causas y efectos de los cambios en la composición química
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Aptitud tecnológica de la lecheAptitud tecnológica de la lecheleche en polvo y quesosleche en polvo y quesos
22dada Jornada:Jornada: "Causas y efectos de los "Causas y efectos de los cambios en la composición química de la cambios en la composición química de la leche"leche"
11eraera Jornada:Jornada: "Causas y efectos de "Causas y efectos de alteraciones físicoalteraciones físico--químicas de la leche"químicas de la leche"
Rafaela, 11 de noviembre 2005Rafaela, 11 de noviembre 2005
•• Enfoque de cadenaEnfoque de cadena
•• Los cambios tecnológicos introducen Los cambios tecnológicos introducen nuevos desafíos.nuevos desafíos.
•• Muchos problemas no tienen un únicoMuchos problemas no tienen un únicoresponsable y su solución requiere de responsable y su solución requiere de un enfoque integral.un enfoque integral.
•• Análisis técnico (nos abstraemos de loAnálisis técnico (nos abstraemos de locomercial) comercial)
PremisasPremisas
GeneralGeneral
Leche aptaLeche aptapara todopara todo
tipo de tipo de transformacióntransformación
EspecíficoEspecífico
CalidadCalidadProductosProductos
Destino de la leche Destino de la leche argentinaargentina
60%60%QuesosQuesos
Leche enLeche enpolvopolvo
96%96%
Exportaciones Exportaciones argentinasargentinas
Dos productos estratégicosDos productos estratégicos
Santa FeSanta Fe
CórdobaCórdoba
Bs. As.Bs. As.
ProducciónProducción%%
ExportaciónExportación%%
3535 4444
3535 3030
2727 1818
De mucha importancia regionalDe mucha importancia regional
"Aptitud de la leche "Aptitud de la leche argentina argentina para producir para producir
leche en polvo y quesos"leche en polvo y quesos"
Ing. Miguel Ing. Miguel TavernaTavernaINTA RafaelaINTA Rafaela
Definir concepto "aptitud de leche Definir concepto "aptitud de leche para elaborar polvo y quesos".para elaborar polvo y quesos".
Caracterizar este criterio en la leche Caracterizar este criterio en la leche argentinaargentina..
-- Evolución en el tiempoEvolución en el tiempo
-- Comparación con otros paísesComparación con otros países
Plantear algunas propuestasPlantear algunas propuestas
TemasTemas
Definición de aptitudDefinición de aptitud
Capacidad de un producto o servicio Capacidad de un producto o servicio (leche)(leche) para responder adecuadamentepara responder adecuadamentea los requerimientos de uso a los requerimientos de uso (polvo y (polvo y quesos)quesos)
Proteína total y proteína queseraProteína total y proteína quesera
22
24
26
28
30
28 30 32 34 36Proteína (g/Proteína (g/kgkg))
ProteínaProteínacoagulablecoagulable
(g/(g/kgkg))
Correlaciones entre proteína y parámetrosCorrelaciones entre proteína y parámetrostecnológicos de los quesostecnológicos de los quesos
VelocidadVelocidadcoagulacióncoagulación
0,340,34
0,330,33
0,540,54
0,800,80
0,400,40
Firmeza Firmeza
0,340,34
0,330,33
0,540,54
0,800,80
0,400,40
Rendimiento Rendimiento quesoqueso
--
0,670,67
--
0,820,82
0,860,86
RR == AA x Proteína (g/x Proteína (g/kgkg) + ) + BB x Grasa (g/x Grasa (g/kgkg))
ChaddarChaddar
GruyereGruyere
CamembertCamembert
OtrosOtros
0,167 (PT)0,167 (PT)
0,218 (PT)0,218 (PT)
0,327 (PV)0,327 (PV)
0,38 (PV)0,38 (PV)
0,114 0,114
0,0580,058
0,090,09
0,0930,093
MacDowalMacDowal
MocquotMocquot
MauboisMaubois
PortmannPortmann
“A”“A” “B”“B”
Transformación de la leche en quesoTransformación de la leche en queso
0,1% proteína + 0,1% grasa0,1% proteína + 0,1% grasa
1000 litros de leche1000 litros de leche
22--3 3 kg kg adicionales quesoadicionales queso
Calidad de quesos y concentraciónCalidad de quesos y concentraciónde proteínade proteína
-25-20-15-10-505
101520
3 3.1 3.2 3.3 3.4ProteínaProteína
% quesos% quesosA + BA + B
76.0
75.0
76.0
77.0
78.0
79.0
80.0
81.0
82.0
5.00 5.10 5.20 5.30 5.40 5.50 5.60 5.70 5.80 5.90 6.00 6.10
Logaritmo del RCSLogaritmo del RCS
Rel
ació
n C
AS/P
TRelación entre RCS y CAS/Relación entre RCS y CAS/Pr Pr
300.000300.000
70
80
90
100
110
120
130
10 10.5 11 11.5 12 12.5 13% ST
1% ST1% ST
1000 litros de leche1000 litros de leche
99--10 10 kg kg adicionales adicionales leche entera polvoleche entera polvo
Kg Kg LPE (x 1000 l/leche)LPE (x 1000 l/leche)
Valor económicoValor económicoen el mundoen el mundo
0102030405060708090
100
%
antes´80
'80-90 90-00 actual
GBPr
Valor económico lecheValor económico leche% del valor total del litro de leche% del valor total del litro de leche
??
