CHARLA DRA.LUCIA PIANA: Julio de 2005 Facultad de Agronomia- UBA Cuando hablamos de caracterización de mieles y análisis sensorial pueden parecer temas que no son muy interesantes. Si confrontamos el interés que los apicultores tienen con respecto a las abejas, la miel parece un tema menos encantador que las abejas en sí. La miel es el producto que nos permite seguir en la apicultura. No hay mucho para aprender sobre la miel pero los apicultores están tan poco interesados en ella que casi no la prueban y no la conocen en profundidad (los apicultores italianos al menos). Cuando hablamos de valorización quiere decir obtener algo que se pide. El consumidor no conoce en general el valor del producto, no conoce el valor nutricional o porqué podría ser mejor comer miel que otros productos azucarados y demás. El propósito que nos reúne hoy no es el de valorizar la miel como producto, sino el de valorizar una miel con respecto a otra. En el mundo hay una oferta muy importante de miel. Gran parte de la oferta procede de países que tienen una capacidad productiva muy importante y el precio internacional frecuentemente no alcanza un valor que nos permita sobrevivir de la actividad apícola. Esta competencia internacional hace que los precios sean menores. Valorizar quiere decir ofrecer algo mas que lo que todos los apicultores tienen que cumplir con referencia a la calidad básica. Hay muchas maneras de añadir valor a la miel: Comercio Justo, apicultura orgánica (miel de productores comprometidos a seguir sistemas de manejo con no uso de productos químicos); certificaciones o garantías que piden los compradores, que requieren que alguien garantice la calidad de producción por medio de certificadoras (terceras partes habilitadas para certificar); servicio o tipo de embalaje –en Italia se esta vendiendo miel en cafeterías en forma de miel en bolsitas para usarla como edulcorante. Permite darle un uso antes no imaginado-. La parte que nos interesa con respecto a caracterización es la de ofrecer alguna miel particular como por ejemplo una miel que presente propiedades nutricionales distintas: por ejemplo la alta fructosa que tiene ventajas nutricionales. Entonces aquéllas mieles que mieles que tengan un contenido de fructosa más elevado pueden diferenciarse por esta característica; o propiedades terapéuticas como la miel de manuka en Nueva Zelandia. Los apicultores no sabían como venderla por ser oscura y fuerte; hicieron un estudio sobres sus caracterísicas y encontraron que tiene mayores propiedades antibacterianas que las demás mieles; entonces esto permite caracterizar la miel con un factor tipico de miel de manuka y venderla en todo el mundo en forma diferenciada y a precios muy superiores. La planta de origen en sí ya tienen propiedades diferenciales (las propiedades terapéuticas tienen que estar garantizadas en calidad y cantidad según la

legislación para productos farmacéuticos. No siempre es fácil llegar a este nivel de garantía) Una cosa es garantizar un nivel nutricional y otra cosa es garantizar un nivel terapéutico; es más difícil de lograr pero no es imposible. Se puede diferenciar también por características organolépticas, color, sabor, olor de la miel. El color es lo mínimo que se hace; hay otras características menos evidentes. Hay empresas en Francia y España que han puesto en el mercado mieles multiflorales caracterizadas como suave, fuerte, balsámica, afrutada, etc. Características que sirven al consumidor para orientarlo en su elección. Es posible diferenciar por origen botánico y geográfico. Quiere decir que se compra una miel porque procede de un lugar o una planta definida. Porque se tienen una afición por algún lugar por Ej., rural- montaña- área protegida, etc. Al comprar esta miel compro la imagen de este lugar, o un sabor particular que recuerdo de la infancia, o le agrego un valor ligado a la naturaleza del lugar. Cuando se diferencia por origen botánico el producto deja de ser miel, para ser miel de tal cosa (citrus, eucaliptus, etc); el consumidor la elige porque conoce la planta, busca un sabor particular como el sabor amargo de la miel de castaño por ejemplo. Hay quien elige algunas mieles particularmente. Es decir, la gente que conoce una determinada miel, la elige porque le gusta o porque le da a esta planta un valor particular; cada uno puede elegir lo que le agrada; o porque la persona le da a la planta un valor particular por Ej. mieles que se producen en altitud en los alpes , rododendron o rosa de los alpes, y el consumidor la conoce porque conoce la planta que es preciosa, todas las sierras se ponen de color rosado, que solo crece en altitud y le da a la miel de esta planta - de esta zona - un valor particular y esta dispuesta a pagar la mas por ella. Lo mismo ocurre con el eucaliptus que tiene un aceite esencial con propiedades para resfriados y se consume entonces, cuando uno quiere una miel que sirva para este problema. Puede ser que no sea verdad, no esta demostrado, pero el consumidor tiene esa idea y la elige en consecuencia. Apicultura en Italia: Para que vean cuan pequeños somos como productores en Italia vamos a ver cual es el marco de la apicultura en Italia para describir lo que pueda ser interesante para aplicar en otros países. Italia produce unas 10000 ton y se importan unas 12000 ton año. El consumo anual es bastante bajo; hace 30 años era de 30g/hab/año y hoy día es 360 g/hab/año, muy inferior a los 1500g de los alemanes. Los países proveedores para cubrir esta demanda especialmente Argentina y los países del Este de Europa, Hungría y Rumania, principales proveedores de la miel de acacia (Robinia pseudo-acacia). Las mieles de Argentina se venden como milflores, particularmente las de pradera aunque que no se comercializan con denominación de origen, sino que se venden como miel sin diferenciar.

