傳統發酵食品～釀造醋

9

八、醋的成分

醋依照製造方法及原料的不同，其

成分、香味、酸味、濃度及甘味等風味

均異。將榖物醋、米醋及果實醋的成分

列於表2及表3，以供參考。

表2、醋的成分

資料來源：馮貽璽譯(中山貞雄著)，1992

種 類 單 位 榖 物 醋 米 醋 果 實 醋

水分 (g) 93.8 89.6 92.1

蛋白質 (g) 0.1 0.2 0.1

脂質 (g) 0 0 0

糖質 (g) 1.3 5.0 2.6

灰分 (mg) 0.6 0.7 0.2

鈣 (mg) 2 2 2

磷 (mg) 2 4 6

鐵 (mg) 0.1 0.1 0.1

鈉 (mg) 310 290 50

鉀 (mg) 8 6 55

維生素Ａ (mg) 0 0 0

維生素 B1 (mg) 0.01 0.01 0.02

維他生素B2 (mg) 0.01 0.01 0.01

菸草酸 (mg) 0.1 0.1 0.1

維生素Ｃ (mg) 0 0 0

10

技術專刊

表3、各種食醋成分

九、結論

在中國，醋產地分佈廣，品種很

多，除四大名醋外，新疆、河北、貴州

及東北等地區發展最快。被中國醋界公

認的、在國際內市場最受歡迎的、最具

中國特色的首推山西老陳醋。中國微生

物專家程光勝教授認為「規模小、品牌

小，技術含量低、市場競爭不規模等都

是阻礙中國食醋行業做大做強的重要原

因。」在中國，最著名的醋種當屬明朝

時發明的「山西老陳醋」。山西人以愛

好食用醋而全國聞名。中國南方則有

「鎮江香醋」等。在臺灣實地調查結果

發現超市中，以直接飲用銷售的醋飲

料，被認為有美容保健的功能，市場正

逐漸擴大，價位較高，具有發展空間。

資料來源：林耕年，1988

米 醋 粕 醋 酒精醋 麥芽醋 蘋果醋 葡萄醋

比重

總酸

揮發酸

不揮發酸

全氮素

胺基酸態氮

總糖

還原糖

食鹽

1.016

4.530

4.266

0.396

0.035

0.014

0.873

1.693

0.108

1.014

4.530

4.332

0.297

0.035

0.011

0.395

0.235

0.117

1.010

4.230

4.098

0.198

0.013

0.007

0.560

0.504

0.091

1.016

4.800

4.777

0.034

0.004

0.019

1.192

0.337

0.114

1.021

5.070

4.977

0.140

0.001

0.005

3.002

2.993

0.059

1.014

4.500

4.439

0.082

0.010

0.007

0.170

0.124

0.081

十、參考文獻

中國國家標準：釀造食醋。中國國家標準：CNS1070、N5013。經濟部中央標準局

印行（72年7月11日修訂）。

中國國家標準，2004，食用醋（CNS 14834, N5239），經濟部，行政院，中華民

國。94年12月05日修訂。

尤淑芬，2004，洋蔥醋發酵之菌種篩選暨發酵方法之研究，中興大學食品科學系

碩士論文。

王增興，2000，釀酒工業中可作為保健產品的素材，中華酒協季刊，10：35-36。

林耕年，1988，釀造學發酵食品，復文書局. P.

李福臨，2001，食醋與醋酸菌之研究近況，食品工業33(3)：1-6。

李家雄，1999，如何用醋更健康，正中圖書出版社。

陳麗鈴，2003，醋酸菌菌種分類鑑定之研究，食品工業 ：18-27。

陳國隆，2007，中國醋行業狀況分析，食品市場資訊96卷第12期7-9。

張為憲等編著，2002，食品化學，華香園出版社。

張瑞珠，2006，影響鳳梨醋品質因子之探討，中興大學食品暨應用生物科技學系

博士論文。

游若萩，2002，米酒釀造原理與菌種選擇，花蓮區農村釀酒技術研習講義，花蓮

區農業改良場。

馮貽璽譯（中山貞雄著），1992，醋療治百病，世茂出版社。

楊綠茵，2005，天天吃醋，腳ㄚ文化出版事業有限公司。

楊綠茵，2007，對症健康好醋方，文經社。

賴滋漢、金安兒編著，1988，食品加工學（製品篇），精華出版社。

賴鳴鳳，1989，葡萄醋開放式發酵之研究，中興大學食品科學系碩士論文。

174。

35(7)

傳統發酵食品～釀造醋

11

Carr,J.G., and Passmore S. M. 1979. Methods for identifying acetic bacteria.

Inidentification Methods for Methods for Microbiologist, eds. Skinner, F. A.

and Love;lock, D. W., pp.32－47.

De Ley, J., Gillis, M., and Swings, J. 1984.Family VI. Acetobacteraceae. In

Bergey's Manual of Systematic Bacteriology, Vol, eds. Krieg WR, Holt

12

技術專刊

JG.pp267－278. Baltimore and London：W&W.

Ebner, H. Vinegar. In "Prescott & Dunn's Industrial Microbiology", 1981.

Ch.18. Gerald Reed (ed.), 4th ed. p.802－834. Avi Publishing Co., CT., USA.

Tesfaye, W., M.L. Morales, M.C. Garcia－ Parrilla and A.M. Troncoso.2002.

Wine vinegar： technology, authenticity and quality evaluation. Trends in

Food Science & Technology. 13:12－21.