pentru fabricarea cașcavalului este faza de opărire. Feliile de caș se introduc într-un

coș ( metalic sau de nuiele) care se imersează în apa încalzită la 70 - 75°C cu sau fără sare. Feliile

7

de caș se amestecă în coș până se obține o pastă omogenă. Aceasta se trece pe o masă unde urmează

faza de prelucrare a pastei (frământare) pentru uniformizarea pastei consistenței și îndepărtarea

aerului . urmează formarea manuală și introducerea pastei în forme căptușite cu pânză.

După răcire, care durează 20- 24 ore, cașcavalul este trecut la maturare. Condițiile și durata

maturarii sunt specifice sortimentului fabricat.

1 Cașcaval Dobrogea- este un sortiment de brânză cu pastă opărită fabricat din lapte de oaie.

Procesul tehnologic cuprinde doua faze distincte:- fabricarea cașului

- fabricarea cașcavalului.

2. Cașcaval Teleorman- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă opărită fabricat din amestec

de lapte de oaie integral cu lapte de vacă smântânit sau integral.

3 Cașcaval Dalia- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă opărită fabricat din lapte de vacă.

4 Cașcaval Penteleu- este un sortiment de brânză cu pastă opărită, fabricat din lapte de oaie sau

lapte de vacă.

5 Brânză Jiul- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă opărită, fabricat din lapte de vacă.

Procesul tehnologic de fabricație cuprinde două faze distincte:

- fabricarea cașului;-

- fabricarea brânzei Jiul.

6 Cașcaval Rucăr- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă opărită, fabricat din lapte de

vacă.

7 Cașcaval Afumat de Vracea- este un sortiment de cașcaval afumat, fabricat din lapte de vacă.


1.3. Structura și compoziția cașcavalului

Cașcavalul Rucăr din lapte de vacă cuprinde două etape de fabricație distincte:

- prepararea cașului

- fabricarea propriu- zisă a cașcavalui;

Produsul are consistență mai tare, culoare galben – închisă, gust și miros specific brânzeturilor

din lapte de vacă

Consumul specific 5-6 litri lapte/ kg cașcaval maturat

Forma: este sub formă de rotită pentru gramajul de 200g și forma paralelipipedică pentru bucățile

de 1 kg și 2 kg

Greutatea: aproximativ 200g, variabilă 1kg, variabilă 2 kg

( Art.Brânzeturi: Cașcaval Rucăr, din lapte de vacă, Real Quality, data 06.05.2010)http://www.doingbusiness.ro/companii/ro/produs/1117/cascavalul-rucar

8

http://www.doingbusiness.ro/companii/ro/produs/1117/cascavalul-rucar

Tabel 1.1.Compoziția chimică a cașcavalului Rucăr

Caracteristic

i

Grăsime

S.U./(%,

max.)

Apă(%,

max.)

Substanțe

proteice

(%,min.)

NaCl

(%,max.)

As(mg/kg

max.)

Pb(mg/kg

max.)

Cu(mg/kg,

max.)

Cașcaval

Rucăr

45 44 22 3,5 0,2 0,5 3,0

Sursă: (C. Banu, 1999)

Laptele și produsele lactate, datorită compoziției lor chimice și gradul ridicat de similare,

ocupă un loc important în alimentația rațională a omului, fiind și una din sursele cele mai accesibile

de proteine de origine animală.

Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigură organismului tânăr cu toate

substanțele nutritive necesare pentru creșterea și dezvoltare.

Laptele este unul din produsele alimentare componente în alimentația zilnică, a populației de

toate vârstele. Consumul unui litru de lapte acoperă, necesarul zilnic al unui om matur în lipide,

calciu și fosfor, 53% din necesarul de proteine , 35% din necesarul de vitamine A, C, B și 26% din

necesarul de energie.

Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care conțin toți aminoacizii

esențiali nu numai în cantități suficiente, dar și într-o corelație optimă, pentru alimentația rațională;

consumul a 0,5 kg de lapte satisface pe deplin necesarul organismului în aminoacizi esențiali pentru

24 ore.

Laptele și produsele lactate servesc și ca sursă importantă de săruri minerale, mai cu seamă

calciu și fosfor. Raportul dintre aceste două elemente în lapte este asemănător celui existent în

țesutul osos. Calciul din lapte se asimilează complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele

lactate sunt foarte indicate în alimentația copiilor, adolescenților, sportivilor.

Valoarea calorică a laptelui este comparativ readusă și variază în limitele de 680-900

kcal/kg, ceea ce permite reglarea valorii calorice a rației.

Cașcavalul are un rol important în alimentația omului. Reprezintă o sursă importantă de

factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentrații într-un volum mic și cu digestibilitate

crescută. Valoarea nutritivă a cașcavalului este dată de conținutul ridicat de substanțe proteice și

grăsimi ușor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu și clor, precum și

vitamine.

9

Concret cașcavalul Rucăr conține la 100 de grame de produs: 50 grame apă, 25 grame

proteină, 19 grame lipide și 1 gram de glucide. Dintre elementele minerale întânlim calciul cu o

valoare de 0,936 grame, fosforul 0,507 grame și fierul 1 mg, NaCl este de maxim 3%.

Prin concentrația de grăsimi în coagul obținut de precipitarea cazeinei, cașcavalul devine o

importantă sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importante decât laptele; astfel vitamina A

în cașcaval se găsește în proporție de 0,18 mg, iar în lapte se gasește în proporție de 0,3 mg.

Conținutul de lactoză și vitamine hidrosolubile este mai scăzut deoarece acestea trec în zer.

Valoarea energetică a produsului este dată de conținutul în grăsime și este de 283 kcal/100 grame

produs sau de 1182 kj/100 grame produs.

(Tbulca D. ,2005)

1.4. Microbiologia brânzeturilor

Brânzeturile se obținîntr-o gamă variată de sortimente, peste 600, variante posibile prin

modificarea componentelor principale din lapte sub acțiunea culturilor selecționate de

microorganisme folosite drept culturi starter la prelucrarea laptelui. Transformările complexe ale

principalelor substanțe organice ale laptelui sunt catalizate de enzimele exogene ale celulelor vii

(din cultura starter și a celor contaminate), a enzimelor din celulele microbiene (termolizate/

autolizate) precum și a enzimelor laptelui (native rezistente la pasteurizare) sau a enzimelor

exogene adăugate cu cheagul ( proteaze, lipaze) sau pentru accelerarea maturării brânzeturilor.

(Dobre Brânzoi, Sorin Apostu, 2002)

Pentru obținerea brânzeturilor se poate folosi lapte crud în care bacteriile lactice trebuie să

reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, ca restricții privind prezența bacteriilor butirice, a

bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacție din genul Pseudomonas. Pentru evitarea unor

defecte și a riscului de transmitere a unor bacterii patogene de la animale bolnave, după colectarea

laptelui și verificarea lui din punct de vedere calitativ și cantitativ se face pasteurizarea în regim t/T,

care să nu producă denaturarea proteinelor laptelui și să asigure distrugerea eventualilor patogeni

transmisibili prin lapte. După răcire se face incubarea laptelui cu monoculturi sau culturi mixte

specifice, are loc înmulțirea bacteriilor concomitent cu fermentația lactică, iar etapele tehnologice

urmăresc să dirijeze activitatea utilă a culturilor starter.

Brânzeturile nu reprezintă un substrat ideal pentru toate microorganismele însă constituie un

biotop adecvat pentru anumite microorganisme adaptate, din care fac parte microorganismele

selecționate, utilizate ca starteri ai fermentațiilor din pastă.

Factorii de producție aplicați în cursul fabricării determină o selecție și numai cele adaptate

la condițiile limită existente se vor regăsi în microbiota produsului finit.

10

După incubarea în laptele pasteurizat răcit la temperatura optimă pentru culturi, bacteriile

produc fermentarea lactozei cu formare de acid lactic și substanțe de aromă.

La sortimentele de brânzeturi cu pastă moale, fermentația lactică durează 4- 6 ore până când,

prin formarea de acid lactic pH- ul scade sub 4,5 când se produce coagularea acidă a cazeinelor din

lapte.

La sortimente de brânzeturi cu pastă tare de exemplu, când pH –ul ajunge la valoarea de 5,

în laptele fermentat se adaugă enzime proteolitice din cheag, active la acest pH și are loc coagularea

enzimatică.

În lapte are loc înmulțirea bacteriilor lactice favorizată de prezența lactozei, a surselor

asimilabile de azot (aminoacizi și peptide), a potențialului de oxidare favorabil.

Rolul principal al bacteriilor lactice la fabricarea brânzeturilor este producerea intensă și

sigură de acid lactic. Bacteriile lactice facultativ anaerobe pot folosi lactoza ca sursă de carbon și

energie deoarece prin intermediul unor enzime lactoza pătrunde în interiorul celulei și sub acțiunea

β- galactozidazei este scindată în glucoză și galactoză. Galactoza este apoi fermentată pe calea

glicolizei cu formarea de acid lactic, iar galactoza este fermentată în funcție de natura culorii

microbiene pe una din urmatoarele căi: calea D –tagatozei (Lactococcus lactis) , calea Leloir ( la

Lactobacillus delbrucckii ) și calea pentozo- fosfat la bacterii din genul Leucunostoc 109 fără mari

variații cantitative în cursul maturării.

Coagularea laptelui, constă în transformarea cazeinei solubile în paracazeinat insolubil și se

poate realiza pe două căi:

- coagularea acidă poate avea loc ca urmare a acumulării de acid lactic rezultat prin

fermentație atunci când prin scăderea de pH se ajunge la punctul izoelectric al cazeinelor din

lapte; se formează paracazeinat insolubil și lactat de calciu.

- Coagularea enzimatică se realizează cu enzime proteolitice coagulante, când se obține, prin

formarea de paracazeinat insolubil, un coagul compact, mai bogat în calciu.

Prelucrarea coagului, în funcție de sortimentul de brânză, coagulul este supus operaței de tăiere

(mărunțire), care favorizează separarea zerului. În timpul operaței are loc continuarea înmulțirii

bacteriilor, iar prin separarea zerului se apreciază că aproximatv 2/3 din microbiota laptelui rămâne

în coagul și restul se elimină o dată cu zerul.

Maturarea brânzeturilor este o etapă foarte importantă pentru calitatea produsului finit și este

rezultatul activității complexe a celulelor microbiene vii, a enzimelor microbiene exogene ale

acestora sau a enzimelor eliberate în urma procesului de autoliză a celulelor nevii, precum și a

enzimelor nevii ale laptelui sau adăugarea cu cheagul, asupra principalelor componente din coagul

și anume lactoza nefermentată, lactați, acid lactic, protide și lipide.

11

La fabricarea brânzeturilor după fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate în masa

de coagul pot, după autoliza lor, să fie o sursă de enzime cu rol în maturarea brânzeturilor.

Ca rezultat al formării la maturare a lactatului de calciu se reduce aciditatea în pastă și

devine posibilă activitatea bacteriilor care necesită pentru dezvoltarea valorii neutre de pH.

Lactatul de calciu este un substrat pentru bacteriile propionice, care îl transformă în acid

propionic, acid acetic, dioxid de carbon, în timp ce mucegaiurile selecționate îl asimilează prin

procese de respirație.

Coeficientul de maturare variază de la 9% în brânza telemea, 15- 30% la brănza Ceddar și

60% la brânzeturi cu pastă moale. Prin maturare are loc creșterea gradului de digestibilitate și a

valorii nutritive. Aminoacizii rezultați la maturare pot suferi reacții de transminare , decarboxilare,

dezaminare, iar produsele rezultate pot fi aldehide, alcooli etc., ceea ce explică diversitatea gustului

și aromei.

Lipidele sub acțiunea lipazelor produse de culturi sau provenite din cheag sau lapte sunt

transformate în glicerol, sursă de carbon pentru microorganisme, iar acizii gași sunt transformați

parțial în aldehide, cetone, compușii ce dau un gust picant, specific.

(Dan Valentina, 2001)

1.5. Defectele brânzeturilor

Pot fi grupate în defecte de structură, de consistență și aspect, culoare, de gust și de miros.

Defectele de structură, consistență și aspect

Brânza cu pastă prea tare – necaracteristică sortimentului. Apare ca urmare a deshidratării

accentuate, prin nerespectarea parametrilor prevazuți de fluxul tehnologic și ca urmare brânza

capătă consistența dură și casantă, fie nisipoasă.

Brânza cu pastă prea lipicioasă – survine ca urmare a unei deshidratări incorect realizate

insuficiente sau datoriă lipsei sau excesului de bacterii lactice din maiele. Poate apărea și când

temperaturile aplicate în cursul procedeelor sunt prea mari, situație cuplată cu apariția unei cruste la

exterior asociată cu pastă lipicioasă la interior.

Brânza cu goluri prea mari și numeroase – se asimilează cu denumirea de brânză buretoasă

și cel mai des e întalnit când calitatea igienică a laptelui materie primă e foarte redusă sau când

pasteurizarea nu a fost aplicată corespunzator sau în cazurile în care fermentarea normală a

anumitor sortimente de brânzeturi este grabită sau intensificată prin greșeli tehnologice.

12

Brânza cu pastă, cu goluri insuficiente sau cu ochiuri de fermentație insuficiente, apare când

temperatura la care se maturează sortimentele respective de brânza este prea scăzută sau când

maielele utilizate la obținerea brânzei nu conțin bacterii proprionice.

Brânza cu pastă, cu crăpături exterioare și putrezire superficială – alternarea zonelor uscate

și crăpate cu zone cu aspect mucilaginous. Acest defect apare în cazul în care nu a fost respectată

modalitatea de dispunere a bucaților de brânză pe rafturile de maturare sau când nu s-a respectat

procedura de întoarcere de pe o parte pe alta a brânzeturilor sau când parametrii de microclimat din

camerele de maturare nu sunt corespunzătore. Apare și atunci când coagulul a fost mărunțit

necorespunzător și în orice situație în care deshidratarea nu se realizează uniform, fiind create

condiții pentru dezvoltarea florei proteolitice.

Defecte de culoare

Brânza cu pastă colorată în roșu – poate fi urmarea dezvoltării în masa coagulului sau în

brânzeturi a unor bacterii proprionice colorate (Bacterium rubrum, Micrococus roseus), dată și de

nitriții din pasta brânzeturilor, aceștia provenind fie ca urmare a descompunerii nitraților sub

acțiunea unor bacterii denitrifiante sau prin transformarea amoniacului în nitriții sub acțiunea

bacteriilor nitrifiante.

Brânza cu pete de culoare portocalie sau roșie – pot fi consecința instalarii unor zone de

putrefacție zonală prin implicarea unor bacterii precum Micobacterium flavus.

Brânza cu pete de culoare neagră-albăstruie atât la suprafață cât și în profunzime – apar

datorită prezenței sulfurii de fier. Fierul poate proveni din oxidarea utilajelor iar hidrogenul sulfurat

apare în urma proceselor de maturare, de descompunere a proteinelor sau aminoacizilor cu S. Apar

și datorită unor bacterii precum Bacillus mezentericus, Cladosporus herbarum sau a unor miceți:

Aspergilus niger.

Defecte de gust și miros

Gustul intens acid – există o deshidratare suficientă a coagulului și când brânza a fost

obținută în urma proceselor fermentative spontane.

Gustul amar – când procesele de descompunere sunt accentuate, când are loc peptonizarea

cazeinei, descompunerea grăsimilor consecutiv acțiunii unor germeni de putrefacție.

Gustul rânced – produs în special de unele microorganisme care acționează la nivelul

grăsimilor.

13

Gust și miros de putred – întalnite mai ales în cazul brânzeturilor conservate prin saramură

când saramura nu are concentrația dorită, este mai slabă, dar mai ales în zonele în care brânzeturile

sunt neacoperite.

Alterarea brânzeturilor

Alterarea însoțește sau se suprapune cu unele din defectele expuse anterior.

Balonarea timpurie sau precoce a brânzeturilor – se caracterizează prin prezența de ochiuri

sau goluri mici în brânzeturi în număr foarte mare ca urmare a intervențiilor microorganismelor

producatoare de gaze, ca urmare a obținerii de brânzeturi din lapte de proastă calitate igienică, cu

încarcătură foarte mare de microorganisme. Aceste goluri apar imediat, în câteva zile. În situația în

care și depozitarea se realizează la temperaturi crescute, aceste goluri se măresc, devin neuniforme,

brânza se umflă, își mărește volumul, rezultând un gust picant apoi dezagreabil. Obișnuit intervine:

Aerobacter aerogenez, Escherichia coli.

Balonarea târzie – apare după a10-a zi până la 2 luni de la obținere. Golurile sunt numeroase

și mai mari, cu membrane de separare foarte subțire. Brânzeturile își măresc volumul, iar gustul și

mirosul devin picante chiar de acid butiric. Este produsă de Clostridium diobutiricum care

transformă lactații în butirați cu eliminare de CO2 și apă. Este alterarea care poate fi prevenită prin

acidifierea crescută a coagulului folosindu-se bacteriile lactice.

