chef's corner issue 70 english / arabic

á«fÉ› áî°ùf - 2012 ådÉãdG π°üØdG / 70 :ºbQ Oó©dGIssue No. 70 / Third Quarter 2012 - Free Copy

CHEF'S CORNERCHEF'S CORNER

Join us at HACE for ECA 15-year Celebrations¢ù«g ¢Vô©Ã 5 `dG á«©ª÷G ó«©H ÉæJ’ÉØàMEG ≈a ÉfƒcQÉ°T

Join us at HACE for ECA 15-year Celebrations¢ù«g ¢Vô©Ã 15 `dG á«©ª÷G ó«©H ÉæJ’ÉØàMEG ≈a ÉfƒcQÉ°T

7C h e f ' s C o r n e r3 r d Q u a r t e r 2 0 1 2

I n d e x

Issue 70 July – september 2012


editorialMarkus J. Iten 9ahmed el nahas 11

featuresDown Memory Lane, 15 Years eCa 12Birthday Cakes through the ages 14recycling oil for health 26

Competitionhurghada salon Culinaire’12 17

Interview & ProfileGamal hassan, GM sofitel Karnak, Inspirational Leadership 22Marcus samuelsson… obama of Chefs 37

recipesBua Khao thai Cuisine 30Chocolate and Pear tart 32rose Cake 33recipes by Chef Marcus samuelsson 40

trainingthe Modern Café at the eCa Bookstore 35eCa Workshops (arabic section) 49Quiz (arabic section) 56

Meeting PointeCa hobby Chef Goes thai 29Chef’s news 45Welcome eCa Individual Members 49

17

12

* Comp��ed to � t��d�t�on�� k�tchen w�thout � comb�-ste�me�.

The new p�tented H�Dens�tyCont�o�� u��ntees outst�nd�n� cook�n� qu��ty �nd pe�fo�m�nce th�nks to m�n�m�� esou�ce consumpt�on. You c�n p�ep��e �n unbe��ev�b�e ��n�e of d�shes us�n� on�y one p�ece of equ�pment. The �evo�ut�on��y cont�o� concept �s so s�mp�e to ope��te. Th�t �s wh�teff�c�ency�!

Come and see the Se�fCook�ngCente�� wh�teff�c�ency� �n act�on at the HACE exh�b�t�on �n ha�� .

Qu��ty K�tchens �nt’�. �� Om�� Z�f��n St. N�s� C�ty, C��oTe� & F�x No. : ��- �� - �� - �� - �� E-m�� : qk�tchen@��nk.net Webs�te : www.qu��tyk�tchens-e�.com

The new Se�fCook�ngCente�� wh�teff�c�ency�

Eff�c�ency meets cu��n��y de��ht

morecapacity*

lessenergy consumption*

faster*

�� % �� %��%

Patented H�Dens�tyCont�o�� – �edef�n�ng cook�ng qua��ty

up to

up to

up to

9C h e f ' s C o r n e r

Publication of theEgyptian Chefs Association

Registration number: 4476

Head Office:

20 Salem Salem Street,

Agouza, Giza

Telephone / Fax 02 376 22 116 / 7 / 8

Red Sea Chefs Chapter:

065 345 3396

E-mail: [email protected]

Website: www.egyptchefs.com

Executive DirectorMirjam van IJssel

Director of OperationsAshraf Gamal

Membership DepartmentAmr Abdel Salam

Sarah Wael

Public RelationsSamira Mahmoud

Anet Gunter

Website & PublicationMarwa Said

Samira MahmoudVioleta D. Salama

Production & Graphic DesignAshraf Shukri / Lunar Graphics

Hany Kamal

Receptionist / SecretaryMaria Samir

TranslationAmal Bassaly

Hussein Sayed

Red Sea Chefs ChapterDina Kamel Fahmy

Neveen Gamil Rachid

Cover Photocourtesy the World Encyclopedia of

3 r d Q u a r t e r 2 0 1 2

e d I t o r I a lDear Chefs, Gourmets and Friends,

We are 15 years old, not me and not the A-Team but the ECA. Amazing! It has been quite some years ago when the ECA office was first located in El-Salam Buildings, Nasr City. I remember well the dark, unpainted office, with furniture which belonged to the last century but not quite valuable enough to sell as antiques. The water tabs were constantly dripping and the telephone ring tone was so shrill that you got a heart attack every time it rang! What a place compared to our new offices now in Agouza and Hurghada.

It was in that first office that we received our first magazine, written mostly by Mirjam, who you all know by now, designed by Ashraf Shukri and all 3,000 copies packed by Jacqueline, Mirjam and myself. That was a start, and since then you had 69 magazines published and received to your home or workplace, culminating with this edition, Issue 70, that you hold in your hands. Mirjam, thankfully, is still with us and Ashraf Shukry is still designing the magazine. They both look a bit older by now. The packing team has changed though, Jacqueline has retired and I just write the editorials. All other work is somehow happening by itself.

In August 1998 we found a small villa in Manial El Roda, renovated it for LE 8,000, and got a bubbly secretary named Mary, who got married and moved to Paris. Then Hany walked in the door, skinny little chap, not a word of English, but this has changed too. Hany, now our creative graphic designer, did all the errands of the office and enjoyed parking my car, which took him around the block. Yes, well, like all young people then and now, but this has also changed, while the car is still the same 1983 Honda Civic, and goes and goes for all these years!

Amal, she hasn’t changed, followed up our secretary Mary, and is now the language brain behind all our translations. Then Marwa joined, sparkling eyes and sparkling character, this also has not changed. Started off in the member department and today she takes care of our website development and social media. Samira, the brain behind my editorials, which always needs quite some brain surgery, does all the academic stuff such as writing and editing. The things us chefs are hopeless in.

We finally found Ashraf the kingpin of sales. Ashraf got the association to grow with funds he was able to generate. Today, he is second in command and assisted, in sales, by Lady Anet. The charming charmer, always dressed to kill, for this reason and many others besides, she is in sales!

There is also Amr, good looking young man when we employed him before he got married, a bit chubby now. At the moment, he is the one constantly on the phone with anyone of you, or his wife. Two years ago we employed Sarah, still young but smart and full of energy, and for this reason she joined the members department to assist Amr. Maria, also still young, is the voice when you call the office, constantly busy with pressing the door button and handling all the phone traffic.

Like many other offices in Egypt, we also have Mohamed Ali, he is constantly muttering something about speed, bike, traffic, hot, water... Well, this young man is in charge of running errands. Our latest sparkling additions are Dina and Neveen the clever young ladies who, together, are operating the Red Sea Chefs Chapter in Hurghada.

I am quite certain that I did not miss anyone. Well, there were several others who either got fired by Mirjam or left of their own free will, but again it slipped my mind. We, the chefs of Egypt, would still cook in the dark ages if it weren’t for the A-Team, as briefly described above. They handle tons of stuff and are on phones until their ears fall off (this has happened!).

Thank You All for Your Dedication and Commitment to ECA!

Markus J. ItenPresident, Egyptian Chefs Association

PREMIUM BLENDING EQUIPMENT

Made in

USA16 El Nabawi El Mohandess St., Agouza, Giza, EgyptTel: +(202) 3302 9634 / 3345 4468

Cell: +(2012) 2393 0404 / +(2010) 0008 7994Fax: +(202) 3303 7729

www.eevfg.com

11C h e f ' s C o r n e r

Publication of theEgyptian Chefs Association

Registration number: 4476

Head Office:

20 Salem Salem Street,

Agouza, Giza

Telephone / Fax 02 376 22 116 / 7 / 8

Red Sea Chefs Chapter:

065 345 3396

E-mail: [email protected]

Website: www.egyptchefs.com

Executive Committee

Honorary President

Hussein Badran

Chairman

Ahmed El Nahas

President

Markus J. Iten

Treasurer

Hossam El Din Mohamed

Training & Competitions

Essam Sayed Mohamed

Hossam El Din Mohamed

Markus J. Iten

Tarek Ibrahim

Restaurant Relations

Yuphadee Sawamiwast

Public Relations Juniors

Mohamed El Saadawy

Representative North Coast

Mohamed El Saadany

Chairman “Red Sea Chefs”

Essam Sayed Mohamed

Representative Red Sea Coast

Samir Abdel Azim

Representative Upper Egypt

Ibrahim Rashed

Dear Hospitality Wizards,

First of all, I’d like to take this opportunity to congratulate His Excellency Hisham Za’zou upon his appointment to Minister of Tourism of the Arab Republic of Egypt. Hisham Za’zou has always shown a strong support towards training initiatives in the hospitality industry and so his appointment will for sure benefit our tourism sector.

The fall season is upon us and, as always, brings a sense of renewed energy and dynamism to all of our establishments. The Association will proudly kick off the season by celebrating «One Year Red Sea Chefs and 15 Years ECA» in Hurghada on 25 September, kindly hosted by the Hilton Hurghada Plaza. The 15-year ECA anniversary celebrations will continue at the Hace’12 convention from 1 till 4 October. There, once again, the ECA booth will be at the heart of the culinary action. Due to its active training schedule in the resort regions, the Association expects an increased number of chefs from outside Cairo to participate, especially from Hurghada and Luxor. I wish them all the best of luck and, most importantly, a healthy dose of competition spirit.

Last year saw the opening of the Red Sea Chefs Chapter in Hurghada and this year, in cooperation with Sofitel Karnak Luxor Hotel, the Association has geared up its training activities in Luxor to serve the chefs of Upper Egypt. In all the resort regions in Egypt, there is a dire need for basic skills training and a genuine enthusiasm among chefs to learn and develop within the profession. They want to know what professional cooking is all about, and learn and certify themselves as chefs. Therefore, our main priority at the Association for the coming years is to pave the way for the chefs and bring them an opportunity to learn and assess their skills in order to get certification. However, the ECA cannot do it all alone, and bring training solutions to all the regions at once. Finding locations and kitchens we can use for training is one of our main challenges. Therefore, we call upon all our industry partners to assist wherever they can by providing kitchen space and training rooms. So if your hotel has a low season or a specialty restaurant kitchen not always in use, then please call the Association so we can join efforts and make professional training more available throughout the country. When the food standards are raised across the country we all benefit and Egypt will then become a prime tourist destination, not only for its beauty in monuments and beaches, but also for its gourmet dining experiences.

During the 2nd half of November, the Association is looking forward to stage its prestigious National Salon Culinaire’12. This year’s extraordinary Salon Culinaire will be followed by an elegant gourmet gala dinner celebrating ECA’s 15 years of success. I would like to take the opportunity to congratulate our loyal members and sponsors, and the dedicated ECA Team on reaching this important milestone! In this 70th edition of Chef’s Corner, we will take you back down the memory lane to revisit some of the Association’s most exciting moments since its inauguration. Like any other organization, the Egyptian Chefs Association has also had its ups and downs, and there have been many challenges to overcome. However, we did manage a steady growth throughout the years.

So many exciting developments are coming up for the Association. Here’s to many more years of dedicated service in the finest culinary tradition.

Ahmed El NahasChairman, Egyptian Chefs Association

3 r d Q u a r t e r 2 0 1 2

e d I t o r I a l

12C h e f ' s C o r n e r 3 r d Q u a r t e r 2 0 1 2

1 5 Y E a R S E C a D O W N T H E M E M O R Y l a N E

World Cooks for Hungery, South Africa 2003 �ضيفات �لعامل �ضد �جلوع، جنوب �أفريقيا 2003

Culinary Ambassadors’ achievement at Culinary World Cup 2010

�إجناز�ت �ضفر�ء فن �لطهي �مل�ضرييف كاأ�س �لعامل لفنون �لطهي 2010

World Cooks Tour Against Hunger, South Africa 2011 جولة �ضيفات �لعامل �ضد �جلوع، جنوب �أفريقيا 2011

ECA in action at Hace 2009 جمعية �ل�ضيفات يف قلب �حلدث مبعر�س هي�س 2009

ECA and Chefs Without Borders, Salloum, 2011 جمعية �ل�ضيفات �مل�ضريني و�ضيفات بال حدود وم�ضاعد�ت �إن�ضانية يف �ل�ضلوم 2011


1 5 Y E a R S E C a D O W N T H E M E M O R Y l a N E

National Salon Culinaire’04 at Nile Hilton �ضالون فنون �لطهى - هيلتون �لنيل 2004

Culinary Ambassadros in Luxor 2008 �ضفر�ء فنون �لطهى - �لأق�ضر 2008

National Team scores 4 bronze medals at IKA Olympics 2004 �لفريق �لقومي يحرز 4 ميد�ليات برونزية باأوملبياد �إيكا 2004

Egyptian Food Promotion with Jacqueline at SIAL, Paris 2006 �لرتويج لالأغذية �مل�ضرية مع جاكلني مبعر�س �ضيال، باري�س 2006

Guinness World Record of 2111 chefs at WACS Congress, South Korea, 2012 رقم جديد مبو�ضوعة جين�س، 2111 �ضيف مبوؤمتر �لو�ك�س، كوريا �جلنوبية 2012

Birthday Cakes Through the Agesfor eCa’s 15th birthday, what better topic to explore in

this 70th edition of Chef’s Corner than birthday cakes?

People have been celebrating holidays with

special baked goods since the Ancient Greeks

and Romans, but the white fluffy birthday

cake with sweet icing that we associate

with most parties is a contribution of the

19th century. It could not exist without two

important technologies that came out of the

industrial revolution: professional roller grain mills and baking

powder.

Before the arrival of roller mills, flour was created using

grind stones, a very long and tedious work which, without the

precision of modern technology, resulted in the flour conserving

most of the bran thus keeping its color dark and its texture

coarse. Getting “white flour” was yet even harder and more time

consuming and very costly so only the rich could afford “white

birthday cakes”. The other invention important to those towering,

sugar-laden birthday treats was baking powder. It was initially

created in England in 1843. Before chemical leavening, cakes had

to be raised with the power of eggs alone, which required a few

strong muscles, a gift with a whisk (remember, no electric mixers

in the 19th century), and speed to get it into the oven before

it began to collapse. It took an expert baker with lots of skill

to make a fluffy, high angel food cake. Baking powder was the

answer to the Bakers’ prayers – a pinch of white powder and poof,

a cake as light as a cloud!

Going further back in time, to ancient Greece, we can find

honey-flavored cakes or breads which were offered to Artemis

the goddess of the moon and since the moon is round, so were

the cakes. The Greeks even placed candles in the middle of the


F e a t u r e

cake to make it glow like the moon. In present times too, people

place candles on Birthday cakes and a silent wish is made before

blowing out the candles. It is believed that blowing out all the

candles in one breath means the wish will come true and the

person will enjoy good luck in the coming year.

The Ancient Romans also celebrated birthdays, especially

of the Emperor and his family, using decorated sweetmeats

and breads, and s ince k neading most ly produced

round shapes, “the birthday cake” retained that form.

It was however, during the Middle Ages in Germany, when

birthday cakes began to be offered as a valued sweet treat

to young children, a happy occasion which remains till this

day in the Western world. Around the middle of the 17th

century, Europeans had made considerable advancement in

the art of making cakes. They began to make even layered

cakes which were round and had icing. This was mainly

due to the development of technology that made available

reliable ovens, food moulds and refined sugar. At that time

cake hoops, which were round wooden or metal moulds for

shaping cakes, were placed on flat pans to affect the shape.

The first icing that was used in cakes was usually a boiled mixture

of finest available sugar, egg whites and flavors. The icing then

was poured over the cake and the cake was put back into the

oven. When the cake was finally taken out, the icing cooled

quickly to form a hard glossy ice-like covering. Mould cakes and

fancy icings reached their zenith in Victorian times, sometime at

the beginning of the 19th century.

Today, making a birthday cake has become a form of art.

Elaborate decorations, fancy sugar or marzipan figures, exquisite

and unusual flavors have all contributed to the rise of the

birthday cake as a glorious masterpiece.

For anyone who wishes to learn the ins and outs of cake

decorating the ECA has one of the best books on the topic,

available at the ECA Bookstore, Professional Cake Decorating by

Toba Garret, published by Wiley, LE 390.


F e a t u r e

Red Sea Culinary Extravaganza17

C h e f ' s C o r n e r3 r d Q u a r t e r 2 0 1 2

C o m p e t I t I o n

Last spring saw the conclusion of the hurghada salon

Culinaire’12, the most popular chef’s competition in the

red sea to date, with over 105 talented chefs participating.

Thanks to its relentless efforts, the Red Sea

Chefs Chapter of the Egyptian Chefs

Association (ECA) has gone from success

to success since opening its doors last year

in an effort to stimulate the chefs’ activities

in the Red Sea region. The Hurghada Salon

Culiniare’12 was kindly hosted by the

Mövenpick Resort Hurghada, and sponsored by Makro Egypt and

Unilever Foodsolutions.

In all, the international panel of judges awarded 1 Gold, 8

Silver and 31 Bronze medals. Students from the “Agyptisch-

Deutsche Hotelfachschule El Gouna” enthusiastically took part

with 5 participants. One student, Belal Mohamed Khedr, won a

Silver Medal in the Main Course Student Category. At the award

ceremony, the talented student was further recognized and

encouraged with an announcement by ECA: the Association will

pay his full tuition fees should he wish to continue his studies

toward professionalism at the state of the-art-equipped Culinary

Training Centers Egypt.

As a befitting conclusion to the Salon, the entire ECA team,

Red Sea Committee members and distinguished panel of judges

were kindly treated to a delightful 5-course dinner at the stylish

L’Emporio Italian restaurant at the Sheraton Soma Bay, under the

watchful care of Chef Moatassem Selim. The gourmet treat was

well worth the long drive out to Soma Bay.

The Egyptian Chefs Association would like to thank all visitors,

participants, judges and sponsors whose efforts and contributions

made this a successful competition event.





Gold Medal

Decorative Showpiece

Ibrahim Mohamed GhoushSenior Sous ChefFun City - Makadi Bay

Silver Medal


Mohamed Abdel SalamPastry ChefSunrise Festival Hotel

Petit Fours with Showpiece

Abdel Mohsen AminExecutive Pastry ChefStella Makadi Resort

Plated Desserts

Said Mohamed HamedDemi Chef de PartiePremier Le Rêve Hotel & Spa Sahl Hasheesh

Plated Main Course

Ahmed Gaber Abdel NabyChef de PartieSheraton Miramar El Gouna Hotel

Belal Mohamed KhedrStudentAgyptisch-Deutsche Hotelfachschule - El Gouna

Tapas, Finger Food & or Snacks

Mohamed Ibrahim MoussaChef de PartieHurghada Marriott Beach Resort

Three Course Menu

El Sayed Ibrahim Shahin2st CommisHurghada Marriott Beach Resort

Hamdy Mohamed Abdel AzizExecutive Sous ChefBeach Albatros Resort Bronze Medals


Ayman Ahmed AliExecutive Pastry ChefSteigenberger El Daw Club Hotel

Magdy Mohamed SayedSous Chef Sheraton Miramar El Gouna Hotel

Bassam Moustafa Nawar1st CommisDesert Rose Resort

Sayed KhalilExecutive Pastry ChefPrincess Egypt Hotels

Abdel Aziz Abdel Raouf2nd CommisBeach Albatros Resort

Ahmed Khamis SabraChef de PartieBeach Albatros Resort

Mohamed Yousry LabibJunior Sous ChefAlbatros Palace Resort

Khaled Ahmed FahmySous ChefSunrise Festival Hotel

Petit Four with Showpiece

Ahmed Mohamed Roushdy Demi Chef de PartieRobinson Club Soma Bay

Taha Ibrahim NagyJunior Chef de PartieMövenpick Resort Hurghada

Plated Desserts

Abdel Mohsen AminExecutive Pastry ChefStella Makadi Resort

Alaa FawzyDemi Chef de PartieMövenpick Resort Hurghada

Ayman Nabil AhmedPastry ChefHurghada Marriott Beach Resort

Gamal El Said Nasser El Sawy1st CommisRobinson Club Soma Bay

Ibrahim Mohamed YoussefChef de PartieStella Makadi Resort

Medal Winners of the Hurghada Salon Culinaire’12 Congratulations!

Mahmoud Salama Ali1st Commis PastryHilton Hurghada Resort

Plated Main Course

El Sayed Mohamed SeifDemi Chef de PartieHilton Hurghada Resort

Hassan Omar SolimanExecutive Sous ChefGrand Hotel

Rafik AliSenior Chef de PartieSheraton Soma Bay

Plated Starters

Adel RashadSenior Chef de PartieMövenpick Resort Hurghada

Akram Mokhtar HassanDemi Chef de PartieIberotel Aqua Marine

Helal FathyDemi Chef de PartieBeach Albatros Resort

Mohamed KamalSenior Chef de PartieSheraton Soma Bay

Mohamed OmarSenior Chef de PartieMövenpick Resort HurghadaShow Platter

Ahmed Mosaad MohamedExecutive Sous ChefSun Rise Royal Makadi Resort

Khaled Ahmed FahmySous ChefSunrise Festival Hotel

Mahmoud Galal Mahmoud1st CommisHurghada Marriott Beach Resort

Tapas, Finger Food and/or Snacks

Nasser KotbChef de PartieMövenpick Resort Hurghada

Three Course Menu

Abul Hassan Fawzy1st CommisMövenpick Resort Hurghada

Ahmed SherifDemi Chef de PartieMövenpick Resort Hurghada

Mahmoud Moustafa El Aayek1st CommisRobinson Club Soma Bay


F e a t u r e

Hossam el din mohamed executive Chef, InterContinental CityStars Cairo Hotel WaCS Certified Judge

maged mohsen abu Bakr executive pastry Chef, Sofitel el Gezirah Hotel

markus J. Iten president - egyptian Chefs association master trainer - Culinary training Centers egypt WaCS Certified Judge

roger von allmen executive Chef, mövenpick resort el Quseir

thomas Gross executive Chef, Sheraton miramar el Gouna Hotel

thomas Gügler executive master Chef and director F&B, al mashfa Hospital Jeddah, KSa WaCS Certified Judge

Judging Team

Salon Host: mövenpick resort Hurghada

Accommodations: marriott Beach resort Hurghada,mövenpick resort Hurghada and Sheraton miramar el Gouna

Dinner: Sheraton Soma Bay

Main Sponsorsmakro egyptunilever Foodsolutions

Other SponsorsChefydFm diamondFour Seas InternationalFuture line Companyunited Food IndustriesWatania

Thank You Sponsors & Contributors

Excellence Attracts Neighborsafter just a year on duty as General Manager of the

sofitel Karnak Luxor, Gamal hassan brought the hotel

from its 24th ranking to be one of the top 10 hotels

in luxor on tripadvisor’s favored hotels. Mirjam van

IJssel spoke to him about his achievements and his

dedication to training chefs.

What in your view makes a good General Manager?I would say, to recognize that you should be a leader, not

a manager, and to know the difference between the two. It’s

important to have a clear vision of where you want the hotel

to be, for instance, 5 years from now, and then make a strategic

plan to reach your goal. You need to be an inspirational guide to

your staff, in order to motivate them to achieve together what

you envisioned. Micromanaging your staff is not a good idea,

however, remaining close to your team and fully aware of what

is happening is essential; the hotel business is a people business

and, as such, does require a tremendous attention to details. It’s

the details that count for the guests!

Of course, you need many other skills as well. Operating a

hotel is like managing a large household with various facilities

under one roof, so you need a wide range of skills. But if you have

a vision and are dedicated to training your team and updating

yourself continuously with the latest technology and trends, then

you’ve come a long way already on the path to success.

Sofitel Karnak Luxor was awarded the TripAdvisor Excellence Award for 2012, and improved its ranking from number 24 to one of the top 10 among the Luxor hotels. How did you manage to achieve this in just one year?

The key is to focus on people and develop their skills! We did

not change the team or hire or fire anybody, but worked mainly

through training and staff motivation schemes. I arrived to the

hotel in June 2011, in the middle of the ongoing tourism crisis.

Not an easy time, but a perfect time to train your staff to be ready

once tourism revamps. I worked on all departments at the same

time from housekeeping to front office and service. I arranged

for instance English and French language classes, not only for the

frontline staff, but also for the chefs, gardeners and all other team

members, so they can all better communicate with the guests.

We always review daily observations and guest comments to

continuously improve ourselves. Again, attention to detail! Our

performance appraisals help us develop training that is custom-

tailored to our needs. We staged internal competitions and

brainstorming sessions among the team members. Role playing

games and presentation skills training made the staff more


I n t e r v I e W

“Hotel business is a people business and, as such,

does require a tremendous attention to details.”

confident to speak up when needed and communicate with the

guests. We also encourage staff to go outside and participate to

social activities or to see another property and compare what

they like or don’t like there, and what they could learn from

others. It refreshes their mind and their view on their daily tasks.

Which resources and tools did you use to train staff?We have excellent training programs available from the Accor

Academy in Dubai, our regional head office. Further, we have

a cooperation with the the Hotel & Tourism Faculty in Luxor,

South Valley University, whereby we place their interns who need

practical skills training at the hotel, and in return we can use their

materials for our own staff training. Our library with training videos

is also an asset, as the absorption of information and practical

implementation improves when employees see in pictures how it

is supposed to be done, rather than just read a textbook manual.

What obstacles, if any, did you face in training the staff and how did you overcome them?

The main challenge in the beginning was to create, in the

minds of the staff, a new culture of the need for training. I had to

break the ice, so to speak, as some felt threatened or offended

that they needed to go in training. However, by giving examples

and telling them “I am your general manager and I also attend

workshops and seminars to continuously update myself with

new knowledge and trends”, somehow, then, they became

more open to learning. I explained to them that you need to

continuously stay updated with what’s new and improve yourself.

