目錄booklook.morningstar.com.tw/pdf/0714100.pdf烤魚的表面會完全比朝上先烤的那面要稍微短一烤,翻面後再烤的時間通常會以朝上那一面必須先徹底炙桌時通常會將魚頭朝左,所...

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Page 1: 目錄booklook.morningstar.com.tw/pdf/0714100.pdf烤魚的表面會完全比朝上先烤的那面要稍微短一烤,翻面後再烤的時間通常會以朝上那一面必須先徹底炙桌時通常會將魚頭朝左,所

蔬菜料理祕訣

   

8

漂洗蔬菜、搓洗蔬菜

   

10

蔬菜切絲後泡一下水

   

12

蔬菜,該縱切還是橫切?

   

14

萵苣免用菜刀,用手隨意撕就好

   

16

整顆馬鈴薯直接從冷水開始煮    

18

汆燙黃綠色蔬菜,不蓋上鍋蓋    

20

烹煮蓮藕、牛蒡及食用土當歸時在水裡加醋

   

22

燙菠菜時要加鹽

   

24

久煮不碎的馬鈴薯品種

   

26

馬鈴薯、甘藷篩擠壓泥要趁熱

   

28

沙拉醬汁與蔬菜間的搭配性

   

30

常溫的水果比較好吃?還是冰的比較好吃?

   

32

買了馬上就吃比較好吃的水果

跟稍微放一下比較好吃的水果

   

34

切好的蘋果泡一下鹽水

   

36

肉類料理祕訣

   

38

烹調前30分鐘把肉從冰箱取出退冰回溫

   

40

烹調前先把肉拍一拍

   

42

下刀時與肉的纖維成直角切斷

   

44

肉加熱前先以直刀劃開

   

46

牛肉可依照個人喜好決定熟度;豬肉則一定要全熟

   

48

較硬的肉可用紅酒醃漬過後再燉煮

   

50

牛肉該吃哪個部位?又該怎麼吃?

   

52

豬肉該吃哪個部位?又該怎麼吃?

   

54

雞肉該吃哪個部位?又該怎麼吃?

   

56

做漢堡排的絞肉可豬牛混合

   

58

絞肉揉捏塑形前加一點鹽,充分攪拌後再塑形

   

60

拌絞肉時動作要快

   

62

在漢堡排的正中央壓出凹洞

   

64

煎漢堡排時先用大火,之後再轉小火慢慢煎熟

   

66

目錄

Page 2: 目錄booklook.morningstar.com.tw/pdf/0714100.pdf烤魚的表面會完全比朝上先烤的那面要稍微短一烤,翻面後再烤的時間通常會以朝上那一面必須先徹底炙桌時通常會將魚頭朝左,所

烹調器具使用祕訣

   

176

使用刀具以斜角而非垂直入刀後,

前後拉刀切

   

178 

炒菜時食材的量是炒鍋容量的一半以下

   

180

用鍋子燙青菜不如用微波爐

   

182

食材搭配祕訣    

184

炸豬排配高麗菜絲

   

186

烤魚配白蘿蔔泥

   

188

番茄配橄欖油

   

190

咖哩配蕗蕎

   

192

米飯配味噌湯

   

194

菠菜、小松菜配油豆腐皮

   

196

炒蔬菜配冬粉

   

198

飲品調製祕訣

   

200

如何製作出一杯清澈透明的冰茶?

   

202

咖啡歐蕾與咖啡拿鐵的不同

   

204

飯後一杯茶

   

206

如何倒出一杯美味的啤酒?

   

208

冰過的酒、常溫的酒

   

210

食材保存祕訣

   

212

帶便當的飯、菜都要等放涼了再裝進便當盒中

   

214

白飯冷凍保存儘量分裝成小包裝

   

216

蔬菜保存祕訣

   

218

肉類保存祕訣

   

220

魚類保存祕訣

   

222

食材選擇祕訣

   

224

選擇當季的食材

   

226

好吃的蔬菜該怎麼挑?

   

228

好吃的肉該怎麼挑?

   

230

好吃的魚該怎麼挑?

   

232

Page 3: 目錄booklook.morningstar.com.tw/pdf/0714100.pdf烤魚的表面會完全比朝上先烤的那面要稍微短一烤,翻面後再烤的時間通常會以朝上那一面必須先徹底炙桌時通常會將魚頭朝左,所

蔬菜

烹調

料理前

調味

烹調器具

食材搭配

飲品調製

食材保存

食材選擇

肉類

魚類

蛋類

飯類、麵包、

麵食

蔬菜,該縱切還是橫切?