Putrezirea albă sau cancerul brânzei – alterare întalnită frecvent la brânza scwitzer produsă

de Clostridium sporongenes. Se caracterizează prin apariția de zone din brânzeturi descompuse, cu

o culoare mai deschisă formând adevarate caverne. Aceste zone albe au miros respingător, o

consistență mai scazută și miros și gust de putred. Este alterarea care se produce atunci când pH-ul

crește, favorizând dezvoltarea Clostridium sporogenes.

Putrezirea cenușie – apare într-un interval de 2-5 luni de la obținere. E produsă de Bacterium

proteoliticum care determină o nuanță gri spre albastru a pastei, cu pete brune negre uneori, cu gust

respinagător fecaloid, la un moment dat asemănator cu cel de ceapă sau usturoi.

Contaminarea cu mucegaiuri – o consecință a depozitării brânzeturilor mai ales în spații cu

temperaturi și umiditate crescute. Brănzeturile reprezintă un mediu proprice pentru dezvoltarea

mucegaiurilor. Acestea trebuiesc îndepartate rapid pentru a nu elabora micotoxinele.

(Ciotău C., 2009)

14

CAPITOLUL 2

TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE A CAȘCAVALULUI

2.1. Materia primă lapte de vacă

Laptele constituie unul dintre alimentele de bază pentru toate categoriile de vârstă și materia

primă pentru o gamă extrem de diversificată de produse, atât de uz alimentar, cât și de uz industrial.

(Ionel Bondoc vol I, 2002)

Laptele este un lichid de culoare albă, opac, ușor dulceag cu miros slab, specific, secretat de

glanda mamară a mamiferelor.

Este un aliment complet, funcția lui naturală fiind aceea de alimnt exclusiv a tinerelor

mamifere în perioada critică a exixtenței lor.

Convențional, denumirea de ”lapte” fără precizarea speciei animalului de proveniemță este

rezervată laptelui de vacă. Pentru toate celelalte specii, este specificată proveniența: lapte de oaie,

lapte de bivoliță, lapte de capră.

Principalele caracteristici fizice și chimice pentru un lapte normal sunt următoarele:

- densitatea la 20°C – 1.029- 1.033

- căldura specifică – 0, 93 cal/ g.grd

- punct de congelare – 0.55°C

- pH – 6,6- 6,8

- aciditate exprimată în grade Thőrner – maxim 21°T

- indice de referință la 20°C – 1, 35.

Schematic se poate considera că laptele este o emulsie de grăsimi într-o soluție apoasă

cuprinzând numeroase elemente unele sub formă dizolvată altele în stare coloidală


Compoziția chimică a laptelui este, în general, asemănatoare, la toate mamiferele, diferă

numai cantitatea diverșilor constituenți la diferite tipuri de lapte, de vacă, bivoliță, oaie sau capră.

Laptele are o compoziție chimică complexă. Laptele conține circa 87,5% apă și 12,5%

substanță uscată formată din substanțe nutritive de bază în alimentația omului.

Principalele componente ale extractului sec total sunt grăsimea, proteinele, lactoza și sărurile

minerale, care se găsesc în cantități ceva mai mari. Pe lângă acestea, în cantități mai mici se găsesc

fosfatide, sterine, vitamine, acid citric, pigmenți, enzime. În lapte există deasemenea, mici cantități

de gaze ( azot, bioxid de carbon și oxigen).

15

Dintre componenții chimici ai laptelui, cel care variază mai mult este grăsimea și, de aceea,

în practică, se folosește ca indice caracteristic al substanței uscate partea negrasă, care are o variație

mult mai mică.

(G.Chintescu, 1980)

Compoziția chimică medie a laptelui de vacă exprimată în g/l – este următoarea:

Constituienți plastici și energetici:

- Apă – 900- 910 g

- Substanță uscată totală:- grăsimi – 35- 45 g

- substanță uscată negrasă – 90- 95%

- lactoză – 47- 52 g

- substanțe azotoase – 33- 36%

- săruri minerale – 9- 9,5%

- Biocatalizatori (nedozabili sau urme):- pigmenți

- enzime

- vitamine

- Gaze dizolvate:- bioxid de carbon

- oxigen 4 – 4.5% din volumul laptelui

- azot.


Grăsime

Din punct de vedere fizic, grăsimile se găsesc sub formă de emulsie/ dispersie, alcătuind

faza grasă a laptelui (faza discontinuă). Grăsimile din lapte apar sub formă unor globule sferice sau

ușor eliptice, cu dimensiuni microscopice, variabile, cuprinse între 2 – 10 micrometri, dar care pot

ajunge în unele cazuri pâna la 20 chiar 22 micrometri; valoarea medie a diametrului este cuprinsă

între 3 și 5 micrometri.


Lactoza

Lactoza este componentul care asigură gustul dulceag al laptelui.

Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon- dizaharid care prin hidroliză

eliberează o moleculă de glucoză și o moleculă de galactoză.

Molecula de lactoză este asimetrică și ca urmare prezintă putere de rotație.

Lactoza este sensibilă la acțiunea căldurii. Între 110°C - 130°C pierde apa de cristalizare la

temperaturi mai mari de 150°C începe să se brunifice și la 170°C caramelizează.

( G.Ghintescu, 1980)

16

Substanțele azotoase

Substanțele azotoase (protidele) prezintă o importanță deosebită din mai multe considerente:

a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebită. În laptele animalelor rumegătoare

conținutul de substanțe azotoase este apropiat de conținutul în grăsime.

b. Cele mai importante proprietăți fizico- chimice în special cele legate de stabilitate sunt

determinate de prezența protidelor.

c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al

laptelui.

d. Unele proteine – enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorită

proprietăților imunologice caracteristice speciei respective.

Cazeina este o substanță specifică secreției lactate, reprezentând cca 80% din totalul

substanțelor azotoase din lapte. Conținutul de cazeină în lapte de vacă este de 2,6 – 2,9%.


Săruri minerale

Sărurile minerale sunt reprezentate atât de cationi, cât și de anioni. Acestea au o valoare

medie de cca 0,8- 0,9%.

Prezența lor în lapte are o dublă semnificațe: ele au rol deosebit în dezvoltarea organismelor vii prin

aportul macro- și microelemente și, în al doilea rând, sunt implicate în desfășurarea proceselor

tehnologice de obținere a brânzeturilor și a altor produse lactate. Din acest motiv, cunoașterea

proprietăților sărurilor minerale din lapte este importantă pentru studiul interacțiunilor dintre

acestea și ceilalți componenți ai laptelui, în special proteinele.


Vitaminele

Vitaminele constituie un grup de compuși indispensabili creșterii și dezvoltării organismelor.

Interesul vitaminelor prezente în lapte este unul de factură nutrițională și mai puțin tehnologică.

Laptele este un aliment care conține aproape toate vitaminele, liposolubile și hidrosolubile; totuși,

este o sursă săracă în vitamina C, P și acid folic.


Conținutul în vitamine al laptelui este variabil, fiind influențat de diferiți factori, cel mai

important fiind considerat regimul alimentar al animalului.

Vitaminele liposolubile se regăsesc integral în grăsimea laptelui- smântână, unt și sunt

reprezentate în principal de vitaminele A, D și E; vitaminele hidrosolubile rămân în laptele degresat

și sunt reprezentate în principal de vitaminele B și C.


17

Enzime

Laptele, ca aliment complet, conține peste 60 de enzime, cele 6 clase principale fiind larg

reprezentate. Majoritatea enzimelor prezente în lapte aparțin grupului oxidoreductazelor sau

hidrolazelor. Clasificarea enzimelor prezente în lapte se poate face după mai multe criterii. În

funcție de originea lor, distingem enzime native, naturale sau intrinseci, a căror prezență este

explicată prin mecanismul de formare al laptelui și enzime de origine externă sau extrinseci. În

unele cazuri, originea enzimelor prezentate în lapte este mixtă, neputându- se face o diferențiere

netă a lor.

(Ionel Bondoc vol I , 2002)

Alți compuși minori ai laptelui

Laptele conține și alte substanțe, a căror importanță din punct de vedere nutritiv sau

tehnologic este relativ redusă, dar neglijabilă. Din această categorie fac parte: gazele, anticorpii,

hormonii, acizii grași liberi, precum și unele substanțe cu azot neproteice.

Gazele din lapte sunt reprezentate de dioxid de carbon, azot, amoniac, și acid sulfuric.

Imediat după muls, proporția gazelor dizolvate în lapte poate atinge 8% din volumul total, dintre

cca 6,5% revine dioxidul de carbon.

Anticorpii din lapte sunt reprezentați de: aglutinine, bacteriolizine, antitoxine, hemolizine,

precipitine și diferiți corpi imuni.

Laptele conține și un număr relativ important de hormoni. Hormonii prezenți în lapte au

origine sanguină. În funcție de structura lor și de încadrarea chimică, majoritatea hormonilor

prezenți în lapte sunt de natură peptidică.

(Ionel Bondoc vol I, 2002

2.2.Materii auxiliare

Sarea utilizată în consumul populației și în industria alimentară trebuie să îndeplinească o

serie de condiții tehnice, de calitate prevăzute în standardul în vigoare Sarea trebuie să aibă gust

sărat, fără gust străin, sarea din punct de vedere calitativ nu trebuie să aibă miros. Aspectul sării

trebuie să fie uniform fără aglomerări stabile, nu se admit corpurile străine.

Apa tehnologică trebuie să fie fără gust, miros să fie limpede fără particule în suspensie.

Gustul , culoarea, mirosul și turbiditatea ca proprietăți organoleptice ale apei se exprimă în grade.

Alături de proprietățile organoleptice , în condițiile de calitate ale apei potabile, sunt cuprinse și

proprietățile fizice și chimice care se referă la concentrații admise excepțional și metode de analiză,

pentru o serie de substanțe sau grupe de substanțe.

18

Enzime coagulante.

Pentru închegrea laptelui în procesul de fabricație a brânzeturilor, se utilizează enzime

coagulante de origine animală sau microbiană. Enzimele de origine animală cele mai folosite sunt

chimozina și pepsina. Chimozina sau cheagul este enzima ce se gasește în mucoasa stomacului

animalelor rumegătoare tinere (vițel , miei, iezi), care s-au hrănit numai cu lapte . Din stomacele

vițeilor, mieilor sacrificați, se prepară de către firme specializate, dotate cu instalații necesare,

cheagul industrial, ce este folosit pentru închegarea laptelui la fabricarea brânzeturilor. Cheagul se

produce sub formă de pulbere, cu o putere de închegare mai mare, sau luchidă, cu o putere de

închegare mai redusă, iar dintre acestea cel mai utilizat în secții și fabrici este cheagul praf.

În procesul de închegare a laptelui are o acțiune mai puțin constantă și prezintă o sensibilitate mai

mare la anumiți factori (pH, temperatură) și un gust amărui, motiv pentru care este mai puțin

folosită la fabricarea unor sortimente de brânză (brânzeturi maturate). Cheagul microbian se obține

prin fermentarea unor specii de mucegaiuri ce produc enzime coagulante, dintre care cele mai

utilizate în acest scop sunt: Mucor miehei, Mucor pusillus, Edothia parastica și Aspergillus niger.

Utilizarea enzimelor coagulante de natură microbiană prezintă avantajul că pot fi obținute în

cantități mari, în ritm constant, la un preț avantajos și asigură închegarea în bune condiții a laptelui,

sitându-se din punct de vedere calitativ la nivelul cheagului de origine animală.

Secțiile de fabricare a brânzeturilor de capacitate mică, din țara noastră, utilizează în prezent, mai

mult cheag microbian provenit din import, având diferite denumiri, cum sunt: Fromasa, Maxiren,

Bactoren.

Clorură de calciu

Pentru a îmbunătățirea capacității de coagulare a laptelui în procesul de fabricare a

brânzeturilor, se utilizează clorura de calciu alimentară, ce se adaugă în lapte pregătit pentru

închegarea , sub formă de soluție. Clorura de calciu pentru uz alimentar poate fi fabricată sub formă

cristalizată sau soluție.

Tifonul

În secțiile de fabricare a produselor lactate, tifonul se utilizează în diferite scopuri:

- filtrarea laptelui la recepția sau în alte locuri, pe traseul tehnologic;

- acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte;

- acoperirea unor semifabricate, atunci cănd sunt păstrate mai mult timp descoperite, pe mese,

rafturi sau în bazine;

- întreținerea roților de cașcaval sau a brânzeturilor pe durata maturării.

19

Pânza sedilă

Pânza pentru industria alimentară sau sedilă, cum este numită în mod obișnuit, se folosește

la fabricarea brânzeturilor, pentru presarea coagulului, a cașului sau a bucăților de brânză formată.

Pânza sedilă este o țesătură de bumbac sau bumbac în amestec cu poliester iar tipurile cele mai

frecvent fabricate sunt :

- tip B225 din fire cordate din bumbac 100%;

- tip PES 196 din fire cordate de bumbac în amestec cu fibre PES 50%.

(Banu C. Gh. Georgescu, Gh. Mărginean, 2005)

20

2.3. Fluxul tehnologic

Schema tehnologică de fabricare a cașcavalului Rucăr

Colectare și recepți Cașcaval Rucăr

lapte

Curățire centrifugală Parafină 70%,Cazeină30% Parafinare

Standardizare Maturare II

Amestecare Cultură starter 0,05-0,1 Maturare I

Încălzire

32 - 35°C Sare 10 -20% Sărare uscată

CaCl2 Zvântare 16 – 20 ore

Coagulare 10-20 g/100l

Tăiere Frământare / formare

Repaus Opărire 72- 74°C

Mărunțire Zer Maturare 10 ore

Încălzirea

a II- a 38 - 40°C Presare 20 – 30 min

Amestecare 15-20 min Repaus Tăiere

Faza I

21

Colectarea și recepția

laptelui

Filtrarea și curățirea laptelui

35-40°C

Smântână

Normalizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui

68- 27°C/10-15 min

Răcirea laptelui

32 - 35°C

CaCl2 10- 20g/100l

Pregătirea laptelui pentru

închegare Culturi lactice 0,05- 0.1%

Închegarea laptelui Enzimă coagulată

32- 35°C/30-40 min

Tăiere

Prelucrarea coagulului în vana Mărunțire: 10-15 min

de închegare

Repaus 5- 10 min Zer 30-50%

Încălzirea a II-a: 38- 40°C

Amestecare 15 – 20 min

Repaus

Fabricarea cașului pentru cașcaval

Trecerea cașului pe crintă Tăiere

22

și presarea

Presare 20-30 min Zer

Maturarea cașului 6-10 ore

Tăierea cașului în felii

Opărirea cașului 72-75°C Sare 1- 2 %

Frământarea pastei și

frământarea bucăților de

cașcaval

Zvântarea 20-22°C

24- 30 ore

Prematurarea 18 -20 °

10-12 zile

Maturarea cașcavalului

Maturarea propriu-zisă

16-18°C/45 zile

Ambalarea și etichetarea

Depozitare 2-8°C

Livrarea cașcavalului

Sursă:( Firma S.c. Ram S. r.l – Ibănești)

2.3.1 Recepția materiei prime

23

Recepția calitativă a laptelui. Laptele integral destinat fabricării cașului pentru cașcaval este

mai întâi recepționat , filtrat și curățat de impuritățile conținute, operațiuni ce se execută,după care

este trecut la prelucrare.

( Codoban J., Codoban I., 2006)

Recepția calitativă a laptelui este o operațiune foarte importantă care trebuie făcută cu multă

grijă, deoarece de calitatea materiei prime depinde indicii calitativi ai brânzeturilor. Recepția

calitativă a laptelui se face pe baza examenului organoleptic (aspect, culoare și gust), fizico-chimic

( grad de puritate, densitate, aciditate, conținut de grăsime, titru proteic) și microbiologic ( proba

reductazei, fermantării etc).

Sortarea laptelui după calitate, conform datelor din tabelul 2.1, se face după indicele care

depreciază cel mai mult calitatea.

Laptele falsificat, murdar, cu amestec de colostru, de la vaci bolnave (mastită) și cu aciditate

peste 20°T nu poate fi utilizat la fabricarea brânzeturilor.

( G. Ghintescu, 1980)

Tabel 2.1.Sortarea laptelui după calitatea pentru fabricarea brânzeturilor

Colectarea

laptelui

Gust și miros Aciditate

°T

Gradul de

puritate

Starea

ambalajului

Colictarea I Gust dulceag,

proaspăt, fără gusturi

și mirosuri stăine

Miximum

19

I

Lapte curat

Bidoanele sau

autocisternele sunt

curate, nu prezintă

mirosuri străine

Colectarea a II-a Miros foarte ușor de

acrișor, de furaje sau

de grajd

Maximum

20

II

Cantități

reduse de

impurități

Bidoanele sau

autocisternele sunt

curate, nu prezintă

mirosuri străine

Colectarea

a III-a

impropriu pentru

fabricarea

brânzeturilor

Gust și miros străin ,

acru, puternic de

furaje, de vase

murdare

Peste

20

III

Impurități

vizibile,

numerose

mucilagii

Recipientele murdare,

după golire prezintă

mirosuri neplăcute

Sursă:( G. Ghintescu 1980)

2.3.2.Curățarea centrifugală

24

Curățirea laptelui, după recepția calitativă, înainte ca laptele să intre în circuitul tehnologic

de fabricație, se face curățirea laptelui de impurități în vederea îndepărtării impurităților mecanice

pe care le conține.

