chaine des rotisseurs | chapitre 2011
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Chaine des Rotisseurs | Chapitre 2011TRANSCRIPT
25. GRANDCHAPITRE
INTERNATIONALDʼAUTRICHE A SALZBOURG
Salzburg 19.5. bis 22.5. 2011
SAL
ZB
UR
G Salzburg ist die Stadt mit den vielen Ge‑sichtern. Als einziges weltliches und geist‑liches Machtzentrum der Fürsterzbischöfeblickt die Stadt auf eine bewegte Ge‑schichte zurück. Die zahlreichen barockenKirchtürme, der Dom, die Residenz unddie prunkvollen Räumlichkeiten sindZeugen einer großen Vergangenheit.Heute herrscht in den Gassen der Alt‑stadt reges Treiben. Zahlreiche Museenund Galerien laden zum ausgiebigenKunst‑ und Kultur‑ erleben. Lauschen Siebei einem kleinen Braunen und Salz‑burger Nockerln der Musik der Stra‑ßenkünstler oder genießen Sie beim Flanieren über die Stadtberge die gran‑diose Aussicht auf das Umland.Die Musik spielt in Salzburg eine tragendeRolle: sei es mit W.A. Mozart, dessen Ge‑burts‑ und Wohnhaus zu den beliebtes‑ten Sehenswürdigkeiten der Stadtzählen, mit „Sound of Music“ oder denFestspielen zu Ostern, an Pfingsten oderim Sommer. Mehr als 4.000 kulturelle Ver‑anstaltungen finden rund ums Jahr inSalzburg statt: Gelegenheit genug, umsich der Magie der Musik und der Lebens‑lust hinzugeben.
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GRUSSWORTZUM GRAND CHAPITRE
Mot du Président
Our Grand Chapitres are valuable occasions for our Confrères and newmembers about to join the Chaîne from all over the world to come together and share their mutual interest and passion for fine cuisine, conviviality and friendship. This International Grand Chapitre in Salzburgallows me to take the opportunity to extend a very warm welcome to allour members and guests attending this international event and inviteyou to come and enjoy all that Salzburg has to offer....dreaming spires,greens hills and romantic gardens. ...and experience the outstanding attractions, history and culinary traditions that are loved by millions of visitors from all over the world. Sharing the pleasures of the table, enjoying fine, local cuisine and regional specialities while creating newbonds of friendship and ʻcamaraderieʼ amongst old and new friends,often in historical settings, is a true hallmark of the Chaîne. With this inmind, Mr Herbert Steiner, the Bailli Délégué, and his dedicated team,have no doubt put together a very special and memorable programmefor this festive occasion.
Wishing you a very enjoyable Grand Chapitre.Vive la Chaîne!
Yam AtallahPresident
Liebe Freunde der Chaîne!Meine sehr geehrten Damen und Herren!
Das 25. Grand Chapître d Autriche 2011 in meiner Heimatstadt Salzburgist ein ganz besonderes Erlebnis, an dem ich Sie gerne teilhaben lassenmöchte. Wir haben das große Glück, dass dieses Datum mit dem 40. Ge‑burtstag der Bailliage Regional de Salzbourg zusammenfällt. So habenwir viele gute Gründe, ein Fest zu feiern und sind glücklich, wenn vielevon Ihnen mit uns gemeinsam wunderschöne Tage in unserem schönenSalzburg verbringen. Dieses Chapître wird ganz im Zeichen von Wolf‑gang Amadeus Mozart stehen und die regionale Bailliage von Salzburg,wie auch der nationale Vorstand unserer Bruderschaft wird alles daransetzen, dass Sie erfüllt von Mozarts Musik und beglückt von SalzburgerGastlichkeit nach diesen vier Festtagen die Heimreise antreten. Es wirduns eine Freude und Ehre sein, Sie bei uns in Salzburg begrüßen zu dür‑fen und Ihnen unvergessliche Stunden zu bereiten. Vive la Chaîne!
KR Mag. Herbert SteinerBailli Délégué d AutricheMembre du Conseil Magistral
Yam AtallahPresident
KR Mag. Herbert SteinerBailli Délégué d Autriche
Membre du Conseil Magistral
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GRUSSWORTZUM GRAND CHAPITRE
Wir laden Sie herzlich zum 25. Grand
Chapitre International DʼAutriche vom
19. Mai bis 22. Mai 2011 nach Salzburg
ein.
Wenige Dinge auf dieser Erde bereiten dem Menschen ein so ungeteiltesVergnügen wie das Essen. So haben sich schon seit der Antike Köcheund Gourmets darangemacht, aufzuschreiben und anderen Freundenund Liebhabern der Koch‑ und Esskunst zu überliefern, was ihnen undanderen geschmeckt hat und wie es zuzubereiten ist. Unsere Bruder‑schaft hat sich dieser Tradition verschrieben und wirkt auf diese friedvolleWeise völkerverbindend.
Kulinarik, Kunst und Tradition sind nicht voneinander zu trennen. Beson‑ders nicht in Salzburg. Bestes Beispiel dafür ist das Lustschloss zu Hell‑brunn, ein Vermächtnis von Erzbischofs Markus Sittikus, der es aufeinzigartige Weise verstand, die Schönheit der Landschaft mit Architek‑tur und einem bis heute spürbaren Ausdruck von Lebensfreude, bei dernatürlich auch die Musik nicht fehlen durfte, zu verbinden. Salzburg istein gelungenes Konglomerat der verschiedensten Künste und Traditio‑nen, was unsere Stadt für internationale Tagungen und Kongresse prä‑destiniert. Wir freuen uns aufrichtig, Gastgeberstadt des diesjährigenGrand Chapitres zu sein.
