certificacion de huertas bajo el sistema global gap y
TRANSCRIPT
1
Villa de Álvarez, Col., junio de 2013
CERTIFICACION DE HUERTAS BAJO EL SISTEMA GLOBAL GAP Y
TESCO NURTURE EN LA EMPRESA HARVEST 52
Nombre del Residente
Sarahí Silva Alonso
Nombre del Asesor
María Victoria Huitrón Ramírez
Nombre de la Carrera
Ing. Bioquímica
Villa de Álvarez, Col., a 8 de DICIEMBRE de 2017
INFORME TÉCNICO DE RESIDENCIA PROFESIONAL QUE PRESENTA:
2
Indice
Página
1. Introducción…………………………………………………………... 3
2. Justificación…………………………………………………………... 5
3. Objetivos……………………………………………………………… 6
4. Problemas a resolver ……………………………………………….. 7
5. Fundamento teórico………………………………………………….. 8
6. Procedimiento……………………………………………………….... 14
7. Resultados ……………………………………………………………. 23
8. Conclusiones………………………………………………………….. 36
9. Competencias desarrolladas………………………………………… 37
10. Referencias bibliográficas…………………………………………... 38
3
1. Introducción
Los berries son frutas que se han expandido en su consumo de manera importante,
especialmente por sus nutrientes y su rico sabor, entre otros factores. Estos también
son llamados frutos rojos y corresponden a las frambuesas, fresas, zarzamoras y
arándanos.
Estos productos se caracterizan por tener un nivel alto de calidad e inocuidad y
gracias a estas características, la producción de berries es una de las actividades
agrícolas más importantes que hay en México ya que gracias al alto índice de
consumo que han presentado en la última década se han convertido en uno de los
principales productos agroalimentarios de exportación a nivel mundial lo cual coloca
al país dentro de los cuatro primeros lugares. El acceso a los mercados de
exportación dependerá en gran medida se la capacidad de los productores de
ajustarse a las normas internacionalmente aceptadas en materia de calidad e
inocuidad.
En los últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la importancia
de la inocuidad y la calidad teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria, puesto
que se considera que algunos problemas pueden tener su origen en la producción
primaria, es decir en la huerta, y se transfiere a otras fases como el procesamiento,
el empaque, el transporte y la comercialización.
De acuerdo a la demanda de dicho producto es indispensable lograr la satisfacción
de las necesidades de los clientes y esto conlleva a contar con seguridad alimentaria
para que dicho producto sea inocuo y así poder garantizar que los productos son de
calidad. Para lograr esto, se emplean las certificaciones las cuales son un conjunto
de normas y procedimientos que aseguran las buenas prácticas agrícolas
realizadas por los productores. Algunas de las certificaciones que se aplican son las
de GLOBAL GAP y TESCO NURTURE las cuales son referencia para los países
4
exportadores, y por lo tanto los productores que cuentan con las certificaciones
antes mencionadas cumplen con criterios requeridos en las etapas de la producción,
desde las actividades pre-cosecha, tales como la gestión del suelo y las
aplicaciones de fitosanitarios, hasta la manipulación del producto post-cosecha, el
empaque y almacenamiento.
Harvest 52 es un grupo joven de productores de berries en Colima y Michoacán que
están exportando productos de alta calidad. Con más de 10 años de experiencia en
el negocio, Harvest 52 se rige bajo estrictas normas y certificaciones como GLOBAL
GAP y TESCO NURTURE
Debido a lo expuesto anteriormente, el presente trabajo se realizó con el fin de que
la empresa Harvest 52 cuente con más productores certificados bajo las normas
GLOBAL GAP y TESCO NURTURE, ya que así podrán garantizarle a los clientes
que los productos son inocuos y de calidad.
5
2. Justificación
El realizar asesorías para lograr la certificación bajo los sistemas de Global GAP y
TESCO NURTURE permite que la empresa HARVEST 52 cuente con productores
los cuales garantizan la seguridad alimentaria y por lo tanto se brindará a los clientes
productos que sean de calidad e inocuos basados en los requerimientos
establecidos en normas de dichos sistemas, de esta manera es válido resaltar la
importancia que tienen las certificaciones ya que los productores demuestran que
el producto cultivado y manipulado cumple con los requisitos establecidos y también
protege el medio ambiente, además de que esto es fundamental para contribuir a la
competitividad y al mejoramiento continuo de la empresa y así es como se logrará
satisfacer las altas expectativas y necesidades de los clientes.
El conjunto de normas que conforman dichos sistemas proporcionan a los
productores una mejora en la calidad del producto, proceso y servicio ofrecido a los
consumidores, un incremento en el nivel de satisfacción del cliente, aumento en la
ventaja competitiva, demostración pública de compromiso con la calidad y
seguridad alimentaria y expansión del mercado internacional.
El realizar la asesoría y documentación y así lograr la certificación permite entregar
a la empresa una herramienta útil que involucre aspectos internos y externos de la
organización, basados en la norma y su estandarización; con el fiel propósito de
cumplir con los objetivos planteados en la planeación estratégica de la misma y con
un requerimiento necesario para ser competentes en el mercado.
Por otro lado, este proyecto permitirá adquirir y afianzar conocimientos
concernientes a todo el ámbito relacionado a la gestión de la calidad y ambiental.
6
3. Objetivos
3.1. Objetivo general:
Asesorar a productores de berries para lograr la certificación de inocuidad de las
mismas ante los sistemas GLOBAL GAP Y TESCO NURTURE.
3.2. Objetivos específicos:
• Asesorar al personal para lograr la certificación de huertas de berries.
• Llevar a cabo muestreos microbiológicos y físicos para certificación de huerta
de berries.
• Realizar inspecciones al enfriador para inocuidad del mismo.
7
4. Problema a resolver
La empresa Harvest 52 es un grupo joven de productores de berries en Colima y
Michoacán que están exportando productos de alta calidad. Dicha empresa cuenta
con algunos productores certificados sin embargo la empresa está en constante
trabajo para que todos los productores lleguen a estar certificados lo cual
proporcionaría a la empresa una uniformidad en los productos en cuanto a inocuidad
y calidad. Es por esta razón que se realizará este proyecto con el fin de sumar
productores certificados que cuenten con los requerimientos de las normas
GLOBAL GAP y TESCO NURTURE.
8
5. Fundamento teórico
Concepto de inocuidad alimentaria
La inocuidad alimentaria puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de
alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la
salud.
Concepto de calidad de los alimentos
La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables
los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por
los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia,
tanto como las higiénicas y químicas.
Antecedentes históricos de calidad e inocuidad alimentaria
Se ha demostrado a lo largo de la historia que cada vez que escasean los alimentos
o aumenta su demanda en comparación con la oferta, es por eso que en ocasiones
se producen prácticas fraudulentas y engañosas tanto en el procesamiento, en el
comercio como en la publicidad de los alimentos. Por consiguiente, las actividades
de control de los alimentos han ido recibiendo una mayor atención del hombre desde
los comienzos de la historia, donde prevalecían diferentes conceptos acerca de los
alimentos entre las diversas sociedades. En ese entonces, prevalecían diversas
creencias con respecto a los alimentos y a su forma de control. Más tarde,
aparecieron las religiones que impartían claros mandatos que permitían resolver los
problemas específicos que recibían la mayor atención en ese momento.
Las actividades de control, en la edad media se limitaban inicialmente a la
conciencia propia de cada individuo y al deseo de ajustarse a las creencias
9
religiosas o tribales. Sin embargo, en la edad media, surgió la necesidad de contar
con una legislación aplicable que pudiera proteger a los compradores y vendedores
honestos y diferenciarlos tanto entre sí como de aquellos que se oponían a aceptar
las prácticas justas, de buena fe, habituales y aceptables en las operaciones
relacionadas con alimentos, especialmente en lo que respecta a su preparación y
comercialización. El control del fraude y del engaño en las buenas transacciones
comerciales era la principal preocupación en la edad media. Esto podía percibirse
desde la esencia de las prácticas prevalecientes durante este período. De acuerdo
con estas prácticas, y/o reglamentaciones, el accionar contra los infractores se
basaba específicamente en el engaño y en las transacciones fraudulentas. Sin
embargo, no existía ninguna intención manifiesta con respecto a la salud pública.