Valor monetario de la lecheValor monetario de la lecheMedia varios paísesMedia varios países
ValorValorU$S/U$S/KgKg
ValorValor%%
SólidosSólidos%%
-- ProteínaProteína-- CaseínaCaseína-- P.solubleP.soluble
-- GrasaGrasa-- LactosaLactosa
-- MineralesMinerales
5,105,10 6666 2626
5,705,702,802,80
585888
202066
2,002,00 2828 2828
0,250,25 55 3939
0,250,25 11 77
La aptitud para elaborar leche en La aptitud para elaborar leche en polvo y quesos está determinada por polvo y quesos está determinada por la concentración de proteína y la concentración de proteína y materia grasa, situación que se materia grasa, situación que se manifiesta en el valor económico de manifiesta en el valor económico de estos componentes.estos componentes.
Primera consideraciónPrimera consideración
Concentración sólidosConcentración sólidosen Argentinaen Argentina
tambotambo
3,583,58
3,253,25
4,704,70
cisternacisterna
3,613,61
3,253,25
4,734,73
silosilo
3,613,61
3,233,23
4,714,71
empresaempresa
3,553,55
3,223,22
--
GBGB
PrPr
LACLAC
Los promedios históricosLos promedios históricos
Unidades de muestreo (Unidades de muestreo (grgr/100ml)/100ml)
Análisis componentes principales
variables activasvariables activas
3.3
3.35
3.4
3.45
3.5
3.55
3.6
3.65
3.7
3.75
3
3.05
3.1
3.15
3.2
3.25
3.3
3.35
Córdoba Ctro. S.Fe O S.Fe Bs. As E. S.Fe N. S.Fe S. S.Fe
GrasaGrasa
ProteínaProteína
Diferencias entre zonas o cuencasDiferencias entre zonas o cuencas
-0.1
-0.05
0
0.05
0.1
0.15
desv
ío a
l pro
med
io
e f m a m j j a s o n d
Diferencia Diferencia estacionalesestacionales
± 0,1 GB± 0,1 GB± 0,07 ± 0,07 PrPr
Análisis componentes principales
variables complementariasvariables complementarias(meses)(meses)
pobreRegular (rápida)
RegularMuy buena
Aptitud a la coagulación
Grupo IV
Grupo IIIGrupo II
Grupo I
Negri et al, (2004)
Efecto sobre parámetros Efecto sobre parámetros casearioscasearios
0
1 0
2 03 0
4 0
5 0
6 0
7 08 0
9 0
1 0 0
a g o -9 7
s e p -9 7
o c t-9 7
n o v-9 7
d i c -9 7
e n e -9 8
fe b -9 8
m a r -9 8
a b r -9 8
m e s e s
% d
e m
ue
st
G r u p o I
G r u p o II
g r u p o II I
G r u p o IV
Negri et al, (2004)
Distribución de los grupos de leches en los meses estudiados
Pobre
Baja acidez, proteína,
SNG
Regular (rápida)
Sin asoc.
Regular
Baja proteína y SNG
buena
Alta acidez y proteína
Aptitud a la coagulación
Composición
Grupo IVGrupo IIIGrupo IIGrupo I
-0.06
-0.04
-0.02
0
0.02
0.04
0.06
0.08
Oto
ño
Oto
ño
Oto
ño
Oto
ño
Oto
ño
Invi
erno
Invi
erno
Invi
erno
Invi
erno
Invi
erno
Prim
aver
a
Prim
aver
a
Prim
aver
a
Prim
aver
a
Prim
aver
a
Prim
aver
a
Vera
no
Vera
no
Vera
no
Vera
no
Problemas comerciales LPEProblemas comerciales LPEDiferencias en la concentración de proteína respecto al límite ADiferencias en la concentración de proteína respecto al límite ADMIDMI
3.3
3.35
3.4
3.45
3.5
3.55
3.6
3.65
3.7
3.75
e95 e97 e99 e01 e03 e05
3.05
3.1
3.15
3.2
3.25
3.3
e95 e97 e99 e01 e03
Evolución grasa (95Evolución grasa (95--05) 05)
Evolución proteína (95Evolución proteína (95--05) 05)
LecheLeche(l/día)(l/día)
GrasaGrasaProteínaProteína
(%)(%)
100%100% 50%50%Efecto corto tiempoEfecto corto tiempo Efecto largo plazoEfecto largo plazo
AporteAporterequerimientosrequerimientos
50%50%
MGMG
PrPr
JournetJournet, 1985, 1985
Efecto reducción aportes energéticos
Análisis componentes principales
Variables complementariasVariables complementarias(alimentación, producción)(alimentación, producción)
78
22
68
32
4555
0
10
20
30
40
50
60
70
80
%
alta media baja
% proteína
adecuadasub-alimentado
Efecto de la Efecto de la subsub--alimentación sobre laalimentación sobre laconcetración concetración de proteínade proteína
Fuente: Durand P.
