cerdo ibérico - presa-secreto-pluma
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Cerdo Ibérico: PLUMA, SECRETO y PRESA
PLUMA IBÉRICA. En el despiece actual se extraen junto a la cinta de
lomo en su porción anterior. Exenta
de grasa, puede ser objeto de dos
operaciones: unas industrias la
seccionan y comercializan para su
consumo en fresco; otras elaboran
caña de lomo (con la pluma unida al
resto del lomo). De cada cerdo se
obtienen dos plumas de entre ochenta
y cien gramos cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza
que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras
musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón.
De menor peso que la actual, y por ello con escaso valor económico,
no se suele comercializar.
Esta carne es ideal para hacerla a la plancha o a la brasa.
SECRETO DE IBÉRICO. La cruceta también llamada SECRETO
IBÉRICO. Una de las presas del
cerdo ibérico cuyo consumo
como producto fresco ha
desbordado todas las
previsiones en los últimos años.
Forma parte del extremo
superior de la falda y se halla
también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va
unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras
musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento
cincuenta a doscientos gramos.
Esta pieza se conoce como cruceta, entre sus características destaca
que una de las piezas más grasas y sabrosa, es poco atractiva a la
vista, corte no muy regular y con grasa entreverada, lo que
proporciona que un secreto ibérico sólo marcado en la plancha sea
un bocado exquisito que se deshace en el paladar.
PRESA IBÉRICA. Adosada en la escápula, forma parte del cabecero
de lomo. Es la pieza más
veteada de grasa
intramuscular, con aspecto
marmóreo. Muy apreciada, su
adquisición puede ser difícil
para su consumo en fresco al
ser ingrediente de embutidos
selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se
obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada
una.
La presa de cerdo ibérico se puede elaborar casi con cualquier
método de cocción, tanto entera como fileteada, a la plancha, a la
brasa, al horno… agradece las cocciones cortas. Según el mercado,
el precio de la presa de cerdo ibérico puede rondar entre los 17 y los
25 euros/kilo. Su valor gastronómico está en auge.