出國報告（出國類別：考察、研究）

瑞典美食之都 Ostersund 訪談報告

服務機關：國立政治大學 創新與創造力研究中心 姓名職稱：林月雲 (創新與創造力研究中心主任) 派赴國家：瑞典 出國期間：2013 年 8 月 29 日 至 2013 年 8 月 30 日 報告日期：2013 年 10 月 2 日

摘要

UNESCO 自 2004 年開始即啟動七大類別的創新城市獎項，含文學、電影、

音樂、工藝、媒體、設計、與美食。台灣的小吃美食已經舉世聞名，個人因而對

於 UNESCO 提名的美食城市特別感興趣。其中，瑞典的 Ostersund 被 UNESCO選為 2010 年的美食之都。 八月底個人受瑞典 University of Malmo 的邀請赴瑞典參加四天四夜的 ACSI

社會創新研習營。經由瑞典 Price Waterhouse Coopers 的主管 Jan Sturesson 之協

助取得四場訪談的機會，遂利用 University of Malmo 幫我出台灣到瑞典機票的機

會，於研習營後多待兩日到位於瑞典中部的 Ostersund 進行訪談，充實創新與創

造力之研究內涵。

一、 目的：

UNESCO 自 2004 年開始即啟動七大類別的創新城市獎項，含文學、電

影、音樂、工藝、媒體、設計、與美食。台灣的小吃美食已經舉世聞名，個

人因而對於 UNESCO 提名的美食城市特別感興趣。其中，瑞典的 Ostersund被UNESCO選為2010年的美食之都。八月底個人受瑞典University of Malmo的邀請赴瑞典參加四天四夜的 ACSI 社會創新研習營，遂利用 University of Malmo 幫我出台灣到瑞典機票的機會，於研習營後多待兩日到位於瑞典中