Wir werden Ihnen unsere Stadt und unser Land vorstellen. Ein Land in‑mitten von Seen und Bergen, aber vor allem ein Land mit gehobener Kü‑chen‑ und Tafelkultur, im Dienste von Freundschaft und Völker‑verständigung. Neben den kulturellen Glanzpunkten unserer Stadt wer‑den wir die festlichen Diners, sowie die gastronomischen Spitzenleistun‑gen in diesen 4 Tagen in den Mittelpunkt stellen. Kommen Sie nachSalzburg, um mit uns ein schönes Wochenende unter Freunden zu ver‑bringen.
Wir wollen getreu unserer Eidesformel auch in Salzburg: stets dieKunst der Küche und die Kultur der Tafel, geboten durch unsere Chefs,würdigen
Der Vorstand der Bailliage Salzburg
Georg ImlauerBailli de Salzbourg
Karin StraubVice Chargée de Missions
Prof. Alois BreitfußConseiller GastronomiqueHonoraireVice Conseiller Gastronomique
Helmut PonstinglVice Chancelier/ArgentierVice Echanson
Dr. Heinz SchadenBürgermeister der Stadt Salzburg
Mag. Gabi BurgstallerLandeshauptfrau von Salzburg
Sehr geehrte Damen und Herren der Chaîne,Chéres consoeres, chers confréres !
Ich kenne kaum einen besseren Ort, um Kulinarik, Kunst und Traditiongemeinsam zu erleben, als Salzburg. Diese Behauptung sei mir nicht nurals Bürgermeister, sondern auch als Genussmensch gestattet. Daher freutes mich umso mehr, dass ich die älteste und größte Feinschmeckerbru‑derschaft der Welt, die Confrérie de la Chaîne des Rotisseurs erneut sehrherzlich zum Internationalen Grand Chapître in Salzburg willkommenheißen darf.Sie dürfen gespannt sein auf ein Programm, welches sich aus den Hö‑hepunkten des Genusses von Kulinarik und Kultur in Stadt und Land Salz‑burg zusammensetzt und Ihnen eines vor Augen führen wird: SalzburgsGastronomie hat einiges zu bieten und verbindet die regionale Küchemit der Raffinesse gehobener Kochkunst. Genießen Sie es! Ich hoffe, dassSie sich nach dem Grand Chapître meinem Urteil anschließen könnenund wünsche Ihnen allen einen wundschönen und genussvollen Auf‑enthalt in Salzburg!
Dr. Heinz SchadenBürgermeister der Stadt Salzburg
»Essen ist ein Bedürfnis, genießen ist eine Kunst.«(François VI. Duc de La Rochefoucauld)
Als Landeshauptfrau von Salzburg ist es mir eine große Freude, dass dieälteste und größte Feinschmeckerbruderschaft der Welt, die "Confrériede la Chaîne des Rôtisseurs" im Jahr 2011 hier in der LandeshauptstadtSalzburg ein Internationales Grand Chapitre abhalten wird. Ich heiße alleTeilnehmer dieser Großveranstaltung sehr herzlich hier in Salzburg will‑kommen. Die weltweite Bruderschaft von Feinschmeckern wurde bereitsim Jahre 1248 unter Ludwig dem Neunten, König von Frankreich, ge‑gründet und vereint heute zig‑tausende professionelle und Laienmit‑glieder in der ganzen Welt. Ziel dieser völkerverbindenden Vereinigungist es, die Kunst der Küche und die Kultur der Tafel zu verbessern und zufestigen sowie die Freundschaft unter den Mitgliedern zu pflegen. DieAusrichtung des Internationalen Grand Chapitre ist eine hohe Auszeich‑nung für die Bailliage Salzburg der Bruderschaft, die ein Teil der weltwei‑ten Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ist. Ich bin stolz, dass Salzburgin Gourmetkreisen international höchste Anerkennung genießt. Beinahealle bedeutenden Salzburger Feinschmeckerrestaurants, darunter vieleHaubenlokale sind auch Mitglied der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs. In diesem Sinne darf ich namens des Landes Salzburg für dasinternationale Grand Chapître bestes Gelingen und einen angenehmenAufenthalt in Salzburg wünschen.
Mag. Gabi BurgstallerLandeshauptfrau von Salzburg
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Herzlich willkommen im Pitter !
Das Crowne Plaza Salzburg ‑ The Pitter befindet sich nur wenige Gehmi‑nuten entfernt vom Mirabellplatz, gegenüber dem neuen Kongresshausund gehört zu den traditionsreichsten und schönsten Hotels in Salzburg.Es wurde 1864 als eines der ersten Hotels der Stadt erbaut und ist seitfast 150 Jahren ein fester Bestandteil dieser wunderschönen Stadt. Erstkürzlich wurde es mit viel Liebe zum Detail wieder renoviert. Österrei‑chische Gastlichkeit schreibt man in diesem stattlichen Haus mit 199Zimmern (inkl. Suiten und Junior Suiten), 3 Restaurants, Gastgarten, Barund 7 Veranstaltungsräumen groß. Zur Entspannung steht ein Fitness‑bereich mit Relax Pool, Sauna, Dampfbad, Solarium und Fitnessgerätenzur Verfügung. 65 Tiefgaragenplätze im benachbarten Gebäude rundendas Angebot ab. Der ideale Ort für Business und Freizeit.
