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5/10/2014 Cebiche - Wikipedia, la enciclopedia libre

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El ceviche, considerado el plato de bandera de la

gastronoma peruana1

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El seviche, sebiche, cebiche o ceviche (segn la RAE,puede ser escrito de estas formas) es un plato consistente encarne marinada pescado, mariscos o ambos en aliosctricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de laculinaria de los pases latinoamericanos litorales del OcanoPacfico, como son Colombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, ElSalvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam,Per y Puerto Rico. No hay estudios definitivos que liquiden eldebate acerca de su pas de origen; las hiptesis indican que laregin del Per es la ms probable, sin embargo el plato sehabra originado mucho antes por los antiguos pobladores delPer desde antes que la idea de Estado nacin siquiera hubiesesido pensada ya que por aquella poca los colonizadoresespaoles aun no habran llegado a esa zona de Amrica.

Entre los ctricos ms empleados estn el limn y la lima cida,aunque histricamente se us la naranja agria. El alio incluye adems alguna variedad local de aj o chile, reemplazadopor mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamrica. Algunas preparaciones incluyen cilantro o culantropicado y, salvo en Per, Chile y Panam, en el resto de pases es comn la adicin de salsa de tomate y mojo. Lacarne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en Mxico suele incluir adems frutas picadas como tomate,aguacate y jcama.

Los acompaamientos del cebiche tambin pueden ser diferentes: En Per, se sirve con guarniciones de races hervidascomo camote (boniato) o yuca; muy raras veces acompaado de papa, granos como el maz (hervido o tostado) o lazarandaja, pltano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompaado de chilcano (caldo a base decabezas de pescados). En Ecuador, los cebiches pueden acompaarse con canguil o chifles. Las variedades al nortesuelen usar por guarnicin galletas o tostadas. En Panam se suele acompaar por galletas saladas y opcin extra depicante de aj chombo al gusto. El mejor maridaje es una cerveza bien fra.

ndice

1 Etimologa y origen2 Origen

3 Cebiche por pas

3.1 En Centroamrica

3.2 En Chile3.3 En Ecuador

3.3.1 Tipos

3.3.1.1 Ceviche de camarn

3.3.1.2 Ceviches de pescado, concha, pulpo, calamar, langosta, cangrejo y choco3.4 En Mxico

3.5 En Per

4 Historia

5 Receta bsica



6 Especialidades

6.1 Tipos de ceviche

6.2 Platos derivados

6.3 Acompaamientos

7 Impacto sociocultural8 Notas y referencias

9 Bibliografa

10 Enlaces externos

Etimologa y origen

Para la etimologa de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hiptesis. Ambas academias de la lengua, laperuana y la espaola, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hiptesis propuesta porFederico More en un artculo publicado en el diario El Comercio en el ao 1952, que seala que cebiche vendra de lapalabra cebo. Este argumento se basa en que el trmino cebo durante el siglo XVI era empleado para designar alas comidas en tono despectivo o diminutivo segn su pequeo valor o pequeo tamao (por ejemplo, bocadillos decomer y llevar); entonces se habra dado al plato el nombre de cebiche debido al pequeo tamao de los trozos en

que se cortaba el pescado.2 La lingista y acadmica peruana Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismosrefiere a la productividad del sufijo de origen mozrabe -iche. La Real Academia Espaola se ci a esta etimologa ensu diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz cebiche podra tener la misma

etimologa de escabeche, esto es, provenir del persa sikb va el hispano rabe as-sukkab:3 4 unmtodo de conservar viandas en medios cidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en Espaa.Sobre esta hiptesis, el uso del trmino dejar escabechar se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para

referirse al periodo de coccin del pescado a base de jugo de naranja agria.5 En el recetario La cocina eclctica

(1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mencin de djeseles escabechar en este sentido.6

Segn el gegrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua siwichi,cuyo significado sera pescado fresco o pescado tierno. Una hiptesis propone que las palabras siwichi y sikba

se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los espaoles.7

Investigaciones del historiador Juan Jos Vega, sugieren como origen de la palabra ceviche al trmino rabe sibech.[cita requerida] En estas, relata cmo las mujeres moriscas tomadas como botn de guerra por las huestes de los ReyesCatlicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y despus jugo de limn, al pescado crudo.