部的 Ostersund 進行訪談

。

二、 過程：

今年五月初個人受瑞典 Price Waterhouse Coopers Global Leader,

Government and Public Services – Jan Sturesson 的邀請前往丹麥報告國家智慧

資本研究結果。當 Jan 知道我正在進行創新城市研究，又聽說我對 Ostersund

被 UNESCO 選為每時之都有興趣，遂熱心地告訴我他可以幫忙安排訪談。

八月初密集與 Jan 聯絡後，成功的排定了四場訪談，讓我受寵若驚，非常感

謝。

(一) 訪談 Jannie Vestergaard

第一位受訪者為 Jannie Vestergaard，為 Malmo city 「Food Innovation

Network」與「Taste of Skane」的 Head of operation。雖然 Ostersund 被 UNESCO

選為美食之都，在瑞典人的眼中，以 Malmo 為主的 Skane 區域才是他們所喜

愛的美食區，因此 Jan 也幫我安排了訪談 Jannie。Jannie Vestergaard 在丹麥工

作 10 年，換到芬蘭 12 年，又回丹麥 4 年，目前在瑞典已工作 2.5 年。以下

為訪談內容：

Slow Food為西班牙反對美國麥當勞入侵該國而成立的組織。從此 Slow

Food 代表健康食品，已有約 22 年歷史的全球性組織代表食品的 good taste and

clean。為何 Ostersund 被 UNESCO 提名為 city of Gastronomy（美食之都）有

其政治意涵。該市有其美食文化傳統，他們有個組織，將美食變成系統。而

Region of Skane 這點做得比較不夠。其實因為土壤與氣候的關係，瑞典

40%-50%的農產品來自 Skane region。可惜的是目前這個區域的大食品廠都已

經不是瑞典人經營，例如此區最後一個大型食品公司，前陣子賣給法國人。

又一個大品牌 Felix，生產小黃瓜、番茄醬，已為挪威人所擁有。Food Innovation

Network 為 Skane region 地方政府所支持的協會。希望能拉近與小廠商與農業

產品生產者的距離。

此協會於 1995 年成立，希望能於 2020 年達到 leading region of gastronomy

（美食領導區域）之目標。因此重新印製傳統食譜，也將其更新，並且從廚

師著手教育與訓練。也有一個單位負責召募年輕的廚師，並協助其生涯規劃。

這些改變起因於歐盟成立之刺激。主要的經費來自地方政府與歐盟。

協會成立的主要目的之一為提供大食品公司與小廠見面的機會，雖然他

們有時是競爭者，但也可以互相合作。

受訪者曾在丹麥、芬蘭與瑞典工作，她比較此三國食物之不同，丹麥為

農業國，芬蘭與瑞典大部分都是森林，飲食多肉，以前 Skane 是丹麥的領土。

可以從 New Nordic Kitchen 獲得更多的資訊。北歐新飲食觀念趨於健康，食

材盡量來自當地與當季，重視公司、食品科學家與食品調理者(Caters)之合

作。

目前協會有約 100 個合作夥伴，Taste of Skane 於 2012 年成立，有 10 位

工作人員。開始推動 digest innovation(消化創新)即創新從食品素材開始，一

直到消費者。協會會員與合作夥伴每年繳交 2000 瑞典法郎(約等於 300 美金)

之年費，目前有 12 個強連結(Network)，如 CEO network、food innovation、HR、

政治人物、食品製造商、零售商、食品科學家等 Network。像 CEO 活動時，

大型食品公司的老闆都會出席，一年約有四次聚會。

Taste of Skane 經費來自 regional government 與 EU。自 90 年代即從觀光

的觀點推廣 Skane 之餐飲。2006-2009 期間因感覺政府單位與飲食業接觸有

一點距離，因此決定從協會(Network)推廣 Skane 之美食。目前 Taste of Skane

有 10 位專任人員，是一項大投資。現有三個專案：

1. Taste of Skane

2. Business Coaching

3. Center for innovative Beverage

2011 獲得 45 Million 瑞典法郎。有了錢就可發展工具(tool)與工具箱(tool

kits)。當地取材逐漸增加，也漸有曝光度，因此更能取得有品質及新鮮的素

材。彼此的合作非常重要，將流程透明化，邀請好的人加入，然後放手讓他

們處理。最近開始研擬食品策略，希望於 2020 成為 leading gastronomy

region(最佳美食區域)。去年冬天開始，推動 food innovation network 得到地方

非常好的回應，邀請他們一起實踐制定的策略，也邀請餐廳參與，取得他們

深層的意見。成功的步驟包含：「願景→策略→政府決策者之支持→架起網

路」。

Taste of Skane 像是一把大傘，大家在此大傘下共同努力，如當地舉辦包

裝(Package) seminar，提供課程與工作坊等。網路夥伴包含生產者(producer)，

餐廳，當地飲食飲料製造商，大家一起參與，觀光局宣傳觀光也宣傳 Skane。

此 food innovation network 與 Taste of Skane 有一個 Steering Committee，董

事成員包括區域之最高主管、區域食品主管以及代表們等。Task steering group

含五人。前任協會之主管為觀光協會主管，每年基本經費為 20M 瑞典法朗，

這次活動花費 2M(200 萬)瑞典法朗，吸引了十萬名觀光客。以前這種活動都

是速食廠商參與，因為名聲打響了之後，好餐廳也願意來擺攤。

2012 年的活動快速成長，有十個大活動，春秋季各有 2 個小活動。工作

坊之前還有搭配的課程或活動。活動或餐飲觀光均聚焦於食品。活動也納入

零售商與超市之看法。

2010 年試行一個活動，在超市同時擺著當地與荷蘭之蘑菇，本地產的

蘑菇價錢較高，但沒想到還是本地蘑菇銷售比較快，連超市之職員敘述此事

件時都很興奮地表示越來越多人對於推廣本地食品具有熱誠。我們有句口號：

“Locally produced and carefully selected.”