I also had to create a culture of sharing knowledge. For

instance, the kitchen is often seen as the chef’s empire, not only

here but in most establishments; this is caused, somehow, by

the mystery around cooking foods. Chefs tend to feel threatened

when others also know how to cook their dishes. It starts to

change now and the fun of sharing experiences and learning is

breaking this stereotype behavior.

We have plenty of hygiene training materials available in Egypt, however, the food safety standards are still often a problem. What, in your opinion, could be the reason?

Kitchens are sometimes too old and operated with worn

out equipment. Old and damaged kitchen equipment causes

unnecessary food hazards. Add to this the hot climate, which

demands extra care when it comes to food safety standards.

Further, the independent auditing of food safety standards should

be improved in Egypt maybe in combination with awarding best

hygiene practices on a regular basis. Last but not least, everyone

should be aware that hygiene is the most important factor in food

preparation and that the kitchen is the backbone of any hotel.

You are very supportive to the Egyptian Chefs Association to host the Association’s kitchen training programs at your premises. What is the main reason behind your support?

As I just mentioned, the kitchen is the backbone of the hotel!

I believe the chefs have been neglected too long when it comes

to training and the opportunity to upgrade their knowledge. The

Association has excellent programs available, and by hosting

the programs at our premises we not only uplift the skills of

our chefs, but also of other hotels in the region. When the food

standards improve at all the hotels, the destination will get a

better name and be favored by tourists not only for its beautiful

monuments but also for its high quality accommodation

standards. This, in return, will benefit us all. As in the famous

saying of Confucius “Excellence does not remain alone. It is sure

to attract neighbors”.


I n t e r v I e W


F e a t u r e

Recycling Cooking Oil for HealthIn cooperation with united oil, eCa is starting an

awareness campaign to educate consumers on the

health dangers related to cooking with used oil. as

an introduction to the campaign, samira Mahmoud

spoke to Yehia elshafei of united oil to get an

insight into the challenges and solutions around the

responsible disposal of used cooking oil.

How many times is it safe to use cooking oil?The lifetime of cooking oil depends on the type of oil and how you

treat it. You can use cooking oil many times as long as you adhere to

the rules such as not to salt foods above the fryer, not to leave loose

food particles floating in the oil, and not to heat the oil to the smoke

or flash point temperatures. The flash point temperature differs for

every type of oil, depending on its profile and molecular chemistry.

In general, palm oil can withstand high temperatures, whereas

sunflower and soybean oil come next in terms of heat resistance.

What are the problems with the disposal of used cooking oil?

Frying foods in used oil that’s been heated up to high

temperatures can expose us to cancer-causing substances

(carcinogens). Their disease-causing effects are seen only in the

long run, after years of exposure. Unfortunately, in Egypt some

establishments may be selling the oil to small food service places

that are using it to fry foods, putting consumers’ health at great risk.

Beyond the health considerations, there is the environment. A

small percentage of the used oil ends up in the sewage system.

While oil is biodegradable, dumping it in this way is wrong as

it clogs up pipes and eventually resurfaces in the environment.

Even as little as 10 ml of oil down the drain per household per day

means a total of tons of dumped, used oil in Egypt per month!

What would be the solution?The best way is for hotels, restaurants and other catering

establishments to dispose of used cooking oil through a

recognized and controlled recycling system. Private households

could make a difference by wiping off oily frying pans with

absorbent paper before washing them.

What can used cooking oil be reused for? Soap making could pop up as the best use for recycling used

oil. However that is not the case, as today’s soaps are produced

out of refined animal fats, as well as vegetable oils. Processing

used oils into bio-diesel is the ultimate solution, but that would

require an industrial esterification plant. Until such plants

materialize, the collected used oil can be offered for export. The

aim would be to collect used oil and process it into fuel. That will

help to decrease the amount of land that is being reallocated

to grow fuel crops and use such crops in feeding people. It is

also worth mentioning that through advanced technological

applications, some food industry leaders apply a processing

system with close to zero waste.

United Oil is willing, with the help of the current waste collection

systems, as well as interested NGOs to put together a tailor-made

system in order to facilitate the collection of the used oil, both from

commercial and non-commercial sources (i.e., households).

What are the guidelines for preparing the oil for recycling?

It’s simple: filter the used cooking oil to get rid of remaining

food particles and pour it into a container. Once you get a

reasonable quantity, you pour the strained used oil in 25L

Gerry cans and notify for pickup. This is a win-win system, as by

recycling the used cooking oil you can contribute to a better

environment for all.

Why would United Oil get involved in collecting used oil, when it is not a product used by the company?

Any recycled oil helps to sustain a better environment,

and that is an obligation everyone must share. Furthermore,

recycled oil will be offered for export until the legislature will

decree mandates to use bio-diesel as a source of fuel. Then the

processing units will be erected by the industry.

So even if the cooking oil was bought from one of our

competitors, we do not mind collecting the used oil as long as it

is in reasonable condition, strained and food particles removed.

How will you create more awareness for this opportunity to Impact positively on the environment?

Well, this article in Chef’s Corner which gets distributed to

many hotels and restaurants is a good start. Further, we will

publish flyers to be distributed to create awareness among

corporations at trade fairs and among consumers at retail

markets. Last, but not least, we are considering making a plaque

which restaurants can hang at their door when they participate

in the recycling program. This will show their dedication to the

community in operating their business, while at the same time

creating more awareness for the recycling program.

Join the Recycling Cooking Oil Program

To join the recycling program for your used cooking oil, email

us: [email protected]


F e a t u r e

“Frying foods in used oil

that’s been heated up to

high temperatures can

expose us to cancer-causing

substances (carcinogens).”

Did you know that vegetable oil does not contain

cholesterol?! Packaging stating «no cholesterol» is

misleading consumers. While various varieties of vegetable

oil have different effects on cholesterol levels in the body,

vegetable oil itself contains no cholesterol; Generally

speaking, monounsaturated and polyunsaturated oils help

keep levels of cholesterol low.

Cholesterol Myth

Die Kunst der großen Küche.

www.mkn.euwww.hansdampf.eu

The art of great cooking.MKN – The German specialist in professional cooking appliances.

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co.P.O. Box 1662, D-38286 Wolfenbuettel/GermanyPhone +49 (0) 5331 89-207Fax +49 (0) 5331 89-418e-mail: [email protected]

Phone (+20) 2256 4999Fax (+20) 2256 6623 www.dfm-eg.com


e C a H o B B y C H e F

ECA Hobby Chef at Bua Khao

ECA Hobby Chef concluded another successful

gathering in June. In this session Yuphadee

Sawamiwast , owner of Bua K hao Thai

Restaurants, showed our gourmands the ins

and outs of Thai flavors and cooking, from

stuffed cucumbers with minced chicken in

clear soup, to glass noodle salad with shrimps,

among others. The cooking demo was followed by a delicious

lunch, which gave all participants the opportunity to get even

more familiar with Thai foods and provided a great chance to

talk and share some ideas.

ECA’s loyal sponsor, El Ansary, well known for their wide

range of Asian food products, was also present to show the

various sauces and condiments used in creating the Thai dishes.

Yuphadee Sawamiwast, better known as Toi, described the

differences in quality of various products and explained how

some soy and oyster sauces are more natural and less salty

than others, resulting in a better taste. The kitchen of Bua

Khao Thai Restaurants does not use any products that include

monosodium glutamate (MSG), which many people believe to

be bad for our health.

The ECA wishes to thank Yuphadee Sawamiwast and the team

of chefs and service staff of Bua Khao Thai Restaurants for making

the Hobby Chef Club outing such a success and also wishes

to thank El Ansary Trading & Contracting Company for their

generous support.

G a e n g C h u e d ta n g - Kw a y a d s a iStuffed cucumbers with minced chicken in clear soupServes 2

Ingredients

Stuffed Cucumbers100g Minced chicken1 tbsp Coriander, finely chopped1 pc CucumberSalt and pepper to taste

Soup1 cup Water1 tbsp Onion, finely sliced1 pc Spring onion, cut lengthwise into large pieces½ tsp Salt1 tsp Oyster sauce1 tsp Soy sauce½ tsp Chicken stock½ tsp Sugar½ tsp Pepper

Garnish4 or 5 pcs Coriander leaves for garnishing½ tbsp Garlic, fried and crushed

PreparationHeat the water in a saucepan while adding all the ingredients for the soup.Cut the cucumber into cylinder shaped pieces of approximately 5 cm length. Seed the core for stuffing, without breaking the cucumber. Mix the minced chicken with the coriander, salt and pepper. Stuff the cucumber pieces with the minced chicken mixture. Add the stuffed cucumber to the soup and simmer for 7 minutes until chicken is cooked and cucumber is tender,

but still holds it shape. Serve garnished with fresh coriander leaves and some fried crushed garlic.

Ya m Wo o n s e n G u n gGlass noodle salad with shrimpsServes 2

Ingredients100g Minced shrimps½ cup Water1 tbsp Chili and garlic, chopped1 tbsp Sliced onion2 tbsp Lemon juice1 tbsp Coriander and green onion, chopped 1 tsp Chicken stock½ tsp Salt1 tbsp Sugar1 cup Glass noodles

GarnishFresh mint or corianderPeanuts (optional)

PreparationSoak the glass noodles for 10 to 15 minutes in cold water. This prevents the glass noodles from getting sticky when cooked.Heat water in a saucepan and then add all the ingredients except the glass noodles. Stir all ingredients until shrimps are just cooked. Adjust spiciness if needed by adding some extra chopped chili. Add the glass noodles and stir until they turn soft. Serve onto a plate and garnish with fresh mint or coriander, and some halved peanuts (optional).

G a i Pa d K i n gStir fried chicken with gingerServes 2

200g Chicken fillet, sliced 50g Black mushroom, sliced 1 tbsp Fresh ginger, fine julienne cut2 pcs Onions, sliced1 tbsp Soy bean sauce½ cup Chicken stock½ tbsp Sugar2 tsp Soy sauce2 tsp Oyster sauce½ tsp Chicken bouillon3 tbsp Corn oil20g Spring onion, chopped

PreparationHeat the oil in a wok and add the sliced chicken. When slightly cooked, add all the other ingredients except the spring onion, and stir fry until chicken is fully cooked and all the ingredients are well mixed. Then add the spring onion and serve.

Note: Chinese ginger is less spicy than Thai ginger

Recipe courtesy of Bua Khao Thai Restaurants


r e C I p e S

s w e e t Pa s t e Ingredients50g Almond powder190g Butter120g Egg400g Flour150g Icing sugar

PreparationCream the butter, then add the ingredients one at a time: the icing sugar, almond powder, eggs and flour. Stop working the dough as soon as all the ingredients are incorporated. Wrap and keep in the refrigerator until use.

C h o c o l a t e G a n a c h eIngredients340g Dark chocolate 811 (Callebaut)250g Cream 35% fat (Elle&Vire) 25g Sugar90g Butter

PreparationGrind the dark chocolate very finely and place it in a small saucepan. Boil the cream and the sugar, and then pour half of the boiling liquid over the dark chocolate. Mix to blend with the liquid, starting at the center of the saucepan and moving outward gradually. Add the remaining cream and stir again, and then mix in the butter.

C h o c o l a t e B i s c u i tIngredients200g Egg yolks500g Eggs400g Sugar320g Egg white160g Sugar120g Flour120g Cocoa powder

PreparationBeat the egg yolks with the eggs and sugar until pale yellow and firm. Beat the egg whites and the sugar into a meringue. Finally, sift the flour together with the cocoa powder. Mix very briefly so that the batter remains light. Spread on a baking tray and bake for 10 minutes at 200ْ C.

L i g h t C h o c o l a t e M o u s s eIngredients400g Mousse powder (Carma)400g Cold water 500g Whipped cream (Elle&Vire)

PreparationBeat the mousse powder with the cold water at high speed for about 5 minutes. Add the whipped cream, then pour this mousse into a ring of 20 cm diameter, up to a height of 1 cm and freeze.

Finishing and PresentationIn a 24 cm mould, bake the sweet paste at 180ْ C for 15 minutes and then pour 150 g of the ganache onto this sweet paste. Put a layer of chocolate biscuit. Take the chocolate mousse out of the freezer and add a layer, then cover with chocolate glaze and add more chocolate biscuit. Decorate with pear slices around the border of the tart, chocolate decorations and gold leaves on top.


r e C I p e S

Chocolate and Pear Tart

These pages are kindly sponsored by:

Telephone: 2794 1378 / 2796 1027

G e n o e s e C a k eIngredients150g Almond paste 125g Caster sugar80g Egg yolks375g Whole eggs80g Flour90g Butter, melted

PreparationMix the almond paste and the sugar in the mixer on low speed. Add the egg yolks progressively, then the whole eggs and beat for 15 minutes. Pour a small amount at the time gradually into the melted butter and then add the flour while stirring gently. Pour into a 6 cm high ring and bake at 180ْC for 35 minutes.

r o s e s y r u pIngredients500g Base syrup at 30ºC 25g Rose syrup250g Water

PreparationMix together all ingredients.

r o s e B a v a r o i sIngredients500g MilkRoses, chopped60g Rose syrup50g Rose water15g Gelatin leaves65g Sugar200g Egg yolks700g Whipped cream (Elle&Vire)

PreparationBoil the milk, add the freshly chopped roses and leave to infuse for 15 minutes. Strain, add the syrup, the rose water and proceed making the bavarois by using the “85°C Custard” method. Then add the soaked, softened gelatin leaves to this preparation. After leavening it to cool down to 20ْ C, add the whipped cream and mix delicately.

Finishing and PresentationIn a stainless steel ring, place a layer of Genoese cake. Add rose syrup with a brush and put in a layer of rose bavarois. Add 75 g of frozen raspberry, put a layer of Genoese cake and then add more rose syrup. Fill the ring with rose bavarois. Cover the top with rose transfer sheet (PCB) and freeze. Finish decorating with crispy rose leaves and sugar hair.


r e C I p e S

Rose Cake

R e c i p e s by: C h e f M o k ht a r A b d e l A z i z


e C a B o o K S t o r e

The ECA Bookstore has been just stocked up with many new

titles. 10% discount for ECA members on all books at HACE’12. Visit

us at HACE from 1-4 October.

The Modern CaféFrancisco J. MigoyaPublished by WileyCopyright The Culinary Institute of AmericaLE 320

As consumers become ever more informed, more sophisticated, and more pressed for time, the food establishments must adapt to meet their customer’s needs. Today’s consumers have very high expectations and like their food ready quickly so that they can get on with their lives. Operating a successful café requires the chef to be a master of many trades with a deep understanding of quality, refinement, and business strategy. Today’s cafés offer a wide range of products from breakfast baked goods, soups and salads, artisan breads, desserts and cakes, to chocolates and confections, beverages, packaged retail items and frozen desserts. Pastry Chef and Assistant Professor of the Culinary Institute of America, Francisco Migoya examines these categories in information-packed chapters covering everything from recipes to pricing, displays, and packaging. The Modern Café is a pioneer in the realm of modern café food, and the first book to address all café offerings.

The Bakery is a low-cost/high profit area, where most sales come from volume production. Here, Migoya covers the seven key ingredients and provides master recipes for the classics, with multiple variations for each. The breads and variations discussed in this book can be sold as loaves or used in the savory kitchen for sandwiches and as accompaniments to a finished appetizer.

The Pastry Shop requires special skills and a certain level of expertise. Migoya includes contemporary recipes for cakes and tarts, which will be shown in large sizes that can be easily modified for individual portions and desserts. A few specialty cookies are also included, as well as tips on how to increase efficiency.

The Savory Kitchen focuses on soups, salads, small plates, side dishes, entrées, and hot, chilled and warmed sandwiches. While this section in a café requires attention to speed, prompt service, and à la minute preparation, here you can achieve a happy medium between quick and excellent. Migoya selected items that allow advanced preparation, and a quick finish with a well-planned mise en place.

Beverages is a section that covers all the essential techniques for serving hot and cold beverages, from how to prepare them to what are the right serving temperatures.

The Retail Shelf covers house-made chocolates, confections, condiments and special occasion items, as well as other options for expanding sales. Tips and considerations for packaging and display are also included.

With its emphasis on technique and execution, this book is geared towards professionals, not students, as it does not focus on basic education. Filled with photographs and delicious recipes, as well as invaluable information on everything from food production to choosing the right equipment, The Modern Café is the only book to thoroughly address every aspect of properly managing a casual, upscale modern café.

Marcus Samuelsson…The Obama of ChefsChef Marcus samuelsson is the internationally

acclaimed chef who has thrilled the food scene with

a blend of culture and artistic excellence. Barack

obama’s election as the us first black President and

Marcus samuelsson’s rise to chef’s stardom are the

true life stories of the american Dream.

Compiled by: Amal Bassaly

Marcus Samuelsson was born in Ethiopia, where his mother sadly died during a tuberculosis epidemic when he was just three. He and his sister were then adopted by a family in Gotenburg, Sweden. At a young age, he started cooking alongside his Swedish grandmother, a professional chef. Chef Samuelsson launched his career as a graduate of the Culinary Institute in Gothenburg, with apprenticeships in Switzerland, Austria, France and the United States. Working on cruise ships made him acquainted with flavors from all over the world,

before landing at the age of 22 at New York’s Aquavit, where he quickly rose to executive chef. Earning Aquavit three stars from The New York Times in just three months, he was the youngest chef to ever receive such an award. Four years later, the James Beard Foundation crowned him as the industry’s rising star, then in 2003, the Best Chef in New York City.

With his winning looks, warm smile and skills to match, he became a star overnight. Soon Marcus Samuelsson became a supremely important global voice in America. Celebrated as one of “The Great Chefs of America” by the Culinary Institute of America, he appeared on ABC’s “Good Morning America” and various shows on the Food Network, and is currently starring in his own show, “The Inner Chef,” on the Discovery Home channel. In 2009, he starred in the second season of “Top Chef Masters” and won. Shortly after this, he cooked President Obama’s first state dinner, in honor of Manmohan Singh, the prime minister of India, creating a menu of roasted potato dumplings with tomato chutney, green curry prawns, smoked collard greens and coconut-aged basmati rice.

Chef Samuelsson built his personal brand with his forthcoming cookware collection for Macy’s stores, and collaborated with American Airlines and MasterCard. He had appearances on “Chopped All-Stars” and “The Next Iron Chef” programs, and owns two


p r o F I l e

websites, FoodRepublic.com and marcussamuelsson.com. He wrote a collection of successful cookbooks, including “Aquavit: And the New Scandinavian Cuisine” (2003); “The Soul of a New Cuisine – A Discovery of the Foods and Flavors of Africa” (winner of the James Beard Foundation “Best International Cookbook” 2007); “New American Table”; and his memoir, “Yes, Chef”. His descriptions of aromas and flavors are so compelling that you can almost taste and smell the food. These books have won him numerous awards from The New York Times, the Washington Post and the Chicago Tribune.

In December 2010, Chef Samuelsson opened the much-anticipated Red Rooster in Harlem. The restaurant celebrates the roots of American cuisine in one of New York City’s liveliest, most culturally rich neighborhoods. His typical signature dishes are influenced by the flavors of Ethiopia, his native land, and Sweden, the country of his upbringing, and interwoven with the flavors of the ethnic cuisines of America. He says he wants to bring a sense of “democracy” to dining and to ensure high-quality food in multiple price categories. That is one reason he initially opted to develop a line of food for American Airlines — not for first-class passengers, but for those stuck in coach. He often seeks interaction with the broader community, whether at his restaurants, through the Internet, or on his daily subway ride. In Harlem, he has held free cooking classes for children. More than 70 percent of Red Rooster employees are local residents, many of whom had little experience with fine dining. The restaurant hired additional managers to get the employees up to speed. At present he owns three restaurants, Red Rooster Harlem and Ginny’s Supper Club in New York and Norda in Sweden.

On the philanthropic front, Chef Marcus also dedicates his time and talent to the Careers Through Culinary Arts Program (C-CAP), a non-profit organization that provides inner-city high school students with training, scholarships and jobs in the restaurant and food service industry. Samuelsson has been a UNICEF ambassador since 2000. He continues to maintain humility to the art of food and his UNICEF endeavors, working towards immunization and curbing malnutrition for children throughout the world. One of the endeavors is the UNICEF Tap Project, where he supports efforts to save the lives of millions of children throughout the world by just asking people to donate $1 or more for the tap water they usually enjoy for free. “I am inspired by the way the people of Ethiopia lead their lives, and how everyone tries to help one another in the community. Their drive inspires me to work as hard as I can to take the knowledge I have about food and to share it with those who want to learn how to prepare fresh, affordable meals.” Chef Marcus says. As a nod to his efforts in supporting young talent in his homeland, he has been appointed a visiting professor at the Ume University School of Restaurant and Culinary Arts.

Marcus Samuelsson really has rocketed to the forefront of the national and international culinary scene. He had the honor of being invited to speak at the 2011 Annual Meeting of the World Economic Forum in Davos, Switzerland, where he was recognized as one of the “Global Leaders for Tomorrow”. His presentation, an interactive session about the power of connecting people through culture and cuisine, made a lasting impression of the future potential of cuisine to bridge the cultural divide between people across the planet.

Websites:marcussamuelsson.com, FoodRepublic.com, StarChefs.com, KitchenDaily.com.


p r o F I l e


r e C I p e S

Avocado-Banana SmoothieServes 4

Inspired by the Indian yogurt-based drink lassie, this exotic smoothie combines the rich, velvety texture of bananas with the equally rich and velvety texture of avocado for a drink that is filling, healthy, and beautiful to look at.

Ingredients1 Avocado, halved, peeled and pitted ½ cup Orange juice, fresh 2 Bananas ¼ cup Plain yogurt 2 tsp Sugar1 tbsp Ginger, freshly grated½ tsp Salt Juice of 1 lime

Preparation

Combine the avocado, orange juice, bananas, yogurt, and sugar in a blender and puree until smooth. Add the ginger and blend until well combined, then mix in the lime juice and salt. Divide the puree among four glasses and serve immediately.

Tomato-Watermelon Salad with Almond VinaigretteServes 6

Ingredients2 tbsp Almonds, sliced4 Garlic cloves, thinly sliced 2 tsp Harissa3 tbsp Extra virgin olive oil 1 tbsp White wine vinegar Juice of 1 lime 2 Shallots, thinly sliced 1 cup Watermelon, cubed1 Jalapeno chile, seeds and ribs removed, thinly sliced 2 tbsp Parsley leaves, torn2 tbsp Mint leaves, torn1 tbsp Capers ½ tsp Salt Freshly ground black pepper 3 Red tomatoes 3 Yellow tomatoes ½ cup Goat cheese, crumbled

PreparationTo make the vinaigrette, combine the almonds, garlic, and harissa in a small sauté pan over medium heat and sauté for 3 minutes. Remove from the heat. Combine the olive oil, vinegar, lime juice, and shallots in a

small bowl. Whisk in the almond harissa mixture. Toss the watermelon, jalapeno, parsley, mint, and capers in a large bowl. Season with the salt and a few grindings of pepper. Add the tomatoes and vinaigrette and toss to combine. Garnish with the goat cheese and serve immediately.

Roasted Beef Tenderloin with Grilled Artichoke SaladServes 4 to 6

Ingredients2 cups Water1 tsp Black mustard seeds 4 Cardamom pods 1 tsp Coriander seeds 1 kg Beef tenderloin 1 tsp Salt ½ cup Olive oil 1 Poblano chile, seeds and ribs removed, finely chopped 1 tbsp Dark miso 3 Garlic cloves, minced 1 tsp Toasted sesame oil 2 tbsp Chopped parsley 1 tbsp White wine vinegar 2 tsp TahiniZest of 1 lemon

PreparationPreheat the oven to 205°CBring 2 cups water to a boil in a small saucepan. Add the peppercorns, lemon zest, mustard seeds, cardamom pods, and coriander seeds and boil for 1 minute. Strain and set spice mixture aside. Season the tenderloin with the salt. Heat 2 tablespoons of the olive oil in a large sauté pan over high heat. Add the tenderloin and sear until brown on all sides, about 2 minutes on each side. When you turn the meat, add the chile to the pan and cook along with the tenderloin. Remove from the heat and set aside to cool. Once cooled, butterfly the tenderloin by making a cut about three-quarters of the way through the meat. Lay the open tenderloin flat on a clean, smooth surface and rub the cut side of the meat with the miso. Combine the chile with the garlic, sesame oil, and remaining 2 tablespoons olive oil in a blender and puree to a chunky consistency. Brush the mixture on top of the miso, fold to close the tenderloin, and tie along the meat with butcher’s twine. Transfer to a roasting pan and roast until an instant-read thermometer inserted in the deepest part of the tenderloin reads 49°C, about 15 minutes. Let rest for another 15 minutes. While the tenderloin is resting, bring the lemon juice, parsley, and vinegar to a boil in a small saucepan. Add the reserved spice mixture and tahini and stir to combine. Drizzle over the tenderloin before serving with the grilled artichoke salad.