(G., Ghintescu, 1980)

O primă îndepărtare a impurităților se face în momentul trecerii laptelui pe o ramă sau alte

materiale filtrante nețesute.

Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, după folosire trebuie bine spălat, dezinfectat prin

fierbere și clătire cu apă clorurată, iar apoi uscat. În cazul nerespectării acestor măsuri, tifonul

devine o sursă de infectare cu microfloră dăunătoare, iar impuritățile pot fi spălate de lapte, partea

solubilă trecând în filtrant.

Procedeul cel mai eficace pentru îndepărtarea impurităților din lapte și care se folosește în mod

curent în industrie este curățarea centrifugală a laptelui

( Stoian C., 1981)

Fig.2.1. Separator centrifugal utilizat pentru curățirea laptelui

Curățirea laptelui se realizează într-un interval scurt de timp, motiv pentru care se pretează

la filtrarea unor cantități mari de lapte. Avantajele de ordin igienic sunt certe: filtrarea laptelui se

realizează în sistem închis, fără contactul cu mediul ambient, iar igienizarea aparatului se realizează

în condiții optime.

(Codoban, J., Codoban, I., 2006)

2.3.3. Normalizarea laptelui

25

Grăsimea laptelui constituie unul din componenții principali ai brânzeturilor, având un rol

important în procesul de prelucrare și maturare a acestor produse, determinând în mare măsură

calitatea brânzeturilor și valoarea nutritivă.

Fiecare sortiment de brânză se fabrică din lapte cu un anumit conținut de grăsime, care

variază în funcție de grăsimea raportată la substanța uscată a brânzei, valoare care este stabilită în

standarde sau norme interne de calitate.

În funcție de conținutul de grăsime și de substanța uscată a brănzei, se fixează conținutul de

grăsime la care se normalizează laptele înainte de prelucrare

La normalizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor nu trebuie să se urmărească singur

conținutul de grăsime final din lapte , ci în legătură cu conținutul în proteine al laptelui integral ce

urmează a fi normalizat. Practic, problema este foarte importantă deoarece consumul specific

depinde în principal de conținutul în proteine a materiei prime.

(G. Ghintescu, 1980)

Pentru obținerea cașcavalului cu un conținut de grăsime prevăzut, este necesar ca laptele să

se normalizeze la conținutul de grăsime indicat în tabelul 2.2.

Normalizare laptelui; Cașcavalul Rucăr cu minim 40% grăsime raportată la substanță uscată.

Tabelul 2.2. Conținutul de grăsime al laptelui de vacă

Conținutul de grăsime al laptelui de vacă, % 3,2 3,3 3,5 3,7 3,9

Conținutul de grăsime al laptelui normalizat,

%

- - 3,0 3,0 3,1

Sursă:( Bondoc, I., 2007)

2.3.4. Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui - se face cu scopul de a distruge formele vegetative ale

microorganismelor de a uniformiza calitatea brânzeturilor, de a îmbunătăţi consumul specific prin

reţinerea în brânză a unei părţi din proteinele serice ale laptelui.

Ca dezavantaje ale pasteurizării laptelui destinat brânzeturilor se pot menţiona: afectarea

echilibrului salin şi a sărurilor minerale ale laptelui la peste 650°C,ceea ce determină că o parte din

sărurile solubile de calciu şi fosfor solubile să treacă sub formă nesolubilă, să se obţină astfel un

coagul moale ce se “prăfuieşte” uşor la prelucrare. Din acest motiv, în laptele pasteurizat se adaugă

clorură de calciu în proporţie de 8 -25 g / l lapte.

Un alt dezavantaj este acela că prin reţinerea unei părţi din proteinele serice, se împiedică

26

eliminarea zerului, iar prezenţa lor la maturarea brânzeturilor tari şi semitari poate duce la unele

modificări de gust. Totodată, pentru unele sortimente de brânzeturi nu este posibil să se obţină cu

lapte pasteurizat o structură şi o aromă identică cu a produselor din lapte crud, datorită faptului că

nu s-a rezolvat în întregime problema reînsămînţării laptelui cu toate baterile utile în procesul de

maturare, iar pe de altă parte, denaturarea parţială a proteinelor poate împiedica enzimele bacteriene

să producă toţi compuşii care contribuie la formarea gustului şi a aromei specifice.

Dificultăţile legate de încălzirea laptelui sunt cu atât mai importante cu cât tratamentul

termic este mai sever, de aceea se procedează la un tratament moderat al laptelui:

- pasteurizare joasă sau de durată la 63-650°C cu menţinere 30 respectiv 20 minute. La unele

sortimente se practică pasteurizarea la 67-680° C cu menţinere 20 minute ;

- pasteurizare înaltă la 720° C cu menţinere 15 secunde ;


Sunt însă bânzeturi la care laptele se pasteurizează la temperaturi înalte, peste 850° C cu

menţinere câteva minute, pentru a precipită proteinele din zer ( telemea, brânză Bârsa, Montana ).

Laptele preîncălzit într-un aparat cu plăci, la temperatura de separare, ( 65 - 750° C pentru

un efect de reducere a numărului de bacterii de 90 % ), este trecut în bactofuga, în care bactofugatul

care conţine formele vegetative şi sporulate ale bacteriilor, este evacuat din tobă într-un vas

colector. Apoi, este dezaerat într-un vas sub vid şi trimis prin intermediul unui vas cu flotor într-un

schimbător de căldură cu plăci, unde se preîncălzeşte recuperând căldura de la bactofugatul

sterilizat.

Sterilizarea bactofugatului preîncălzit se face prin injecţie cu abur de 130-140°C, cu

menţinere 3 - 4 s, apoi este răcit şi amestecat cu laptele supus acestei operaţii, care după bactofugare

este răcit în două etape în aparatul cu plăci.

Avantajele utilizării procedeului Bactotherm în industria brânzeturilor:

- eliminarea bacteriilor butirice, în special a Clostridium tyrobutiricum, care produce

balonarea târzie;

- brânzeturile au o structură mai bună ca cele obţinute din lapte pasteurizat;

- rămân active în lapte unele sisteme enzimatice necesare în procesul de maturare.

( G, Ghintescu, 1980)

Atât în țara noastră, cât și în alte țări, s-au construit și utilizat o gamă largă de utilaje pentru

pasteurizarea laptelui. După modelul constructiv, există două tipuri de pasteurizatoare:

pasteurizatoare tubulare și pasteurizatoare cu plăci ( fig 2. ).

( Bondoc I., 2007)

27

Pasteurizatorul cu plăci:fig. 2.2

. Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oţel inoxidabil pe suprafaţa cărora

sunt prevăzute canale. Plăcile sunt strânse una lângă alta, alcătuind secţiuni separate unde se face

schimbul de căldură. Laptele circulă pe una din feţele plăcii, iar apa caldă, aburul agentul de răcire

sau laptele care cedează căldură pe cealaltă parte a plăcii.

(Sahleanu, C., V., Sahleanu, E., vol II)

Plăcile formează mai multe secţiuni astfel:

- preîncălzirea iniţială a laptelui de la 5-10°C la 35-40°C prin circulaţie în contracurent cu

laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );

- preîncălzirea a doua a laptelui de la 35-40°C la 55-60°C, tot pe seama laptelui pasteurizat

( zona de recuperare II );

- pasteurizarea propriu-zisă, unde laptele atinge temperatura dorită în funcţie de regimul ales;

- menţinerea de scurtă durată la temperatura de pasteurizare;

- zona de răcire cu apă unde temperatura laptelui scade la 15-25°C;

- zona de răcire finală în care laptele ieşit din secţiunea de recuperare II ajunge la temperatura

de 4 - 6 ° C, datorită circulaţiei în contracurent cu apă răcită la 0…+4 °C;

Răcirea se face tot în schimbătorul de caldură cu placi al unitații de pasteurizare, până la

temperatura de 33±1°C, după care laptele este trimis în vana de prelucrare (vana polivalentă).

Dacă temperatura laptelui este mai mare, se face răcirea în vana polivalentă cu apă curentă,

iar dacă este mai mică, se face încălzirea laptelui cu abur de 1, 5 – 2 atm. Ambii agenți se introduc

în mantaua vanei.

28

( Stoian C. și col., 1981)

2.3.5 Prepararea maielelor din culturi de selecție

Obținerea fiecărui sortiment de brânză este condiționată de cantitatea și calitatea microflorei,

care determină acele procese biochimice complexe ale maturării în urma cărora rezultă proprietățile

caracteristice proprii. Prin modul cum este condus procesul tehnologic respectiv, în cea de încălzire

a două, mărimea bobului de coagul, gradul de deshidratare, sărarea etc., se asigură condițiile optime

pentru anumite grupe de microorganisme care condiționează calitatea produsului ce urmează a fi

obținut.

Când se folosește lapte crud, se asigură de obicei acțiunea microflorei existente inițial, dar

aceasta nu este suficientă în cazul obținerii brânzeturilor superioare, mai ales când laptele nu a fost

suficient maturat. În cazul în care se folosește lapte pasteurizat, singura sursă a microflorei ce

participă la maturarea brânzei este maiaua preparată din culturi pure de bacterii lactice, stabilită în

funcție de sortimentul de brânză ce urmează a fi preparat.

Stabilirea compoziției maielelor este de cea mai mare importanță. Criteriile care au stat la

bază au vizat, în special, puterea acidifiantă și capacitatea aromatizantă a bacteriilor folosite, dar în

prezent este luată în considerație și capacitatea proteolitică a acestora.

În compoziția brânzeturilor, pentru obținerea maielelor, se utilizează culturi bacteriene de

streptococi și bacili. Dintre streptococi se folosesc: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,

acidogenii și Stereptococcus diactilactis, Streptococcus paracitrovorus, care fermentează acidul

citric formând substanțe aromatizante, diacetil și gaze.

Culturi pure selecționate, acestea se prepară de către laboratoare și sunt livrate sub formă

lichidă sau liofilizate.

( G. Ghintescu 1980)

Culturile lichide sunt mai active, dar sunt greu de transportat și nu pot fi păstrate decât cel

mult 10 zile, la temperaturi joase.

În tabelul 2.3 sunt indicate temperaturile optime de termostatare și durata de incubare pentru

unele culturi de bacterii lactice liofilizate la fabricarea brânzeturilor.

O cultură selecționată poate fi folosită atâta timp cât nu prezintă semne de degenerare:

întârziere la coagulare, aciditate scăzută, lipsă de aromă specifică, impurificare cu alte

microorganisme etc. Pentru siguranța producției, se recomandă reânoirea culturii la fiecare 10- 14

zile sau la câte ori este nevoie.

Din cultura selecționată se prepară maielele: maiaua primară, secundară, terțiară și de

29

producție.

Maielele de laborator se prepară în microfermentatoare formate din patru recipiente din oțel

inoxidabil, cu o capacitate de 2 – 5 l și prevăzute cu dispozitive automate pentru reglarea

temperaturii.


Tbelul 2.3. Condițiile de incubare pentru culturi de bacterii lactice liofilizate

Denumirea

culturii

Descriere Cantitatea

inocul pt.

propagarea

culturii %

Tempera

-tură de

incubare

Timp de

incubare

Domeniu de

utilizare

1 2 3 4 5 6

Ferment

lactic III

Cultură de amestec

cu streptococi

acidifianți și

aromatizanți

1 – 2 25 – 30 18 – 24

Brânzeturi cu

pastă

semitare

Ferment

lactic IV

Cultură de amestec

din tulpini cu

activitate

adicifiantă și

aromatizantă

1 – 2 20 - 25

18 - 24

Brânză de

vacă

Ferment

lactic fără

bacterii

aromatizante

Cultură de amestec

cu streptococi

acidifianți 1 – 2 25 – 30 18 – 24

Brânzeturi cu

pastă moale

Sursă: ( G. Ghintescu 1980)

Măsurarea laptelui

Laptele proaspăt, în care bacteriile lactice nu s-au dezvoltat suficient, înainte de închegare

trebuie să suporte unele modificări de ordin microbiologic și fizico – chimic, încât să asigure o

desfășurare normală a procesului de fabricare a brânzeturilor. În acest scop laptele se însămânțează

30

cu culturi de bacterii lactice specifice sortimentului de brânză respectiv și se lasă un anumit timp să

matureze. În timpul maturării are loc o înmulțirea bacteriilor lactice, care se vor dezvolta ulterior în

timpul prelucrării coagulului și presării, asigurând formarea de acid lactic, oprind astfel dezvoltarea

bacteriilor gazogene.

Maturarea laptelui se recomandă a se face la temperaturi moderte pentru a opri dezvoltarea

microorganismelor termofile, producătoare de gaze. Cultura de bacterii lactice, care se adaugă

laptelui pentru maturare, trebuie să fie într-o cantitate care să asigure creșterea acidității laptelui în

timpul procesului de maturare cu 0,5...2°T.


Procedeul de maturare a laptelui depinde de felul materiei prime: lapte crud sau lapte

pasteurizat.

Maturarea laptelui crud se face numai în regiunile de munte, unde, datorită condițiilor de

climă, hrănirii animalelor cu pășune și fân de bună calitate, se obține un lapte cu caracteristici

microbiologice superioare.

Maturarea laptelui pasteurizat se poate face în două moduri:

- maturarea de scurtă durată, când în laptele pasteurizat și răcit cu 2- 3°C peste temperatura

de închegare, se adaugă cultura de bacterii lactice în proporție de maximum 1%.

- maturarea de lungă durată se aplică la laptele de seară proaspăt și de bună calitate, care se

pasteurizează și apoi se răcește la temperatura de 10...12°C.


Adăugarea de clorură de calciu, azotat și colorant

Pentru îmbunătățirea capacității de coagulare a laptelui, prevenirea balonării și asigurarea,

nuanței de culoare a brânzeturilor se pot adăuga laptelui înainte de închegare diferite substanțe

Clorura de calciu, datorită pasteurizării, sub acțiunea căldurii, laptele suferă unele

modificări, din care cea mai importantă este scăderea capacității de a coagula normal sub acțiunea

cheagului.

Pentru a se asigura caracteristici normale coagulului obținut din lapte pasteurizat, este

necesar să se adauge săruri de calciu. Prin adăugarea de săruri de calciu, pe lângă îmbunătățirea

capacității de coagulare și calității coagulului, se îmbunătățește consumul specific, reducându-se

pierderile de coagul prin prăfuire, iar procesul de deshidratare în timpul prelucrării se înscrie în

limitele prescrise.

Azotatul de potasiu. La unele sortimente de brânzeturi semitari și tari există pericolul ca

31

bacteriile sporulate anaerobe care în mod normal nu sunt distruse prin pasteurizare, să producă o

puternică balonare butirică, așa încât brânza să nu mai fie aptă consumului.

Colorantul se introduce în lapte înaintea adăugării soluției de cheag, în prealabil amestecat

cu o cantitate mică de lapte, pentru a obține o repartezare cât mai uniformă.

Cantitatea de colorant depinde de sortimentul de brânză care se fabrică, intensitatea culorii

dorite și de anotimp. Vara se folosesc cantități mai reduse deoarece laptele are o culoare gălbuie

mai intensă decât iarna.

(G. Ghintescu 1980)

2.3.6. Închegarea laptelui

Coagularea laptelui

Închegarea laptelui(coagularea) este operaţia de bază la fabricarea brânzeturilor, deoarece se

separă cazeina.

Coagularea laptelui poate fi realizată :

- cu ajutorul acizilor, în cazul în care se modifică starea coloidală a cazeinei, în sensul că,

odată cu scăderea pH-ului şi trecerea unei părţi din calciul legat de cazeină sub formă de sare de

calciu în zer, are loc destabilizarea miceliilor de cazeină care precipită sub formă de acid cazeinic.

Coagulul obţinut este moale, cu conţinut redus de calciu şi aciditate ridicată.

Coagularea acidă este aplicată la fabricarea brânzei de vaci, în cazul în care închegarea

(coagularea) are loc sub acţiunea acidului lactic rezultat prin fermentarea lactozei de către

bacteriile lactice.

- coagularea cu ajutorul enzimelor coagulante

Pentru înţelegerea procesului de închegare (coagulare) este necesar să se cunoască:

proprietăţile miceliilor de cazeină şi mecanismul intim al coagulării laptelui.

Proprietăţile miceliilor de cazeină.

