ch1 ngu coc

April 12, 2023

CHƯƠNG 3

CHẾ BiẾN GẠO

April 12, 2023

3.1. Sơ đồ công nghệ

Gia công nước nhiệt

Xay

Phân loại sản phẩm xay

Phân loại

Phân loại sản phẩm xát

Xoa

Phân loại sản phẩm xoa

Lau bóng, làm trắng

Phối trộn

XátĐóng bao

Thành phẩmTấm, cám

Thóc đạt tiêu chuẩn

Gạo lật

April 12, 2023

3.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng lúa

- Màu sắc và mùi vị: bình thường không có mùi vị lạ.

- Độ ẩm: nếu độ ẩm quá cao sẽ làm cho quá trình tách tạp chất khó khăn. Nếu độ ẩm quá thấp sẽ làm cho gạo dễ gãy, tốn nhiều năng lượng. Độ ẩm thích hợp là 14-15%

- Độ tạp chất: là tạp chất lẫn vào trong thóc như rơm, rác, đất, đá.

April 12, 2023

- Độ lớn: hạt càng lớn thì tỉ lệ gạo càng. Hạt tròn khi xay xát ít bị gãy hơn hạt dài và ngắn.

- Tỉ lệ vỏ: tỉ lệ vỏ càng thấp thì tỉ lệ gạo càng cao. Hạt lớn và chắc thì tỉ lệ vỏ càng thấp, tỉ lệ vỏ dao động từ 17-24%. Thóc hạt dài tỉ lệ vỏ cao hơn hạt tròn

- Tỉ lệ râu: râu không có giá trị dinh dưỡng mà còn gây khó khăn cho việc sản xuất. Thóc có râu làm giảm độ rời, khó phân loại, khó làm sạch, khi xay xát cần thêm thiết bị cắt râu.

April 12, 2023

- Độ đồng đều giống: các giống đưa vào sản xuất phải đồng đều nhằm dễ dàng khống chế về mặt kỹ thuật. Nếu lẫn lộn nhiều giống thì chất lượng gạo sẽ giảm.

- Độ nứt của hạt: hạt bị nứt thì dễ bị gãy trong quá trình chế biến. Vết nứt thường xuất hiện trong hạt do nhiều nguyên nhân như: thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, sấy. Độ ẩm môi trường cũng ảnh hưởng rõ rệt đến độ nứt của hạt.

April 12, 2023

- Độ đồng đều của khối hạt: càng cao sẽ dễ dàng điều chỉnh được năng suất và hiệu suất. Hạt không đồng đều thường phải phân loại trước khi xay xát.

- Độ cứng: hạt càng cứng càng chịu được áp lực cao nên ít bị gãy khi xay xát, tuy nhiên độ cứng càng cao thì tiêu hao năng lương càng lớn. Hạt có độ ẩm cao thì độ cứng sẽ thấp khi tách vỏ dễ bị gãy, hạt trắng trong thường cứng hơn hạt trắng đục

April 12, 2023

- Nấm mốc: không phát hiện có nấm mốc

* Chỉ tiêu hoá lýChỉ tiêu Hàm chất lượng

(1) (2) (3) (4)-Độ ẩm (%KL) không lớn hơn

-Tạp chất (%KL) không lớn hơn

- Hạt bạc bụng không lớn hơn

-Hạt biến vàng (%KL) không lớn hơn-Hạt ko hoàn thiện -Hạt bị hỏng-Hạt bị rạn nứt-Hạt lẫn loại-Hạt đỏ-Sâu mọt

14

2

7

0.5

3

0.5

10

5

1

5

14

2

12

1

4

1

15

10

3

5

14

2

20

2

6

3

25

15

8

5

14

2

40

4

8

5

40

20

15

5

April 12, 2023

3.3.Tiêu chuẩn gạo

- Chỉ tiêu về cảm quan: đặc trưng cho từng giống gạo. Tuỳ theo sự thoả thuận giữa các bên mà qui định mức xát cụ thể: xát kỹ hay bình thường

- Chỉ tiêu lương thực: dư lượng hoá chất, nấm mốc, côn trùng, sâu mọt, vi khuẩn không vượt quá giới hạn qui định TCVN

April 12, 2023

Tiêu chuẩn hoá lý gạo

Chỉ tiêu Hàm chất lượng

(1) (2) (3) (4)-Độ ẩm (%KL) không lớn hơn

-Tạp chất (%KL) không lớn hơn

- Hạt bạc bụng không lớn hơn

-Hạt biến vàng (%KL) không lớn hơn-Hạt ko hoàn thiện -Hạt bị hỏng-Hạt bị rạn nứt-Hạt lẫn loại-Hạt đỏ-Sâu mọt

14

2

7

0.5

3

0.5

10

5

1

5

14

2

12

1

4

1

15

10

3

5

14

2

20

2

6

3

25

15

8

5

14

2

40

4

8

5

40

20

15

5

April 12, 2023

Định mức dư lượng thuốc trừ sâu

Tên hoá chất Mức

Linđan (666.NHC, HCH)

