CASO 1: ACEPTABILIDAD DE SOPAS DESHIDRATADAS DE LEGUMINOSAS ADICIONADAS DE REALZADORES DEL SABOR

Se dispuso de 2 tipos de sopas-crema en polvo (lentejas y arvejas) proporcionadas por IPAL (Región Metropolitana, Chile). Ambas sopas fueron reconstituidas en agua (90 g en 1000 mi de agua) y llevadas a cocción por 5 minutos (ebullición). Estas sopas en polvo, constituyeron la materia prima, a las que se adicionaron como aditivos los realzadores del sabor: glutamato monosódico (GMS), inosinato monofosfato (IMP) y una mezcla de inosinato-guanilato monosfato (IMP-GMP) con 50% de cada uno, todos ellos donados por Ajinomoto Interamericana (Brasil).

Se consideró como control la sopa-crema proveniente directamente por la empresa, la que contenía una pequeña cantidad de glutamato monosódico desde su fabricación y sin la adición de realzadores en este estudio. En base a esto, se elaboraron 4 formulaciones para ambas sopas-crema Las formulaciones de la sopa de lentejas fueron las siguientes; A: sopa elaborada por la empresa con 0,06% de GMS (sopa control); B: sopa con la adición de 0,44% de GMS para llegar a un 0,50% de este; C: sopa con la adición de 0,44% de GMS para llegar a un 0,50% de este más 0,02% de IMP; D: sopa con la adición de 0,44% de GMS para llegar a un 0,50% de éste, más 0,01% de IMP-GMP en partes iguales. Para la sopa de arvejas las formulaciones fueron; E: sopa elaborada por la empresa con 0,07% de GMS (sopa control); F: sopa con la adición de 0,43% de GMS para llegar a un 0,50% de éste; G: sopa con la adición de 0,43% de GMS para llegar a un 0,50%de éste, más 0,02% de IMP; H: sopa con la adición de 0,43% de GMS para llegar a un 0,50% de éste, más 0,01% de IMP-GMP en partes iguales.

La primera etapa, consistió en evaluaciones sensoriales mediante el método Triangular con panelistas semientrenados entre las sopas control y aquellas adicionadas de realzadores, para determinar si existen diferencias entre ambas.

En el diseño experimental, la variable en estudio fue la aceptabilidad de las muestras de cada formulación de sopas (lentejas y arvejas), evaluadas por un panel sensorial de 30 adultos mayores (12 hombres y 18 mujeres, promedio de edad: 70 años). El método utilizado para la evaluación sensorial fue el de Escala Hedónica Gráfica (15-17), el cual mide el grado de satisfacción que produce cada muestra al ser degustada por los panelistas, determinando así el grado de aceptabilidad de cada formulación. Cada participante señaló el grado de aceptabilidad para las 4 formulaciones que se le presentaron, empleando una escala de 5 puntos, donde la puntuación 5 representa la carita más feliz (al panelista le gusta muchísimo la muestra), y la más baja es la puntuación 1 representada por la carita más enojada (al panelista le disgusta muchísimo la muestra).

A cada panelista evaluador de los métodos Triangular y Escala Hedónica Gráfica, se le presentaron muestras (20 mi) con sopa control (formulación A y E) y muestras con sopas adicionadas de realzadores (formulaciones B, C, D, F, G y H). Las muestras para el método triangular se evaluaron en dos repeticiones.

Las evaluaciones sensoriales demostraron que existen diferencias estadísticamente significativas tanto para las sopas de lentejas como de arvejas, al aumentar la concentración de glutamato monosódico hasta 6% en las sopas control, debido al efecto realzante que este posee.

CASO 2: Utilización de freidora doméstica entre universitarios madrileños. Aceptación de alimentos congelados fritos en aceite de oliva virgen extra, girasol y girasol alto oléico

La finalidad del estudio fue obtener información sobre el uso de freidoras domésticas, tipo de aceite utilizado para freír, alimentos que se fríen y número de frituras tras el que se elimina el aceite. Para ello se realizó una encuesta preliminar en 50 personas pertenecientes a la Universidad Complutense de Madrid para conocer qué tipo de aceite y qué alimentos se emplean en fritura doméstica. Ninguna de ellas usaba un aceite diferente del de oliva o girasol. Con estos datos se realizó otra encuesta entre 250 universitarios en cuyos hogares se empleaba freidora acerca del aceite empleado, los alimentos que se fríen más habitualmente y el número de fritura tras el que se desecha el aceite usado. Los resultados señalan que en los hogares de estos universitarios, el aceite más utilizado para freír es el de oliva. La mayoría de ellos usa el aceite de 11 a 20 veces y aproximadamente la mitad de los encuestados fríen sólo un tipo de alimento en el mismo aceite.

