Ceaiul

Ceaiul este un produs alimentar,de origine vegetala din grupa stimulentelor naturale,care se obtine din mugurii,florile si frunzele tinere ale arborelui de ceai Camellia Sinensis,care au fost supuse rasucirii,fermentarii si uscarii.Sunt cultivate doua varietati principale ale plantei Camellia Sinensis:varietatea cu Frunze mici(Thea Chinensis) sic ea cu Frunze mari(Thea Assamica).

Planta de ceai isi are originile in Sud-Estul Asiei ,in regiunea formata din Nord-Estul Indiei,nordul Burmei (Myanmar)si provincea Yunnan(China).Ceaiul a fost intrebuintat pentru prima oara de chinezii din provincea Yunnan,folosindu-se atit la prepararea bauturilor ,cit si a mincarurilor .

Productia mondiala de ceai se evalueaza la circa 3,6 milioane tone annual (2008),din care productia mondiala de ceai negru este de 2,5 milioane tone,iar productia de ceai verde 968000 tone,principalii producatori fiind tarile asiatice.

Consumul mondial de ceai este aproape egal cu cel al productiei.Consumul pe locuitori ,in principalele state producatoare de ceai ,nu este impresionant,desi aceste state sunt dezvoltate,iar pentru ele, consumul de ceai reprezinta o traditie.Un Indian bea 0.65 kg de ceai pe an,iar un chinez -0.53kg.

Obtinerea ceaiului

Fazele prelucrarii frunzelor de ceai sunt:vestejirea,rularea,oxidarea,sortarea,fermentarea, modelarea,uscarea, armonizarea si invechirea.In functie de tipul de ceai (verde,negru etc.),aceste etape se pot diferentia.

Vestejirea (stafidirea sau preuscarea): in timplul acestui proces, frunzele de ceai pierd din umezeala.Frunzele proaspat culese sunt asezate intru-un strat subtire si lasate la soare intre 18 si 24 de ore pentru a se deshidrata.

Rularea: scopul rularii consta in spargerea celulelor frunzei pentru ca zeama sa fie eliberata si supusa procesului de oxidare.Sucul celular contine taninuri,tein,uleiuri esentiale si alte substante.

Oxidarea (‘’fermentatia’’): frunzele rulate sunt intinse in camere racoroase si umede,pe podele pardosite cu piatra sau ciment; aspectul frunzelor se modifica, substantele din sucul ce le acopera incepind sa absoarba oxigenul atmosferic (umezeala aerului din incaperi favorizeaza oxidarea).Culoarea devine roscata iar apoi bruna ,iar aromele devin mai puternice si mai placate.

Stoparea oxidarii:oxidarea este oprita prin expunerea la temperature suficient de mari,ca ezimile responsabile de oxidare sa fie dezactivate .Frunzele sunt intinse in tavi si expuse aerului fierbinte,avind grija sa nu se pirleasca.Odata cu oprirea oxidarii, datorita temperaturii, o mare parte din apa continuta in celule se evapora.Pe suprafata frunzelor,ramase substantele ce dau gustul si parfumul ceaiului, acestea fiind activate prin infuzare.

Sortarea:frunzele intregi sunt,de obicei, separate de cele fragmentate, acestea din urma fiind si ele sortate, la rindul lor, dupa dimensiune.

Fermentarea.Procesul de fermentatie este un proces esential in producerea ceaiului negru, in cursul caruia ceaiul dezvolta procese biochimice specific determina essential gustul so aroma produsului finit.Diferentierea ceaiurilor negre si rosii este datorata tocmai procesului de fermentatie a caruia durata sau conditie de desfasurare determina variatiile intre numeroase sortimente de ceai.

Modelarea,finisarea,uscarea:frunzele pot fi comprimate in diferite forme, cum este cazul ceaiurilor pu-erh sau modelarea in spirale,granule etc.Aceste procedeu face ca frunzele sa se umezeasca de la sucul ramas in interior, necesitind apoi inca o uscare, de data acesta nemaifiind neaparata nevoile de temperature mari ; frunzele sunt lasate la soare, uscate cu aer cald sau coapte.