Das Haubenrestaurant IMLAUER ist für zahlreiche Anlässe Ihre besteWahl. Genießen Sie das harmonische Flair der eleganten Einrichtung:Edle Holzvertäfelungen, geschmackvolle Tischkultur und der geringe Ge‑räuschpegel sorgen dafür, dass Sie sich im Hotelrestaurant des CrownePlaza vollkommen wohlfühlen. Die Atmosphäre ist gehoben gemütlich,die ansprechenden Farben der Ausstattung sorgen für Wohlbehagen,Stil und Eleganz. Gerade in den Abendstunden, wenn Sie nach einemGeschäfts‑ oder Urlaubstag in Salzburg ein ruhiges, niveauvolles Am‑biente zum Abendessen bevorzugen, finden Sie mit dem Restaurant IM‑LAUER den idealen Ort. Genießen Sie in diesem Salzburger Restaurantösterreichische Küche auf höchstem Niveau. Die lokalen und regionalenGerichte verwöhnen Ihren Gaumen mit klassischen Speisen des Landes,ausgewählte internationale Klassiker werden Sie mit Gaumenfreuden ausaller Welt begeistern.
CROWNE PLAZA SALZBURG– The Pitter
Crowne Plaza Salzburg ‒ The PitterRainerstraße 6‑8 • 5020 SalzburgTel.: +43 (0) 662 88 978
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Herzlich Willkommen im Best Western Hotel IMLAUER
Das 4‑Sterne Best Western Hotel IMLAUER liegt im Zentrum Salzburgsund bietet seinen Gästen 50 Nichtraucher Zimmer mit erstklassiger mo‑derner Ausstattung und kostenlosem High Speed Internetzugang. AlleDoppelzimmer und Suiten sind mit individuell regulierbarer Klimaanlageund Schallschutzfenstern ausgestattet. Großzügige Badezimmer, Minibarund SAT‑TV sind Standard im Best Western Hotel IMLAUER.Selbstverständlich steht der große Parkplatz hinter dem Haus den Ho‑telgästen zur Verfügung. In der Hotellobby ist der W‑LAN Zugang unddie Benutzung der Internet Corner kostenlos. Die wichtigsten Sehens‑würdigkeiten der Stadt Salzburg und das Kongresshaus sind nur wenigeGehminuten entfernt. Das Best Western Hotel IMLAUER eignet sich her‑vorragend für Geschäfts‑ und Freizeitreisende.
Herzlich Willkommen im Best Western Hotel StieglBräu
Vom Best Western Hotel StieglBräu sind es nur wenige Gehminuten zuden schönsten Plätzen Salzburgs ‑ den Sehenswürdigkeiten der Altstadt,der prächtige Mirabellgarten mit dem gleichnamigen Schloss und demKongresshaus liegen in unmittelbarer Nähe. 50 Zimmer und Junior‑Suiten sind mit individuell regulierbarer Klimaanlage und allem Komforteines 4‑Sterne Hotels ausgestattet. Kostenloses W‑LAN steht in allenZimmern und in der Hotellobby zur Verfügung. 5 gut ausgestattete, klimatisierte und schallgedämmte Tagungs‑ und Veranstaltungsräumebieten den perfekten Rahmen für Seminare, Familien‑ und Firmenfeiern.
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BEST WESTERN HOTELS IMLAUER& StieglBräu
Best Western Hotels IMLAUER & StieglBräuRainerstraße 12‑14 • 5020 SalzburgTel.: +43 (0) 662 88 99 2
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Döllererʼs Genießerrestaurant mit dem Koch des JahresAndreas Döllerer
Im Drei‑Hauben‑Genießerrestaurant erhebt Andreas Döllerer mit seinervielfach ausgezeichneten Küchenlinie „Cuisine Alpine“ Kochen zur Kunst.Kreativität trifft Tradition lautet das Credo im Genießerrestaurant, dasnicht nur beim Interieur den Charme der Bodenständigkeit mit künstle‑rischem Esprit verbindet. Mit internationalen Edelprodukten und hoch‑wertigen Spezialitäten aus dem Salzburger Land macht Andreas Döllererheimatverbundene Gerichte zu modernen Klassikern.
Hellbrunn
Vom Nonntal aus führt die Hellbrunner Allee über eine Strecke von un‑gefähr 5 km zu Schloß und Park Hellbrunn im Süden Salzburgs. Fürsterz‑bischof Markus Sittikus ließ die Anlage zwischen 1613 und 1615 vonSantino Solari als Lustschloß errichten. Sie gilt als älteste „villa suburbana“italienischer Prägung nördlich der Alpen. Die Parkanlage wurde erst 1619fertiggestellt. Bei einem Brand wurden die Hofgebäude stark beschädigtund erst 1660 wiederhergestellt. Das Gartenparterre wurde um 1730nach Plänen F.A. Danreiters umgestaltet, und im Norden Ende des 18.Jahrhunderts ein englischer Garten angelegt. Nach der Säkularisierungdes Fürsterzbistums ab 1816 im Besitz der Familie Habsburg, wurde dasAnwesen 1922 von der Stadt erworben. Heute dient es als Tourismus‑objekt und als Rahmen für kulturelle Veranstaltungen. Die Anlage um‑fasst neben dem Schloß und seinen Nebengebäuden auch denberühmten Lustgarten mit den Wasserspielen, den erwähnten engli‑schen Garten, und das Monatsschlösschen.