Miceliile de cazeină au diametrul cuprins între 30 – 300 nm (media 150 nm) şi concentraţia

lor în lapte este de 10 – 12 micelii/ml lapte. Miceliile în ansamblul lor sunt puternic hidratate (3,5 -

3,7 g apă/g proteină). Miceliile de cazeină sunt formate din subunităţi de cazeină, agregate în

submicelii.

Datorită structurii menţionate, miceliile de cazeină nu se pot asocia între ele deoarece::

- operturberanţele hidrofilice-anionice dau miceliilor în ansamblul lor o încărcare

electrică negativă cu un potenţial de -10...-20 mV. Datorită repulsiei electrostatice dintre două

micelii încărcate negativ este anulată atracţia, ele rămânând dispersate în plasma laptelui;

- operturberanţele hidrofilice ale miceliilor nu pot să se interpenetreze şi deci din acest motiv

32

agregarea micelară nu este posibilă.


Factorii care influențează coagulrea laptelui

Coagularea enzimatică a laptelui cu cheag (chimozina) este influenţată de mai mulţi

factori, care sunt prezentaţi în cele ce urmează:

- temperatura la care are loc acţiunea cheagului, optimul de temperatură fiind 40 - 41°C. În practică,

temperatura de coagulare variază între 25 - 42°C în funcţie de sortiment. Coagularea laptelui pentru

brânzeturile semitari se face la o temperatură mai ridicată, având în vedere şi încălzirea a II-a, ce

realizează o deshidratare mai avansată a coagulului, brânzeturile finite având un conţinut mai mic

de umiditate.

(G.Ghintescu, 1980)

Tabel 2.4.Temperaturi de închegare pentru diferite tipuri de brânzeturi

Tipul de brânză Sortimentul Temperatura de

Închegare °C

Durata de închegare ,

min

Brânzeturi moi Brânză proaspătă de vaci

Brânză telemea

Brânză Bârsa

Brânză Zamora

Brânză Camembert

22 – 28

31 – 34

40 – 42

30 – 32

28 – 30

16 – 02 h

50 – 70

50 – 60

30

60 – 80

Brânzeturi semitari Olanda

Cheddar

33 – 34

30 – 32

35 – 40

30 – 40

Brânzeturi tari Svaițer

Parmezan

32 – 35

32 – 34

25 – 30

20 – 30

Sursă: (G, Ghintescu, 1980)

Temperatura de coagulare poate fi mai ridicată pentru un anumit sortiment de brânză

dacă laptele a fost insuficient maturat, aciditatea este mai redusă şi conținutul de grăsime mai

mare;

- cantitatea de săruri de calciu influenţează durata coagulării dar şi calitatea coagulului. La

un nivel scăzut de săruri de calciu se măreşte durata coagulării, iar coagulul are consistenţa moale.

Durata coagulării scade şi mai mult iar tăria coagului se măreşte şi mai mult dacă se adaugă şi fosfat

monosodic (50 - 70 g / 100 l lapte);

- gradul de aciditate al laptelui, influenţează coagularea în sensul că viteza de coagulare

creşte odată cu creşterea redusă a acidităţii. Activitatea optimă a cheagului este la pH 6,0 - 6,4

33

(media 6,2);

- cantitatea de enzimă coagulantă determină viteza coagulării atunci când concentraţia de

enzimă este în anumite limite;

- compoziţia chimică a laptelui, respectiv un conţinut mai mare de substanţă uscată,

determină o cantitate mai mare de enzimă coagulantă pentru a obţine coagularea în timpul dorit şi o

consistenţă normală a coagulului;

- tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare dorite;

- reducerii concentraţiei de calciu, fosfor şi citraţi solubili (precipitarea în principal a

sărurilor de calciu) ;

Păstrarea la rece a laptelui pasteurizat modifică echilibrul dintre cazeina micelară şi

solubilă, în sensul micşorării dimensiunilor miceliilor de cazeină, ceea ce prelungeşte durata

coagulării, coagulul obţinut fiind moale;

Omogenizarea laptelui scurtează durata de coagulare a laptelui, deoarece la omogenizare are

loc o creştere a gradului de agregare a particulelor de cazeină.

Omogenizarea mai are şi următoarele efecte pozitive: reduce conţinutul de grăsime în zer şi

îmbunătăţeşte consumul specific; împiedică transudarea grăsimii din brânză în timpul maturării, mai

ales la brânzeturile care se maturează la temperaturi mai ridicate (Emmental, Trapist, Olanda,

Caşcaval).

Puterea de coagulare, necesarul de cheag, pregătirea soluţiei de enzimă coagulantă

Puterea de coagulare se exprimă prin cantitatea de lapte (în volume) ce poate fi coagulată de

o cantitate de enzimă în soluţie (volume) la temperatura de 35 °C în 40 min (2400 s) :

24.00V

P= ─−─────

T.E

în care: P- este puterea de coagulare,

E- volumul de enzimă (în soluție), în l;

V- volumul de lapte coagulat, în l;

T- timpul de coagulare, în secunde.

Puterea de coagulare este înscrisă pe eticheta produsului (lichid sau pulbere). Practic, norma

de consum de enzimă coagulantă este mai mare deoarece durata de coagulare este uneori mai mică

de 40 min iar temperatura sub 35°C.

Cantitatea de cheag necesară coagulării, se stabilește cu relația:

L· S

34

C= ─────

600·T

în care: C - este cantitatea necesară de enzimă lichidă sau soluţie de enzimă praf, în l ;

L - cantitatea de lapte ce trebuie coagulată, în l ;

S - timpul necesar pentru coagularea probei, în s ;

T - timpul de coagulare al laptelui, în min.

Pregătirea soluţiei de enzimă trebuie să se facă cu 1/2 ore înainte de folosire. În cazul

folosirii cheagului praf, pentru solubilizare se foloseşte fie apă fiartă şi răcită la 30 - 35°C

adăugându-se la 1 l apă şi o lingură de sare, fie zer dezalbuminizat cu aciditate 80 - 120°T şi

temperatura de 30 - 35°C. În apa respectivă sau zer se solubilizeză 1 g cheag/l. Soluţia de cheag

astfel pregătită poate fi păstrată la temperatura mai mare de 10°C timp de 2 - 3 ore, în cazul soluţiei

apoase de cheag şi maxim 24 ore în cazul soluţiei de enzimă preparată cu zer dezalbuminizat.


Cheagul soluţie se adaugă după ce s-au introdus în laptele prelucrat:

- clorura de calciu, dacă laptele a fost pasteurizat ;

- cultura de producţie de bacterii lactice, spori de mucegai, bacterii propionice în funcţie

de sortiment ;

- coloranţii naturali, la unele sortimente ;

- alte substanţe corective (azotat de potasiu, acid lactic etc.).

Soluţia de cheag se adaugă în jet subţire pe toată suprafaţa laptelui, care se amestecă bine timp de 4

min pentru repartizarea uniformă a enzimei coagulante.

(G.Ghintescu, 1980)

2.3.7. Prelucrarea coagulului

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie să se

unească şi să formeze bucăţi de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc., specifice

sortimentului de brânză respectiv.

Prelucrarea coagulului începe când acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect

porţelanos, la ruptură să prezinte zer limpede, de culoare galben-verzui.

Pe masura ce zerul se elimina , coagulul, care la început este moale, se contractă odată cu

uscarea lui și acest fenomen poartă denumirea de sinereză.

Factorii care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului:

- Conţinutul de grăsime al laptelui condiţionează eliminarea zerului. Când începe fenomenul de

35

sinereză, zerul tinde să iasă prin capilarele formate în masa de coagul şi scurgerea sa este

împiedicată de prezenţa globulelor de grăsime, în special a celor cu diametrul mare. De aceea, la

fabricarea brânzeturilor din lapte cu conţinut de grăsime ridicat, este necesar să se grăbească

acţiunea factorilor care contribuie la accelerarea separării zerului.

- Conţinutul de săruri de calciu al laptelui influenţează consistenţa coagulului, respectiv

capacitatea de eliminare a zerului.

Factorii care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului:

- Aciditatea laptelui şi în continuare aciditatea masei de coagul constituie factorul principal ce

determină eliminarea zerului în procesul de prelucrare a coagulului. Substanţele proteice din lapte

se găsesc în stare coloidală, fiind capabile să reţină apa datorită sarcinilor electronice. Crescând

aciditatea laptelui, încărcătura electrică a proteinelor scade; acestea pierzând capacitatea de reţinere

a apei permit deshidratarea.

( Banu C., Vizireanu C., 1998)

- Temperatura, ca şi aciditatea, constituie un factor important în reglarea procesului de

deshidratare a coagulului. Cu cât temperatura este mai înaltă la prelucrarea coagulului, cu atât zerul

se elimină mai repede şi în cantităţi mai mari.

Temperatura de prelucrare a coagulului este specifică fiecărei grupe de brânzeturi. La

caşcaval temperatura de închegare este de 32-35° C .

- Viteza de încălzire a masei de coagul prelucrat influenţează de asemenea deshidratarea în

timpul creşterii temperaturii, se forţează deshidratarea, dar condiţiile de îndepărtare a zerului din

părţile exterioare şi din interiorul bobului de coagul nu sunt uniforme; zerul din centrul bobului de

coagul trebuie să parcurgă un drum mai lung, iar cel de la periferie mai scurt.

- Mărimea bobului de coagul condiţionează de asemenea procesul de eliminare a zerului.

Dacă bobul de coagul este mai mic, creşte suprafaţa de eliminare a zerului şi numărul capilarelor

prin care se scurge zerul, ceea ce influenţează favorabil deshidratarea masei de coagul.

Întoarcerea stratului superficial al coagulului în căuş

Înainte cu 2-3 minute de începerea prelucrării propriu-zise, se ia cu ajutorul căușului stratul

de coagul de la marginea cazanului cu grosimea de 4-5 cm, şi se aşează spre mijlocul cazanului,

răsturnându-l în acelaşi timp. Se realizează, în acelaşi timp, şi o repartizare mai uniformă a grăsimii

în masa de coagul, deoarece în timpul închegării o parte din grăsime se poate stratifica la suprafaţă,

dacă procesul de coagulare este mai lung.

36

Fig.2.3. Întoarcerea coagulului(Firma S.C.RAM.S.R.L)

Tăierea coagulului cu harfa în coloane cu latura de cca 40 mm.

Tăierea coagulului se face în coloane prismatice cu latura de 40-50 mm, cu ajutorul unei

săbii cu mai multe lame din oţel inoxidabil sau cu harfa. Deshidratarea masei de coagul este

condiţionată de caracteristicile fizico-chimice ale coagulului înainte de prelucrare. Astfel, un coagul

de calitate uniformă şi constantă, cu caracteristici specifice sortimentului respectiv de brânză, și se

poate aplica un proces tehnologic tipizat şi mecanizat.

Fig.2.4. Tăierea în lungime a coagulului(Firma S.C.RAM.S.R.L)

Lăsarea coagulului în repaus, timp de circa 5 minute.

După un repaus de circa 5 minute, se trece la ruperea coloanelor de coagul şi

mărunţirea lor cu ajutorul harfei. Harfa este prevăzută cu sârme subţiri din oţel inoxidabil (0,3-0,4

37

mm), dispuse între ele la distanţa de 1,5-2 cm. Fără a brusca şi forţa tăierea coagulului, operaţia se

execută mai întâi pe două direcţii perpendiculare; pe măsură ce particulele de coagul se întăresc,

ritmul de mărunţire se poate intensifica.

Tăierea coagulului cu harfa până la dimensiunea bobului de mazăre.

Prelucrarea cu harfa se continuă până se obţin particule uniforme de mărimea bobului de

mazăre (6-8 mm). Faza de tăiere a coagulului până la formarea bobului durează 10-15 min.

În cazul folosiri vanelor mecanizate, tăierea şi mărunţirea coagulului precum şi formarea

bobului se face complet mecanizat.

(Banu C., Vizireanu C. , 1998)

Fig.2.5. Tăierea în cuburi(Firma S.C.RAM.S.R.L)

Încălzirea a II-a până la temperatura de 38 – 42°C.

Încălzirea a II-a se poate face la temperatura 38-42 ° C în vederea obţinerii unei deshidratări

corespunzătoare a bobului de coagul. Din lapte de oaie se obţine un coagul compact care la

prelucrare se separă mult mai greu zerul decât caşul din lapte de vacă, din care cauză încălzirea a II-

a se face la o temperatură mai ridicată.

Încălzirea se face direct, în cazul cazanelor şi vanelor cu pereţi dubli încălziţi cu abur, fie

prin scoaterea unei cantităţi de zer (50-60%) şi înlocuirea acestuia cu zer sau apă caldă la

temperatura de 50-55 ° C .

Cantitatea de zer, care trebuie introdusă în cazan pentru a realiza temperatura dorită, se

calculează cu ajutorul formulei:

C (t2 – t1)

Z= ───────

t 3 – t2

38

în care: Z- este cantitatea necesară de zer încălzit pentru încălzirea a două, în litri;

C- cantitatea de zer şi boabe de coagul din cazan, în kg;

t 1 - temperatura masei din cazan înainte de încălzirea a doua, în °C ;

t 2 - temperatura la care urmează să se facă încălzirea a doua, în °C;

t 3 - temperatura zerului încălzit (max 65-68°C), în °C.

(Banu C., Vizireanu C. , 1998)

Zerul încălzit se introduce în cazan în jet subţire şi treptat, sub agitarea masei de coagul

prelucrat, în vederea repartizării lui cât mai uniforme şi pentru a preveni formarea unei pojghiţe la

suprafaţa bobului de coagul care împiedică eliminarea zerului din interior.

În cazul laptelui cu aciditate ridicată, este indicat a se grăbi procesul de prelucrare a

coagulului, iar pentru încălzirea a doua trebuie să se folosească apă care extrage o parte din lactoza

din bob, diminuând procesul de acidifiere.

În timpul încălzirii a doua, capacitatea de lipire a boabelor de coagul creşte, având tendinţa

de a forma conglomerate, de aceea este necesar ca masa de coagul mărunţit să fie sub continuă

agitare (amestecare).

Fig.2.6. Măruntțrea coagulului cu harfa(Firma S.C.RAM.S.R.L)

Când temperatura trebuie să crească numai cu 4-5°C, se poate face reâncălzirea boabelor de

coagul direct, fără precauţii deosebite.. Atunci când această creştere este de 20-25°C, se recomandă

ca încălzirea să se facă lent ş treptat (cca. 1-2°C /min).

39

Prin încălzirea a doua, în afară de deshidratarea bobului, se favorizează dezvoltarea

proceselor microbiologice. În cazul când masa de coagul prelucrat se deshidratează greu,

dezvoltarea microflorei lactice este redusă şi încălzirea a doua trebuie să se facă mai lent; invers,

această fază este grăbită, dacă se foloseşte la fabricare lapte cu aciditate ridicată când deshidratarea

coagulului este puternică şi microflora lactică foarte activă.

(G. Ghintescu 1980)

Durata de uscare a bobului (amestecare) variază între 20-50 min uneori şi mai mult, în

funcţie de mersul deshidratării bobului până la realizarea temperaturii necesare încăczirii a doua, cu

atât mai repede se va termina amestecarea – uscarea bobului.

Momentul final al uscării bobului se determină în mod practic după elasticitatea şi tăria

acestuia, metodă destul de subiectivă, bazată în special pe experienţa lucrătorului brânzar. Pentru

aceasta, se strânge puternic în mână o cantitate de boabe.

Evacuarea parţială a zerului.

După ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunzător devenind suficient de elastic şi uscat,

dar în acelaşi timp suficient de aderent, ceea ce se verifică prin proba „boţului”, se lasă totul în

repaus pentru sedimentare şi se elimină prin sifonare cât mai mult zer.

Fig.2.7. Eliminarea zerului(Firma S.C.RAM.S.R.L)

Agenţii de coagulare

Pentru coagularea laptelui din care se obţine caşcavalul se foloseşte enzima coagulantă de

origine animală numită cheag.

Cheagul (chimozina) este enzima secretată de stomacul viţeilor şi al mieilor nou-născuţi,

hrăniţi numai cu lapte.

Cheagul poate fi de două feluri: - cheag preparat în brânzărie ;

- cheag industrial.

Cheagul de brânzărie se prepară mai ales la stână în modul următor: ultima porţiune a

40

stomacului viţelului, mielului sau iedului sacrificat, denumit cheag, se curăţă bine în interior, se

leagă la capătul de sus şi se atârnă pentru uscare în şoproane, bine ventilate şi ferite de praf.

Culoarea cheagului de bună calitate este galben deschis, iar mirosul plăcut, caracteristic.

Folosirea acestor cheaguri este limitată: în special la stâne şi gospodării individuale.

Cheagul industrial este produsul care se foloseşte în mod curent la fabricarea brânzeturilor.

Aceasta se obţine sub formă lichidă sau praf, în instalaţii speciale, din stomacuri de viţel sau de

miel, uscate.

(G.Ghintescu, 1980)

2.3.8. Formarea cașului

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie să se

unească şi să formeze caşul.

Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas între particulele de

coagul, influenţând într-o oarecare măsură procesul de maturare al caşcavalului şi de deshidratare în

timpul maturării-depozitării.

Fig.2.8.Strângerea coagulului(Firma S.C.RAM.S.R.L)

Aşezarea în forme a masei de coagul prelucrat are o influenţă hotărâtoare asupra structurii.

În cazul caşcavalului, la formare trebuie asigurată eliminarea golurilor între particula de coagul,

obţinerea unei mase de brânză cu o structură cât mai compactă. În acest caz, formarea se face cu

exces de zer sau se presează sub zer întreaga masă de particule de coagul în cazan sau vană, într-o

41

masă omogenă cu aspect de pislă.

Operaţia de trecere a coagulului în forme trebuie să se desfăşoare într-un timp cât mai scurt,

altfel particulele de coagul se răcesc şi capătă la suprafaţă o pojghiţă care, impiedică aderarea lor şi

deci obţinerea unei paste compacte. De asemenea scăderea temperaturii influenţează negativ

eliminarea zerului în timpul presării. (G.Ghintescu, 1980)

Fig.2.9.Presarea coagulului (Firma S.C.RAM.S.R.L)

Formarea în cazul utilizării cazanelor: masa de coagul se lasă în repaus pentru sedimentare,

apoi se taie în bucăţi mari, care se trec pe crintă unde se introduc în sedilă în vederea presării. De

obicei, într-o sedilă se introduce caş rezultat din 250-270 litri lapte.

În cazul utilizării vanelor, masa de coagul se împinge la capătul sau la mijlocul vanei cu

ajutorul plăcilor şi dispozitivelor speciale, unde se presează uşor.

Tăierea caşului (în cazane) cu ajutorul căuşului în bucăţi de 8-10 kg.

După obţinerea unei mase legate, acestea se taie în bucăţi de 8-10 kg şi se trece pe crintă în

sedile, în vederea presării propriu-zise. În vederea treceri în formă, masa de coagul se taie cu

ajutorul unui cuţit în bucăţi egale, care se introduc în formele aşezate pe crintă.( G.Ghintescu, 1980)

Fig.2.10. Masa de caș (Firma S.C.RAM.S.R.L)

42

Fig.2.11.Tăierea cașului (Firma S.C.RAM.S.R.L)

Trecerea bucăţilor de caş (pe crintă) pentru scurgerea zerului

După închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării unei cantităţi

mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit un anumit conţinut de apă, specific

fiecărui sortiment de brânză.

Coagulul obţinut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu aspect

gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structură buretoasă-micelară cu capilare prin care se

elimină zerul, din componentele solubile din lapte: lactoza, sărurile minerale şi unele proteine

solubile.

Presarea coagulului

Presarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabricaţie la brânzeturi, din

care cauză trebuie efectuată cu grijă.

Presarea se exercită cu rolul de a uni particulele de coagul într-o masă cât mai compactă şi

de a elimina complet zerul.

Presarea coagulului se efectuează prin aşezarea chenarului metalic peste masa formată, se

desface sedila cu grijă, se uniformizează coagulul, se rup uşor marginile, se presează cele patru

colţuri şi se strânge din nou sedila în formă de plic, iar deasupra se pune capacul metalic.

Durata presării este de 120-150 minute, în funcţie de temperatura încăperii, creşterea

cantităţii brânzei şi eliminarea zerului. ( G.Ghintescu, 1980)

De regulă, brânzeturile de format mic se presează cu o forţă de 15 - 20 kg / kg produs timp

de 2- 4 ore, iar cele cu format mare cu o forţă de 30 - 40 kg / kg produs, timp de 12 - 24 ore, iar

unele chiar cu 60 kg / kg produs timp de 24 ore.

După presare, în urma deshidratării treptate, suprafaţa brânzei începe să se usuce încet,

devine de culoare gălbuie, apărând în acelaşi timp pete de culoare albă formate în jurul orificiilor de

evacuare a zerului. Treptat, culoarea întregii coji devine gălbuie.

Presarea se exercită la brânzeturile semitari şi tari şi trebuie astfel condusă încât orificiile

dintre particulele de coagul, prin care se elimină zerul să nu se astupe sau să se închidă ( la început

43

se realizează cu presiune redusă, care se măreşte progresiv ).

Prezenţa unor porţiuni umede dovedeşte o presare şi o eliminare neuniformă a zerului, care

poate fi consecinţa răcirii prea mari a unor porţiuni de caş în timpul presării.

Ca utilaje, se folosesc prese cu pârghie, prese cu arc şurub, prese pneumatice, hidraulice,

conveiere, presare în flux continuu, etc.

Maturarea cașului

După presare, caşul se taie în patru sferturi sau bucăţi de 4-6 kg şi se trece pe crintă sau

rafturi pentru maturare.

Când încăperile de maturare sunt răcoroase şi laptele a fost proaspăt, bucăţile se aşează

suprapuse şi se acoperă cu sedile; în încăperile mai calde, caşurile se vor aşeza distanţate şi

neacoperite.

Temperatura optimă de maturare se situează în jur de 30°C, asigurând un proces de

fermentare lactică intens, necesar obţinerii unui caşcaval de calitate.

Durata de maturare este în funcţie de calitatea laptelui şi condiţiile de maturare. Un proces

de maturare normal durează 6-10 ore, dar poate fi numai de 1 oră sau depăşi 20 ore.

Prin maturare, caşul obţine o culoare gălbuie, devine mai elastic, în secţiune prezintă găuri

de fermentare dese, repartizate în toată masa şi are gust acrişor de fermentaţie lactică.

Stabilirea momentului de încheiere a maturării caşului constituie un parametru foarte

important şi hotărâtor pentru calitatea caşcavalului.

Maturarea caşului se face până la aciditatea de 180 - 200° T în masă iar pH-ul de prelucrare

a caşului este cuprins între 5,1-5 şi umiditatea de 42- 44%.


2.3.8. Fabricarea cașcavalului

Tăierea caşului

Pentru a putea fi opărit, caşul corespunzător maturat este mai întâi tăiat, cu un cuţit în bucăţi

cu lăţimea de 8...10 cm, care apoi se introduce în maşina de tăiat cu cuţite rotative pentru a fi tăiat în

felii uniforme, cu grosimea de 3...4 mm. Feliile de caş se colectează într-un bazin de inox, ataşat

maşinii de tăiere sau pe masa de lucru, de unde sunt trecute la opărire.

Opărirea caşului

Opărirea caşului urmăreşte pe de o parte distrugerea unei mari părţi a microflorei şi oprirea

proceselor intense de fermentare, iar pe de altă parte modificarea structurii şi consistenţei caşului,

acesta devenind apt pentru frământare şi formare.

Opărirea se face la temperatura 95-98°C, amestecându-se până la obţinerea unei mase topite

44

de caş, omogenă, elastică, operaţiune ce durează 10-15 minute. Datorită condiţiilor în care se face

opărirea, pasta de caş înglobează o cantitate mai mare de apă, ceea ce asigură obţinerea unei

consistenţe mai moi, specifică acestui sortiment de caşcaval.


Pregătirea apei pentru opărirea caşului

Saramura utilizată la fabricarea brânzeturilor, este o soluţie apoasă de NaCl, în timp ce, prin

utilizare, se înregistrează o îmbogăţire progresivă în diverse substanţe provenite din brânză

(fragmente de cazeină, proteine solubile în lactoză, acid lactic, săruri minerale), din apa utilizată la

preparare sau chiar din sare, dacă este impură, adăugată pentru menţinerea concentraţiei.

pH-ul saramurei evaluează rapid în primele zile de utilizare stabilindu-se la o valoare

apropiată de pH-ul brânzeturilor. Aciditatea creşte constant, la un moment dat cu o viteză mai

redusă datorată diluării şi ajustării concentraţiei de NaCl.

Controlul riguros al saramurei sub aspect fizico-chimic şi microbiologic are următoarele

obiective:

- utilizarea apei şi a NaCl purificate;

- realizarea unui pH constant, care pentru o nouă şarjă de brânză poate fi reglat la valoare

acesteia prin adaos de acid lactic;

- filtrarea suspensiilor din saramură;

- menţinerea unui conţinut de microorganisme cât mai scăzut şi eliminarea

saramurilor contaminate cu microorganisme dăunătoare sau tratarea acestora prin

metode fizice (încălzire,UV) sau chimice (apă, clorură de sodiu, acid sorbic).

Sărarea, un proces aparent simplu, are o influenţă majoră asupra ansamblului maturării

brânzeturilor cu impact asupra caracteristicilor senzoriale ale produsului finit.

Absorbţia şi difuzia sării în caş sunt influenţate de diferiţi factori : compoziția masei de caș

și mediu în care se face sărarea:

Durata sărării în saramură depinde de mărimea bucăţilor, de conţinutul în apă a brânzei,

temperatura şi concentraţia saramurei.

Dimensiunile bucăţilor de brânză au o influenţă asupra procesului de sărare, astfel că

brânzeturile de format mic au o durată de sărare redusă, în timp ce durata de sărare a brânzeturilor

de format mare poate ajunge până la o săptămână.


45

Formarea roţilor. Prelucrarea pastei pe masă

Pasta de caş este trecută pe masa de lucru, unde este împăturită şi presată cu miinile de mai

multe ori, în vederea obţinerii unei paste cât mai omogene, bine legată şi fără spaţii libere.

În final se dă pastei o formă aproape sferică, printr-o mişcare de rotire, rămânând o porţiune

strangulată, care apoi prin rotiri mai rapide este îndepărtată.

Introducerea pastei în forme căptuşite cu pânză umezită în prealabil şi aşezate pe o masă

acoperită cu pânză.

Caşul se introduce în forme de aluminiu căptuşite cu pânză, umezită în prealabil şi aşezate

pe o masă acoperită cu pânză favorizându-se astfel eliminarea zerului şi formarea cojii. Operaţia de

formare trebuie făcută cât mai repede, pentru a evita răcirea masei de caş, asigurându-se astfel o

bună legare a ei.

(Banu C., Vizireanu C.,1998)

Sărarea caşcavalului

După operaţia de presare, brânza se scoate din forme şi se supune sărării care are

următoarele efecte:

- eliminarea în continuare a surplusului de zer;

- încetinirea sau oprirea activităţii microorganismelor nedorite sau dăunătoare;

- frânarea activităţii microorganismelor producătoare de acid lactic;

- reglarea maturării brânzeturilor prin influenţarea activităţii enzimatice;

- asigurarea unui gust plăcut.

- formarea cojii

- conservabilitatea brânzeturilor

După sărare, părţile situate imediat sub coajă au un conţinut de sare mai ridicat. În cursul

maturării însă, se produce o difuzie a sării către partea de mijloc a brânzei, constatându-se aproape o

egalizare a conţinutului de sare în brânză.

Procedee de sărare

Sărarea în bob , sărea se amestecă cu masa boabelor de coagul cu 15…20 minute înainte de

introducerea lor în forme . Astfel se asigură o sărare profundă.

Sărarea uscată se realizează prin presarea sării, cu dimensiuni 1,5 - 5 mm pe suprafaţa

brânzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de brânză şi formează la suprafaţă picături de soluţie de

sare, sub care formă pătrunde în interior.

(G.Ghintescu, 1980)

Zvântarea

Din bazinul de saramurare, bucăţile de caşcaval sunt scoase şi aşezate pe mese sau rafturi

46

pentru zvântare.

Durata de zvântare este de 48 ore, la temperatura de 15-18°C. În acest timp, bucăţile se

întorc de mai multe ori pentru a se zvânta cât mai bine pe ambele părţi

Fig.2.12. Întoarcerea formelor de cașcaval( Firma S.C.RAM.S.R.L)

Fig.2.13.Scoaterea din forme( Firma S.C.RAM.S.R.L)

47

Maturarea caşcavalului

Maturarea brânzeturilor este rezultatul global al unor fenomene variate ca: proteoliză,

dezaminare şi decarboxilare, lipoliză şi degradarea acizilor graşi, glicoliză şi transfomarea acidului

lactic, etc.

Caşcavalul suferă o serie de transformări, care îi modifică atât aspectul şi proprietăţile

organoleptice, cât şi compoziţia chimică, definitivându-se acele caracteristici de gust şi aromă

specifice caşcavalului.

Maturarea este un proces complex, ca rezultat al acţiunii, atât a enzimelor existente în lapte

şi cheag, cât şi a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau sunt

însămânţate prin folosirea de culturi pure şi maiele. La maturare, rolul important revine bacteriilor

lactice.


Maturarea normală a caşcavalului este determinată de o fermentaţie lactică, moderată, care

însă trebuie să- și desfăşoare în aşa fel în cât să asigure un proces de acidifiere în anumite limite de

aciditate specifice fiecărei faze a procesului de fabricaţie. Fermentarea lactozei începe de la

închegarea laptelui, continuă în timpul presării şi sărării şi se termină în mod obişnuit la 15-25 zile

de la începutul fabricării. Astfel, aciditatea caşcavalului creşte continuu de la 40-50°T şi ajunge la

peste 250-300°T în produsul maturat.

Durata maturării este de 25...30 de zile, putându-se ajunge chiar până la 45 zile, la o

temperatură de 12...14°C şi umiditatea relativă a aerului de 90...95%.

Pe toată durata maturării se va asigura întreţinerea corespunzătoare a produsului constând în

întoarcerea roţilor şi ştergerea suprafeţei exterioare cu un tifon umezit ca saramură şi zvântarea

corespunzătoare a roţilor.


48

Fig.2.14. Maturarea cașcavalului pe rafturi în încăperi speciale( Firma S.C.RAM.S.R.L)

2.3.10. Ambalarea şi etichetarea caşcavalului

Ambalarea brânzeturilor se realizează cu scopul de a le proteja suprafaţa de mediul exterior

şi de a le menţine neschimbate proprietăţile senzoriale şi fizico-chimice.[I Codoban]

Ambalarea ca;cavalului Rucăr se face în folie de material plastic, ce se videază şi se închid

prin termosudare.

Ambalarea se realizează sub vid. Dacă se folosesc pungi termocontractibile de maturare

atunci ambalarea se poate face a doua zi după scoaterea din forme şi zvântarea cu condiţia ca

umiditatea să fie de maximum 44%.

Ambalarea se va face într-o sală destinată special acestui scop, temperatura mediului fiind de

preferintă de 10-12°C. Sala va fi dotată cu spălător cu bazin precum şi cu lampă cu UV. În această

sală se va face şi etichetarea.

Fig.2.15.Mașina de vidat”Multivac” ( Firma S.C.RAM.S.R.L)

49

Etichetele vor conţine urmatoarele date

- denumirea produsului;

- numele şi adresa producătorului;

- termenul de valabilitate (a se consuma de preferinţă până la data de...);

- condiţiile de depozitare;

- conţinutul de grăsime raportată la substanţa uscată;

- valoarea nutritivă şi energetică;

În industria laptelui , întilnim și alte tipuri de ambalaje, folosite în funcţie de tipul de brânză

ambalata şi durata de depozitare.

(Banu C., Vizireanu C., 1998)

Ca materiale pentru ambalat se folosesc:

Lemnul a constituit un material de bază pentru ambalarea brânzeturilor, dar a fost înlocuit

treptat cu alte materiale noi, ce prezintă avantaje economice şi tehnologice.

Cartonul înlocuieşte tot mai mult lemnul şi se foloseşte pentru confecţionarea cutiilor pentru

brânzeturi topite sau pentru transport.

Hârtia pentru protejarea suprafeţei brânzeturilor cu coajă uscată sau parafinată. Se foloseşte

hârtie cu diferite grade de impermeabilitate pentru grăsimi şi apă: hârtie pergament vegetal, hârtie

pergamentată, hârtie pergament imitaţie.

Folia de aluminiu impermeabilă la vapori de apă, asigură ermeticitatea contra infecţiilor

microbiene, are stabilitate chimică şi se evită deshidratarea brânzei. Se foloseşte în special pentru

brâzeturile topite.

(G.Ghintescu ., 1980)

Celofanul este obţinut din celuloză sub formă de hidrat sau acetat şi tras în folii. El se poate

lăcui cu un strat de nitroceluloză şi se foloseşte la preambalarea în vacuum sau gaz inert.

Materialele plastice cu proprietăţi termoplastice, au luat o mare dezvoltare, având:

- rezistenţă mecanică bună,

- permeabilitate diferenţiată faţă de vaporii de apă şi gaze,

- posibilitate de închidere ermetică prin adezivi sau termosudură.

Materialele plastice, pot fi folosite şi la ambalarea unor sortimente de brânzeturi sub vid

care se maturează şi depozitează sub această formă de ambalare ( brânză fără coajă ).

Brânzeturile semitari şi o parte din brânzeturile tari, sunt protejate prin tratarea suprafeţei cu

diferite substanţe de acoperire: parafină şi emulsii plastice.

50

Parafinarea reprezintă procedeul cel mai răspândit, folosindu-se parafina în amestec cu

cerezina, în proporţie de 30 %, favorizând obţinerea unei pelicule subţiri şi mai elastice.


