新奇巨無霸豆芽菜～落花生芽菜

臺南區農業專訊 93期2015年09月 01

農業新知與技術

緣由

豆類是人類蛋白質及油脂重要的來

源，在發育成豆芽菜過程中，除了蛋白質及

油脂變少，礦物質、維生素與膳食纖維增

多外，更會產生大量豐富的抗氧化物質，

為傳統市場上重要的蔬菜，同時也是自然

食用主義者，推崇為最具有延年益壽食品

之ㄧ，這類產品中，以綠豆芽菜及黃豆芽

菜最為普遍，而落花生芽菜則是近幾年新

興芽菜種類。研究學者發現落花生種子在

發芽後，營養成份變化除了與一般豆芽菜

相似外，還會大量產生一種獨特的抗氧化

物質「白藜蘆醇」，因而引起市場注意。

此外，由於落花生芽菜外型比一般芽菜粗

大許多，宛如巨無霸豆芽菜，其胚軸部位

潔白粗大，口感清脆，因此有「花生筍」別

稱。

落花生芽菜特色生產概要

「白藜蘆醇」是一種天然的抗氧化物，

經實驗證明顯示，具有抑制癌細胞、降低

血脂、防治心血管疾病、抗氧化、延緩衰

老等明顯功用，被「美國科學」雜誌列為

預防和治療癌症最有前途的物質之一，因

而掀起了白藜蘆醇應用於美妝及保健食品

原料的熱潮。含有這種抗氧化物的天然食

品中，以葡萄及紅酒為人所熟悉，落花生

為少數農作物中具有白藜蘆醇之一，但因

落花生乾籽粒含量甚低，並未受到市場關

注，直到近年來美國和台灣等地的研究學

者陸續發現，落花生種子發芽後，白藜蘆

醇含量會顯著增加 (約11.7～25.7μg/g)，甚至比紅葡萄酒高出十數倍 (平均約1～2μg/g；Wang et al. 2005)。由於落花生芽菜具有相當豐富的白藜蘆醇特色，加上

口感鮮甜清脆，有別於一般豆芽菜，引起

了國內相關業者興趣，但落花生芽菜生產

與傳統豆芽菜生產技術上不盡相同，要達

到穩定的商業化生產，存在若

干技術上瓶頸，故市面上

仍鮮少看到相關產品。

落花生芽菜生產過

程，自種子發芽、孵育

至採收，夏天高溫30～32℃環境下，適收期約為5～6天。冬天氣溫低時，需適度加溫，以維

文／圖 ■ 陳國憲

1 落花生農家採收時才有的稀有珍貴佳餚

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臺南區農業專訊 93期2015年09月02

新奇巨無霸豆芽菜～落花生芽菜專題報導農業新知與技術

持在2 5 ℃以上溫度為宜，

如維持在26～28℃環境，適收期約為8～12天。株齡過小產

量低，經濟效益

小，株齡過大則胚軸維管束內纖維老化，

口感變差，不具商品價值。採收後豆芽菜

除了根之食味苦甘，不適合食用外，其餘

皆可食用。子葉部位口感稍硬，和黃豆芽

菜之子葉相似，略帶豆菁味，風味品評反

應因人而異；胚軸部位味道鮮甜，口感清

脆而紮實，與一般豆芽菜迥異，最能吸引

消費者，其徑粗約為0.4～0.6公分，長度則可達6～8公分。落花生芽菜生產流程，大致可區分為：種子品質調製、種子催芽、豆

芽孵育、芽菜採收調製等四個階段，其中

第一階段「種子品質調製」為生產過程中，

為最容易被疏忽的關鍵技術之ㄧ，主要是

因為落花生種子結構及生理特性與一般豆

芽菜使用豆類種子迥異，種子材料未經適

當調製處理，易導致發芽率參差不整齊，

造成產品良率降低等問題。目前本場針對

此一生產需求，已建立生產所需材料之調

製技術，並完成技術轉移，協助相關業者

商業化穩定生產，以期能順利推廣此一安

全機能性新興食材。

未來展望

有鑒於國內落花生原料成本偏高，消

費者對產品尚不熟悉，規模化經濟生產及推

廣上，仍存在若干障礙與市場風險，欲擴展

未來市場，除了機能性生鮮芽菜生產外，應

可尋求生技產業結合，發展天然白藜蘆醇素

材的目標，進一步針對落花生芽菜相關副產

物，進行適當加值與應用。

2 鮮甜、清脆的巨無霸落花生豆芽菜

3 落花生芽菜根部等副產物加值與利用技術開發為未來仍需努力方向

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引用資訊來源：

1.Chen, R. S., P. L. Wu and R. Y. Y. Chiou. 2002. Peanut roots as a source of resveratrol. J. Agric. Food Chem. 50:1665-1667.

2.Potrebko, I. and V. A. Resurreccion. 2009. Effect of ultraviolet doses in combined ultraviolet-ultrasound treatments on trans-resveratrol and trans-piceid contents in sliced peanut kernels. J. Agric. Food Chem. 57:7750-7756.

3.Wang, K. H., Y. H. Lai, J. C. Chang, T. F. Ko, S. L. Shyu and R. Y. Y. Chiou. 2005. Germination of peanut kernels to enhance resveratrol biosynthesis and prepare sprouts as a functional vegetable. J. Agric. Food Chem. 53:242-246.