T.P. DE TECNOLOGÍA DE T.P. CARNES

1) ¿Qué son los chacinados? ¿Cómo se clasifican?

2) ¿Qué características deben tener las tripas utilizadas en la elaboración de embutidos y cómo se clasifican?

3) Cite al menos tres ejemplos de productos de la caza y tres características de dicha práctica.

4) En la producción de huevos, comente ventajas y desventajas de la incubación natural y artificial.

5) ¿Cómo es la estructura y composición de un huevo de gallina?

6) ¿Para la conservación de carne cuáles son los factores de desarrollo microbiano y por qué?

7) ¿Cuáles son los métodos físicos y químicos más utilizados a la hora de conservar las distintas carnes? Comente cada uno de ellos.

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1) Los chacinados son productos preparados en base a carne y/o sangre, vísceras y otros subproductos animales aptos para consumo humano.

Clasificación de chacinados

2) Las tripas utilizadas en la elaboración de embutidos deben reunir estas características:

Permeabilidad Retractibilidad Adherencia

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Chacinados

No Embutidos CocidosMatambre

Queso de cerdo

Embutidos

Cocidos

Secos

Salchichón

Mortadela

Salamín

Longaniza

Regularidad de calibre Posibilidad de

impresión Facilidad de

almacenaje

Clasificación de tripas

3) Son productos de caza: jabalí, ciervo, liebre, perdiz, nutria, vizcacha, etc. Estos productos deben ser aprobados por inspección veterinaria que apruebe su consumo. Está prohibido consumir en fresco o en conserva de productos provenientes de la caza deportiva. El rotulado de los productos de caza, tanto en fresco como en conserva, debe indicar obligatoriamente el nombre vulgar de la especie en cuestión, opcionalmente se puede agregar el nombre científico.

4)

Incubación naturalVentajas DesventajasNo se afectan por cortes de electricidad Cantidad limitada de incubaciónNo se necesita control de temperatura Menor producción de pollitos en mismo tiempoNo se necesita dar vuelta los huevos No es sencillo seleccionar de huevos no aptosAl empollar ya se encuentra con la madre natural Producción depende de la cloquez (no es constante)Primeros cuidados a los pollitos los da la madre natural Posibilidad de pollitos con parásitos externosMétodo barato No rentable para grandes producciones

Incubación ArtificialVentajas DesventajasCantidad ilimitada de incubación Cortes de electricidad detienen el procesoMayor producción de pollitos en mismo tiempo Hay que dar vuelta los huevosFacilita la selección de huevos no aptos No existe la madreLa producción se puede realizar en cualquier época Método costosoLibre de parásitos externos

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Sintéticas

Artificiales o semisintéticas

Vegetal

Animal

Tripas

Colágeno

Naturales

Celofán

Celulosa

Fibrosa

Tripa orilla

Tripón

Tripa salame

Culata

PVC

Poliamidas

5) El huevo de gallina está compuesto por: Cáscara: es la parte externa y por su constitución el huevo no puede

ser un producto alterado. Está compuesto por carbonato de calcio y posee miles de poros, los que permiten la salida de los gases.

Membranas de la cáscara: una está pegada a la cáscara y la otra cubre la clara.

Clara: está compuesta por agua, gran cantidad de proteína (albúmina) y algunos minerales. Representa dos tercios del peso total del huevo (sin contar la cáscara).

Chalaza: son un par de bandas en espiral que sostienen la yema en el centro de la clara. Al cocinar el huevo estas bandas no se notan.

Membrana de la yema: rodea la yema para retenerla. Cuanto más fresco sea el huevo, más resistente será esta membrana.

Yema: La yema es la parte central y anaranjada del huevo. En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%. Además existen los carotenoides, compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo, que varía en tono e intensidad en función de la alimentación de la gallina.

Composición nutricional del huevo de gallina y de codorniz en 100g

NUTRIENTE GALLINA CODORNIZEnergía 159 cal 165 calHidratos de Carbono - -Proteínas 12 gr 13,1 grGrasas 12 gr 11 grColesterol 449 mg 430 mgÁcidos grasos saturados 31,8 mg 41,6 mgÁcidos grasos poliinsaturados 20,9 mg 14,4 mgÁcidos grasos monoinsaturados 45,3 mg 54,5 mgAgua 74% 74,60%Vitamina A 1180 UI 300 UIVitamina B 1 0,13 mg 0,12 mgVitamina B 2 0,35 mg 0,85 mgVitamina B 3 0,1 mg 0,1 mgSodio 127 mg 130 mgPotasio 144 mg 140 mgMagnesio 13 mg 40 mgCalcio 54 mg 67 mgFósforo 216 mg 222 mgHierro 2,7 mg 3,8 mgAzufre 214 mg 190 mg

Resulta interesante conocer que el huevo de gallina pesa unos 50 a 60 gramos y el de codorniz unos 8 a 10 gramos.

Fuente: http://www.alimentacion.org.ar

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6) Los factores de desarrollo microbiano en carnes son: pH, aW y temperatura pH: el pH de una carne está entre 5 y 6, en ese rango se desarrollan los

gérmenes que generan fermentación. Si el pH es superior a 6, se desarrollan microrganismos patógenos para el hombre.

aW: el valor de aW de la carne es de 0,95. En ese nivel el desarrollo de patógenos está muy favorecido por la alta tasa que tienen de agua disponible.

Temperatura: cuanto mayor temperatura tenga la carne, mayor facilidad para el desarrollo microbiano. Por debajo de 5°C se pueden desarrollar microrganismos psicrófilos como Psedudomonas y Acromobacter. Entre unos 15 a 35°C proliferan los mesófilos: E. Coli, Clostridium, Estafilococos, Estreptococos, Proteus. Con temperaturas superiores a 45°C se dan las condiciones para la actividad de los termófilos esporulados.

7) Son métodos físicos: refrigeración, congelación, esterilización, pasterización, desecación, irradiación.

Refrigeración: se trata de temperaturas entre -2° y 5°C. Se aplica a nivel industrial como domiciliario. Es muy importante no cortar la cadena de frío.

Congelación: lo ideal es congelar a -40°C para lograr una rápida formación de pequeños cristales de hielo. A -18°C podemos mantener de manera segura las carnes congeladas.

Esterilización: se debe exponer el producto a unos 115 a 120°C. Se extermina microrganismos y enzimas.

Pasterización: se aplican temperaturas menores a 100°C, se logra reducir la actividad de los microrganismos, limitado tiempo de conservación.

Desecación: antigua práctica cuasi artesanal, no aplicable a nivel industrial. Se deja la carne al sol hasta lograr la condición de sequedad deseada.

Irradiación: se aplican rayos gamma o rayos X a los productos. En altas dosis aplicada puede ser similar a la esterilización.

Métodos químicos: salazonado, curado, ahumado, acidificación, adición de conservantes.

Salazonado: consiste en agregado de sal junto con otros ingredientes, algunas veces se aplica combinado con otro método (secado, ahumado).

Curado: similar al anterior pero con el agregado de “curantes”: nitritos, nitratos y otros aditivos como condimentos, azúcar, etc.

Ahumado: se trata de exponer el producto a la acción del humo desprendido de la combustión de ciertas maderas. En la actualidad se aplican líquidos que dan el mismo resultado.

Acidificación: es el agregado de un medio ácido, por lo general vinagre, al producto que se desea conservar.

Adición de conservantes: existen conservantes naturales como clavo de olor, pimienta, pimentón, mostaza. Conservantes artificiales existen cada día más, algunos resultan nocivos en dosis excesivas.

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