Experiencias GastronómicasCata de Aceites de Córdoba

¿Sobre qué vamos a aprender en esta cata?

¿Qué? – Variedades Aceituna y Clasificación Aceite de Oliva¿Cómo? – Proceso“de la oliva al AOVE” ¿Dónde ? – Aceites de Córdoba

¿Qué buscamos en la cata de aceite?Ficha de Cata/ Atributos

Peña de BaenaSeñorío de Vizcántar

Arbonaida Oro de Munda

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VARIEDADES DE ACEITUNA cultivadas en Córdoba

1. Chorrúo, Hardúo, Jardúo o Faldúo 2. Hojiblanca o Lucentina: se debe al color de las hojas del olivo

siendo el haz verde grisáceo y el envés plateado. 3. Lechín: el origen de esta variedad se encuentra entre Córdoba y

Sevilla.4. Manzanilla: el fruto es esencialmente utilizado para aceituna de

mesa. 5. Pajarero: una variedad del picudo6. Picual o Marteña: es la más importante y extendida ya que

supone el 50 % de la producción en España, y en torno al 20 % de la producción mundial.

7. Picudo o Carrasqueño de Córdoba: su origen se encuentra en Córdoba, en especial en la localidad de Priego de Córdoba.

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Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. 

EXTRA VIRGEN VIRGEN LAMPANTE

Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicialAceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º.Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujoAceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante.

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PROCESO DE OBTENCIÓN: “del olivo al AOVE”

1.Recolección

2.Soplado

3.Lavado

4.Molienda

5.Batido o Centrifugado

6.(Opcional) Filtrado

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Análisis Organoléptico

OLFATO TACTO

GUSTO

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ATRIBUTOS NEGATIVOS:

● Atrojado/Borras● Mohoso/Húmedo● Avinagrado/Ácido/Agrio● Metálico● Rancio

ATRIBUTOS POSITIVOS:

● Frutado● Verde● Maduro● Amargo● Picante

OTROS ATRIBUTOS:

● Dulce● Verde Hoja● Verde Hierba● Manzana● Almendra

● Plátano● Higuera● Frutos Secos● Alcachofa

FrutadoFrutado

Defectos sensorialesDefectos sensoriales

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Propiedades Organolépticas PEÑA DE BAENA

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Propiedades Organolépticas SEÑORÍO DE VIZCÁNTAR

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Propiedades Organolépticas ORO DE MUNDA

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Propiedades Organolépticas ARBONAIDA

Experiencias Gastronómicas

¡Muchas Gracias por vuestra atención!

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