天然攪打流灌飲食設計及製作技巧

臺北市立聯合醫院仁愛院區營養科

張惠萍營養師991016

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配方營養素及植化素的含量分析

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熱量及三大營養素含量

315118109黃豆南瓜蕃茄核桃

315019107平均

265519107

364618111

285418105

315119104

334522105

素食地瓜蕃茄花生

猪肉地瓜菠菜杏仁

牛肉南瓜菠菜杏仁

鮭魚馬鈴薯胡蘿蔔黑芝麻

鮪魚山藥胡蘿蔔核桃

脂肪

%

醣類

%

蛋白質

%

熱量Kcal/

100ml

品 名

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蔬果精力湯之營養素及植化素含量與計算值之比較實際含量平均值/計算值平均值之百分比

6093%731%葉酸(μg)

43.9%59 %鋅(mg)88.1%79.7%鎂(mg)77.0%83.2 %鈣(mg)

167.8%150.2 %鈉(mg)1644%951 %維生素B1(mg)

2618%2791 %維生素A(μg-RE)115%90 %膳食纖維(g)43%55 %脂肪(g )

127%97 %醣類(g )130%120 %蛋白質(g)131%108 %熱量(kcal)

TaiwanUSDA營養素及植化素

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蔬果精力湯之營養素及植化素含量與計算值之比較

實際含量平均值/計算值平均值之百分比

-1382 %植物固醇(mg)

-5912%葉黃素+玉米黃素(mg)

-5215%茄紅素(mg)

3025 %1481 %β-胡蘿蔔素(mg)

TaiwanUSDA營養素及植化素

USDA：以美國農業部國家營養素資料庫計算配方的營養素及植化素含量，做為計算值。Taiwan：依據行政院衛生署台灣地區食品營養成分資料庫計算配方的營養素含量，做為計算值。

-：無數據可供比較。

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養生配方及養生精力配方之營養素平均含量與DRIs之比較

養生精力配方天然配方

600574%276%維生素A(μg-RE)25~35131~183%127~178%膳食纖維(g)

61.3%

99.4%106%836%

1023%

154%

109%

佔DRIs之百分比

15**60.7%鋅(mg)

36097.6%鎂(mg)1000105%鈣(mg)1.4811%維生素B1(mg)400993%葉酸(μg)

58152%蛋白質(g)

1750107%熱量(kcal)

DRIs*佔DRIs之百分比

營養素含量

/1850 ml

*以我國DRIs中 51歲以上成年男性，生活活動強度低者，每日參考攝取量為標準**美國飲食建議量為(U.S. recommended dietary allowances; RDI) ≧ 19歲男性11 mg；女性 8 mg。

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牛肉、牡蠣、雞蛋三大營養素及鋅含量的比較1

0.63.60.26.155 g雞蛋7.2

3.51.0

2.5

脂肪(g)

1.20.412.22份雞蛋小計

6.513.414.21份牛後腿肉+1份牡蠣小計3.2

0.2

醣類(g)

7.0

7.2

蛋白質(g)

4.6265 g牡蠣

1.8935 g牛後腿肉

鋅(mg)重量/份

食 材

1營養成份含量依據『台灣地區食品營養成份資料庫』計算。

6.51-1.2=5.31可增加5.31 mg

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食材成本分析

12.2元

12.1元

12.3元

12.1元

12.3元

14.0元

天然配方

250CC成本

2.3元

2.3元

2.3元

2.3元

2.3元

2.3元

蔬果精力湯

100CC成本

87.7元黃豆南瓜蕃茄核桃

87.0元素食地瓜蕃茄花生

88.4元猪肉地瓜菠菜杏仁

87.0元牛肉南瓜菠菜亞麻子

88.4元鮭魚馬鈴薯胡蘿蔔黑芝麻

100.3元鮪魚山藥胡蘿蔔核桃

1800kcal/d總計成本

配方組合品名

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製備天然流灌飲食注意事項

‧確保製作者的衛生習慣及飲食器具的清潔，以避免管灌

飲食遭受污染。

‧管灌配方應避免於室溫下放置超過60分鐘，以免造成細

菌滋生。若一次做好整天的份量，應分裝加蓋並冷藏。

每次灌食前取出隔水加熱至適溫，且立即灌食。

‧當日製作之配方請於當日使用完畢。

‧灌食配方之溫度以接近體溫最適當，不宜過冷或過熱。

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標準作業書及查核表

1.人員衛生2.執行消毒作業3.執行預熱作業4.準備各項食材5.烹煮、混合攪拌、過濾作業6.檢測成品中心溫度(≧65℃) 7.分裝、配送 1.製備時間

2.雙手洗淨或戴手套3.開飲機温度達100℃以上4.器具以200ppm氯水浸泡2分鐘以上

5.完成預熱作業6.成品中心溫度(≧65℃) 7.留備檢餐

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蔬果精力湯實驗室檢驗結果微生物及寄生蟲檢驗-未檢出

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辦理醫護團隊說明及試飲

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製作衛教教材

46

製作衛教教材

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結論及建議

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建 議

一、多變化的飲食可提供健康最大的利益，飲食中

食材多元化是營養均衡的必要條件，因而設計管

灌飲食時，每餐均給予不同食材組合的配方會是

最均衡的！

二、居家照護的個案，可每天製備其中一種配方

（均含蔬果精力湯）循環使用，也可以達到均衡

的目的；亦可將一日所需份量一次製作完成冷藏

保存，每餐加熱灌食，或於早餐、睡前餐搭配使

用商業配方，減少工作上之負荷。

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建 議

三、對於居家灌食個案，可顧及個案及家屬心理層面，選擇

個案經常食用的食材內容，個案會有較佳的耐受性，因腸

道已長時間習慣去處理這些食物且有良好的適應性。

四、機構中長期灌食者以年長、且罹患慢性疾病者為多數，

也是經常因急性感染而往返於醫院與家中或機構中者，由

於沒有自主攝食能力，管灌配方有其濃度、水分上的限

制，再加上疾病營養治療的考量，因而其配方設計有一定

的難度，必需由專業營養師負責，以確保灌食個案獲得適

當營養，以提升免疫、預防感染、維持身體功能上的需

求。

50

謝 謝 聆 聽 ！

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天然攪打流灌飲食試作

‧人員分成A、B兩梯次，每梯次分3組，15-20人/

組。

‧A梯次3組先進小教室進行試做約15-20分鐘，每組

可試做2-3套配方，依份量設計，食材隨意組合，

攪打後試飲。

‧B梯次3組則先觀看DVD，並在小教室外準備食材及

生鮮食材先微波加熱。

‧A梯次完成試作後，進大禮堂觀看DVD； B梯次進

行小教室試作、試飲。

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天然攪打流灌飲食試作

人員分組

A梯次3組 B梯次3組

小教室試作試飲

2-3套配方

約15-20分鐘

大禮堂觀看DVD(備食材)

(加熱生鮮食材)