Alemania y China son países que aparecen en la estadística de importación en Italia, pero Alemania compra mieles para todo el mundo y luego la revende. Cuando aparece procedencia Alemania quiere decir que es miel Argentina o mexicana que entro a la UE a través de Alemania. China es el principal productor – exportador mundial pero su miel no entra en Italia porque tiene defectos tan grandes que no cumple con los requisitos básicos; además tiene un sabor que es reconocido por el consumidor italiano y que le desagrada. Presentan por ejemplo sabor a hierro proveniente de tambores no adecuados; a fermentado, pues se cosecha la miel en el campo sin opercular y luego fermenta; se produce con exceso de humedad y se intenta solucionar después el problema una vez que el defecto esta hecho. Muchas veces la miel china proviene del nabo que le otorga sabor a col, a animal. Si se usa para endulzar una bebida con polifenoles como el té, el hierro contaminante de la miel lo pone negro y esto desagrada al consumidor. Una parte de la miel italiana va directamente al consumidor final entonces no se sabe bien cuanto se produce. La distribución es básicamente: una parte importante va a la industria; turrones, galletas, bizcochos, caramelos, bebidas en alrededor del 30%. Casi toda la miel de importación se destina a uso industrial. Las industrias que compran miel son muy exigentes con los requisitos de calidad. No compran mieles de baja calidad, chinas o de uso industrial comercial. Intentan tener precios bajos igualmente. En los 360g de consumo se incluye la miel de industria. Se exporta poco y de lo que se exporta, no toda la miel es italiana. Se exportan mieles que en el mercado italiano se venden con dificultad como las mieles oscuras. Todos los apicultores del mundo tienen la suerte que en Alemania prefieran las mieles oscuras. La miel de mielato se envía a Alemania en proporciones importantes. Japón es un país muy rico que importa mucho de sus alimentos. La mayor parte de los países productores mas cercanos como China, pero hay un mercado para productos de valor donde importan mieles italianas o que provengan de Italia. Se vende también un poco de miel fraccionada a los Países Árabes. Este es un mercado interesante porque hay una parte de los consumidores que tienen dinero, valoran mucho la miel (inclusive desde el punto de vista de la religión), se produce muy poco y tienen muy poca infraestructura para hacer el fraccionado. La venta directa en Italia se estima en alrededor del 20 % pero sin duda es mayor. La gente piensa que compra algo de mejor calidad y la paga mejor. Esta convencido que es un producto de mayor valor. La venta directa es un sistema muy interesante para los productores italianos pues les permite vender bien su miel (mejores precios y sin intermediarios.). El volumen mayor de miel se vende en los supermercados (DO: distribución organizada); un 30% es miel de importación y un 20% de mieles nacionales. Hay una competencia muy fuerte de las mieles importadas que habitualmente tienen un valor como materia prima más baja con respecto al valor de producción en Italia. En Italia el hecho de diferenciar los productos es una exigencia posiblemente mas fuerte para los apicultores que en otros lugares del mundo, porque tenemos esa

competencia de mieles a valor de producción más bajos, en el mismo lugar donde se vende la producción nacional. En Italia el Estado le reconoce a la apicultura y a la agricultura en general un valor que no es solo de producción sino un valor social y cultural para la protección del medio ambiente. Que los productores y apicultores sigan haciendo su trabajo en su propia casa, en los lugares mas desprotegidos de Europa, permite conservar una cultura rural, conservar mejor estos ambientes y mantener una estructura social equilibrada. A todo esto se le da un valor . La UE le da dinero en forma de ayuda a los apicultores para que puedan seguir trabajando. Se los ayuda a valorizar su producción. Inventan sistemas que permitan al consumidor apreciar las ventajas de los productos de manera de garantizar el desarrollo rural. El trabajo de valorización ese ha empezado hace unos 15 años. Los reglamentos europeos son del 91- 92; (antes también se había empezado a intentar valorizar la miel) y se logro algún efecto. Una parte de los consumidores italianos ya conocen bien la miel. La mayoría de los italianos no consumen miel o consumen muy poco. Un tarro de vez en cuando, de la marca mas conocido, D´Ambrosoli, (usa miel argentina) o al precio mas barato según las posibilidades económicas. La mayor proporción de miel que se vende es de este tipo pero el consumo per capita es igualmente muy pequeño. Por otro lado existe el consumidor que conoce la miel, la consume habitualmente y esta dispuesto a pagar por una diferencia según criterios no solo de marca sino de lo que él conoce y le agrada. Solo el 30% de la población puede incluirse en este grupo. En el marco de las características diferenciales las más desarrolladas son las diferencias orgánicas, botánicas y geográficas. Vamos a hablar especialmente sobre la caracterización botánica, es decir sobre las mieles monoflorales. En Europa esta la Norma Europea, directiva 110/01, que venia desde el 74 y definía las mieles monoflorales de la misma manera que se hace hoy en día: una miel puede definirse según su origen botanico (se puede etiquetar), si procede totalmente o en su mayor parte del origen botánico citado y posee las características polinicas, fisico-quimicas y organolepticas caracteristicas de su origen. Es decir que para que una miel pueda definirse como monofloral, debe proceder en su mayor parte de la especie de origen Y debe tener las características propias del mismo. Es posible producirlas cuando una planta está presente en grandes cantidades, si la floración no se superpone con otras (esta separada en el tiempo o espacio) y si el apicultor hace algo para separarla.