2011 年有 5 家超市及 1 家 Cheese 商加入網絡，2013 年則增加到 40 家超

市加入。

協會提供短期課程。每個店派一人，也提供生產者名冊給超市。成員包

含 Lund University、University of Technology Food Science Department，

Agricultural Dept.(農業部門)。

成功因素：

1. 不但網絡成功，工作現場也必須成功。

2. 清楚目標。像 2013 年我們的目標是 50 家超市加入，希望 food from

Sweden。但這涉及政治問題，例如必須對 EU 國家開放市場。Skane

已經是美食區域，2020 年希望達成最佳美食區。

3. 經費支持。

協會並沒有所謂的 business model(商業模式)而是慢慢自然發展而成。對

於零售商必須投資時間使其加入網絡。協會(網絡)與政府都必須參與宣揚

Skane 美食，並朝著目標發展，策略→目標→工具與工具箱。聘僱對本地食

品有理念的僱員，期待僱員有熱誠願意於食品業發展。

訪談 Jannie 完畢隨即前往 Malmo 機場，飛往 Ostersund，抵達時已經晚

上十時左右。

(二) 訪談 Fia Gulliksson

8 月 30 日早上，於 Ostersund Jazz Koket 餐廳訪談 Fia Gulliksson 女士。她

是位廚師兼餐廳主人，也是敦促 Ostersund 市申請 UNESCO 美食之都，並親

自參與撰寫申請書的幕後推手。非常幸運可以訪問到此位女士。以下為訪談

內容：

Fia Gulliksson 的餐廳取名 Jazz koket，藏在大街旁的巷弄中，沒人引導不

易按地址找到。進入通道後的確看到很不一樣的餐廳外觀，外牆貼著黑人爵

士歌星的圖案，前院擺了一些五顏六色的桌子，用桌布的桌子也是鮮明的圖

案，加上門前一些盆栽，氣氛相當活潑。

進到餐廳，Fia 是位爽朗高大的女士，訪問當天是星期五，餐廳不營業。

她的經營哲學是健康與家庭很重要，不能操過頭。一星期營業四天好好做，

就有三天可以做自己的事。反而因此星期一到四生意非常好，大家搶著訂位。

而她採用的方式是 community table，不限定一個桌子只一組人，如此可有最

大的來客量。

Fia 女士的餐廳才開始沒多久，過去曾在美國當了兩年的廚師，到以色

列兩年開餐廳，到紐西蘭讀兩年的管理碩士，又去旅行了 36 個月才回到瑞

典。回來後深深覺得當地好土好水的沒有好好運用非常可惜，Ostersund 有 2/3

的農家是有機耕種，加上氣候冷不太有蟲，土壤又好、水質也好(clean land,

clean water)，最適合推廣有機農產品。

因此 2007 年她寫了一個專案，向地方政府極力遊說參加 UNESCO 創意

城市網絡，申請美食之都。2008 年政府被她說服，同意提出申請，但是言明

沒有錢，折衷辦法，是給她 20%的 part-time 工資在地方政府工作，與一位官

員共同寫出 UNESCO 申請書。花了她約 9 個月的時間。因為 Ostersund 城市

人口只有六萬人，因此以 Jamtland 區域為申請單位，約 12.5 萬人。

她認真檢視到底 Ostersund 擁有什麼，認為市民有堅強的意志，200 年來

Ostersund 換了 10 次主人，他們曾是丹麥的領土，後又被挪威佔領，又回到