Afortunadamente, la protección de la salud quedaba cubierta indirectamente en el
contexto de una lucha contra el engaño y el fraude.
El período que comenzó con la revolución industrial hasta la segunda parte del siglo
diecinueve con el liderazgo de Inglaterra y Francia fue el periodo durante el cual se
produjo una gran expansión en muchos campos. Esta etapa tuvo un peso muy
importante en los servicios de control de alimentos. Existía también un claro
entendimiento de la importancia de contar con servicios de control de alimentos y,
de esta manera, se actualizaron muchas disposiciones contenidas en las leyes
previamente sancionadas y, se reconoció el peligro de fraude desde el punto de
vista de la salud. Estas leyes actualizadas formaron la base de la legislación en
materia de alimentos para los años subsiguientes.
Uno de los principales acontecimientos que se produjo en este período es el
reconocimiento de la importancia y de la necesidad del analista de alimentos, y, a
través de la asociación de esta necesidad con la ley de los alimentos, se cumplieron
dos importantes requerimientos en el establecimiento de los controles. El tercer
elemento que no existía todavía en ese momento, eran los procedimientos de
inspección y muestreo.
Durante el siglo veinte se produjo un maravilloso progreso en todos los campos de
la ciencia y la tecnología de los alimentos y surgió la necesidad de desarrollo de los
10
servicios de control de todos los alimentos que permitieran proteger al consumidor
en forma adecuada de los nuevos peligros emergentes y, a la vez, promover y
desarrollar el comercio de alimentos tanto a nivel nacional como a nivel
internacional.
El comercio internacional de frutas y hortalizas es un sector que ha tenido un
crecimiento constante en los últimos dos decenios. Representa uno de los
principales rubros de exportación y de generación de divisas para muchos países
en desarrollo. La pérdida de valor del producto como consecuencia de la
disminución de la calidad durante el manejo postcosecha, el almacenamiento y la
distribución es un factor de gran importancia en las pérdidas económicas que sufren
los países productores. Asimismo, en los últimos años se han registrado numerosos
casos de rechazo de frutas y hortalizas en los mercados internacionales debido
principalmente, entre otros factores, a: el uso de plaguicidas no permitidos o al uso
excesivo de los que están permitidos, el incumplimiento de los requisitos de
etiquetado y empaquetado, la presencia de contaminantes, la falta de la información
nutricional necesaria y el deterioro de la calidad del producto debido, tanto a factores
fisiológicos como patológicos.
En respuesta a la necesidad de reducir los riesgos de contaminación asociados con
la producción y comercialización de las frutas y hortalizas frescas, como mecanismo
para generar mayores oportunidades de mercado, se han hecho grandes esfuerzos
a todos los niveles gubernamentales y de la industria alimentaria para desarrollar y
aplicar prácticas seguras para el manejo de las frutas y hortalizas en toda la cadena
alimentaria. Estos esfuerzos hacen hincapié en la aplicación de buenas prácticas
agrícolas (BPA) durante las fases de producción y cosecha, buenas prácticas de
manufactura o de fabricación (BPM/BPF) durante la fase de adecuación de producto
y en general durante el manejo postcosecha, y de los sistemas de aseguramiento
de la calidad e inocuidad, como el APPCC, para la prevención y control de los
peligros en toda la cadena.
11
Concepto de certificación:
La certificación es el proceso mediante el cual un organismo da una garantía por
escrito, de que un producto, un proceso o un servicio son conforme a los requisitos
especificados.
Principio de la certificación
La necesidad de certificar los productos se genera por la desaparición de las
relaciones directas entre el productor y el consumidor, las que constituían un factor
de confianza para el consumidor. Por lo tanto se volvió necesario proponer
herramientas con el fin de reasegurar las características de un producto.
La certificación es una ventaja comercial indiscutible. Permite verificar la
conformidad de un producto a un pliego de condiciones y además permite
corresponder a las expectativas de los consumidores al darles garantías respecto
de los compromisos contraídos. Las crisis alimenticias recientes provocaron un
trastorno en la confianza de los consumidores frente a su alimentación. Vaca loca,
dioxina, OGM, constituyen algunas de sus preocupaciones principales. El impacto
de estas crisis alimenticias se ha medido concretamente: por ejemplo, se ha
producido una disminución de entre 3 y 10% en el consumo de carne bovina
después de las crisis de la vaca loca. Sin embargo, por otro lado, en Europa, las
crisis alimenticias recientes han suscitado un incremento del consumo de los
productos alimenticios certificados.
Los consumidores se fijan primero en la composición de un producto, luego en la
presencia de una certificación o de una señal oficial de calidad, después en una
marca conocida en la que tienen confianza. Esto demuestra la importancia dada a
la certificación y a una eventual política oficial de identificación de la calidad. La
predilección hacia productos de la agricultura ecológica se debe a las
preocupaciones relacionadas a la inocuidad de los alimentos, pero responde
principalmente a exigencias medioambientales. Si la seguridad sanitaria de los
12
alimentos es un derecho, independiente del producto comprado, sea estándar o
certificado, estos últimos se perciben de cierta manera como más "seguros".
Al proporcionar a los consumidores garantías respecto del origen, método de
procesamiento, identificación, rastreabilidad y credibilidad, los productos
certificados se encuentran en armonía perfecta con las aspiraciones más actuales
de los consumidores.
Los productos certificados permiten una segmentación de mercado favorable a una
mejora de la calidad y de la diversidad de los productos. La competitividad por vía
de la calidad, debe permitir el desarrollo de una actividad económicamente viable,
asegurando una distribución equilibrada del valor agregado
Los productos certificados contribuyen también al mantenimiento de actividades
agrícolas o agroalimentarias en particular en áreas desfavorecidas, porque la
segmentación del mercado, la diferenciación y el valor agregado de los productos
certificados, permite mantener explotaciones agrarias en estas áreas.
En definitiva, las ventajas de la certificación de los productos alimenticios benefician
tanto a los consumidores que encuentran productos correspondientes a sus
expectativas, como a los productores y las empresas que tienen de este modo una
ventaja comercial.
Certificacion Global GAP y TESCO NURTURE
GLOBAL GAP y TESCO NURTURE son 2 sistemas, cada uno es un conjunto de
normas internacionalmente reconocidas sobre las buenas prácticas agrícolas,
ganaderas y de acuicultura. Estos sistemas han sido diseñado para aportar
confianza a los consumidores sobre las buenas prácticas de producción de
alimentos en su origen, reduciendo al mínimo los impactos ambientales adversos
de las actividades agrícolas habituales, reduciendo el uso de insumos químicos y
13
asegurando una actuación responsable en materia de salud y seguridad de los
trabajadores, así como del bienestar animal.
GLOBAL GAP y TESCO NURTURE son usados a nivel mundial como manual
práctico de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Para ambas, la base es una
asociación igualitaria de productores agrícolas y minoristas que deseen establecer
normas eficaces de certificación y procedimientos. Estos sistemas son un
procedimiento aplicable a toda organización perteneciente a cualquier eslabón de
la cadena alimentaria, independientemente de su tamaño y ubicación geográfica.
Las certificaciones GLOBAL GAP y TESCO NURTURE cubren:
• Inocuidad alimentaria y trazabilidad
• Medio ambiente (incluyendo biodiversidad)
• Salud, seguridad y bienestar del trabajador
• El bienestar animal
• Incluye el Manejo Integrado del Cultivo (MIC), Manejo Integrado de Plagas
(MIP), Sistemas de Gestión de Calidad (SGC) y Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP)
Las normas demandan, entre otras cosas, una mayor eficiencia en la producción,
mejoran el desempeño del negocio y reducen el desperdicio de recursos necesarios,
también requieren un enfoque general en la producción agropecuaria que
desarrolla las mejores prácticas para las próximas generaciones.
