LAPORAN PRAKTIKUM Nama : Prasasti Dwi Phrameswani

BIOLOGI CENDAWAN NRP : A34080031

Hari, tanggal : 1 Desember 2009 Aisten : Sang Putu Ayu Listya G34051062

Dorkas Elisabeth G34053160

CENDAWAN DALAM INDUSTRI

Pembuatan Tempe

Tujuan : Memberi pengetahuan dan keterampilan dasar mengenai prosedur

pembuatan tempe.

Hasil Percobaan :

Pembahasan :

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari bahan

baku kedelai. Ada dua kedelai yang bisa dipergunakan, yaitu kedelai putih dan

kedelai hitam. Namun, kedelai kuninglah yang umumnya dipakai dalam

pembuatan tempe. Selain kedelai, ada beberapa alternatif bahan baku lain yang

dapat digunakan untuk membuat tempe. Diantaranya, kacang koro (tempe

bengkuk), amapas tahu (tempe gembus), dan ampas kelapa (tempe bongkrek).

Rhizopus spp. merupakan cendawan yang berperan penting dalam

pembuatan tempe. Usar adalah istilah apabila menggunakan Rhizopus yang berada

di bawah permukaan daun waru. Laru dapat berupa inokulum tunggal maupun

inokulum campuran. Laru yang digunakan sebagai inokulum tunggal biasanya

dari spesies Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, Rhizopus arrhizus,

Rhizopus stolonifer dan Mucor rouxii. Sedangkan biasanya yang terdapat pada

inokulum campuran adalah campuran antara Rhizopus dan bakteri Klebsiella.

Aktivitas Rhizopus arrhizus dan R. stolonifer menghasilkan enzim pektinase,

sedangkan aktivitas Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae menghasilkan

enzim amilase. Tempe sangat baik dikonsumsi karena selain sebagai sumber

protein nabati, juga dapat berfungsi sebagai anti kanker, anti diare, penurun

kolesterol darah serta bermanfaat bagi pertumbuhan sel otak (Agustina Widya

Gunawan, 2009).

Proses yang dilakukan pada pembuatan tempe yaitu, pertama-tama kedelai

direndam selama satu jam agar kedelai mengembang sehingga mempersingkat

waktu perebusan dan untuk menghemat bahan bakar. Kemudian, kedelai di rebus

hingga setengah matang lalu air rebusan dibuang dan diganti dengan air dingin

baru untuk selanjutnya dilakukan perendaman selama 24 jam. Apabila saat

perendaman, air terlihat berbuih maka air perendaman diganti dengan yang baru

(dilakukan terus sampai tidak ada buih, berbau masam dan berlendir). Akan tetapi,

kami lupa melakukan hal tersebut. Kemudian, kulit ari dikupas lalu dilakukan

penyiraman dengan air panas. Setelah dingin, laru dimasukkan ke dalam wadah

yang berisi kedelai siap olah tersebut. Proses pengasaman (penambahan asam

cuka atau asam laktat tidak diakukan pada kedelai yang sedang direndam tersebut.

Setelah hari ke tiga inkubasi tempe menjadi sangat berbau tidak enak (bau busuk).

Pada awal proses inkubasi, kedelai mulai ditutupi hifa-hifa berwarna putih dan

semakin lama hifa yang menutupi tersebut semakin tebal menyelubungi kedelai.

(Agustin Widya Gunawan, 2009).

Pada hari ke tiga inkubasi, kedelai belum benar-benar seluruhnya tertutupi

hifa berwarna putih dan pada tempe yang kami buat menghasilkan bau tidak sedap

(seperti bau busuk). Bau tempe menjelang di berikan laru seharusnya

akan tetapi, karena ada kesalahan prosedur atau kemungkinan karena pekerjaan

tidak dilakukan dengan aseptik, sehingga menyebabkan tempe tidak menghasilkan

bau yang seharusnya. Hasil tempe setelah inkubasi menunjukkan bahwa susunan

antar keping kedelai tidak terikat baik oleh miselium, karena masa inkubasi yang

singkat. Bau tidak sedap yang ditimbulkan dari tempe juga semakin menyengat.

Warna permukaan tempe menjadi berwarna putih (tertutup miselium)

(web.ipb.ac.id).

Daftar Pustaka :

Agustin Widya Gunawan. 2009. Cendawan dalam Praktikum Laboratorium.

Bogor: IPB Press. (makanan khas Indonesia yang terbuat dari bahan baku

kedelai …serta bermanfaat bagi pertumbuhan sel otak).

Anonim. 2009. Pembuatan tempe. http://web.ipb.ac.id. [15 Desember 2009].

(Pada hari ke tiga inkubasi…menjadi berwarna putih ).

CENDAWAN DALAM INDUSTRI

Pembuatan Tape

Tujuan : Memberi pengetahuan dan keterampilan dasar mengenai prosedur

pembuatan tape.