El manejo de las colmenas, la colocación y retiro de alzas, permite separarlas de otras mieles. Solo el productor conoce el momento apropiado. El valor comercial de las monoflorales no siempre es elevado. Ahora en Italia algunas monoflorales tienen un valor mucho mas elevado que las demás. Si se compara milflores por ejemplo, con citrus y acacia blanca. Si no nos fijamos en el valor absoluto sino la tendencia de la venta en tambores, notaremos cómo los precios aumentaron en el 02- 03, cayeron en 04 – 05; en mayo del 05 los precios siguen bajando, siguiendo los precios internacionales. Pero la miel de acacia siempre muy por encima de las demás. Ahora en Italia es verano. La producción de acacia ya terminó y fue buena, pero no la están vendiendo porque se esta ofreciendo a menos de 3 euros mientras ante se ofrecía 5 euros. No todas la s monoflorales se venden mejor que la milflores en Italia. Algunas no se venden bien porque los consumidores no las prefieren. Cuando no se comercializan bien internamente se exportan, y el precio que se obtiene es más cercano a los precios internacionales. Situación de las monoflorales en Italia: Hasta hace 20 años se pensaba que el mercado para las monoflorales iba a ser muy pequeño y que pocos consumidores podrian apreciarlas. Hoy en día, se estima por lo menos sobre las mieles de producción nacional, que el 60% de las mieles que se venden en Italia lo hacen como monoflorales. Esto no se hace de un día al otro. Posiblemente nadie ha hecho una campaña de publicidad para hacerlas conocer pero todos los apicultores empezaron a proponer este sistema y al aumentar la oferta de mieles diferenciadas fue aumentando la demanda. Cada uno intentaba vender mejor su miel y aumentó la tendencia general del consumidor a pedir miel diferenciada. Como los apicultores italianos no se ponen de acuerdo, nunca se pudo reunir dinero para generar una publicidad. El trabajo de diferenciación permite vender mieles de cualquier sabor. Las mieles suaves con olor a flores, frutas o caramelo difícilmente no gusten pero hay mieles con un sabor fuerte que no son del agrado de la mayoría de los consumidores. Hay mieles amargas por ejemplo, que no gustan a todo el mundo. Pero si el consumidor sabe que existen y con la información en la etiqueta le permito identificar que se trata de una miel amarga, sólo la compran aquellos consumidores que que la prefieren. Con esto obtenemos dos ventajas: los que la quieren, compran la miel de su gusto y los que no la quieren, no compran algo que les puede disgustar. Muchas de estas mieles amargas o fuertes son monoflorales. Habitualmente hay un equívoco en el marco técnico sobre el hecho que se piensa que para identificar una miel monofloral se tiene que medir cuanto polen hay de una determinada planta, porque se considera al polen como marcador.

El polen permite diferenciar distintos tipos de mieles y está en relación con el origen botánico, pero en su composición aparecen cantidades variables según el tipo de planta (esto se puede solucionar) y también llegan a la miel pólenes como contaminantes dentro de la colmena o en el aire. Finalmente cuando se mide la cantidad de polen se obtiene muchísima información sobre el origen de la miel, manejo, ambiente, traslados etc. pero no siempre da una información precisa sobre el origen botánico. Los componentes mayoritarios de la miel son siempre los mismos, varían en cantidad pero no en calidad y no son buenos marcadores. Hay sustancias que están solo en algunas mieles, pero el problema es medirlas porque son sustancias complejas (componentes aromáticos, polifenoles). Se empezó los estudios hace unos años pero todavía los conocimientos no son suficientes para usarlos como marcadores del origen botánico. Se debe tener patrones de monoflorales para controlar sus características, es decir, patrones de referencia para medir las características y confrontarlas con las de la muestra. Se puede obtener patrones en condiciones experimentales como jaulas. El problema es que las condiciones experimentales no corresponden exactamente a la situación natural de producción, y no explican nada acerca de la variabilidad natural que aparece en las monoflorales, ya que siempre aparecen con cierta contaminación con polen de otras flores. Depende del suelo, manejo etc. Se hicieron en Italia estudios de caracterización. Se reunió una gran cantidad de muestras de mieles monoflorales según el productor, para cubrir todas las posibles variaciones y caracterizar algo general y no particular. Para conocer toda la variabilidad posible se aumenta el muestreo. Se hizo un estudio de análisis según lo que cada laboratorio podría hacer. La primera publicación se hizo en el año 84, y en el 00- 01 se describen los perfiles de referencia de 18 mieles italianas en la publicación “Mieles monoflorales italianas”. Este libro ya no se consigue porque está discontinuado. Lo publicó el Instituto Experimental de Zoología Agraria de Roma junto a otros colaboradores. La información sobre este libro se puede bajar de la página www.apicoltura.org/sala.htlm Se refiere básicamente a las metodologias de trabajo y fichas de referencia de mieles monoflorales. Un trabajo más reciente es europeo, Apidology, y también se puede conseguir en Internet en la pagina www.apis.admin.ch/host/honey/publications.htm Apidology es una revista científica. Los trabajos se pueden comprar en Internet pero son bastante caros.