La adopción de las dos certificaciones las cuales evalúan los mismos criterios, se
debe a que los clientes son los que solicitan alguna de las dos certificaciones
dependiendo de los productos permitidos en cada país de destino.
14
6. Procedimiento
El proceso de certificación comenzó con la selección de las huertas; esta elección
fue en base a las instalaciones y los documentos con los que contaban, ya que son
de los principales puntos de control que evalúan los sistemas GLOBAL GAP y
TESCO NURTURE. Las huertas seleccionadas fueron “Rancho Harvest 52” y
“Rancho Los Horcones”.
Después se contactó al organismo certificador PrimusLabs el cual realiza auditorias
enfocadas a seguridad alimentaria. Se hizo la solicitud y el papeleo pertinente para
tener fechas de pre-auditoria y auditoria, de manera que fueron determinadas para
el 30 de agosto, 1º. de septiembre y 25 al 27 de septiembre respectivamente.
Cabe mencionar que estas dos partes del proceso de certificación fueron realizadas
por el Ing. Fidel Pulido Aguilar que es el encargado de Inocuidad y Certificaciones
de Colima y zona Valles de la empresa Grupo Harvest 52 de México, ya que este
proceso se realiza aproximadamente con 3 meses de anterioridad a las fechas de
auditorías otorgadas.
Posteriormente fueron proporcionados los manuales del sistema de gestión de
calidad e inocuidad de las huertas antes mencionadas, esto con el fin de conocer y
comprender las evaluaciones de riesgo, planes de gestión, procedimientos y
políticas que deben ser cumplidas.
Enseguida se realizó recorrido en las huertas para conocer las instalaciones,
personal y documentación disponible y para así poder dar criterio de cumplimiento
o no en base a los requerimientos de las normas GLOBAL GAP y TESCO
NURTURE. Este recorrido fue guiado por el Ing. Fidel Pulido en donde fueron
explicados algunos incumplimientos en ese momento y como podían ser corregidos.
Luego se conoció el check list que es el listado de los requerimientos de las normas
GLOBAL GAP y TESCO NURTURE. El check list está conformado por numerales
que son la identificación del punto de control, 223 puntos de control los cuales son
los requerimientos de las normas, los criterios de cumplimiento en donde mencionan
15
como se pueden solventar los puntos de control, los niveles que son el riesgo
valorado y están clasificados en mayor, menor y recomendación y deben tener un
cumplimiento de 100% de mayores, 95-100% de menores y las recomendaciones
son opcionales, los cumplimientos (Si, No, N/A) y justificaciones en donde se explica
con qué o cómo se está solventando el punto de control. En la imagen 1 se muestra
un ejemplo de la distribución del check list y también el llenado del mismo.
Imagen 1.- Ejemplo de llenado de check list
Las normas GLOBAL GAP y TESCO NURTURE evalúan los temas que se
encuentran en la tabla 1 y éstos son los que conforman el check list.
Tabla 1.- Temas del check list AF MÓDULO BASE PARA TODO TIPO DE FINCA
AF 1 Historial y manejo del sitio
AF 2 Mantenimiento de registros y auto-evaluación/inspección interna
AF 3 Higiene
AF 4 Salud, seguridad y bienestar del trabajador
AF 5 Subcontratistas
AF 6 Gestión de residuos y agentes contaminantes, reciclaje y reutilización
16
AF 7 Conservación
AF 8 Reclamaciones
AF 9 Procedimiento de retirada/recuperación de productos del mercado
AF 10 Protección de los alimentos
AF 11 Estado GLOBAL GAP
AF 12 Uso del logotipo
AF 13 Trazabilidad y segregación del producto
AF 14 Balance de masas
AF 15 Declaración de la política de inocuidad alimentaria
AF 16 Mitigación del fraude alimentario
CB MODULO BASE PARA CULTIVOS
CB 1 Trazabilidad
CB 2 Material de propagación vegetal
CB 3 Gestión del suelo y conservación
CB 4 Fertilización
CB 5 Gestión del agua
CB 6 Manejo integrado de plagas
CB 7 Productos fitosanitarios
CB 8 Equipos
FV FRUTAS Y HORTALIZAS
FV 1 Manejo del sitio
FV 2 Gestión del suelo
FV 3 Sustratos
FV 4 Pre-cosecha
FV 5 Actividades de cosecha y post-cosecha (manipulación del producto)
Una vez comprendidos los puntos de control y como podían ser solventados, se
realizaron visitas semanales a las huertas para observar el cumplimiento o no de
las instalaciones, revisión de personal capacitado, uso de productos permitidos para
el cultivo, uso de equipo de protección personal, limpieza de instalaciones y
personal, entre otras. La realización de actividades fue registrada en bitácoras por
las encargadas de inocuidad de cada huerta y el cumplimiento de las actividades
17
fue inspeccionado en físico y documental. El historial de bitácoras solicitado para
auditorias es de 3 meses.
En caso de no cumplimientos se solicitó a las encargadas de inocuidad de las
huertas que fueran realizados a la brevedad posible y también que fueran enviadas
las evidencias (imágenes) de las correcciones y/o implementación de lo solicitado.
Una vez que se recibieron las evidencias se elaboraron los reportes que fueron
enviados al encargado de inocuidad y certificaciones de la empresa Harvest 52, esto
con el fin de observar avances en cada huerta para tener el menor número de
incumplimientos en las auditorias.
Durante el proceso de supervisión de huertas, fue necesario realizar capacitaciones
al personal (Imagen 2) en diferentes temas como salud y seguridad laboral, personal
en higiene en cosecha, personal en formación, capacidades y responsabilidades,
buenas prácticas agrícolas, inducción al reglamento, buen uso y manejo de
agroquímicos, entre otros. Es necesario hacer mención que estos temas fueron
investigados para tener un conocimiento más amplio y así poder impartirlas.
Imagen 2.- Capacitación a personal de huertas
Otra de las actividades realizadas fue la toma de muestras de fruta para análisis
microbiológicos (Listeria, Salmonella y E. Coli) y multiresiduales (LMR) y de agua
para análisis microbiológico (Listeria, Salmonella y E. Coli). Esto se realizó ya que
son requerimientos de las normas y con éstos fueron solventados 5 puntos de
18
control del check list. Además los resultados obtenidos serian para saber si estos
estaban dentro de los parámetros establecidos y con esto poder liberar los sectores
para poder ser cosechados.
El procedimiento de toma de fruta microbiológico y LMR se muestra en la tabla 2 y
el de toma de muestra de agua en la tabla 3.
Tabla 2.- Procedimiento de toma de fruta para análisis microbiológico y multiresidual
Procedimiento de toma de muestra de fruta para análisis microbiológico y multiresidual
Frecuencia Una vez por temporada (1/año)
Material Bolsa de plástico proporcionada por el laboratorio, plumón, guates
desechables, cubrebocas, gel antibacterial, hielera, gel pack congelados
Procedimiento • Identificar el sector donde se tomará la muestra
• Rotular la bolsa con nombre de finca, producto, sector, fecha y
tipo de análisis (microbiológico o multiresidual), más el nombre
del responsable de la toma de la muestra.
Nota: deberá ser una bolsa por tipo de análisis.
• Lavarse las manos con agua y jabón, secarlas y desinfectarlas
con el gel antibacterial.
• Colocarse el cubrebocas, los guates desechables y colocar un
poco de gel antibacterial.
• Abrir la bolsa por la línea punteada y comenzar a cosechar fruta
de manera aleatoria (zig-zag) para obtener una muestra
representativa del sector, aproximadamente ½ kg.
NOTA: No se deberá tomar fruta enferma, la muestra debe ser
tomada en periodo de cosecha.
• Una vez finalizada la cosecha sacar el aire de la bolsa, hacer un
dobles, tomar los dos extremos y girar la bolsa en sentido
contrario al dobles. Juntar los dos extremos y hacer un nudo.
• Colocar la bolsa en la hielera con el gel pack.