想品嚐生菜沙拉

或炒青菜等料理的

爽脆口感,就順著

蔬菜纖維縱切。

做燉菜、湯品等必須

燉煮到軟爛熟透的燉煮菜餚時,

就與蔬菜纖維呈直角橫切。

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14

Page 4: 目錄booklook.morningstar.com.tw/pdf/0714100.pdf烤魚的表面會完全比朝上先烤的那面要稍微短一烤,翻面後再烤的時間通常會以朝上那一面必須先徹底炙桌時通常會將魚頭朝左,所

蔬菜

烹調

料理前

調味

烹調器具

食材搭配

飲品調製

食材保存

食材選擇

肉類

魚類

蛋類

飯類、麵包、

麵食

維持蔬菜的爽脆口感。

效果︵縱切︶

較快熟透。

效果︵橫切︶

料理實例︵橫切︶:

馬鈴薯燉肉、

燉菜等。

料理實例︵縱切︶:

沙拉、

青椒肉絲等。

光是改變不同的蔬菜切法,

味道跟口感也會跟著截然不

同。順

著蔬菜的纖維縱切,可將

蔬菜的爽脆口感留住,切白蘿

蔔絲或高麗菜絲,要順著纖維

方向縱切才會脆口。也因為如

此,生食沙拉比較推薦縱切。

相對來說,橫切是把纖維切

斷,這會讓食材失去原有的口

感。但這種切法的好處在於,

能幫助食材在用鹽捏過後快速

脫水,並讓食材快速熟透。

料理解剖祕訣

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23蔬菜

烹調

料理前

調味

烹調器具

食材搭配

飲品調製

食材保存

食材選擇

肉類

魚類

蛋類

飯類、麵包、

麵食

56

如芥末生雞肉,雞肉是

可以生食的。肉質軟嫩、

風味平淡的雞里肌做生雞

肉再適合不過了;雞翅等

帶骨雞肉就算長時間加

熱,肉質也不至於收縮變

形,最適合燉煮烹調。

另外,脂肪豐富、雞肉

風味紮實的雞腿,不管做

炸雞或煎雞腿排都非常

搭。雞皮本身因柔軟且富

含膠原蛋白,帶皮烹調的

方式較能帶出雞肉風味的

濃郁。

雞肉該吃哪個部位?

又該怎麼吃?

雞翅膀

富含膠原蛋白,風味濃

郁香醇,雞骨也能熬出

鮮甜成分,適合做燉煮

類的料理,炸雞翅也相

當受到歡迎。

雞肝

雞的內臟小、易處理,

雞心跟雞肝富含鐵、銅

等礦物質。沒什麼腥

味,很容易入口。咬起

來脆脆的口感深具特

色,適合燒烤,若很新

鮮也可以生食。雞腿

料理解剖祕訣

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蔬菜

烹調

料理前

調味

烹調器具

食材搭配

飲品調製

食材保存

食材選擇

肉類

魚類

蛋類

飯類、麵包、

麵食

※炙燒生雞肉(九州鹿兒島及宮崎縣一帶的鄉土料理,當地

以盛產優質雞隻聞名,雞肉切片後用火將雞皮輕輕炙熟,

但皮下的肉仍是生的,或蘸蔥薑末、醬油生吃;除了雞

肉,連雞心、雞肝也生吃。)