Grilled Artichoke SaladIngredientsJuice of 1 lemon 4 cups Water4 Whole baby artichokes, trimmed and cut into quarters 2 Fennel bulbs, trimmed and cut into quarters ½ cup Extra virgin olive oil 2 tbsp Basil leaves, roughly torn2 tbsp Kalamata olives, chopped 1 tbsp Preserved lemon, chopped3 tbsp Parmesan cheese, shaved 1 cup Watercress, stemmed½ cup Cherry tomatoes, halved Salt and freshly ground black pepper

PreparationHeat a grill pan over high heat. Bring 4 cups water and the lemon juice to a boil. Add the artichokes and fennel and simmer for 5 minutes. Strain and pat dry. Brush the artichoke and fennel pieces with ½ cup of the olive oil and arrange on the grill. Grill until tender and cooked through, 4 to 5 minutes on each side. Transfer the artichokes and fennel to a large bowl and toss with the basil, olives, preserved lemons, Parmesan, watercress, tomatoes, and the remaining ¼ cup olive oil. Season with salt and pepper.

Source: New American Table by Marcus Samuelsson


r e C I p e S

Bonnet has launched this year a new range of cooking equipment «Advancia». With nearly 300 modules, it allows each professional to create his own cooking suite to fit his needs and desires. And while modules from “Advancia” line provide the essential, modules from “Advancia” multiply the possibilities for a complete flexibility of use.

These equipments meet the requirements of robustness and, as it is important to keep the equipment as long as possible, the range “Advancia” was studied to facilitate cleaning.

The Planchas “Advancia+” range are flush with the top, equipped with a peripheral channel, connected to the drain and supplied with water, thereby guaranteeing perfect hygiene in a very short time.

All modules Advancia integrating the technology FPS (FullPowerSystem ™) were designed to meet the demand of high performance and requirement. All fryers are now equipped with electronic regulation for better longevity of the oil with a result of superior taste.

“In recent years, professionals have had to adapt to new constraints that relate to their environment”, and Bonnet notes that «today the focus is particularly aimed to facilitate the cleaning of equipments. They must allow quick access to the parts often difficult to access. Thus, open burners in “Advancia+” are equipped with patented burners, suspended and dismountable without tools, mounted on water baths.

Time of cleaning is divided by three. Moreover, “the requirements in terms of reliability have tremendously increased, manufacturers have developed new technologies, adapted to chefs needs.

The Electronic regulation integrated into the Advancia deep fryers gives total temperature management to the Chef for all types of food without overheating.Professionals are expecting equipments easy to use as well as showing precise cooking temperatures” Bonnet confirms. “It is essential to work within 1 degree precision. With this goal, Bonnet Advancia planchas temperatures are regulated? The Chef does not need to play with the controls any longer, every temperature is exactly set.”Finally, the various food related industries “are more and more sensitive to the impact of environmental issues of each equipment. It has become possible, thanks to technology, to improve energy consumptions and efficiency.

Bonnet CloseContact ™ burners with horizontal flame, found in Advancia range, guarantee a result of 50 to 60% efficiency, from simmering position to full power, when others vary from 30 to 55%” The result giving a very limited ecological print and a substantial cost saving in the long term.

Bonnet Agent in Egypt is Masria and you can see the new «Advancia» line in Masria booth in HACE 2012.

Advancia from Bonnet is Now in Egypt

Industrial Zone No.1, Area 2, Block 13013 El Obour City, Cairo, EgyptP.O.Box 143 El ObourTel. +(202) 46103325-46103325 - Fax. +(202) 46103327-46103270www.masria-group.com - [email protected] & [email protected]

NOW IN

Saudi ArabiaLibyaSudan

EthiopiaSouth Sudan

Visit us at HACE1-4 October 2012 at CICC Nasr Citry

Hisham Za’zou appointed Minister of TourismThe Egyptian Chefs Association wishes to congratulate His

Excellency Hisham Za’zou upon his appointment to Minister of

Tourism of the Arabic Republic of Egypt. Already during his previous

years at the Ministry as Senior Advisor to the Minister of Tourism,

Hisham Za’zou has always been a strong support to the Egyptian Chefs

Association and the Chefs of Egypt. He has played an essential role in

getting the approval and financial funding for the establishment of

the first-ever state-of-art equipped Culinary Training Centers of Egypt,

managed by the Egyptian Tourism Federation. Food plays an essential

role in the overall satisfaction and quality of the tourism experience for

every visitor to Egypt. The Egyptian Chefs Association looks forward

continuing its excellent cooperation with the Ministry of Tourism to

maintain and improve food standards in the country.

WACS Middle East & Africa ForumWACS country members of the Middle East & Africa came together

last September in Mauritius for a productive continental meeting. Many

issues and concerns on global and regional level were addressed from

education for chefs to feed the planet initiatives. One of the main priorities

raised by Thomas Gugler, Congress Chairperson and WACS Continental

Director Middle East & Africa was how to increase the number of WACS

country members in the region. At the meeting the country’s presidents

also agreed to hold the WACS Global Chefs competition in Namibia in

May 2013 and next year’s Forum in South Africa.

The Egyptian Chefs Association wishes to thank the Mauritius

Chefs Association, especially its President Alan Payan and his wife

Marylin, for their grand hospitality and organization of the event.

All delegates and spouses truly enjoyed their three-day stay on

the beautiful island. Also special thanks to Sofitel So Mauritius and

Movenpick Mauritius for hosting us all at their outstanding properties.

Appointments & Promotions

Chef Member, ahmed ashraf Ramadan, working at L’Aroma

Lounge Restaurant, recently got promoted from Demi Chef de

Partie to Chef de Partie. The ECA wishes to congratulate him on

his promotion.

Senior Chef Member, Ibrahim Mohamed Mohamed Ghoush,

previously working as Area Executive Baker Chef for Brayka

Bay Marsa Alam, has moved to Hurghada where he started

working as Senior Sous Chef for Fun City Makadi Bay. The ECA

congratulates him on his new appointment and wishes him all

the best in his new work location.

Junior Chef Member, Osama anwar a. Gelil, previously

working as 2nd Commis at Minas for Tourism Projects, has

moved and started working as 1st Commis at Hilton Green

Plaza in Alexandria. The ECA wishes to congratulate him on his

promotion. Keep up the good work!

Junior Chef Member, Bassam Mustafa Nawar, previously

working as 1st Commis at Sapphire Hotel – Princess Egypt Hotels,

has moved and started working at Desert Rose Hurghada in the

same position. The ECA wishes him all the best with his new job.

Senior Chef Member, Heggo ali Hassaan, Previously working

as Sous Chef for El Kawthar Group, has moved and started

working as Executive Chef at Takadom for Investment – Um

Hassan Restaurant. The ECA congratulates him on his promotion

and wishes him all the best in his new work location.

Junior Chef Member, Melad Wadei awad, previously working

as 2nd Commis Pastry at the Nile Maxim Boat, has moved and

started working as 1st Commis Bakery & Pastry at the Gabriel

Hotel. The ECA congratulates him on his promotion and wishes

him all the best in his new job.


n e W S


n e W S

Senior Chef Member, Waheedy atta ahmed, previously

working as Sous Chef at the Marriott Beach Resort in Taba, has

moved and started working as Senior Sous Chef at the Sunrise

Select Sharm El Sheikh. The ECA congratulates him on his new

appointment.

Senior Chef Member, Mohamed ali El Sayed, previously

working at Grand Albatros Hotel in Port Said as Executive Chef,

has moved to Hurghada where he started working in the same

position at El Mina Restaurant. The ECA wishes him all the best

with the change of work environment from hotel to restaurant.

Junior Chef Members and Chef Students, ahmed El Sayed

amin and Karim Kassem Mohamed, have both recently

concluded their final exams at the Culinary Training Center

Egypt, and started working at the Meat House Company. The ECA

congratulates them on their appointment and wishes them all

the best in their future careers.

Chef Member, Islam Kamal El Sayed, previously working

as Demi Chef de Partie at Tempo Restaurant & Lounge at The

Allegria Golf Club, has moved and started working at Zooba

Homegrown Restaurant as Chef de Partie. The ECA congratulates

him on his promotion and wishes him all the best in his new

work location.

Senior Chef Member, Samir Shouhdy, previously working as

Executive Chef at Plaza for Managing Touristic Projects Co., has

moved and started working in the same position at Stabene

Italian Restaurant. The ECA wishes him all the best in his new

work location.

Chef Member, Bassem Ramadan El Hag, previously working as

1st Commis at T Continental Resort Sharm El Sheikh, moved and

started working as Demi Chef de Partie at the Concorde El Salam

in Sharm El Sheikh. The ECA wishes to congratulate him on his

promotion and wishes him all the best in his new work location.

The ECA wishes to welcome its Senior Chef Member

Remo Berdux to Cairo. Chef Remo has recently been

appointed Director of Kitchens CityStars Complex Cairo by

the InterContinental Hotel Group (IHG). He brings extensive

experience from working as Executive Chef for many years across

the globe. Before his appointment in Egypt he worked in South

Korea, where he was the President of Les Toques Blanches Korea.

The ECA congratulates Chef Remo Berdux on his appointment

and looks forward to continue its longstanding excellent

cooperation with the IHG Citystars Cairo.

New Venture

ECA’s Associated Member, Youssef Nawar, assisted by ECA’s

Senior Chef Member, Mohamed Nosseir, opened the doors of

Indigo, a trendy new restaurant and outdoor lounge. Located in

the heart of 6th of October city, outside the Yasmeen Greenland,

Indigo serves residents of the suburban city excellent foods in

a relaxed informal atmosphere, without them having to endure

the traffic jams to downtown Cairo. The outlet offers a creative

modern European menu with an Arabian twist, developed

by Chef Mohamed Nosseir who, with his talent and dedication,

has won various ECA medals at prestigious chef’s competitions.

Indigo Restaurant and Lounge has a stylish indoors purple-blue

atmosphere and a more casual outdoors sitting area, where one can

enjoy excellent service and an innovative gastronomic experience.

For more information call 012 0278-1278 or email

[email protected]. To view the outlet online, visit

www.indigo-egypt.com. The ECA wishes Indigo prosperous

business, serving its surrounding residents with an excellent

dining option.

Awards

Graduate of Royal Academy of Culinary Arts wins Top Chef Middle East Title

Salma abu alia, an alumnus that graduated in December

2011 from the Royal Academy of Culinary Arts Amman, has won

the Top Chef Middle East competition. Salma went through the

trial process and was selected to compete over a 14-week period

against 27 chefs from across the Middle East; some competing

chefs were executive chefs from renowned establishment in

the Middle East! She has proven her capabilities as chef and as

ambassador for the Royal Academy of Culinary Arts Amman,

putting Jordan on the culinary map of the Middle East.

Salma Abu Alia comes from a modest family background

and benefited from a 100% scholarship for study. In addition

to a guaranteed job at “The Atlantis” in Dubai, she has received

a $50,000 cash prize combined with a four-month training

program in Australia, which will be followed by a training

exposure in London, no doubt making a huge difference in

her life.

Semiramis InterContinental Wins Two Tripadvisor Awards

The Semiramis InterContinental Cairo recently received

two certificates from Tripadvisor, whereby the hotel has been

awarded a Certificate of Excellence for the year 2012 and another

Certificate of Excellence for the Thai restaurant “The Birdcage”!

Tripadvisor is a travel website that assists customers in gathering

travel information, posting reviews and opinions of travel-related

content and engaging in interactive travel forums.

The ECA wishes to congratulate its valuable Corporate

Member on these great achievements!

Family News

Th i s s u m m e r t h e we d d i n g b e l l s ra n g fo r E C A’s

Junior Member, Qenawy Omar Hassan , 3rd Commis at

Intercontinental Taba Heights, who got married to Howaida

Helmy, and for ECA’s Chef Member Walid Omara attia, Demi

Chef de Partie at Sunrise Royal Makadi in Hurghada, who got

married to Yasmin Ibrahim. The ECA congratulates the young

couples and wishes them enduring happiness.

The ECA wishes to congratulate the following members on

the birth of their baby boys and girls:

Junior Chef Member, afify Samman, 1st Commis at The

Oberoi Sahl Hasheesh, on the birth of his baby boy Yassin.

Senior Chef Member, Wael Fathy, Executive Sous Chef at the

Mercure Grand Om El Qura Hotel, Mecca, Saudi Arabia, on the

birth of his twins, a baby girl Tasneim and baby boy Nour El Din.

Senior Chef Member, Tarek Mohamed Fahmy , Technical

Demonstrator of Egypt Bakery Stores, on the birth of his baby girl Hana.

Senior Chef Member, Moustafa Mahmoud El Refaey, Executive

Chef Zooba Homegrown, on the birth of his son Hamza.

The ECA wishes all the families enduring health and

happiness.

The ECA wishes to express its sincere condolences to its Chef

Member, abul Fettouh abdel Moneim, Junior Sous Chef at the

Air Forces Residence, for the sudden loss of his beloved father.


n e W S


F e a t u r e

S e n i o r C h e f M e m b e r s�أع�ضاء من قد�مى �ل�ضيفات

�أحمد �ضالمة �أحمد�شو �شيف

�شركة الجونة للإمدادات الغذائية و الحلويات - ال�شعودية

Ahmed Salama Ahmed Sous ChefEl Gouna Co. for Catering & Sweets, Saudi Arabia

Maged Mokhtar MakariExecutive ChefBravo Mount Verde Resort Hurghada

ماجد مختار مكاري�شيف تنفيذي

برافو ماونت فيردي ريزورت الغردقة

ر�هب ز�هر طانيو�س�شو �شيف

كلوب هاواي مرمرة الغردقة

Raheb Zaher TaniousSous ChefClub Hawaii Marmara Hurghada

Ravi ShankarExecutive Sous Chef Reef Oasis Beach Resort Sharm El Sheikh

ر�في �ضنكر�شو �شيف تنفيذي

ريف اوا�شي�ش بيت�ش ريزورت �شرم ال�شيخ

محمد �لمتولي �ل�ضيد�شو �شيف

�شن رايز �شيليكت رويال مكادي

Mohamed El Metwally El SayedSous ChefSunrise Select Royal Makadi

Mohamed Mohamed Abdel SameiExecutive ChefAroma Lounge – CityStars

محمد محمد عبد �ل�ضميع�شيف تنفيذي

اأروما الونج - �شيتي �شتارز

�ضعيد حمزة �أحمد�شو �شيف جارد مانجيه

اإبروتيل اأكوا مارين ريزورت

Said Hamza AhmedSous Chef Garde MangerIberotel Aquamarine Resort

Walid El Sayed Abdel AalKitchen ManagerArmando Italian Restaurant

وليد �ل�ضيد عبد �لعالمدير مطبخ

مطعم اأرماندواالإيطالي

محمد محمد بدرى�شيف تنفيذي

مطاعم الغامدي – ال�شعودية

Mohamed Mohamed BadryExecutive ChefEl Ghamdy Restaurants, Saudi Arabia

Mohamed Sayed MargawyExecutive ChefFrench Group for Restaurants Management - Lip Stick Co.

محمد �ضيد مرجاوي�شيف تنفيذي

المجموعة الفرن�شية الإدارة المطاعم – ليب �شتيك

عبد �لنا�ضر محمدديمي �شيف دي بارتي مطبخ بارد

ماريتيم جولي فيل االأق�شر

Abdel Nasser Mohamed Demi Chef de Partie Cold KitchenMaritime Jolie Ville Luxor

Abdel Rahman Hassan MohamedPastry ChefDar El Ghofran Millennium Hotel Makkah, Saudi Arabia

عبد �لرحمن ح�ضن محمد�شيف حلواني

فندق دار الغفران ميلينيوم مكة – ال�شعودية

C h e f M e m b e r s�أع�ضاء من �ل�ضيفات


n e W m e m B e r S

عبد �لتو�ب �ضيد عبد �لتو�ب�شيف دي بارتي خباز

Abdel Tawab Sayed Abdel TawabChef de Partie – Bakery

Ahmed Ali Mohamed Pastry ChefInterContinental Taba Heights

�أحمد علي محمد�شيف حلواني

انتركونتننتال طابا هايت�ش

�أحمد محمد محمود�شيف خباز

كلوب ميد طابا

Ahmed Mohamed MahmoudBaker ChefClub Med Taba

Ali Mahmoud SayedChef de Partie OrientalTahabeesh Restaurant

علي محمود �ضيد�شيف دي بارتي �شرقي

ال�شركة الدولية الإدارة المطاعم - مطعم تحابي�ش

فوؤ�د محمد محمد�شيف حلواني

بان�شيه اأزور مر�شى علم

Fouad Mohamed MohamedPastry ChefPensee Azur Marsa Alam

Gamal Nasr NasrPastry & Bakery ChefEgyptian Swiss Company for Restaurants

جمال ن�ضر ن�ضر�شيف حلواني و خباز

ال�شركة الم�شرية ال�شوي�شرية للمطاعم

عامر �أبا زيد عمر�شيف جارد مانجيه

موفينبيك زيزورت الغردقة

Amer Aba Zeid OmarChef Garde MangerMovenpick Resort Hurghada

Amr Abul Kheir Mohamed Chef de PartieLigabue Catering Co., Congo

عمرو �أبو �لخير محمد�شبف دي بارتي

ليجابو للإمدادات الغذائية – الكونغو

حافظ �ضعالن �ل�ضيدم�شاعد مدير مطبخ

مطعم ارماندواالإيطالي

Hafez Shalaan El SayedAssistant Kitchen DirectorArmando Italian Restaurant

Hassan Ibrahim EidDemi Chef de PartieTempo Restaurant & Lounge at The Allegria Golf Club

ح�ضن �بر�هيم عيدديمي �شيف دي بارتي

مطعم والونج تيمبو األيجريا جولف كلوب

حاتم �إ�ضماعيل عبد �لباقيديمي �شيف دي بارتي

كلوب اأزور الغردقة

Hatem Ismail Abdel BakyDemi Chef de PartieClub Azur Hurghada

Mahmoud Abdallah YoussefChef de Partie Pastry

محمود عبد �هلل يو�ضف�شيف دي بارتي حلواني

محمود رم�ضان �أحمد�شيف دي بارتي

فلمنكو بيت�ش ريزورت الق�شير

Mahmoud Ramadan AhmedChef de PartieFlamenco Beach Resort El Quseir

Moataz Mustafa SedkyDemi Chef de PartieHurghada Marriott Beach Resort

معتز م�ضطفي �ضدقيديمي �شيف دي بارتي

ماريوت بيت�ش ريزورت الغردقة

محمد عادل مندي�شيف حلواني

فندق جراند بيراميدز

Mohamed Adel MandyPastry ChefGrand Pyramids Cairo Hotel

Mohamed Kamel AhmedChef de PartieSheraton Soma Bay

محمد كامل �أحمد�شيف دي بارتي

�شيراتون �شوما باي


n e W m e m B e r S

محمد محمد رم�ضان�شو �شيف

تابا �شاند�ش اأوتيل و كازينو

Mohamed Mohamed RamadanSous ChefTaba Sands Hotel & Casino

Mohamed Shawky HamedDemi Chef de PartieShores Aloha Hotel Sharm El Sheikh

محمد �ضوقي حامدديمي �شيف دي بارتي

فندق �شورز األوها �شرم ال�شيخ

Ramadan Negm NakodyDemi Chef de PartieClub Marmara Hurghada

رم�ضان نجم ناقوديديمي �شيف دي بارتيكلوب مرمرة الغردقة

�ضابر عبد �لمالك خلة�شيف خباز

نادي وادي دجلة – النخيل

Saber Abdel Malak KhellaBakery ChefWadi Degla Club El Nakheel

رفيق علي محمد�شيف دي بارتي

�شيراتون �شومة باي

Rafik Ali Mohamed Chef de PartieSheraton Soma Bay

�أ�ضامة �أحمد �لر�ضيدى�شنيور �شيف دي بارتي مطبخ �شاخن

نيو هاواي مرمرة الغردقة

Osama Ahmed El RashidySenior Chef de Partie Hot KitchenNew Hawaii Marmara Hurghada

Shabaan Salama EmamChef de PartieCataract Resort Pyramids

�ضعبان �ضالمة �إمام�شيف دي بارتي

كاتاراكت ريزورت بيراميدز

و�ئل محيى �لدين محمد�شيف دي بارتي

تابا �شاند�ش اأوتيل و كازينو

Wael Mohy El Din Mohamed Chef de PartieTaba Sands Hotel & Casino

Wael Sayed MustafaChef de Partie Cold KitchenTaba Sands Hotel & Casino

و�ئل �ضيد م�ضطفى�شيف دي بارتي مطبخ باردتابا �شاند�ش اأوتيل و كازينو

وليد محمد عبد �لرحمن�شيف حلواني

Walid Mohamed Abdel RahmanPastry Chef

Walid Sanad AllamPastry ChefConcorde El Salam Sharm El Sheikh

وليد �ضند عالم�شيف حلواني

كونكورد ال�شلم �شرم ال�شيخ

يا�ضر �أحمد عفيفي�شيف دي بارتي

حلواني و مخبز الجهاد

Yasser Ahmed AfifyChef de PartieEl Gehad Pastry & Bakery Shop

Zein El Abedin Mustafa OmarDemi Chef de PartieSentido Marsa Alam

زين �لعابدين م�ضطفي عمرديمي �شيف دي بارتي حلواني

فندق �شنتيدو مر�شي علم


n e W m e m B e r S

J u n i o r C h e f M e m b e r s�أع�ضاء من �ضباب �ل�ضيفات

�أحمد عبد �لح�ضيب عبد �لروؤوفطباخ

Ahmed Abdel Hasib A. RaoufCommis

Ahmed Adel Hussein Mohamed3rd CommisLa Poire

�حمد عادل ح�ضين محمدطباخ ثالث

البوار

�أحمد �ل�ضنجقطباخ اأول

فندق مارتيم جولي فيل االأق�شر

Ahmed El Songok1st CommisMaritime Jolie Ville Luxor

Ahmed Khaled Abdel Aziz2nd CommisSheraton Dream Land

�أحمد خالد عبد �لعزيزطباخ ثانى

�شيراتون دريم الند

�أحمد عبد �لعزيز �أحمدطالب

كلية ال�شياحة و الفنادق – جامعة جنوب الوادي

Ahmed Abdel Aziz AhmedStudentTourism & Hotel Management - Ganoub El Wadi University

Ahmed Abdel Hares Bakry2nd CommisMaritime Jolie Ville Luxor Hotel

�أحمد عبد �لحار�س بكريطباخ ثاني


�أحمد محمد عطية طباخ اأول

فندق تروبيتل �شهل ح�شي�ش

Ahmed Mohamed Attia1st CommisTropitel Sahl Hasheesh

Ahmed Salama Sayed1st CommisPyramisa Cairo Hotel

�أحمد �ضالمة �ضيدطباخ اأول

فندق بيراميزا القاهرة

علي زين �لعابدين م�ضطفيطباخ ثاني


Ali Zin El Abedin Mustafa2nd CommisMaritime Jolie Ville Luxor

Amr Ragab Abdel Aziz1st CommisThree Corners Ocean View Hotel El Gouna

عمرو رجب عبد �لعزيزطباخ اأول

فندق ثري كونرز او�شين فيو الجونة

�إيهاب محمد محمودطباخ اأول

فندق هيلتون جرين بلزا االإ�شكندرية

Ehab Mohamed Mahmoud1st CommisHilton Alexandria Green Plaza Hotel

Emad Hanna Wahba CommisWadi Degla Co. for Investment

عماد حنا وهبةطباخ

�شركة وادي دجلة للإ�شتثمار

Hisham Riyad Said 1st CommisPiccadilly Station Restaurant

ه�ضام ريا�س �ضعيدطباخ اأول

مطعم محطة بيكاديللي

هدي �لعزبخريج مراكز تدريب فنون الطهى

Hoda El AzabCTCE Graduated Student


n e W m e m B e r S

Ibrahim Farag Abdel Wahab1st CommisThree Corners Ocean View Hotel El Gouna

�إبر�هيم فر�ج عبد �لوهابطباخ اأول

فندق ثري كونرز اأو�شين فيو الجونة

�إ�ضالم �ل�ضيد فهميطالب

المعهد العالي لل�شياحة و الفنادق – االإ�شكندرية

Islam El Sayed FahmyStudentHigh Institute for Tourism & Hotels Management – Alexandria

ح�ضام �لدين م�ضطفي �أحمدطباخ ثاني


Hossam El Din Mustafa Ahmed2nd CommisThree Corners Ocean View Hotel El Gouna

Hossam Ahmed Omar1st CommisBaron Hotel Heliopolis

ح�ضام �أحمد عمرطباخ اأول

فندق البارون القاهرة - هيليوبولي�ش

Kamel Ishak KamelAssistant CommisWadi Degla Club El Nakheel

كامل �إ�ضحاق كاملم�شاعد �شيف

نادي وادي دجلة – النخيل

محمود عادل عبد �لعزيزطباخ

مطعم ماك�شيم الغردقة

Mahmoud Adel Abdel AzizCommisMaxim Restaurant Hurghada

Mahmoud Atito Serry StudentTourism & Hotel Management - Ganoub El Wadi University

محمود عطيطو �ضرىطالب

كلية ال�شياحة و الفنادق – جامعة جنوب الوادي

محمود من�ضور محمودطباخ اأول

فندق �شيراتون ميرامارالجونة

Mahmoud Mansour Mahmoud1st CommisSheraton Miramar Hotel El Gouna

Mahmoud Sayed1st CommisMaritime Jolie Ville Luxor

محمود �ضيدطباخ اأول


ممدوح محمد عبد �لمق�ضودطباخ اأول

فندق كونكورد ال�شلم القاهرة

Mamdouh Mohamed Abdel Maksoud1st CommisConcorde El Salam Hotel Cairo

Mohamed Ahmed El SayedCommisAmericana Group – KFC

محمد �أحمد �ل�ضيدطباخ

مطاعم كنتاكي – امريكانا جروب

محمد فتحي محمدطباخ ثاني

كنج توت ريزورت الغردقة

Mohamed Fathy Mohamed 2nd CommisKing Tut Resort Hurghada

محمد جمال �إبر�هيمطباخ

مطعم جاالك�شي

Mohamed Gamal IbrahimCommisGalaxy Restaurant

Mohamed Mahfouz AhmedAssistant ChefElite Restaurant

محمد محفوظ �أحمدم�شاعد �شيفمطعم اإيليت

محمد �ضعديطباخ ثالث


Mohamed Saady3rd CommisMaritime Jolie Ville Luxor

Peter Ayman MokhtarStudentAgyptisch-Deutsche Hotelfachschule El Gouna

بيتر �أيمن مختارطالب

المدر�شة الفندقية الم�شرية االألمانية - الجونة


n e W m e m B e r S

�ضالح رم�ضان �ضالحطباخ اأول

فندق كلوب ميد طابا

Saleh Ramadan Saleh1st CommisClub Med Taba

Rami Ahmed Hafez2nd CommisThree Corners Ocean View Hotel El Gouna

ر�مي �أحمد حافظطباخ ثاني


�ضعبان زكريا �ل�ضاويطباخ اأول

ال�شركة الم�شرية الوطنية للحفر و الخدمات البترولية

Shabaan Zakaria El Sawy1st CommisEgyptian National Company for Drilling and Oil Services

�أمال زكي جبرةمحا�شبة

Amal Zaki GabraAccountant

Bassem El ShawyIR Senior ManagerPalm Hills Developments

با�ضم �ل�ضاويمدير اأول علقات الم�شتثمرين

بالم هيلز للإ�شتثمارات

عماد حمدي محمدمدير و اإداري بالموارد الب�شرية

مطعم اأرماندو االإيطالي

Emad Hamdy MohamedHR Admin & ManagerArmando Italian Restaurant

Faten Ahmed AliHousewife

فاتن �أحمد عليربة منزل

A s s o c i a t e d M e m b e r s�أع�ضاء م�ضاهمين

جورج عادل جبريالمراقب تكاليف

مطعم اأرماندو االإيطالي

George Adel GabrialCost ControlArmando Italian Restaurant

Magda BruceTour Coordinator

ماجدة برو�سمن�شق جوالت

مها مرت�ضي �إبر�هيمربة منزل

Maha Mortada IbrahimHousewife

Mahmoud Abdel SattarTrading ManagerAfro - Asian Group for Trading

محمود عبد �ل�ضتارمدير تجاري

المجموعة االأ�شيوية للتجارة – اأفرو

ماريان باجاما�ضبادربة منزل

Mariane BagamaspadHousewife

Nashwa Mustafa AhmedIT ConsultantFreelance

ن�ضوي م�ضطفي �أحمدم�شت�شار لتكنولوجيا المعلومات

اأعمال حرة


n e W m e m B e r S

رودينة محمود عطيةمدرب

�شركة �شويت الند لتزيين الكيك

Rodaina Mahmoud AttiaTrainerSweet Land Co. for Cake Decoration

Sarah Ibrahim Abdel SalamGraduatedHigh Institute for Social Services

�ضارة �إبر�هيم عبد �ل�ضالمخريجة

المعهد العالى للخدمة االإجتماعية

�ضوز�ن مختار�شيف حلواني / مالك

اأال �شوزان للمعجنات والحلويات

Suzanne MokhtarPastry Chef / OwnerA la Suzanne Patisserie & Confectionary

Yousra Ahmed MohamedHousewife

ي�ضر� �أحمد محمدربة منزل

زينب محمد �أحمدمدر�شة

مدار�ش ال�شلم

Zeinab Mohamed AhmedTeacherEl Salam Schools

Renew your membership for 2013 at Hace’12 and receive the ECA 15 Years pin as a gift.