• Quitarse los guantes y cubrebocas y desecharlos
• Entregar al laboratorio correspondiente (ISO 17025)
19
Tabla 3.- Procedimiento para la toma de muestra de agua para análisis microbiológico
Procedimiento de toma de muestra de agua para análisis microbiológico
Frecuencia Una vez por temporada (1/año)
Material Bolsa de plástico proporcionada por el laboratorio, plumón, guates
desechables, cubrebocas, gel antibacterial, alcohol, hielera, gel pack
congelados
Procedimiento • Identificar el sector donde se tomará la muestra
• Rotular la bolsa con nombre de finca, producto, sector, fecha y
tipo de análisis (microbiológico), más el nombre del responsable
de la toma de la muestra.
• Limpiar y desinfectar los bordes de la superficie del chorro con
alcohol
• Abrir la llave del agua que proviene de pozo y dejar fluir líquido
aproximadamente por 1 minuto
Nota: En caso de ser manantial se deberá agitar el agua con la
parte inferior de la bolsa hasta que no se vea turbidez.
• Lavarse las manos con agua y jabón, secarlas y desinfectarlas
con el gel antibacterial.
• Colocarse el cubrebocas, los guates desechables y colocar un
poco de gel antibacterial.
• Abrir la bolsa por la línea punteada e inmediatamente tomar la
muestra sin que la bolsa toque ningún tipo de material que la
exponga a una contaminación cruzada. Tomar mínimo 100 ml
por muestra.
• Una vez finalizada la toma de agua sacar el aire de la bolsa,
hacer un dobles, tomar los dos extremos y girar la bolsa en
sentido contrario al dobles. Juntar los dos extremos y hacer un
nudo.
• Colocar la bolsa en la hielera con el gel pack.
• Quitarse los guantes y cubrebocas y desecharlos
• Entregar al laboratorio correspondiente (ISO 17025)
20
Para garantizar inocuidad en todas las áreas en donde se encuentra el producto,
fue necesario realizar análisis microbiológicos (Listeria, Salmonella y E. Coli) de
superficies inertes en el enfriador que es el lugar donde se almacena la fruta de
todos los productores de la empresa Harvest 52. Los análisis se hicieron una vez al
mes. El procedimiento para la toma de muestra se encuentra en la tabla 4.
Tabla 4.- Toma de muestra microbiológica en superficies inertes (enfriador).
Procedimiento de toma de muestra de fruta para análisis microbiológico y multiresidual
Frecuencia Una vez por mes
Material • Hisopo estéril y solución diluyente en tubo de ensayo
proporcionados por el laboratorio, plumón, guates desechables,
cubrebocas, gel antibacterial, hielera, gel pack congelados
Procedimiento • Identificar la superficie donde se tomará la muestra (paredes
turbina, mesa de recepción)
• Rotular el tubo de ensayo donde se encuentra la solución
diluyente con nombre del lugar (enfriador), superficie a analizar,
fecha y tipo de análisis microbiológico (Listeria, Salmonella y E.
Coli)
• Lavarse las manos con agua y jabón, secarlas y desinfectarlas
con el gel antibacterial.
• Colocarse el cubrebocas, los guates desechables y colocar un
poco de gel antibacterial.
• Sacar asépticamente el hisopo del empaque en donde se
encuentra y enseguida abrir el tubo con la solución diluyente e
introducir el hisopo.
• Con el hisopo inclinado, frotar la superficie de aprox. 10 x 10 cm
en los tres sentidos (horizontal, vertical y oblicuo).
• Regresar el hisopo al tubo o frasco y romper la parte que estuvo
en contacto con los dedos. Cerrar el frasco y colocarlo dentro
de la bolsa hermética en donde se encontraba el frasco.
• Colocar la bolsa en la hielera con el gel pack.
• Quitarse los guantes y cubrebocas y desecharlos
• Entregar al laboratorio correspondiente (ISO 17025)
21
En caso de obtener resultados adversos en cualquiera de los análisis antes
mencionados, se contaba con procedimientos de acciones correctivas que debían
ser ejecutadas a la brevedad posible.
Para continuar solventando puntos de control se realizaron diversas actividades;
una de éstas fue hacer un ejercicio de recuperación por huerta, el cual constó en
ejecutar una simulación de retirada de producto por algún defecto (físico, químico
y/o biológico) y estar documentado con la papeleta de ingreso de fruta, foto de las
cajas “con defecto”, bitácora de cosecha, imagen de notificación por parte de
encargado de inocuidad de la huerta y papeleta de material de empaque. Otra de
las actividades fue la calibración de las básculas en donde se pesa el producto
embalado ya que el cliente es lo primero que revisa. Esto se realizó semanalmente
por control interno de la empresa, aunque las normas solo lo solicitan anualmente.
También se llevó a cabo en cada huerta una auditoria interna utilizando el check list.
Esta consistió en hacer un recorrido en huerta junto con la encargada de inocuidad,
en donde se revisaron instalaciones, señalización, limpieza, orden, productos
fitosanitarios, equipo de protección del personal, herramientas y también se
entrevistó al personal sobre las capacitaciones impartidas anteriormente. Además
fueron revisados los documentos que solicita la norma como lo son concesión de
agua, bitácoras (revisión diaria del personal, cloración de fuentes de agua, lavado
de herramientas de cosecha, aplicaciones de productos fitosanitarios permitidos,
etc.), análisis médicos generales vigentes de aplicadores y regadores, papeletas de
entrega de cajas al enfriador, facturas de productos fitosanitarios, entre otros. Una
vez concluida la revisión, se notificó a las encargadas de inocuidad de las huertas
sobre los incumplimientos observados, se les solicitó la corrección de éstos y
también que fueran enviadas las evidencias de las acciones correctivas, las cuales
debían ser realizadas a la brevedad posible.
Posteriormente se realizó la preparación y ejecución de las pre-auditorias y
auditorias de cada huerta en las fechas antes mencionadas. Estas se realizaron por
el auditor externo enviado por PrimusLabs y el procedimiento fue el mismo que el
mencionado en auditorías internas.
22
23
7. Resultados
Los resultados de las auditorías internas de “Rancho Harvest 52” y “Rancho Los
Horcones” se muestran en las tablas 5 y 6 respectivamente.
Tabla 5.- Resultados de auditoria interna del “Rancho Harvest 52” RESULTADOS DE AUDITORIA INTERNA DE RANCHO HARVEST 52
Numeral Punto de Control Observación.
CB 7. 7.15 ¿Existen equipos y utensilios para el tratamiento de una contaminación accidental de los operarios?
En el área de preparación de mezclas de agroquímicos no se dispone de medios para aclararse los ojos a una distancia de 10 m
AF 6.1.1 ¿Se han identificado los posibles residuos y fuentes de contaminación en todas las áreas de la granja?
Se observaron restos de papel higiénico cerca de los baños para hombres
AF 6.1.1 ¿Se han identificado los posibles residuos y fuentes de contaminación en todas las áreas de la granja?
El registro de identificación de residuos contaminantes no se contempla la manguera auto compensada que se genera en la unidad de producción
FV 5.2.3 Los operarios que manipulan el producto en el campo o en una instalación ¿tienen acceso a sanitarios limpios e instalaciones para el lavado de manos en las inmediaciones de su trabajo?
Se observó un baño con exceso de suciedad
Tabla 6.- Resultados de auditoria interna del “Rancho Los Horcones” RESULTADOS DE AUDITORIA INTERNA DE RANCHO LOS HORCONES
Numeral Punto de Control Observación.
AF 4.3.2 ¿Todos los riesgos potenciales están claramente identificados con señales de advertencia?
Se observó un pozo no señalizado y este podría afectar la seguridad de los trabajadores.
AF 4.3.4 ¿Se dispone de botiquines de primeros auxilios en todos los sitios permanentes de trabajo y en las cercanías de los lugares de trabajo en el campo?
No se dispone de botiquín de primeros auxilios
CB 4.3.1 ¿Separados de los productos fitosanitarios?
Se observaron productos fitosanitarios almacenados junto a los fertilizantes granulados, sin separación física adecuada
Una vez recibidas las evidencias de las acciones correctivas, se realizaron los
documentos “Acciones correctivas de auditoría interna” en donde se registró como
24
se solventaron los puntos de control incumplidos. Los documentos se hicieron como
se muestran en las tablas 7 y 8. El documento original contenía anexadas las
imágenes de evidencia correspondientes.