Armonizarea.Procesul de armonizare are ca scop atit fixarea aromelor proprii ale ceaiului cu ajutorul unor peptine extrase di aceleasi frunze de ceai sau imbogatirea aromei prin adaugarea in ceaiul cald inca dupa prelucrarea termica a unor plante, flori, seminte, radacini sau uleiuri aromate.Toate acestea se fac manual iar, dupa citeva ore , in care frunza de ceai absoarba aceste arome, toate adaosurile sunt extrase tot manual,ceaiul fiind gata pentru ambalarea.

Invechirea:ceaiurile de tip pu-erh cistiga in savoarea pe masura ce devin mai vechi; pentru a atinge forma finala, aceste ceaiuri trebuie sa fie supuse unui proces de post-fermentatie, la care participa mai multe microorganism.In urma invechirii,gustul amar si astringent se estompeaza. Dupa metoda traditional, totul se face manula, insa metodele modern presupun folosirea masinilor pentru realizarea fiecarei etape. Desi procesarea este relative simpla, fiecare faza trebuie controlata cu atentie pentru a obtine savoarea potrivita.

Amestecurile si adaosurile .Majoritatea ceaiurilor comercializate in vest sunt amestecuri. Amestecurile pot fi facute cu ceaiuri de aceeasi regiune( cum este ceaiul de Assam ) sau cu ceaiuri din regiuni diferite.Scopul este obtinerea unui gust mai bun, a unui prêt mai bun sau din ambele motive, caci varietatea mai scumpa si cu aroma mai buna poate acoperi calitatea inferioara a varietatilor ieftine.Prin amestecarea ,se poate asigura conservarea aromei specific unui sortiment , indiferent de variatia recoltelor de ceaiuri pure folosite.Multe ceaiuri din comert contin diverse adaosuri sau sunt procesate folosind tehnici special.

Clasificarea si caracteristica sortimentului de ceai

Exista o mare varietate de ceaiuri, care se clasifica dupa diverse criteria.

In functie de material prima si gradul de fermentare a frunzelor de ceai , se deosebesc urmatoarele tipuri de ceai:

Ceaiul alb.Ceaiul alb provine din recoltarea mugurilor si a frunzulitelor foarte tinere, pe care se distinge inca puful alb.Procesarea ceaiului este simpla si nu presupune altceva decit uscarea frunzelor la o temperatura relativ scazuta , de multe ori, fiind lasate sa se usuce la soare. Infuzat ,ceaiul alb da un lichid limpede si de culoare foarte deschisa, cu savoarea delicate.

Ceaiul verde. Ceaiul verde este obtinut prin oprirea oxidarii frunzelor de ceai prin uscarea acestora imediat dupa recoltare .Ceaiul este procesat in maximum doua zile dupa culegerea.Majoritatea ceaiurilor verzi sunt oprite prin procesul de oxidare prin metode termice.Frunzele pot fi uscate prin metoda traditionala chinezeasca de prajire in tigaie sau prin metoda japoneza de oprire a oxidarii cu aburi fierbinte; aceste procedee distrug enzima responsabile de oxidarea frunzelor.

Ceaiul oolong.Ceaiul oolong (Ceaiul Dragonului Negru) este un ceai traditional chinezesc, semioxidat, numit qingcha (albastru-verzui).In functie de numarul de zile, care trec intre recoltare si uscare, ceaiul oolong poate fi ‘’fermentat’’ in proportie de 10-70 %, situindu-se ,din acest punct de vedere, intre ceaiul verde si cel negru .Lichidul obtinut poate fi de la verde deschis pina la auriu inchis, iar aroma sa poate fi ierboasa ,florala sau fructata, lasind in gura un gust dulceag.

Ceaiul negru.Numit de chinezi ceai rosu (Hongcha), acest tip de ceai este obtinut lasind frunzele de ceai sa se oxideze complet, in mod natural, inaite de a fi uscate.Frunzele sunt lasate pentru inceputul la uscat cel mult 18 ore in ladite de lemn ,apoi sunt rulate si intinse in incaperi umede si reci.Acest procedeu da frunzelor culoarea neagra.Ceaiul negru isi pastreaza aroma mai bine sit imp mai indelungat decit ceaiul verde.Infuzia are culoare rosiatica cu gust mai intens decit al ceaiurilor mai putin oxidate,putind avea aroma de migdale, flori salbatice, fructe, malt etc.

