Certificaciones de calidad, rastreabilidad y rol de CODOCAFE

Richard Peralta Decamps 28 de junio, 2012

Estado actual, perspectivas e implementación

“Capital  de  marca  y  comercialización  del  café  dominicano”

Calidad y cafés diferenciados

Certificaciones y trazabilidad

Rol de CODOCAFE

CONTENIDO

Definiciones Capacidad de un producto o servicio de satisfacer las

necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características (ISO)

Un producto es de calidad cuando satisface las exigencias del consumidor y es conforme con las características contenidas en sus especificaciones y cumple con las prestaciones acordadas y pactadas con el cliente.

Adecuación de un producto al fin que se destina.

El  concepto  de  “calidad”

Concepto abstracto universalmente aceptado pero de difícil definición (concepto subjetivo apoyado en criterios objetivos en continua evolución)

Aglutina conocimientos científicos, empresariales y de mercado

Afecta a todas las actividades de cualquier campo o sector

Consumidor se constituye en el elemento principal para su

evaluación Es imprescindible para acceder y permanecer en los

mercados

El  concepto  de  “calidad”

El  concepto  de  “calidad”

EJEMPLO # 1 EJEMPLO # 2

US$200-300 / lb.

Civeta

Calidad material versus calidad simbólica

El concepto de  “calidad”

Calidad material Calidad simbólica

Identidad y reputación del producto

Desarrollo de marcas

Sellos de sostenibilidad

Sellos de origen

Marcas colectivas y de certificación

Servicios personalizados

Búsqueda de características físicas demandadas por los consumidores

Control de las características organolépticas

Controles de fito y zoosanidad

Garantía de inocuidad

Menos valor agregado Más valor agregado

Calidad material versus calidad simbólica

Calidad material Calidad simbólica

VARIEDADES

BENEFICIADO

DENSIDAD

GRANULOMETRÍA

AÑO DE COSECHA

NÚMERO DE DEFECTOS

HUMEDAD

NOTA SENSORIAL

MARCAS DE FABRICA

MARCAS COLECTIVAS Y CERTIFICADAS

SELLOS DE SOSTENIBILIDAD

IDENTIDAD DE MARCA

DISEÑO DEL PRODUCTO

EMPAQUE Y ENVASE

PROMOCIÓN Y POSICIONAMIENTO

REPUTACIÓN

EJEMPLO # 3

Tipos de calidad

Tipos de “calidad”

COMERCIAL DIFERENCIADA

Se tutelan por normas voluntarias

Conforman un nivel de calidad superior

Ofrece al cliente algo que valore

Costes más elevados Prima la

DIFERENCIACIÓN

Se tutelan por normas obligatorias

Conforman el nivel

básico de calidad Liderazgo en costes Costes más bajos Resultan necesarios

pero NO DISTINTIVOS

Tipos de calidad

COMERCIAL DIFERENCIADA

DESCRIPTOR RES. 420 / OIC PLIEGO VALDESIA

VARIEDADES n/r Typica y/o caturra

BENEFICIADO n/r Vía húmeda

DENSIDAD n/r ≥ 675 g/l

GRANULOMETRÍA n/r 75% ≥ 17

AÑO DE COSECHA n/r Nueva NÚMERO DE DEFECTOS

≤ 86 ≤ 22

HUMEDAD 8.0 –12.5% 10.0 – 11.5%

NOTA SENSORIAL n/r Taza limpia y nota ≥ 75

Origen, procesos y calidad material

Sellos y envase especial

Empaque en cofres

Garantía de origen y de trazabilidad

Certificado por ente acreditado ISO

Brochure y portal web

Ferias, muestras y ventas directas

EJEMPLO # 4

Tipos de calidad COMERCIAL DIFERENCIADA

100% cosecha nueva arábica

Color uniforme

No más de 2% de defectos

Granulometría sobre zaranda 16

Nota en la taza sobre 70 en la escala SCAA

No Blue Mountain Blue Mountain

119

537

EJEMPLO # 5

• Derechos de Autor y Conexos:

- Derechos de autor - Derechos conexos • Propiedad Industrial: - Patentes de Invención - Signos distintivos Marcas Nombres comerciales Marcas colectivas y de

certificación - Diseños y modelos de

utilidad

• Derechos sui-generis: - Indicaciones Geográficas

y Denominaciones de Origen

- Trazados de Circuitos Integrados

- Derechos de Obtentores de Variedades Vegetales

• Competencia Desleal: - Secretos empresariales - Datos de prueba - Imitación - Reivindicaciones falsas - Confusión sobre el origen

real, etc.

