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ANEXO I

FORMULÁRIO DO CHECK-LIST PARA INSPEÇÃO SANITÁRIA

RDC Nº 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004

FORMULÁRIO DO CHECK-LIST PARA INSPEÇÃO SANITÁRIA

Nome do Estabelecimento/ fantasia

Ramo de Atividade / razão social

Endereço/ cep. N°

Bairro Telefone CNPJ

Inscrição Estadual Área (metragem) N°e Data do Alvará

Alimentos Manipulados N°de Manipuladores Homens Mulheres

Total

AVALIAÇÃO:1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES1.1 LOCALIZAÇÃO (Pontos: 1,5) SIM NÃO1.1.1 Dependências anexas limpas, organizadas e sem entulhos?1.1.2 Ausência de animais domésticos, inseto e roedores?1.1.3 Ausência de moradia e /ou dormitório nas dependências do

estabelecimento?1.2 PISOS (Pontos: 1,5) SIM NÃO1.2.1 Em material liso, resistente, drenados com declive, impermeável,

antiderrapante e de fácil limpeza e desinfecção?1.2.2 Em adequado estado de conservação? (livre de defeitos, rachaduras,

trincas, buracos e outros)

1.2.3Sistema de drenagem direcionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos (drenos, ralos sifonados, grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas e roedores, etc...)?

1.3 PAREDES E DIVISÓRIAS (Pontos: 1) SIM NÃO1.3.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização e de cor clara?1.3.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras,

umidade, descascamento e outros)?1.4 ABERTURAS (Pontos: 1,5) SIM NÃO1.4.1 Telhados com forros em tonalidade clara, lisos e limpos?1.4.2 Portas e janela que se ajustam perfeitamente em seus batentes, limpas

em bom estado de conservação e com fechamento automático (mola,

2

sistema eletrônico ou outro)?1.4.3 Ralos, janelas, aberturas para ventilação e outras limpas, teladas e em

bom estado de conservação?1.5 ILUMINAÇÃO (Pontos: 2) SIM NÃO1.5.1 Iluminação adequada, permitindo boa visibilidade em todos os locais?1.5.2 Fontes luminosas limpas em bom estado de conservação e

funcionamento?1.5.3 Luminárias com proteção adequada contra quebras.1.5.4 Ausência de ligações improvisadas nas instalações elétricas (fiação

exposta)?1.6 VENTILAÇÃO (Pontos: 2) SIM NÃO1.6.1 Local ventilado natural e ou artificialmente, isento de bolores e fungos

(mofos)?1.6.2 Isento de gases e condensações de vapores?1.6.3 Eliminação dos mesmos sem causar danos ou incômodos aos

vizinhos?1.6.4 Equipamentos de exaustão em bom estado de conservação,

funcionamento e limpeza?1.7 ABASTECIMENTO DE ÁGUA (Pontos: 6) SIM NÃO1.7.1 Água potável da rede publica?1.7.2 Reservatório de água limpo e tampado, livre de vazamentos,

infiltrações e descascamento?1.7.3 Apropriada freqüência da higienização do reservatório de água ( 6 em

6 meses) ?1.7.4 Existência de registro de higienização do lavatório de água?1.7.5 Controle de potabilidade realizado por um técnico comprovadamente

capacitado?1.7.6 Encanamento em estado de satisfatório e ausência de infiltrações e

interconexões?1.8 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA EMPREGADOS (Pontos: 6) SIM NÃO1.8.1 Bem localizados e ventilados?1.8.2 Independente para cada sexo?1.8.3 Sem comunicação direta com as seções de processamento e

armazenamento de alimentos?

1.8.4Vaso sanitário e Lavatórios limpos, em bom estado de conservação, dotados de água, sabonete liquido, papel higiênico, toalha descartável e lixeira com tampa?

1.8.5 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores?

1.8.6 Presença de aviso com os procedimentos para lavagem das mãos?1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA O PÚBLICO (Pontos: 1) SIM NÃO

1.9.1Sanitário na área de vendas para o publico, limpos, em bom estado de conservação, dotados de água, sabonete liquido, papel higiênico, toalha descartável e lixeira com tampa?

1.10 LAVATÓRIO NA ÁREA DE ALIMENTOS (Pontos: 2) SIM NÃODotados de sabão líquido e toalha descartável não reciclável, ou outro

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1.10.1

sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual?

