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Chapitre 3: La conservation des aliments ( face aux « microbes » face aux oxydations cf Physique). I- Les Microorganismes A- différentes catégories. Différents microorganismes sont susceptibles de contaminer les aliments: - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
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Chapitre 3:La conservation des
aliments (face aux « microbes »
face aux oxydations cf Physique)
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I- Les MicroorganismesA- différentes catégories
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Différents microorganismes sont susceptibles de contaminer les aliments:-Bactéries ex Listeria(rappel de 2e : procaryotes = pas de noyau dans les cellules)-Protozoaires ex.: Toxoplasme-Champignons ex.: moisissures à
aflatoxines
-(des virus peuvent aussi être présents; mais ils sont considérés comme hors du vivant du fait de leur structure non cellulaire)
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B- Conditions de vie de microorganismes
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Les microorganismes se développent dans des conditions spécifiques:- richesse en matières nutritives et eau-présence d’oxygène (mais aussi absence pour d’autres)-Température plutôt élevées (mais il y a aussi des exceptions!)-pH plutôt élevé, neutre ou basique
Il est possible de limiter leur développement en contrôlant les conditions de stockage!
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Conservation par le froid
Réfrigèration
Congèlation
II les techniques de conservation
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Le chauffagepasteurisation
stérilisation
uht
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déshydratation
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FumageSalageFruits confits, confitures
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confits
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Alcool et vinaigre
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Les fermentations
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L’usage d’additifs
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L’irradiation
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Les atmosphères modifiées
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● Les techniques de conservation des aliments visent à empêcher les microorganismes de se multiplier de manière à préserver la comestibilité et les propriétés gustatives ou nutritives des aliments.
● La plupart des méthodes de conservation des aliments sont anciennes et ont été établies grâce à une démarche empirique. Aujourd'hui, la biologie permet de comprendre les fondements de ces méthodes. On peut :- inhiber le développement des microorganismes par le froid (réfrigération ou congélation) ;- tuer les microorganismes par la chaleur (appertisation, pasteurisation...) ou avec un antiseptique (fermentation...) ;- supprimer l'eau disponible (déshydratation, salage, sucrage ...) ; - etc. ● La combinaison de plusieurs techniques de conservation peut également être envisagée afin d'augmenter la durée de vie d'un aliment sans provoquer une modification significative de ses caractéristiques organoleptiques et nutritives.
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Exercices page 138 139