Como el trabajo se hizo también con algo de dinero europeo la gente que participó llegó a un acuerdo con Apidology, y por un tiempo será posible disponer de la información en la pagina. El interés de este trabajo es que se hizo lo mismo que en Italia pero a nivel europeo. La International Honey Comission (IHEO), es un grupo voluntario formado por especialistas de miel principalmente de Europa y algunos otros lugares del mundo. El objetivo es intercambiar información para avanzar más rápido. Información sobre el IHEO esto se puede encontrar en la misma pagina web. En el estudio se intentó reunir la toda información que existía sobre mieles monoflorales disponibles en los distintos laboratorios de Europa. El objetivo fue lograr una uniformidad de criterios. Para entender en qué consiste la caracterización, se analizaron características organolépticas, físico – químicas y palinológicas. Cada miel tiene una variación normal en su composición: por ejemplo, la miel de castaño es rica en Fructosa y pobre en Glucosa, tiene alta conductividad, es oscura, etc. Se busca el valor mediano de los distintos parámetros en estudio y el rango de variación. Luego se toma una muestra incógnita y se compara con los resultados promedios de miles de muestras de ese tipo. Si algún dato esta por fuera de los promedios, puede ser que sea un castaño de otra zona no estudiada o que la miel no sea tan pura, y se deberá decidir si se acepta o no. El análisis polínico se utiliza, pero no como único analisis ya que no permite llegar a una conclusión. El espectro polínico de una miel depende en primera instancia del origen botánico, y luego de todas las otras condiciones que lo afectan como manejo y demás. Por las características melisopalinológicas para acacia blanca, que generalmente tiene poco polen, para considerarla monofloral debería tener hasta un 15% de polen de acacia y cuantitativamente poco polen. Mientras que una monofloral de Eucaliptus camandulensis tiene normalmente un 90% de polen de eucaliptus y 200 - 300.000 granos de polen/10g miel. Si una miel tiene 80% de eucaliptus pero solo 20.000granos/10gramos, entonces la proporción es no más del 10% y no puede considerarse monofloral. Como hay tantas interferencias no se puede usar el polínico solo; da mucha informacion pero si no se integra con toda la otra informacion puede dar resultados sin sentido. No es que no se le pueda dar confianza, pero se debe conocer lo demás El análisis organoléptico es la descripción de las características de la miel. Tiene un problema y es que todos percibimos olor, color y gusto pero es difícil para utilizarlo como un análisis objetivo. Hay variaciones en la percepción tan importantes, que dificultan el análisis para que sea confiable. La caracterización visual de olor, sabor, consistencia, ruido en algunos productos crocantes y táctil, sirve porque en principio hay una relación entre composición y

característica sensorial, pero no es perfecta. Nuestros sentidos no funcionan como instrumentos de medida. Para determinar el sabor de una miel hay que hacerlo con la boca. Por ejemplo: el sabor amargo del café depende de la cafeína. Cuanto más cafeína más amargo, pero si le pongo azúcar, sigue teniendo la misma cantidad de cafeína y sin embargo se percibe mucho menos. Un sabor se suprime con otro. Hay una relación entre composición y percepción pero es tan compleja que si necesito saber como se percibe un producto debo medirlo con los sentidos (ojos - nariz y boca). Esto por una parte, es medir de manera objetiva. Hay una parte en el análisis que no es objetiva, y es la aceptabilidad. Es personal. No es un experto que conoce el significado de la palabra el que va a decir si una miel es apta para ser consumida. El experto puede decir lo que le gusta a él. Para saber si a la gente le gusta se debe probar con la gente, y con un grupo estadístico, es decir lo suficientemente grande para que los resultados sean estadísticamente significativos. Se hacen encuestas para ver si algo gusta o no. La cantidad ideal de encuestados se dice que es de 500 personas, pero se puede hacer con 50 o 100 personas. Se les pregunta de manera sencilla cual prefiere entre dos productos, si compraría o no un producto, o si volvería a comprar algo que ya ha comprado. Se analiza el aspecto estadístico. Si sobre 100 personas 80 eligen A, lo tomo como el preferido. Se debe tener en cuenta por ejemplo la edad de la gente y otras características con respecto a los gustos. El grupo debe ser representativo del consumidor real. No sirve preguntarle a los apicultores qué miel les gusta mas, porque la opinión que interesa es la de los consumidores y no la de los productores. En la miel el análisis sensorial se usa en diferentes aspectos. Se pueden identificar algunos defectos y esto resulta muy útil para el productor. Si conoce la miel que produce, puede entender lo que desea el consumidor y tratar de producir lo que el mercado pide. El productor controla su miel y conoce el olor de la fermentación, por ejemplo. Puede elegir el producto antes de ponerlo en el mercado; el sabor a humo es muy común en las mieles sobre todo cuando las abejas son muy defensivas o africanizadas; la identificación de los componentes botanicos también es útil; se percibe el olor a citrus por ejemplo. El consumidor puede preferir por ejemplo un tipo de miel que corresponda a análisis de no más de 18% de humedad, un determinado contenido de HMF y por ejemplo un sabor suave, olor a fruta etc. Si conozco la miel sé si cumple con lo que el consumidor pide; si es miel de cítricos tiene que responder en olor, color y demás criterios a la miel de cítricos, etc. Puedo controlar y responder mejor a las exigencias del comprador. También para ver si un producto es agradable de acuerdo a lo que requiere el consumidor.