2.3.11. Depozitarea brânzeturilor

Condiţiile de depozitare, temperatura şi umiditatea aerului variază cu caracteristicile

Cașcavalului în momentul depozitării.

Caşcavalul Rucar se depozitează în spaţii frigorifice, curate, dezinfectate, fără miros străin,

la temperatura de 2…8°C sau în depozite la temperatura de maximum 14°C şi umiditatea relativă a

aerului de 80…85%.

Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi, sau suprapuse în coloană. La fiecare 15 - 20 zile,

brânzeturile se controlează iar cele cu defecte se înlătură.

(G.Ghintescu ., 1980)

51

CAPITOLUL 3

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P LA FABRICAREA

CAȘCAVALULUI RUCĂR

Programele de măsuri preliminare se constituie într-o rețea de sprijin pentru sistemul

H.A.C.C.P.

Programele de măsuri preliminare pot include:

- programe de igienizare care prevăd activitți de curățenie menținerea igienei, precum și controlul

insectelor și dăunătorilor;

GMP (Good Manufacturing Practices-Practici Bune de Lucru) care reprezintă combinație

între instrucțiuni tehnologice și proceduri de asigurarea calității (verificarea de conformitate a

materiilor prime și produselor finite, verificări în diferite etape ale procesului tehnologic);

SSOP (Proceduri Operaționale Standard pentru Igienizare) care cuprind cerințele sanitare

minime ce trebuie s existe într-o unitate de producție alimentară .

Ele se refer la principiile de igienă personală a locului și a instalațiilor, tehnicile de

manipulare igienic și igiena produsului finit.

3.1. Descrierea etapelor

Caşcavalul face parte din categoria brânzeturilor cu pastă opărită şi se caracterizează

printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la

temperatura de 72….80 ºC, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este

prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor

(zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice.

Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare in

cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2ºC pe toata perioada transportului.

Recepția laptelui

Laptele se recepționează din punct de vedere calitativ de către laboratorul uzinal unde sunt

efectuate analize fizico-chimice prin care se determină aciditatea, unitatea de grăsime și gradul de

impurificare. În vederea determinării încărcăturii microbiene laboratorul de microbiologie

prelevează probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii

coliforme, Escherichia coli). Pentru verificarea încărcăturii de celule somatice, antibiotice, metale

grele și pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat.

52

Recepția cantitativă constă în trecerea laptelui din cisternă în stația de recepție

automatizată, dotată cu un sistem automatizat de măsurare volumetrică.

După ce laptele a fost recepționat din punct de vedere cantitativ acesta este supus următoarelor

operațiuni:

Filtrarea

Stația de recepție este dotată cu 2 filtre de mătase ce lucrează în paralel în care se acumulează

impuritățile grosiere din lapte. Stația de recepție are o capacitate de 10000 l/h. Când viteza laptelui

scade sub 3 l/s, este rezultatul unei încărcări a filtrului, operatorul comută filtrarea pe filtrul liber,

iar cel încărcat este schimbat. Filtrul cu încărcătură este spalat și dezinfectat prin clorinare,

impuritățile rezultate fiind depozitate în eprubetele de gunoi menajer.

Răcirea

După filtrare laptele intra în schimbătorul de caldură al instalației de recepție, unde se realizează

răcirea la temperatura de 3+1 ºC. Răcirea se realizează cu apa gheață la temperatura de 2+1 ºC.

Temperatura laptelui la ieșirea din stația de recepție este monitorizată permanent cu ajtorul unui

termometru electronic situat pe conducta de ieșire a laptelui din schimbatorul de caldura, datele

fiind transmise unitații centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comandă. La variații de

temperatură mai mari de 2 ºC operatorul oprește recepția laptelui deoarece defecțiunea este de

natură tehnică, aceasta se datorează unei defecțiuni la instalația de “apă gheață”.

Depozitarea tampon

Se realizează în 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24h, la temperatură de

2-6 ºC.

Separarea centrifugală

Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie primă ajunge în stația de

pasteurizare unde are loc o preâncalzire la o temperatură de 46+2 ºC, după care laptele intra în

separatorul centrifugal, ce are o turație de 8000 rot/ min. În interiorul acestuia se realizează

separarea laptelui integral în lapte degresat și smântână.

Standardizarea

Dupa separarea centrifugală în lapte degresat și smântână, are loc standardizarea laptelui, ce constă

în mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smântână, astfel încat să se obțină procentul de

grăsime setat. Standardizarea se realizează în mod automat cu ajutorul unor densimetre și

debitmetre montate pe stația de pasteurizare în baza unei formule introduse în softul stației de

pasteurizare.

53

Pasteurizarea

Se realizează în schimbătorul de caldură cu placi al unității de pasteurizare, la o temperatură de

71±2°C, timp de 30 secunde. În cazul în care temperatura scade sub valoarea prescrisă, stația intră

în alarmă acustică și vizuală și, automat, în recirculare scurtă, până la atingerea temperaturii de

pasteurizare.

Răcirea

Se face tot în schimbătorul de caldură cu placi al unitații de pasteurizare, până la temperatura de

33±1°C, după aceea laptele este trimis în vana de prelucrare (vana polivalentă). Dacă temperatura

laptelui este mai mare, se face răcirea în vana polivalentă cu apă curentă, iar dacă este mai mică, se

face încălzirea laptelui cu abur de 1, 5 – 2 atm. Ambii agenți se introduc în mantaua vanei.

Coagularea

Are loc la temperatura de 32±1°C, iar cantitatea de enzimă coagulantă se adaugă astfel încât

închegarea să dureze 30 – 40 minute.

Închegarea laptelui(coagularea) este operaţia de bază la fabricarea brânzeturilor, deoarece se separă

cazeina.

Prelucrarea coagulului

Începe când acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect porțelanos. Prelucrarea constă în

întoarcerea stratului superficial cu căușul pentru uniformizarea temperaturii și a grăsimii și tăierea

coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale și orizontale), care

se atașeaza la agitatorul vanei. Tăierea se face până la obținerea de particule uniforme, de mărimea

bobului de mazăre (6 – 8 mm).

Faza de tăiere durează 10 – 15 minute

Încălzirea a II-a

Se face la temperatura de 39±1°C, în vederea deshidratării bobului de coagul. Încălzirea se face

indirect, cu abur, care este introdus în mantaua vanei. În timpul încălzirii a doua, se amestecă

continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de 15 – 20 minute.

Încălzirea se face direct, în cazul cazanelor şi vanelor cu pereţi dubli încălziţi cu abur, fie prin

scoaterea unei cantităţi de zer (50-60%) şi înlocuirea acestuia cu zer sau apă caldă la temperatura de

50-55 ºC .

Presarea

Presarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabricaţie la brinzeturi, din care

cauză trebuie efectuată cu grijă.

54

Presarea se exercită cu rolul de a uni particulele de coagul într-o masă cât mai compactă şi de a

elimina complet zerul.

Presarea se face iniţial pe fiecare compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se măreşte

forţa de presare cu încă 20 kg.

Tăierea masei de caș

Tăierea se face cu cuțitul, în bucăți paralelipipedice. Bucățile de caș se pun în navete PVC

dezinfectate, care se transportă în sala de maturare. (Sala de sărare este folosită ca sală de maturare

a cașcavalului atunci cand nu se sarează telemeaua).

Maturarea

După presare, caşul se taie în patru sferturi sau bucăţi de 4-6 kg şi se trece pe crintă sau rafturi

pentru maturare. Durata de maturare este în funcţie de calitatea laptelui şi condiţiile de maturare. Un

proces de maturare normal durează 6-10 ore, dar poate fi numai de 1 oră sau depăşi 20 ore.

Maturarea caşului se face până la aciditatea de 180 - 200° T în masă iar pH-ul de prelucrare a

caşului este cuprins între 5,1-5 şi umiditatea de 42- 44%.Cașul astfel obținut este cașul pentru

fabricarea cașcavalului.

Tăierea

Cașul maturat este tăiat cu ajutorul unui dispozitiv prevăzut cu cuțite așezate pe un disc rotativ,

reglabile, funcție de mărimea tăițeilor de caș, care trebuie să aibă lungimea de 3 – 5 mm.

Opărirea

Opărirea caşului urmăreşte pe de o parte distrugerea unei mari părţi a microflorei şi oprirea

proceselor intense de fermentare, iar pe de altă parte modificarea structurii şi consistenţei caşului,

acesta devenind apt pentru frământare şi formare.

Opărirea se face la temperatura 95-98°C, amestecându-se până la obţinerea unei mase topite de caş,

omogenă, elastică, operaţiune ce durează 10-15 minute.

Formarea roților, prelucrarea pastei

În cadrul dispozitivului de formare, mașina este prevazută cu plite de menținere a temperaturii în

masa de pastă oparită (59±1°C), a căror temperatură este setată în prealabil în timpul pregătirii

instalației. Dacă temperatura scade sub valoarea setată, operatorul oprește scurgerea pastei în

sectorul cu șnecuri, până la atingerea temperaturii setate.

55

Scoaterea din forme

Se face manual. Cașcavalul este pus în navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul în

sala de maturare, unde este așezat pe rafturi.

Zvantarea cascavalului

Din bazinul de saramurare, bucăţile de caşcaval sunt scoase şi aşezate pe mese sau rafturi pentru

zvântare.Durata de zvântare este de 48 ore, la temperatura de 15-18ºC. În acest timp, bucăţile se

întorc de mai multe ori pentru a se zvântă cât mai bine pe ambele părţi.

Maturarea

Maturarea este un proces complex, ca rezultat al acţiunii, atât a enzimelor existente în lapte şi

cheag, cât şi a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau sunt

însămânţate prin folosirea de culturi pure şi maiele. La maturare, rolul important revine bacteriilor

lactice.

Ambalarea cașcavalului

Dupa prematurare, cașcavalul este așezat în navete dezinfectate și transportat în sala de ambalare

unde este ambalat în folie termocontractibilă. Bucățile de cașcaval se introduc în pungi speciale și

se videază într-o instalație specială “Cryovac”. După vidare se introduc pentru 1 – 2 secunde într-un

bazin cu apă la 95°C.

Etichetarea

Etichetele vor conţine urmatoarele date (conform Ordinului 106/2002):

- denumirea produsului;

- numele şi adresa producătorului;

- termenul de valabilitate (a se consuma de preferinţă până la data de...);

- condiţiile de depozitare;

- conţinutul de grăsime raportată la substanţa uscată;

Depozitarea

Condiţiile de depozitare, temperatura şi umiditatea aerului variază cu caracteristicile cașcavalului în

momentul depozitării.

Caşcavalul se depozitează în spaţii frigorifice, curate, dezinfectate, fără miros străin, la temperatura

de 2…8ºC sau în depozite la temperatura de maximum 14ºC şi umiditatea relativă a aerului de 80…

85%..


56

3.2 Diagrama de flux la fabricarea caşcavalului RUCĂR

Ingrediente Ambalaje

-sare -folie-cheag

START

Receptie calitativă şi cantitativă

Recepţia materiei prime

Analize Fizico- chimice

Produs neconform Lot respins

Recepţie cantitativă

PCC1

57

Lapte materie primă (oaie sau vacă)

Depozitare

1

Filtrare

PRPo1

Contorizare

Răcire

2 222

Stocare intermediară (2-6ºC)

2

Sepaeare centrifugală

Smântâna Reziduu

Răcire 32-35ºC

Coagulare 32ºC ( 40-50 min)

Prelucrare coagul

58

Repaus

Încălzirea a II-a 50-55ºC

Lapte normalizat (standardizat)

Pasteurizare 75ºC, 15”PCC2

3 3

Drenare zer

3.3 Descrierea ingredientelor și ambalajelor

Presare caş

Tăiere caş

Maturare caş,24ºC, 10-18 h 180-200 ºT, pH 4,8-5,2

Resturi başchiu

4

Tăiere caş

Opărire 72-78ºC

Apă tehnologicăSare 10-12%

Scoatere din formă

Zvântare 16-18ºC2-3 zile, umiditate 85%

Maturare caşcaval

Ambalare şi etichetare

Depozitare 2-8ºC

PRPo2

59

3

Formare caşcaval Folie plastic

STOP

Tabel 3.1.

Denumire ingredient

Furnizori Condiții de păstrare

Rol în procesul tehnologoc

Termen de valabilitate

sare S.C SALINA OCNA MURES

la loc curat și uscat

Îmbunatățirea aromei

12 luni

cheag S.C. AGROINDUSTRIAL

la loc curat, uscat t max 25ºC

Coagulare lapte

12 luni

Clorura de calciu

S.C. AGROINDUSTRIAL

la loc curat, uscat max 25ºC

producerea de aromă

12 luni

apa Rețea proprie Fara imputități și încărcătură microbiologică

Opărire cas, spalare utilaje

-

Tabel 3.2.

Denumire ambalaj

Furnizor Rol Conditii de pastrare

Folie de plastic SC. MINI M&M PLAST SRL

protejare față de factorii externi


Cutii de carton SC CARTO-DAN SRL protejare față de factorii externi


etichete S.C. ROM-PAPER.SRL Informații privitoare la produs


3.4 Analiza și evaluarea pericolelor planurile HACCP și PRPoRISCUL = GRAVITATE x FRECVENT

Tabel 3.3.

GRAVITATEACotația Definiție10 Critic: Consecințe grave asupra sanătații, iîn unele cazuri, fatale5 Major: Sanătatea consumatorilor este în joc1 Minor: Consumatorul percepe efectele, risc minor de îmbolnăvire

Tabel 3.4.

FRECVENȚACotația Definiție10 Frecvent (lunar)5 Ocazional1 Inexistent

Tabel 3.5.

60

REGULI DE DECIZIE, PERICOLE SEMNIFICATIVE, RISCUL = G X F ≤ 25

FRECVENȚA GRAVITATEMINOR MAJOR CRITIC

INEXISTENT 1 5 10

OCAZIONAL 5 25 50

FRECVENT 10 50 100

3.3.1. Determinarea pericolelor în etapele de producție și măsurile de control asociate

Tabel 3.6. Procesul de gestionare al ingredientelor –analiza celor trei tipuri de pericole (chimic,

fizic, biologic)

IngredienteEtapa

Pericolul Cauza apariției pericolului

Măsuri de control

Înregistrari

Cheag/Culturi lacticeRecepție biologic nerespectarea T˚C pe

perioada transportuluiverificarea T˚C Declarație de

conformitateDepozitare biologic Intreruperea furnizarii

energiei electriceverificarea T˚C Grafic T˚C

Introducere în proces

biologic contaminare prin manipulare

Condiții de igienă Fișă tehnologică

SareRecepție fizic pe perioada

transportuluiInspecție vizuală Declarație de

conformitateDepozitare biologic Condiții de depozitare verificarea T˚C si

a umiditățiiGrafic T˚C


biologic corpuri straine Inspecție vizuală Fișă tehnologică

Apa

Recepție fizic corpuri straineInspecție vizuală

Registru laborator

chimicCompoziție apa tehnologică

analize fizico-chimice

Registru laborator

biologic Agenți patogenianalize microbiologice

Buletin de analize

Depozitare/Stocare fizic corpuri straine inspectie vizuala

Registru laborator

chimic Compoziție apa tehnologică


Registru laborator

biologic Agenți patogeni analize microbiologice

Buletin de analize


fizic corpuri straine Inspecție vizuală

Registru laborator

61

chimic Compoziție apa tehnologică


Registru laborator

biologic Agenți patogeni analize microbiologice

Buletin de analize

Clorură de calciuRecepție fizic Condiții de transport verificarea

vizuală Declarație de conformitate lot

Intoducere în proces

biologic Contaminare prin manipulare

Introducere în condiții maxime de igienâ

Fișă tehnologicâ

3.3.2. Evaluarea pericolelor

Tabel 3.7. Etapa din proces

Etapa Pericolul Cauza apariției pericolului

Mâsuri de control Înregistrarea

Recepție chimic clătire insuficientă

analiza pH Registru de laborator

bilogic nerespectare T˚C recepție

verificarea T˚C Registru receptie

Filtrare fizic Corpuri străine intrgritatea filtrului şi igienizarea lui

Registru recepţie

chimic clatire insuficientă

analiză pH apă Registru recepţie

Contorizare chimic clatire insuficientă

analiză pH apă Registru recepţie

Racire lapte fizic fisuri în placile racitorului

verificarea etanseitații și integrității placilor

Documente tehnice

Stocare intermediara


analiza pH apa Registru recepţie

biologic nerespectareT˚C recepție

verificarea T˚C Registru flux

Preîncalzire chimic Clatire insuficientă

analiza pH-ului ultimei ape de clatire

Registrul igienizari

fizic fisuri în placile pasteurizatorului

verificarea etanseității și integritatii placilor

Documente tehnice

Curatire centrifugala

chimic clătirea insuficientă a curățitorului și a separatorului

GPI,GPH Registrul laborator

Pasteurizare chimic clatire insuficientă a circiutului pasteurizatorului

Respectarea planului de spălari Analiza pH-ului ultimei ape de clatire

Registru laborator

62

fizic fisuri în placi verificări tehnice periodice

Documente tehnice

biologic nerespectarea temperaturii

verificarea T˚C Registru flux/Termograma

Adaugare clorură calciu

biologic Contaminare prin manipulare cu B. Coliforme

Introducere în condiții maxime de igienă

Registrul producție

Stocare intermediara


Analiza pH-ului ultimei ape de clatire

Registru recepție

biologic Temperatura neconformă a apei-gheață (>3°C)

Verificarea temperaturii apei-gheața la începutul recepției

Registrul recepție

Preîncălzire chimic Clătire insuficientă


Registrul igienizări

fizic Fisuri în plăcile pasteurizatorului

Verificarea etanseității și integrității plăcilor

Documente tehnice

Pregatire pentru coagulare


Condiții de igienă Fișă tehnologică

chimic Clătire insuficientă


Registrul igienizări

Coagulare fizic Corpuri străine Starea de sănatate și igienă operatorilor

Fișa verificare zilnică stare sănatate și integritate

Tăiere coagul fizic Corpuri străine Starea de sănatate și igieăa operatorilor


biologic Contaminare prin manipulare cuțitului cu B. Coliforme

GPI,GPH Fișa verificare zilnică stare sănatate si integritate

Incalzirea a II-a

fizic Corpuri străine Starea de sănatate și igienă operatorilor


Transfer coagul in vana presa

biologic Contaminare prin manipulare a furtunului de transfercu B. coliforme

GPI,GPH Registrul igienizare

fizic garnituri uzate Mentenenta echipamentelor

Documente tehnice

Presare cas fizic corpuri străine GPI,GPH Fișa tehnologicăbiologic contaminare cu B.