丹麥，又是瑞典。男人都忙著打戰，因此女人都很能幹。也因此有許多女性

創業家。打獵、粗活，什麼都會。

Fia 強調瑞典傳統的食物調理方式，冬天又冷又長，因此他們很會保存

食物。她向祖母學很多，她祖母從來不浪費食物，若有剩菜，一定好好保存。

收集五天的剩菜，祖母第六天就煮出一道創新的菜餚。目前她的餐廳有些固

定的食譜，但也有 12 人一桌即興玩出的食物。她的廚師、麵包師都很年輕，

她讓他們自由發揮創意。

Ostersund 永續之道，她不贊成全球化，類似麥當勞之單一規格。Ostersund

必須培植當地農人，走出自己的永續之路。很幸運的Ostersund未曾被工業化，

不像 Malmo 曾經是工業城(汽車製造)，必須重來。Ostersund 擁有的是 Nature、

lifestyle、手工(artisan)食品，還有瑞典的乳製品(手工 cheese)，目前 Jamtland

有約 200 位手工食品商。她認為有夢就必須去追(live your dream)。

她編了一本 chronicle，請觀光單位幫忙推廣(送我一本)，這是第三冊，

以前觀光局並未介紹美食，有了這本冊子，大家就開始意識到其重要性。有

一位 29 歲的廚師 Magnus Nilsson，用最好的素材做創意料理。有一篇報導，

他的文章竟然吸引了兩億的讀者。更多人知道在地素材的重要性。這樣的覺

醒 Fia 在 1994 年就與 60 位當地生產者合作，1998 年將餐廳賣掉。現在經營

Jezz Koket 就如同 1998 年追夢一樣。用 Jezz 這個店名是希望菜餚像爵士樂一

樣，常常是即興的。她不敢說推廣美食造就多少觀光，但據統計，增加了一

千兩百萬個住房。

現在 Fia 有個免費的中間商，他要送材料給那些生產者，就順便幫 Fia

帶回她要的農產品。如此，Fia 就多向那中間商購買其他產品。中間商也覺

得很划算，所以是三贏的局面。目前其餐廳 80%是在地素材，20%是其他，

不過都是有機的。必須擁有一群有創意的人才，如廚師。她用傳統方法保存

食物：冷凍、地窖、酒藏等，可惜的是，這樣的餐廳還是不多，這個區域大

概只有 3%來自在地素材，Ostersund 必須有與眾不同的永續標準。

Fia介紹我一片movie叫“Economics of Happiness”，主要是宣導在地化，

不要被全球化給吞沒了(沒有特色)。內部要有 slow food 的觀念。其成功有幾

個因素：

1. 與當權者的距離不遠，例如在路上碰到市長，就可以隨時與他討論

想法。

2. 要有資源。

3. 要有手工食品生產者。小而美一直在Ostersund人生活中，並未喪失。

不像 Skane 必須重來。

4. 在地政府必須投資、贊助。

5. 要有著名的廚師像 Magnus Nilsson。

6. 要有媒體的 Blogger

7. 必須彼此合作(畫了一個圖給我，過去的農舍圍繞教會，集中成一個

圓圈，農地則放射狀展開，因此大家彼此互助，不像現在每個人一

塊地，農舍在田中央，因此每戶距離都很遙遠。重要的成員含：觀

光客、農人、餐廳、生產者、政客等。如果 Public kitchen(如醫院或

學校餐廳)都採用當地素材，需求就很大。但是政客不如此想，都說

要開放給 EU 廠商。必須要有根本的改變，從全球化轉向在地化。