GASTGEBER & LOCATIONDonnerstag, 19. Mai 2011
Döllererʼs GenießerrestaurantAm Marktplatz 56 • 5440 GollingTel.: +43 (0) 6244 4220‑0
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Andreas DöllererGault Millau Koch des Jahres 2010
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ABENDPROGRAMMDonnerstag, 19. Mai 2011
Permanance im Crowne Plaza Salzburg ‒ The Pitter
17.00 Uhr Abfahrt mit den Bussen nach Schloss Hellbrunn vom Crowne Plaza Salzburg ‑ The Pitter
17.30 Uhr Aperitif bei Schönwetter in der Orangerie des Schloss Hellbrunn.Bei Schlechtwetter im Weinkeller des Schlosses
Exklusive Abendführung durch die Wasserspiele (nur bei Schönwetter)
20.00 Uhr Abendessen im Genießerrestaurant Döllerer in Golling.
24.00 Uhr Rückfahrt mit den Bussen in die Hotels
Menü „OBERJOCH“:
Happen & kleine ÜberraschungRhabarberdaiquiri mit BasilikumLagerfeuer‑ErdäpfelWürzige Rahmgurke kalt / warmLauwarme Bluntauforelle mit Döllerer Lardo
Nussschmarrn / ungestopfte Gänseleber / Herzkirschen2007 Riesling Auslese, Familie Reinisch,Thermenregion
Bluntauwaller „Altwien“ / Apfelkren / Rösti / Schnittlauchsauce2008 Grüner Veltliner Gottschelle Reserve, Leo Müller, Kremstal
„Fette Henne“ Perlhuhn / Kukuruz / „Popcorn“2007 Pinot Noir Select, Fritz Wieninger, Wien
Ziegenkitz / Polenta / roter Mangold / Paprika2007 Merlot Unplugged, Hannes Reeh, Neusiedlersee
Bienensticheis / Erdbeere / Verbene
Lauwarme Mozartkugel Maracuja2006 Beerenauslese Cuvee, Manfred Tement,Südsteiermark
Süße WandergrüßeGeräucherte SchokoladenbiskuitVogelbeerschnapspralinenSchokolade & Piment dʼEspelette
Menü incl. Weinbegleitung, Aperitif, Wasser,Espresso Segafredo & Grappa Dri
Änderungen vorbehalten !
Gastgeber & LocationFreitag, 20. Mai 2011
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Restaurant Alt Salzburg
Seit nunmehr 11 Jahren steht das „Alt Salzburg“ unter der Führung der Familie Köglund entwickelte sich allmählich zum Treffpunkt für Feinschmecker aus nah undfern. Nach und nach fanden sich lobende Berichte über das Restaurant in zahlrei‑chen nationalen und internationalen Gourmetzeitschriften. Auch die Aufnahme indie österreichischen Restaurantführer ließ nicht lange auf sich warten. Heute gehörtdas „Alt Slazburg“ im Gault Millau zu den bestbewertesten Restaurants der StadtSalzburg
Restaurant Alt SalzburgBürgerspitalgasse 2 • 5020 SalzburgTel. +43 (0) 662 84 14 76
Restaurant Riedenburg
Restaurant‑Profi Robert Hatheyer und Drei‑Hauben‑Koch Richard Brunnauer ver‑wöhnen Sie mit einzigartiger Haubengastronomie im birnenholzgetäfelten Restau‑rant, im romantischen Pavillon oder unter alten Kastanienbäumen im lauschigenGastgarten. Gastronomische Hochkultur als Crossover traditioneller österreichischerKüche mit raffinierten Ideen aus aller Welt.
Restaurant RiedenburgNeutorstraße 31 • 5020 SalzburgTel.: +43 (0) 662 83 08 15
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Restaurant Esszimmer
Seit Juli 2004 verwöhnt das Esszimmer seine Gäste auf höchstem Niveau in edlemAmbiente. Kulinarisch sorgt Spitzenkoch Andreas Kaiblinger ‑ ausgezeichnet mit 3Hauben und einem Michelinstern ‑ für reichlich Absechslung: Die Speisekarte bietetjeden Monat aufs Neue 4 Menüs Ihrer Wahl. Unentschlossene können ihre Gerichteselbstverständlich auch einzeln bestellen und beliebig variieren.
Restaurant EsszimmerMüllnerhauptstraße 33 • 5020 SalzburgTel.: +43 (0) 662 87 08 99
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K+K Restaurant am Waagplatz
In einem denkmalgeschützten Bürgerhaus des ausgehenden Mittelalters ‑ direktneben Salzburger Dom und Mozartplatz ‑ befindet sich einer der traditionsreichstenkulinarischen Treffpunkte Salzburgs. Gediegene, kleine Gaststuben in vier Stock‑werken bilden ein einzigartiges architektonisches Ensemble und verleihen demHaus seinen unverwechselbaren Charakter. Hier genießt man österreichische undinternationale Spezialitäten. Und man findet einen der erlesensten Weinkeller derStadt.
K+K Restaurant am WaagplatzWaagplatz 2 • 5020 SalzburgTel. +43 (0) 662 84 21 56
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Bier mit allen Sinnen entdecken ‑ die Stiegl‑Brauwelt in Salzburg
Über das älteste Kulturgetränk der Menschheit gibt es viel zu erzählenund noch viel mehr zu erfahren: Seit wann es gebraut wird, warum dasBierbrauen früher „Frauensache“ war oder weshalb man nur mit denweiblichen Hopfendolden Bier brauen sollte. Antworten auf diese undviele andere Fragen rund um den „Gerstensaft“ erfahren Bierfans in derStiegl‑Brauwelt, Europas größter Biererlebniswelt mit 5 000m” Ausstel‑lungsfläche.