Diazinon

Diclovot

Malathion

Wolfatoo Methylparathion

Dimethoat

0.5

0.1

0.3

2.0

0.7

1.0

April 12, 2023

NGUYÊN TẮC PHÂN LOẠI HẠT

• Mục đích- Tăng năng suất và hiệu suất- Bảo vệ các thiết bị xay xát- Năng cao chất lượng thành phẩm• Các dạng tạp chất- Vô cơ: sạn, đá, mảnh lim loại- Hữu cơ: rơm, rạ, gié lúa, cỏ, lá

Hạt cỏ, hạt lép…Côn trùng…

April 12, 2023

- Tạp chất nhẹ, kích thước lớn

- Tạp chất nhẹ kích thước nhỏ- Tạp chất nặng, kích thước lớn- Tạp chất nặng kích thước nhỏ- Sắt• Cách phân loại- Theo kích thước- Theo tỉ trọng- Theo tính chất bề mặt

April 12, 2023

XAY (TÁCH VỎ TRẤU)

Mục đích: tách vỏ trấu ra khỏi hạt mà vẫn giữ được nhân hạt nguyên vẹn

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách vỏ:

- Giống hạt, hạt to nhỏ, trạng thái vỏ trấu, độ ẩm

- Loại thiết bị tách vỏ

- Quá trình vận hành thiết bị

April 12, 2023

XÁT TRẮNG

- Xát trắng là phương pháp làm trắng gạo sau khi đã tách vỏ, phương pháp này nhờ tác dụng của lực ma sát của gạo với máy xay xát nhằm tách lớp vỏ lụa.

- Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xát trắng

+ Độ đồng đều của nguyên liệu+ Loại thiết bị+ Loại nguyên liệu

April 12, 2023

XOA

-Loại bỏ những mãnh cám, giúp bảo quản gạo được lâu.

- Hạn chế sự oxh chất béo trong cám

April 12, 2023

Lau bóng

- Tách cám trên bề mặt hạt giúp hạt bóng nhẫn đẹp và đồng nhất về giá trị cảm quan và khả năng bảo quản

- Các nhà máy hiện nay thường dùng phương pháp đánh bóng ướt bằng cách dùng nước phun trên bề mặt đang chà xát làm bề mặt gạo mềm dễ tách cám

April 12, 2023

3.4. Gia công nước nhiệt

3.4.1. Hiệu quả thực tế của việc gia công nước nhiệt

a. Hiệu quả trong chế biến gạo- Tỉ lệ gạo nguyên tăng lên, tỉ lệ tấm giảm đi rõ

rệt.- Hạt dễ bóc vỏ, hiệu xuất xay tăng- Chất lượng cơm được cải thiện (giảm thời

gian nấu, cơm nở và tơi hơn)- Hàm lượng vitamin (B, PP) tăng

April 12, 2023

b. Chế biến bột

- Tỷ lệ tro giảm hơn bình thường

- Độ trắng bột tăng lên

- Độ mịn đều hơn

- Tỉ lệ lấy bột tăng lên

- Chất lượng bột tốt hơn

- Tiêu hao năng lượng nghiền giảm

April 12, 2023

3.4.2. Các phương pháp chế biến nước nhiệt

Phương pháp đơn giản- Làm ẩm và ủ- Rửa hoặc phun nước. Sau khi làm ẩm hàm

lượng nước tăng 1.5-3%- Làm ẩm xong hạt được đưa vào vựa ủ một

thời gian nhất định.- Sau khi ủ hạt được đưa vào thiết bị thổi khí

làm sạch nước bám trên bề mặt hạt.- Để đảm bảo độ dai hạt trước khi nghiền phun

nước và ủ 30 phút, độ ẩm tăng 0.5-0.75%, nước chỉ đủ thời gian thấm qua vỏ chưa đi vào nội nhủ, nội nhủ trở nên xốp và vỏ thì dai hơn

April 12, 2023

-Độ ẩm hạt trước khi đưa vào nghiền đầu: 14-16.5%

- Thời gian ủ:

+ Lúa mì độ trắng trong 40%: 3-9h

+ Lúa mì độ trắng trong 40-60%: 5-14h


April 12, 2023

Phương pháp phức tạp: gia nhiệt nóng

Hạt làm nóng bằng phương pháp trực tiếp, truyền nhiệt, bằng năng lượng điện từ

- Làm nóng trực tiếp: dùng không khí nóng, hơi nước, nước bề mặt hạt bốc hơi, nước trong hạt di chuyển ra, quá trình gia nhiệt rất phức tạp, không ổn định. Thời gian khoảng 20-30s, nhiệt độ hạt lên 50-600C

April 12, 2023

- Làm nóng bằng truyền nhiệt: dùng thiết bị sưởi nóng, nhiệt độ 800C, áp suất 1at