Hasil Percobaan :

Pembahasan :

Tape merupakan makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari ketan

(ketan hitam atau ketan putih) dan singkong. Tape memiliki nilai gizi dan cita rasa

yang tinggi. Aroma manis, sedikit asam dan mengandung cita rasa alkohol

merupakan ciri khas tape. Pembuatan tape dibantu dengan adanya fermentasi ragi.

Ragi tersebut dapat dibuat dari tepung beras yang dicampur dengan rempah-

rempah lainnya, seperti bawang putih, lada, air lengkuas dan air jeruk nipis. Lama

fermentasi tersebut berkisar antara 2-4 hari. Pada hari ke-4 cita rasa dan aroma

yang dhasilkan tape akan semakin kuat. Tape juga dapat diolah menjadi berbagai

produk panganan lainnya, seperti sirup, brem, tepung dan anggur tape.

Pembuatan tape dibantu oleh berbagai macam mikrob, terutama

dalam proses fermentasinya. Mikrob tersebut meliputi kapang

amilolitik(Amylomyces, Mucor, Rhizopus, Aspergillus), khamir amilolitik

(Endomycopsis) dan khamir non amilolitik (Candida dan Saccharomyces). Selain

itu juga dijumpai bakteri asam laktat Pediococcus dan bakteri amilolitik

Bacillus(Agustin Widya Gunawan, 2009). Dalam proses fermentasi tape, terdapat

dua akitivitas mikrob yang berbeda. Perubahan biokimia yang penting pada

fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa yang akan

memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik.

Perubahan kadar alkohol selama penyimpanan dapat terjadi setelah dua

hari dari 3% menjadi 5,2%. Namun demikian, jika tape disimpan pada suhu

rendah (70C) fermentasi masih tetap berlangsung tetapi lebih lambat dan secara

sensoris masih baik sampai dua minggu. Kombinasi A. rouxii dengan E. burtonii

mampu mengurangi padatan total tape ketan sampai 50% dalam waktu 192 jam

pada suhu 300C dan meningkatkan protein sampai 16,5 %, selain itu juga

dihasilkan isobutanol, amil alkohol, dan isoamilalkohol. Pada umunya tape

singkong memiliki komposisi air 56 – 69%, etanol 3%, pH 4,38 – 4,75, total asam

0,63 – 0,89%, protein 1,4%, lemak 0,3%, karbohidrat 40,2%, serat kasar 2%, dan

kadar abu 0,7% (www.permimalang. com).

Pada percobaan pembuata tape ini, digunakan bahan baku berupa ketan

hitam dan ragi serta alat-alat, seperti plastik (untuk pembungkus), sendok,

mankuk, panic dan kompor (pemanas). Pada awalnya tape dicuci bersih dahulu,

kemudian direndam selama delapan jam. Setelah dilakukan perendaman, tape

direbus setengah matang dan setelah dingin ditaburi ragi secara merata dan aseptik

(pengadukan menggunakan sendok). Kemudian di masukkan kedalam plastik,

dipadatkan, lalu ditutup rapat tanpa ada celah udara dan inkubasi selama tiga hari.

Setelah massa inkubasi terdapat perubahan tekstur pada ketan menjadi lebih

lembek, berair, aroma nya terasa manis asam dan cita rasa alkohol juga tercium

kuat.

Daftar Pustaka :

Anonim. 2009. Mikrobiologi dan Biokimia Tape. http://www.permimalang.com.

[15 Desember 2009]. (Perubahan biokimia yang penting… serat kasar 2%,

dan kadar abu 0,7%).

Gunawan Agustin Widya, dkk. 2009. Cendawan dalam Praktikum Laboratorium.

(Makanan tradisional Indonesia… amilolitik Bacillus)

LAPORAN PRAKTIKUM Nama : Prasasti Dwi Phrameswani

BIOLOGI CENDAWAN NRP : A34080031

Hari, tanggal : 1 Desember 2009 Aisten : Sang Putu Ayu Listya G34051062

Dorkas Elisabeth G34053160

BUDIDAYA JAMUR KAYU

Tujuan : Mempelajari teknik-teknik yang berkaitan dengan tahapan

budidaya jamur tiram.

Hasil Percobaan dan Literatur:

Sumber : web.ipb.ac.id

Pembahasan :

Budidaya jamur tiram (Pleurotus spp.) dan spesies kerabat dekat lainnya

sangat dikembangkan di pasaran. Semua jenis saprofit khususnya yang tumbuh

pada kayu dapat dengan mudah dibudidayakan, meskipun dalam beberapa hal

jamur-jamur tersebut hampir sulit dipasarkan dalam jumlah besar karena sifatnya

yang lunak sehingga mudah rusak (web.ipb.ac.id). Tahapan yang dilakukan dlam

budidaya jamur kayu meliputi isolasi, pembuatan biakan jamur, pembuatan bibit,

pembuatan substrat produksi, penanaman bibit, pemeliharaan dan panen (Agustin

Widya Gunawan, 2009).