廚師的協會出版書籍、傳達理念，有策略、重要的人物也願意投入。

8. 必須要有整體觀(holistic)讓有能力的人可以自由發揮做該做的事。

Fia 的餐廳前院定期會讓農人來擺攤賣當地的農產品，她自己下一步則

想開一家農產品店，有機食物大概會比一般貴 20%左右。希望能夠說服全市

的餐廳至少採用 30%當地的農產品。Fia的餐廳有 4個全職的廚師(都很年輕)，

八個兼職(Part-time)的職員。未來她希望政府能多支持食品業、農人，縮小

領導者、政客與創業家之距離。很幸運的，她在寫 UNESCO 申請書時有一

個很好的老闆(領導人)。她自己有三個小孩，知道家庭的重要性。因此周休

三日，限制自己的工作時數。夏天則暑休五個星期，大家都去度假。她的全

面管理(holistic management)學自祖母，傳統女性持家的智慧。Fia 有個高爾夫

球桶的比方。自己的健康最重要，因此大顆的高爾夫球裝滿桶子，後可加入

中型的小石即社交活動，再放入印地安珠寶代表文化與社會福祉。最小的沙

才是金錢。四種東西可裝滿整桶，人生必須有些抉擇、有先後順序。Fia 預

測五年內還會經營這家餐廳。她喜歡 Ostersund，因為有 10 幾個滑雪勝地、

城市小、方便、安全，晚上都可不必鎖門。十年後可能會搬到 Solvenia，位

於義大利、匈牙利、奧地利 Croatia 之間。

Ostersund 成名靠的是 Fia、有名的廚師 Nilsson、觀光局、區域政府、當

地政府與旅遊解說員。它的客人涵蓋各年齡層，但集中在 25-40 歲間。目前

約有 5%是國際訪客。不做廣告，以 Facebook、twitter 介紹。最近加入另一平

台(每日 10 瑞典法郎)效果很好。Fia 成立的社群就是讓相關的人可以有見面

的平台、大家共同努力。

當日一位 30 出頭的女廚師也在場，順便訪問她。她自己是餐廳管理

(restaurant Academy)畢業的，原本做的是管理，後來因為有位廚師生病，她

到現場協助，做出的餐點很受賞識，因此轉行當廚師。曾在西班牙開了八年

餐廳，後因景氣不好搬回瑞典。

其它廚師大部分自學，可以即興料理。Fia 一直堅持 80%當地素材的原

則。經營美食之都要有策略團隊，要有 marketing，要有財務支援，要向國際

溝通宣傳，而且要教育。每年大概舉辦五個工作坊，有一個 Better Gastronomy

Day，這之前會有 Forum 等。現在有個中間商做配送，使得有機素材取得更

加方便。每年 11 月、1 月是淡季，7 月、12 月是旺月，7 月天氣轉暖，12

月有返鄉度假的客人。冬季是滑雪勝地之外，夏天遊客來親近大自然，打獵、

釣魚、爬山等享受生活。

Fia 說他們未曾忘記傳統食物的調理方式。有趣的是，現在法國人反而

來這裡學手工 Cheese 的做法。這裡有個 10 天夏日盛宴(Festival in Summer)，

已有 30 年歷史。最近 25年均在港口搭設 10 個臨時餐廳，當時是 Fia 的提議，

10 天迎來了 10 萬位客人。7 月 1 日有 Music Festival 現在將美食週設在音樂

季之前，效果相當不錯。正式的教育則有 Mid Sweden University，Slow-food

University，University of Gastronomy Science.