Origen

Existen diversas interpretaciones con relacin al origen de este plato. Debido a la procedencia marina de su principalingrediente (pescado), algunas hiptesis lo sitan en la gastronoma de los pueblos indgenas de las costas pacficas deSudamrica, en la zona del actual Per (en las cercanas de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Segn fuentes histricasperuanas, el ceviche se habra originado en primer lugar en la cultura moche, en el litoral de su actual territorio hace

ms de dos mil aos.2

Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido tambin al origen peruanodel cebiche, destacando entre ellos el chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica este plato como oriundo de

Per,8 as como el reconocido chef espaol Ferran Adri, quien afirm lo siguiente:



Ceviche de salmn

chileno.

El cebiche naci en el Per, por lo que el autntico y genuino es el peruano.

Ferran Adri.9

Cebiche por pas

En Centroamrica

En Costa Rica, El Salvador, Honduras, Guatemala, Ecuador el plato incluye pescado adobado en jugo de limn, sal,pimienta negra, cebollas, cilantro (llamado culantro en Costa Rica), chiles y ajo finamente picados. Se acostumbraservirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los condimentos populares son salsa detomate y mayonesa o tabasco. El pescado que se usa es mahi-mahi, tiburn, marln y tilapia; pero tambin con mero espopular. As como los preparados de pulpo, ostras, mejillones, conchas negras, camarones o chuchecas entre otrosmariscos, o la mezcla de todos los mariscos mencionados ms camarones, al cual se le llama vuelve a la vida. En elEcuador es un plato tpico de la Costa, hay de concha, camarn, pescao, langostinos. Tiende a ser de color rojo y lovenden las seoras costeas en la orilla del mar. Aqu es elaborado con los mariscos que recojen a la madrugada en elmar. Es un plato tpico y estrella de la costa ecuatoriana.

En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican dos cebollas grandes, 2 tomates, 1chile dulce a manera de cuadritos pequeos y 1 hojita de cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Se sirve fro o atemperatura ambiente acompaado de tostones nicaragenses, arroz, tostones o maz tostado (chifles). Tambin seencuentra el ceviche de pescado blanco, originario de Nicaragua.

En Panam el ceviche se prepara con jugo de limn, cebolla picada, perejil, aj chombo, y sal. El ceviche de corvina esmuy popular y se sirve como aperitivo en la mayora de los restaurantes locales. Tambin se preparan comnmente conpulpo, camarones, almejas, cangrejos, calamares, mejillones y potas. Se sirve con conchas de pastelera que se llamanpopularmente canastitas o con galletas saladas.

En Chile

En Chile el ceviche es un plato habitual de la gastronoma centro- sur y austral del pas.La variedad consumida en la zona sur difiere de la preferida en el extremo norte, similar

a la preparada en Per, mezclada con el aj, siendo ms salado que su par peruano.10

El ceviche degustado en el resto de Chile es usualmente un preparado de pescadodesmenuzado o en trozos muy pequeos de carne blanca, como la corvina y la reineta,acompaada con cebolla blanca en cubitos, cilantro y macerado durante horas en algncido, fundamentalmente limn. En el sur del pas comenz a realizarse una variante delceviche con carne de salmn como base, el cual se prepara con cebolla blanca,

pimentn rojo y verde y cilantro.11

La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado el consumo de la variante peruanausando grandes trozos de pescado, cebolla morada cortada en pluma y macerado con

limn en minutos.12

En Ecuador

Existen distintos tipos de cebiche en Ecuador, dependiendo de la regin en la que se encuentra. Este plato es muyconsumido en la zona de la costa.



Detalle del ceviche de pescado

ecuatoriano.

Ceviche ecuatoriano.

Tipos

Ceviche de camarn

En Ecuador se sirve en un plato profundo parecido al de la sopa, pero mspequeo. El ceviche ms comn es el ceviche o cebiche de camarn. Seprepara con camarones hervidos, jugo de limn, jugo de naranja, salsa detomate, cilantro, pimienta, cebolla colorada picada en pluma en cantidadesabundantes. Las recetas varan regionalmente, incorporando o prescindiendodel jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompaa con maz tostado,chifles, o canguil.