Tabla 7.- Acciones correctivas de auditoria interna del “Rancho Harvest 52”
ACCIONES CORRECTIVAS DE AUDITORIA INTERNA
Nombre del productor: Ing. Cuauhtémoc Romero
Unidad de Producción: RANCHO HARVEST 52
Localización: TONILA, JALISCO
Fecha de auditoria interna: 21 de Agosto del 2017
Nombre del inspector: Sarahí Silva Alonso
Acciones Correctivas de Incumplimientos y Puntos de Mejora Numeral Observación Riesgo
valorado Acción correctiva Fecha de
realización Evidencia Responsable
AF 6.1.1 En el área de preparación de mezclas de agroquímicos. No se dispone de medios para aclararse los ojos a una distancia de 10 m
Menor
Se instaló el material para aclararse los ojos, cercano al área de mezclas
24 de Agosto del 2017
Imagen 1 Janeth Carrillo
AF 6.1.1 Se observan restos de papel higiénico cerca de los baños para hombres
Menor
Se retiró el papel sanitario encontrado cerca de los sanitarios
22 de Agosto del 2017
Imagen 2 Janeth Carrillo
CB 7.7.15
El registro de identificación de residuos contaminantes no se contempla la manguera auto compensada que se genera en la unidad de producción
Menor
Se actualizo el formato de residuos contaminantes anexando la manguera auto compensada
25 de Agosto del 2017
Imagen 3 Janeth Carrillo
FV 5.2.1 Se observa un baño en la parte trasera de cuartos fríos con exceso de suciedad
Mayor
Se realizó la limpieza correspondiente del sanitario
22 de Agosto del 2017
Imagen 4 Janeth Carrillo
25
Tabla 8.- Acciones correctivas de auditoria interna del “Rancho Los Horcones”
ACCIONES CORRECTIVAS DE AUDITORIA INTERNA
Nombre del productor: ROBERTO GARCIA GUARDADO
Unidad de Producción: RANCHO LOS HORCONES
Localización: QUESERIA, COLIMA
Fecha de auditoria interna: 22 de Agosto del 2017
Nombre del inspector: Sarahí Silva Alonso
Acciones Correctivas de Incumplimientos y Puntos de Mejora Numeral Observación Riesgo
valorado Acción correctiva Fecha de
realización Evidencia Responsable
AF 4.3.2 No cuenta con señalización de peligro la bodega de agroquímicos
Menor Se señalizaron los riesgos de peligros potenciales en todas las áreas
25 de Agosto del 2017
Imagen 1 María Elizabeth Barajas
AF 4.3.4 No cuenta con botiquín en ningún área de la unidad de producción
Menor Se dispone de botiquín de primeros auxilios junto al almacén de empaque la cual es un área concurrida
25 de Agosto del 2017
Imagen 2 María Elizabeth Barajas
CB 7.7.15
No cuentan con separación física en el almacenamiento de productos fitosanitarios
Menor Se realizó reacomodo en la bodega de productos fitosanitarios y dispone de locker metálico para plaguicidas.
28 de Agosto del 2017
Imagen 3 María Elizabeth Barajas
En las tablas 9 y 10 se muestran los resultados de las pre-auditorias las cuales
fueron realizadas los días 30 de Agosto y 1 Septiembre. Durante este proceso al
auditor notificó el incumplimiento de varios puntos de control ya que no habían sido
solventados adecuadamente. Además en cada uno de los antes mencionados, el
auditor explicó por qué y cómo solventarlos.
Tabla 9.- Resultados de pre-auditoria del “Rancho Harvest 52”
Resultados de pre-auditoria del “Rancho Harvest 52” Numeral Punto de Control Observaciones
AF 1.2.1 ¿Se dispone de una evaluación de riesgos para todos los sitios que se registraron con el fin de obtener certificación (incluyendo terrenos alquilados, estructuras y equipos)? ¿La evaluación de riesgos muestra que el sitio en cuestión es apto para la producción en lo que respecta a la inocuidad alimentaria, el medio ambiente y la salud y el bienestar de los animales en el ámbito de la certificación de la producción animal y acuicultura, si corresponde?
La evaluación de riesgos no documenta los peligros, fuente de origen y alérgenos.
26
AF 3.1 ¿Cuenta la granja con una evaluación de riesgos por escrito referente a la higiene?
La evaluación de riesgos no documenta los peligros y riesgos de todas las áreas del rancho H52
AF 4.4.1 ¿Están equipados los trabajadores, las visitas y el personal subcontratado con ropa de protección adecuada de acuerdo con los requisitos legales y/o las instrucciones indicadas en la etiqueta y/o de acuerdo a lo establecido por la autoridad competente?
No se documenta la entrega de equipo de protección personal
AF 6.2.3 Los tanques utilizados para almacenar el diesel y los otros aceites combustibles, ¿son seguros desde el punto de vista del medio ambiente?
Se observaron contenedores de combustibles sin señalización de peligro (flamable) y no cuenta con capa para proteger de posibles infiltraciones al suelo
AF 7.3.3 ¿El plan para la eficiencia energética incluye la minimización del uso de la energía no renovable?
No se tiene un plan para mejorar la eficiencia energética minimizando la utilización de energías no renovables
AF 14.3 Durante la manipulación, ¿se calculan y controlan los índices de conversión y/o pérdida (cálculo de entradas y salidas de un proceso de producción determinado)?
No se tienen documentados los registros de producción y ventas, los cálculos de conversión o las mermas del producto
CB 2.1.2 ¿Se obtuvo el material de propagación vegetal en conformidad con las leyes aplicables sobre propiedad intelectual?
No se presenta documento como recibo, facturas o certificados de las plantas
CB 4.3.1 Todos los fertilizantes de almacenan ¿Separados de los productos fitosanitarios?
Se observaron productos fitosanitarios y fertilizantes sin separación física adecuada
CB 4.3.7 ¿Se dispone de un inventario o cálculo actualizado de las existencias de fertilizantes que entran y de los registros de utilización?
No se documenta un inventario de existencias, entradas y salidas de fertilizantes
CB 5.1.1 ¿Se usan herramientas en forma rutinaria para calcular los requerimientos de riego del cultivo y optimizar el riego?
No hay un sistema documentado para calcular las necesidades del agua del cultivo
CB 5.2.1 ¿Se ha realizado una evaluación de riesgos que contemple los aspectos ambientales de la gestión del agua en la granja? ¿La dirección revisó dicha evaluación durante los últimos 12 meses?
No se tiene documentada una evaluación de riesgos de fuentes de agua que documente el impacto ambiental de extracción de agua
CB 5.2.2 ¿Se dispone de un plan de gestión del agua que identifique las fuentes de agua y las medidas para asegurar la eficiencia de la aplicación? ¿Dicho plan fue aprobado por la dirección durante los últimos 12 meses?
No se cuenta con plan de gestión para el uso eficiente del agua
CB 5.3.2 ¿Se ha completado una evaluación de riesgos que cubre la contaminación física y química del agua utilizada en las actividades precosecha (por ejemplo, riego/fertirriego, lavados, pulverización)? ¿La dirección ha revisado esta evaluación en los últimos 12 meses?
La evaluación de riesgos de fuentes de agua no considera posible contaminación física y química del agua
CB 5.3.4 De acuerdo con la evaluación de riesgos (CB. 5.3.2) y las normas específicas y vigentes del sector ¿el análisis de laboratorio
No está disponible la acreditación en ISO 17025 del laboratorio para análisis físico-químicos
27
tiene en cuenta la contaminación química y física? ¿El laboratorio está acreditado frente a ISO17025 o autorizado por las autoridades competentes del país para el análisis de aguas?
CB 5.3.5 ¿Se adoptan acciones correctivas basadas en los resultados adversos de la evaluación de riesgos, antes del siguiente ciclo de la cosecha?
