catálogo harina de malanga

Las harinas de raíces y tubérculos representan una alternativa para solventar problemas de hambre y depen-dencia de importaciones. Debido a sus altas cantidades de almidón, la malanga puede utilizarse para reem-plazar materias primas convencionales en la industria alimentaria. La harina, debido a su relativa abundancia en plantas, ha sido la fuente primaria de energía en la dieta humana y ha acompañado la alimentación del hombre desde sus inicios.

Nombre Científico: Xanthosoma sagittifolium. La malanga es originario de los trópicos america-nos, en la parte septentrional de América del Sur, en donde se llevó a África; actualmente se encuentra distribuida en todo el mundo. La malanga conoci-da también por “yautía”, es una raíz muy apreciada en todos los países de la América tropical donde se produce; a la llegada de los conquistadores espa-ñoles representada ya un alimento de subsistencia, sobre todo desde México hasta Perú y las Antillas.

INTRODUCCIÓN

LA MALANGA

Agua % 65.9Energía Kcal. 132Proteínas g 1.7Grasa g 0.3Carbohidratos g 30.9Fibra Dietética Total g 2.4Ceniza g 1.2Calcio mg 14Fósforo mg 56Hierro mg 0.8Tiamina mg 0.13Rivoflamina mg 0.03Niacina mg 0.7Vit. C mg 5Vit. A Equi. a Retinol mcg 1Colesterol mg 0Vit. B6 mg 0.29Vit. B12 mcg 0Ácido Fólico mcg 23

Composición Nutricionalpor cada 100g

Harina de Malanga

La Malanga tiene una utilización variada, se consu-men cocidos, fritos o como harina en algunos usos. Es utilizado como sustituto de la papa en sopas y estofados. Tiene un contenido superior de almidón mayor que la yuca.

Beneficios de la Harina de Malanga

La inclusión de la harina de malanga en la dieta diaria puede ayudar a satisfacer las necesidades de fibra, potasio y contribuye al control de la presión arterial. Además, está considerado uno de los alimentos me-nos alergénicos, por lo que es una buena opción para cualquier persona con alergias severas.

La adición de alimentos ricos en fibra a la dieta no sólo favorece a mejorar el estreñimiento, también ayuda a mantener un peso saludable y reducir el ries-go de enfermedades del corazón. Además como en los carbohidratos complejos, la harina de malanga se digiere más lentamente y esto contribuye a mante-ner los niveles de azúcar en la sangre.

NOTA: Al ser el trigo un alérgeno, se podría considerar la utilización de harina de malanga como sustituto total de las preparaciones con harina de trigo.

INGREDIENTES: PREPARACIÓN: INGREDIENTES: PREPARACIÓN:

Harina de MalangaRendimiento: Se obtendrán 700 g de harina de cada 10 lb de malanga

Costo aproximado para esta receta: $5.00

1. Pelar la malanga, cortar ruedas totalmente finas.2. Colocar el producto en latas, luego se procede a enviar a congelación durante 2 horas.3. Enviar la malanga al horno durante 2 horas, reali-zar movimientos constantemente.4. Retirar hasta que se encuentren deshidratadas.5. Triturar hasta conseguir una harina fina.6. Filtrar y usar.

4500 g de malanga

BOCADITOS DE DULCEMINI MUFFINS DE COCO CON MALANGA

Rendimiento: 30 porciones

Costo aproximado de esta receta: $7.50

225 g de mantequilla derretida 400 g de azúcar 300 g de huevos 8 ml de esencia de vainilla 8 ml de extracto de almendra 480 g de harina de trigo 120 g de harina de malanga 7 g de polvo de hornear 3 g de sal 250 ml de crema de leche 150 g de coco rallado

1. Mezclar los ingredientes secos en un bol.2. Agregar a la mezcla los ingredientes líquidos.3. Colocar la preparación en moldes para hornear muffins durante 25 minutos a una temperatura de 180° C.4. Revisar que los muffins estén cocidos, enfriar y servir.