El Análisis Sensorial sirve a diferentes niveles. Es lo que más le sirve al productor en su mismo lugar de producción; sirve en la comercialización porque es uno de los motivos de compra; y sirve a nivel de control porque no todas las mieles se pueden identificar con los analisis de laboratorio. Por ejemplo: en un concurso se puede evaluar solo las características visuales de una miel como la acacia blanca, muy clara, donde el productor sabe seleccionar su miel y elige la mas clara para presentar. El productor puede controlar si una miel sale mas clara o oscura en uno u otro colmenar, o cosechar antes que comience una fluoración que le da color más oscuro a la miel. Es el productor el que puede manejar todo esto. En la producción de miel de acacia, que vale casi el doble que las demás, algunos productores usan alzas solo para cosechar este tipo de miel y no otra miel que pudiera dejar restos cristalizados, o de miel mas oscura y pudieran oscurecer la producción de acacia. Se obtiene ganancia con esto. A este nivel la cuidan porque obtienen mayor ganancia. A nivel de control y siguiendo con el ejemplo de la acacia blanca, a veces se habla de procedencia principal, requisitos físico-químicos, microscópicos y organolépticos. O sea que debe responder también a un perfil organoléptico. Se hizo una prueba con catadores donde se les dio 5 muestras de miel de acacia blanca en la cual una era monofloral, y a las otras muestras se le había añadido una pequeña cantidad de otras mieles; se les pidió que dieran una puntuación: 10 para la mejor miel de acacia blanca; 0 para una que no corresponde y 5 a una que tiene el valor promedio, límite (Puede ser que tenga acacia blanca pero no cumple con lo que espero de una miel de acacia). En la diapositiva Nº34, se ve que el porcentaje de robinia aumenta hacia el lado derecho del gráfico. Puede notarse las diferencias en la percepción dependiendo de la especie y proporción en las que se hizo la mezcla. Todo lo hablado hasta ahora en Análisis Sensorial se refiere a algo que todos pueden hacer. Todos los apicultores tienen ojos, nariz y boca y pueden sentir. A veces no es muy sensible pero muchas veces se puede mejorar el análisis con la práctica y el conocimiento. Controlar el producto es útil para el productor y cercano a lo que el consumidor requiere. Todo el avance en el análisis sensorial en mieles se hizo a partir de un investigador, Michael Gonnet, y muchos lo han seguido. El análisis sensorial realizado según esta escuela es económico y fácil de usar a campo, pero no se puede reproducir. O sea que no es tan sencillo porque los estudios de los últimos 20 años en otros productos enseñan que las variaciones en la percepción no se deben sólo al

catador y al producto sino también al ambiente, y se necesitan sistemas mas complicados para obtener resultados reproducibles. A nivel científico, hace 20 años que se trabaja en esto en Italia y es el único país donde existe algo oficial sobre la cata de mieles. Existe un grupo de catadores pertenecientes al Albo o registro oficial de catadores. Por los cursos de cata pasaron unos 3000 apicultores que se ponen también del lado del consumidor y tienen una herramienta para catar el producto. No son tantos los catadores pero pasaron muchos apicultores que conocen la técnica para percibir el producto como lo hace el consumidor. Es un sistema tradicional que tiene su limite y que ha permitido alcanzar el objetivo en el que una parte de los consumidores genéricos se hacen expertos, y prefieren una miel en lugar de otra gracias al trabajo de una escuela donde aprendieron. Los métodos modernos son complicados. Para entender la complicación existe un experimento clásico que la ejemplifica: Se hizo una experiencia en los años 50 con gatos, donde se midió en laboratorio como un gato puede oír un ruido (campanilla) que suena cada tanto. Se midió como el gato percibía el ruido por medio de electrodos ubicados en su cabeza. Se graficaron las reacciones percibidas por los electrodos, originadas por cambios en el paso de corriente que se producen cuando el gato oye el ruido. Si el gato tenía otra cosa que lo distrajera al sonar la campana, no percibía el ruido. El electrodo no registraba paso de corriente, el cerebro no registraba la señal. Esto es así, porque si a nuestro cerebro llegaran todas las señales del ambiente nos volveríamos locos. El cerebro no puede distinguir la información que sirve de la que no sirve y hay mecanismos de selección que hace que los sentidos sean lo mas eficaces posibles para permitirnos sobrevivir en el medio ambiente y no para medir productos. Es decir, no hay una relación entre la naturaleza físico-química de un producto y la percepción, y hay interferencias en la percepción que son enormes. Se puede llegar a dos conclusiones: que el Análisis Sensorial no sirve, o que hay que usar un sistema complicado que permita eliminar las influencias externas y que permitan interpretar la percepción y cambiar la manera de percibir. Es posible hacer una cata de mieles y descubrir cómo son distintas una miel de la otra, y quedan todos asombrados. Es más difícil obtener resultados objetivos con los sistemas modernos. Par dar objetividad al Analisis Sensorial hay que pasar por los métodos modernos. El trabajo que se hizo en Italia en los últimos años fue intentar aproximarse a los Métodos Modernos. El problema que tiene es que es caro. Es difícil llegar a tener un plantel de catadores entrenados, y coordinar y llevar a cabo las reuniones significan un gasto enorme.