1.10.2

Utilizados por todos aqueles que têm acesso à área de produção?

1.11 MANEJO DE RESÍDUOS (Pontos: 4) SIM NÃO

1.11.1

Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessários recipientes tampados com acionamento não manual?

1.11.2

Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação?

1.11.3

Existência de área adequada para estocagem dos resíduos (Lixo)?

1.11.4

Localização das lixeiras adequada, em número suficiente e de acordo com a necessidade?

2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.2.1 EQUIPAMENTOS (Pontos: 5) SIM NÃO2.1.1 Com modelo e número adequado ao tipo de alimento, capacidade de

produção e exposição?2.1.2 Dispostos a permitir fácil acesso e higienização?2.1.3 Superfícies em contato com alimentos, lisas, integras, impermeáveis,

resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante?

2.1.4 Em bom estado de conservação (manutenção periódica), funcionamento e limpeza?

2.1.5 Botijas de gás em bom estado de conservação e validade, corretamente instaladas e estocadas em número e quantidade adequada?

2.3 MÓVEIS (Pontos: 3) SIM NÃO2.3.1 Armários e prateleiras em quantidade suficiente para a guarda de

gêneros alimentícios e outros insumos, em bom estado de conservação, organizados e limpos?

2.3.2 Móveis (mesas, bancadas, vitrines) em número suficiente, de material resistente, liso, impermeável, em bom estado de conservação?

2.3.3 Estrados de altura adequada, em números e condições de conservação satisfatória.

2.4 UTENSÍLIOS E SUPERFÍCIES DE CONTATO COM ALIMENTOS (PONTOS: 4)

SIM NÃO

2.4.1 Utensílios de material não contaminante (não madeira), em bom estado de conservação e limpeza e guardados organizadamente e protegidos contra contaminação?

2.4.2 Superfícies de contato com alimentos lisas, laváveis, impermeáveis, em bom estado de conservação?

2.4.3 Pano de limpeza, plásticos, pincéis e outros utensílios similares limpos, em bom estado de conservação e utilização adequada?

2.4.4 Utensílios para corte de massa de lâmina de aço, adequados à atividade (não uso de giletes)?

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2.5 INSTALAÇÕES PARA LIMPEZA DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS (Pontos: 4)

SIM NÃO

2.5.1 Instalações (tanques, pias...) para higienização dotados de água corrente?

2.5.2 Instalações (tanques, pias...) para higienização em bom estado de conservação, funcionamento e limpeza?

2.5.3 Existência de detergentes, desinfetantes e outros materiais para higienização adequados a atividade?

2.5.4 Produtos de higienização, identificados e guardados em local adequado?

3. MANIPULADORES3.1 ASSEIO PESSOAL (Pontos: 2) SIM NÃO3.1.1 Aparência e asseio corporal satisfatórios?3.1.2 Mãos limpas, unhas cortadas e limpas, sem adornos (brincos, anéis,

pulseiras, relógios...)?3.2 UNIFORMES (Pontos: 1) SIM NÃO3.2.1 Completo e adequado a atividade, de tonalidade clara (sapatos

fechados, gorros/toucas, jalecos, aventais...)?3.2.2 Limpos e em adequado estado de conservação?3.3 HÁBITOS HIFIÊNICOS (Pontos: 3)3.3.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes de manipular os alimentos, após

troca de atividades e sempre que necessário?3.3.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não

tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou praticam outros atos que possam contaminar o alimento.

3.3.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene afixados em locais apropriados?

3.3 ESTADO DE SAÚDE (Pontos: 4) SIM NÃO3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas, supurações, ausências de

sintomas de afecções respiratórias, gastrointestinais e oculares?3.3.2 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos

manipuladores?3.3.3 Existência de registro dos exames realizados?3.3.4 Os funcionários utilizam EPI’S adequados quando necessários e não

estão submetidos a condições insalubres de trabalho?4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DOS ALIMENTOS4.1 NÚMERO, CAPACIDADE E DISTRIBUIÇÃO DAS DEPENDÊNCIAS (Pontos: 2)

