BAB I PENDAHULUAN

1.2. Latar Belakang

Upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal, seperti

ubi jalar merupakan salah satu alternatif untuk mengurangi ketergantungan terhadap

beras dan terigu. Sekitar 89% produksi ubi jalar di Indonesia digunakan untuk bahan

pangan, sisanya untuk pakan ternak dan bahan baku industri. Ubi jalar kaya akan

karbohidrat, vitamin, dan mineral. Khusus ubi jalar orange/merah kaya akan

betakaroten (prekursor vitamin A) dan ubi jalar ungu mengandung senyawa

antosianin (antioksidan). Pemanfaatan ubi jalar masih terbatas pada jenis-jenis

makanan tradisional yang citranya seringkali dianggap lebih rendah dibanding produk

olahan terigu. Diversifikasi, baik pengolahan dari bahan segar maupun produk antara

(setengah jadi) akan memperluas pemanfaatannya, memberi nilai tambah, sekaligus

memacu pengembangan agroindustri berbasis ubi jalar (FAOSTAT, 2003).

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat keempat di Indonesia, setelah beras

jagung, dan ubi kayu. Namun, perkembangan produksinya dari tahun ke tahun relatif

rendah. Produksi ubi jalar pada tahun 2000 sebesar 1,8 juta ton dengan luas panen

194.000 Ha. Hanya mengalami sedikit peningkatan menjadi 1,9 juta ton pada tahun

2005 dari luas panen 178.336 Ha (BPS, 2006). Hal ini disebabkan oleh masih kurang

maksimalnya pemanfaatan ubi jalar, baik sebagai bahan baku pangan maupun

industri.

Universitas Sumatera Utara

Penyajian ubi jalar dapat dilakukan dengan direbus, digoreng, ataupun

dikukus. Ubi jalar juga dapat dimanfaatkan sebagai produk makanan ringan dan

umumnya dikonsumsi dalam bentuk segarnya yang telah direbus, dipanggang,

ataupun dimasak dengan bahan-bahan lainnya. Ubi jalar dapat diolah menjadi

beberapa produk pangan seperti gaplek ubi jalar, tepung ubi jalar, keripik ubi jalar,

french fries ubi jalar, tape ubi jalar, dan kue ubi jalar. Produk-produk ini sudah

banyak dikenal masyarakat yaitu rasanya yang enak dan manis. Penelitian-penelitian

terdahulu mengenai pengolahan ubi jalar menjadi berbagai macam produk antara lain

sirup fruktosa (Sastrodipuro, 1985), manisan kering ubi jalar (Widarsono, 1993),

french fries (Yunus, 1997), mie ubi jalar (Simanjuntak, 2001), selai (Fatonah, 2002),

flakes ubi jalar (Khasanah, 2003), biskuit ubi jalar (Djuanda, 2003), reconstituted

chips (Hadisetiawati, 2005), minuman puree ubi jalar (Ariwibawa, 2005), yogurt ubi

jalar (Kusuma, 2007), dan lain-lain.

Penelitian yang telah berhasil melakukan substitusi tepung terigu oleh tepung

ubi jalar pada pembuatan roti sebesar 30%, cake sebesar 50%, bihun sebesar 40%,

dan cookies sebesar 70% (Djuanda, 2003). Selain itu juga Sulistiyo (2006) telah

berhasil melakukan substitusi tepung terigu oleh 100% tepung ubi jalar untuk

brownies kukus ubi jalar dengan umur simpan tiga hari.

Sebagai bahan baku industri, ubi jalar terutama digunakan untuk saos.

Sementara produk pangan dari ubi jalar masih terbatas pada bentuk makanan

tradisional, seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak, getuk, dan kripik, sehingga seringkali

citranya dianggap lebih rendah bila dibandingkan dengan produk-produk makanan

yang berasal dari terigu. Oleh karena itu, untuk mendukung program diversifikasi

pangan, perlu dikenalkan produk-produk olahan ubi jalar yang citranya baik dan

Universitas Sumatera Utara

relatif sederhana teknologi pengolahannya agar dapat diadopsi dan dikembangkan

baik oleh industri skala rumah tangga/kecil, menengah, maupun besar.