Visit ECA Booth at Hace’12 at the CICC from 1 till 4 October daily from 11.00 till 20.00 hrs

Browse through the excellent selection of new titles at the ECA Bookstore

10% discount for ECA Members at the ECA Bookstore during Hace’12 trade fair.

57

م�ضابقة العدد

�شيف�س كورنر الف�شل الثالث 2012

How many medals in total were awarded at the Hurghada Salon Culinaire’12?❏ 26❏ 35❏ 40

What, according to Gamal Hassan of Sofitel Karnak Luxor, makes a general manager successful?❏ Being a good manager❏ Being an inspirational leader❏ Being a micro manager

What was the only method chefs could use before the mid 19th century to leaven cakes?❏ Whisking eggs vigorously ❏ Using heavy duty electric mixers❏ Adding some baking powder

Which flavor enhancer is generally considered not to be good for our health?❏ Monosodium glutamate❏ Flavored vinegars❏ Flavored oil

Restaurants nowadays need to adapt to customers:❏ Who have higher expectations on food quality but are pressed for time❏ Who have less time and are more interested in convenience foods❏ Who want a more in depth and elaborate fine dining experience

What will prevent glass noodles from getting sticky when cooked?❏ Cooking the noodles for 5 minutes only❏ Soaking the noodles in cold water before cooking❏ Rinsing the noodles with cold water after cooking

Which of the following oils has the highest flashpoint?❏ Soybean oil❏ Sunflower oil❏ Palm oil

Which fats tend to keep the levels of cholesterol in our body low?❏ Cholesterol-free fats❏ Monounsaturated and polyunsaturated fats❏ Saturated fats and trans fats

Frying foods in used oil can cause which disease?❏ Cancer❏ Diabetes❏ Hepatitis

What is the flavor profile of Celebrity Chef Marcus Samuelson's signature dishes?❏ Ethiopian combined with French and African ethnic cuisines❏ Ethiopian combined with Italian and Mediterranean cuisines❏ Ethiopian combined with Swedish and American ethnic cuisines

What was the number of chefs entered in the Guinness Book of World Records in Daejeon, Korea?4 2111What is Kimchi?4 Pickled and fermented vegetablesWhat are the main components of a Korean diet?4 Vegetables, fish, rice & noodlesWho were the first chefs to bring French cuisine to Great Britain?4 Albert Roux & Michel RouxWhat is the concept behind the two new restaurants Cairo Kitchen and Zooba Homegrown?4 Modernizing Egyptian street foodWhat is the ideal maximum temperature for cold kitchen work tops?4 Below 17°C

What is the main advantage of Turbo fridges?4 Short recovery timeWhich company was one of the first to start a steamer fleet on the Nile for holiday seekers?4 Cook & SonWhich was the first truly grand hotel in Egypt built in 1850?4 Shepheard's HotelWhat is the concept behind establishing the ECA Hobby Chef Club?4 To bring home cooks together to learn and share

The right answers to the Chef’s Corner quiz of issue No. 69 are:

Congratulations to the lucky winner of issue 69 quiz:

Hussein Mokhtar Hussein MohamedChef Specialist Japanese Cuisine

Marriott Beach Resort Sharm El Sheikh

Circle the correct answer

!

Here's your chance to win LE 500! All ECA members are eligible to win an ECA voucher worth LE 500 towards the purchase of any ECA merchandise, and all non-members have a chance to win a one-year ECA Membership. Simply send in the correct answers to the questions in the Culinary Quiz. Also, with 7 or more correct answers, you gain 5 ECA Member Mileage Points, your way to a free membership renewal. Fax your answers before Sunday, 4 November, 2012 to the ECA Office at 02 37622116 / 7 / 8, or fill out the quiz online by visiting the ECA website at www.egyptchefs.com

Name:

Company:

Tel/Fax:

email:

56الف�شل الثالث 2012�شيف�س كورنر

م�ضابقة العدد

كم كان عدد �ل�شيفات �لذين �جتمعو� يف د�يجون بكوريا وحققو� رقما قيا�شيا يف مو�شوعة جين�س لالأرقام �لعاملية؟

2111 4ما هو �لـ »كيميت�شي«؟

4 خ�شرو�ت خمللة وخمتمرة

ما هي �ملكونات �الأ�شا�شية للنظام �لغذ�ئي �لكوري؟4 �خل�شرو�ت و�الأ�شماك و�الأرز و�لنودلز

من هم �ل�شيفات �لذين كانو� �أول من جلب �ملطبخ �لفرن�شي لربيطانيا �لعظمى؟4 �ألربت رو ومي�شيل رو

ما هي �لفكرة من ور�ء �فتتاح �ملطعمني �جلديدين »كايرو كيت�شن« و«زوبا هوم جرون«؟4 حتديث �لطعام �ل�شعبي �مل�شري

ما هي درجة �حلر�رة �ملثالية �لق�شوى �لتي يجب �أن تكون عليها �أ�شطح �لعمل يف �ملطابخ �لباردة؟

4 حتت 17ْ م

ما هي �مليزة �لرئي�شية �لتي تتمتع بها ثالجات »تربو«؟4 تعود لدرجة حر�رتها �ل�شحيحة خالل وقت ق�شري بعد فتح �أبو�بها

من �ل�شركة �لتي تعد من �أولى �ل�شركات �لتي بد�أت يف ت�شيري عو�مة يف �لنيل للمتنزهيني؟4 كوك �أند �شن

ما هو �أول فندق كبري وفخم بحق بني يف م�شر عام 18504 �شربد

�لهو�ة«؟ لل�شيفات ECA ما هو �لهدف من جر�ء تاأ�شي�س »نادي4 فر�شة جلمع �لطباخني �لهو�ة معا ليتعلمو� ويت�شاركو� �خلرب�ت

!

الحلول الصحيحة لمسابقة شيفس كورنر بالعدد رقم 69

كم العدد الإجمايل للميداليات التي مت منحها يف �صالون الغردقة لفنون الطهي 2012؟

26 ❏

35 ❏

40 ❏

ما الذي ي�صنع مدير عام ناجح، من وجهة نظر جمال ح�صن مدير �صوفتيل كرنك الأق�رص؟ ❏ اأن تكون مديرا جيدا

❏ اأن تكون قائدا ملهما❏ اأن تكون مديرا دقيقا

ما هي الطريقة الوحيدة التي كان ال�صيفات ي�صتطيعون ا�صتخدامها لرفع الكيك قبل منت�صف القرن التا�صع ع�رص؟

❏ خفق البي�ض بقوة

❏ ا�صتخدام خالطات كهربائية تتحمل ال�صتعمال ال�صاق❏ اإ�صافة بع�ض البيكينج بودر

ما هو حم�صن الطعم الذي يعد �صار بال�صحة ب�صكل عام؟ ❏ جلوتاميت مونو�صوديوم

❏ اأ�صناف اخلل املنكهة❏ اأ�صناف الزيوت املنكهة

املطاعم هذه الأيام حتتاج اأن تتكيف مع الزبائن:❏ الذين لديهم توقعات عالية جلودة الطعام لكن وقتهم �صيق

❏ الذين ل ميلكون الكثري من الوقت واملهتمني اأكرث بالأطعمة اجلاهزة❏ الذين يرغبون يف جتربة لتناول طعام راقية فاخرة

ما الذي مينع النودلز ال�صفافة من اأن ت�صبح لزجة عند طهيها؟ ❏ طهي النودلز ملدة 5 دقائق فقط

❏ نقع النودلز يف ماء بارد قبل طهيها❏ �صطف النودلز مباء بارد بعد طهيها

اأي الزيوت التالية ذات اأعلى نقطة تدخني؟❏ زيت فول ال�صويا

❏ زيت عباد ال�صم�ض❏ زيت النخيل

اأي الدهون متيل للحفاظ على م�صتويات الكولي�صرتول يف اأج�صامنا منخف�صة؟

❏ الدهون اخلالية من الكولي�صرتول❏ الدهون الأحادية واملتعددة غري امل�صبعة

❏ الدهون امل�صبعة والدهون التقابلية

اأي مر�ض ميكن اأن ي�صببه قلي الأطعمة يف الزيوت امل�صتعملة ؟❏ ال�رصطان

❏ ال�صكري❏ اإلتهاب الكبد الوبائي

ما هي نكهة طبق �صيف ماركو�ض �صامويل�صون ال�صهري الذي يحمل توقيعه؟ ❏ اإثيوبي ميتزج مع املطابخ الفرن�صية والأفريقية الأ�صيلة❏ اإثيوبي ميتزج مع املطابخ الإيطالية والبحر متو�صطية❏ اإثيوبي ميتزج مع املطبخ ال�صويدي والأمريكي الأ�صيل

تهانينا للفائز مب�شابقة �شيف�س كورنر �لعدد 69:

ح�ضني خمتار ح�ضني حممد�شيف متخ�ش�س باملطبخ �لياباينمنتجع ماريوت بيت�س �شرم �ل�شيخ

هذه فر�شتك للفوز مببلغ 500 جنيه م�شري! ميكن جلميع �أع�شاء جمعية �لطهاة �مل�شريني �لفوز بق�شيمة مببلع 500 جنيه، ميكنك بها �شر�ء �أى �شلع تقوم �جلمعية ببيعها، كما يحظى غري �الأع�شاء بفر�شة للفوز بع�شوية جمعية �لطهاة

ملدة عام و�حد. فقط كل ما عليك هو �إر�شال �الإجابات �ل�شحيحة مل�شابقة �لعدد. �أي�شا عند حتقيق 7 �إجابات �شحيحة �أو �أكرث، ميكنك �حل�شول على 5 نقاط فى نظام نقاط النتفاع لالأع�ساء، وهو ما قد يوؤهلك لتجديد ع�سويتك جمانا. تر�سل �الإجابات �ل�شحيحة بالفاك�س على رقم 8 / 7 / 37622116 02 فى موعد �أق�شاه يوم �الأحد، 4 نوفمرب 2012، �أو ميكنك

.www.egyptchefs.com الإجابة على �مل�شابقة من خالل زيارة موقع �جلمعية �الإليكرتوين�

األسم: محل العمل: تليفون/فاكس: بريد الكترونى:

اأخرت الإجابة ال�صحيحة

55

ور�ش عمل


Abdel Hamid El Nouby Executive Chef Sofitel Karnak Luxor

Abdel Nasser Mohamed Mustafa Demi Chef de Partie Maritime Jolie Ville Luxor Hotel

Ahmed Abul Seoud 1st Commis Sofitel Karnak Luxor

Ahmed Badawy 2nd Commis Sofitel Karnak Luxor

Ahmed El Songok El Noby 1st Commis Maritime Jolie Ville Luxor Hotel

Ahmed Mohamed Edries Demi Chef de Partie Iberotel Aswan Hotel

Ahmed Mohamed Helmy Chef de partie Iberotel Luxor Hotel

Ahmed Taha Mohamed Sous Chef Sofitel Karnak Luxor

Ali Zein El Abideen Mustafa 3rd commis Maritime Jolie Ville Luxor Hotel

Ayman Ali El Tohamy Demi Chef de Partie Steigenberger Nile Palace Luxor

Ayman Mohamed A. Fattah Sous Chef Sofitel Karnak Luxor

Ayman Mohamed Ali Senior Chef de Partie Sofitel Karnak Luxor

Fadel Sayed Araby 1st Commis Sofitel Karnak Luxor

Hassan Abdou Hassan Junior Sous Chef Iberotel Luxor Hotel

Hussien Mohamed Samir Executive Chef Iberotel Aswan Hotel

Mahmoud Sayed Moawad Executive Sous Chef Sofitel Karnak Luxor

Mahmoud Sayed Taher 2nd Commis Maritime Jolie Ville Luxor Hotel

Mohamed Ismail Mohamed Student Culinary Training Centers Egypt – Luxor

Mohamed Ragab Abul Hamd Chef de partie Steigenberger Nile Palace Luxor

Mohamed Saady Youssef 3rd Commis Maritime Jolie Ville Luxor Hotel

Mustafa Fahmy Mustafa Pastry Chef Steigenberger Nile Palace Luxor

Omar Youssef Mohamed Executive Sous Chef Steigenberger Nile Palace Luxor

Osman El Shater Gad Allah Junior Sous Chef Hilton Luxor Resort & SPA

Sayed Kassem Khalil Pastry Chef Sofitel Karnak Luxor

Tarek Mohie El Din Executive Sous Chef Hilton Luxor Resort & SPA

Yasser Mohamed El Saady Chef Garde Manger Iberotel Luxor Hotel

Abdel Hamid El Noby Executive Chef Sofitel Karnak Luxor Hotel

Ahmed Hassanien Demi chef de partie Safir Cairo Hotel

Alaa El Din A. Hamid A. Gawad Chef de Partie Monginis for Food & Services LTD

Dalia Ahmed Gomaa Graduate Culinary Training Centers Egypt

Fadel Sayed Arabi 1st Commis Pastry Sofitel Karnak Luxor Hotel

Karim Hussein Mohamed Chef de Partie Monginis for Food & Services LTD

Khaled Sobhy Demi Chef de partie Safir Cairo Hotel

Nora Mahmoud Montasser Associated Member Egyptian Chefs Association

Participants in “Cake Decorating” training workshop held on 27-29 August, kindly hosted by Safir Cairo Hotel. The workshop was conducted by Rodaina Mahmoud, Owner Sweet Land, and sponsored by Future Line Co.

Thank you all!

Certified participants of the “Plate Presentation & Set Menu Techniques” training workshop held on 12-14 August, kindly hosted by Sofitel Karnak Luxor Hotel and conducted by Chef Essam Sayed, Executive Chef

Hurghada Marriott Beach Resort and Chairman of ECA’s Red Sea Chefs Chapter. Congratulations!

53

ور�ش عمل


Ahmed Fouad Chef de Partie InterContinental CityStars Cairo

Ahmed Ibrahim Tantawy Oriental Pastry Chef Mercure Cairo Le Sphinx

Ahmed Zowam Pastry Chef Monginis for Food & Services LTD

Amal Kamel Fahmy Graduate Culinary Training Centers Egypt

Atef Ibrahim Ahmed A. Salam Executive Chef LSG Sky Chefs Catering Egypt S.A.E

Chahira Abdel Fattah Dawood Chef Catering From Home

Dina Mohamed Kamal Student Future Academy / High Inst. For Qualitative Studies

Faten Ahmed Ali Hassaanin Associated Member Egyptian Chefs Association

Gihan Essam Abdel Wahab Graduate Culinary Training Centers Egypt

Heba Mohamed El Azab Associated Member Egyptian Chefs Association

Khalaf Abdel Moety A. Gelil Pastry Chef Monginis for Food & Services LTD

Lamyaa Nabil Ewiss Associated Member Egyptian Chefs Association

Marian Bagamaspad Associated Member Egyptian Chefs Association

Mohamed Ibrahim Awwad Demi Chef de Partie InterContinental CityStars Cairo

Mohamed Said Mohamed Chef de Partie Dar El Fouad Hospital

Mustafa Ahmed 1st Commis InterContinental CityStars Cairo

Nashwa Mostafa Ahmed IT Consultant Free License

Nehad Saady Sayed Pastry Chef Laglas Pastry & Bakery Shop

Rodaina Mahmoud Attia Cake Decoration Trainer Sweet Land - Catering from home.

Sedhom Hamed Reyad Ali Executive Pastry Chef Seasons Resort & Country Club

Seham Mohamed Zidan Associated Member Egyptian Chefs Association

Participants in “Oriental Sweets” training workshop held on 9-10 July, kindly hosted by InterContinental CityStars Cairo Hotel and conducted by Chef Abdel Moneim Ghoneim, Executive Chef of Al Masa Hotel.

Thank you all!

The most trusted name for kitchen equipment

Abdel Aziz El Ayari Executive Pastry Chef Ramses Hilton Hotel

Abdel Hamid El Nouby Executive Chef Sofitel Karnak Hotel

Ahmed A. Hamid Ahmed Assistant Cost Control Sofitel Karnak Hotel

Amr Kamal Abdel Hamid Team Leader Waiter InterContinental CityStars Cairo

Badr Abdel Hafiz Abdel Aal Executive Chef Dreams Beach Resort Sharm El Sheikh

George Adel Chief Accounting & Cost Control Armando Italian Restaurant

Hafez Shaalan Assistant Kitchen Director Armando Italian Restaurant

Hany Afify Sous Chef Ramses Hilton Hotel

Hassan Ashour Sous Chef Ramses Hilton Hotel

Hassan Hussien Shafik Chef 911 Restaurant

Medhat Barsoum Owner Don Buri Restaurant

Nihal Mahmoud Ali Executive Director Cakes & More

Ramadan Abdel Gawad Senior Chef de Partie Safir Cairo Hotel

Reem Hayati Graduate Culinary Training Centers Egypt

Sossi Mahoney Silver Member Egyptian Chefs Association

Suzan Mokhtar Pastry Chef / Owner A la Suzanne Patisserie & Confectionary

Tarek Fathy Pastry Chef Safir Cairo Hotel

Ashraf El Gabry Executive Sous Chef Marriott Beach Resort Sharm El Sheikh

Chahira Abdel Fattah Chef Chahira Kitchen

Fatma El Zahraa El Sayed Graduate Culinary Training Centers

Fayda Saeed Housewive

Ghada Ossama Associated Member Egyptian Chefs Association

Heba El Azab Graudate Culinary Training Centers

Hisham Rabei Executive Chef Unilever Foodsolutions Egypt

Hussein Mokhtar Chef Specialist Japanese Cuisine Marriott Beach Resort Sharm El Sheikh

Mahmoud Fahmy

Mohamed Abul Gheit Assistant Marketing Manager Unilever Foodsolutions Egypt

Mustafa Tantawy Demi Chef de Partie Hilton Luxor

Nabiha Saeed Housewive

Reem Hayati Graduate Culinary Training Centers

Sherif Saber Chef de Partie Mercure Cairo Le Sphinx Hotel

Suzan Mokhtar Pastry Chef / Owner A la Suzanne Patisserie & Confectionary

51

ور�ش عمل


Participants of the “ECA Hobby Chef Thai Cooking Demo” held on 23 June, kindly hosted by Bua Khao Thai

Restaurants and conducted by Owner Yuphadee Sawamiwast. Thank you all!

Certified participants of the “Food Costing” training workshop held on 20-21 June, kindly hosted by Ramses Hilton Cairo Hotel and conducted by Chef Markus J. Iten, President of the Egyptian Chefs Association.

Congratulations!

50

ور�ش عمل

الف�شل الثالث 2012�شيف�س كورنر

Abdel Hamid Al Nouby Executive Chef Sofitel Karnak Luxor

Ahmed Ibrahim Assistant Food & Beverage Manager Movenpick Resort Hurghada

Ahmed Omar Executive Sous chef Sofitel Karnak Luxor

Amr Mohamed Abdel Gawad Sous Chef Hurghada Marriott Beach Resort

Badr Abdel Hafiz Abdel Aal Executive Chef Dreams Beach Resort Sharm El Sheikh

Ezzat Mohy Chief Steward Hurghada Marriott Beach Resort

Hassan Hussien Shafik Chef 911 Restaurant

Ibrahim Nagdy Hahsim El Taher Executive Chef Palma Royal Resort

Mohamed Ahmed Essa Executive Sous Chef Hilton Hurghada Long Beach Resort

Mohamed El Sayed Azab Sous Chef Iberotel Makadi Oasis

Mohamed Fouad Serag El Din Kitchen Chef Iberotel Makadi Oasis

Mustafa Bayoumy Mahmoud Executive Sous Chef Solymar Makadi Club

Nageh Ahmed Rekaby Executive Chef Movenpick Resort Hurghada

Tarek El Sayed Abdel Hamid Senior Sous Chef Solymar Solaya & Dar El Madina

Yasser Abdel Moez Mohamed Executive Chef Jaz Makadi Star

Abdel Fattah Ragab Executive Sous Chef Solymar Makadi Sun & Sensimar

Ahmed Sabry Omar Senior Chef de Partie Iberotel Lamaya & Samaya

Atef Youssef Said Sous Chef Iberotel Makadi Oasis

El Sayed Mohamed El Sayed Chef de Partie Iberotel Aquamarine

Emad Hassanin Mohmed Executive Sous Chef Jaz Makadi Bayview Golf Hotel

Ezzat Mohie El Din Ahmed Chief Steward Hurghada Marriott Beach Resort

John Sameh Abdel Malak 2nd Commis Steigenberger El Daw Beach Hotel

Khaled Ahmed Abul Yazied Sous Chef Iberotel Makadi Oasis

Mohamed Abdel Hady Executive Sous Chef Iberotel Aquamarine

Mohamed Tayea Mohamed Senior Chef de Partie Solymar Solaya Resort Marsa Alam

Wael Abdel Aziz Ibrahim Pastry Chef Solymar Solaya Resort Marsa Alam

Yasser Abdel Moez Mohamed Executive Chef Jaz Makadi Star

Yasser Marae Yassini Executive Sous Chef Iberotel Lamaya & Samaya

Certified participants of the “Menu Planning & Menu Engineering” training workshop held on 26-28 June, kindly hosted by Hurghada Marriott Beach Resort, and conducted by Chef Markus J. Iten, President of the

Egyptian Chefs Association. Congratulations!

Certified participants of the “Plate Presentation & Set Menu Techniques” training workshop held on 7-9 July, kindly hosted by Hurghada Marriott Beach Resort and conducted by Chef Essam Sayed, Executive Chef

Hurghada Marriott Beach Resort and Chairman of ECA’s Red Sea Chefs Chapter. Congratulations!