Erkunden Sie die Erlebnisbrauerei, in welcher man dem Braumeisterbeim Einbrauen des Monatsbiers über die Schulter schauen kann, die„Welt des Bieres“ und das Biermuseum wo es originale Gerätschaften auslängst vergangener Zeit zu bestaunen gibt. Eine Verkostung der Stiegl‑Bierspezialitäten ist im Eintrittspreis übrigensinbegriffen. Und wer will, kann sich im angeschlossenen Braushop mit„bierigen“ Souvenirs eindecken.Nach soviel Staunen und Schauen bietet sich eine gemütliche Einkehrin der Stiegl‑Braugaststätte an. Diese ist täglich von 10.00 bis 24.00 Uhrgeöffnet und hier können Sie sich auf gut österreichisch verwöhnenlassen.
Schloss Mirabell
Das barocken Gartenschloß wurde ursprünglich als Schloß „Altenau“ vonFürsterzbischof Wolf Dietrich von Raitenau im Jahr 1606 für seine Le‑bensgefährtin, die Bürgerstochter Salome Alt errichtet. Unter seinemNachfolger Markus Sittikus wurde es in Mirabell umbenannt. Fürsterzbi‑schof Franz Anton Harrach ließ das Anwesen 1710 bzw. 1721 bis 1727nach Plänen von Johann Lukas von Hildebrandt vollständig umbauenund erweitern. Der Stadtbrand von 1818 beschädigte das Schloß schwer,es wurde aber nach dem Plan von Peter Nobile in den folgenden Jahrenwiederhergestellt. Der mächtige Turm in der Mitte des Osttraktes wurdedabei vollständig abgerissen, die Fassaden klassizistisch umgestaltet.1824 wurde die zum Schloß gehörende Mirabellschwemme abgetragen(Pegasus Einhörner und Löwen stehen heute im Garten). Das Schloß istseit 1866 im Besitz der Stadt Salzburg, und bildet seit 1947 den Amtssitzder Stadtverwaltung, des Gemeinderats und des Bürgermeisters. Die An‑lage mit vier dreigeschossigen Trakten ist im wesentlichen durch denUmbau durch Lukas von Hildebrandt geprägt. Das heutige Aussehen er‑hielt der blockartige Bau aber erst nach dem Brand 1818. Die Fassadezum Mirabellplatz ist in der Mitte durch einen flachen dreiachsigen Mit‑telresalit mit Riesenpilasterordnung in den oberen Geschossen unddurch die triumphbogenartige Portalgruppe mit Säulen (Altan) geprägt.Im Innenhof ist die Fassade des Westtrakts am Reichsten ausgeführt: DreiMittelachsen mit Riesenpilasterordnung, rustiziertes Erdgeschoß, reicheStuckverziehrung der Fenster und das sich in hohen Rundbogenarkadenöffnende Vestibül mit einem Rotmarmorportal (eingezogener Rundbo‑genabschluß mit Kriegerbüsten und zwei Nischen mit Statuen).
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TAGESPROGRAMMFreitag, 20. Mai 2011
10.00 Uhr Gemeinsame Abfahrt mit den Bussen vom Crowne Plaza Salzburg ‑ The Pitterzur Stadtbesichtigung mit Stadtführung
11.30 Uhr Ankunft in der StieglBrauerei ‒Europas größter Biererlebniswelt, zurBierverkostung am Bierbrunnen mitanschließender Braumuseumsführungund einem Salzburger Mittagessen beiSchönwetter im Garten oder imSchalander.
18.30 Uhr Cocktailempfang im Schloss Mirabell.
Exklusivkonzert der Salzburger Schlosskonzerte im Marmorsaal des Schlosses
Anschließend Souper in folgenden Restaurants
Restaurant Alt Salzburg Officier Maître Rôtisseur Johann KöglRestaurant Riedenburg Maître de Table Restaurateur Robert Hatyeger
Maître Rôtisseur Richard BrunnauerRestaurant Esszimmer Officier Maître Rôtisseur Andreas KaiblingerK+K Restaurant am Waagplatz Bailli hon. de Sbg./Commandeur Josef Koller
Maitre de Table Andreas Roth
Themenrestaurants
Restaurant Alt Salzburg „Alles Steirisch“Restaurant Riedenburg „Spargel & Fisch“Restaurant Esszimmer „Spannende Kombinationen, Geschmacksexplosionen“K+K Restaurant am Waagplatz „Der Frühling lässt grüßen“
Änderungen vorbehalten !
12 25. GRAND CHAPITRE INTERNATIONAL
GASTGEBER & LOCATIONSamstag, 21. Mai 2011
14 25. GRAND CHAPITRE INTERNATIONAL
Restaurant IMLAUER
Das Haubenrestaurant IMLAUER ist für zahlreiche Anlässe Ihre besteWahl. Genießen Sie das harmonische Flair der eleganten Einrichtung:Edle Holzvertäfelungen, geschmackvolle Tischkultur und der geringe Ge‑räuschpegel sorgen dafür, dass Sie sich im Hotelrestaurant des CrownePlaza vollkommen wohl fühlen. Die Atmospähre ist gehoben gemütlich,die ansprechenden Farben der Austtattung sorgen für Wohlbehagen,Stil und Eleganz.
Richard Brunnauer; Maître RôtisseurKüchenchef vom Restaurant Riedenburg
Restaurant‑Profi Robert Hatheyer und Drei‑Hauben‑Koch Richard Brun‑nauer verwöhnen Sie mit einzigartiger Haubengastronomie im birnen‑holz‑getäfelten Restaurant, im romantischen Pavillon oder unter altenKastanienbäumen im lauschigen Gastgarten. Gastronomische Hochkul‑tur als Crossover traditioneller österreichischer Küche mit raffiniertenIdeen aus aller Welt.