Se puede hacer con menos dificultad por ejemplo con el aceite de oliva, donde los requerimientos organolépticos están en la Norma. Para poder llamarlo a un aceite virgen, tiene que cumplir con requisitos físico-químicos y organoléptico, sin defectos. Se hacen controles organolépticos oficiales sobre el aceite de oliva, y la cámara de comercio tienen un panel de catadores. En la miel no se pudo hacer lo mismo por el elevado costos. Lo que se intento hacer en Apidology, la publicación de Apimondia, es un compendio de la información disponible. Monta un vocabulario que se pueda entender, ya en principio hay diferencias idiomáticas. El trabajo se publicó en inglés pero participaron países con diferentes idiomas; ademas se intentó llegar a un vocabulario común en otro sentido: a que se llama olor afrutado, animal o caramelo?. Si digo que una flor en naranja bajo una luz blanca por ejemplo, todo el mundo entiende. Pero cuando se usan palabras que no existen en el idioma común, es más complicado. No existen palabras para nombrar naturalmente a los olores. El olor es algo no racional, tiene poder de evocación y no le damos un nombre especifico. No tenemos un vocabulario común y por eso se debe construir. Con la rueda de los olores y aromas de la miel se intenta eso. Son 7 grupos que se pueden dividir en mas grupos y por cada palabra hay ejemplos. Por ejemplo la palabra caliente, un olor caliente puede asociarse a vainilla, cera, mantequilla, avellana tostada, azúcar tostada. En general, tienen en común el hecho que en nuestra cultura asociamos a alimentos dulces que no tengan la acidez de la fruta. Esto es un ejemplo Otro problema es como solucionar el inconveniente de usar el Análisis Sensorial en el control oficial de la miel para garantizar al consumidor una buena calidad de miel como monoflorales. No sirve un sistema que no tenga precisión para medir. Se intenta montar un método parecido al usado en aceites. La miel se cata sin ver el color preferentemente, se usa por lo menos 8 catadores, se hace una presentación en sala de degustación, separadas, y se hace una elaboración estadística de los resultados. Si se representan los resultados promedio de la repetición de la prueba, los valores se mantienen aproximadamente constantes. Cada muestra presenta valores similares en distintas repeticiones. Por ejemplo, si se le da una puntuación de 10 la mejor miel de castaño y de cero la peor, cada miel obtiene en cada prueba valores parecidos. Hay una variación en las respuestas individuales. Cuando son muy distintas la estadística propone que podemos no tener en cuenta este resultado. Se puede suponer que hay algo que no está correcto.

Esto ocurre porque la respuesta individual puede ser muy distinta y por eso se usan varias personas. Aún usando gente muy entrenada de un grupo internacional, donde todos los resultados pueden considerarse validos, la diferencia en la media no es importante pero algún resultado puede estar completamente afuera. Siempre hay algo que puede distraer aun siendo expertos en cata. Los resultados no son 100% confiables. Un sistema más sencillo que es notas, no en una escala compleja sino contestar sí o no: cumple o no cumple. El problema surge en mieles que están en el medio, puede que si o puede que no, y el sistema no permite obtener resultados comparables. La mitad dice si y la mitad dice no, es lo mismo que decir no sé. Si se usa un sistema cuantitativo, en el cual la gente da una medición cuantitativa la puntuación dará 5, que quiere es lo mismo que decir no sé, pero no se refiere al resultado del Análisis Organoléptico sino que la muestra esta en una situación mediana en sus características organolépticas. Otros sistemas de caracterización: En Italia se desarrollaron sobre todo 3 sistemas: Origen Botanico, Origen Geografico y caracterizacion de productos organicos. El origen botánico sirve sobre todo para monoflorales. El origen geográfico no esta muy desarrollado. Hay dos tipos de denominación uno de los cuales es obligatorio: la norma europea obliga al fraccionador a poner el país o región de origen de la miel (también para otros productos). Se puede cumplir de manera no muy clara. Se puede declarar que el producto es una mezcla de países de la UE y no UE. En lugar de miel argentina se puede poner: mezcla de UE y noUE añadiéndole una pequeñísima cantidad de miel de la UE. No se dice que es miel argentina. El productor prefiere productos propios. A la miel de afuera no se la valoriza más. La carne argentina por ejemplo, no se vende en las góndolas pero se valora en los restaurantes. La miel argentina no es preferida sobre la italiana. Otra cosa es la posibilidad de indicar el origen en forma voluntaria: Ej. Miel de tal lugar; no es obligación, es una posibilidad para añadirle valor. Esto se refleja en la diferencia de precios: en enero de 2005, la miel de importación milflores estaba 1.35- 1.60 euros puesta en Italia a granel; la milflores nacional en 2.1euros; acacia 2.3- 2.4 para la miel de Hungría y 3.4 para la nacional. Los consumidores aprecian la miel nacional. Las denominaciones geográficas pueden ser certificadas o no, pero no es obligación. La ley nacional ya es control suficiente para el productor. El sistema de control es el análisis polínico. Se hicieron estudios de caracterización para permitir al ente que controla, que lo haga de la manera más correcta posible.