Ceviches de pescado, concha, pulpo, calamar, langosta, cangrejo y choco

Para los ceviches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismoprocedimiento para preparar el ceviche de camarn pero con pescado,pulpo o calamar cocinados. El mtodo tradicional de preparar ceviche depescado usa tiburn o sierra, cortado en cubitos de aproximadamente 1/2pulgada, que se deja adobar (cocinar) en jugo de limn por varias horas.Este lquido se escurre y se descarta, se enjuaga con agua fra, se escurre elpescado, y se agrega ms jugo de limn. Despus de varias horas seescurre, enjuaga y se aaden salsa de cebolla colorada (cebolla coloradacortada en anillos marinada en jugo de limn y sal) y cilantro picado.

El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina deroca, pero se puede usar cualquier otro pescado, como la tilapia. Primero sedeja encurtir el pescado en el zumo de varios limones verdes por lo menos una hora. Despus se pica cebollacolorada, pimiento verde, cilantro o culantro. La cebolla despus de picarla se debe lavar con limn y sal y enjuagarla;se tira el exceso de lquido de la cebolla para que no est cida. Se mezclan todos los ingredientes y se sazona con saly pimienta. Se acompaa con maz tostado o canguil, o rosetas de maz (pop corn), o patacones (rodajas de bananoverde semi fritos machacados y vueltos a frer hasta queden crocantes), esta es la opcin ms utilizada en la costaecuatoriana.

Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La preparacin es igual que la del pescado crudo pero vara enque se puede poner al vapor la ostra para que se abra y se cocine un poco. Una ostra saca un plato grande decebiche.

En la Sierra, si bien es cierto no se pueden dar los productos de la Costa, pero en Riobamba, capital de la provinciadel Chimborazo, as como en Ambato y Quito, se hace el ceviche de chocho, cuya preparacin es la siguiente: se dejaremojando el chocho durante la noche. Al da siguiente los chochos se cuecen con el agua, se adiciona un encebollado,conocido tambin como curtido; tomate picado, cilantro, sal, limn y, si se quiere, se le puede agregar aj. Seacompaa con maz tostado, canguil y chifles (chips delgados) de pltano verde.

En Mxico

En Mxico los platos llamados ceviche son semejantes a la receta bsica descrita aqu, en general se usa pescado decarne blanca y se cuece reposando en el jugo de limn, se sirve fro o a temperatura ambiente; algunas variedades sonpor ejemplo el ceviche acapulqueo, el ceviche jalisciense con pescado en partculas muy pequeas, como carnemolida y el ceviche sinaloense con trozos ms grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan tambin el



Ceviche de langosta y camarones.

Ceviche de pescado de la costa

central peruana (La Punta, Callao,

Per).

Fuente de ceviche preparada en una

celebracin familiar.

limn y el chile verde (serrano), algunas recetas incluyen tambin: tomate, cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino,picados, tanto como aguacate rebanado; en algunos lugares le agregan pimienta como sazonador. En la costa Sur deVeracruz, se prepara el ceviche de tiburn en su jugo con cilantro, salsa catsup, salsa picante y jugo de limn en copade cctel, acompaado de tostadas de tortilla de maz (totopos o cacalas).

Es comn encontrar ceviche de pulpo, de camarn de mar y de camarn dero. Se consume en la zona costera de los estados del Pacfico: Sonora,Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima y Jalisco. En Mxico el ceviche secome generalmente sobre tostadas de maz, tambin sobre galletas saladas oen cctel acompaado de totopos, tostadas o galletas saladas. Se puedesazonar al gusto con salsa picante, salsa de soya o salsa catsup.

El ceviche en Mxico puede ser un plato fuerte o tambin aperitivo, o bienuna entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Puede ser tantocomo botana o como acompaamiento.