No hay un plan documentado para posibles acciones correctivas para resultados adversos de los análisis físico-químicos
CB 7.3.8 ¿El productor toma medidas activas para prevenir la deriva del plaguicida hacia los terrenos vecinos?
No se documenta la velocidad del viento para prevención de deriva de plaguicidas
CB 7.10.1 ¿Los productos fitosanitarios caducados se conservan en lugar seguro y se identifican y eliminan a través de los canales autorizados o aprobados?
Se observaron productos caducados sin rotular, almacenar, separados ni señalizados
CB 8.2 ¿Se verifica periódicamente y, cuando corresponde, se calibra anualmente todo el equipo que puede tener un impacto en el medio ambiente y los otros equipos utilizados en las actividades de la granaj (por ejemplo, aplicadores de fertilizante, equipos utilizados para pesar y controlar la temperatura)?
No está documentada la calibración y verificación de equipo de aplicación de fertilizantes por sistema de riego
FV 5.6.1 ¿Se ha establecido un sistema para controlar y corregir las poblaciones de plagas en las áreas de empaquetado y almacenamiento?
No ha croquis de ubicación de trampas en almacén de rancho
Tabla 10.- Resultados de pre-auditoria del “Rancho Los Horcones”
Resultados de pre-auditoria del “Rancho Los Horcones” Numeral Punto de Control Observaciones
AF 1.2.1 ¿Se dispone de una evaluación de riesgos para todos los sitios que se registraron con el fin de obtener certificación (incluyendo terrenos alquilados, estructuras y equipos)? ¿La evaluación de riesgos muestra que el sitio en cuestión es apto para la producción en lo que respecta a la inocuidad alimentaria, el medio ambiente y la salud y el bienestar de los animales en el ámbito de la certificación de la producción animal y acuicultura, si corresponde?
La evaluación de riesgos no documenta los peligros, fuente de origen y alérgenos.
AF 3.1 ¿Cuenta la granja con una evaluación de riesgos por escrito referente a la higiene?
La evaluación de riesgos no documenta los peligros y riesgos de todas las áreas del rancho Los Horcones
AF 4.4.1 ¿Están equipados los trabajadores, las visitas y el personal subcontratado con ropa de protección adecuada de acuerdo con los requisitos legales y/o las instrucciones indicadas en la etiqueta y/o de acuerdo a lo establecido por la autoridad competente?
No se documenta la entrega de equipo de protección personal
28
AF 7.3.3 ¿El plan para la eficiencia energética incluye la minimización del uso de la energía no renovable?
No se tiene un plan para mejorar la eficiencia energética minimizando la utilización de energías no renovables
AF 14.3 Durante la manipulación, ¿se calculan y controlan los índices de conversión y/o pérdida (cálculo de entradas y salidas de un proceso de producción determinado)?
No se tienen documentados los registros de producción y ventas, los cálculos de conversión o las mermas del producto
CB 2.1.2 ¿Se obtuvo el material de propagación vegetal en conformidad con las leyes aplicables sobre propiedad intelectual?
No se presenta documento como recibo, facturas o certificados de las plantas
CB 5.1.1 ¿Se usan herramientas en forma rutinaria para calcular los requerimientos de riego del cultivo y optimizar el riego?
No hay un sistema documentado para calcular las necesidades del agua del cultivo
CB 5.2.1 ¿Se ha realizado una evaluación de riesgos que contemple los aspectos ambientales de la gestión del agua en la granja? ¿La dirección revisó dicha evaluación durante los últimos 12 meses?
No se tiene documentada una evaluación de riesgos de fuentes de agua que documente el impacto ambiental de extracción de agua
CB 5.2.2 ¿Se dispone de un plan de gestión del agua que identifique las fuentes de agua y las medidas para asegurar la eficiencia de la aplicación? ¿Dicho plan fue aprobado por la dirección durante los últimos 12 meses?
No se cuenta con plan de gestión para el uso eficiente del agua
CB 5.3.2 ¿Se ha completado una evaluación de riesgos que cubre la contaminación física y química del agua utilizada en las actividades precosecha (por ejemplo, riego/fertirriego, lavados, pulverización)? ¿La dirección ha revisado esta evaluación en los últimos 12 meses?
La evaluación de riesgos de fuentes de agua no considera posible contaminación física y química del agua
CB 5.3.4 De acuerdo con la evaluación de riesgos (CB. 5.3.2) y las normas específicas y vigentes del sector ¿el análisis de laboratorio tiene en cuenta la contaminación química y física? ¿El laboratorio está acreditado frente a ISO17025 o autorizado por las autoridades competentes del país para el análisis de aguas?
No está disponible la acreditación en ISO 17025 del laboratorio para análisis físico-químicos
CB 5.3.5 ¿Se adoptan acciones correctivas basadas en los resultados adversos de la evaluación de riesgos, antes del siguiente ciclo de la cosecha?
No hay un plan documentado para posibles acciones correctivas para resultados adversos de los análisis físico-químicos
CB 7.3.8 ¿El productor toma medidas activas para prevenir la deriva del plaguicida hacia los terrenos vecinos?
No se documenta la velocidad del viento para prevención de deriva de plaguicidas
CB 8.2 ¿Se verifica periódicamente y, cuando corresponde, se calibra anualmente todo el equipo que puede tener un impacto en el medio ambiente y los otros equipos utilizados en las actividades de la granja (por ejemplo, aplicadores de fertilizante, equipos
No está documentada la calibración y verificación de equipo de aplicación de fertilizantes por sistema de riego
29
utilizados para pesar y controlar la temperatura)?
FV 5.6.1 ¿Se ha establecido un sistema para controlar y corregir las poblaciones de plagas en las áreas de empaquetado y almacenamiento?
No ha croquis de ubicación de trampas en almacén de rancho
Obtenidos los resultados antes mencionados, se realizaron las actividades
correspondientes para solventarlos. Ejemplo de esto fue la actualización de los
manuales del sistema de gestión de calidad e inocuidad de las huertas ya que éstos
no contemplaban todas las áreas de emplazamiento, posibles contaminantes, falta
de evaluaciones de riesgo y planes de gestión. También se realizaron documentos
como carta de la obtención de material de propagación, cálculos de mermas del
producto y de las necesidades de agua para el cultivo. Además se tomó muestra de
agua para análisis fisicoquímicos y metales pesados. Algunos de los
incumplimientos fueron realizados por la encargada de inocuidad de cada huerta.
Conforme se realizaron las acciones correctivas, se elaboraron los documentos de
“Acciones correctivas de pre-auditoria para certificaciones GLOBAL GAP y TESCO
NURTURE” de la misma manera que anteriormente se expuso. En las tablas 10 y
11 se muestra lo antes mencionado sin embargo el documento original cuenta con
las evidencias (imágenes) correspondientes.
Tabla 10.- Acciones correctivas del “Rancho Harvest 52”
ACCIONES CORRECTIVAS DE PRE-AUDITORIA
Nombre del productor: Ing. Cuauhtémoc Romero
Unidad de Producción: RANCHO HARVEST 52
Localización: TONILA, JALISCO
Fecha de pre-Auditoria: 31 de Agosto del 2017
Nombre del inspector: Ing. Jesús Ibarra
Acciones Correctivas de Incumplimientos y Puntos de Mejora Numeral Observación Riesgo
valorado Acción correctiva Fecha de
realización Evidencia Responsable
AF 1.2.1 La evaluación de riesgos no
documenta los peligros, fuente
de origen y alérgenos.