- Dùng năng lượng điện từ nhanh chóng đưa hạt đến nhiệt độ cần thiết. Tuy nhiên thiết bị rất đắt và tốn kém

Trong chế biến gạo ở nhiệt độ cao, protein bị biến tính, tinh bột tạo thành dextrin có độ dính cao, gắn các vết nứt. Sau khi sấy nội nhủ trở nên vững chắc hơn, hạt ít bị gãy khi xay

April 12, 2023

Phương pháp gia nhiệt cao đối với lúa mì

- Độ ẩm của hạt khi đưa vào thiết bị gia nhiệt: 16.2-18%

- Độ ẩm hạt nghiền đầu: 14-16.5%

- Nhiệt độ làm nóng:

+ Chất lượng gluten yếu: 55-600C

+ Chất lượng gluten trung bình: 45-500C

+ Chất lượng gluten tốt: 40-450C

April 12, 2023

- Thời gian ủ


+ Lúa mì độ trắng trong 40-60%: 4-6h


April 12, 2023

Phương pháp gia nhiệt cao đối với lúa

Thời gian làm ẩm- Ngâm trong nước 200C là 16h- Ngâm trong nước 400C là 4h- Phun nước lạnh vào khối hạt và ủ trong 30h

Đồ thóc

-Độ ẩm trước khi đồ 22-28%

-Áp suất hơi nước: 0.5-1.5at

- Thời gian đồ: 9-12h

April 12, 2023

3.4.3. Biến đổi trong gia công nước nhiệt

a. Hoá lý Tính biến dạng

- Biến dạng đàn hồi: hạt phục hồi hình dạng và thể tích sau khi tác dụng ngoại lực

- Biến dạng dẻo: hạt không trở lại trạng thái ban đầu

April 12, 2023

b. Tính bền

Bao gồm sức chống lại các vật thể khác để không bị biến dạng đặc biệt là trong quá trình nghiền.

c. Tính đàn hồi động

Là sự biến dạng theo thời gian

Những tính chất này phụ thuộc vào đặc tính kỹ thuật và tùy theo yêu cầu cụ thể mà khống chế quá trình thích hợp

April 12, 2023

b. Biến đổi hoá sinh

• Khoáng và vitamin

- Khoáng và vitamin trong quá trình ngâm chuyển dần vào trong nội nhủ và khuếch tán vào môi trường ngâm

- Có sự tổn thất nhưng thấp hơn đối với sp không qua gia công nước nhiệt

- Quá trình này phụ thuộc nhiều vào kỹ thuật

April 12, 2023

Các vitamin

Hàm lượng (mg%)

Bột mì Gạo

Không gia công nhiệt

Gia công nhiệt

Không gia công nhiệt

Gia công nhiệt

B1

B2

PP

0.18

0.13

1.00

0.26

0.20

1.42

0.06

0.024

0.108

0.057

April 12, 2023

• Chất lượng bột mì

- Chất lượng gluten tăng lên

- Enzym thuỷ phân tinh bột tăng làm tăng độ nở của bánh mì

• Độ nở của cơm tăng lên

• Cơm nở hơn và tơi hơn

• Thời gian bảo quản lâu hơn

April 12, 2023

Loại gạo

V1

Hệ số nở cuả cơm k=

V2

Chưa gia công nước nhiệt


Tám thơm

Mộc tuyền

Chiêm thanh

Nếp cái

3.76

4.11

4.62

3.80

5.26

5.86

5.46

5.00

April 12, 2023

Loại gạo

Độ nhớt của hồ tinh bột (N.s/m2)

Chưa gia công nước nhiệt


Tám thơm 1225.10-6 1136.10-6

Nếp cái 1333.10-6 1176.10-6

April 12, 2023

3.5. Kỹ Thuật chế biến gạo nhân tạo và bỏng

a. Gạo nhân tạo

Đáp ứng nhu cầu nuôi dưỡng đặc biệt, bổ sung vitamin, khoáng, muối…

Nguyên liệu dùng để sản xuất: bột gạo, bột trứng, bột đậu tương, bột sữa, vitamin…

Nguyên liệu nghiền nhỏ, lọt rây, đưa qua máy ép, hấp chín, sấy…

April 12, 2023

Qui trình

April 12, 2023

b. Sản xuất bỏng

- Hạt và gạo bất kỳ có thể sản xuất bỏng- Thể tích tăng 8-10 lần- Hàm lượng tinh bột giảm, dextrin tăng,

chất hoà tan tăng, dễ tiêu hoá.- Quá trình sản xuất trong thiết bị kín chịu

áp lực, nước bốc thành hơi nhưng không thoát ra ngoài được, khi giảm áp suất một cách đột ngột, nước thoát ra nhanh chóng, làm hạt nở to và gây tiếng nổ lớn

ch1 ngu coc

Documents