(三) 訪談 Teresia Gron

8 月 30 日下午之第一位受訪者為 Theresia Gron，為 Ostersund 市政府的

development officer，也就是申請 UNESCO 美食之都的執行單位。訪談後她提

供了一份當時申請書的電子檔。以下為訪談內容：

Ostersund 成為美食之都的主要原因為：傳統保存良好小規模農莊

食品發展政治人物的支持。建置 network 發展美食，每年約有 200 萬瑞

典法郎固定經費。2010 年 UNESCO 提名為美食之都，之後 2011 年接著申請

瑞典國內 Food Capital of Sweden，也獲得提名。有了 Food Capital 之名，農業

部門就撥經費強化區域間之合作。過去單一大公司都很強，但現在必須合作，

因此也邀請 Jamtland 一起加入變成一個美食區。市政府搭建平台，讓美食業

者有機會一起開會。因此有不同的主席，在地手工業者，觀光局，包裝公司，

有機種植者，食品製造者，Natural Resource Center，還有行政單位。2012 年

沒有專案。UNESCO 提名的幫助很大，不再進口許多食品。在瑞典，學生均

有免費的熱午餐。廚師訓練一般在高中階段，再高一層必須到大學接受正規

教育，並沒有高階班的廚師訓練。

Ostersund 與成都互訪，下個月 Colombia 也會有人來訪，南韓亦派了五

個人來。臺北是來了一封信，請求 Ostersund 分享申請過程該注意的事項。

成功因素：吸引觀光客好的手工食品傳統的在地食品，小規模的生產

者，創意結合音樂、設計活動。

2013 年會有 food comp.工作坊

Creative gastronomy region of Jamtland Publication 出版品

(四) 訪談 Trine Amundsen

8月 30日下午的第二位受訪者為 Torsta 職業學校的校長，Trine Amundsen。

安排我訪問這間學校的用意是大部分的廚師是由這種職業學校培養出來的。

這位女校長先帶我到他們的剪羊毛與毛線工廠參觀，再回辦公室聽簡報，非

常親切。以下為訪談內容：

學校叫 Torsta，從市政廳開車約 15-20 分鐘，在 regional council 工作的

Katrina 用自己的車載我前往，到達時約下午 2:40 左右。Trine 建議先去看一

下紡織廠再回學校討論。紡織廠是羊毛廠，該廠養許多隻羊，每隻羊大約可

製成 2 公斤的羊毛線。為了增加收入，學校變成公司。Regional council 擁有

40%股權；Jamtland Gynasium20%；森林業 20%；瑞典農人聯盟 15%；羊毛產

品開發者 5%。該學校公司的五項目的為：①教育 ② 牧農 Farming ③餐廳

與會議住宿 ④工作坊 ⑤發展。其策略為： 事業發展與訓練必須與伙伴緊密

合作，如公營與民營合作。

今年該紡織廠有新項目，讓民眾認養小羊，成長時可帶小孩家人來看小

羊；成熟後，該家庭可得到羊肉、羊皮及 2 公斤之羊毛線，若不需要羊毛線，

可賣回給紡織廠。第一次推出 20 隻供認養，沒想到沒幾天就被認養光了。

該校教育的對象是高中生，因為學生選擇多，目前學生數只有 110 名，

是瑞典制度下之實務職業教育，學校規劃了五大教育領域：森林、種植、畜

牧、水產與園藝，未來希望有大學部著重小量食品及製造。另外有客製化課

程含經營發展、羊毛修剪與機器收割證書等。學校的發展經費部分由 EU 贊

助，共有 8 個領域包括：

1. Green integration

2. Aqvabest (水產業)

3. Building value chairs from forest

4. Management of young forest stands

5. More sheep and better value from sheep

6. Torstas tackor: a new way to sell products

7. Small scale production of yarn

8. Small scale pasteurization of milk.

2013 年 9 月開始將有 2 年制專科，將著重於造林。2014 年起，在林中工作

的電鋸匠都必須擁有證照。此校無餐飲科，因此餐廳由專業人士經營，除了提供

學生中餐，也製作會議餐食。學生選擇多樣，可惜沒人選廚師課程，因此 Trine

認為必須多做 marketing。

其實該區有很好的酪農，因為沒有工廠，擠出的牛乳必須送到很遠的地方去

加工，非常可惜，希望以後能有工廠可將乳品、cheese 直接賣給消費者。有 10%

酪農生產的是有機牛乳、25%的土地是有機的，因為太冷沒有蟲，生長期長，食

品品質良好。全區有 160 家酪農，其實只要 25 家就可供應該區所需，因此是超

額生產，可惜瑞典的政治人物並未制定農業保護政策，例如芬蘭就規定 40-50%

的農產品必須本土生產，否則便宜的進口食品將排擠農人之生計。

三、 心得與建議

此次於瑞典 Malmo 與 Ostersund 兩城市，總共訪問四位女士，成果豐碩，讓

我印象深刻的是：

1. Malmo 與 Skane 政府長期支持，欲塑造 Skane 成為美食區域，其規劃是

系統性、長期性，並由專人負責。雖然規模相當大，已看到相當不錯的

成果，例如各種類別的 Networks。

2. Ostersund 成功的申請到美食之都，Fia 之推動功不可沒。Ostersund 人口

僅 6 萬，若擴大至 Jamtland 也只有 12.5 萬人口，規模較小，協調比起

Malmo 相對容易，一兩位熱心人士竟然就登上榮譽榜，因此熱心的推動

是成功的關鍵因素。

3. Ostersund 市政府之 Theresia 對於市府推動美食之都的各種活動不像

Malmo 之 Jannie 了解，其所敘述的大致 Fia 已經說明過，感覺行政人員

與專業人員對於美食這個議題的熱愛程度，差異頗大。

4. 瑞典學生有上大學或上職業學校兩種選擇，受到同樣的重視，瑞典的中

學以下學生中餐都由政府免費提供，對於廚師之需求大，產業因此與生

活結合。

5. 所拜訪的 Torsta 學校已經轉型為公司，Jamtland 區域辦公室只佔 40%股

權，其他為產業協會或私人所擁有，管理較有效率。