INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y HACCP

Industrias de alimentosExpectativas y necesidades de los clientes (otras industrias y consumidores)Inocuidad (elemento esencial en la calidad de los procesos y los productos)Patrones de consumo:

Demandas del mercado Poder adquisitivo Gustos Necesidades Estilos de vida Preocupacin sobre riesgos en los Alimentos Caractersticas de frescura Menos procesados Ms ligeros o bajos en constituyentesCalidad y conveniencia VsUn suministro adecuado en caloras y nutrientesProcesamiento menos severo (PM)Asegura la INOCUIDAD?Medio excelente para el crecimiento de m.o., reacciones qumicas y bioqumicas.Procesamiento intensoNuevasTecnologasPrioridad mxima

INOCUIDAD(no negociable)

Inocuidad de los AlimentosAPPCCHACCP

AnlisisAHazardHPeligrosPAnalysisAPuntosPCriticalCCrticosCControlCControlCPointsP

Es un procedimiento sistemtico y preventivo reconocido internacionalmente para abordar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la prevencin, en vez de la inspeccin y comprobacin de los productos finales. SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONROL (HACCP)El propsito de HACCP es ayudar a garantizar la produccin de un alimento seguroLa meta de HACCP es prevenir y/o minimizar los riesgos asociados con agentes biolgicos, qumicos y fsicos hasta niveles aceptablesSe basa en PREVENCIN ms que en deteccin de los agentes de riesgo.

HISTORIA DEL HACCPSistema HACCPAportes W.E. DemingTeoriza GCMetodologa aplicada a todo el sistema para mejorar la calidad y bajar los costosPillsbury. Aos 60Ejercito EEUU + NASA1974. FDAConservas de alimentos1980. Importantes compaas productoras de alimentos1985. Recomiendan la metodologa del sistema HACCP1993-1997. Comisin del Codex Alimentarius Directrices para la aplicacin del sistema HACCPAlimentos inocuosPrograma espacialcero defectosSistema HACCPMayor inocuidad, reduccin de inspeccin y anlisis del PFControlar el proceso desde el principio. Control de los operarios y/o tcnicas de vigilancia continua en los PCC

VENTAJAS DEL HACCP Puede aplicarse en toda la cadena alimentara. Mejora la inocuidad de los alimentos. Tiene flexibilidad suficiente como para ajustarse a los cambios. Conlleva al uso ms eficaz de los recursos. Conlleva a responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos. Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos. Es un instrumento til en las inspecciones que realizan las autoridades reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional.

ACTUALMENTE ES UN FACTOR DE COMPETITIVIDAD PARA LOS ESTABLECIMIENTOS QUE OFRECEN SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.Parte de una etapa de identificacin de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapi en las medidas preventivas (control de puntos crticos). El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para la prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos, qumicos y fsicos) asociados al consumo de los alimentos.EN QU CONSISTE EL HACCP

TIPOS DE PELIGROSPELIGROS FSICOSPELIGROS QUMICOS PELIGROS BIOLGICOS

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) Principios Generales del Codex de Higiene de los AlimentosEs compatible con la aplicacin de SGC (ISO 9000)ISO/FDIS 22 000 Interaccin serie ISO 9000 y el Sistema HACCPSI LA CERTIFICACIN SE REALIZA CUMPLIENDO CON LO ESTABLECIDO EN LA NORMA ISOFDIS 22 000SE CUMPLE EL 80 % DE LOS REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001:2000

PARA UNA CERTIFICACIONSE REQUIERE DE:

CUMPLIMIENTO DEL 90% DE LOS PUNTOS NO CRITICOS.

CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LOS PUNTOS CRITICOS.

85% DEL PERSONAL CAPACITADO POR UN INSTRUCTOR ESPECIALIZADO

REQUISITOS

1. Decision y compromiso de la Direccin2. Comunicacina toda la Organizacin3. Diagnstico

4. Plan de trabajo5. Inicio actividades Documentales6. Planes de Formacin7. Final actividadesDocumentales8. Inicio AuditoriasInternas9. Acciones CorrectivasSINO10. HACCP implantadoProcedimiento para obtener la certificacin

Aprobacin y apoyo de la Alta gerencia2.Descripcin del producto 4.Identificacin del uso al que ha de destinarse5.Elaboracin de un diagrama de flujo6.Verificacin in situ del diagrama de flujo7.Programa de GMPs y Pre requisitos implantados y funcionando1.Enumeracin de todos los posibles peligros, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados8.Formacin el equipo HACCP3.APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DE HACCPPasos de preparacinPonderar los peligros de acuerdo con la severidad al consumidor9.PRINCIPIO 1Identificacin de los Peligros Potenciales asociados con la produccin de los alimentos en todos los pasos

Identificar los puntos crticos de control en el proceso. Utilizar el rbol de decisiones a cada paso del proceso para identificar los PCC.10.Establecimiento del sistema de monitoreo para cada PCC mediante un programa de pruebas y observaciones.12.Establecimiento de acciones correctivas para las desviaciones13.Establecer procedimientos de verificacin que incluyan las pruebas suplementarias apropiadas, junto con la revisin que confirme que el HACCP est trabajando en forma efectiva14.Establecer lmites crticos para cada PCC y valores objetivos para asegurar que los PCC estn bajo control.11.PRINCIPIO 2 Identificar PCC en el procesoPRINCIPIO 3Establecer PCCPRINCIPIO 4MonitoreoPRINCIPIO 5Accin CorrectivaPRINCIPIO 6VerificacinEstablecer sistemas de documentacin: Procedimientos y Registros16.Validar el sistema HACCP (Evaluacin y Revisin)18.Solicitud de autorizacin final del plan HACCP a la Alta Gerencia15.Establecimiento de un plan de control de proceso y nombrar un responsable HACCP17.PRINCIPIO 7Documentos y Registros

Comercio InternacionalFavorecePrevencin de enfermedades transmitidas por alimentos. Disponibilidad de un alimento inocuoConsumidoresBENEFICIOS DEL SISTEMA HACCPProduceTransportaElaboraComerciaReduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos, inspecciones menos frecuentes y ahorro de recursos.

U.E.N.P.AU.E.N.C.HU.E.N.P.V.

U.E.N.C.H Desposte de Carne de cerdo.

Cortes de carne de cerdo para la industria de alimentos.

Empaque de cortes de carne de cerdo para consumo masivo.

Servicio de desposte de carne de cerdo para la industria de alimentos. Desposte de Carne de pavo.

Cortes de carne de pavo para la industria de alimentos.

Empaque de cortes de carne de pavo para consumo masivo.

Distribucin de carne de res.Actividad PrincipalActividades Secundarias

U.E.N.C.HActividad PrincipalRecepcin de MPAlmacenamiento de MPPicadaDesposteEmpaqueAlmacenamiento del PTDistribucin y Despacho