Coliforme prin manipulare

Curatenie și igienizare

Registru igienizari

chimic clatire Igienizare Fișa tehnologică

63

insuficientaTăiere caș fizic corpora straine GPI,GPH Fișa tehnologică


GPI,GPH Fișa tehnologică

chimic clătire insuficientă


Maturare caș fizic corpora străine GPI,GPH Fișa tehnologicăchimic clătire

insuficientăGPI,GPH Fișa tehnologică

biologic nerespectarea T˚C monitorizarea T˚C Gfafic temperatureTăiere, opărire, formare caș

fizic corpora străine GPI,GPH Fișa tehnologicăchimic clătire

insuficientăGPI,GPH Fișa tehnologicâ

biologic nerespectarea T˚C monitorizarea T˚C Gfafic temperatura

Introducere în forme

fizic corpora străine GPI,GPH Fișa tehnologicăchimic clătire

insuficientaGPI,GPH Fișa tehnologică



Zvăntarea cașcavalului

fizic corpora straine GPI,GPH Fișa tehnologicăbiologic microflora GPI,GPH Fișa tehnologică

Scoatere din forme

fizic corpora straine GPI,GPH Fișa tehnologicăchimic clatire

insuficientăGPI,GPH Fișa tehnologică



Ambalare fizic corpora straine GPI,GPH Fișa tehnologicăbiologic contaminare prin

manipulareGPI,GPH Fișa tehnologică

Maturarea II a

biologic nerespectarea T˚C verificarea T˚C si umidității

Fișa tehnologică

Depozitare biologic nerespectarea T˚C verificarea T˚C si umidității

Fișa tehnologică

3.5. Determinarea etapelor critice, identificarea PCC și PRPO

Tabel 3.8. Culturi lactice,cheag

64

Etapele din proces Pericolul

Întrebari din arborele decizional

Etapa critică

Q4 : CCP sau PRPO ?

Q1 Q2 Q3

Recepție biologic Da Da Nu Nu -Depozitare în congelator

biologic Da Da Nu Nu -

INTRODUCERE ÎN PROCES biologic Da Da Nu Nu -

Tabel 3.9.Clorură calciu



Etapa critică

Q4 : CCP

sau PRPO ?

Q1 Q2 Q3

Recepție fizic Da Nu Nu Nu -Depozitare / Da Nu Nu Nu -INTRODUCERE ÎN PROCES biologic Da Nu Nu Nu -

Tabel 3.10.Sare



Etapa criticâ

Q4 : CCP

sau PRPO ?

Q1 Q2 Q3

Recepție fizic Da Nu Nu Nu -Depozitare / Da Nu Nu Nu -INTRODUCERE ÎN PROCES biologic Da Nu Nu Nu -

3.5.1 Etapele de fabricație

65

Tabel 3.11. Pericole chimice

Etapele din proces PericolulÎntrebari din arborele decizional

Etapa critică

Q4 : CCP sau PRPO ?

Q1 Q2 Q3

RecepțieLapte

Detergenți –dezinfectanți Da Nu Nu Nu -

Antibiotice Da Nu Da Da PCC 1

Filtrare Detergenți –dezinfectanți Da Nu Nu Nu -

Contorizare Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -

Depozitare intermediara Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -

PreâncălzireDetergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -

Curățire centrifugala Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -

Pasteurizarea laptelui Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -

Stocare intermediară Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -

Preâncălzire Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -

Pregatirea pentru coagulare

Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -

Presare progresiva caș Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -

Portionarea casului in bucăți


Maturare caș Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -

Opărire caș Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -

Formarea, preracirea cașcavalului


Răcirea cașcavalului Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -

Zvântarea cașcavului Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -

Ambalare Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -

Tabel 3.12. Pericole fizice

66


Etapa critică

Q6 : CCP sau PRPO ?

Q1 Q2 Q3

Filtrare Corpuri straine Da Nu Da Da PRPo 1

Răcire lapteFisuri in placi Da Nu Nu Nu -

PreâncălzireFisuri in placi Da Nu Nu Nu -

Pasteurizarea laptelui Fisuri in placi Da Nu Nu Nu -

Preâncălzire Fisuri in placi Da Nu Nu Nu -

Coagulare Corpuri straine Da Nu Nu Nu -

Tăiere coagul Corpuri straine Da Nu Nu Nu -

Incalzirea a II-a Corpuri straine Da Nu Nu Nu -

Transfer coagul în vana presa

Corpuri straine Da Nu Nu Nu -

Presare progresivă caș

Componente plasa Da Nu Nu Nu -

Maturare caș Corpuri straine Da Nu Nu Nu -

Opărire caș Corpuri straine Da Nu Nu Nu -

Formarea, preracirea cașcavalului


Răcirea cașcavalului Corpuri straine Da Nu Nu Nu -

Zvăntarea cașcavului Corpuri straine Da Nu Nu Nu -



Ambalare Corpuri straine Da Nu Nu Nu -

Tabel 3.13. Pericole biologice

Tabel 18.

67


Etapa critică

Q4 : CCP sau PRPO ?

Q1 Q2 Q3Recepțielapte Temperatura receptie Da Nu Nu Nu -

Depozitare intermediară

Temperatura depozitare

Da Nu Nu Nu -

Pasteurizarea lapteluiSuprevietiurea microorganismelor patogene

Da Nu Da Da PCC 2

Adăugare clorură calciu

Contaminare prin manipulare

Da Nu Nu Nu -

Stocare intermediarăTemperatura depozitare

Da Nu Nu Nu -

Pregătirea pentru coagulare


Da Nu Nu Nu -

Tăiere coagulContaminare prin manipulare

Da Nu Nu Nu -

Transfer coagul în vana presa


Da Nu Nu Nu -

Presare progresivă caș


Da Nu Nu Nu -

Portionarea cașului în bucați


Da Nu Nu Nu -

Maturare cașContaminare prin manipulare

Da Nu Nu Nu -

Opărire cașContaminare prin manipulare

Da Nu Nu Nu -

Răcirea cașcavaluluiContaminare prin manipulare

Da Nu Nu Nu -

Zvântarea cașcavuluiContaminare prin manipulare

Da Nu Nu Nu -



Da Nu Nu Nu -

AmbalareContaminare prin manipulare

Da Nu Da Da PRPo 2

DepozitareTemperatura depozitare

Da Nu Nu Nu -

3.6 Planul de monitorizare pentru etapele critice PCC / PRPO

.- Plan HACCP

68

- Planul de monitorizare pentru etapele critice PCC / PRPO

SUPRAVEGHIERE

Identificare PCC

Limita critica

Toleranta

Valori tinta

MetodaFrecventa

Responsabilmonitorizare

Inregistrari

Actiuni corective

Control neconformitati

Verificare

PCC 1

ANTIBIOTICE

Abs. / Abs. Test antibiotice Twin Sensor

La fiecare receptie

Laborator

Registrul laborator

Refuzarea laptelui

Deschidere fisa neconformitati

Test antibiotice din grupele

lactam si tertracicline

PCC 2

PASTEURISARE LAPTE

T= 72°C

±1 T=74°C, 20 secunde

Inregistrarea temperaturii

la fiecare productie

Operator

-Semnatura operator

-Registru pasteurizare

Analiza cauzelor

Inregistrare neconformitati

Verificarea tehnica a instalatiei

Testul fosfatazei

Verificarea si calibrarea sondelor PT 100

.

Tabel 3.14. Plan HACCP

SUPRAVEGHIERE

Identificare PRPo

Valori ţintă Toleranta

MetodaFrecventa

Responsabilmonitorizare

Inregistrari

Actiuni corective

Control neconformitati

Verificare

69

PRPO 1

FILTRARE

Prezenta filtrului , integritatea siigienizare filtru

/ Control vizual a integritatii si a igienizarii

La fiecare recepte(inainte si dupa)

Operator receptie

Registru receptie

Deschiderea unei fise de neconformtate

Analiza cauzelor

Blocare cantitate si refiltrare smantana

Eliminare filtru neconform si inlocuire cu altul nou.

Studiul impuritatilor din filtru si inregistrare in registru receptie

PRPO 2

AMBALARE

Test lipitura corespunzator

/Testul cu cerneala

La fiecare sortiment

Laborant Registrul laborator

Oprirea ambalarii. Verificarea integritatii lipiturii

Blocare cantitate neconforma.Termostatare folie.

Reefectuare testului cu cernela pentru eficienta lipiturii

Tabel 3.15. Plan PRPo

Sursă: Firma S.c Ram S.r.l – Ibănești

CAPITOLUL 4

Contrulul și expertiza produsului finit cașcaval

70

Controlul oficial sanitar veterinar al brânzeturilor are ca obiective supravegherea obținerii

acestor produse și modul cum se valorifică în unitățile de desfacere din rețeaua comercială.

La locul producției se apreciază calitatea materiei prime, se supraveghează etapele

procesului tehnologic privind respectarea normelor de igienă și a tuturor cerințelor tehnologice sub

raportul calității nutritive și de salubritate.

La procesul finit se verifică modalitatea de ambalare, marcare, etichetare și a proprietăților

organoleptice. În cazul când se constată modificări organoleptice, produsul se pune sub sechestru

sanitar- veterinar și se prelevează probe pentru examine de laborator. În laborator se efectuează

examen, organoleptic, examene fizico- chimice și examenul microbiologic.

Prelevarea probelor de brânzeturi se face conform ordinului ANSVSA nr. 13/2005 pe loturi,

care se referă la o anumită cantitate de brânză de același sortiment și calitate, ținându-se cont de

numărul de ambalaje.

La brânzeturi se deschid 5% din unitățile de ambalaj care formează lotul. Probele se

recoltează în folii sau, după caz, cu ajutorul unor sonde speciale în așa fel încât să cuprindă stratul

de la suprafață și din profunzime și se formează o probă medie, din care pentru laborator se

formează o probă 250- 500 g.

Pentru examenul microbiologic, conform Regulamentului (C.E). nr. 2073/2005, modificat

cu Regulamentul (CE) nr.1441/2007, privind criteriile microbiologice, pentru produsele alimentare,

proba recoltată trebuie să fie alcătuită din 5 eșantioane prelevate randomizat din lot

(Ciotău C., 2009)

3.1 Examenul organoleptic

Prezentarea indicatorilor (aspect, culoare, consistență, miros și gust) a brânzeturilor este

aproape imposibil la fiecare sortiment în parte, motiv pentru care se va face prezentarea caracterelor

de bază și unele particularități la principalele categorii de brânză, grupate în două categorii mari:

brânzeturi cu pastă mole și brânzeturi cu pastă tare.

Coaja acoperă în general numai faţa laterală, în afară de roţile maturate la capetele coloanei

care au coaja şi pe una din baze. Coaja este netedă, curată, fără crăpături, de culoare cenuşie-

gălbuie.

( Ciotău C. 2009)

În secţiune-miez curat, gras; se admit mici goluri de aşezare.

Consistenţa miezului este tare, puţin elastică.

Gust - miros, plăcut, aromat, specific, slab sărat, puţin iute la caşcavalul vechi.

71

(Ciotău C. 2009)

3.2 Examene fizico- chimice

Determinările fizico- chimice se fac în vederea aprecierii calității (integrității) și a stării de

prospețime. Ele constau la determinarea conținutului de apă, a conținutului de grăsime în substanță

uscată, determinarea clorurii de sodiu și determinarea acidității titrabile.

Pregătirea probelor pentru analize fizico- chimice se face prin mărunțire fină în mojare sau

cu ajutorul unei rozătoare cu ochiuri mici și se omogenizează fiecare probă separat. Probele astfel

pregătite se păstrează în cristalizoare sau plăci Petri acoperite.

Determinarea conținutului de apă, această determinare se efectuiază prin una din metodele

prezentate: metoda de uscare la etuvă, metoda de uscare cu radiații infraroșu și cu ajutorul balanței

tip ” Lacta” în unitățile de producție, ca metodă orientativă.

Interpretare – brânzeturile cu pastă semitare conțin 40- 50% apă.

Determinarea conținutului de grăsime

Cantitatea de grăsime se face prin metoda de extracție etero- clorhidrică obligatorie în caz de

litigiu, metoda acido- butiromertică cu butirometrul special pentru brânză ” Van Gulik” sau

butirometru pentru la ”Gerber”.

Metoda acido-butirometrică

Principiul metodei: determinarea constă din separarea grăsimii în butirometrul Van- Gulik

prin centrifugare în prezența alcoolului amilic, după arderea prealabilă a substanței proteice cu acid

sulfuric. Conținutul de grăsime se citește direct pe tija butirometrului.

Cantitatea de grăsime raportată la substanța uscată și exprimată procentual se calculează cu

ajutorul formulei: G

% grăsime în substanță uscată = ──────── x 100

100- A

în care: G este conținutul de grăsime determinat cu butirometul (%);

A este conținutul de apă al produsului

Interpretere

În funcție de tipul de brânzeturi analizat, acestea pot conține grăsime în substanță uscată

până la 60%, cazul brânzeturilor cu creme duble.(C. Ciotău 2010)

Determinarea clorurii de sodiu

Principiul metodei precipitarea clorurilor din brânzeturi cu azotat de argint în prezența

cromatului de potasiu ca indicator.

72

(Ciotău C. 2009)

Azotatul de argint reacţionează cu ionul de clor, rezultând clorura de argint insolubilă. Când

tot clorul a precipitat, azotatul de argint adăugat în exces, reacţionează cu cromatul de potasiu

folosit ca indicator, rezultând cromatul de argint, de culoare roşie, a cărui apariţie indică sfârşitul

reacţiei.

Reactivi

azotat de argint 0,1 N;

cromat de potasiu sol. 10%.

Mod de lucru

Într-un mojar se introduc 10 g brânză, se mojarează cu 100 ml apă distilată caldă (60-65oC),

până se obţine o suspensie omogenă. Proba se lasă în repaus până la 20 minute, amestecând din

când în când, rezultând o suspensie care se filtrează. Din extractul filtrat, se iau 10 ml într-un balon

Erlenmeyer (de 100 ml), se adaugă 3-4 picături de cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de

argint până la virarea culorii în cărămiziu-roşcat.

Calcul

NaCl g%=

În care:

V- vol. de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, în ml;

0,00585- cantitatea de clorură de sodiu, echivalentă la 1 ml azotat de argint sol. 0,1 N;

m- masa probei luată pt. analiză, în g;

10- raportul între volumul total al extractului apos (100 ml) şi volumul de extract luat pentru analiză

(10 ml).

(Bondoc I., Șindilar, E., 2002)

Determinarea acidității

Aciditatea, ca indicator de prospețime se determină numai în brânza proaspătă de vacă.

Determinarea se face prin metoda Thorner, folosind aceeași reactivi ca și la lapte.

(C. Ciotau 2009)

73

Reactivi

NaOH, 0,1N;

Fenoftaleină 2%;

Apă oxigenată.

Mod de lucru

Se cântăreşte pe o foiţă de pergament cu precizia de 0,01 g, 5 g de brânză, se introduce

cantitativ într-un mojar de porţelan, se adaugă 3-5 ml apă şi se omogenizează bine. Neînlăturând

omogenizatorul, în mojar se mai adaugă 40 ml apă distilată la temperatura 35-40oC, 3 picături de

fenoftaleină şi se titrează cu soluţie NaOH 0,1 N până la pariţia culorii roz ce se menţine 1 minut.