En Per

El Per es probablemente el nico pas del mundo en donde el ceviche esconsiderado por su poblacin como parte de la identidad nacional, siendo unplato de amplio consumo sobre todo en el norte del pas y adems veneradocomo elemento central de su gastronoma, al punto de haber sido declarado

formalmente como Patrimonio Cultural de la Nacin13 y catalogado por los

peruanos como el plato que mejor representa a su pas.14 Su historia seremonta a pocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de

restaurante conocido como cevichera.2

Historia

En el Antiguo Per, en la poca de la Cultura moche (hace unos dos milaos) se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba conel jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una

fruta de origen local.15 Durante el Imperio incaico, el pescado era maceradocon chicha. Diferentes crnicas reportan que a lo largo de la costa peruana

se consuma el pescado con sal y aj.2

Posteriormente, con la presencia hispnica se aadieron dos ingredientes dela costumbre culinaria mediterrnea: la naranja agria y la cebolla. Juan JosVega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con FranciscoPizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el aj, el pescado y algas localesderivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua rabe significacomida cida.

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una cancin popular titulada La Chichadonde los soldados independentistas entonaban: El cebiche, venga la guatia en seguida, que tambin convida y excitaa beber.... Esta cancin fue escrita por Jos Bernardo Alcedo y Jos de la Torre Ugarte, autores del himno nacional

del pas.2

Durante el siglo XIX era comn la escritura de seviche con s.2



Leche de pantera servida en una copa

ancha.

Leche de tigre servida en una copa

ancha.

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crnica de 1866 que las comidas eminentemente nacionales son los picantesque con tanto placer saborea la plebe...pero el picante ms picante, el que ms lgrimas arranca (despus de los celos)es el seviche. El mismo autor ya haba sealado en una crnica de 1860 que la preparacin del seviche se realizaba en

ese entonces con trozos de pescado, aj, sal y zumo de naranjas agrias.2 Otro testimonio de poca es presentado porJuan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:

Queris que mi musa cantepor lo menos decante,en un oportuno espiche,

las delicias del picante

y del peruano seviche?.2

A mediados del siglo XX, apareci en Lima una nueva forma de hacerceviche, cambiando la naranja agria por el limn sutil y reduciendo el tiempode marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.

Receta bsica

Los ingredientes bsicos de cualquier ceviche del Per son trozos de

pescado, cebolla y jugo de limn,16 aj y sal.2 Se pueden aadir otrosingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro (llamadoculantro en el pas) picado, maz y apio. De preferencia, el pescado no debehaber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimardemasiado la carne.

Para prepararlo, se mezclan en un depsito el pescado junto con los demsingredientes, dejndolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugarescomo en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante demodo que no llegue a recocerse el pescado con el limn.

Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extrao que se leagregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por lamezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante ycido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre locallo recomienda como desayuno para los noctmbulos y como un afrodisaco.Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene eljugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa),que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (endonde hay una variante de la concha negra llamada concha blanca) y eldepartamento de Tumbes, hasta el Pacfico centroamericano.

El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto unentrante como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocinase lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos envasos en las calles a modo de tentempi.

Especialidades



Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Esimportante sealar que no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, tambin se elaboran con carnes rojas,

mariscos, crustceos y vegetales.2

Tipos de ceviche

Ceviche de pescado: Es el tipo ms comn de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma decuadrado y mezclarlos con limn y sal. La preparacin se puede complejizar segn el gusto del comensal.Mayormente, el ceviche se prepara con el fil del pescado pero tambin se hace con partes que poseen huesos,como es tpico en la regin de Piura con el ceviche de caballa.

Variedades de pescado utilizadas: lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros.

Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el cevichenormal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompaar con camote o biendecorndolo con hojas de lechugas.Ceviche de conchas negras: Es un plato tpico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras(Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clsica con limn de Chulucanas, sazonado en cebolla roja,

ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaa con chifles (pltano frito en rodajas finamente cortadas),zarandaja o canchita (maz tostado).

Ceviche de camarones: tpico de la regin de Arequipa.2

Ceviche de pulpo: la preparacin es similar a la del ceviche de pescado, slo hay que considerar que el pulpodebe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.Chinguirito: el chinguirito se hace a base de pescado seco (tpicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se leagrega el limn y leche de tigre.Ceviche de champignones: es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas.Cebiche de chochos: se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los Andes. Tambin conocido como

ceviche de Ancash o ceviche serrano.2 17

Ceviche de criadillas: tpico de la regin de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven.2

Platos derivados

Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia est en el corte de la carne, que se hace en finaslminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparacin es algo ms simple, omitiendo la cebolla y agregndolecrema de aj amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaa con choclo cocido desgranadoo entero, chifles o cancha serrana.