Kcal. Por porciónCon harina de Malanga.....223kcal.Con harina de trigo...........240kcal.

INGREDIENTES: PREPARACIÓN: INGREDIENTES: PREPARACIÓN:175 g de mantequilla100 g de azúcar refinada100 g de azúcar morena5 ml de vainilla2 huevos270 g de harina de trigo70 g de harina de malanga5 g de bicarbonato5 g de sal100g de Chispas de chocolate Semi-amargo

1. Precalentar el horno a 180°C.2. Batir la mantequilla junto con la azúcar refinada, la azúcar morena y la vainilla, hasta cremar.3. Agregar los huevos y batir bien, añadir poco a poco la harina, el bicarbonato, sal, y revolver la mezcla con las chispas de chocolate Semi amargo.4. Colocar con la ayuda de una cuchara pequeñas bo-litas de masa sobre una lata previamente engrasada o con papel encerado.5. Hornear durante 8 a 10 minutos o hasta que las galletas estén ligeramente doradas.

55 g de mantequilla50 g de azúcar glas48 g de harina de trigo12 g de harina de malanga1 clara de huevo100 g de chocolate

1. Precalentar el horno a 180ºC.2. Cremar la mantequilla junto con el azúcar, agregar la clara y harinas tamizadas. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.3. Colocar la masa en una manga pastelera, sobre una base de silicona realizar palitos del mismo tama-ño. Llevar al horno durante 15min aproximadamente hasta que los borden empiecen a dorarse.4. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.5. Derretir el chocolate a baño maría y sumergir en él un extremo de cada lengua de gato. Dejar enfriar y servir.

Kcal. Por porciónCon harina de Malanga.....129 kcal. Con harina de trigo...........139 kcal.

Kcal. Por porciónCon harina de Malanga.....172 kcal.Con harina de Trigo...........176 kcal.

GALLETAS DE MALANGA CONCHISPAS DE CHOCOLATERendimiento: 24 porciones

Costo aproximado de esta receta: $4.50

LENGUITASDE MALANGA

Rendimiento: 10 porciones

Costo aproximado de esta receta: $2,00

INGREDIENTES: PREPARACIÓN: INGREDIENTES: PREPARACIÓN:250 g de mantequilla sin sal250 g de fécula de maíz200 g harina de trigo50 g de harina de malanga45 g azúcar pulverizada200 g de Manjar de Leche

1. Colocar en un tazón mantequilla, fécula de maíz, harina y azúcar. Mezclar y amasar con las yemas de los dedos hasta obtener una masa suave.2. Extender la masa con un rodillo y cortar en círculos.3. Colocar en una lata para horno previamente engra-sada y enharinada, llevar al horno aproximadamente por 10 minutos a 180°C, enfriar.4. Rellenar cada círculo con Manjar de Leche, tapán-dolos bien, espolvorear azúcar impalpable y servir.NOTA: Como opción se pueden rellenar de chocolate y cubrirlos con chocolate derretido

Kcal. Por porciónCon harina de Malanga.....311 kcal.Con harina de trigo...........325 kcal.

300 g de harina de trigo75 g de harina de malanga15 g polvo de hornear4 g de sal125 g de mantequilla sin sal, ablandada250 g de azúcar120 g de huevos grandes a temperatura ambiente5 ml cucharadita de extracto de vainilla125 ml de leche entera

1. Precalentar el horno a 200ºC.2. Engrasar y enharinar un molde para torta.3. Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal en un recipiente grande. Agregar la mantequilla de a poco y batir utilizando una batidora eléctrica a baja veloci-dad, hasta que la mezcla se asemeje a arena gruesa. Agregar el azúcar poco a poco, hasta que la mezcla se parezca a la arena húmeda.4. Añadir los huevos, mientras se está batiendo. Agregar la vainilla, la leche y batir a velocidad media, hasta que esté todo bien mezclado.5.Colocar la masa en el molde preparado. Hornear por unos 30-35 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga seco.