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※炙燒生雞肉(九州鹿兒島及宮崎縣一帶的鄉土料理,當地

以盛產優質雞隻聞名,雞肉切片後用火將雞皮輕輕炙熟,

但皮下的肉仍是生的,或蘸蔥薑末、醬油生吃;除了雞

雞胸

脂肪含量少、蛋白質豐

富。肉質軟嫩,味道較

平淡,適合炸雞等以油

烹調的料理,跟起司也

非常搭。

里肌

位於雞胸肉內側,狀似

竹葉。因為低卡,相當

適合減肥食譜,也適合

做炙燒生雞肉※,加熱

後肉質容易變柴,建議

加一點酒下去蒸會比較

軟嫩。

雞腿

肉質風味十足,不但適

合做炸雞腿或嫩煎雞腿

排,拿來做奶油白醬燉

雞跟番茄燉雞也相當美

味。如果十分在意熱

量,也可燙熟後去皮食

用。

雞翅膀

雞肝雞胸

里肌雞腿

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蔬菜

烹調

料理前

調味

烹調器具

食材搭配

飲品調製

食材保存

食材選擇

肉類

魚類

蛋類

飯類、麵包、

麵食

30

煎魚、烤魚翻面只翻一次

小心翻面,

切莫將魚肉弄碎。

72

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蔬菜

烹調

料理前

調味

烹調器具

食材搭配

飲品調製

食材保存

食材選擇

肉類

魚類

蛋類

飯類、麵包、

麵食

外觀比較漂亮。

效果

魚肉的蛋白質由於較陸生動

物及禽肉的蛋白質來得細緻,

纖維也較短,一加熱就容易碎

裂。所以在加熱過程中若翻面

好幾次,魚皮很容易因此弄破

而支離破碎。

如果是一整條魚下去烤,上

桌時通常會將魚頭朝左,所

以朝上那一面必須先徹底炙

烤,翻面後再烤的時間通常會

比朝上先烤的那面要稍微短一

些。此時,烤魚的表面會完全

上色,焦香酥脆。這樣的烤法

也有助於使引起腥臭味的物質

﹁三甲胺﹂揮發,把烤魚變得

更好吃。

也可以用廚房紙巾

吸去烤魚上多餘的

油脂。

料理解剖祕訣

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蔬菜

烹調

料理前

調味

烹調器具

食材搭配

飲品調製

食材保存

食材選擇

肉類

魚類

蛋類

飯類、麵包、

麵食

蝦要從蝦背下刀?

或從蝦腹下刀?

﹇﹇天婦羅、炸蝦

天婦羅、炸蝦﹈﹈

沿著蝦腹部劃幾刀。

沿著蝦腹部劃幾刀。

﹇乾燒蝦球﹈

沿著蝦背劃開︵開背︶。

烹煮後的樣子。

炸好後的樣子。

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整隻蝦反折。

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蔬菜

烹調

料理前

調味

烹調器具

食材搭配

飲品調製

食材保存

食材選擇

肉類

魚類

蛋類

飯類、麵包、

麵食

料理實例︵蝦背︶:

炒蝦、

乾燒蝦球、

八寶菜等。

料理實例︵蝦腹︶:

炸蝦、

天婦羅等。

容易入味。

效果︵蝦背︶

炸好的蝦身

維持直立不蜷曲。

效果︵蝦腹︶

天婦羅或炸蝦等蝦料理,蝦身

一定要直立的才漂亮。為了讓蝦

身不會在油炸的過程中蜷曲,就

必須要在蝦腹斜斜地劃上幾刀。

之後將蝦背朝下、整隻蝦反折,

把蝦子原本的彎度弄直。反折的

動作要持續到聽見蝦筋斷裂噗嘰

的聲音就代表已經好了。

另外,在做乾燒蝦球或沙拉蝦

球時,如果想要讓醬汁容易附著

在蝦子上,就必須在蝦背劃上幾

刀。藉此增加蝦子的表面面積,

也讓醬汁透過切口幫助入味。

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料理解剖祕訣

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把麵包或蛋糕切得漂亮的方法

① 將刀子浸泡在熱水裡加溫。

刀面擦乾後

再入刀。

每切一次都要

將刀面擦拭乾淨後

再切第二次。

110

蔬菜

烹調

料理前

調味

烹調器具

食材搭配

飲品調製

食材保存

食材選擇

肉類

魚類

蛋類

飯類、麵包、

麵食

Page 12: 目錄booklook.morningstar.com.tw/pdf/0714100.pdf烤魚的表面會完全比朝上先烤的那面要稍微短一烤,翻面後再烤的時間通常會以朝上那一面必須先徹底炙桌時通常會將魚頭朝左,所

用鋸齒刀切。

蛋糕或麵包要冰透。

切片切得完美漂亮。

效果

切麵包或蛋糕時,建議使用

麵包刀或鋸齒刀來切較佳。切

蛋糕時,先將刀子浸泡在45℃

的熱水裡加熱約30秒再切。每

次下刀後都必須將沾附在刀面

上的奶油用布巾或廚房紙巾擦

拭乾淨,重新浸泡在熱水裡加

溫後,再切下一片。之後,只

要重複上述動作即可。

稍微冷卻一下的麵包會比剛

出爐的來得好切;蛋糕則是冰

透的比較好切。

蛋糕須預先放入冰箱冷藏,

冰至蛋糕體跟奶油結合在一

起,有一些硬度再切。

料理解剖祕訣

111

蔬菜

烹調

料理前

調味

烹調器具

食材搭配

飲品調製

食材保存

食材選擇

肉類

魚類

蛋類

飯類、麵包、

麵食

Page 13: 目錄booklook.morningstar.com.tw/pdf/0714100.pdf烤魚的表面會完全比朝上先烤的那面要稍微短一烤,翻面後再烤的時間通常會以朝上那一面必須先徹底炙桌時通常會將魚頭朝左,所