0
20
40
60
80
100
120
2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00
% MG
% C
asos
Holando Jersey Cruzas
3,6 +/3,6 +/-- 0,320,32
3,98 +/- 0,63
4,36 +/4,36 +/-- 0,350,35
Distribución de frecuencia según biotipos
0
10
20
30
40
50
60
70
3.00 3.20 3.40 3.60 3.80 4.00 4.20 4.40
% PT
% C
asos
Jersey Cruzas Holando
3,3 +/3,3 +/-- 0,150,15
3,44 +/- 0,21
3,62 +/3,62 +/-- 0,120,12
Distribución de frecuencia según biotipos
Importantes cambios Importantes cambios estacionalesestacionales. . Condicionan eficiencia de LEP y quesosCondicionan eficiencia de LEP y quesos
Diferencias entre zonas y cuencas.Diferencias entre zonas y cuencas.
Tendencia incremento concentración Tendencia incremento concentración ambos parámetros. Respuesta mejor ambos parámetros. Respuesta mejor manejo alimenticio.manejo alimenticio.
Efecto raza y biotipo Efecto raza y biotipo
Segunda consideraciónSegunda consideración
ComparaciónComparacióninternacionalinternacional
-20
-18
-16
-14
-12
-10
-8
-6
-4
-2
0
%
NZAustralia
HolandaDinamarcaAlemaniaFrancia
CanadáUSA
Litros de leche para 1 kg GB+Pr
Argentina = 0Argentina = 0
-20
-10
0
10
20
30
40
50
60
70
80
%
NZAustralia
HolandaDinamarcaAlemaniaFrancia
CanadáUSA
Litros de leche por vaca y año
Argentina = 0Argentina = 0
Concentración de sólidos de países Concentración de sólidos de países con altas producciones individuales.con altas producciones individuales.
Producción individual de países con Producción individual de países con alta concentración de sólidos.alta concentración de sólidos.
Tercer consideraciónTercer consideración
Argentina presenta:Argentina presenta:
Elementos Elementos para el debatepara el debatey propuestasy propuestas
En el mundo se están cayendo los En el mundo se están cayendo los modelos (un sistema, una raza, una modelos (un sistema, una raza, una alimentación, etc).alimentación, etc).
Existen propuestas más adaptadas Existen propuestas más adaptadas en términos técnicos y económicos a en términos técnicos y económicos a cada situacióncada situación
La composición química de la leche La composición química de la leche tiene implicancias económicas para el tiene implicancias económicas para el sector sector
DebateDebate
0.15
0.2
0.25
0.3
0.350.4
0.45
0.5
0.55
0.6
Mar-02
May-02
Jul-02
Sep-02
Nov-02
Ene-03
Mar-03
May-03
Jul-03
Sep-03
Nov-03
Ene-04
Mar-04
May-04
Jul-04
Sep-04
Nov-04
Ene-05
Mar-05
May-05
Jul-05
Impacto económicoImpacto económico
3,5 % MG3,5 % MG3,1% 3,1% PrPr
3,65 %MG3,65 %MG3,25 %3,25 %PrPr
+ 9700 + 9700 tntn/año/año
+ 24 + 24 mill mill U$SU$S
Evolución precio leche
Corto plazoCorto plazo
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
men
or a
2,6
0
2,60
a 2
,75
2,75
a 2
,90
2,90
a 3
,05
3,05
a 3
,20
3,20
a 3
,35
3,35
a 3
,50
3,50
a 3
,65
3,65
a 3
,80
3,80
a 3
,95
3,95
a 4
,10
4,10
a 4
,25
% Pr
Fre
cuen
c
Verano Otoño Invierno Primavera
Acciones Acciones correctivascorrectivas
Acciones Acciones PreventivasPreventivas
PropuestasPropuestas
Mediano plazoMediano plazo
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
men
or a
2,6
0
2,60
a 2
,75
2,75
a 2
,90
2,90
a 3
,05
3,05
a 3
,20
3,20
a 3
,35
3,35
a 3
,50
3,50
a 3
,65
3,65
a 3
,80
3,80
a 3
,95
3,95
a 4
,10
4,10
a 4
,25
% Pr
Fre
cuen
c
Verano Otoño Invierno Primavera
CriteriosCriteriosselecciónselección
biotiposbiotipos
Ajuste dietasAjuste dietas
Sistema deSistema depago confiable,pago confiable,
con señales claras ycon señales claras ysostenidas en el tiemposostenidas en el tiempo
Mayores conocimientosMayores conocimientospropiedades propiedades
leche y productos leche y productos Mayor Valor Mayor Valor
agregadoagregado
PropuestasPropuestas