Se obtienen valores polínicos de las mieles de cada región. En otras partes del estudio se hacen estudios apibotánicos para construir mapas de los recursos apibotánicos. La miel de apicultura orgánica es reciente pero se sigue desarrollando. Disminuyó un poco la demanda de productos orgánicos porque los productos caros se venden menos debido a la crisis en Italia. Cada vez hay más consumidores que buscan precios baratos. Prueba de cata: Se pensó en hacer la cata de dos mieles para practicar la técnica de cata y luego llegar a las conclusiones. Se prueban dos mieles, primero una oscura. Sirve para hacer una muy pequeña prueba de lo que se puede ver con el análisis sensorial y de la complejidad de las palabras que se pueden usar para describir las mieles. Lo ideal hubiera sido compara dos mieles más diferentes porque las dos que vamos a probar saben a miel. Hay mieles que no saben a miel. Las dos muestras son muy diferentes pero las dos parecen miel. Vamos a ver como se haría una cata profesional; cuatro pasos, miro, huelo, la pongo en la boca para analisis gustativo y tactil de consistencia. Con la comida primero uno mira lo que va a comer. Oler antes de poner en la boca para percibir el olor. Se hace en ese orden. Miramos la primera muestra y vemos una miel liquida – podría estar cristalizada- y con un color bastante oscuro (para decir claro u oscuro hay que comparar con algo conocido). Como el vaso es pequeño parece mas clara. Esta podría ser ámbar oscuro. El olor es un sentido químico. Son sustancias volátiles que pueden evaporar y van por el aire hasta llegar a la nariz donde se reacciona con las sustancias químicas y se percibe el olor. Se necesita que la sustancia se vaporice y que viaje por el aire hasta la nariz. Hay que repartir con la cucharita la miel por la superficie del vasito para que la superficie de evaporación aumente y después se huele. Si no se mezcla se percibe menos aunque una miel fuerte se puede oler aún sin remover. Olemos. Cómo puedo describir a alguien lo que percibo. Hay términos de intensidad, débil o fuerte. Menos que débil decimos ausente. Para decir débil, mediano o fuerte, tengo que tener una referencia. Si comparo con la miel mientras la estoy extrayendo, con una superficie de evaporación de metros, a alta temperatura, tiene un olor que se percibe fácilmente. Acá estamos a 18 º y una superficie pequeña, olemos y no es un olor débil. Esta mas cerca de las mieles fuertes (italianas) que de las medianas. La escala se debe hacer sobre una referencia conocida. A que sabe? Esta muestra sabe a miel. Seria más fácil describir una miel que tenga un olor a algo como calzado viejo o cartón mojado. Esta tiene un olor a fruta, vino aromático, algo floral o postres, especias, caramelo y frutas. El color tiene algo de verde, algo de amarillo y algo de azul. Es un color difícil de entender. El olor es

igualmente difícil de describir. Se puede hacer la propia referencia, pensar a que me recuerda. Aunque sea una referencia personal. Es muy útil para recordar las cosas por ejemplo, la comida de mi tía. Pero no sirve para entendernos porque los demás no conocen el olor de la comida de mi tía. No sirve como dato descriptivo preciso. A veces las palabras no son suficientes para describir en el detalle fino como uno percibe algo. Otras palabras para describir el olor de la muestra: alguien propone picante. No se utilizaría este termino porque no es lo que se utiliza en este sentido. Pica la pimienta. Una cierta acidez tiene pero a la palabra ácido se le da a un sentido de fermentación. Todas las mieles tienen cierta nota ácida porque todas las mieles tienen ácidos como la fruta pero no permite diferenciarlas de otras, salvo en algunos casos. Si se pone la miel en la boca con la nariz cerrada, lo que ocurre es que no se percibe una parte de la sensación de la boca que se debe a la estimulación del sentido del olfato, porque los olores no pueden subir. Esto permite diferenciar la sensación que se capta con la lengua del aroma que es olfativo. Las sustancias volátiles suben por la boca y llegan a la nariz. Con la nariz tapada se prueba la miel, luego se destapa antes de tragar, y se nota la diferencia entre lo que se percibe de las dos formas. Lo que se percibe después de destapar la nariz, se llama aroma. En la técnica de degustación hay palabras que se pueden usar con distinto sentido según el uso. Hay códigos que permiten entendernos. Por aroma acá uno se refiere al sentido del olfato de un producto que ya esta en la boca. A nariz tapada se percibe la agresividad del producto y casi nada más. Lo que se llama sabor es en realidad aroma. En este caso el aroma es mediano. A la nariz parece una miel fuerte y en la boca es mediana. En la boca se percibe más la característica de azucares quemados como a caramelo. Otra característica es la persistencia. Es lo que sigue luego que se traga. En este caso es medianamente persistente. Mucho menos importante es el dulce, ácido, salado y amargo. Solo se percibe como normalmente dulce. El ácido se percibe bastante poco. No es muy característico Es apenas ácida. Es algo picante sobre la lengua. Lo dan las mieles liquidas, las cristalizadas no. La fluidez de la miel en la boca es lo primero que percibo pero es lo ultimo que describo. Primero me ocupo de lo que da mas información y que es mas variable. La consistencia esta relacionada con la humedad. Si me olvido de prestarle atención puedo probarla de nuevo, en cambio el aroma se percibe menos a la segunda cata por el efecto de saturación. Si entro a una sala percibo un olor y al rato no lo percibo mas, la nariz se satura. En la segunda prueba de una comida se percibe menos por este fenómeno. La humedad sigue siendo perceptible, la miel puede gustar o no. Esta muestra puede gustar a todos. Algunos las prefieren más suaves pero dentro de las mieles con sabor mediano es una miel normal que puede tener