SIM NÃO

4.1.1 De acordo com o ramo e volume de produção?4.1.2 Linha racional de trabalho (fluxo linear), evitando contaminação

cruzada?4.2 MATÉRIAS PRIMAS (Pontos: 4) SIM NÃO4.2.1 Com embalagens adequadas e íntegras?4.2.2 Rótulos com explicações regulares do produto (procedência,

composição, validade, peso, etc) e dentro do prazo de validade?4.2.3 Procedência controlada de alimentos e matéria prima provenientes de

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fornecedores autorizados?4.2.4 Pesagem e utilização de aditivos químicos de maneira correta?4.3 ARMAZENAMENTO E ACONDICIONAMENTO DA MATÉRIA PRIMA (Pontos: 6)

SIM NÃO

4.3.1 Alimentos acondicionados e armazenados corretamente, protegidos, contra pó, insetos e roedores, bem como a temperatura adequada?

4.3.2 Substâncias perigosas como inseticidas, desinfetantes, materiais de limpeza e outros domissanitários devidamente armazenados e usados em condições que evitem a possibilidade de contaminação dos alimentos?

4.3.3 Alimentos preparados e acondicionados separadamente de alimentos crus?

4.3.4 Embalagens acondicionadas e armazenadas de maneira correta?4.3.5 Farinha de trigo esta acondicionada em caixas na área de produção?4.3.6 Alimentos armazenados separadamente por tipo ou grupo; sobre

estrados ou prateleiras adequadas; ausência de material estranho, estragado ou tóxico; em lugar limpo e conservado?

4.4 ALIMENTOS (Pontos: 2) SIM NÃO4.4.1 Com características sensoriais normais?4.4.2 Produtos preparados protegidos contra poeira, insetos e outros?4.5 ALIMENTOS EXPOSTOS A VENDA (Pontos: 3) SIM NÃO4.5.1 Alimentos preparados e /ou prontos para consumo, expostos em

temperatura adequada para evitar a sua alteração e devidamente protegidos contra insetos e poeira?

4.5.2 Não Presença de alimentos com validade vencida ou alteração visível em suas características físico-químicas e /ou microbiológicas?

4.4.2 Empacotamento e identificação imediata do produto acabado: embalagens íntegras com identificação visível (nome do produto, nome do fabricante, registro, prazo de validade)?

4.6 SOBRAS DE ALIMENTOS (Pontos: 1) SIM NÃO4.6.1 Há eliminação imediata das sobras de alimentos (prateleiras, balcões

expositores)?5. DOCUMENTAÇÃO (Pontos: 25) SIM NÃO5.1 ALVARÁ SANITÁRIO VIGENTE5.2 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO IMPLANTADO5.3 CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

OBSERVAÇÕES DA PONTUAÇÃO DA DOCUMENTAÇÃO1 – ALVARÁ VIGENTE – 15 pontos2 – MANUAL DE BPF. IMPLANTADO – 5 pontos3 – CAPACITAÇÃO DE COLABORADORES – 5 pontosData Agente sanitário Agente sanitário

Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento:

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ANEXO II

DIAGNÓSTICO SÓCIO-CULTURAL DOS MANIPULADORES

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DIAGNÓSTICO SÓCIO-CULTURAL DOS MANIPULADORES

Nome/ Razão Social: ________________________________________________Endereço: ________________________________________________________________________________________Telefone: __________________________Responsável Técnico: _______________________________________________Aplicador: _________________________________________________________Data: ________/_______/________

1) Função que ocupa: _______________________________________________

2) Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino

3) Idade:( ) menor de 18 anos;( ) de 19 a 40;( ) de 41 a 59;( ) 60 ou mais

4) Escolaridade:( ) Fundamental incompleto;( ) Fundamental completo;( ) Médio incompleto;( ) Médio completo;( ) Superior incompleto;( ) Superior completo;

5) Possui outra ocupação? ( ) Sim ( ) NãoQual? _________________________________________________________Onde? _________________________________________________________

6) Já fez alguma capacitação? ( ) Sim ( ) NãoQual? _________________________________________________________Há quanto tempo? _______________________________________________

7) Para você os alimentos podem transmitir doenças? ( ) Sim ( ) Não

8) Você cuida da sua higiene pessoal antes de iniciar as suas atividades? ( ) Sim ( ) Não

9) Você visita o medico regularmente? ( ) Sim ( ) NãoQuando foi a última vez? __________________________________________