Restaurant IMLAUERRainerstraße 6‑8 • 5020 SalzburgTel.: +43 (0) 662 88 978
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Restaurant RiedenburgNeutorstraße 31 • 5020 SalzburgTel.: +43 (0) 662 83 08 15
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Herbert RanstlOfficier Maître Rôtisseur
Richard BrunnauerMaître Rôtisseur
Erzbischöfliche Residenz zu Salzburg
Die ehemalige fursterzbischöfliche Residenz ist neben dem Dom wohldas markanteste Bauwerk der Salzburger Altstadt. An dieser Stelle standseit ca. 1120 ein Bischofshof. Im 15. und 16. Jahrhundert wurde das Gebäude mehrmals umgebaut. Die bestehende Anlage geht aufFursterzbischof Wolf Dietrich zuruck, der den Neubau der Residenz um1600 beginnen ließ. Unter ihm entstanden der Trakt am Residenz‑ undDomplatz mit dem Carabinierisaal, der Verbindungsbau zur Franziska‑nerkirche mit den westlichen Arkaden, welche die Franziskanergasseuberspannen, sowie die sogenannte „Dietrichsruh“. Die Trakte gegenden Alten Markt und die Churfurstenstraße (Toskanatrakt) und der Resi‑denzplatztrakt wurden unter Erzbischof Markus Sittikus begonnen.
Aber erst der Nachfolger von Markus Sittikus, konnte diesen Teil fertig‑stellen lassen. Unter Fursterzbischof Guidobald Graf Thun (1654 ‑ 1668)wurde der Haupttrakt um ein Stockwerk erhöht, um die Residenz optischan den Dom anzugleichen.
Um 1710 ließ Fursterzbischof Franz Anton Harrach die Fassade desHauptbaus nach Entwurf von Johann Lucas von Hildebrandt erneuern.Fursterzbischof Hieronymus Colloredo plante den fruhklassizistischenNeubau der westlichen Trakte. Er konnte aber nur den Um‑ und Neubaudes Toskanatrakts verwirklichen. Die vorgesehene Schleifung der Fran‑ziskanerkirche und Teile der „Dietrichsruh“ wurde aber ausKostengrunden nicht verwirklicht.
Bis zur Säkularisierung des geistlichen Furstentums diente die Residenzmeist als Sitz der Fursterzbischöfe von Salzburg. Im 19. Jahrhundert; wardie Residenz zeitweise Wohnsitz von Mitgliedern des Kaiserhauses undder Linie Habsburg‑Toskana. Heute enthält sie die Gemäldesammlung„Residenzgalerie“ und wird von der Universität Salzburg genutzt.
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TAGESPROGRAMMSamstag, 21. Mai 2011
16 25. GRAND CHAPITRE INTERNATIONAL
Änderungen vorbehalten !
Der Vormittag steht Ihnen zur freien Verfügung. Schlendern Sie durch die romantischen Gassender Altstadt oder emachen Sie einen ausgedehnten Einkaufsbummel.
Im Zuge Ihres Salzburg‑Bummels würden wir Ihnen sehr gerne das Salzburger Heimatwerk ans Herzlegen. Das Team des Salzburger Heimatwerkes freut sich jetzt schon Sie herzlich begrüßen zu dürfenund Ihnen die Salzburger Tracht und weitere Spezialitäten näher zu bringen.
17.00 Uhr Inthronisierung und Fototermin im Marmorsaal des Schlosses Mirabel
19.00 Uhr Aperitif im Hof
19.30 Uhr Platznehmen zum festlichen 7‑gängigen Grand Gala Dînerim prunkvollen Carabinierisaal der fürsterzbischöflichen Residenz zu Salzburg
Präsentiert wird dieses festliche Dîner von:
Bailli de Salzbourg Georg Imlauer Restaurant IMLAUEROfficier Maître Rôtisseur Herbert Ranstl
Maître Rôtisseur Richard BrunnauerKüchenchef vom Restaurant Riedenburg
Menü:
Gänseleber ‒ Terrine mit WachtelbrüstchenSpitzkraut & Vogelbeeren
Suppe von jungen Karotten und rotem Currymit Königskrabben
Neusiedlersee ‒ Zander mit Tahiti‑Vanille auf geschmortem Marchfelder Spargel & Limetten ‒ Vinaigrette
Maibock & Schwarzfederhuhn im Trüffel ‒ Crêpes auf Wildkräutern
Rücken vom Tauernlamm im Artischockenboden mit mediterranen Gemüse und Ruccolasauce
Filet vom Styria Beef mit Mai‑Morcheln a la creme dazu Saubohnen
Araguani‑Schokoladentarte mit Thaimango ‒ Chilieis & Beeren
Mocca mit Rhabarberstrudel
25. GRAND CHAPITRE INTERNATIONAL 17
TAGESPROGRAMMSonntag, 22. Mai 2011
10.30 Uhr Brunch „au revoir Salzbourg“ im Crowne Plaza Salzburg ‑ The Pitter,reichhaltiges Brunch‑Buffet mit musikalischer Untermalung.
