chandon jfn nantes 11-12-2017 - faculty.insead.edu · innovation et créativité | insead directeur...
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Comment le plaisir sensoriel influence notre alimentation
Pierre Chandon
Titulaire de la chaire L’Oréal en Marketing, Innovation et Créativité | INSEAD
Directeur | Centre Multidisciplinaire des Sciences Comportementales Sorbonne Universités INSEAD
Déclarationd’intérêts
Activitésdeconseil,fonctionsdegouvernance,rédactionderapports:ConsumerGoods Forum(bénévole),FFAS/Ministèredelasanté:ConseilScientifiqueétiquetagenutritionnel(bénévole)InstitutBenjaminDelessert(prixprojetderecherche),Mars(workshop),Nestlé(workshop),Oleoteca VillaCampestri(workshop).
Essaiscliniques,autrestravaux,communicationsdepromotionNon
Intérêtsfinanciers(actions,obligations)Non
LiensavecdespersonnesayantdesintérêtsfinanciersouimpliquéesdanslagouvernanceNon
RéceptiondedonssuruneassociationdontjesuisresponsableNon
Perceptiondefondsd’uneassociationdontjesuisresponsableetquiareçuundonNon
Détentiond’unbrevet,rédactiond’unouvrageutiliséparl’industrieNon
Les limites d’une approche purement axée sur la qualité
nutritionnelle
Pierre Chandon
Titulaire de la chaire L’Oréal en Marketing, Innovation et Créativité | INSEAD
Directeur | Centre Multidisciplinaire des Sciences Comportementales Sorbonne Universités INSEAD
Limites de l’approche purement nutritionnelle
Meta-Analyse « Healthy Eating Nudges » Cadario & Chandon 2017 (disponible sur: www.pierrechandon.com)
§ 277 études expérimentales de terrain, en supermarché et restauration.§ Apres contrôle des caractéristiques du comportement étudié, de la
population, et de l’étude.
Position-nement
Etiquetageévaluatif
Taille de portion
Etiquetage nutritionnel
Nudges cognitifs
d = .08 -45 kcal/jour
d = .22 -121 kcal/jour
d = .35-186 kcal/jour
d=.05NS .13 .10
Etiquetagesensoriel
Nudges Affectifs
.22 .33 .56
Praticité
NudgesComportementaux
?
Commen-taires
.25
Limites de l’approche purement « nutritionnelle »
L’effet de halo santé
119
128
Calories perçue Calories réelles
“Si c’est allégé, je peux en manger autant que je veux sans grossir!”
(Wansink & Chandon 2006, parmi les participants en surpoids)
281
192
+46%+8%
Prendre en compte la quantité consommée, pas uniquement la
qualité nutritionnelle
Pierre Chandon
Titulaire de la chaire L’Oréal en Marketing, Innovation et Créativité | INSEAD
Directeur | Centre Multidisciplinaire des Sciences Comportementales Sorbonne Universités INSEAD
100 cl430 cal
120 cl516 kcal
190 cl817 kcal
19 cl81 kcal
50 cl215 kcal
25 cl 108 kcal
40 cl172 kcal
Penser quantité, pas uniquement qualité
L’augmentation des tailles de portions
France
94 cl62 cl35 cl
USA
Penser quantité, pas uniquement qualité
L’approche « santé »
Nos questions
§Le plaisir sensoriel—plutôt que la santé—peut-il favoriser le choix de portions raisonnables?
§Peut-il concilier:1) La santé,
2) L’économie,
3) Le plaisir de la table?
Le plaisir, un argument pour manger moins?
Pierre Chandon
Titulaire de la chaire L’Oréal en Marketing, Innovation et Créativité | INSEAD
Directeur | Centre Multidisciplinaire des Sciences Comportementales Sorbonne Universités INSEAD
Le plaisir de manger moins
Plaisir et choix de la taille de portion
Les grandes portions sont attirantes car:§ On est sûr d’être rassasié
§ On en a pour son argent
Mais, le plaisir sensoriel fonctionne différemment: § Il est maximal à la première
bouchée, puis décline.