Jamur tiram dapat ditumbuhkan pada media berupa serbuk gergaji kayu,

dedak, gips, kapur dan sorgum sebagai substrat. Serbuk gergaji memiliki fungsi

sebagai pendegradasi selulosa. Gips berfungsi untuk sumber mineral, terutama

kalsium. Kapur memiliki fungsi sebagai penetral pH sedangkan dedak berfungsi

sebagai sumber nutrisi. Miselium dan tubuh buah jamur tiram dapat tumbuh dan

berkembang baik pada suhu 25-39 C. Agar bakal tubuh buah terbentuk, biasanya

dibutuhkan faktor fisik yang baik seperti perubahan suhu, cahaya, tingkat CO2,

kelembaban relatif udara dan aerasi. Selama pembentukan tubuh buah, beberapa

jamur sensitif terhadap tingkat CO2 yang tinggi, sehingga tubuh buah yang

terbentuk akan memiliki tangkai yang panjang dan tudung yang kecil. Kisaran

konsentrasi CO2 yang baik untuk pertumbuhan galur tertentu dari P. ostreatus

antara 550-700 ppm (web.ipb.ac.id).

Faktor cahaya sangat menentukan pembentukan tubuh buah. Beberapa

jamur akan membentuk tubuh buah jika kekurangan cahaya. Bakal tubuh buah

atau primordia dari basidiomiset adalah gumpalan kecil yang terdiri dari

kumpulan miselia yang akan berkembang menjadi tubuh buah. Spora pada jamur

berfungsi untuk alat reproduksi dan bertahan. Karakteristik spora sering

digunakan untuk mempelajari sistematika dan klasifikasi jamur.

Diameter tubuh buah sekitar 1 mm. Primordia berkembang dan pada tubuh

buah muda terlihat bagian-bagian tubuh buah seperti tudung dan tangkai yang

terletak tidak di tengah tudung. Pada permukaan bawah tudung dari tubuh buah

muda terdapat bilah-bilah (lamela). Lamela tubuh menurun dan melekat pada

tangkai. Pada lamela terdapat sel-sel pembentuk spora (basidium), yang berisi

basidiospora. Basidiospora biasanya dibentuk pada saat tubuh buah dewasa

mengalami kematangan. Selama tepi tudung masih berlipat-lipat, tubuh buah

dikatakan belum dewasa. Pada saat tepi tudung meregang penuh tubuh buah

mencapai fase dewasa dan dapat dipanen. Tubuh buah yang matang biasanya

rapuh dan spora-spora dapat dilepaskan (web.ipb.ac.id).

Pada percobaan budidaya kayu ini menggunakan media bibit berupa biji

jawawut untuk menghasilkan jamur tiram (pleorotus spp). Pertama-tama yang

dilakukan adalah mencampurkan semua bahan, lalu menempatkannya pada plastik

secara padat. Bagian atas plastik tersebut di beri paralon yang kemudian

permukaan beblog tersebut ditutup dengan kapas lalu ditutup menggunakan kertas

dan diikat dengan kencang. Namun, setelah ditanam dengan media bibit dan

diinkubasi selama kurang lebih tiga minggu beblog tersebut terkena kontaminasi.

Sehingga, prosedur kegiatan selanjutnya hingga panen tidak dapat dilakukan.

Kontaminasi ini terjadi kemungkinan karena dalam memasukan campuran bahan

media bibit ke dalam beblog tidak rapat dan kurang aseptik.

Hal ini menyebabkan mikrob yang tidak diinginkan dapat masuk dengan

mudah ke dalam beblog. Apabila beblog tidak terkontaminasi dan prosedur

percobaan terus dilakukan hingga terbentuk tubuh buah jamur tiram dan siap

panen, maka harus dilakukan perhitungan efisiensi biologi terhadap jamur yang

tumbuh tersebut. Pemanenan jamur yang benar , yaitu dipetik menggunakan

tangan sambil memutar tangkainya, jangan memetik menggunakan pisau, dsb.

Karena akan meninggalkan sisa yang merupakan sumber kontaminan.

Daftar Pustaka :

Anonim. 2009. Pertumbuhan dan Perkembangan Jamur Tiram.

http://web.ipb.ac.id. [15 Desember 2009]. (Miselium dan tubuh buah

jamur tiram dapat…dan spora-spora dapat dilepaskan)

Gunawan Agustin Widya, dkk. 2009. Cendawan dalam Praktikum Laboratorium.

(Tahapan yang dilakukan dlam budidaya jamur kayu meliputi isolasi…

pemeliharaan dan panen)