49

ور�ش عمل


Adel Saad El Din Senior Pastry Chef Princess Egypt Hotels

Ahmed Mohamed El Said El Mongy Pastry Chef El Gamal Pastry Shop

Amaal Zaki Gabra Associated Member Egyptian Chefs Association

Atef Ibrahim Ahmed A. Salam Executive Chef LSG Sky Chefs Catering Egypt S.A.E

Doaa Mohamed El Mosalamy Graduate Culinary Training Centers Egypt

Enas M. Fahim Metry Graduate Culinary Training Centers Egypt

Fadel Sayed Arafa 1st Commis Sofitel Karnak Luxor

Fadya Hael Said Housewife

Gihan Essam Abdel Wahab Graduate Culinary Training Centers Egypt

Hagar El Shiehy Housewife

Hesham Mohamed Ali Executive Pastry & Bakery Chef Divine Worx Company

Marwa Mohamed A. Aziz Manager Kids Club Center Alexandria

Mustafa Younes Ahmed Demi Chef de Partie Sofitel Karnak Luxor

Nabeha Hael Said Housewife

Nehad Saady Sayed Pastry Chef Laglas Pastry & Bakery Shop

Said Hamdy Atta 2nd Commis Ramses Hilton Hotel

Said Mohamed Hosny 2nd Commis Ramses Hilton Hotel

Sema Mohamed Abdo Housewife

Yasser El Sayed Mohamed Head Pastry Chef Divine Worx Company

Yousra Ahmed El Didi Associated Member Egyptian Chefs Association

Participants in “French Pastry” training workshop” held on 11-12 June, kindly hosted by Ramses Hilton Cairo Hotel. The workshop was conducted by Chef Abdel Aziz El Ayari, Executive Pastry Chef of the Ramses Hilton,

and kindly sponsored by Dreem Food Services Co. Thank you all!

6 �أكتوبر، �أمام يا�شمني جرين الند، ويقدم �أ�شهى �الأطعمة يف جو مريح غري ر�شمي �لو�شول �ملرورية حتى �الختناقات لتحملهم م�شقة بدون �حلاجة �ملدينة ل�شكان �الأوربي �لطر�ز على ع�شرية مبتكرة طعام قائمة �ملطعم يقدم �لبلد. لو�شط بلم�شة عربية، �أعدها �شيف حممد ن�شري، و�لذي ��شتطاع، مبوهبته وتفانيه، �لفوز �ل�شيفات م�شابقات يف �مل�شريني �ل�شيفات جمعية من متنوعة ميد�ليات بعدة �للونني يجمع �أنيق بديكور �لد�خل من »�إنديجو« ولوجن مطعم يتميز �لعريقة. ر�شمية، �أقل �لطلق �لهو�ء يف للجلو�س مبنطقة �خلارج ومن و�الأزرق �الإرجو�ين

حيث ميكن للمرء �لتمتع بخدمة ممتازة وجتربة مبتكرة يف تناول �لطعام.

بالربيد �أو 01202781278 بـ �الت�شال ميكنك �ملعلومات من ملزيد لروؤية . [email protected] �الإليكرتوين . www.indigo-egypt.com ملطعم على �النرتنت، ميكنك زيارة��شكانه خدمة يف مزدهر� عمال ل«�إنديجو« تتمنى �مل�شريني �ل�شيفات جمعية

�ملحيطني بتقدمي خيار� ممتاز� يف �ملطاعم.

جوائز

»توب بلقب تفوز الطهي« لفنون امللكية »الأكادميية خريجة �ضيف« ال�ضرق الأو�ضط

يف عمان �لطهي« لفنون �مللكية »�الأكادميية خريجة عليا، �أبو �شلمى فازت مر�حل كل �شلمى خا�شت �الأو�شط. �ل�شرق �شيف« »توب بلقب ،2011 دي�شمرب �لربنامج بنجاح ومت �إختيارها لتتناف�س على مد�ر 14 �إ�شبوع �أمام 27 �شيف مت�شابق �أتو� من خمتلف �أنحاء �ل�شرق �الأو�شط، يعمل بع�شهم �شيفات تنفيذين يف من�شاآت �شهرية يف �ل�شرق �الأو�شط! �أثبتت �شلمى قدر�تها ك�شيف وك�شفري لالأكادميية �مللكية

لفنون �لطهي بعمان، وو�شعت �الأردن على خريطة �ل�شرق �الأو�شط �لطهوية.

منحة على ح�شلت قد وكانت متو��شعة �أ�شول من عليا �أبو �شلمى تاأتي تعليمية مدفوعة �مل�شاريف بالكامل. ح�شلت �شلمى على لقب �لربنامج وفازت بوظيفة مبنتجع » �أطالنط�س �لنخلة« يف دبي، كما ح�شلت على 50.000 دوالر �أ�شرت�ليا، يف �شهور �أربعة مدته تدريبي برنامج �إلى باالإ�شافة مالية جائزة �شيتبعه رحلة حل�شور موؤمتر لل�شحة �لعامة يف لندن، مما �شيحدث، بال �أدنى

�شك، فرقا كبري� يف حياتها.

�ضمريامي�س اإنرتكونتننتال يفوز بجائزتني من »تريب اأدفايزر« موقع من ب�شهادتني موؤخر� �لقاهرة �إنرتكونتننتال �شمري�مي�س فندق فاز »تريب �أدفايزر« ، حيث مت منح �لفندق �شهادة �لتميز لعام 2012 و�شهادة �أخرى للتميز للمطعم �لتايالندي بالفندق »زي بريد كيدج«! يذكر �أن »تريب �أدفايزر« هو موقع �إليكرتوين لل�شفر ي�شاعد �ل�شياح يف جمع معلومات �شياحية عن �ملكان �لذي ينوون زيارته، ون�شر �الآر�ء �لنقدية و�آر�ء ذ�ت حمتوى يتعلق بال�شفر ، كما

ي�ساعدهم على النخراط يف منتديات �سياحية تفاعلية.

جمعية �ل�شيفات �مل�شريني تود �أن تهنئ �لفندق �لع�شو باجلمعية على هذه �الإجناز�ت �لر�ئعة!

اأخبار عائليةقناوي عمر ح�ضن، �ل�شاب فال�شيف �ل�شيف، هذ� �الأفر�ح دقت طبول طابا باإنرتكونتننتال �لثالث و�لكوميه �مل�شريني �ل�شيفات بجمعية �لع�شو وليد عمارة �أي�شا �شيف �إحتفل هويدا حلمي. هايت�س، �حتفل بزفافه من ر�يز رويال مكادي بارتي ب�شن و�لدميي �شيف دي �لع�شو باجلمعية عطية، تهنئ �مل�شريني �ل�شيفات جمعية اإبراهيم. يا�ضمني من بزو�جه �لغردقة،

�الأزو�ج �ل�شباب وتتمنى لهم �ل�شحة و�ل�شعادة �الأبدية.

تود جمعية �ل�شيفات �مل�شريني �أن تهنئ �أع�شائها بعد �أن رزقهم �هلل ببنني وبنات:

�أول و�لكوميه باجلمعية �لع�شو �ضمعان، عفيفي �ل�شاب �ل�شيف تهنئ باأوبروي �شهل ح�شي�س، على والدة �بنه يا�ضني.

وتهنئ �شيف وائل فتحي، �لع�شو �ملتمر�س باجلمعية و�ل�شو �شيف تنفيذي بفندق مريكيور جر�ند �أم �لقرى، مكة، �ململكة �لعربية �ل�شعودية، بعد �أن رزقه

�هلل بتو�أم، بنت �شماها ت�ضنيم، وولد �شماه نور الدين. �ل�شيفات بجمعية �ملتمر�س �لع�شو فهمي حممد طارق �شيف تهنئ كما �مل�شريني، و�إ�شت�شاري فني ب�شركة م�شر مل�شتلزمات �ملخابز، على والدة �بنته هنا. كذلك تهنئ �شيف م�ضطفى حممود الرفاعي، �لع�شو �ملتمر�س باجلمعية

و�ل�شيف �لتنفيذي ملطعم »زوبا هوم جرون« على والدة �بنه حمزة.

وتهنئهم �الأبدية و�ل�شعادة �ل�شحة �لعائالت لكل تتمنى �ل�شيفات جمعية باملو�ليد �جلدد.

اأبو الفتوح ل�شيف تعازيها �ل�شيفات �مل�شريني عن خال�س تعرب جمعية عبد املنعم، �لع�شو باجلمعية و�جلونيور �شو �شيف بد�ر �لدفاع �جلوي، لوفاة

و�لده �حلبيب.

47

اأخبار


46

�ل�شيف �ملتمر�س �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني، حممد علي ال�ضيد، بنف�س �لعمل ليبد�أ �لغردقة �إلى ببور�شعيد، �ألباترو�س فندق جر�ند �نتقل من من�شبه ك�شيف تنفيذي يف مطعم �ملينا. جمعية �ل�شيفات تتمنى له كل �لتوفيق

مع تغيري بيئة �لعمل و�النتقال من �لفنادق �إلى �ملطاعم.

�ل�شيفات �ل�شباب �الأع�شاء يف جمعية �ل�شيفات �مل�شريني و�لطلبة، اأحمد يف �لنهائية �إختبار�تهما موؤخر� �أنهيا حممد، قا�ضم وكرمي اأمني ال�ضيد مركز تدريب فنون �لطهي مب�شر وبد�أ� �لعمل يف �شركة »ميت هاو�س«. جمعية �لعملية حياتهما يف �لتوفيق كل لهما وتتمنى �لتعيني على تهنئهما �ل�شيفات

�مل�شتقبلية.

�نتقل �شيف اإ�ضالم كمال ال�ضيد، �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني، من دي �شيف دميي يعمل كان حيث كلوب جولف �أليجريا يف تيمبو ولوجن مطعم بارتي. دي �شيف من�شب يف جرون« هوم »زوبا مطعم يف �لعمل وبد�أ بارتي، جمعية �ل�شيفات تهنئه على �لرتقية وتتمنى له كل �لتوفيق يف مقر عمله �جلديد.

�شيف �ملتمر�س �لع�شو بو�شول ترحب �أن �مل�شريني �ل�شيفات جمعية تود رميو بريدوه للقاهرة. �أعلنت جمموعة فنادق �إنرتكونتننتال موؤخر� عن تعيني �شيف رميو مدير� للمطابخ ملجمع �شيتي �شتارز �لقاهرة. يحمل رميو معه خربة و��شعة ق�شاها يف �لعمل ك�شيف تنفيذي ل�شنو�ت عديدة يف جميع �أنحاء �لعامل. قبل تعيينه يف م�شر، عمل رميو يف جنوب كوريا، حيث كان ي�شغل من�شب رئي�س

»ليه توك بالن�شيه كوريا«. جمعية �ل�شيفات �مل�شريني تهنئ �شيف رميو بريدوه فنادق جمموعة مع �الأمد طويل �ملتميز �لتعاون ملو��شلة وتتطلع �لتعيني على

�شيتي �شتارز �لقاهرة.

�ضهدي، �ضمري �مل�شريني، �ل�شيفات بجمعية �لع�شو �ملتمر�س �ل�شيف من�شب ي�شغل كان حيث �ل�شياحية، �مل�شروعات الإد�رة بالز� �شركة غادر �شيف تنفيذي، و�جته للعمل مبطعم �شتابينيه �الإيطايل بنف�س من�شبه. جمعية

�ل�شيفات تتمنى له كل �لتوفيق يف مقر عمله �جلديد.

�نتقل �شيف با�ضم رم�ضان احلاج، �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني، من منتجع تي كونتننتال �شرم �ل�شيخ حيث كان ي�شغل من�شب كوميه �أول، وبد�أ �لعمل �ل�شيفات بارتي. جمعية �ل�شالم �شرم يف من�شب دميي �شيف دي يف كونكورد

تهنئه على �لرتقية وتتمنى له كل �لتوفيق يف مقر عمله �جلديد.

افتتاحات جديدة

�مل�شريني، �ل�شيفات بجمعية �مل�شاهم �لع�شو نوار، يو�ضف �الأ�شتاذ قام �أبو�ب بافتتاح باجلمعية �ملتمر�س �لع�شو ن�ضري، حممد �شيف ومب�شاعدة »�إنديجو«، مطعم جديد ع�شري ولوجن يف �لهو�ء �لطلق. يقع �ملطعم يف قلب مدينة

اأخبار


تعيني ه�ضام زعزوع وزيرا لل�ضياحةعلى زعزوع ه�شام �لوزير معايل تهنئ �أن �مل�شريني �ل�شيفات تود جمعية طو�ل زعزوع، ه�شام كان �لعربية. م�شر جلمهورية لل�شياحة وزير� تعيينه �شنو�ت عمله �ملا�شية بالوز�رة كم�شت�شار �أول لوزير �ل�شياحة، بالفعل د�عما قويا �حل�شول يف �أ�شا�شيا دور� لعب م�شر. ول�شيفات �مل�شريني �ل�شيفات جلمعية تدريب مر�كز �أول لتاأ�شي�س �لالزم �ملايل و�لتمويل �لر�شمية �ملو�فقات على �الحتاد يديرها و�الأدو�ت، �ملعد�ت باأحدث جمهزة مب�شر، �لطهي لفنون �مل�شري لل�شياحة. يلعب �لطعام دور� رئي�شيا يف ر�شاء �ل�شائح �لعام عن زيارته وعن جتربته بزيارة م�شر. تتطلع جمعية �ل�شيفات �مل�شريني ال�شتمر�ر �لتعاون �ملثمر مع وز�رة �ل�شياحة للحفاظ على معايري جودة �لغذ�ء يف �لبلد وحت�شينها.

مننتدى الواك�س ملنطقة اأفريقيا وال�ضرق الأو�ضطو�ل�شرق �أفريقيا منطقة عن �لو�ك�س منظمة يف �الأع�شاء �لدول �جتمعت �ملا�شي يف موري�شيو�س لعقد �جتماع قاري خ�شب. ناق�س �الأو�شط يف �شبتمرب منها و�لعاملي، �الإقليمي �مل�شتوى على و�ملخاوف �لق�شايا من �لعديد �ملنتدى ق�شية توفري �لتعليم لل�شيفات ومبادرة �إطعام كوكب �الأر�س. �أحد �أهم �الأولويات ملنظمة �لقاري و�ملدير �ملوؤمتر رئي�س جوجلر، توما�س �أثارها �لتي �لرئي�شية �لو�ك�س عن �أفريقيا و�ل�شرق �الأو�شط، هي كيفية زيادة �لدول �الأع�شاء للو�ك�س

يف �ملنطقة. ويف �الجتماع و�فق روؤ�شاء وفود �لبالد على �إقامة م�شابقة �لو�ك�س �إقامة منتدى �لعام �لقادم �لعاملية لل�شيفات يف ناميبيا، يف مايو 2013، وعلى

بجنوب �أفريقيا.

جمعية �ل�شيفات �مل�شريني تود �أن ت�شكر جمعية موري�شيو�س لل�شيفات، خا�شة رئي�شها �آالن بايان وزوجته مارلني، على ��شت�شافتهما �لر�ئعة وتنظيمهما �لهائل على �أيام ثالثة ��شتمرت و�لتي باإقامتهم حقا �لوفود كل ��شتمتعت للحدث. �أي�شا فندقي �شوفتيل �شو موري�شيو�س �جلزيرة ر�ئعة �جلمال. ت�شكر �جلمعية

وموفنبيك موري�شيو�س على ��شت�شافتها يف من�شاآتهما �لر�ئعة.

تعيينات وترقيات�ل�شيفات بجمعية �لع�شو رم�ضان، اأ�ضرف اأحمد �شيف ترقية موؤخر� مت �مل�شريني، من دميي �شيف دي بارتي مبطعم »�أروما لوجن«، �إلى �شيف دي بارتي.

جمعية �ل�شيفات تهنئه على �لرتقية.

بجمعية �ملتمر�س �ل�شيف غو�س، حممد حممد اإبراهيم �شيف �نتقل �ل�شيفات �مل�شريني، من بر�يكا باي مر�شى علم حيث كان ي�شغل من�شب �شيف �شيتي فان يف �أول �شيف �شو �لعمل ليبد�أ �لغردقة �إلى �إقليمي، تنفيذي خباز مكادي باي. جمعية �ل�شيفات تهنئه على �لوظيفة �جلديدة وتتمنى له كل �لتوفيق

يف مقر عمله �جلديد.

�نتقل �ل�شيف �ل�شاب �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني، اأ�ضامة اأنور عبد اجلليل، من �شركة مينا�س للم�شاريع �ل�شياحية حيث كان يعمل كوميه ثاين، �إلى فندق هيلتون جرين بالز� باالإ�شكندرية ليبد�أ �لعمل كوميه �أول. جمعية �ل�شيفات

تهنئه على �لرتقية وتتمنى له مو��شلة �لعمل �جليد!

�ل�شيف �ل�شاب �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني، ب�ضام م�ضطفى نوار، �أول، – فنادق برين�شيز م�شر، حيث كان يعمل كوميه �نتقل من فندق �شفري وبد�أ �لعمل يف فندق ديزرت روز �لغردقة بنف�س من�شبه. جمعية �ل�شيفات تتمنى

له كل �لتوفيق يف وظيفته �جلديدة.

�ل�شيفات بجمعية �ملتمر�س �لع�شو ح�ضان، علي حجو �شيف �نتقل �مل�شريني، من جمموعة �لكوثر، حيث كان ي�شغل من�شب �شو �شيف، �إلى »�لتقدم جمعية تنفيذي. �شيف وظيفة يف �لعمل ليبد�أ ح�شن« �أم – مطعم لال�شتثمار

�ل�شيفات تهنئه على �لرتقية وتتمنى له كل �لتوفيق يف مكان عمله �جلديد.

وديع ميالد �مل�شريني، �ل�شيفات بجمعية �لع�شو �ل�شاب �ل�شيف �نتقل �لعمل ليبد�أ ثاين، كوميه يعمل كان حيث مك�شيم« »نايل مركب من عو�س، كوميه �أول للحلويات و�ملخبوز�ت يف فندق جابريل. جمعية �ل�شيفات تهنئه على

�لرتقية وتتمنى له كل �لتوفيق يف وظيفته �جلديدة.

�ل�شيفات بجمعية �ملتمر�س �لع�شو اأحمد، عطا وحيدي �شيف �نتقل �مل�شريني، من منتجع ماريوت بيت�س بطابا حيث كان ي�شغل من�شب �شو �شيف �لعمل يف من�شب �شنيور �شو �شيف. ليبد�أ �ل�شيخ �إلى �شن ر�يز �شيليكت �شرم

جمعية �ل�شيفات تهنئه على �لوظيفة �جلديدة.

45

اأخبار


يو�شع �لبطيخ وفلفل هاالبينو و�لبقدون�س و�لنعناع و�لقبار يف وعاء كبري. تتبل �ملكونات بامللح و�لقليل من �لفلفل �ملطحون. ت�شاف �لطماطم وفينوجريت �للوز مع �لتقليب حتى

متتزج �ملكونات معا. تزين �ل�شلطة بجنب �ملاعز وتقدم على �لفور.

�صلطة مع بالفرن حممرة طرية بقري لوين خر�صوف م�صوي

تكفي من 4 �إلى 6 �أفر�د

املكونات ماء 2 كوب

بذور م�شطردة �شود�ء 1 ملعقة �شغرية حبات �لهّيل 4

كزبرة جمففة 1 ملعقة �شغرية لوين طرية بقري 1 كجم

ملح 1 ملعقة �شغرية زيتون زيت ½ كوب

فلفل بوبالنو، يتم نزع �لبذور و�لعرق ويقطع �إلى �شر�ئح رفيعة 1مي�شو غامق 1 ملعقة كبرية

ثوم، يفرم 3 ف�شو�س زيت �شم�شم حمم�س 1 ملعقة �شغرية

بقدون�س مقطع قطع �شغرية 2 ملعقة كبرية خل نبيذ �أبي�س 1 ملعقة كبرية

طحينة 2 ملعقة �شغرية حبوب فلفل 1 ملعقة �شغرية

ز�شت 1 ليمون

طريقة الإعداديتم ت�شخني �لفرن �إلى 205ْ م.

وبذور �لليمون وز�شت �لفلفل حبوب �إليه ي�شاف ليغلي. ويرتك �إناء يف �ملاء يو�شع �لغلي ملدة دقيقة و�حدة. �لهيل و�لكزبرة �ملجففة مع �ال�شتمر�ر يف �مل�شطردة وحبات

ي�شفى مزيج �لتو�بل من �ملاء ويرتك جانبا. طا�شة يف �لزيتون زيت من كبريتني ملعقتني ت�شخني يتم بامللح. �لبقري �للوين تتبل كبرية على نار �شديدة. ت�شاف �للوين �لبقري ويتم حتمريها ملدة دقيقتني تقريبا لكل باإ�شافة �للحم قم �للون من جميع �جلو�نب. عند قلب قطعة جانب حتى ت�شبح بنية

فلفل بوبالنو للطا�شة و�طهيها مع �للحم. ترفع قطعة �للحم من �لطا�شة وترتك حتى تربد. بعدها تقطع �للوين بطريقة �لفر��شة، �أي بعمل قطع يف حو�يل ثالثة �أرباع طول �للحم. تو�شع �للوين �ملفتوحة بطريقة م�شتقيمة

على �شطح عمل ناعم ونظيف ثم قم بفرك �جلزء �الأعلى من �للحم ب�شو�س �ملي�شو. �لباقيتني من زيت �لزيتون يف �ل�شم�شم و�مللعقتني �لثوم وزيت يو�شع فلفل بوبالنو مع خالط وي�سربوا جميعا ل�سنع بيوريه غليظ القوام. يو�سع البيوريه بفر�ساة فوق املي�سو

على �للحم، ثم تطوى قطعة �للحم فوق �حل�شو ويتم ربطها بخيط �جلز�ر. تنقل قطعة �للحم �إلى �شينية وحتّمر يف �لفرن »رو�شتينج« ملدة 15 دقيقة تقريبا، وحتى يقر�أ ترمومرت فوري �لقر�ءة يتم �إدخاله �إلى �أعمق جزء يف �للوين درجة حر�رة 49ْ م.

ترتك �للوين لرتتاح ملدة 15 دقيقة �أخرى. مع �لليمون ع�شري غلي ميكن لرتتاح، �للحم قطعة ترك فيها يتم �لتي �لفرتة يف �لتو�بل �لذي مت جتهيزه �إناء �شغري. ي�شاف مزيج �الأبي�س يف �لنبيذ �لبقدون�س وخل م�شبقا مع �لطحينة �إلى �الإناء مع �لتقليب حتى متتزج �ملكونات جميعا. ينرث هذ� �ملزيج

فوق قطعة �للحم قبل تقدميها مع �شلطة �خلر�شوف �مل�شوي.

�صلطة اخلر�صوف امل�صوياملكونات

1 ليمون ع�شري ماء 4 كوب

خر�شوف �شغري كامل، ي�شذب ويقطع �إلى �أرباع 4 ثمر�ت ب�شلة »ر�أ�س« �شمر، ي�شذب ويقطع �إلى �أرباع 2 قطعة

ممتاز بكر زيتون زيت ½ كوب �أور�ق ريحان، متزق باليد 2 ملعقة كبرية

زيتون كاالماتا، يقطع قطع �شغرية 2 ملعقة كبرية حمفوظ )خملل(، يقطع قطع �شغرية ليمون كبرية ملعقة 1

�شر�ئح بارميز�ن، جنب كبرية مالعق 3�ل�شاق تنزع باجلرجري(، )�شبيه �لبقلة نبات كوب 1

طماطم �شريي، تقطع �إلى �أن�شاف ½ كوب ملح وفلفل �أ�شود مطحون حديثا

طريقة الإعداديتم ت�شخني �شاج �شو�ية على نار عالية.

و�ل�شمر لتغلي. ي�شاف �خلر�شوف �لليمون �إناء مع ع�شري �أكو�ب ماء يف 4 �لـ تو�شع ويرتكا على نار هادئة ملدة 5 دقائق. قم بت�شفية �خلر�شوف و�ل�شمر من �ملاء وجتفيفهما

بالرتبيت عليهما بفوطة مطبخ. يتم دهان قطع �خلر�شوف و�ل�شمر بن�شف كمية زيت �لزيتون بو��شطة فر��شة، ثم يتم و�شعها على �ل�شو�ية. يتم �شوي �خلر�شوف و�ل�شمر من 4 �إلى 5 دقائق على كل جانب

حتى ت�شري �لقطع طرية ومطهية بالكامل. �لريحان وزيتون كاالماتا �إلى وعاء كبري وي�شاف عليهما و�ل�شمر يتم نقل �خلر�شوف زيت من �ملتبقية و�لكمية و�لطماطم �لبقلة ونبات �لبارميز�ن وجنب �ملخلل و�لليمون

�لزيتون. تتبل �ل�شلطة بامللح و�لفلفل.

�مل�شدر: كتاب »مائدة �أمريكا �جلديدة« ل�شيف ماركو�س �شامويل�شون.

41

و�ضفات


�صموزي اأفوكادو باملوزيكفي 4 �أفر�د

ملم�س �ل�شموزي هذ� ميزج �لزبادي، �أ�شا�شه هندي م�شروب �لال�شيه، من م�شتوحى م�شروب �شحي ل�شنع �أي�شا و�لغني �ملخملي �الأفوكادو ملم�س مع �ملخملي �لغني �ملوز

ميالأ �ملعدة وجذ�ب �ملظهر.