Leche de tigre, de monja y de pantera: son preparaciones basadas en el lquido resultante de la preparacindel ceviche. La leche de tigre se prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne blanca, la leche depantera a base de cebiche de pescado y de conchas negras, y la leche de monja a base de cebiche demariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.

Acompaamientos

Las guarniciones consideradas van variando de regin en regin. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompaamientosms comn son el choclo, la cancha serrana, camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga. Ms al norte, enTumbes, Piura y Chiclayo se suele acompaar con zarandajas y tambin con chifles. Tambin suele incluirse yuca



hervida, esto es ms comn en zonas amaznicas. En Sullana se acompaa el ceviche con galletas de agua.2

Impacto sociocultural

En el Per el ceviche es oficialmente reconocido como Patrimonio Cultural de la Nacin, conforme lo establece laResolucin Directoral Nacional N. 241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 ypublicada en el Diario Oficial El Peruano, al considerrsele histricamente uno de los platos principales de la

gastronoma nacional.18 Asimismo, mediante Resolucin Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Produccin de laRepblica del Per, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el Diario Oficial El Peruano, se declar el 28 de junio

de cada ao como el Da del Ceviche a nivel nacional.19

En diciembre del ao 2008, en el puerto del Callao, se prepar el ceviche ms grande del mundo, emplendose7 toneladas de pescado, 3 toneladas de limn, 2,5 toneladas de cebolla, 0,2 toneladas de sal y 0,2 toneladas de aj

limo.20

Los sondeos de opinin pblica suelen concluir que el ceviche es el plato ms representativo de la gastronoma peruana

para la poblacin de muchas zonas del Per, muy por encima de otros platos.21

En setiembre de 2009, el diario britnico The Guardian elabor una lista de las 50 mejores cosas para comer en elmundo, y dnde comerlas, entre las que se encontraba el ceviche peruano elaborado por el reconocido chef Javier

Wong.22 Asimismo, en noviembre de 2011, el suplemento Ollas y Sartenes del diario Clarn (Buenos Aires),

nuevamente destac el reconocimiento mundial del ceviche elaborado por el peruano.23

Notas y referencias

1. El Cebiche, plato de bandera (http://www.oltursa.pe/?option=com_content&view=article&id=104%253Ael-ceviche-plato-de-bandera&catid=7&Itemid=98)

2. a b c d e f g h i j k l m n Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronoma peruana tradicional(1 edicin). Lima, Per: Universidad San Martn de Porres. ISBN 9972-54-155-X.

3. Cebiche (http://www.rae.es/cebiche) en el Diccionario de la Real Academia Espaola4. Escabeche (http://www.rae.es/escabeche), artculo en el Diccionario de la lengua espaola, de la Real Academia

Espaola.5. Fundacin del Espaol Urgente (http://www.fundeu.es/noticias-articulos-hablemos-del-idioma-cebiche-o-sebiche-

5553.html)6. Artculo (http://allandalus.com/~apicius/cocina%20eclectica.pdf) en el sitio web All Andalus, pg. 20.7. Diario Tiempo Argentino (http://tiempo.elargentino.com/notas/curiosidades-4)8. elcomercio.pe (ed.): Chef chileno reconoci que causa, cebiche y pisco sour son peruanos

(http://elcomercio.pe/gastronomia/878146/noticia-chef-chileno-reconocio-que-cebiche-pisco-sour-son-peruanos)(2011). Consultado el 14 de agosto de 2011.

9. La repblica (ed.): Los cocineros peruanos realizan un magnfico trabajo (http://www.larepublica.pe/impresa-domingo/los-cocineros-peruanos-realizan-un-magnifico-trabajo-2011-08-14) (2011). Consultado el 14 de agosto de2011.