ALFAJORESDE MALANGARendimiento: 15 porcionesCosto aproximado de esta receta: $5.50

TORTA DE VAINILLACON MALANGA

Rendimiento: 12 porcionesCosto aproximado de esta receta: $3.75


BOCADITOS DE SAL

tartaletas de malanga con queso y salmón ahumadoRendimiento: 12 porcionesCosto aproximado de esta receta: $6.50

160 g de harina de trigo40 g de harina de malanga60 g de huevo30 ml de agua fría4 g de salPara el relleno:150 g de queso crema80 g de salmón ahumado40 g de nueces

1.Realizar un volcán con las harinas mezcladas con sal, dentro colocar la manteca, agua y huevo. 2.Integrar los ingredientes desde el centro hacia afuera, amasar hasta obtener una masa homogénea.3.Dejar reposar la masa por 15minutos envuelta en papel film.4.Estirar la masa, cubrir las tartaletas, pinchar con un tenedor.5.Llevar al horno por 10 min aproximadamente o has-ta que la masa obtenga un color ámbar. 6.Retirar del horno y reservar.Para el relleno: 1.Cortar el salmón en cuadritos pequeños. 2.Triturar las nueces con las manos. 3.Agregar el queso crema, salmón y las nueces en un bol. Mezclar y colocar la mezcla en una manga. 4.Rellenar las tartaletas con la mezcla. Se puede de-corar con media nuez una vez colocado el relleno.NOTA: El relleno puede cambiar dependiendo del gusto.


DEDITOS DE QUESO CON MALANGA


200g de queso Mozzarella180g de huevo80g de harina de trigo20g de harina de malanga 30g de pan rallado250ml de aceite para freír

1.Cortar el queso mozzarella en bastones del mismo tamaño.2.Batir los huevos, agregar una pizca de sal. 3.Colocar las harinas (trigo,malanga) y el pan rallado en envases diferentes.4.Pasar los bastones de queso por las harinas que queden bien cubiertos. Luego pasar por el huevo y después por pan rallado.5.Pasar otra vez por huevo y pan rallado para asegu-rar unos deditos de queso bien crujientes. 6.Calentar el aceite previamente y freír los deditos hasta que se doren.

Kcal. Por porciónCon harina de Malanga.....107 kcal.Con harina de trigo............115 kcal.


AROS DE CEBOLLACON MALANGARendimiento: 25 porcionesCosto aproximado de esta receta: $4.80

TIRITAS DE POLLOCON MALANGA


500 ml de aceite200 g de cebolla perla 200 g de harina de trigo50 g de harina de malanga5 g de sal2 g de tomillo2 g de orégano250 ml de leche

1. Calentar el aceite.2. Mezclar las harinas, sal, pimienta, tomillo y oréga-no. Todo esto en un bol.3. Cortar la cebolla en rodajas de 1/2 pulgadas y se separar en anillos4. Pasar los aros por la mezcla de harina, luego por leche y nuevamente por harina.5. Freír los aros de cebolla por 3 min aproximadamen-te. Retirar del aceite y colocarlos sobre papel absor-bente. Servir.

Kcal. Por porciónCon harina de Malanga....36,6 kcal.Con harina de trigo...........41,5 kcal.

500 g de pechuga de pollo80 g de harina de trigo20 g de harina de malanga14 g de sal sazonada250 ml de aceite

Kcal. Por porciónCon harina de Malanga.....77,1 kcal.Con harina de trigo...........84,1kcal.

1. Cortar el pollo en tiras. Colocar el pollo cortado en un bol, añadir dos cucharaditas de sal sazonada y una cucharaditas de chili y mezclar.2. Calentar el aceite3. Pasar el pollo por las harinas, freír por ambos lados por unos 3 o 4 min o hasta que estén dorados.4. Retirar del fuego y colocarlos en papel absorbente.5. Acompañar con papas fritas.

