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Céline DUVAL – Virginie LAMARCHE
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Le sujet
Mise en place d’une analyse sensorielle
sur une nouvelle recette de harengs marinés
Demande initiale de l’entreprise
ReciblageChoix d’une recette de harengs marinés
pour toucher une population plus jeune
Le hareng, base d’une innovation produit
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Les points à aborder en théorie
Étude de marché les produits de la mer veille concurrentielle et technologique
Étude « marketing » d’un produit innovant détermination de la cible positionnement du nouveau produit stratégie de conquête de marché
Étude « produit » analyse hédonique analyse sensorielle
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Les points à aborder en théorie
Étude de marché les produits de la mer veille concurrentielle et technologique
Étude « marketing » d’un produit innovant détermination de la cible positionnement du nouveau produit
stratégie de conquête de marché
Étude « produit » analyse hédonique analyse sensorielle
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PlanPlan
I. L’entreprise Simon-Dutriaux
II. L’étude et son environnement
III. Choix d’une recette par analyse hédonique
IV. Recherche d’une cible pour un produit innovant
V. Bilan et perspectives de la démarche
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L’entreprise Simon-L’entreprise Simon-DutriauxDutriaux
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Sa fiche d’identité
née de la fusion entre 2 sociétés :
SIMON fondée en 1886
DUTRIAUX fondée en 1935
51 salariés
SIMON DUTRIAUX
située à Vendin-le-vieil (62)
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Son activité
Spécialisée dans la salaison et le fumage de produits marins :
- rollmops et produits marinés en sauce
- filets de hareng, filets de flétan et saumons fumés
- production de petits oignons au vinaigre
- produits de négoce (moules, crevettes, salades de la mer…)
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L’étude et son L’étude et son environnementenvironnement
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La saurisserie
Regroupe l’ensemble des produits de la mer transformés :
Poissons fumés natures
Poissons séchés et salés
Poissons marinés
Produits « traiteur de la mer »
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Un lieu difficilement convoité
Pourquoi ?
- méconnaissance du rayon
- faible fréquentation
- préférence pour les produits « traiteur de la mer »
- saisonnalité
- symbolique
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Un lieu difficilement convoité
Comment y remédier…
- réorganiser le rayon
- communiquer sur le produit
- être à l’écoute du consommateur et de ses attentes
- organiser des animations en magasin
- lier le rayon saurisserie au rayon marée
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Choix d’une recetteChoix d’une recette
par analyse hédoniquepar analyse hédonique
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Méthodologie
Qui ? - panel de dégustateurs naïfs et hétérogène
Quoi ? - quatre recettes de harengs marinés
(ail, provençale, orientale, nature)
Pourquoi ? - lancement d’un nouveau produit
Comment ? - dégustation et questionnaire - exploitation à l’aide du logiciel SPSS
Où ? - environnement naturel
Quand ? - heure de midi (état de faim)
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Résultats obtenus
Degré de plaisir selon la recette :
Ensemble des recettes appréciées
Classement (agréable) : ail Classement (agréable) : ail, orientale Classement (agréable) : ail, orientale, provençale
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Résultats obtenus
Préférence de la recette selon la variable « sexe » :
influence de la variable « sexe » sur le choix de la recette
Ail Provençale
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Résultats obtenus
Préférence de la recette selon la variable « âge » :
influence de la variable « âge » sur le choix de la recette
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Bilan
Objectifs de l’entreprise :« Toucher une population plus jeune »
Choix de la recette à envisager :Ail ou provençale pour les 15-25 ans
(hommes/ femmes confondus)
Résultats à nuancer, car :- panel de 15 personnes toutes catégories d’âges confondues
- recette en sauce recette marinée
- recette provençale déjà commercialisée (sans succès)
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Amélioration de la recette à l’ail
Recettes proposées :Présence d’émincé « ail » dans tous les cas
mais différentes concentrations en arôme « ail »
Choix de la recette selon la variable « sexe » :préférence des deux recettes « antagonistes »
Préférence de la recette à plus faible concentration en arôme
Choix de la recette selon la variable « âge » :15-25 ans : recette à plus faible concentration en arôme
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Recherche d’une cibleRecherche d’une cible
pour un produit innovantpour un produit innovant
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Méthodologie
Quoi ? - habitudes de consommation rayon saurisserie - attentes vis-à-vis de la diversité et de l’innovation
Qui ? - toutes populations confondues
Pourquoi ? - lancement d’un nouveau produit
Comment ? - questionnaire - exploitation à l’aide du logiciel SPSS
Où ? - NPdC et Picardie
Quand ? - Février et Mars
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Résultats obtenus
L’échantillon
- Grande majorité de consommateurs
- Hétérogène au niveau du « sexe » : 58% femmes / 42% hommes
- Hétérogène au niveau de « l’âge »
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Résultats obtenus
Les habitudes de consommation :
Les principales tendances sont :
- produit le plus consommé : Saumon
- moment de consommation : en entrée
- accompagnement : pain ou légumes
- fréquence de consommation : occasionnelle
Les attentes vis-à-vis de la diversité et de l’innovation :
- pas de différence significative entre homme et femme
- intérêt plus important des 25/45 ans et >65 ans
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Résultats obtenus
Préférence d’une aromatisation selon la variable « sexe » :
pas d’influence de la variable « sexe » sur l’aromatisation
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Résultats obtenus
Préférence d’une aromatisation selon la variable « âge » :
préférence de l’aromatisation « provençale »
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Bilan
Résultats à nuancer, car :- incertitude de 7,47%
- question posée ambiguë : poisson hareng
Notre objectif :« Recherche d’une cible pour un produit innovant »
Choix de l’aromatisation à envisager :Provençale
Cible à envisager (pour un nouveau produit):25/45 ans et > 65 ans
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Bilan et perspectivesBilan et perspectives
de la démarchede la démarche
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Bilan et perspectives
- « toucher une clientèle jeune » à revoir
- Faire « redécouvrir » le hareng
dégustations en GMS
échantillons
« population leader »
restaurateurs de la région
Bilan pour les établissements Simon-Dutriaux
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Bilan et perspectives
- Application des connaissances acquises
- Enrichissement sur le plan relationnel
- Importance d’établir un planning et de le respecter
Bilan personnel
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Céline DUVAL – Virginie LAMARCHE