10. dq=caso+del+cebiche+en+el+norte+de+chile&client=firefox-a Biodiversidad marina. Eugenio Figueroa. Universidadde Chile. 2005 (http://books.google.com.pe/books?id=BEFuszdUG-kC&pg=PA202)

11. Ceviche de Salmn (http://cocinadelmundo.com/receta-CEVICHE-DE-SALMON)12. Hurtado, Pilar (2004). Los secretos del buen ceviche (http://www.radio.uchile.cl/notas.aspx?idNota=11885). Radio

Universidad de Chile. Consultado el 2007.13. Instituto Nacional de Cultura del Per (ed.): Resolucin directorial N241

(http://intranet.inc.gob.pe/intranet/dpcn/anexos/13_1.pdf) (en espaol) (pdf). Declaratorias del patrimonio cultural dela nacin pgs. 2. Ministerio de Cultura del Per (23 de marzo del 2004). Consultado el 11 de septiembre de 2011.



Bibliografa

Fundacin Felipe Antonio Custer: El arte de la cocina peruana. Quebecor World Per, 2000. ISBN 9972-9298-0-9.Erika Fetzer: Sabores del Per. La cocina peruana desde los incas hasta nuestros das. Lima (Per): VienaEdiciones, 2004. ISBN 84-8330-249-7.

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Cebiche.

Wikilibros alberga una receta de Cebiche.

El Diccionario de la Real Academia Espaola tiene una definicin para cebiche.Historia. (http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/cebiche.html)Entrevista al chef peruano Gastn Acurio(http://web.archive.org/web/http://www.andina.com.pe/NoticiaDetalle.aspx?id=123200), del 19 de abril de

2007.Proponen Da Nacional del Cebiche en Per. (http://www.andina.com.pe/Espanol/Multimedia.aspx?videoId=791) Artculo del 1 de julio de 2008.Sitio web del cebiche peruano y de otros platos de la cocina peruana. (http://www.cebiche.pe)

14. El Comercio (2011). elcomercio.pe (ed.): El Cebiche es el plato que mejor representa al Per, segn una encuesta(http://elcomercio.pe/gastronomia/946192/noticia-cebiche-plato-que-mejor-representa-al-peru-segun-encuesta).Consultado el 9 de setiembre de 2011.

15. Artculo(http://www.elpais.com:80/articulo/internacional/Peru/decreta/28/junio/Dia/Seviche/elpepuint/20080919elpepuint_3/Tes)en el diario El Pas, del 19 de septiembre de 2008, que afirma que en la cultura moche se coma cebiche.

16. En el Per, se llama limn al fruto pequeo, verde y muy cido de la especie Citrus aurantifolia, tambin llamadalima agria en otros pases.

17. Varios (2004). Inca guide to Ancash. Lima, Per: PEISA. ISBN 9972-40-309-2.18. Resolucin directoral n. 241 (http://intranet.inc.gob.pe/intranet/dpcn/anexos/13_1.pdf) (en espaol) (PDF).

Instituto Nacional de Cultura. Consultado el 9 de setiembre de 2011.19. Resolucin Ministerial N 708-2008-PRODUCE

(http://web.archive.org/web/http://www.produce.gob.pe/portal/portal/apsportalproduce/dispositivoslegalespopup?id=14643&codigo=10)

20. Agencia Andina de Noticias (7 de diciembre). Per super ampliamente Rcord Guinness del ceviche ms grandedel mundo (http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=ldq28Rf5tF4=) (en espaol) (Web). Consultado el 27de febrero de 2009.

21. Agencia Andina de Noticias (15 de enero). Limeos se sienten orgullosos de serlo y consideran al ceviche su platoms representativo (http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=RqZleAsP6cU=) (en espaol) (Web).Consultado el 27 de febrero de 2009. En otro momento de este estudio de opinin, los participantes mencionaroncomo los platos ms representativos de los limeos al ceviche (64 %), el arroz con pollo (9 %), la causa rellena (5 %),el aj de gallina (4 %), los dulces tradicionales (3 %), el lomo saltado (2 %) y el pollo a la brasa (2 %)..

22. The Guardian. The 50 best things to eat in the world, and where to eat them(http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2009/sep/13/best-foods-in-the-world) (en ingls) (Web). Consultado el 01 dediciembre de 2011.

23. Clarn. Dos horas de cola para comer ceviche (http://www.clarin.com/ollas-sartenes/horas-cola-comer-ceviche_0_596340388.html) (en espaol) (web). Consultado el 01 de diciembre de 2011.



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