Teniendo en cuenta los resultados de la segunda encuesta se realizaron un total de 20 frituras de alimentos congelados en freidoras domésticas en aceite de oliva virgen extra, girasol y girasol con alto contenido en ácido oleico. Las croquetas fritas se valoraron mediante cata, realizándose pruebas triangulares de identificación y de puntuación con la finalidad de estudiar el efecto del aceite empleado en su fritura.

Con este fin se constituyó un panel de 42 catadores no entrenados formado por alumnos y personal del Departamento de Nutrición y Bromatología I y del Instituto de Nutrición y Bromatología (CSIC - UCM) de la Facultad de Farmacia. Se realizó una prueba triangular (Tablas V y VI) consistente en la identificación de las croquetas que no habían sido fritas en el mismo aceite que las otras dos. Con este fin se dispusieron en un plato tres croquetas, dos fritas con la misma modalidad y

en idéntico aceite, y la otra frita en un aceite diferente o en el mismo aceite, pero usando la otra modalidad de fritura. Junto con las croquetas se aportaba la siguiente información: “Las 3 croquetas han sido fritas de la siguiente forma: dos de ellas en un mismo aceite y la restante en un aceite diferente. Identifíquese esta última marcando el número de la croqueta que se cree que ha sido frita con un aceite distinto a las otras dos”

Como resultado de la prueba no se encontró una influencia significativa del número de frituras en la valoración de la calidad organoléptica global . Según Bognár (1998) la realización de frituras repetidas en freidora o sartenes profundas de patatas, carne, y pescado resulta posible sin pérdidas de calidad sensorial del alimento frito.

CASO 3 : Efecto del tratamiento con resinas cationicas utilizadas para la acidifiación de vinos argentinos

El objetivo del trabajo, fue evaluar la eficiencia de las resinas de intercambio catiónico, regeneradas en ciclo ácido, empleadas para soslayar los problemas de baja acidez y poder establecer si existen diferencias significativas en los vinos tras el tratamiento . Para establecer las diferencias, los vinos resultantes del tratamiento fueron evaluados mediante análisis químicos y sensoriales.

El ensayo se realizó sobre dos vinos blancos y dos vinos tintos, ambos comerciales, es importante aclarar que los vinos no tenían problemas de escasa acidez, sino que se los empleó para evaluar el uso de resinas catiónicas y determinar comparativamente si la calidad global de los mismos se ve afectada, sobre evaluando sus valores normales.

Para evaluar si existían diferencias sensoriales significativas entre el vino testigo y los tratamientos con diferentes porcentajes de mezcla, se realizó una prueba triangular con un nivel de significancia del 1% (ISO 4120:2004). Para realizar esta prueba se conformó un Panel, integrado por 10 catadores del INV con gran experiencia. Esos mismos panelistas realizaron un análisis organoléptico descriptivo, que conjuntamente con el químico, permitieron evaluar la calidad global de los vinos tratados. Para este estudio sensorial, se utilizó una planilla descriptiva confeccionada especialmente para el ensayo (se tuvieron en cuenta los atributos que podían tener variación después del tratamiento con resinas).

Los resultados de la prueba triangular mostraron que entre el vino testigo y el vino con un 10 % de mezcla no existen diferencias estadísticamente significativas, para un nivel de significancia del 1%. Lo mismo ocurrió cuando se evaluó el vino con un

20% de vino tratado respecto del testigo. Solo 6 panelistas evaluaron correctamente, pero no fue suficiente el número de respuestas correctas necesarias para concluir que a ese nivel de significancia, se percibían diferencias entre el testigo y el tratamiento al 20%. Los resultados del análisis organoléptico descriptivo, fueron evaluados mediante diagramas de araña de las medianas, permitiendo comparar cuales fueron los atributos sufrieron modificaciones tras el ensayo.

Bibliografia :

http://www.scielo.cl/

http://www.researchgate.net/

http://www.inv.gob.ar/inv_contenidos/pdf/investigacion/DEES/CongresoOIVTurquia.pdf