§ Le ressenti global dépend du plaisir moyen, et non la somme des plaisirs.
§ Cet effet est mal anticipé.
Plaisir sensoriel
RassasiementAubaine
(Cornil & Chandon 2016)
Le plaisir de manger moins
Effets de l’imagerie sensorielle chez les enfants
410kcal60kcal
Choix de la portion
Intervention sensorielle
CONTRÔLE
Groupe2IMAGERIE
SENSORIELLEPLAISIRALIMENTAIRE
Groupe1
• N=343• France• Age=22
GROUPEIMAGERIE SENSORIELLE
GROUPE CONTRÔLE
GROUPEIMAGERIE DE SANTÉ
• 100%Female• Pre-screenHungry• Exclusion:4%
(+3%missingdata)
Le plaisir de manger moins
Effets de l’imagerie sensorielle ou de santé chez les adultes
Mesures: Plaisir anticipé, Choix, Plaisir réel
70kcal. 350kcal.
1
2
3
4Quelle portion choisiriez-vous?
Quelle portion vous ferait le plus plaisir?
Portion
Portion
Portion
Portion
2.2
1.9
2.9
3.1
2.6
p=.03
Regret
Le plaisir de manger moins
L’imagerie sensorielle fait préférermoins
§ Choix par restriction (avec regret)
§ Choix par plaisir (sans regret)
Contrôle Imagerie Santé
Imagerie Sensorielle
3
4
5
6
7
8
Portion 1
Portion 2
Portion 3
Portion 4
Portion 5
3
4
5
6
7
8
Portion 1
Portion 2
Portion 3
Portion 4
Portion 5
3
4
5
6
7
8
Portion 1
Portion 2
Portion 3
Portion 4
Portion 5
Mauvaise anticipationSous-estimation du plaisir
des petites portions
Mauvaise anticipationSous-estimation globale
du plaisir
Bonne anticipationDu plaisir des petites
portions
Le plaisir de manger moins
L’imagerie sensorielle améliore la justesse des anticipations
Contrôle Imagerie santé Imagerie sensorielle
PlaisirRéel
PlaisirAnticipé
Test en restauration: Menu « nutrition » ou « sensoriel »?
Pierre Chandon
Titulaire de la chaire L’Oréal en Marketing, Innovation et Créativité | INSEAD
Directeur | Centre Multidisciplinaire des Sciences Comportementales Sorbonne Universités INSEAD
• 109 clients du restaurant de l’Institut Paul Bocuse.
• Mesures de la taille et de la durée du repas, des attentes et de la satisfaction.
Le plaisir de manger moins
Menu sensoriel ou menu nutrition?
EntréeSalade de Quenelles
Plat PrincipalParmentiers de Boeuf
DessertTartelettes Citron
Menu fixe à €15.Commande du nombre de portions à volonté après consultation du menu
998
681
815
CONTROL NUTRITION SENSORY
Taille du repas (kcal)
4.6
4.2
4.8
CONTROL NUTRITION SENSORY
Satisfaction globale (1-7)
16.915.2
19.5
CONTROL NUTRITION SENSORY
Combien payeriez-vouspour ce repas? (€)
2223
26
CONTROL NUTRITION SENSORY
Durée du repas(minutes)
Le plaisir de manger moins
Effets des menus « nutrition » et « sensoriel »
Contrôle Menu Nutrition
Menu Sensoriel
Contrôle Menu Nutrition
Menu Sensoriel
Contrôle Menu Nutrition
Menu Sensoriel
Contrôle Menu Nutrition
Menu Sensoriel
Pierre Chandon
Titulaire de la chaire L’Oréal en Marketing, Innovation et Créativité | INSEAD
Directeur | Centre Multidisciplinaire des Sciences Comportementales Sorbonne Universités INSEAD
« le sage ne choisit pas la nourriture la plus abondante, mais la plus goûteuse ».—Epicure (341–270)
www.pierrechandon.com
Conclusion: Retour à Epicure?