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:

EMPANADAS DE MALANGA


Masa1 yema de huevo250 ml de agua15g de sal125 g de mantequilla400 g de harina de trigo100 g de harina de malanga250 ml aceiteRelleno150g Queso30g cebolla blanca

1. Realizar un volcán con las harinas en el centro, agregar la grasa bovina, la sal, la yema y el agua.2. Incorporar poco a poco los ingredientes hasta for-mar una masa.3. Envolver en papel film y deje reposar en la heladera durante 2 horas4. Desmenuzar el queso y cortar la cebolla. Mezclar.5. Extender la masa, rellenar y freír.

Kcal. Por porciónCon harina de Malanga....97,3 kcal.Con harina de trigo...........111 kcal.

EQUIVALENCIASUna cucharada (sopera) de azúcar 30 / 35 g.

Una cucharada (sopera) de harina 15 / 20 g.

Una cucharada (sopera) de aceite de oliva 14 g.

Una cucharada (sopera) de mantequilla 25 g. 25 / 30 g.

Un vaso de agua 200 ml.

Una cucharada rasa 15 ml.

Una cucharadita rasa 5 ml.

1 taza de harina 100 g.

1 cucharada de harina 25 g.

1 taza de mantequilla 200 g.

1 taza de azúcar granulada 190 g.

1 taza de azúcar en polvo 80 g.

1 taza de maicena 125 g.

4 tazas de líquido 1 lt.

1 taza 16 cucharadas.

Medidas Generales1 Taza: 250g.

1 Cuchara: 15g.

1/2 Cucharada: 7g.

1 Copa: 100ml.

Tabla de equivalencias

A

Abrillantar: dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de pie-zas para hornear, pero también se pueden abrillantar piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.

Aligerar: volver más fluida una composición, por ejem-plo una crema o un preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc.

Almíbar: solución de agua y azúcar a partes iguales lle-vado a ebullición.

Aromatizar: Incorporar a una preparación una sustancia aromática (licor, café, chocolate, agua de rosas, etc.). Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarla aroma y sabor.

Atemperar: El atemperado es un trabajo del chocolate consistente en aplicarle una curva de temperatu-ra muy precisa para que una vez fundido, pueda ser manipulado y recupere todas sus cualidades iniciales, quedando de nuevo brillante, estable y fácil de partir.

BBañar: cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cual-quier tipo de baño, por ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, etc.

Baño maría: Proceso que consiste en poner un recipiente dentro de otro de tamaño superior que contiene agua en ebullición o hirviendo apenas. El calor, atenuado de esta forma permite trabajar producciones frágiles sin riesgo de que se quemen.

Blanquear: Ablandar un elemento sumergiéndolo unos minutos en un recipiente con agua hirviendo.Esta expresión designa también el trabajo de una mezcla con varillas (generalmente yemas de huevo más azúcar) hasta que se vuelve cremosa, espumosa y blanquecina.

C

Caramelizar: Transformar azúcar, en seco o con agua adi-cionada, en caramelo bajo el efecto de una calor mo-derado y constante. Se llama así también a la acción que consiste en colorear un elemento bajo la acción del calor de una salamandra o un grill, espolvoreando con azúcar. Igualmente se carameliza un ingrediente dorándolo con azúcar y mantequilla.

Cobertura: chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones.

Coulis: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.

Cremar: Trabajar con un batidor una materia grasa, como mantequilla, sola o con azúcar, para darle la con-sistencia de una crema.

Cristalizar: se llama cristalizar al azúcar hervido con pun-to para escarchar cuando se enfría y forma cristales.

Crocante: preparado de pastelería, compuesto por azú-car y frutos secos tostados y semicaramelizados. Nor-malmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo para rebozar elaboraciones de pastelería.

Cubrir: tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc.

D

Dar cuerpo: trabajar una preparación amasándola bien para darle una buena calidad plástica.