Derechos de propiedad intelectual y productos diferenciados

Cafés diferenciados Orígenes

• Estates • Exóticos • Denominaciones

de origen

Preparación

• Peaberries • AAA • Supremos

colombianos

Sostenibles

• Ambientales • Equidad

económica • Responsabilidad

social Fuente: Ruiz et al, 2009.

Los cafés diferenciados incluyen todos aquellos que no caben en la categoría de ‘comodity’  y  que  reciben  o  un  premio  o  un  mejor  acceso  al  mercado  por  razón  de  su particularidad o carácter especial. Son cafés de alta calidad, de perfiles de sabor únicos, de preparación especial, de ciertas renombradas fincas, regiones, o indicaciones geográficas, y son cafés certificados por su calidad o por sus procesos ecológicamente o socialmente apreciados.

Fuente: Giovanucci, 2009.

Agricultura orgánica

Fuente: Ruiz et al, 2009.

Agricultura orgánica

Es el arte y la ciencia empleadas para obtener productos agropecuarios sanos mediante técnicas que favorecen las fuentes naturales de fertilidad del suelo, sin el uso de agroquímicos contaminantes, y mediante un programa preestablecido que puede ser certificado en todas las fases del proceso, y que va desde la selección de semillas hasta la venta del producto.

Asociación Mexicana de Agricultores Ecológicos (AMAE)

Certificación orgánica

Procedimiento mediante el cual se garantiza que un determinado producto animal o vegetal, los equipos y el proceso de producción, cumplen con las normas de un organismo regulador orgánico, sin dañar el medio ambiente.

Normatividad orgánica

Alcance de la certificación

INDIVIDUAL

PERSONA JURIDICA

GRUPAL

PERSONA NATURAL

ORGANIZACIÓN DE PRODUCTORES

Entidades y sellos orgánicos • UE: IFOAM (Federación

Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica)

• USA: NOP-USDA (Programa Nacional Orgánico – Departamento de Agricultura de los Estados Unidos).

• Japón: JAS-MAFF (Estándar Agrícola Japonés – Ministerio Japonés de Agricultura, Bosque y Pesca)

Perspectivas del comercio orgánico • Dimensiones ambiental y sostenible de la globalización • Consumidor súper-informado del siglo XXI • El mercado de productos orgánicos crece cerca de un

10% anual. • En los EEUU el incremento de la demanda de productos

orgánicos es de un 20% anual (Cámara de Comercio Chileno-Americana)

• 73% de los norteamericanos adquiere productos orgánicos ocasionalmente, y 23% lo hace de forma regular

• México ha multiplicado por 10, en un período de 10 años, la superficie dedicada al cultivo de productos orgánicos.

Comercio justo

Fuente: Ruiz et al, 2009.

Comercio justo

Es una forma alternativa de comercio promovida por varias organizaciones no gubernamentales, por Naciones Unidas y por movimientos sociales y políticos (como el pacifismo y el ecologismo) que promueven una relación comercial justa entre productores y consumidores. El Comercio Justo es una asociación comercial que busca el desarrollo sustentable para los productores excluidos o con desventajas en los grandes circuitos del comercio internacional.

Principios del comercio justo • Los productores forman parte

de cooperativas u organizaciones y funcionan democráticamente.

• Rechazo a la explotación infantil.

• Igualdad entre hombres y mujeres.

• Se trabaja con dignidad respetando los derechos humanos.

• El precio que se paga a los productores permite condiciones de vida dignas.