Pada masyarakat Indonesia, ubi jalar sudah banyak dikenal dan dengan mudah

ditemukan di pasar-pasar tradisional. Ubi jalar yang dikenal di tanah air berupa ubi

merah, ubi orange, ubi kuning, ubi putih dan ubi ungu. Ubi jalar orange merupakan

sumber karbohidrat yang cukup tinggi dan juga mengandung betakaroten, vitamin E,

kalsium, zat besi serta serat. Kombinasi vitamin A (betakaroten) dan vitamin E dalam

ubi jalar orange bekerja sama dalam mencegah stroke dan serangan jantung.

Betakarotennya mencegah stroke, sementara vitamin E ubi jalar orange mencegah

penyumbatan dalam saluran pembuluh darah, sehingga munculnya serangan jantung

dapat dicegah (Apraidji, 2009).

Antioksidan merupakan senyawa penting untuk menjaga kesehatan tubuh

karena berfungsi sebagai penangkal radikal bebas. Salah satu jenis antioksidan ini

adalah betakaroten. Fungsi betakaroten tersebut adalah sebagai prekursor vitamin A

yang secara enzimatis berubah menjadi retinol, zat aktif vitamin A dalam tubuh.

Dilaporkan konsumsi vitamin A yang cukup dalam jangka waktu beberapa tahun, di

dalam hati akan tertimbun cadangan vitamin A yang dapat memenuhi kebutuhan

sampai sekitar tiga bulan tanpa konsumsi vitamin A dari makanan. Salah satu

penghasil antioksidan yang saat ini menjadi primadona adalah ubi jalar. Komoditi ubi

jalar mempunyai potensi yang sangat tinggi untuk dikembangkan, mempunyai

produktivitas tinggi, potensi penggunaan cukup luas dan cocok untuk progam

diversifikasi pangan. Selain mengandung serat tinggi, ubi jalar mengandung rafinosa

yang berfungsi sebagai prebiotik, mengandung karotenoid, antosianin, senyawa

polifenol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan (Usmiati, 2005).

Universitas Sumatera Utara

Kekurangan vitamin A merupakan salah satu masalah gizi utama dibanyak

negara berkembang, termasuk Indonesia. Ubi jalar merah memiliki kandungan -

karoten atau provitamin A yang tinggi yaitu 7.700 IU per 100 gr sehingga

memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai sumber -karoten alami (Sutomo,

2007).

Ubi jalar dapat diproses menjadi tepung yang bisa diolah menjadi aneka

produk makanan yang mempunyai nilai tambah tinggi. Proses penepungan dapat

mengkonversi bahan pangan lokal menjadi produk pangan bernilai gizi tinggi,

bernilai tambah, dan bercita rasa sesuai selera masyarakat, serta harganya terjangkau

oleh masyarakat luas. Hal ini sejalan dengan pendapat para ahli pangan bahwa

pemanfaatan bahan pangan berkarbohidrat tinggi dalam bentuk tepung lebih

menguntungkan, karena lebih fleksibel, mudah dicampur (dibuat komposit), dapat

diperkaya gizinya (fortifikasi), ruang tempat lebih efisien, daya tahan simpan lebih

lama, dan sesuai dengan tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Damardjati

et al., 2000).

Pada umumnya, bahan dasar pembuatan mi adalah tepung terigu. Tepung

terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu

berfungsi membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan

protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mi adalah gluten.

Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein

dalam tepung terigu untuk pembuatan mi harus dalam jumlah yang cukup tinggi

supaya mi menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya.

Tepung terigu merupakan produk import sehingga perlu dilakukan alternatif

lain untuk bahan baku mi antara lain ubi jalar. Karena selain produksinya tinggi juga

Universitas Sumatera Utara

dianggap memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap terutama kandungan vitamin A

dan antioksidan. Disamping itu juga menambah penganekaragaman makanan. Dan

secara tidak langsung juga telah mensubtitusi penggunaan beras dan tepung terigu,

apalagi saat ini harga tepung terigu semakin mahal.

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka sebagai permusan masalah adalah

bagaimana hasil uji daya terima mi basah yang dimodifikasi dengan tepung ubi jalar

orange.

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui hasil uji daya terima mi basah yang dimodifikasi dengan

tepung ubi jalar orange.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk membuat mi basah ditambahkan dengan tepung ubi jalar orange (25%,

50% dan 75%).

2. Mengetahui daya terima mi basah yang terbuat dari tepung terigu dengan

penambahan tepung ubi jalar orange sebanyak 25%, 50% dan 75%

1.4. Manfaat Penelitian

Sebagai salah satu cara dalam pemanfaatan produk pangan lokal dan

penganekaragaman produk pangan.

Universitas Sumatera Utara