consumidores en todo el mundo. La muestra es de una miel de catay cosechada hace bastante tiempo. Es producida en la zona de isla. No hay un estudio todavía que permita definir sus características. Se produce en una región con humedad relativa bastante alta y a veces son bastante húmedas, pero no necesariamente. Se estima que la muestra no supera el 18% pero para definir la humedad hay que comparar siempre a la misma temperatura. La segunda muestra. es de color mas claro. No es totalmente transparente tiene una ligera turbidez normal en la miel en proceso de cristalizacion. El olor es agradable, de intensidad débil menor a la anterior, con un olor como finamente aromática, que significa que la intensidad es débil y agradable; no se puede usar la palabra floral o especiada pero estaría más cerca de esta definición. No usa la referencia de vainilla porque hay mieles que saben mas a vainilla. Tiene como un perfume pero que no es de flores. Como a almendras en general, es difícil entenderse. Si no se tienen referencias comunes como cuando uno tienen el mismo tipo de comidas. No utilizaría para describirla el olor a miel sino que podría parecer mas un cosmético que una miel. Cuando se prueba no hace falta taparse la nariz es solo para entender el concepto de aroma. En la boca parece mas fuerte que lo que esperaba por el olor. Podría ser entre débil y mediana como intensidad, se percibe la misma nota como aromática pero pero con algo de vegetal, como a polen fresco, hierba seca-paja, algo ligeramente amargo pero muy ligero. Las mieles amargas en Italia son verdaderamente amargas. Mas aun que el café amargo italiano. La componente aromática es lo que distingue mas la miel; el aroma es intermedio entre débil y mediano; tipo perfumado algo vegetal, almendra amarga, persistencia muy breve, normalmente dulce, acidez apenas perceptible, no salado, algo de amargo, consistencia de miel mas seca que la anterior. (El catador de la empresa Nexco propone que es miel de abrepuño)(la muestra no tiene hecho análisis polínico). Para hacer referencia al origen botánico se debe conocer la flora local del lugar de producción. Es una miel que se vendería muy bien en Italia. No parece de acacia ni de leguminosas normales. Tiene cierto perfil parecido a plantas aromáticas, o ser pudiera ser una mezcla. Se debe conocer la referencia al catar la miel. Al no tener el polínico o la flora no podemos hacer una determinación apropiada. La cata se hizo solo para ver la técnica y para ver si hay una preferencia entre una u otra. ¿Cuál seria la miel que podría gustar mas a los compradores que se conocen? La clara, por el color y características generales. El consumidor compra mucho por color. Lo que ve hace que cambie su opinión sobre un producto. En las dos muestras podrían gustar las dos. Hubiera sido mejor ver dos mieles muy distintas para demostrar que siempre hay alguien a quien le gusta una miel que a la mayoría le disgusta. Siguiendo con las conclusiones.

La gente generalmente prefiere las mieles claras y con pocos sabores porque al menos no disgustan a nadie. Pero las mieles fuertes siempre le gustan a alguien. Hay que encontrarlo. La miel es única y no puedo cambiarla ni mezclando. Si mezclo una miel clara con una oscura no voy a obtener un producto muy diferente sino que predominara el sabor fuerte. Lo que se debe hacer es seleccionar y separar. Caracterizar la miel, ver sus propiedades. Por ejemplo la miel de catay tiene alta fructosa y no cristaliza, que son dos características importantes. Habría que estudiarla para darle una denominación que permita reconocerla y que el consumidor conozca sus propiedades. La miel de acacia blanca es muy importante en Italia porque se vende el doble que otras. En los años donde no se produce los apicultores tienen problemas de supervivencia. Otra planta típica del Mediterráneo, con poca difusión, que florece en invierno en lugares donde las colmenas quedan bastante pobladas. Se da en la isla de Cerdeña. Se conocía esto desde la antigüedad porque la miel es amarga, aunque no se conocía la planta. No se podía exportar en el Mediterráneo porque solo ellos estaban acostumbrados a este sabor tan amargo. Ahora en Cerdeña que es turística, se vende esta miel como recuerdo típico del lugar, así como embutidos de cerdo y quesos de oveja. La planta es el madroño, Arbutus unedo. Esto hace que sea un producto muy característico que casi se produce sólo ahí, en pequeña escala y que todos quieren. Es realmente feo, de sabor amargo; al producirse en invierno tiene alta humedad, muy ácida y envejece muy rápido, con pocas enzimas. En criterios normales es desagradable y como milflores iría para industria. El precio normal para vender la miel es el precio mas alto al cual alguien me la compre. Cuando nadie la compra el precio de detiene. La miel de madroño se vende aproximadamente a diez veces el valor de la miel mil flores. El precio que se paga si se les compra la miel a apicultores es de 24 euros. No todas las mieles pueden venderse así pero es un ejemplo de algo que se puede lograr. Si se puede vender esa miel se puede vender cualquier cosa.