chất tạo đông, tác giả: lê thị thảo tiên, 2009 (file ppt)

8/12/2019 Chất tạo đông, Tác giả: Lê Thị Thảo Tiên, 2009 (File PPT)

http://slidepdf.com/reader/full/chat-tao-dong-tac-gia-le-thi-thao-tien-2009-file-ppt 1/30

CHẤT TẠO ĐÔNG

www.daykemquynhon.ucoz.com



GELATIN

• Gelatin là chất keo động vật thu đƣợcbằng cách ninh nguyên liệu có colagel,colagel lấy trong xƣơng, da, gân, sụn củađộng vật

• Colagel + nƣớc Gelatin

• C102

H149

O38

N31

+ H2

0 C102

H151

O39

N31




CÁC LOẠI GELATIN




GELATIN

• Trong nƣớc lạnh, hút nƣớc và trƣơng nởrất lớn khối lƣợng tăng 15 lần

• Đông tụ trong nƣớc lạnh

• Hòa tan trong nƣớc nóng

• Không hòa tan trong dung môi hữu cơ,cồn xăng

• Nóng đến 600C khả năng keo tụ yếu dần • Khả năng keo tụ mất hẳn khi có tác dụng

của acid. www.daykemquynhon.ucoz.com



GELATIN

• Làm nguội đến 10-150 dung dịch gelatinsẽ đông tụ; nếu nồng độ>10% sẽ tạo nênứng lực rất lớn

• ứng dụng tính chất này trong sản xuấtkẹo giúp kẹo mềm mại, ổn định và đànhồi, có thể chịu được tải trọng lớn màkhông bị biến dạng

• Năng lực đông tụ cao, lƣợng sử dụng ít • Gia nhiệt lâu phân giải nhiều nhiệt

độ đông tụ và cƣờng độ đông tụ giảm www.daykemquynhon.ucoz.com



ỨNG DỤNG GELATIN




SẢN PHẨM GELATIN




LÒNG TRẮNG TRỨNG KHÔ

• Sản phẩm dạng bột, thu đƣợc bằng cáchsấy lòng trắng trứng tƣơi.




• Dùng làm chất tạo bọt và chất nhủ hoátrong sản xuất kẹo

• Ngâm vào nƣớc sẽ trở về dạng ban đầu

• Độ tạo bọt của lòng trắng trứng khô có tácdụng rất quan trọng đối với các loại kẹonhƣ albumin, kẹo sữa, kẹo xốp

• Đông tụ ở nhiệt độ biến tính của protein(albumin)





• Khi ngâm nƣớc phải sử dụng ngay nếukhông sẽ biến chất và mất hẳn đặc tínhriêng của nó.

• Bảo quản ở nơi thoáng mát mới giữ đƣợclâu.

• Khi sử dụng còn thừa phải bảo ở kho lạnhhoặc nơi có nhiệt độ thấp





Sản phẩm thƣơng mại




PECTIN

• Pectin là một polysaccharide tồn tại phổbiến trong thực vật; có nhiều ở quả, củhoặc thân cây

• Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạnglà pectin hòa tan và protopectin không hòatan.

• Dƣới tác dụng của acid, enzymeprotopectinaza hoặc khi gia nhiệt thìprotopectin chuyển thành pectin




PECTIN

• Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoroniccó đơn phân tử là galactoronic và rƣợu metylic.Trọng lƣợng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC.

• Hàm lƣợng pectin 1% trong dung dịch có độnhớt cao, nếu bổ sung 60 % đƣờng và điềuchỉnh pH môi trƣờng từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽ tạođông

• Pectin lấy từ các nguồn gốc khác nhau thì cókhả năng tạo đông khác nhau




PECTIN

• Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acidpectic, acid pectic là một polymer của acid D-

galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-

glycozide.• Hợp chất pectin đƣợc đặc trƣng bởi 2 chỉ số

quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu hiện chophần trăm khối lƣợng nhóm methoxyl –OCH3 có

trong phân tử pectin và chỉ số este hóa “DE” thểhiện mức độ este hóa của các phân tử acidgalactoronic trong phân tử pectin




PECTIN

• Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa,trong thƣơng mại chia pectin thành 2 loại: pectincó độ methoxyl hóa cao và pectin có độmethoxyl hóa thấp

• Pectin methoxyl hóa cao : Chất này có thể làmtăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cầnphải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 và nồng độđƣờng trên 60 %.

• Pectin methoxyl hóa thấp: có thể tạo đông trongmôi trƣờng không có đƣờng. Chúng thƣờngđƣợc dùng làm màng bao bọc các sản phẩm




PECTIN

• Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nƣớc, khipectin hút đủ nƣớc thì mới sử dụng ở công đoạn cuốichế biến

• Các pectin đều là những chất keo háo nƣớc nên có khả

năng hydrat hóa cao• Trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng

có khả năng đẩy lẫn nhau có khả năng làm giãn mạchvà làm tăng độ nhớt của dung dịch

• Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợipectin xích lại gần nhau và tƣơng tác với nhau tạo nênmột mạng lƣới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.




PECTIN

• Pectin là chất tạo gel quan trọng nhấtđƣợc sử dụng để tạo ra cấu trúc gel chothực phẩm.

• Khả năng tạo gel của nó đƣợc sử dụngtrong những thực phẩm cần có sự ổn địnhcủa nhiều pha.

• Tác dụng tạo gel của pectin đƣợc sử dụngchủ yếu trong các sản phẩm mứt trái câyvà mứt đông




KẸO PECTIN




SẢN PHẨM THƢƠNG MẠI




AGA-AGA

• Aga-aga là một polysacarit có trong mộtsố loại rong biển




AGA-AGA

• Không hoà tan trong nƣớc lạnh, hoà tan hoàntoàn khi đun nóng, nếu để nguội sẽ đông lạithành một khối.

• Nếu trong dung dịch có 0.2% aga khi làm lạnhsẽ đông tụ. • Cho đƣờng vào dung dịch aga sẽ tạo đƣợc

dạng đông tụ hỗn hợp.

• Trong môi trƣờng acid thì khả năng tạo đôngcủa aga giảm, mức độ giảm khá lớn khi tăngnhiệt độ




AGA-AGA

• Trong sản xuất kẹo dùng aga nên cô đặc dung dịchđƣờng, aga trong điều kiện áp suất chân không.




AGA-AGA

• Aga đƣợc bảo quản trong các thùng gỗ hoặc thùng cactông, để nơi khô ráo, thời gian bảo quản tối đa 1 năm.


chất tạo đông, tác giả: lê thị thảo tiên, 2009 (file ppt)

Documents