املكونات�أفوكادو، يتم تقطيعها �إلى ن�شفني وتق�شريها ونزع �لنوى منها 1 ثمرة

طازج برتقال ع�شري ½ كوب موز 2 ثمرة

�شادة زبادي ¼ كوب �شكر 2 ملعقة �شغرية

زجنبيل، يب�شر عند �شنع �مل�شروب 1 ملعقة كبرية ملح �شغرية ½ ملعقة

ع�شري 1 ليمون بنزهري

طريقة الإعدادخفقهم ويتم خالط يف وال�سكر والزبادي واملوز الربتقال وع�سري الأفوكادو يو�سع جميعا حتى �حل�شول على بيوريه ناعم. ي�شاف �لزجنبيل ويتم �ملزج ثانية حتى تختلط كل �ملكونات مع بع�شها، ثم ي�شاف ع�شري �لليمون �لبنزهري و�مللح مع �ملزج. يتم تق�شيم

�لبيوريه �لناجت على �أربعة كوؤو�س ويقدم على �لفور.

�صلطة الطماطم والبطيخ مع فينوجريت اللوزتكفي 6 �أفر�د

املكوناتلوز، يقطع �إلى �شر�ئح 2 ملعقة كبرية

ف�شو�س ثوم، تقطع �إلى �شر�ئح رفيعة 4هري�شة 2 ملعقة �شغرية

زيت زيتون بكر ممتاز 3 مالعق كبرية خل نبيذ �أبي�س 1 ملعقة كبرية

ع�شري 1 ليمون بنزهري�شالوت، يقطع �إلى �شر�ئح رفيعة 2

بطيخ، يقطع �إلى مكعبات 1 كوب فلفل هاالبينو، يتم نزع �لبذور و�لعرق ويقطع �إلى �شر�ئح رفيعة 1

�أور�ق بقدون�س، تقطع باليد 2 ملعقة كبرية �أور�ق نعناع، تقطع باليد 2 ملعقة كبرية

قبار 1 ملعقة كبرية ملح �شغرية ½ ملعقة

فلفل �أ�شود مطحون حديثاطماطم حمر�ء 3 ثمر�ت طماطم �شفر�ء 3 ثمر�ت

تفتتيها يتم ماعز، جنب ½ كوب

طريقة الإعدادل�شنع �لفينوجريت، يتم مزج �للوز مع �لثوم و�لهري�شة يف �إناء �شغري على نار متو�شطة

�ل�شدة مع �لت�شويح ملدة 3 دقائق. يرفع من على �لنار. و�ل�شالوت. �لبنزهري �لليمون وع�شري �خلل مع �شغري وعاء يف �لزيتون زيت يو�شع

بعدها ي�شاف هذ� �ملزيج �إلى مزيج �للوز و�لهري�شة مع �خلفق.

40

و�ضفات


�لطهي �أدو�ت جمموعة مع �لتجارية وعالمته ��شمه �شامويل�شون �شيف بنى اجلوية اخلطوط مع تعاونه جانب اإلى »مي�سيز«، ملتاجر خ�سي�سا �سنعها التي Chopped All-“ منها بر�مج عدة يف ظهر وما�شرتكارد. �الأمريكية �إليكرتونيني: موقعني ميلك �إنه “The Next Iron Chef” كما "Stars” و

كتب .marcussamuelsson.com و FoodRepublic.comعدد� من كتب �لطهي �لناجحة، منها، »�أكو�فيت: و�ملطبخ �الإ�شكندنايف �جلديد« 2003، »روح �ملطبخ �جلديد – �إكت�شاف �أطعمة ونكهات �أفريقيا« وهو �لكتاب �حلائز على جائزة )�أف�شل كتاب طهي عاملي( لعام 2007 من موؤ�ش�شة جيم�س بريد، باالإ�شافة �إلى كتاب و�لنكهات للرو�ئح و�شفه �إن �شيف«. »نعم، �لذ�تية و�شريته �جلديدة« �أمريكا »مائدة �لكتب هذه عن فاز بالفعل. �لطعام وت�شم تتذوق �إنك تتخيل تكاد حتى للغاية مقنع

بالعديد من �جلو�ئز من �شحف نيويورك تاميز، و��شنطن بو�شت و�شيكاغو تريبيون.

بعد هارمل يف روو�شرت« »ريد مطعم �شامويل�شون �شيف �فتتح ،2010 دي�شمرب يف طول �نتظار. يحتفي �ملطعم بجذور �ملطبخ �الأمريكي يف �أحد �أكرث �أحياء نيويورك حيوية وثر�ء على �مل�شتوى �لثقايف. تاأثرت �أطباقه �ملميزة �لتقليدية �لتي حتمل ��شمه بنكهات نكهات مع وتت�شابك فيها، ن�شاأ �لتي �لبلد �ل�شويد، ونكهات �الأ�شلي، موطنه �إثيوبيا، �ملطابخ �الأمريكية �الأ�شيلة. يقول �ل�شيف �إنه يرغب يف جلب �شعور من »�لدميوقر�طية« �أحد هو وهذ� متفاوتة. باأ�شعار �جلودة عالية �أطعمة تقدمي ول�شمان �لطعام، ملائدة اجلوية اخلطوط يف غذائية مواد خط تطوير الأ�سا�س يف يختار دعته التي الأ�سباب �لدرجة لركاب ولي�س �ل�شياحية �لدرجة يف �ملكد�شني للركاب خ�شي�شا �الأمريكية كان ذلك يف مطاعمه، �شو�ء ككل، �ملجتمع مع �الندماج غالبا يف يرغب فهو �الأولى. �أو من خالل �النرتنت �أو �أثناء رحلته �ليومية يف ركوب مرتو �الأنفاق. ويف هارمل، �أقام �شامويل�شون دور�ت جمانية يف �لطهي لالأطفال. يذكر �أن �أكرث من 70 % من �لعاملني يف مطعم »ريد روو�شرت« من �ملو�طنيني �ملحليني، و�لكثري منهم مل يكن ميتلك �خلربة �لكافية للعمل يف جمال �ملطاعم �لفاخرة. قام �ملطعم بتعيني مديرين �إ�شافيني لتدريب �ملوظفني و�لو�شول بهم للم�شتوى �ملطلوب. يف �لوقت �حلايل، ميتلك �شيف �شامويل�شون يف و«نورد�« بنيويورك كلوب« �شوبر »جيني هارمل، يف روو�شرت« »ريد مطاعم: ثالثة

�ل�شويد.

لـ وموهبته وقته �أي�شا ماركو�س �شيف يكر�س و�خلريي، �الإن�شاين �ل�شعيد على للربح هادفة غري منظمة – وهي « C-CAP �لطهي فنون عرب وظائف »برنامج تقوم بتدريب طالب �ملد�ر�س �لثانوية باملدينة وتوفر لهم �ملنح �لدر��شية وكذلك وظائف يف �ملطاعم و�شناعة �خلدمات �لغذ�ئية. مت �إختيار �شامويل�شون �شفري� لليوني�شيف منذ عام 2000. وهو حري�س على �حلفاظ على تو��شعه و�إدخال هذ� �لتو��شع لفن �لطعام لالأطفال �لتطعيم بحمالت �لتوعية على �لعمل ويف �ليوني�شيف، ملبادر�ت تبنيه ويف �أنحاء �لعامل. �إحدى �ملبادر�ت �لتي يدعمها �ل�شيف و�حلد من �شوء �لتغذية يف جميع هي مبادرة »م�شروع �شنبور �ملياه لليوني�شيف«، حيث ي�شاند فيها �جلهود �لر�مية الإنقاذ بدوالر �لتربع �لنا�س بالطلب من فقط �لعامل �أنحاء �الأطفال من جميع حياة ماليني و�حد �أو �أكرث مقابل مياه �ل�شنبور �لتي يتمتعون بها عادة باملجان. يقول �شيف ماركو�س » تبهرين �لطريقة �لتي يعي�س بها �الإثيوبيني، وكيف �أن كل و�حد فيهم يحاول �أن ي�شاعد �الآخر يف �ملجتمع. �إن م�شعاهم هذ� يحفزين لبذل �أق�شى جهد يف حماولة نقل �ملعلومات طازجة وجبات �إعد�د كيفية تعلم يف يرغبون �لذين لهوؤالء �لطعام عن �أمتلكها �لتي تكون �أ�شعارها يف متناول �جلميع«. وتقدير� جلهوده يف دعم �ملو�هب �ل�شابة يف وطنه،

مت تعيينه �أ�شتاذ� ز�ئر� بجامعة �أوميا، مدر�شة �ملطاعم وفنون �لطهي.

�شعد ماركو�س �شامويل�شون حقا ب�شرعة �ل�شاروخ ليت�شدر �مل�شهد �لطهوي �لقومي و�لدويل. كان قد مت توجيه �لدعوة له الإلقاء كلمة يف �الجتماع �ل�شنوي 2011 للمنتدى �لعامليون«. �لغد »قادة كاأحد تكرميه �شوي�شر�، حيث مت بد�فو�س، �لعاملي �القت�شادي تركت كلمته، وكانت عبارة عن جل�شة تفاعلية حتدث فيها عن قوة جمع �لنا�س وربطهم يف �لطهوية �لثقافات لعب �إمكانية عن ر�ئعا �إنطباعا و�ملطبخ، �لثقافات خالل من

�مل�شتقبل دور� هاما ل�شد �لفجوة �لثقافية بني �لنا�س يف جميع �أنحاء �ملعمورة.

مو�قع �إليكرتونية مفيدة: marcussamuelsson.com، FoodRepublic.com،

StarChefs.com، KitchenDaily.com

38الف�شل الثالث 2012�شيف�س كورنر

بروفيل

ماركو�س �ضامويل�ضون...

منوذج اأوباما بني ال�ضيفات

�شيف ماركو�س �شامويل�شون هو �شيف م�شهود له دوليا

وهو من �أنع�س �ل�شاحة �لعاملية للطهي بخليط من �لثقافة

رئي�س كاأول �أوباما بار�ك �نتخاب �إن �لفني. و�لتميز

ماركو�س جنم وبزوغ �الأمريكية �ملتحدة للواليات �أ�شود

حية حقيقية ق�ش�س لهي �ل�شيفات بني �شامويل�شون

جت�شد منوذج �حللم �الأمريكي.

�إعد�د: �أمل ب�شايل

�ل�شل حني كان عمره ثالث �شنو�ت فقط. تبنته بعد ذلك عائلة من جوتربج بال�شويد هو و�أخته. يف �شن �إثيوبيا، حيث توفيت و�لدته ب�شبب وباء ولد ماركو�س �شامويل�شون يف مبكرة، بد�أ بالطهي جنبا �إلى جنب مع جدته �ل�شويدية، و�لتي كانت تعمل �شيف. بد�أ �شيف �شامويل�شون م�شريته �ملهنية بالتخرج من معهد فنون �لطهي بجوتنربج، �ل�شويد، ثم ّتدرب يف �شوي�شر� و�لنم�شا وفرن�شا و�لواليات �ملتحدة. مّكنه �لعمل على منت �لبو�خر �ل�شياحية من �لتعرف على �لنكهات من جميع �أنحاء �لعامل، وذلك قبل ��شتقر�ره يف مطعم »�أكو�فيت« بنيويورك، �لواليات �الأمريكية يف �شن 22 عام، حيث ترقى �شريعا ملن�شب �ل�شيف �لتنفيذي. �شاعد �شامويل�شون »�أكو�فيت« على �لفوز بثالث جنوم من »نيويورك تاميز« يف ثالثة �أ�شهر فقط، وكان وقتها �أ�شغر �شيف على �الإطالق يفوز مبثل هذه �جلائزة. بعدها باأربعة �أعو�م، يف عام 2003، توّجته موؤ�ش�شة »جيم�س بريد« كـ«جنم �ل�شناعة �ل�شاطع« ثم يف عام 2003،

منحته جائزة »�أف�شل �شيف« يف مدينة نيويورك.

بطلته �ل�شاحرة، و�بت�شامته �لد�فئة ومهار�ته �لر�ئعة، �أ�شبح �شامويل�شون جنم بني ليلة و�شحاها. �شرعان ما �أ�شبح ماركو�س �شامويل�شون �شوتا عامليا هاما يف �أمريكا. منحه معهد فنون �لطهي �الأمريكي لقب �أحد » �شيفات �أمريكا �لعظام«، وظهر يف برنامج »�شباح �خلري �أمريكا« على قناة ABC وظهر �أكرث من مرة على قناة »فوود نيتوورك«، وحاليا هو جنم برنامج“The Inner Chef” و�لذي يعر�س على قناة »دي�شكفري هوم«. يف عام 2009، �شارك يف �ملو�شم �لثاين من برنامج »توب �شيف ما�شرتز« وفاز به. بعد تتويجه بلقب �لربنامج بوقت ق�شري، مت تكليفه بطهي �أول ع�شاء ر�شمي للرئي�س �أوباما، و�لذي �أقيم على �شرف ��شتقبال رئي�س وزر�ء �لهند، مامنوهان �شينج، حيث قام بطهي قائمة طعام مكونة

من د�مبلنج �لبطاط�س �مل�شوية مع �شاتني �لطماطم، و�جلمربي مع �لكاري �الأخ�شر، و�أور�ق �لكرنب �ملدخنة، و�الأرز �لب�شمتي �ملعتق بجوز �لهند.

37

بروفيل


�أ�شافت �جلمعية �لعديد من �لكتب �جلديدة. يح�شل �أع�شاء �جلمعية على خ�شم %10 على �لكتب عند �شر�ئها بركننا مبعر�س هي�س. مرحبا بكم فى معر�س هي�س من 1-4 �أكتوبر.

الكافيه املعا�ضرتاأليف: فران�ضي�ضكو جيه ميجويا

النا�ضر: ويللي حق التاأليف والن�ضر: املعهد الأمريكي لفنون الطهي

320 جنيه م�ضري

على ينبغي ولهذ� �شيقا، �أكرث وقتهم و�أ�شبح ورقيا وعيا �أكرث �مل�شتهلكون �أ�شبح توقعات لديهم �ليوم فم�شتهلكي زبائنهم. �إحتياجات لتلبية �لتكيف �لغذ�ئية �ملن�شاآت مرتفعة للغاية ويحبون �أن يكون طعامهم جاهز� باأ�شرع وقت حتى ي�شتطيعو� �النطالق �الجتاهات من �لكثري �إتقان �ل�شيف من يتطلب ناجح كافيه ت�شغيل �إن حياتهم. يف ت�شكيلة �ليوم كافيه يقدم �لعمل. و��شرت�تيجية و�لرقي ملفهوم �جلودة فهم عميق مع �خلبز و�ل�شلطات، �حل�شاء، �أ�شناف �الإفطار، خمبوز�ت من �ملنتجات من و��شعة �مل�شنوع بحرفية، �أطباق �حللو و�لكيك �إلى �ل�شيكوالتة و�حللويات و�مل�شروبات و�أ�شناف حلو�ين �شيف ميجويا، فر�ن�شي�شكو يقوم �ملثلجة. �حللوى و�أ�شناف �ملغلفة �حللويات و�أ�شتاذ م�شاعد باملعهد �الأمريكي لفنون �لطهي، ب�شرح هذه �الأق�شام يف ف�شول مليئة �لعر�س وطرق �الأ�شناف وت�شعري �لو�شفات �شئ، كل بالتف�شيل وتتناول باملعلومات و�لتقدمي و�أي�شا �لتغليف. يعد كتاب »�لكافيه �ملعا�شر« ر�ئد� يف مملكة �أغذية �لكافيهات

�حلديثة، وهو �أول كتاب يخاطب كل عرو�س �لكافيهات وما تقدمه من منتجات.

معظم تاأتي حيث عالية، وربحية منخف�شة تكلفة ذ�ت منطقة هي املخبوزات: �ملبيعات من حجم �الإنتاج �لكبري. هنا، يتناول ميجويا �ملكونات �ل�شبع �الأ�شا�شية ويقدم �خلبز �أنو�ع �إن منها. و�شفة لكل متعددة تنويعات مع للكال�شيكيات �أ�شا�شية و�شفات وتنويعاتها و�لتي ناق�شها هذ� �لكتاب ميكن بيعها كاأرغفة �أو ��شتخد�مها يف �ملطبخ �حلادق

الإعد�د �ل�شاندوت�شات �أو ميكن ��شتخد�مها كاأ�شناف م�شاحبة ل�شنف م�شهيات مطهي.

و�لتمر�س. �خلربة من معني وم�شتوى خا�شة مهار�ت احللويات ق�ضم يتطلب يعر�س �لكاتب و�شفات معا�شرة للكيك و�لتارت، �شيتم تقدميها يف �أحجام كبرية ميكن تعديلها ب�شهولة لتقدم يف ح�ش�س فردية و�أطباق حلو. يتناول �لكتاب �أي�شا عدة �أ�شناف

قليلة من �لكوكيز و�لب�شكويت �ملتخ�ش�شة، وكذلك ن�شائح حول كيفية زيادة �لكفاءة.

املطبخ احلادق يركز على �أ�شناف �حل�شاء و�ل�شلطات و�الأطباق �ل�شغرية و�الأطباق �لق�شم �أن هذ� و�لد�فئة. يف حني و�ملرّبدة و�ل�شاندوت�شات �حلارة و�مل�شهيات �جلانبية يف �أي كافيه يتطلب �الهتمام بال�شرعة و�خلدمة �لفورية و�الإعد�د يف �أقل وقت ممكن، �إال �أنك هنا ميكنك حتقيق خدمة �شعيدة تكون �شريعة ومتميزة. �إختار ميجويا �أ�شنافا

ت�شمح باالإعد�د �مل�شبق وميكن �إنهاءها �شريعا وتتميز مبيز �أون بال�س متو�زن جيد�.

�ل�شاخنة �مل�شروبات لتقدمي �الأ�شا�شية �لطرق جميع يتناول ق�شم هو امل�ضروبات و�لباردة، وي�شرح كيفية �إعد�د هذه �مل�شروبات ودرجات �حلر�رة �ل�شحيحة لتقدمي كل منها.

يتناول ق�ضم املبيعات �شرح طرق عمل �ل�شيكوالتات �مل�شنوعة منزليا و�حللويات �ملبيعات. لزيادة �أخرى خيار�ت وكذلك �خلا�شة للمنا�شبات ت�شنع �لتي و�الأ�شناف

يت�شمن هذ� �لق�شم �أي�شا ن�شائح و�عتبار�ت يجب �الأخذ بها عند �لتغليف و�لعر�س.

ولي�س �ملحرتفني، �لكتاب هذ� يخاطب �لتنفيذ، ودقة �لتقنية على تركيزه مع �لطلبة، فهو ال يركز على �لتعليم �الأ�شا�شي. �لكتاب مليء بال�شور و�لو�شفات �للذيذة �إلى جانب معلومات قيمة عن كل �شئ من �إنتاج �الأغذية �إلى �إختيار �ملعد�ت �ل�شحيحة، �إن »�لكافية �ملعا�شر« هو �لكتاب �لوحيد �لذي يخاطب بدقة كل جانب من جو�نب �إد�رة

وت�شغيل كافيه يكون غري ر�شمي معا�شر ور�ٍق.

35

مكتبة الجمعية


كيكة جنوةاملكونات

معجون لوز 150 جم �شكر �أبي�س ناعم 125 جم

�شفار بي�س 80 جم بي�س 375 جم دقيق 80 جم

زبد �شائح 90 جم

طريقة الإعدادميزج معجون �للوز مع �ل�شكر يف �لعجان على �شرعة منخف�شة. ي�شاف �شفار �لبي�س على دفعات، ثم ي�شاف �لبي�س ويتم �خلفق ملدة 15 دقيقة. ي�شّب �ملزيج بالتدريج على �لعجني يف طوق �لتقليب برفق. ي�شّب ��شتمر�ر �لدقيق مع �ل�شائح، ثم ي�شاف �لزبد

بارتفاع 6 �شم ويتم �خلبيز يف درجة حر�رة 180ْ م ملدة 35 دقيقة.

�صراب الورداملكونات

�شر�ب �أ�شا�س يف 30ْ م 500 جم �شر�ب ورد 25 جم

ماء 250 جم

طريقة الإعداديتم خلط جميع �ملكونات مع بع�شها �لبع�س

كرمية بافاريا بالورداملكونات

لنب 500 جم ورد، يتم تقطيعها �إلى قطع �شغرية 4 وحد�ت

�شر�ب ورد 60 جم ماء ورد 50 جم

�شر�ئح جيالتني 15 جم �شكر 65 جم

�شفار بي�س 200 جم كرمية خمفوقة )�إل �يه فري( 700 جم

طريقة الإعدادرحيقها. �للنب يت�شّرب حتي دقيقة 15 ملدة وترتك �لورد قطع وت�شاف �للنب يغلى ي�شفى �للنب، وي�شاف �شر�ب �لورد وماء �لورد ويتم �الإ�شتمر�ر يف عمل كرمية بافاريا با�شتخد�م »طريقة �لك�شرتد يف درجة حر�رة 85ْ م«. ثم ت�شاف �شر�ئح �جليالتني بعد م، �إلى 20ْ وت�شل درجة حر�رتها �لكرمية حتى تربد وتطريتها. ترتك �ملاء نقعها يف

وت�شاف �إليها �لكرمية �ملخفوقة مع �لتقليب برفق.

اللم�صات النهائية وطريقة العر�ستو�شع طبقة من كيكة جنوة يف طوق �شتانل�س �شتيل. ي�شاف �شر�ب �لورد با�شتخد�م فر�شاة، ثم تو�شع طبقة من كرمية بافاريا. ي�شاف 75 جم من �لتوت �الأحمر �ملجّمد، ثم تو�شع بكرمية �لقالب ملء ي�شتكمل �لورد. �شر�ب من �ملزيد ي�شاف ثم جنوة كيكة من طبقة بافاريا. يغطى �لوجه بفرخ �شفاف وردي )PCB( ويو�شع �لقالب يف �ملجّمد )�لفريزر( حتى يتما�شك ويجمد. يتم و�شع �للم�شات �لنهائية للتزيني بالتزيني باأور�ق �لورد �ملقرم�شة

و�شعري�ت �ل�شكر.

كيكة الوردRose Cake

33

و�ضفات


الوصفات من إعداد الشيف: مختار عبد العزيز

عجينة حلوياتاملكونات

لوز مطحون 50 جم زبد 190 جم

بي�س 120 جم دقيق 400 جم

�شكر بودرة 150 جم

طريقة الإعداديخفق �لزبد وت�شاف �إليه �ملكونات كل على حدى: �شكر �لبودرة و�للوز �ملطحون و�لبي�س و�لدقيق. يتم �لتقليب دون مبالغة �إلى �أن متتزج كل �ملكونات. تلف �لعجينة وحتفظ يف

�لثالجة حلني �ال�شتخد�م.

جانا�س ال�صوكولتةاملكونات

�شوكوالتة غامقة 811 )كالوبيه( 340 جم كرمية ن�شبة د�شم 35% )�إل �يه فري( 250 جم

�شكر 25 جم زبد 90 جم

طريقة الإعدادتطحن �ل�شوكالتة �لغامقة طحنا جيد� وتو�شع يف �أناء �شغري. تغلى �لكرمية مع �ل�شكر، مع �لتقليب، ويتم �ملطحونة، �لغامقة �ل�شوكوالتة على �ملغلي �ل�شائل ن�شف وي�شاف �لبدء يف مركز �الأناء و�النتقال تدريجيا �إلى �خلارج، حتى متتزج �ل�شوكوالتة بال�شائل.

ي�شاف ن�شف كمية �لكرمية ويتم �لتقليب مرة �أخرى، ثم ي�شاف �لزبد �إلى �ملزيج.

ب�صكويت ال�صوكولتةاملكونات

�شفار بي�س 200 جم بي�س 500 جم �شكر 400 جم

بيا�س بي�س 320 جم �شكر 160 جم دقيق 120 جم

م�شحوق كاكاو 120 جم

طريقة الإعدادمتما�شك مزيج على �حل�شول حتى �شكر جم و400 �لبي�س مع �لبي�س �شفار يخفق باهت �ل�شفار. يخفق بيا�س �لبي�س و160 جم �شكر لعمل مارجن. و�أخري�، ينخل �لدقيق مع م�شحوق �لكاكاو. يتم مزج ما�شبق لفرتة وجيزة جد� للح�شول على عجني خفيف.

يفرد �لعجني على �شاج خبيز، ويتم �خلبيز ملدة 10 دقائق يف درجة حر�رة 200ْ م.

مو�س ال�صوكولتة الفاحتةاملكونات

م�شحوق مو�س )كارما( 400 جم ماء بارد 400 جم

كرمية خمفوقة )�إل �يه فري( 500 جم

طريقة الإعداد�لكرمية ت�شاف دقائق. 5 ملدة عالية ب�شرعة �لبارد �ملاء مع �ملو�س م�شحوق يخفق �ملخفوقة، ثم ي�شب �ملو�س د�خل طوق قطر 20 �شم بارتفاع 1 �شم ويو�شع �لقالب يف

�ملجّمد )�لفريزر( حتى يتما�شك ويجمد.

اللم�صات النهائية وطريقة العر�س 15 ملدة م ْ180 حر�رة درجة يف �حللويات عجينة تخبز �شم، 24 قطره قالب يف �جلانا�س فوق تو�شع �ملخبوز. �لعجني على �جلانا�س من جم 150 ي�شب ثم دقيقة، طبقة من ب�شكويت �ل�شوكوالتة. يتم �إخر�ج مو�س �ل�شوكوالتة من �لفريزر وي�شاف على ب�شكويت من مزيد وي�شاف �ل�شوكوالتة بجليز �لتغطية تتم ثم و�حدة، كطبقة �لوجه وجه تزيني ويتم �لكمرثى ب�شر�ئح للتورتة �خلارجية �حلافة تزيني يتم �ل�شوكوالتة. �لتورتة بزينات �ل�شوكوالتة و�الأور�ق �لذهبية.