在常溫下,紅蘿蔔、馬

鈴薯、洋蔥等根莖類蔬菜

通常可置於通風良好的陰

涼處保存。牛蒡因容易乾

燥,得用報紙包裹再儲

藏。蔬

菜大多都能放上好一

陣子,但像蔥這類食材就

很容易乾燥或凋萎。當

然,還沒用完的部分就這

樣長時間保存也不太好,

建議儘早食用完畢。但若

是短時間內沒有要再烹

煮,可將食材稍微處理一

下再放進冷凍室儲藏為

宜。儘可能提早冷凍以減

緩營養流失。

蕪菁與白蘿蔔非常容

易凋萎,只須保留

2∼3公分莖部(蘿蔔葉),其他切除。

用報紙包起來放入冰

箱冷藏室直立保存。

還沒用完的部分須用

保鮮膜把切口包裹起

來,以防切口乾掉。

用保鮮膜或報紙

整顆包起來放入

冰箱冷藏保存。

若將高麗菜芯挖

出把沾濕的廚房

紙 巾 塞 入 菜 芯

處,就能將保存

期再延長。

用沾濕的紙巾包

裹蔬菜蒂頭,再

用保鮮膜把整束

包住或套進塑膠

袋裡。整束立起

來放入冰箱冷藏

保存。

將白蘿蔔泥中的水

分擰乾,以每次使

用的量為單位,以

保鮮膜分裝成小包

裝冷凍。使用時取

出置於室溫下自然

解凍。

切至適當大小,

水洗後冷凍;或

是 燙 熟 後 再 冷

凍。不須解凍,

可直接拿來煮湯

或咖哩。

用加了鹽的水汆

燙後沖冷開水,

水分瀝乾,切至

方便後續烹調的

大 小 後 冷 凍 保

存。不須解凍,

可直接拿來煮湯

或炒菜。

蔬菜保存祕訣

蕪菁、白蘿蔔 高麗菜 青菜

冷凍保存

ㄧ般保存

大 小 後 冷 凍 保

存。不須解凍,

可直接拿來煮湯

94

料理解剖祕訣

218

蔬菜

烹調

料理前

調味

烹調器具

食材搭配

飲品調製

食材保存

食材選擇

肉類

魚類

蛋類

飯類、麵包、

麵食

Page 14: 目錄booklook.morningstar.com.tw/pdf/0714100.pdf烤魚的表面會完全比朝上先烤的那面要稍微短一烤,翻面後再烤的時間通常會以朝上那一面必須先徹底炙桌時通常會將魚頭朝左,所

可保存在通風良好

的陰涼處。還沒用

完的部分用保鮮膜

包起來放入冰箱冷

藏保存。

可保存在通風良好的陰

涼處,或去皮後裝進保

鮮夾鏈袋後放入冰箱冷

藏。已切過尚未用完的

部分須以保鮮膜包裹

好,以免切口乾掉。

切薄片或切成碎末等,

預切好再冷凍;或用油

仔細翻炒後,用保鮮膜

包好,可冷凍保存約1個月左右。

可保存於通風良好的陰

涼處。已切過尚未用完

的部分要將水分整個擦

乾,用保鮮膜包裹好,

以免切口乾掉。

先汆燙再冷凍,但不需

要煮得很軟。煮燉煮料

理時不須解凍,可直接

烹調;拿來炒的話待自

然解凍,並將水分擦

乾。

整顆的白菜須用報紙包

裹起來,置於通風良好

的陰涼處保存;分切過

的白菜則要用保鮮膜包

裹起來,放入冰箱冷藏

保存。

儘管蔬菜口感會因冷凍

而改變,但還是可以冷

凍保存。切塊汆燙後再

冷凍。不須解凍,可直

接烹調,用來煮火鍋或

燉煮料理。

切成薄片等,依

照用途,事先處

理好保存。皮曬

乾後包上保鮮膜

放入冰箱冷藏保

存。

帶泥的牛蒡可用

報紙捲起來,避

開太陽直射於常

溫保存。但若是

已清洗過的,建

議直接套進塑膠

袋裡,放入冰箱

冷藏保存。

套進塑膠袋裡,

放入冰箱冷藏保

存。蒂頭朝下放

置為佳。

馬鈴薯須煮熟搗成

泥後冷凍。若直接

冷凍生的馬鈴薯,

內含的水分會直接

凍結,結構會變得

鬆鬆散散的。自然

解凍後可用來做可

樂餅或馬鈴薯沙

拉。

整根薑冷凍後可

磨成薑泥,也可

以切成薄片。

削成薄片浸泡於

醋水中,去除澀

液 燙 熟 後 再 冷

凍。可不解凍直

接烹調。

可 整 顆 冷 凍 。

將 蒂 頭 取 下 ,

用保鮮膜仔細包

裹 好 。 解 凍 一

半的狀態下可做

醬汁。切成大塊

冷凍時,可拿來

當作湯的配料等

等。

番茄 薑牛蒡 馬鈴薯

洋蔥紅蘿蔔白菜

ㄧ般保存

冷凍保存

牛蒡

紅蘿蔔

219

蔬菜

烹調

料理前

調味

烹調器具

食材搭配

飲品調製

食材保存

食材選擇

肉類

魚類

蛋類

飯類、麵包、

麵食