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Chapter 12. 미생물과 식품

식품

1. Microbial menu

질병 미생물

Sauerkraut된장

상한 양배추(?)썩은 콩(?)된장

치즈썩은 콩(?)상한 우유단백질(?)

미생물 식품F t ti

에너지생명유지

미생물 식품Fermentation

발효산물맛, 풍미, 보존제

(알코올, 산, 알데히드, 케톤)


Let’s go to dinner!

Wine, Drink

Appetizers

Salads & Bread

Main dish

Ye! Beer!

DessertDessert

Empty purse


Wine

- red wine : 흑포도 + 과피, 줄기white wine : 흑포도 백포도- white wine : 흑포도, 백포도

- S. ellipsoideus 의 생존과정의 산물

Glucose

Pyruvate 알콜발효

E

Pyruvate

산소 고갈

알콜발효

aerobic conditionE

Crebs cycle

- 알콜함량 13% -> 미생물사멸-> 와인의 알콜도수- dry wine : 모든 당 분해dry wine : 모든 당 분해- sweet wine : 당 잔류- sparkling wine : sugar 첨가 후 2차 발효-> CO2 축적


Appetizers

1) Olive : 자연상태올리브는 쓴 맛

- 밀봉된 통에 보관-> 탄수화물 발효-> 녹색올리브

(스페인식)

- 공기 중 노출-> 과피속 탄닌의 화학적 전환공기 중 노출 > 과피속 탄닌의 화학적 전환

-> 흑색침전물 형성-> 흑색올리브(그리스식)

2) 치즈 우유카제인단백질의 응고2) 치즈 : 우유카제인단백질의 응고

- 미생물에 의한 숙성-> 풍미, 향

- Lactobacillus-> 유산생성-> 신맛

- Propionibacterium

-> 유기물, CO2 생성-> cheese eye

- mold-ripened cheese : mold ripened cheese

-> Camembert : Penicillium camembert

-> Roquefort : Penicillium roqueforti


Salads & Breads

1) Salad의 식초 양념

- 알코올의 초산발효

- Acetobacter aceti

2) Bread

- yeast에 의한 가스 생성

S h i i- Saccharomyces cerevisiae

- 밀가루단백질(gluten)의 탄성망에 의해 포집

- yeast의 효소-> 일부 gluten 분해-> 다공질 빵


Main dish

1) Meat : 미생물 생육의 간접산물

- 반추위 미생물의 cellulose 분해

2) Soy sauce : 메주 추출액

- 메주 : Aspergillus oryzae의 콩 발효

- 다양한 세균이 발효 지속-> 숙성

3) S3) Sausages

- 분쇄한 고기 -> 미생물에 의한 탄수화물 발효

4) 오이피클4) 오이피클


Beer & Desert

1) B 포도주 발효와 유사1) Beer : 포도주 발효와 유사

- 기원전 4세기 : 맥주세금 부과 기록

- 여러 종의 Saccharomyces strain 이용

- 보리발효와 호프꽃에 의한 맛, 색갈, 안정성

한국 전통음식과 미생물


2. Food preservation

1) 식품부패

식 미생 생육을 위한 배지- 식품 : 미생물 생육을 위한 배지

-> 수분, pH, 영양성분, 산소

- 부패 현상 : 대사산물의 결과

-> 단백질분해, 개스형성, 신맛,

독소생성

식품보존 : 미생물생육 억제


2) 식품보존 방법

(1) 열 : 단백질의 물리화학적 변화 -> 미생물 성장제어

- canning

- Bacillus, Clostridium 속의 포자 파괴

- Pasteurization : 63℃ 30분

- HTST : 72℃, 30초HTST 72℃, 30초

(2) 저온저장 : 미생물 효소활성도 낮춤

- 느리지만 성장계속

(3) 건조 : 수분제거

- spray dryer, lyophilization

(4) 삼투압 : 미생물 수분제거

- 염장, 절임,

(5) 화학적 보존제 : 미생물성장억제 & 체내축적안됨

- sorbic acid, benzoic acid(안식향산), propionic acid

- 미생물 성장억제미생물 성장억제

- 훈연(smoking) : aldehyde, acid, 페놀성화합물 등 연기의 부산물 이용

(6) 방사선 조사

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