Descorazonar: quitar el corazón de algunas frutas que contienen hueso o simientes por medio de un uten-silio.

Desmoldar: retirar con cuidado una preparación calien-te o fría de un molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta mousse, etc.

GLOSARIOE

Emborrachar: calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor.

Empanizar: se demoniza al almíbar que, por su defec-tuosa elaboración, se convierte en granillo blanque-cino.

Emulsionar: se denomina así al batido de huevos o ye-mas, bien solos o mezclándolos con otros ingredien-tes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc. (Capuchina, bizcochos, cakes, etc.); también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.

Enharinar: Cubrir un alimento con harina o empolvar con ella un molde o una mesa de trabajo.

Espolvorear: cubrir la superficie de una elaboración con caco en polvo, azúcar glace u otros productos.

F

Flamear: pasar por una llama sin humo un género.

Flambear: término que se utiliza cuando se hace arder un género, normalmente alguna materia prima espe-cífica para tal función

G

Glasear:1. Cubrir dulces calientes o fríos, con una capa fina de cobertura de fruta o de chocolate (llamada “espejo”) para dejarlos brillantes y apetitosos. 2. Cubrir la parte superior de un pastel con una capa de fondant, de azúcar glas, de jarabe, etc.3. Espolvorear con azúcar glas al final de la cocción, un pastel un dulce de cocina, un suflé, etc., para que la parte superior caramelice y se ponga brillante. 4. Poner una preparación a enfriar sobre hielo tritura-do antes de consumirla muy fría.

H

Hidratar: incorporar o añadir un líquido en una sustan-cia sólida para conseguir la mezcla perfecta de am-

bas; por ejemplo la absorción de agua por harina.

I

Incorporar: introducir o añadir un producto a otro para que se mezclen y formar una mezcla completa.

J

Jalea: extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de las semillas y las peladuras de éstas con agua y su reducción por evaporación al fuego.

Jarabe: mezcla de azúcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos según su utilización y que se puede aromatizar o no.

L

Ligar: unir distintos ingredientes de una elaboración por medio de fécula, almidón, harina, yemas de hue-vo, etc., o bien por medio de una emulsión, la acción del calor, etc.

M

Macerar: poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en compañía de una almíbar, vinos, licores, etc., para que tomen sabor de éstos.

Moldear: poner un preparado dentro de un molde ara que tome la misma forma, o bien darle la forma de-seada con las propias manos.

Montar: al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una máquina o a mano, cualquier pre-parado incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla, etc.).

N

Nieve (a punto de): se le denomina así a las claras montadas que se asemejan a la nieve o el algodón.

P

Perfumar: sinónimo de aromatizar, impregnar o añadir un perfume o un aroma a una preparación.

Pomada: mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

R

Reducir: disminuir el volumen de una preparación por efecto de evaporación por medio de una ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más concentración de sabor y consistencia.

Rejilla: tela metálica con pequeñas patas que se uti-liza para dejar escurrir ciertas elaboraciones después de bañado.

Rellenar: proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc. En el interior de ceritas elaboraciones o masas.

S

Salsa (Coulis): preparación, aliño, condimento líquido en base a ingredientes muy variados que sirve y utili-za como acompañamiento de diversos preparados a la hora de emplatar.

T

Trabajar: remover, amasar una pasta o género para conseguir homogenizarla.

Tomar (cuerpo): denominación que se le da una masa cuando comienza aligar en su amasado, también cuando se cuaja una crema y comienza a espesar.

Triturar: aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también se denomi-na a la acción de trocear frutos secos a mano o con un cútter o molinillo especial.

V

Vaciar: el corazón, extraer la parte central de la man-zanas, peras, etc. (semilla); extraer la carne de una fruta sin estropear el exterior, por ejemplo la naranja o el limón para rellenarlos.

Volcán: hueco que se hace con la mano en un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que con-tiene la masa que vamos a elaborar.

catálogo harina de malanga

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