Aciditatea (oT)=V (ml NaOH)·20.

(C. Ciotău 2009)

3.3 Examene microbiologice

Examenul microbiologic de face ori de câte ori apar suspiciuni cu privire la proprietățile

organoleptice, când se presupune contaminarea cu diferiți germeni patogeni și când nu se conoaște

originea acestuia.

(Ciotău C.,2010)

Examenul microbiologic are în vedere identificarea germenilor patogeni , care se face pe

probe recoltate randomizat pe lot. Fiecare probă trebuie să fie alcătuită din 5 eșantioane prelevate cu

instrumente sterile în condiții de asepsie.

Conform Regulamentului (CE) nr. 2073/2005, modificat cu Regulamentul (CE) nr.

1441/2007, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, cerințele de admitere în

consum pentru cașcaval sunt următoarele:

- Salmonella – absent/25 g produs, la brânzeturi fabricate din lapte crud sau lapte

care a fost supus unui tratament termic inferior pasteurizării;

- Escherichia coli cu valori cuprinse între 100 și 1000 ufc/g, la brânzeturi din lapte

sau zer care a fost supus unui tratament termic;

- Stafilococi coagulazo- pozitiv cu valori cuprinse între 10.000 și 100.000 ufc/g, la

brânzeturi din lapte crud;

- Stafilococi coagulazo- pozitiv cu valori între 100 și 1000 ufc/g, la brânzeturi din

lapte care a fost supus unui tratament termic mai mic decât pasteurizarea;

74

- Stafilococi coagulazo- pozitiv cu valori cuprinse între 10 și 100 ufc/g la brânzeturi

nematurate (brânzeturi proaspete), din lapte sau zer care a fost supus pasteurizării

sau unui tratament termic mai puternic decât pasteurizarea.

(Ciotău C., 2009)

3.4 Măsuri și sancțiuni aplicate în urma examinărilor

Brânzeturile care au prezentat caractere organoleptice corespunzătoare sortimentelor, iar

valorile parametrilor fizico- chimice și microbiologic s-au încadrat la normele standard în vigoare

se admit liber în consum.

Brânzeturile cu defecte în aspect, structură, consistență, culoare, miros și gust se dirijează

pentru prelucrarea în brânzeturi topite atunci când nu sunt prea evidente și nu modifică integral

caracterele brânzei. Când defectele sunt pronunțate se exclud din consum, se confiscă și se dirijează

în industria tehnică.

Brânzeturile cu alterări microbiene de culoare sau mucegăite la suprafață se pot dirija la

prelucrare în brânzeturi topite după curățarea zonelor de culore și dacă nu s-au constatat modificări

ale caracterelor organoleptice, iar indicatorii fizico- chimici s-au încadrat în normele standard.

Brânzeturile cu degradari, defecte și alterări, care au determinat modificări organoleptice

evidente și nu au corespuns normelor standard privind parametrii fizico- chimici și microbiologici,

nu se admit în consum. Se confiscă și după caz , se dirijează pentru prelucrare tehnică sau se

distruge prin incinerare.

(Ciotău C., 2009)

75

CAPITOLUL 5CERCETĂRI PROPII

Obiectivele cercetării, materialul și metoda de lucru

5.1. Obiectivele cercetării

În studiul de cercetare efectuat privind obiectivul proiectului de diplomă intitulat

” Controlul si expertiza cașcavalului Rucăr prin examen microbiologic” , obiectivul cercetării a

constat în determinarea microbiologică a inocuității cașcavalului Rucăr, privind incidența bacteriei

Escherichia coli.

În acest context este necesar cunoașterea normelor de igienă sanitară pe fluxul de procesare

a cașcavalului Rucăr privind identificarea riscurilor biologice în punctele critice de control, în așa

fel încât să le putem reduce sau chiar elimina riscurile.

5.2. Materiale de cercetare

Materialul de cercetare privind evaluarea incidenței bacteriei Escherichia coli a fost format

din cinci unități de eșantioane de cașcaval Rucăr prelevat dintr-o unitate comercială cu un lot de 84

de kilograme.

Proba A, formată din 5 unități de eșantionare de cașcaval Rucăr cu masa netă de 500 g

obținut prin opărirea cașului conform STR 2173-90.

Valoarea nutritivă raportată la 100 g/produs este următoarea:

- grăsime 45%

- umiditate 44%

- sare max 3%

- valoarea energetică 300 kcal/100g.

Proba A de cașcaval Rucăr este prezentată în figura număru 5.1.

76

Fig. 5.1. Cașcaval Rucăr

5.3. Metoda de analiză

Identificarea bacteriei Escherichia coli din cele cinci unități de eșantionare de cașcaval

Rucăr a fost făcută prin metoda microbiologică pentru enumerarea de Escherichia coli pozitive la

β- glucuronidază. Partea doi: Tehnica de numărare a coloniilor la 44°C folosind 5- bromo-4-cloro-

3-indolil β-D-glucoronat. Metoda de analiză microbiologică conform standard SRISO16649-

2/2007, metoda de analiză acreditată renar în laboratorul de siguranță alimentară a D.S.V.S.A.

(Direcția Sanitar Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor)

5.3.1. Principui metodei

Câte două placi cu mediu de triptonă- bilă- glucuronat (TBX) se inoculează cu cantități

specifice de probă pentru analiză sau de suspensie inițială.

Se inoculează, în aceleași condiții, folosind diluțiile decimale ale probei pentru analiză sau

ale suspensiei inițiale, căte două plăci din fiecare diluție.

Plăcile se incubează timp de 18 ore până la 24 ore la 44°C ± 1°C apoi le-am examinat pentru

a detecta prezența coloniilor care, după caracteristicile lor, sunt considerate a fi colonii de

Escherichia coli pozitive la β- glucuronidază

77

Apoi am calculat numărul de unități formatoare de colonii (UFC) de Escherichia coli

pozitive la β- glucuronidază pe gram sau pe mililitru de probă.

5.3.2 Diluții și mediu de cultură

Pentru practica curentă de laborator, a se vedea ISO 7218

Diluții

A se vedea ISO 6887-1 sau standardul internațional specific care tratează produsul care

urmează a fi examinat.

Mediu de cultură: Mediu triptonă-bilă-glucuronat

Compoziție:

- Digest enzimatic de cazeină 200g

- Săruri de bilă 1,5g

- 5 bromo-4- cloro- 3-inoxidabil-β-D- acid glucuronic (BCIG) 144µ mol f

- Dimetilsulfoxid (DMSO) 3 ml

- Agar 9 g până la 18 g g

- Apă 1000 ml

Prepararea

Se dizolvă BCIG în dimetilsulfoxid sau în diluantul recomandat de producător. Se dizolvă

toate componentele în apă, prin fierbere.

Se ajustează pH – ul, dacă este cazul, așa încât după sterilizare să fie 7,2± 0,2 la 25°C. Se

sterilizează mediul în autoclavă fixată la 12°C timp de 15 minunte. Se răcește imediat mediul în

baia de apă la 44°C până la 47°C.

5.3.3. Aparatură și sticlărie

Echipament de uz microbiologic obișnuit (a se vedea ISO 7218) și în special, următoarele:

- aparat pentru sterilizarea uscată (etuvă) sau sterilizare uscată (autoclavă).

- incubatoare, capabile să fie menținută la 44°C± 1°C

- baia de apă, capabilă să fie menținută la 44°C până la 47°C.

- Pipete sau micropipete, cu scurgere totală (cu suflare), cu vârful lărgit și capacitate

nominală de 1 ml și 10 ml, gradate în diviziuni de 0,1 ml și respectiv de 0,5 ml

- Cutii Petri cu diametrul de aproximativ 90 mm

- pH – metru, capabil să măsoare cu exaccitate de 0,1 unități de pH.

78

Programul minim de măsurare trebuie să fie de 0,01 unități de pH, pH-metrul trebuie să fie

echipat cu egalizare de temperatură, fie manuală, fie automată.

5.3.4. Pregătirea probei pentru analiză

Am pregătit proba pentru analiză conform standardul internațional specific produsului

cașcaval Rucăr.

Probele de cașcaval formate din cinci unități de eșantioane sunt prezentate în figura numaru

5.2.

Fig 5.2. Aspect din laborator cu probele de lucru și mediile de cultură pentru însămânțare

Mod de lucru

Proba pentru analiză, suspensia inițială și diluții.

A se vedea ISO 6887-1 și orice standard internațional specific care se referă la produsul cașcaval

Rucăr.

Inoculare și incubare

Folosind o pipetă sau o micropipetă sterilă, am transferat într-o cutie Petri sterilă 1 ml de

probă pentru analiză. Am inoculat câte două plăci pentru fiecare diluție. Apoi am repetat modul de

lucru cu următoarele diluții decimale, folosind o pipetă sterilă nouă pentru fiecare diluție,

Am turnat în fiecare cutie Petri aproximativ 15 ml de mediu TBX, răcit în prealabil la 44°C

până la 47°C în baia de apă.

79

Am amestecat cu atenție inocolul cu mediul și am lasat amestecul sa se solidifice, așezând

plăcile Petri pe o suprafață orizontală rece.

Intervalul de timp între distribuirea inocului în cutie și turnarea mediului nu a depăsit 15

minunte.

Am introdus plăcuțile incubate cu susul în jos într-un incubator fixat la 44°C timp de 18 ore

până la 24 ore. Timpul total de incubare nu a depăsit 24 de ore

Incubarea celor cinci unități de eșantionare s-a efectuat la termostatul cu afișaj electronic

fixat la 44°C, prezentat în figura 5.3.

Fig. 5.3. Termostat electric cu afișaj electronic fixat la 44°C.

Numărul unităților formatoare de colonii

După perioada specificată de incubare , se număra UFC tipice de Escherichia coli pozitive

la β- glucuronidază din fiecare placă care conține mai puțin de 150 UFC tipice și mai puțin de 300

UFC totale de 300 UFC totale ( tipice și netipice).

5.3.5. Exprimare rezultate

Calculul ia în considerare acele cazuri întânlite mai frecvent când analizele se efectuează

conform cu buna practică de laborator. Pot apărea unele cazuri speciale, relativ improbabile ( de

exemplu numere de UFC foarte diferite între ele ale factorului de diluție între plâci de la două diluții

succesive). În acest caz este necesar ca rezultatele numărării să fie examinate, interpretate și

respinse de către un microbiolog competent.

80

Calculul

Pentru ca un rezultat să fie valabil, în general se consideră că este necesară numărarea UFC

de pe cel puțin o placă care conține un minim de 15 UCF albastre.

Se calculează N, numărul de UFC de Escherichia coli pozitive la β- glucuronidază prezente

în proba analizată, pe mililitru sau gram, media a două diluții succesive folosind ecuația următoare:

Ʃ a

N=−−−−−−−−−−−−−−−−−−,

Vx (n1 +0,1 n2) d

în care:

Ʃ a – suma UFC , numărate de pe toate plăcile reținute din două diluții succesive,

dintre care cel puțin una conține un minim de 15 CFU albastre;

n1 – numărul de plăci reținute la prima diluție

V – volumul de inoculum aplicat pe fiecare placă, în mililitri

n2 - numărul de plăci reținute la a doua diluție

d – factor de diluție corespunzător primei diluții reținute

.

Rezultatele se rotunjesc la două numere de Escherichia coli pozitive la β- glucuronidază pe

mililitru (produse lichide) sau pe gram (alte produse) exprimat ca un număr întreg cu două cifre

semnificative (dacă este sub 100) sau ca un număr între 1,0 și 9,9 înmulțit cu puterea

corespunzătoare a lui 10.

5.4. Rezultatele obținute

În urma analizelor microbiologice efectuate la cinci unități de eșantionare a cașcavalului

Rucăr prin metoda microbiologică de identificare a bacteriei Escherichia coli au rezultat

următoarele valori exprimate în ufc/g și prezentate în tabelul 5.1.

81

Tabelul 5.1. Rezultatele obținute la testul pentru determinarea de Escherichia coli

Proba A ufc/g

1 180

2 70

3 560

4 90

5 130

1

180

2

70

3

560

4

90

5

130

0

100

200

300

400

500

600

1 2 3 4 5

Proba A

ufc/g

Fig. 5.4. Diagrama rezultatelor obținute în urma analizei microbiologice pentru Escherichia coli

Notă: Interpretarea rezultatelor obținute conform criteriilor Regulamentului (CE) nr.2073/2005 ,

modificat cu Regulamentul (CE) nr. 1441/2007, priviind criteriile microbiologice la produsele

alimentare , încadrarea probelor de cașcaval s-a făcut în următoarele categorii:

- satisfăcător cu valori < 100 ufc/g, proba 2 și proba 4

- acceptabil cu valori cuprinse între 100 – 1000 ufc/g , proba 1, 3 și 5

- nesatisfăcător cu valori > 1000 ufc/g, zero

5.5. Discuția rezultatelor

Rezultatele obținute în urma analizei microbiologice efectuată la Proba A formată din cinci

unități de eșantioane sunt următoarele

- la unitatea 1, rezultatul a fost de 180 ufc/g

- la unitatea 2, rezultatul a fost 70 ufc/g

- la unitatea 3, rezultatul a fost 560 ufc/g

- la unitatea 4 rezultatul a fost 90 ufc/g

- la unitatea 5 rezultatul a fost 130 ufc/g.

82

Din analiza rezultatelor prezentate la cele cinci unități de eșantionare putem remarca că nu

se prezintă variații semnificative la cele cinci unități de eșantioane examinate fapt care arată

aproximativ uniformitatea lotului de cașcaval Rucăr, dovedit de bune practici de producție.

CONCLUZII

În urma discuțiilor rezultatelor prezentate putem concluziona că cele cinci unități de

eșantioane au înregistrat valori cuprinse între 70 – 560 ufc/g fapt care a determinat încadrarea lor

astfel:

- la categoria satisfăcător cu valori < 100 ufc/g sa încadrat unitatea 2 și unitatea 4 respectiv cu 70-

90 ufc/g

- la categoria acceptabil sa încadrat 3 unități respectiv 1, 3 și 5 cu valori de 180-560- 130 ufc/g

În final putem concluziona că valoarea microbiologică a cașcavalului Rucăr examinat este

bună și se poate da liber în consum public fărâ restricții.

83

Bibliografie

1. Banu C., Vizireanu C., „ Procesarea industrială a laptelui”, Editura Tehnică, București,

1998

2. Banu C., Vizireanu C., „Industrializarea laptelui”, Editura Cetatea Doamnei, Piatra Neamț

2006

3. Banu C. Gh. Georgescu, Gh. Mărginean „Cartea producătorului şi procesatorului de lapte”, vol. 4, Editura Ceres Bucureşti 2005

3. Bondoc I., Șindilar, E., „Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor”,

vol. I, Ed. „Ion Ionescu de la Brad”, Iași, 2002

4. Bondoc, I. – Tehnologia şi controlul calităţii laptelui şi produselor lactate”, vol. I, Editura

Ion Ionescu de la Brad, Iaşi, 2007

5. Bondoc I., „Tehnologia și controlui calității laptelui și produselor lactate” vol. II, Ed.Ion

Ionescu de la Brad, Iași, 2007

6. Ciotău C., „Controlul sanitar-veterinar al materiilor prime agroalimentare”, Ed.

Universității, Suceava, 2010

7. Ciotău C., „Controlul și expertiza alimentelor și depistarea falsurilor”, Ed. Universității din

Suceava, 2009

8. Codoban, J., Codoban, I. – „Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică”, Editura

Cetatea Doameni, Piatra Neamţ, 2006

9. Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996

10. Costin Gh. M. , „Ștința și ingineria fabricării brânzeturilor”,Editura Academică, Galați ,

2003

11. Dan Valentina, „ Microbiologia alimentelor”, Editura Alma, Galați 2001

12. Dobre Brânzoi, Sorin Apostu, „Microbiologia produselor alimentare”,Editura Risoprint,

Cluj-Napoca, 2002

13. Dr. Traian Enache, „Medicină legală veterinară”, Editura All, București 1994

14. Firma S.c Ram S.r.l – Ibănești

15. G., Ghintescu, „Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor”, Vol I, Editura Tehnica,

București, 1980

84

16. G. Chinţescu „Cartea muncitorului din industria laptelui”, Editura Tehnică,

Bucureşti1974

17. Stoian C. și col. „Tehnologia laptelui si a produselor lactate”, Ed. Tehnică, București

1981

18. Sahleanu, C., V., Sahleanu, E., „Tehnologia și controlul în industria laptelui”,vol. II,

Editura Universității, Suceava

19. Tbulca D., „ Tehnologia laptelui si a produselor lactate”, Ed. Rosoprint, Cluj Napoca,

2005

20. Art.Brânzeturi: Cașcaval Rucăr, din lapte de vacă, Real Quality, data 06.05.2010)


85


casca val

Documents