Menü:
Brötchenauswahl, Plundergebäck, Croissants, Muffins, Marmorkuchen, frischer Fruchtsalat, verschiedene Konfitüren Honig und Butter,verschiedene Wurst‑, Schinken‑ & Käsesorten,Frucht‑ & Naturjoghurt, Cerealien,frische Fruchtsäfte
Geräucherter Schottischer Wildlachs in Dill‑SenfsauceTerrine aus zweierlei LachsmousseWildpastete mit Sauce CumberlandGeflügelpilzterrine mit Selleriesalat
Topinampourschaumsuppe
Geschmortes Kalbsbackerl in Pinot Noir mit PolentaGebratenes Huchenfilet in Zitronengrassauce mit Gemüse ‒ EblyStreifen vom Schweinefilet in Shi Take Pilzsauce ErdäpfegratinSteinpilztortellini in leichter RahmsauceMaishendlbrüstchen in Trüffelsauce mit feinen Nudeln
Weißbiertiramisu
Nougat ‒ Buchteln mit Vanille ‒ ApfelsauceKokos ‒ Creme Brulee mit Papaya LimettenkonfitSchokoladenmousse
JAHRESPROGRAMM 2011DER CONFRERIE DE LA CHAINE DES ROTISSEURS
BAILLIAGE REGIONAL DE SALZBOURGMonat Tag/Datum Restaurant Art
Jänner Sonntag, 09.01. Crowne Plaza Dejeuner amicalTHE PITTER, Salzburg Präsentation des
Jahresprogramms
Februar Freitag, 04.02. SCHLOSSWIRT, Anif Diner amical
März Dienstag, 08.03. Restaurant Diner amicalSTIEGLBRÄU, Salzburg „HERINGSSCHMAUS“
April Samstag, 01.04. Restaurant KELLERBAUER, Premier DinerBad Vigaun
Samstag, 30.04. Restaurant OBAUER, Dejeuner amicalWerfen
Mai Donnerstag, 19.05. ‒ Do.: Genießerrestaurant GRAND CHAPITRE22.05. DÖLLERER, Golling
Fr.: RestaurantsRiedenburg / K + KRestaurant „Am Waagplatz“Restaurant Alt‑SalzburgRestaurant EsszimmerSa.: Residenz GrandGala‑DinerSo.: Crowne Plaza THE PITTER
Juni Samstag, 18.06. Restaurant im Diner amicalSCHLOSS FUSCHL,Hof bei Salzburg
Juli / August Hotel Crowne Plaza Salzburger FestspieleTHE PITTER & Diner ‑ ArrangementRestaurant IMLAUER
August Sonntag im August Genießerrestaurant Matinee auf der BurgDÖLLERER, Golling Golling im Rahmen der
Kleinen Gollinger Festspielemit anschließendemDEJEUNER AMICAL
September Freitag, 16.09. Restaurant MESNERHAUS, Diner amicalMauterndorf
Oktober Freitag, 07.10. Restaurant HUBERTUS, Diner amicalFilzmoos
November Samstag, 12.11. K+K Restaurant „Am Dejeuner amicalWaagplatz“, Salzburg „MARTINIGANSL“
Dezember Freitag, 02.12. Restaurant IMLAUER, AdventlichesSalzburg TRÜFFEL‑DINER AMICAL
Prof. Alois Breitfuß,Vice‑Conseiller Gastronomique,
Conseiller Gastronomique Honoraire
25. GRAND CHAPITRE INTERNATIONAL 19
Willkommen beim
ORDRE MONDIAL DES GOURMETS DÉGUSTATEURS
Die Vereinigung „Ordre Mondial des Dégustateurs“ ist eine Sektion der Confrérie de laChaine des Rotisseurs. Sie wurde 1963 unter der Patronanz der Chaine in Paris gegründet.
In Österreich hat sich der Ordre Mondial seit seiner Gründung im Januar 2005 als erfolg‑reiche Weinbruderschaft innerhalb der Chaine etabliert. Es bestehen zur Zeit Bailliagenin Wien, Salzburg und Vorarlberg.
Zwischenzeitlich hat sich die Buderschaft weltweit verbreitet. So gibt es derzeit Bailliagenin Finnland, Kanada, Norwegen, Südafrika, Vereinigte Staaten von Amerika, Türkei, Thai‑land, Philippinen, Bermuda und in der Schweiz.
Die Mitglieder des Ordre Mondial widmen sich den edlen Getränken, wie Wein, Spirituo‑sen und Likören in besonderer Weise. Ihr angestrebtes Ziel ist das Kennenlernen und dasVertiefen des Wissens über diese Produkte.
Zu den Aufgaben der Bruderschaft gehören im Besonderen das Organisieren von Anlässen bei denen der Wein und andere hochwertige Getränke wie Spirituosen im Vordergrund stehen.
Die Bailliage Salzburg engagiert sich inzwischen im Besonderen an der Durchführungvon Weinreisen die den Mitgliedern des ODM die Weinregionen Österreichs und dereninnovative Winzer näher bringen sollen.
Nach 2007 (Süd‑Oststeiermark), 2009 (Neusiedlersee) geht es 2011 in die Wachau, einerder schönsten Kultur‑Landschaften Europas.