تورتة ال�ضوكولتة والكمرثى

32

و�ضفات


هذه الصفحات برعاية شركة

تليفون: 27961027 / 27941378

جاينج تيود تاجن – كوياد �صاي)خيار حم�شي بالدجاج �ملفروم يف ح�شاء �شاف(

يكفي فردين

املكونات

�خليار �ملح�شيحلم دجاج مفروم 100 جم

كزبرة، تقطع �إلى قطع �شغرية 1 ملعقة كبرية خيار 1 قطعة

ملح وفلفل ح�شب �لرغبة

�حل�شاءماء 1 كوب

ب�شل، يقطع �إلى �شر�ئح رفيعة 1 ملعقة كبرية ب�شل �أخ�شر، تقطع بالطول �إلى قطع كبرية 1 قطعة

ملح �شغرية ½ ملعقة �شو�س �أوي�شرت )حمار( 1 ملعقة �شغرية

�شو�س �شويا 1 ملعقة �شغرية دجاج مرق خال�شة �شغرية ½ ملعقة

�شكر �شغرية ½ ملعقة فلفل ½ ملعقة �شغرية

�جلارني�س/ �لتزيني�أور�ق كزبرة للتزيني 4 �أو 5 يقلى ثم يفرم ثوم، كبرية ½ ملعقة

طريقة الإعداد:يتم ت�شخني �ملياه يف �إناء وت�شاف كل مكونات �حل�شاء.

يقطع �خليار �إلى �أ�شكال �إ�شطو�نية طولها 5 �شم تقريبا.تفرغ �لبذور من قلب �خليار حل�شوه، مع �حلر�س على عدم ك�شر �إ�شطو�نات �خليار.

يتم مزج حلم �لدجاج �ملفروم مع �لكزبرة و�مللح و�لفلفل. يتم ح�شو قطع �خليار مبزيج �لدجاج �ملفروم.

ت�شاف �إ�شطو�نات �خليار �ملح�شي �إلى �حل�شاء مع �ال�شتمر�ر يف �لطهي على نار هادئة ملدة 7 دقائق حتى يتم �إن�شاج �لدجاج وي�شبح �خليار طريا، مع �الحتفاظ ب�شكله.

يقدم �حل�شاء مزينا باأور�ق �لكزبرة �خل�شر�ء وبع�س من �لثوم �ملفروم �ملقلي.

يام وون �صن جاجن)�شلطة �لنودلز �ل�شفافة مع �جلمربي(

تكفي فردين

املكوناتجمربي مفروم 100 جم

ماء ½ كوب ت�شيللي وثوم، يقطع �إلى قطع �شغرية 1 ملعقة كبرية

ب�شل يقطع �إلى �شر�ئح 1 ملعقة كبرية ع�شري ليمون 2 ملعقة كبرية

كزبرة وب�شل �أخ�شر، يقطعا �إلى قطع �شغرية 1 ملعقة كبرية خال�شة مرق دجاج 1 ملعقة �شغرية

ملح �شغرية ½ ملعقة �شكر 1 ملعقة كبرية

نودلز �شفافة 1 كوب

�جلارني�س/ �لتزينينعناع طازج �أو كزبرة خ�شر�ء

فول �شود�ين )�إختياري(

طريقة الإعداد�ل�شفافة �لنودلز هذ� �شيمنع دقيقة. 15 �إلى 10 ملدة بارد ماء يف �لنودلز نقع يتم

�ل�شبيهة بالزجاج من �أن ت�شيح لزجة عند طهيها. ي�شخن �ملاء يف �إناء ثم ت�شاف كل �ملكونات ما عد� �لنودلز. يتم تقليب �ملكونات جيد� حتى ين�شج �جلمربي. قم باإ�شافة �ملزيد من �لفلفل �حلار جلعل �حل�شاء حار� ح�شب

�لرغبة. ت�شاف �لنودلز يف �لنهاية ويتم تقليبها حتى ت�شري طرية. تقدم �ل�شلطة على طبق وتزين بالنعناع �أو �لكزبرة �خل�شر�ء وبع�س من �لفول �ل�شود�ين

بعد �شقه �إلى ن�شفني )�إختياري(.

جاي باد كينج)دجاج مقلي بالطريقة �ل�شينية مع �لزجنبيل(

يكفي فردين

املكوناتفيليه دجاج، يقطع �إلى �شر�ئح 200 جم

م�شروم �أ�شود، يقطع �إلى �شر�ئح 50 جم زجنبيل طازج، يقطع �إلى جوليان رفيع 1 ملعقة كبرية

ب�شل، يقطع �إلى �شر�ئح 2�شو�س فول �ل�شويا 1 ملعقة كبرية دجاج مرق خال�شة ½ كوب

�شكر ½ ملعقة كبرية �شو�س �شويا 2 ملعقة �شغرية

�شو�س �أوي�شرت )حمار( 2 ملعقة �شغرية دجاج بويون �شغرية ½ ملعقة

زيت ذرة 3 مالعق كبرية ب�شل �أخ�شر، يقطع �إلى قطع �شغرية 20 جم

طريقة �الإعد�ديتم ت�شخني �لزيت يف مقالة �شينية )عميقة( ثم ي�شاف �لدجاج �ملقطع �إلى �شر�ئح.

يطهى �لدجاج لفرتة قليلة ثم ت�شاف جميع �ملكونات �الأخرى ما عد� �لب�شل �الأخ�شر، ويتم قليهم مع �لتقليب حتى يطهى �لدجاج متاما ومتتزج �ملكونات �الأخرى مع بع�شها

جيد�. �أخري� ت�شاف قطع �لب�شل �الأخ�شر ويكون جاهز� للتقدمي.

ملحوظة: �لزجنبيل �ل�شيني لي�س حريفا بنف�س درجة �لزجنبيل �لتايالندي.

�لو�شفات مهد�ة من »مطاعم بو� خاو �لتايالندية«.

30

و�ضفات


ECA ناديلل�ضيفات الهواة

يف »بوا خاو«�شهد نادي ECA لل�شيفات �لهو�ة جتمعا ناجحا �آخر يف يونيو. يف هذه �جلل�شة، �شرحت يوفادي �شو�ميو��شت، مالكة �شل�شلة مطاعم »بو� خاو«، لهو�تنا من �لذو�قة خبايا �ملطبخ �لتايالندي وك�شفت �أ�شر�ر نكهاته، من �خليار �ملح�شي بالدجاج �ملفروم �الأطباق. من وغريها باجلمربي �ل�شفافة �لنودلز �شلطة �إلى �ل�شايف �حل�شاء يف للتعرف �لفر�شة �مل�شاركني �شهيا، مما منح جميع �لطهوي غد�ء� �لعر�س و�أعقب �أكرث على �ملاأكوالت �لتايالندية وكان لهم مبثابة فر�شة ر�ئعة للتحدث مع بع�شهم

وتبادل بع�س �الأفكار.

– �مل�شريني �ل�شيفات جلمعية �لر�عية �ل�شركة – �الأن�شاري �شركة وكانت و�ملعروفة با�شتري�دها لت�شكيلة كبرية من منتجات �لطعام �الآ�شيوية، �أي�شا حا�شرة �الأطباق �شنع يف و�مل�شتخدمة �ملتنوعة و�لتو�بل �ل�شو�شات �أنو�ع ال�شتعر��س �شرح �الختالفات »توي«، با�شم و�ملعروفة �شو�ميو��شت، يوفادي تولت �لتايالندية. �ل�شويا �شو�شات بع�س �أن كيف و�أو�شحت ، �ملختلفة �ملنتجات جودة م�شتوى يف �لطبق مينح مما غريها، عن ملوحة و�أقل طبيعية �أكرث تكون �ملحار و�شو�شات

�أي منتجات حتتوي ت�شتخدم بو� خاو ال �إن مطابخ مطاعم �أف�شل. �لنهائي مذ�قا �الأ�شر�ر ت�شبب �إنها يعتقد و�لتي )MSG( �ل�شوديوم �أحادية جلوتامات على

لل�شحة �لعامة.

تود جمعية �ل�شيفات �مل�شريني �أن ت�شكر يوفادي �شو�ميو��شت وفريق �لعمل من لنادي �ليوم �لتايالندية الإجناحهم هذ� بو� خاو �ل�شيفات وطاقم �خلدمة ملطاعم على و�ملقاوالت للتجارة �الأن�شاري �شركة ت�شكر �أن �أي�شا وتود �لهو�ة �ل�شيفات

دعمهم �لكرمي.

29

نادى ECA لل�ضيفات الهواة


من �شغرية فن�شبة �لبيئة. �أي�شا جند جانبا، �ل�شحية �العتبار�ت تركنا ما �إذ� �أن �لزيت من �لزيت �مل�شتعمل ينتهي به �حلال يف نظام �ل�شرف �ل�شحي. ففي حني �ملو�د �لقابلة للتحلل، �إال �أن �لتخل�س منه بهذه �لطريقة يعد من �لعاد�ت �خلاطئة الأنه ي�شد �ملو��شري ويف نهاية �ملطاف يظهر مرة �أخرى على �ل�شطح ويلوث �لبيئة. لو فر�شنا �أ�شرة �شكبت كمية قليلة ولو حتى 10 مل من �لزيت يف �لبالوعة كل يوم، فهذ� �أن كل

يعني �لتخل�س من �أطنان من �لزيوت �مل�شتعملة يف �ل�شرف �ل�شحي مب�شر كل �شهر!

ما هو احلل من وجهة نظرك؟ ينبغي على �لفنادق و�ملطاعم ومن�شاآت �لكرتينج �الأخرى �لتخل�س من زيت �لطهي �لطريقة فهذه هي �لتحكم، وجيد به تدوير معرتف �إعادة نظام �مل�شتعمل من خالل �الأن�شب. �أما بالن�شبة للمنازل، فيمكنهم �شنع فرق �إذ� ما قامو� مب�شح �ملقالة من �لزيت

مبناديل �ملطبخ �لورقية قبل غ�شلها.

اإعادة بعد امل�ضتعملة الطهي زيوت ا�ضتخدام ميكن �ضئ اأي يف تدويرها؟

�أن �إال �مل�شتعملة. �لطهي لزيوت ��شتخد�م كاأف�شل �ل�شابون �شناعة تربز قد �لتي يتم �الأيام يتم ت�شنيعه من دهون �حليو�نات لي�س كذلك، فال�شابون هذه �الأمر معاجلتها، و�أي�شا من �لزيوت �لنباتية. �إن معاجلة �لزيوت �مل�شتعملة وحتويلها �إلى ديزل حيوي »بيو ديزل« هو �حلل �الأمثل، لكن هذ� يتطلب م�شنع �أ�شرتة �شناعية. وحتى يتم �إن�شاء مثل هذه �مل�شانع، ميكن �أن يعر�س �لزيت �مل�شتعمل �لذي يتم جمعه للت�شدير. �شي�شاعد هذ� يف وقود. �إلى ومعاجلتها وحتويلها �مل�شتعملة �لزيوت فالهدف هو جمع ت�شتخدم �لتي �ملحا�شيل لزر�عة ثانية تخ�شي�شها يتم �لتي �الأر��شي م�شاحة تقليل

الإنتاج �لوقود، و�ال�شتفادة من هذه �ملحا�شيل يف تغذية �لنا�س.

يقوم �ملتقدمة، �لتكنولوجية �لتطبيقات �إنه عن طريق �أي�شا، بالذكر من �جلدير بع�س قادة �شناعة �الأغذية بتطبيق نظام معاجلة يقرتب من �ل�شفر يف كمية �لفاقد.

�أنظمة جمع �لنفايات �حلالية – مب�شاعدة �إن �شركة �ملتحدة للزيوت على ��شتعد�د و�ملنظمات غري �حلكومية �ملهتمة – لو�شع نظام م�شمم خ�شي�شا من �أجل ت�شهيل عملية جمع �لزيوت �مل�شتخدمة من �ملن�شاآت �لتجارية وغري �لتجارية )�ملنازل على �شبيل �ملثال(.

ما هي املبادي الإر�ضادية لإعداد الزيوت لإعادة التدوير؟ جزئيات من للتخل�س �مل�شتعملة �لطهي زيوت وفلرتة برت�شيح قم ب�شيط: �الأمر �لطعام �لعالقة ثم قم ب�شكبها يف حاوية. ومبجرد �حل�شول على كمية معقولة، ميكن �شب �لزيت �مل�شتعمل �مل�شفى يف جر�كن حجم 25 لرت و�إخطارنا لَت�ّشلمها. ميزة هذ� ميكنك �مل�شتعمل �لطهي زيت تدوير �إعادة طريق فعن للطرفني، مربح �إنه �لنظام

�مل�شاهمة يف خلق بيئة �أف�شل للجميع.

يف امل�ضتعملة، الزيوت جمع يف للزيوت« »املتحدة ت�ضارك ملاذا حني اأن ال�ضركة ل ت�ضتخدمها كمنتج؟

�إلتز�م وهذ� �أف�شل، بيئة تدويرها يف �حلفاظ على �إعادة �لتي مت �لزيوت ت�شاعد يجب على �جلميع �الأخذ به. باالإ�شافة �إلى هذ�، �شيعر�س �لزيت �ملعاد تدويره للت�شدير، حتى ت�شدر �ل�شلطة �لت�شريعية مر�شوم قر�ر يخول لنا ��شتخد�م �لديزل �حليوي كم�شدر للوقود. عندها �شيتم �إقامة وحد�ت �ملعاجلة من قبل �ل�شناعة. لذ� حتى لو كانت زيوت �لطهي قد مت �شر�ءها من �أحد مناف�شينا، نحن ال منانع يف جمع �لزيوت �مل�شتعملة طاملا

كانت يف حالة معقولة، ومت ت�شفيتها و�إز�لة جزيئات �لطعام �لعالقة بها.

كيف ميكن خلق املزيد من الوعي بهذه الفر�ضة الذهبية، والقيام بدور اإيجابي يف احلفاظ على البيئة؟

من �لعديد توزيعها يف يتم فاملجلة بد�ية جيدة، كورنر �شف�س �ملقال يف هذ� يعد �لوعي لزيادة دعائية من�شور�ت بن�شر �شنقوم ذلك، على عالوة و�ملطاعم. �لفنادق �أ�شو�ق يف �مل�شتهلكني وعلى �لتجارية �ملعار�س يف �ل�شركات على بتوزيعها و�شنقوم �لتجزئة. �أخري� ولي�س �آخر�، نفكر يف �شنع لوح معدين تذكاري ميكن للمطاعم تعليقه على �أبو�بهم، عند م�شاركتهم يف برنامج �إعادة �لتدوير. �شيظهر هذ� تفانيهم يف خدمة �شي�شاهم يف خلق مزيد� من نف�شه �لوقت �إد�رتهم ملن�شاآتهم، ويف �ملجتمع من طريقة

�لوعي باأهمية برنامج �إعادة �لتدوير.

اإن�ضم لربنامج اإعادة تدوير زيوت الطهي

�مل�شتعملة لديك، ميكنك مر��شلتنا �إعادة تدوير زيوت �لطهي لالن�شمام لربنامج . [email protected] :على �لربيد �الإليكرتوين

27

مو�ضوع العدد


"اإن قلي الأطعمة يف الزيت امل�صتعمل والذي مت ت�صخينه

لدرجات حرارة مرتفعة ميكن اأن

يعر�س الإن�صان للمواد امل�صببة

لل�صرطان )مواد م�صرطنة(."

هل كنت تعلم �أن �لزيوت �لنباتية ال حتتوي على كولي�شرتول؟! �إن �لعبو�ت �لتي جتد على مل�شقها عبارة » خايل من �لكولي�شرتول« تخدع �مل�شتهلكني. ففي حني �أن لالأنو�ع �ملختلفة من �لزيوت �لنباتية تاأثري خمتلف على م�شتويات �لكولي�شرتول وبوجه �أي كولي�شرتول، نف�شه ال يحتوي على �لنباتي فالزيت �الإن�شان، يف ج�شم يف �مل�شّبعة غري �ملتعددة و�لدهون �مل�شّبعة غري �الأحادية �لدهون ت�شاعد عام،

�لزيوت يف �حلفاظ على م�شتويات �لكولي�شرتول منخف�شة.

ما ل تعرفه عن الكولي�ضرتول

اإعادة تدوير زيوت الطهي ل�ضحة اأف�ضل

�شركة مع بالتعاون �مل�شريني، �ل�شيفات جمعية تبد�أ

�ملتحدة للزيوت، حملة توعية لتعليم �مل�شتهلكني باملخاطر

�ل�شحية �ملتعلقة بالطهي با�شتخد�م �لزيت �مل�شتخدم من

ليحيي للحملة، حتدثت جملة �شف�س كورنر قبل. وكبد�ية

�لتحديات معرفة ملحاولة للزيوت« »�ملتحدة من �ل�شافعي

�لطهي زيت من �مل�شئول بالتخل�س �ملتعلقة و�حللول

�مل�شتعمل.

كم عدد املرات التي ميكن فيها ا�ضتخدام زيت الطهي باأمان؟ميكنك معاملته. وكيفية �لزيت نوع على �لطهي لزيت �الفرت��شي �لعمر يعتمد بتمليح تقوم �أال ومنها بالقو�عد، ملتزم �أنت طاملا مر�ت عدة �لطهي زيت ��شتخد�م �أال ترتك جزيئات �لطعام �ل�شائبة تطفو يف �لزيت، و�أال تقوم �لطعام وهو يف �ملقالة، �لزيوت �أنو�ع من نوع لكل �لومي�س. �أو �لتدخني لدرجة به و�لو�شول �لزيت بت�شخني عام، بوجه �جلزيئية. و�لكيمياء خو��شه على �إعتماد� خمتلفة، تدخني حر�رة درجة ميكن لزيت �لنخيل حتمل درجات حر�رة عالية، ياأتي بعده زيت عّباد �ل�شم�س وزيت فول

�ل�شويا من حيث حتمله لدرجات �حلر�رة �ملرتفعة.

ما هي امل�ضكالت التي ت�ضاحب التخل�س من زيت الطهي امل�ضتعمل؟ مرتفعة حر�رة لدرجات ت�شخينه مت و�لذي �مل�شتعمل �لزيت يف �الأطعمة قلي �إن روؤية ميكن وال م�شرطنة(. )مو�د لل�شرطان �مل�شببة للمو�د �الإن�شان يعر�س �أن ميكن �آثار هذه �ملو�د �مل�شببة لالأمر��س �إال على �ملدى �لطويل، بعد �شنو�ت من �لتعر�س لها. �خلدمات الأماكن �مل�شتعمل �لزيت ببيع م�شر يف �ملن�شاآت بع�س تقوم رمبا لالأ�شف، �لغذ�ئية و�ملطاعم �ل�شغرية و�لتي ت�شتخدم �لزيت يف قلي �الأطعمة، مما يعر�س �شحة

�مل�شتهلكني خلطر كبري.


26


من نّطور حتى �لنزالء يدونها �لتي و�لتعليقات �ليومية �ملالحظات د�ئما نر�جع ي�شاعدنا الأد�ئنا تقييمنا �إن بالتفا�شيل! ثانية، �الهتمام و�أكرر مرة با�شتمر�ر. �أد�ئنا يف تطوير تدريب مبو��شفات حمددة يالئم �حتياجاتنا. قمنا بتنظيم م�شابقات د�خلية وجل�شات نقا�شية لتبادل �الأفكار بني �أع�شاء فريق �لعمل. �إن لعب �الألعاب وتدريب عر�س �ملهار�ت �أك�شبا �ملوظفني �ملزيد من �لثقة للتحدث و�إبد�ء �لر�أي �إذ� طلب منهم ذلك، وللتو��شل مع �لنزالء. نقوم �أي�شا بت�شجيع �ملوظفني على �لتفاعل �ملجتمعي و�مل�شاركة يف �الأن�شطة �الإجتماعية، �أو لروؤية من�شاأة �أخرى لنقارن ما �أحبوه هناك وما مل يحبوه، وما �لذي ميكن �أن يتعلموه من �الآخرين. من �شاأن ذلك �أن ينع�س عقولهم ووجهات نظرهم

حول مهامهم �ليومية.

ما هي الو�ضائل والأدوات التي ت�ضتخدمها لتدريب املوظفني؟ مكتبنا بدبي، �آكور �أكادميية من عليها ح�شلنا ممتازة تدريبية بر�مج لدينا �لرئي�شي �الإقليمي. باالإ�شافة �إلى ذلك، لدينا �إتفاقية تعاون مع كلية �ل�شياحة و�لفنادق باالأق�شر �لتابعة جلامعة جنوب �لو�دي ، حيث نقوم با�شت�شافة �ملتدربني منهم �لذين يحتاجون لتدريب يف �ملهار�ت �لعملية بالفندق، ويف �ملقابل ميكننا ��شتخد�م �ملو�د �لتي ميتلكونها لتدريب موظفينا. كما �إن مكتبتنا مبا حتويه من فيديوهات تدريبية تعد �أي�شا من ممتلكاتنا �لثمينة، فا�شتيعاب �ملعلومات و�لتطبيق �لعملي يتح�شنان عند م�شاهدة ملزمة قر�ءة جمرد من بدال ما، مبهمة �لقيام كيفية لهم تو�شح الأفالم �ملوظفني

تدريبية.

وكيف املوظفني تدريب اأثناء واجهتها التي ال�ضعوبات هي ما ا�ضتطعت التغلب عليها؟

كان �لتحدي �لرئي�شي يف �لبد�ية هو خلق ثقافة جديدة يف عقول �لعاملني باأهمية �حلاجة للتدريب. كان علّي �أن �أذيب �حلاجز �لنف�شي �أوال، الأن �لبع�س منهم �أح�س �أنه مهدد بفقد�ن وظيفته �أو �إ�شتاء الأن عليه �لذهاب لتدريب ما. ومع هذ�، بعد �إعطائهم وندو�ت عمل ور�س بح�شور �أي�شا و�أقوم �لعام مديركم »�أنا لهم قلت �أن وبعد �أمثلة عندها و�جتاهات«، معلومات من جديد هو ما كل وملعرفة با�شتمر�ر نف�شي لتطوير بحاجة �ملرء �أن لهم و�شرحت �لتعّلم. �إنفتاحا على �أكرث �أ�شبحو� باأخرى، �أو بطريقة

للبقاء مطلعا بكل ما هو جديد و�أن عليه �أن يطور من نف�شه.

كان علي �أي�شا �أن �أخلق ثقافة تبادل �ملعلومات. على �شبيل �ملثال، ينظر للمطبخ غالبا �ملن�شاآت، وذلك يرجع، لي�س هنا فح�شب، بل يف معظم �ل�شيف، �إمرب�طورية �أنه على �ل�شيفات مييل �خلا�شة. و�لو�شفات �الأطعمة طهي بها يتم �لتي لل�شرية ما، بطريقة لل�شعور بالتهديد عندما يعرف �الآخرون طرق طهي �أطباقهم. بد�أ هذ� يف �لتغري �الآن،

و�شاعدت متعة م�شاركة وتبادل �خلرب�ت و�لتعلم يف ك�شر هذ� �ل�شلوك �لنمطي.

تتوافر لدينا الكثري من املواد التدريبية عن ال�ضحة العامة يف م�ضكلة متثل الأغذية �ضالمة معايري تزال ل هذا، ومع م�ضر،

لدينا يف كثري من الأحيان. فما هو ال�ضبب يف راأيك؟ �ملطابخ يف بع�س �الأحيان تكون قدمية للغاية وتعمل مبعد�ت و�أجهزة بالية. تت�شبب معد�ت �ملطابخ �لقدمية و�لتالفة يف خماطر للغذ�ء ال د�عي لها. �أ�شف �إلى هذ�، �ملناخ �حلار، و�لذي يتطلب �ملزيد من �حليطة عندما يتعلق �الأمر مبعايري �شالمة �الأغذية. باالإ�شافة �إلى ذلك، ينبغي �أن يتح�شن �لفح�س و�لتفتي�س �مل�شتقل ملعايري �شالمة �الأغذية يف م�شر، رمبا بالتو�فق مع منح جو�ئز الأف�شل ممار�شات تر�عي �ل�شحة �لعامة على نحو منتظم. �أخري� ولي�س �آخر�، يجب �أن يدرك �جلميع �إن مر�عاة �ل�شحة �لعامة هي

�لعامل �الأكرث �أهمية يف جمال �إعد�د �لطعام، و�أن �ملطبخ هو حجر �لز�وية الأي فندق.

موافقتك يف امل�ضريني ال�ضيفات جلمعية للغاية داعما كنت ل�ضت�ضافة برامج اجلمعية التدريبية للمطبخ يف مقر الفندق.

