香辛料的世界旅行

品味‧玩味‧賞味

小磨坊 市場傳播部

生命不能沒有香料生命不能沒有香料

就像生命不能沒有太陽就像生命不能沒有太陽

生活和食物一樣生活和食物一樣

都要加油添醋才完美都要加油添醋才完美

~~~~香料共和國香料共和國

甚麼是香辛料？

• 香辛料(spices)源自法文epice，意指異國的物種；– 廣泛的涵蓋「具刺激味覺作用的食材」兼具「醫療效果的

藥品」– 味道變化莫測、層次感多樣、凸顯食物的風味，還能促進

消化，加速新陳代謝。料理更開胃，更易消化。

甚麼是香辛料？

• Aromate(香料)v.sEpice(辛料)v.sCondiment(調味料)– Aromate(香料)：著重於釋放芬芳的氣味，如：香草莢、

玫瑰等– Epice(香辛料)：經乾燥後研磨成粉直接使用或與其他辛

香料調配後，以增加食物的層次感，非單純口感上的味 道；比如：胡椒、辣椒、芥末等。

– Condiment(調味料)：偏向為平淡的單一味道，營造驚奇 的效果，如：醃黃瓜、酸豆等。

500多年前，哥倫布為了到亞洲去尋找香料，卻發現美洲新大陸！

西元16、17世紀默魯

卡斯

島，引發西班牙、

荷蘭、葡

萄牙的香辛料利益

之爭，

強權勢力影響歷史

西元11世紀，十字軍東征開啟東西貿易往來。香辛料的珍貴，成為金權競爭關鍵

影響世界文化變遷的產業

民以食為天

吃，是最原始的慾望

食材、調味、視覺、環境的結合

色、香、味俱全的料理享受

飲食藝術最具實感的文化體驗最具擴散性的軟實力

香辛料地方文化的交流印記天然食材的融合運用

以香辛料調配並烹作的散布

世界香辛料料理

南亞圈 調配發源地

中亞圈 世界辛香料交易的鼻祖

東南亞圈 經多元揉捻後的味覺

歐美圈 吸收東方殖民後再創

東亞圈 混合歐式與日式概念的作品

追求飲食藝術的無限可能

小磨坊以「自然取材」的嚴選素材

引動料理的美味靈魂

香辛料能做什麼？

• 香辛料在烹調中更能顯現刺激和調動味蕾，營造多 層次口感且不易被複製

– 六種基本味覺(辛、甘、酸、苦、鹹、澀)，經過組合後，形 成63種變化

– 再因潛在之味、顯現之味、長韻之味、中層段、尾韻、回 韻，平方後可呈現至少3969種的風味變化種類

• 相較於台灣調味基本定出『酸、甜、苦、 辣、鹹』五味，香辛料可帶來的變化及層次更

豐富。• 後漢劉熙《譯名》：「醬者，將也。能制食

物之毒，如將之平暴餓也」

香辛料能做什麼？

• 料理延伸：香辛料不單單可以成為多樣化的料理，也可 以製作成醬、調配成粉、變化成色澤、醃製成品、烘焙成 點心蛋糕等

• 其他功效：香辛料除了調味外，還兼具防腐、保健療 效，如『丁香』被譽為古代口香糖、『香茅』具驅蚊作 用、『荳蔻』有祛寒功效等

• 地域差異：香辛料的用途相當廣泛，會隨著地域的不同 而產生差異性。如東南亞慣用的辛香料與南亞不同、中亞 則與歐亞有差別

→主要是因人類的遷徙移動、另宗教、習慣、天氣及產地

等也會影響其使用習慣

香辛料產地採收流程

• 果實類：鮮果→採收→脫粒→乾燥(產地)→篩選→分級→殺菌→包裝→成品(供應商)

http://www.youtube.com/watch?v=4rcN8WvqMjU

• 葉片類採收→乾燥(日曬)→切碎及分離枝梗、異物→過篩→過磁→包裝→成品

品質分級-馬來西亞胡椒為例

香辛料生產流程

來自世界

各地

嚴選香辛

料

12道嚴謹品管檢驗篩選程序

小磨坊領先引進

冷凍研磨設備

包裝

+ =

黃芥茉子 海苔片 白芝麻碎

洋香菜葉

+

調製黃金比例

單方香辛料

(保留原物料性狀) 月桂葉

複方調味料

(添加多種配方)

日式芥末海苔

香辛料配方剖析 小磨坊咖哩醬(例)

胡荽子調味

甜味的香辛料

凱莉茴香暖和土質辛香料

香氣效果、調味料辛香料

香蒜洋蔥味辛香料

香氣效果、調味料

鬱金香粉暖和土質辛香料視覺效果

薑母粉刺激性辛香料香氣效果

小荳蔻暖和土質辛香料香氣效果

科技工藝帶動美味生活

香辛料的世界旅行 �品味‧玩味‧賞味投影片編號 2甚麼是香辛料？甚麼是香辛料？投影片編號 5投影片編號 6影響世界文化變遷的產業以香辛料調配並烹作的散布世界香辛料料理追求飲食藝術的無限可能香辛料能做什麼？香辛料能做什麼？香辛料產地採收流程品質分級-馬來西亞胡椒為例香辛料生產流程調製黃金比例香辛料配方剖析�小磨坊咖哩醬(例)科技工藝帶動美味生活