OR
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Max SchneiderEchanson National dʼAutriche
Helmut PonstinglVice‑Echanson du Bailliage de Salzbourg
MITGLIEDS-BETRIEBEin Salzburg
Esszimmer
Officier Maître RôtisseurAndreas Kaiblinger
Müllner Hauptstr. 335020 SalzburgTelefon +43 (0) 6 62 ‑ 87 08 99Fax +43 (0) 6 62 ‑ 87 08 [email protected]
Die Gersberg Alm
Pair de la ChaîneFranz Kreibich
Am Gersberg 37 Pf. 965020 Salzburg‑GniglTelefon +43 (0) 6 62 ‑ 64 12 57Fax +43 (0) 6 62 ‑ 64 42 [email protected]
Hotel Schloss Fuschl
Maître de Table RestaurateurWolfgang M. Greiner
Schloß‑Straße 195322 Hof bei FuschlTelefon +43 (0) 62 29 ‑ 22 53 ‑ 0Fax +43 (0) 62 29 ‑ 22 53 ‑ 15 31schlossfuschlsalzburg@luxurycollection.comwww.schlossfuschlsalzburg.com
Hotel‑Restaurant Obauer
V.Cons.Culinaire Sbg/Grand OfficierMaître RôtisseurKarl & Rudolf Obauer
Markt 46, 5450 WerfenTelefon +43 (0) 64 68 ‑ 52 12Fax +43 (0) 64 68 ‑ 52 12 ‑ [email protected]
Hotel Hubertus
Maître RôtisseurJohanna Maier
Am Dorfplatz 15532 Filzmoos am DachsteinTelefon +43 (0) 64 53 ‑ 82 04Fax +43 (0) 64 53 ‑ 8 20 [email protected]
Hotel Sonne
Officier Maître RôtisseurRupert Unterkofler
Altachweg 3345753 Saalbach‑HinterglemmTelefon +43 (0) 65 41 ‑72 02Fax +43 (0) 65 41 ‑72 02 ‑63saalbach@hotel‑sonne.atwww.hotel‑sonne.at
Genießerrestaurant Döllerer
Maître de Table RestaurateurHermann Döllerer
Markt 565440 GollingTelefon +43 (0) 62 44 ‑ 4 22 00Fax +43 (0) 62 44 ‑ 69 12 [email protected]
Hermann & Andreas Döllerer
Restaurant Mesnerhaus
Maître RôtisseurJosef Steffner‑Wallner
Mauterndorf 565570 MauterndorfTelefon +43 (0) 64 72 ‑ 75 95Fax: +43 (0) 64 72 ‑ 75 95 [email protected]
Josef & Maria Steffner‑Wallner
20 25. GRAND CHAPITRE INTERNATIONAL
Johanna & Dietmar Maier
Karl & RudolfObauer
25. GRAND CHAPITRE INTERNATIONAL 21
Restaurant IMLAUER
Bailli de SalzbourgGeorg Imlauer
Rainerstraße 6‑85020 SalzburgTelefon +43 (0) 6 62 ‑ 88978 ‑ 830Fax: +43 (0) 662 ‑ 87 88 [email protected]
K+K Restaurant am Waagplatz
Bailli hon.de Sbg./CommandeurJosef Koller
Waagplatz 25020 SalzburgTelefon +43 (0) 6 62 ‑ 84 21 56Fax +43 (0) 6 62 ‑ 84 21 56 ‑ [email protected]
Schlosswirt zu Anif
Josef Gassner
Salzachtalbundesstraße 75081 AnifTelefon +43 (0) 62 46 ‑ 7 21 75Fax: +43 (0) 62 46 ‑ 7 21 75 ‑ 8 info@schlosswirt‑anif.atwww.schlosswirt‑anif.at
Restaurant Kellerbauer
Roman & Maria Mailänder
Kellerbauerweg 415424 Bad VigaunTelefon +43 (0) 62 45 ‑ 8 3474Fax: +43 (0) 62 45 ‑ 8 347415 [email protected]
IMLAUER Bankettservice
Bailli de SalzbourgGeorg Imlauer
Rainerstraße 12‑145020 SalzburgTelefon +43 (0) 6 62 ‑ 87 76 94Fax: +43 (0) 662 ‑ 87 76 94 ‑ [email protected]
Restaurant Riedenburg
Maître de Table RestaurateurRobert Hatheyer
Neutorstraße 315020 SalzburgTelefon +43 (0) 6 62 ‑ 83 08 15Fax: +43 (0) 662 ‑ 84 39 [email protected]
Richard Brunnauer,Maitre Rotisseur
Restaurant Alt Salzburg
Officier Maître RôtisseurJohann Kögl
Bürgerspitalgasse 25020 SalzburgTelefon +43 (0) 6 62 ‑ 84 14 76Fax +43 (0) 6 62 ‑ 84 14 76 ‑ [email protected]
Gerlinde &Johann Kögl
Vorstand Salzburg:
Georg Imlauer Bailli de SalzbourgKarin Straub Vice Chargée des MissionsProf. Alois Breitfuß Conseiller Gastronomique Honoraire/ Vice Conseiller GastronomiqueHelmut Ponstingl Vice Chancelier/Argentier / Vice Echanson
Drei von vier Haubenköchen in Österreich reichen ihren Gästen Römerquelle MILD zum Essen. Durch weniger Kohlensäure überraschend mild im Geschmack, passt es perfekt zu feiner Küche und edlem Wein. Dafür wurde es auch beim Superior Taste Award mit 3 Sternen prämiert.
Quelle: Gault Millau 2011
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„Was ich an meinem Beruf so gerne habe, ist
die tägliche Abwechslung und Herausforderung.
Das bedeutet: Kundenbe-dürfnisse erfüllen, meinen Kunden die Arbeitsgänge erleichtern, Trends stetig
verfolgen und immer wieder Neues parat haben.“
Leo AichingerCookkoch2.0, Traun
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auch die heimliche Bier-Hauptstadt Österreichs. In der Erlebnisbrauerei, der Welt des Biers und dem
Stiegl-Museum wird die Kunst des Brauens, die Geschichte zum beliebten Gerstensaft und 500 Jahre
Brautradition spannend erzählt. Zur Verkostung werden im aufwendig renovierten Bräustüberl bis zu
zehn verschiedene Stiegl-Bierspezialitäten angeboten und auf Wunsch das dazu passende Menü serviert.
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www.brauwelt.at
Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ∙ Bailliage National d'Autriche
Kontakt : Georg Imlauer, Bailli de Salzbourg
A‑5020 Salzburg ‑ Austria, Rainerstrasse 12 ‑ 14
Tel. +43 (0) 6 62 ‑ 87 76 94 ‑ 0, Fax ‑16, e‑mail: [email protected]