Mayor Se documentaron los peligros, fuente de origen y alérgenos en la evaluación EVR1-AF 1.2.1
20 de Septiembre
del 2017
Imagen 1 Sarahi Silva Alonso
AF 3.1 La evaluación de riesgos no
documenta los
Menor Se documentaron todos los peligros y riesgos de todas las
20 de Septiembre
del 2017
Imagen 2 Sarahí Silva Alonso
30
peligros y riesgos de todas las
áreas del rancho H52
áreas del rancho en la evaluación EVR3-
AF 3.2.1
AF 4.4.1 No se documenta la entrega de
equipo de protección personal
Mayor Se realizó nuevo formato para el
registro de entrega de equipo de
protección personal
4 de Septiembre
del 2017
Imagen 3 Sarahí Silva Alonso
AF 6.2.3 Se observaron contenedores de combustibles sin señalización de
peligro (flamable) y no cuenta con
capa para proteger de
posibles infiltraciones al
suelo
Menor El área destinada para combustibles cuenta con capa
impermeable para proteger de posibles
infiltraciones al suelo, así como
también se cuenta con la señalización
de peligro (flamable)
13 de Septiembre
del 2017
Imagen 4 Sarahí Silva Alonso
AF 7.3.3 No se tiene un plan para mejorar
la eficiencia energética
minimizando la utilización de energías no renovables
Recom. Se documenta un plan para mejorar la eficiencia energética
minimizando la utilización de energías no
renovables (PLAN-AF 7.3.3)
20 de Septiembre
del 2017
Imagen 5 Sarahí Silva Alonso
AF 14.3 No se tienen documentados los
registros de producción y ventas, los cálculos de
conversión o las mermas del
producto
Mayor Se cuenta con documento de
cálculo de merma del producto
19 de Septiembre
del 2017
Imagen 6 Sarahí Silva Alonso
CB 2.1.2
No se presenta documento como recibo, facturas o certificados de las
plantas
Menor Se documenta carta de obtención de
material de propagación vegetal
20 de Septiembre
del 2017
Imagen 7 Sarahí Silva Alonso
CB 4.3.1
Se observaron productos
fitosanitarios y fertilizantes sin
separación física adecuada
Menor Se dispone de un anaquel para el almacenamiento
adecuado de plaguicidas
11 de Septiembre
el 2017
Imagen 8 Sarahí Silva Alonso
CB 5.1.1
No hay un sistema
documentado para calcular las necesidades del agua del cultivo
Menor Se cuenta con documento sobre las necesidades de agua
para el cultivo
20 de Septiembre
del 2017
Imagen 9 Sarahí Silva Alonso
CB 5.2.1
No se tiene documentada una
evaluación de riesgos de
fuentes de agua que documente el impacto ambiental
Mayor Se documenta la evaluación de riesgos que
documenta el impacto ambiental
sobre extracción de agua (EVR6- CB
6.3.2
20 de Septiembre
del 2017
Imagen 10
Sarahí Silva Alonso
31
de extracción de agua
CB 5.2.2
No se cuenta con plan de gestión
para el uso eficiente del agua
Mayor Se documenta plan donde se menciona como realizar el uso
eficiente del agua (PLNG5-CB 6.3.2)
20 de Septiembre
del 2017
Imagen 11
Sarahí Silva Alonso
CB 5.3.2
La evaluación de riesgos de
fuentes de agua no considera
posible contaminación física y química
del agua
Menor Se documenta en la evaluación de
riesgos los posibles riesgos físicos y químicos para fuentes aguas
(EVR6-CB6.3.2)
20 de Septiembre
del 2017
Imagen 12
Sarahí Silva Alonso
CB 5.3.4
No está disponible la
acreditación en ISO 17025 del
laboratorio para análisis físico-
químicos
Menor Se cuenta con documento de
acreditación del laboratorio para análisis físico-
químicos
20 de Septiembre
del 2017
Imagen 13
Sarahí Silva Alonso
CB 5.3.5
No hay un plan documentado para posibles
acciones correctivas para
resultados adversos de los análisis físico-
químicos
Menor Se cuenta con plan de acciones
correctivas en caso de resultados adversos a los análisis físico-
químicos (PLNG5-CB 6.3.2)
20 de Septiembre
del 2017
Imagen 14
Sarahí Silva Alonso
CB 7.3.8
No se documenta la velocidad del
viento para prevención de
deriva de plaguicidas
Menor Se cuenta con bitácora de
aplicación en donde se documenta la
velocidad del viento
4 de Septiembre
del 2017
Imagen 15
Sarahí Silva Alonso
CB 7.10.1
Se observaron productos caducados sin rotular, almacenar, separados ni señalizados
Menor Se cuenta con área destinada para
productos caducado, también son rotulados los
productos caducos.
21 de Septiembre
del 2017
Imagen 16
Sarahí Silva Alonso
CB 8.2 No está documentada la calibración y verificación de equipo de aplicación de fertilizantes por sistema de riego
Menor Se cuenta con factura de
mantenimiento
6 de Septiembre
del 2017
Imagen 17
Sarahí Silva Alonso
FV 5.6.1 No ha croquis de ubicación de trampas en almacén de rancho
Mayor Se cuenta con croquis de trampas
del almacén del rancho
21 de Septiembre
del 2017
Imagen 18
Sarahí Silva Alonso
32
Tabla 11.- Acciones correctivas del “Rancho Los Horcones”
ACCIONES CORRECTIVAS DE PRE-AUDITORIA
Nombre del productor: ROBERTO GARCIA GUARDADO
Unidad de Producción: LOS HORCONES
Localización: QUESERIA, COLIMA
Fecha de pre-Auditoria: 31 de Agosto del 2017
Nombre del inspector: Ing. Jesús Ibarra
Acciones Correctivas de Incumplimientos y Puntos de Mejora Numeral Observación Riesgo
valorado Acción correctiva Fecha de
realización Evidencia Responsable
AF 1.2.1 La evaluación de riesgos no
documenta los peligros, fuente de origen y alérgenos.
Mayor Se documentaron los peligros, fuente de origen
y alérgenos en la evaluación EVR1-AF
1.2.1
18 de Septiembre
del 2017
Imagen 1 Sarahi Silva Alonso
AF 3.1 La evaluación de riesgos no
documenta los peligros y riesgos de todas las áreas del
rancho H52
Menor Se documentaron todos los peligros y riesgos de
todas las áreas del rancho en la evaluación
EVR3-AF 3.2.1
18 de Septiembre
del 2017
Imagen 2 Sarahí Silva Alonso
AF 4.4.1 No se documenta la entrega de equipo de protección personal
Mayor Se realizó nuevo formato para el registro de
entrega de equipo de protección personal
4 de Septiembre
del 2017
Imagen 3 Sarahí Silva Alonso
AF 7.3.3 No se tiene un plan para mejorar la
eficiencia energética minimizando la utilización de energías no renovables
Recom. Se documenta un plan para mejorar la eficiencia energética minimizando la utilización de energías no renovables (PLAN-AF
7.3.3)
18 de Septiembre
del 2017
Imagen 5 Sarahí Silva Alonso
AF 14.3 No se tienen documentados los
registros de producción y ventas,
los cálculos de conversión o las
mermas del producto
Mayor Se cuenta con documento de cálculo de
merma del producto
19 de Septiembre
del 2017
Imagen 6 Sarahí Silva Alonso
CB 2.1.2 No se presenta documento como recibo, facturas o certificados de las
plantas
Menor Se documenta carta de obtención de material de
propagación vegetal
19 de Septiembre
del 2017
Imagen 7 Sarahí Silva Alonso
CB 5.1.1 No hay un sistema documentado para
calcular las necesidades del agua
del cultivo
Menor Se cuenta con documento sobre las necesidades de agua
para el cultivo
19 de Septiembre
del 2017
Imagen 8 Sarahí Silva Alonso
CB 5.2.1 No se tiene documentada una
evaluación de riesgos de fuentes de agua que documente el
Mayor Se documenta la evaluación de riesgos
que documenta el impacto ambiental sobre
extracción de agua (EVR6- CB 6.3.2
18 de Septiembre
del 2017
Imagen 9 Sarahí Silva Alonso
33
impacto ambiental de extracción de agua
CB 5.2.2 No se cuenta con plan de gestión para el uso eficiente del
agua
Mayor Se documenta plan donde se menciona como realizar el uso
eficiente del agua (PLNG5-CB 6.3.2)
18 de Septiembre
del 2017
Imagen 10 Sarahí Silva Alonso
CB 5.3.2 La evaluación de riesgos de fuentes de
agua no considera posible
contaminación física y química del agua
Menor Se documenta en la evaluación de riesgos los posibles riesgos físicos y
químicos para fuentes aguas (EVR6-CB6.3.2)
18 de Septiembre
del 2017
Imagen 11 Sarahí Silva Alonso
CB 5.3.4 No está disponible la acreditación en ISO
17025 del laboratorio para análisis físico-
químicos
Menor Se cuenta con documento de
acreditación del laboratorio para análisis
físico-químicos
18 de Septiembre
del 2017
Imagen 12 Sarahí Silva Alonso
CB 5.3.5 No hay un plan documentado para posibles acciones correctivas para
resultados adversos de los análisis físico-
químicos
Menor Se cuenta con plan de acciones correctivas en
caso de resultados adversos a los análisis
físico-químicos (PLNG5-CB 6.3.2)
18 de Septiembre
del 2017
Imagen 13 Sarahí Silva Alonso
CB 7.3.8 No se documenta la velocidad del viento para prevención de
deriva de plaguicidas
Menor Se cuenta con bitácora de aplicación en donde
se documenta la velocidad del viento
4 de Septiembre
del 2017
Imagen 14 Sarahí Silva Alonso
CB 8.2 No está documentada la calibración y verificación de equipo de aplicación de fertilizantes por sistema de riego
Menor Se cuenta con factura de mantenimiento
18 de Septiembre
del 2017
Imagen 15 Sarahí Silva Alonso
FV 5.6.1 No ha croquis de ubicación de trampas en almacén de rancho
Mayor Se cuenta con croquis de trampas del almacén del
rancho
4 de Septiembre
del 2017
Imagen 16 Sarahí Silva Alonso
Posteriormente se llevaron a cabo las auditorías realizadas los días 25 y 27 de
Septiembre del 2017 con el mismo procedimiento de pre-auditoria y los resultados
se muestran en las tablas 11 y 12.