• Los compradores generalmente pagan por adelantado para evitar que los productores busquen otras formas de financiarse.

• Se valora la calidad y la producción ecológica.

• Respeto al medio ambiente. • Se busca la manera de evitar

intermediarios entre productores y consumidores.

• Se informa a los consumidores acerca del origen del producto.

Precios del comercio justo

Otros cafés sostenibles

Fuente: Ruiz et al, 2009.

Indicaciones geográficas y denominaciones de origen

Indicación de procedencia

Indicación geográfica

Denominación de origen

Diagrama 1.Sistema de inclusiones y exclusiones entre las indicaciones de

procedencia, las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen

Mayor vínculo con el terruño

Indicación de procedencia

Indicación geográfica

Denominación de origen

Diagrama 1.Sistema de inclusiones y exclusiones entre las indicaciones de

procedencia, las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen

Indicación de procedencia

Indicación geográfica

Denominación de origen

Diagrama 1.Sistema de inclusiones y exclusiones entre las indicaciones de

procedencia, las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen

Mayor vínculo con el terruñoMayor vínculo con el terruño

Denominación de origen

Definición internacional: la denominación geográfica de un país, de una región o de una localidad que sirva para designar un producto originario del mismo y cuya calidad o características se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y los factores humanos (Lisboa 1958-1979, 2.1).

Instrumentos jurídicos internacionales: Convenio de París (1883-1979); Arreglo de Lisboa (1958-1979); DR-CAFTA (2004).

Instrumentos jurídicos referenciales: Reglamento (CE) 510-06 del Consejo de la Unión Europea (2006); Reglamento (CE) 1898-2006 del Comisión de las Comunidades Europeas (2006)

Denominación de origen CÓMO OPERA?

Topónimo

Producto sui generis

Todas las fases

Órgano de Gestión

País, región o localidad

Factores naturales y humanos

Conservación de características

Certificación de producto

IG-DO dominicanas

Control y certificación:

IG-DO: Implicaciones

1.- El origen geográfico. 2.- El respeto de las prácticas de producción, transformación y elaboración. 3.- La correspondencia con el perfil típico del producto amparado. Instrumentos: -Documentales: solicitudes de inscripción, declaraciones de producción, informes de movimientos, credenciales, etc. -Informáticos: GPS, termómetros láser, etc. -Inspectores. -Laboratorios: físico, sensorial e inocuidad.

• OBJETIVOS • Asegurar la retirada de producto en caso de

riesgo (herramienta para la gestión del riesgo) • Herramienta para el control • Preservar la identidad del producto • Proporcionar información al consumidor • Preservar y potenciar el mercado • Control de ayudas públicas • Gestión de stock

Calidad

Certificación

Trazabilidad

Dirección

Laboratorio Certificación y transacciones comerciales

Verificación

Gestión del Sistema de

Calidad

Finca Inscrita

BH. Inscrito B.S Inscrito Torrefactora

inscrita

DIVISIÓN DE VERIFICACIÓN

B. Practicas agrícolas, Georeferenciaciòn y condiciones de la finca.

Uva Pergamino

Georeferenciaciòn, BPM

Verde

Verde

Verificación

Muestreo

Recomendación de certificación

Tostado Georeferenciaciòn,

BPM Georeferenciaciòn, BPM

LABORATORIO

Físicas

• Humedad • Densidad • Defectos • Granulometría

Sensoriales

• Nota sensorial • Taza limpia

Inocuidad

• OTA

Unidad de Certificación

Unidad de Verificación

Laboratorio de pruebas

ISO-IEC: 65

ISO: 17020 ISO: 17025

ORGANISMO DE CERTIFICACION

Perspectivas • Incremento en la exportación de sellos

de sostenibilidad • Nuevos sellos nacionales

(reconocimiento internacional) • Proyecto de norma de calidad café verde

Calidad diferenciada

• Acreditaciones ISO • Servicio de certificación gratuito • Apoyo en la implementación de sistemas

de trazabilidad

Certificación/ trazabilidad

Richard Peralta Decamps rperalta@codocafe.gov.do