Ceaiul pu-erh.Frunzele de ceai sunt culese manual din arbustii batrini si sunt sortate, indepartindu-se frunzele rupte,vested sau oxidate.Dupa care sunt intinse in incaperi bine ventilate pentru a se ofili putin inaintea urmatoarei etape: stoparea oxidarii prin prajirea in tavi. Apoi, frunzele sunt rulate fara a le rupe si se intend la soare pentru a se usca ,apoi sunt sortate pe 10 categorii/grade (sau chiar mai mult).Felul in care este prelucrat, de acum inainte,il incadreaza in subtipul sheng sau shu.

Pentru a obtine pu-erh de tip sheng (crud),frunzele sunt aburite,comprimate in forma diverse si depozitate in camera uscate,care permit o oxidare lenta.O seama de microorganism participa la desavirsirea aromelor ceaiului pu-erh.Ceaiul de tip shu este obtinut prin oxidarea fortata a frunzelor:acestea sunt intinse, stropite cu apa si lasate sa se oxideze citeva zile pina la o luna.Dupa oxidare,urmeaza tratarea cu abur fierbinte si presarea in forme.

Dupa gradul de oxidare (fermentare) a frunzelor ,deosebim:

Ceaiul alb:nevestejit si neoxidat; Ceaiul verde:vestejit si neoxidat; Ceaiul oolong: verstejit,usor zdrobit si partial oxidat; Ceaiul negru (numit rosu de catre chinezi):vestejit,zdrobit si complet oxidat; Ceaiul Pu-erh:vestejit si partial sau complet oxidat.

Dupa calitatea frunzelor si a gradului de farimitarea,deosebim ceaiuri:

a)Ceaiuri din Frunze intregi:

F.O.P.Flowery Orange Pekoe:ceai din cea mai buna recolta, compusa din muguri si urmatoarele doua Frunze din virf.Termenul ‘’Orange’’ provine de la numele dinastiei olandeze Orania-Nassau (Orange in limba engleza ), iar termenul ‘’pekoe’’, provine din chinezescul pak-ho,denota perisorii albi de pe mugurii terminali ai plantei.

O.P.Orange Pekoe:ceai din Frunze tinere, strins rulate; recolta este de buna calitate, dar ceva mai tirzie ca precedent,in care caz,multi muguri,deja ,au crescut si au devenit frunze ,ceaiului ajungind sa contina mai putini muguri.

P.Pekoe:recota este mai putin rafinata si nu contine muguri; S.Souchong:frunzele sunt culese mai din josul tulpinii,sunt mai mari , mai batrine si un

continut mai scazut de theina, iar prin infuzare dau un lichid mai slab colorat; sunt rulate pe lungime si sunt folosite mai ales in retetele de ceaiuri afumate.

G.F.O.P.Golden Flowery Orange Pekoe:ceai cu o abundenta mare de muguri,care,in urma oxidarii,capata a nuanta aurie (goldenin limba engleza) in comparative cu restul de frunze negre .Abundenta de muguri denota o culegere atenta, ceea ce constituie un indicator al calitatii ceaiului.

b)Ceaiuri din frunze maruntite. Desi multi considera ceaiurile maruntite ca niste ramasite de calitate inferioara de pe urma sortarii celor mai bune frunze, in aceasta categorie, pot intra si ceaiuri de calitate foarte buna, recoltate si procesate cu ajutorul masinilor .

D.Dust:categoria ce indica cel mai mare grad de maruntirea frunzelor ; dimensiunile mici ale particulelor de ceai permit obtinerea rapida a unui ceai tare si intens colorat. In general ,ceaiurile maruntite sunt folosite in amestecuri si ambulate in pliculite.

F.Fannings:ceai bine maruntit,ambalat in pliculite. B.P.Broker Pekoe:ceai maruntit din recolta de tip Pekoe.Termenul ‘’broken’’ indica un

grad mai mic de maruntire. B.O.P.Broken Orange Pekoe B.O.P.F.Broken Orange Pekoe Fannings

Dupa modul de conditionare a frunzelor:

Ceai mascat; Ceai granulat; Ceai marunt.

Dupa modul de prezentare si comercializare:

Ceai sub forma de brichete; Ceai sub forma de pachete;

Ceai sub forma de plicuri autofiltrante; Ceai sub forma solubila sau cristalina.

http://elearning.masterprof.ro/lectiile/merceologie/lectie_06/ceai_si_cacao.html

http://elearning.masterprof.ro/lectiile/merceologie/lectie_06/cafeaua.html

http://ro.wikipedia.org/wiki/Cafea