Tabla 11.- Resultados de auditoria del “Rancho Harvest 52”
Resultados de Auditoria del “Rancho Harvest 52”
Numeral Punto de Control Observaciones
CB 5.3.3 ¿Se analiza el agua de las actividades pre-cosecha con una frecuencia acorde a la evaluación de riesgos (CB. 5.3.2) y teniendo en cuenta las normas específicas y vigentes del sector?
No, no hay análisis fisicoquímicos del agua de riego y aplicaciones foliares.
CB 5.3.5 ¿Se adoptan acciones correctivas basadas en los resultados adversos de la evaluación de riesgos, antes del siguiente ciclo de la cosecha?
No se tienen al momento de auditoria los análisis fisicoquímicos
34
Tabla 12.- Resultados de auditoria del “Rancho Los Horcones”
Resultados de Auditoria del “Rancho Los Horcones”
Numeral Punto de Control Observaciones
CB 5.3.3 ¿Se analiza el agua de las actividades pre-cosecha con una frecuencia acorde a la evaluación de riesgos (CB. 5.3.2) y teniendo en cuenta las normas específicas y vigentes del sector?
No, no hay análisis fisicoquímicos del agua de riego y aplicaciones foliares.
CB 5.3.5 ¿Se adoptan acciones correctivas basadas en los resultados adversos de la evaluación de riesgos, antes del siguiente ciclo de la cosecha?
No se tienen al momento de auditoria los análisis fisicoquímicos
Al finalizar se hicieron análisis de resultados los cuales se muestran en las imágenes
3 y 4:
Imagen 3.- Análisis de resultados de auditoria del “Rancho Harvest 52”.
35
Imagen 4.- Análisis de resultados de auditoria del “Rancho Los Horcones”
El cumplimiento para las certificaciones GLOBAL GAP y TESCO NURTURE es del
100% de mayores, 95-100% de menores y las recomendaciones son opcionales.
Los porcentajes de cumplimiento de las dos huertas estuvieron dentro de lo
establecido, por lo que las auditorias fueron cerradas con éxito. El auditor entregó
los documentos que avalarían los resultados para posteriormente recibir los
certificados.
36
8. Conclusiones
Todo proyecto es un esfuerzo único para lograr un objetivo específico mediante una
serie especial de actividades interrelacionadas y la utilización eficiente de recursos.
Una de las principales metas de un proyecto es llegar al alcance establecido y en el
tiempo programado.
La experiencia de residencias profesionales fue muy grata y de un amplio
aprendizaje ya que se conoció lo que es laborar en una empresa y lo que es trabajar
en equipo. El trabajar con personas experimentadas y de amplios conocimientos fue
de gran ayuda. Se logró encontrar una relación entre lo aprendido en la etapa
estudiantil y lo referente al trabajo práctico dentro de un entorno industrial.
El conocimiento y participación en la implementación de los sistemas GLOBAL GAP
y TESCO NURTURE nos brinda enseñanza sobre el proceso de certificación que
se efectúa en las empresas para estar dentro de los estándares nacionales e
internacionales en temas de seguridad alimentaria.
Con los resultados obtenidos en el proyecto de residencias se puede decir que se
cumplió con todos los objetivos que se plantearon desde un principio.
Además se analizaron los procesos y procedimientos que se deben de cumplir en
las unidades de producción por lo que se realizaron las modificaciones
correspondientes, todo esto para que la documentación se encuentre actualizada y
así darle seguimiento a las huertas en temas de seguridad alimentaria y del
personal.
Finalmente el haber realizado este proyecto de prácticas profesionales fue de gran
utilidad para comprender y aplicar algunos de los conocimientos adquiridos durante
la carrera.
37
9. Competencias desarrolladas
Durante la estancia en HARVEST 52, se desarrollaron algunos de los puntos
declarados en el perfil de un Ingeniero Bioquímico las cuales fueron aprendidas
durante la carrera.
-Aplicación e integración las filosofías, las técnicas de seguridad alimentaria y las
normas nacionales e internacionales para la implementación de sistemas de
aseguramiento de calidad e inocuidad, así como las técnicas de estudio de procesos
para dar seguimiento a revisión de la de los parámetros de inocuidad y calidad de
dichos sistemas.
-Elaboración de programas y procedimientos de seguridad e higiene laboral que
serán usados en la operación y supervisión de procesos para cumplir con la
legislación y normas gubernamentales y propias de la empresa, considerando el
contexto social, ambiental y económico.
-Aplicación de los fundamentos para la evaluación y selección de los tratamientos
adecuados para la prevención y control de la contaminación ambiental de agua, aire
y suelo para dar solución a los problemas ambientales generados durante los
procesos realizados en toda la empresa. Aplicar los métodos para la evaluación del
impacto ambiental, considerando la legislación vigente correspondiente para
promover la sustentabilidad de la empresa. Participar en las auditorías para verificar
el sistema de gestión de calidad e inocuidad.
- Participación en planes y programas de seguridad e higiene para el fortalecimiento
del entorno laboral, tal como se realizaron las capacitaciones al personal que
laboraba en las huertas y en el enfriador
38
10. Referencias Bibliográficas
Aenor. (2016). Calidad y medioambiente en la producción hortofrutícola. Obtenido
de
http://www.aenor.com/aenor/certificacion/mambiente/mab_tesconurture.asp
#.WiQVe0ribIX
Alcayaga, C. G. (2009). Cultivo de Berries: Condiciones Generales. Obtenido de
http://biblioteca.inia.cl/medios/rayentue/boletines/NR38001.pdf
FAO. (31 de Mayo de 2009). Importancia de la calidad e inocuidad de los alimentos
para los paises en desarrollo. Obtenido de
http://www.fao.org/docrep/meeting/x1845s.htm
GAP, G. (20 de Octubre de 2014). Norma GLOBALG.A.P. para Frutas y Hortalizas.
Obtenido de http://www.globalgap.org/es/for-
producers/globalg.a.p./aseguramiento-integrado-de-fincas-ifa/crops/FV/
PrimusLabs. (2011). PrimusLabs. Obtenido de
http://www.primuslabs.com/services/intronews.aspx
TecnoAgro, R. (2017 de Enero de 31). PrimusLabs. Obtenido de
https://tecnoagro.com.mx/directorio-agricola/laboratorio-de-analisis/primus-labs/