ما هو ال�ضبب الرئي�ضي وراء دعمكم هذا؟ كما ذكرت للتو، �ملطبخ هو �لعمود �لفقري للفندق! يف �عتقادي مت جتاهل �ل�شيفات لفرتة طويلة فيما يخ�س �لتدريب ويف منحهم �لفر�شة لتح�شني معارفهم. �جلمعية لديها بر�مج تدريبية ممتازة، وبا�شت�شافتنا لهذه �لرب�مج يف مقر �لفندق، نكون قد �إرتقينا مبهار�ت �ل�شيفات �لعاملني لدينا وكذلك �شيفات �لفنادق �الأخرى باملنطقة. عند حّت�شن �ل�شياح و�شيف�شلها �أف�شل �لوجهة �شمعة �شتكت�شب �لفنادق، �الأغذية يف جميع معايري لي�س فقط ب�شبب ما حتويه من �آثار جميلة، ولكن ملعايري �الإقامة �لعالية �جلودة �أي�شا. وهذ� بدوره، �شيعم بالفائدة على �جلميع، وكما يقول �لفيل�شوف �ل�شيني »كونفو�شيو�س«

: »�لتميز ال يبقى وحيد�، لكن �أكيد يجذب جري�ن«.

23

حوار


التميز يجذب جريانا

فقط، و�حد بعام تعيينه بعد ح�شن، جمال ��شتطاع

بالفندق يرتقي �أن �الأق�شر، كرنك �شوفتيل عام كمدير

الختيار طبقا باالأق�شر فنادق 10 �أف�شل �أحد لي�شبح

»تريب �أدفيزر« للفنادق �ملف�شلة، بعد �أن كان يحتل �ملرتبة

�لـ 24 من قبل. حاورته مريمي فان �أي�شل حيث حتدث عن

�إجناز�ته وتفانيه يف تدريب �شيفات �الأق�شر.

من وجهة نظركم، ما الذي ي�ضنع مدير عام جيد؟ ومعرفة مدير�، ولي�س قائد�، يكون �أن يجب �ملرء �أن �إدر�ك �أقول، �أن يل ميكن �لفرق بني �الثنني. من �ملهم �إمتالك روؤية و��شحة عن �ملكانة �لتي ترغب �أن ي�شل �إليها �لفندق، بعد 5 �أعو�م من �الآن، على �شبيل �ملثال، ومن ثم و�شع خطة ��شرت�تيجية لتحقيق هدفك. ينبغي عليك �أن تكون مر�شد� ملهما ملوظفيك، من �أجل حتفيزهم لتحقيق ما مت ت�شوره معا. �إن طريقة �الإد�رة بالتدخل يف �أدق تفا�شيل �لعمل للموظفني لي�شت فكرة جيدة، ومع هذ�، فالبقاء قريبا من فريق �لعمل و�إدر�ك كل ما يحدث بالكامل هو �أمر فهي �لنحو، وعلى هذ� �لنا�س، تتمحور حول �شناعة �لفندقة هي �شروري، ف�شناعة

تتطلب �إهتمام بالغ بالتفا�شيل. �إن �لتفا�شيل هي �لتي تهم �ل�شيف!

حتتاج بالطبع للعديد من �ملهار�ت �الأخرى �أي�شا. �إن ت�شغيل فندق مياثل �إد�رة بيت �ملهار�ت. من كبرية جمموعة حتتاج لذ� و�حد، �شقف حتت متنوعة مر�فق ذو كبري لكنك �إذ� �متلكت روؤية ما وتفانيت يف تدريب فريق �لعمل ويف تطوير نف�شك با�شتمر�ر باأحدث و�شائل �لتكنولوجيا و�أجدد �ل�شيحات، عندها تكون قطعت �شوطا طويال بالفعل

على طريق �لنجاح.

فاز �ضوفتيل كرنك الأق�ضر بجائزة »تريب اأدفيزر للتميز« لعام اأف�ضل اأحد لي�ضبح 24 املرتبة من ترتيبه من وح�ّضن ،201210 فنادق بالأق�ضر. كيف متكنت من حتقيق ذلك يف عام واحد

فقط؟ فريق بتغيري نقم فلم مهار�تهم! تطوير ويف �لنا�س على �لرتكيز يف �حلل يكمن �لعمل ومل نعنّي �أحد ومل نطرد �أحد�، لكننا قمنا برتكيز جهودنا على �لتدريب وخطط حتفيز �ملوظفني. و�شلت للفندق يف يونيو 2011، يف ظل �أزمة �ل�شياحة �جلارية. مل يكن م�شتعدين مبجردة عودة ليكونو� �ملوظفني لتدريب وقتا ممتاز� كان لكنه �شهال، وقتا من �لوقت، نف�س يف �الإد�ر�ت جميع على جهودي ركزت �لطبيعي. لو�شعها �ل�شياحة �للغة تدريبية يف �الأمامية و�خلدمة. قمت برتتيب دور�ت للمكاتب �لد�خلي �الإ�شر�ف �الأمامية فح�شب، �ملكاتب للعاملني يف لي�س �ملثال، �شبيل و�لفرن�شية، على �الإجنليزية �الأخرى، حتى �لعمل �أع�شاء فرق وكل �لعناية باحلد�ئق، يتولون و�لذين لل�شيفات بل

ميكنهم جميعا �لتفاهم مع �لنزالء ب�شكل �أف�شل.

22

حوار


"�صناعة الفندقة هي �صناعة تتمحور حول النا�س، وعلى هذا

النحو، فهي تتطلب اإهتمام بالغ

بالتفا�صيل. اإن التفا�صيل هي التي

تهم ال�صيف!"

طبق طعام رئي�صي�ل�شيد حممد �شيف

دميي �شيف دي بارتيمنتجع هيلتون �لغردقة

ح�شن عمر �شليمان�شو �شيف تنفيذيفندق جر�ند �أوتل

رفيق علي�شنيور �شيف دي بارتي

�شري�تون �شوما باي

اأطباق املقبالتعادل ر�شاد

�شنيور �شيف دي بارتيمنتجع موفينبيك �لغردقة

�أكرم خمتار ح�شندميي �شيف دي بارتي

�إيربوتل �أكو� مارين

هالل فتحيدميي �شيف دي بارتي

منتجع بيت�س �لباترو�س

حممد كمال�شنيور �شيف دي بارتي

�شري�تون �شوما باي

حممد عمر�شنيور �شيف دي بارتي

منتجع موفينبيك �لغردقة

طبق عر�س�أحمد م�شعد حممد

�شو �شيف تنفيذيمنتجع �شن ر�يز رويال مكادي

خالد �أحمد فهمي�شو �شيف

فندق �شن ر�يز في�شتيفال

حممود جالل حممودكوميه �أول

منتجع ماريوت بيت�س �لغردقة

التابا�س وال�صناك�سنا�شر قطب

�شيف دي بارتيمنتجع موفينبيك �لغردقة

قائمة طعام من ثالثة اأطباق�أبو �حل�شن فوزي

كوميه �أولمنتجع موفينبيك �لغردقة

�أحمد �شريفدميي �شيف دي بارتي


حممود م�شطفى �لعايقكوميه �أول

روبن�شون كلوب �شوما باي

20

م�ضابقات


�شيف تنفيذي، �إنرتكونتننتال �شيتي �شتارز �لقاهرة ح�شام �لدين حممد حكم معتمد من �لو�ك�س

�شيف حلو�ين تنفيذي، �شوفيتيل �جلزيرة ماجد حم�شن �أبو بكر

رئي�س جمعية �ل�شيفات �مل�شريني ماركو�س جيه �إينت رئي�س �ملدربني، مبر�كز تدريب فنون �لطهي مب�شر

حكم معتمد من �لو�ك�س

�شيف تنفيذي، منتجع موفنبيك �لق�شري روجر فون �أوملني

مدير �أغذية وم�شروبات وما�شرت �شيف تنفيذي، م�شت�شفى �مل�شفى باململكة �لعربية �ل�شعودية توما�س جوجلر حكم معتمد من �لو�ك�س

�شيف تنفيذي، �شري�تون مري�مار �جلونة توما�س جرو�س

�ضكرا للجنة التحكيم:

الفندق امل�صت�صيف لل�صالون: منتجع موفنبيك �لغردقة

فنادق الإقامة: منتجع ماريوت بيت�س �لغردقة، منتجع موفنبيك �لغردقة و�شري�تون مري�مار �جلونة

ا�صت�صافة حفل الع�صاء: �شري�تون �شوما باي

الرعاة الرئي�صيون:ماكرو م�شر

يونيليفر فوود�شولي�شنز

ال�صركات امل�صاركة:�إيه �إم فوودز�شيفي ميك�س

فور �شيز �إنرتنا�شيونال�شركة فيوت�شر الين

)UFI( ملتحدة لل�شناعات �لغذ�ئية�وطنية للتجارة و�لتوزيع

�ضكرا للرعاة وامل�ضاهمني

امليداليات الذهبية

�صكل عر�س فني�إبر�هيم حممد غو�س

�شينيور �شو �شيففن �شيتي مكادي باي

امليداليات الف�ضية

عر�س فنيحممد عبد �ل�شالم

�شيف حلو�ينفندق �شن ر�يز في�شتيفال

البيتي فور مع �صكل عر�س فنيعبد �ملح�شن �أمني

�شيف حلو�ين تنفيذيمنتجع �شتيال مكادي

اأطباق احللو�شعيد حممد حامد

دميي �شيف دي بارتيفندق و�شبا برميري لو ريف �شهل ح�شي�س

طبق طعام رئي�صي�أحمد جابر عبد �لنبي

�شيف دي بارتيفندق �شري�تون مري�مار �جلونة

بالل حممد خ�شرطالب

�ملدر�شة �مل�شرية �الأملانية لل�شياحة و�لفنادق – �جلونة

التابا�س وال�صناك�سحممد �إبر�هيم مو�شى

�شيف دي بارتيمنتجع ماريوت بيت�س �لغردقة

قائمة طعام من ثالثة اأطباق�ل�شيد �إبر�هيم �شاهني

كوميه ثانمنتجع ماريوت بيت�س �لغردقة

حمدي حممد عبد �لعزيز�شو �شيف تنفيذي


امليداليات الربونزية

�صكل عر�س فني�أمين �أحمد علي

�شيف حلو�ين تنفيذيفندق �شتاينربجر �ل�شو كلوب

جمدي حممد �شيد�شو �شيف

فندق �شري�تون مري�مار �جلونة

ب�شام م�شطفى نو�ركوميه �أول

منتجع ديزرت روز

�شيد خليل�شيف حلو�ين تنفيذي

�شركة فنادق برن�شي�س �إيجيبت

عبد �لعزيز عبد �لروؤوفكوميه ثان


�أحمد خمي�س �شربه�شيف دي بارتي


حممد ي�شري لبيبجونيور �شو �شيف

منتجع �لباترو�س بل�س

خالد �أحمد فهمي�شو �شيف

فندق �شن ر�يز في�شتيفال

البيتي فور مع �صكل عر�س فني�أحمد حممد ر�شدي

دميي �شيف دي بارتيروبن�شون كلوب �شوما باي

طه �إبر�هيم ناجيجونيور �شيف دي بارتي

منتجع موفنبيك �لغردقة

اأطباق احللوعبد �ملح�شن �أمني

�شيف حلو�ين تنفيذيمنتجع �شتيال مكادي

عالء فوزيدميي �شيف دي بارتي


�أمين نبيل �أحمد�شيف حلو�ين

منتجع ماريوت بيت�س �لغردقة

جمال �ل�شعيد نا�شر �ل�شاويكوميه �أول

روبن�شون كلوب �شوما باي

�إبر�هيم حممد يو�شف�شيف دي بارتي

منتجع �شتيال مكادي

حممود �شالمه عليكوميه �أول حلو�ين

منتجع هيلتون �لغردقة

19

م�ضابقات


الفائزون بامليداليات يف �ضالون الغردقة لفنون الطهي 2012، تهانينا!

�لغردقة �شالون فعاليات ختام �ملا�شي �لربيع �شهد

�شعبية �لغردقة �أكرث �شالونات �لطهي 2012، وهو لفنون

�أبرز من به �شيف 105 من �أكرث ��شرت�ك مع �الآن، حتى

�ملو�هب �لطهوية.

بف�شل جهوده �لدوؤوبة، ينتقل »مكتب �شيفات �لبحر �الأحمر« فرع جمعية �ل�شيفات �مل�شريني بالغردقة، من جناح �إلى جناح منذ �فتتاحه �لعام �ملا�شي، وذلك فى حماولة لتحفيز �أن�شطة �ل�شيفات فى منطقة �لبحر �الأحمر. �أقيم �شالون �لغردقة لفنون �لطهي م�شر« »ماكرو رعاية وحتت �لغردقة، موفنبيك ملنتجع �لكرمية �ال�شت�شافة حتت

و«يونيليفر فوود�شولي�شنز«.

و8 �مل�شابقة فى �ملجمل، ميد�لية ذهبية و�حدة �لدولية فى �لتحكيم منحت جلنة ميد�ليات ف�شية و31 برونزية. وقد ��شرتك تالميذ �ملدر�شة �الأملانية �مل�شرية لل�شياحة

و�لفنادق باجلونة بـ 5 طالب فى �مل�شابقة ميالأهم �حلما�س. فاز �لطالب بالل حممد خ�شر، مبيد�لية ف�شية بق�شم �لطبق �لرئي�شي، فئة �لطلبة. وفى حفل توزيع �جلو�ئز مت حتملها �مل�شريني �ل�شيفات جمعية �إعالن مع خا�شة �ملوهوب �لفائز �لطالب ت�شجيع لكامل م�شاريف در��شته مبر�كز تدريب فنون �لطهي �ملجهزة باأحدث �ملعد�ت �إذ� ما

رغب فى ��شتكمال در��شته و�حرت�ف مهنة �لطهي.

ويف ختام يليق بال�شالون، مت دعوة فريق عمل جمعية �ل�شيفات �مل�شريني و�أع�شاء جلنة �لبحر �الأحمر و�أع�شاء جلنة �لتحكيم �ملوقرين من قبل مطعم »�إمبوريو« �الإيطايل ب�شري�تون �شوما باي، على ماأدبة ع�شاء فاخرة مكونة من 5 �أطباق، وذلك حتت �لرعاية

�لكرمية ل�شيف معت�شم �شليم. كان �لع�شاء �شهيا بحق ي�شتحق �ل�شفر �إلى �شوما باي.

فى و�مل�شرتكني �لز�ئرين لكل بال�شكر تتوجه �أن �مل�شريني �ل�شيفات جمعية تود �مل�شابقة وجلنة �لتحكيم و�ل�شركات �لر�عية و�لتي لوال جهودهم و�إ�شهاماتهم ملا حقق

�شالون �لغردقة كل هذ� �لنجاح.

18

م�ضابقات


روعة �ضالون البحر الأحمر 17

م�ضابقات


�الإمرب�طور ميالد �أعياد خا�شة �مليالد، باأعياد كذلك �لقدماء �لرومان �إحتفل و�أ�شرته، وذلك با�شتخد�م �حللويات �ملزينة �ملغطاة بال�شكر و�ملخبوز�ت، وكان يتم �شنع �ل�شكل بهذ� �مليالد عيد كيكة �حتفظت وهكذ� م�شتديرة، باأ�شكال �لغالب �لعجني يف �لد�ئري. ومع ذلك، ففي �لع�شور �لو�شطى يف �أملانيا، بد�أ تقدمي كيك �مليالد ك�شنف ز�لت ال �ل�شعيدة �ملنا�شبات عادة يف و�أ�شبحت �ل�شغار، لالأطفال �حللويات قيم من ع�شر، �ل�شابع �لقرن منت�شف وبحلول �لغربي. �لعامل يف �حلا�شر وقتنا حتى باقية ��شتطاع �الأوربيون �شنع تقدم معقول يف فن �شنع �لكيك. فقد بد�أو� يف �شنع كيك ذو طبقات مت�شاوية م�شتديرة ومغطاة باالآي�شنج. يرجع هذ� يف �الأ�شا�س ملا �شهدته �أوربا من تطور تكنولوجي، فتوفرت �الأفر�ن �لتي يعتمد عليها وقو�لب �لطعام و�ل�شكر �ملكرر. يف ذلك �لوقت، كان يتم و�شع طوق �لكيك – وهو قالب د�ئري كان ي�شنع من �خل�شب �أو

�ملعدن لت�شكيل �لكيك – على �شاجات م�شتوية للتاأثري على �ل�شكل.

كان �أول �آي�شنج مت ��شتخد�مه يف �شنع �لكيك عادة عبارة عن مزيج مغلي من �أجود �أنو�ع �ل�شكر �ملتو�فرة مع بيا�س �لبي�س و�ملنكهات. كان يتم �شكب �الآي�شنج فوق �لكيك �لكيكة من �لفرن، كان يتم تربيد �إخر�ج �أخرى. عند �إلى �لفرن مرة �لكيكة ثم تعاد �شبيه المع جامد متما�شك يكون �لكيكة على غطاء لت�شكيل كبرية ب�شرعة �الآي�شنج بالثلج. بلغت قو�لب �لكيك وت�شكيالت �الآي�شنج �لفاخرة ذروتها يف �لع�شر �لفيكتوري،

و�أحيانا يف بد�ية �لقرن �لـ 19.

يف وقتنا �حلا�شر، �أ�شبح �شنع كيكة عيد �مليالد �شربا من �شروب �لفن. فالتزيينات �ملتقنة و�أ�شكال �ل�شكر �لفاخرة �أو �أ�شكال �ملارزبان، و�لنكهات �لر�ئعة غري �لعادية، كل

هذ� �شاهم يف �إرتفاع كيكة عيد �مليالد وبزوغ جنمها كتحفة فنية متالألئة.

لكل من يرغب يف تّعلم خبايا وخفايا فن تزيني �لكيك، جمعية �ل�شيفات �مل�شريني �لكيك »تزيني كتاب وهو �ملو�شوع مبكتبتها تتناول هذ� �لتي �لكتب �أف�شل �أحد لديها

�الإحرت�يف« من تاأليف توبا جارت، طبعة ويللي، 390 جنيه م�شري.

15



كيك عيد امليالد على مر الع�ضور

مبا �إننا نحتفل بالعيد �خلام�س ع�شر جلمعية �ل�شيفات

�مل�شريني، فلي�س هناك مو�شوع للتحدث عنه يف هذ� �لعدد

�لـ 70 من �شف�س كورنر �أف�شل من كيك �أعياد �مليالد!

�أيام �الأغريق �لنا�س على �الحتفال بالعطالت ب�شنع خمبوز�ت خا�شة منذ �إعتاد �لقدماء و�لرومان، لكن كيكة عيد �مليالد �لبي�شاء �ملنفو�شة و�لتي يغطيها �الآي�شنج �حللو و�ملرتبطة بحفالت �أعياد �مليالد مل تظهر �إال بعد �أن �أنعم علينا بها �لقرن �لتا�شع ع�شر. مل يكن �لكيك ليتو�جد لوال ظهور نوعني من �لتكنولوجيا �لهامة يف �لثورة �ل�شناعية:

مطاحن �حلبوب �لدو�رة �الإحرت�فية و�لبيكينج بودر.

مبطاحن بطحنه �لدو�رة، �ملطاحن �إخرت�ع قبل قدميا، �لدقيق �شنع يتم كان �حلديثة، �لتكنولوجيا دقة لوال و�لذي، طويال، وقتا ي�شتغرق �شاق عمل وهو حجرية، �لدقيق يجعل وبالتايل �لنخالة، من حمتو�ه مبعظم �لدقيق �إحتفاظ يف يت�شبب كان غامق �للون وخ�شن �مللم�س. وللح�شول على »دقيق �أبي�س« كان �الأمر �أكرث �شعوبة و�أكرث ي�شتطيعو� �حل�شول من فقط هم �الأغنياء كان لذ� للغاية، ومكلف للوقت، ��شتهالكا على »كيك عيد ميالد �أبي�س«. كان �الإخرت�ع �الآخر �ملهم ل�شنع هذه �لكيكات �ل�شاهقة �لعلو و�ملحملة بال�شكر هو �لبيكينج بودر. مت �خرت�عه يف �لبد�ية يف �إجنلرت� عام 1843. قبل ظهور �ملو�د �لر�فعة �لكيميائية، كان يتم رفع �لكيك بقوة �لبي�س وحده، و�لذي كان يتطلب �لقليل من �لع�شالت �لقوية، وموهبة ��شتخد�م م�شرب �ل�شلك �ليدوي )تذكر، �لكيك �ل�شرعة يف و�شع �لـ 19(، وكذلك �لقرن مل يكن هناك خالطات كهربائية يف بالفرن قبل �أن تبد�أ بنيتها يف �الإنهيار. كان �الأمر يتطلب خباز ذو خربة عالية ميتلك �لبيكينج بودر �لعديد من �ملهار�ت ل�شنع كيكة »�أجنيل فوود« منفو�شة ومرتفعة. جاء ��شتجابة ل�شلو�ت �خلبازين – نفحة �شغرية من �لبودرة �لبي�شاء وفجاأة حت�شل على

كيكة بي�شاء بلون �ل�شحاب!

وبالعودة �إلى �لور�ء، �إلى زمن �الإغريق �لقدماء، �شنجد كيك �أو �أرغفة خبز منكهة بع�شل �لنحل، كانت تقدم كقر�بني لـ« �آرمتي�س«، �آلهة �لقمر، ومبا �أن �لقمر م�شتدير�، �أن �الأغريق كانو� ي�شعون �شموعا يف منت�شف �لكيكة كذلك كان يتم �شنع �لكيك. بل جلعلها تتوهج وت�شري �شبيهة بالقمر. ويف �الأوقات �حلالية �أي�شا، ي�شع �لنا�س �شموعا يف كيكة عيد �مليالد ويتمنون �أمنية �شامتة قبل �إطفائهم لل�شموع. وُيعتقد �أن �إطفاء كل �ل�شموع يف نف�س و�حد تعني �أن �الأمنية �شتتحقق، و�شيتمتع �شاحب عيد �مليالد باحلظ

�ل�شعيد يف �لعام �ملقبل.

14



13�شيف�س كورنر الف�شل الثالث 2012

15 عام على جمعية الطهاة... تاريخ وذكريات

Chef Rudolph van Veen & Chef Markus Iten at Holland Culinaire Gala Dinner 2006

�ضيف رودلف فان فني و�ضيف ماركو�س اإينت بحفل ع�ضاء "هولند كولينري" بالقاهرة 2006

Claudi Roden in Egypt 2000 الكاتبة ال�ضهرية كلوديا رودين يف م�ضر عام 2000

Olympic gold medal winner Mina Sobhy مينا �ضبحي الفائز مبيدالية اأوملبية ذهبية

Tourism promotion at the Pyramids 2011 الرتويج لل�ضياحة امل�ضرية بالأهرامات 2011

ECA in action at HACE جمعية ال�ضيفات يف قلب احلدث مبعر�س هي�س

12

15 عام على جمعية الطهاة... تاريخ وذكريات


Chef Osama El Sayedat Female Chef of the Year Competition 2009

�ضيف اأ�ضامة ال�ضيد يف م�ضابقة اأف�ضل �ضيف من الإناث لعام 2009

American Food Festival 2000 مهرجان الأطعمة الأمريكية 2000

National Culinary Team at IKA Culinary Olympics 2004 الفريق القومي لفنون الطهي يف اأوملبياد اإيكا للطهي لعام 2004

Opening Culinary Training Centers of Egypt 2011 اإفتتاح مراكز تدريب فنون الطهي مب�ضر 2011

Grand Hyatt winner MLA Black Box Competition 2006 جراند حياة الفائز يف م�ضابقة MLA بالك بوك�س لعام 2006

ن�ضرة جمعية الطهاة امل�ضريني م�شهرة برقم 4476

�ملكتب �لرئي�شى:20 �شامل �شامل ، �لعجوزة

�لتليفون / �لفاك�س:0237622116 / 7 / 8

فرع �لبحر �الأحمر:0653453396

�لربيد �الإليكرتوين: [email protected]

�ملوقع �الإليكرتوين: www.egyptchefs.com

اللجنة التنفيذية

الرئي�س الفخري ح�شني بدر�ن

رئي�س جمل�س الإدارة �أحمد �لنحا�س

الرئي�س ماركو�س جيه �إينت اأمني ال�صندوق

ح�شام �لدين حممد التدريب وامل�صابقات

ع�شام �شيد حممدح�شام �لدين حممد ماركو�س جيه �إينت

طارق �إبر�هيمالعالقات العامة مع املطاعم

يوفادي �شو�ميو��شت م�صئول عالقات عامة

حممد �ل�شعد�وي ممثل ال�صاحل ال�صمايل

حممد �ل�شعدين رئي�س جمل�س اإدارة “�صيفات البحر الأحمر”

ع�شام �شيد حممد ممثل البحر الأحمر

�شمري عبد �لعظيم ممثل �صعيد م�صر

�إبر�هيم ر��شد

�أعز�ئي جنوم �شناعة �ل�شيافة،

الأتقدم �لفر�شة هذه �أنتهز �أن �شئ كل وقبل �أوال �أود وزير� �إختياره على زعزوع ه�شام �لوزير ملعايل بالتهنئة لل�شياحة جلمهورية م�شر �لعربية. �أظهر ه�شام زعزوع دعما قويا جتاه مبادر�ت �لتدريب يف �شناعة �ل�شيافة ومن ثم فاإن

�إختياره �شيعم بالفائدة على قطاع �ل�شياحة دون �شك.

طياته يف يحمل د�ئما وكعادته �خلريف ف�شل علينا يهل من�شاآتنا. كل يف �ملتقدة و�لهمة �ملتجددة بالطاقة �إح�شا�شا باالحتفال �لبد�ية �شربة لها وتكون �ملو�شم �جلمعية �شتفتتح مبرور »عام على فرع �لبحر �الأحمر و15 عاما على �إن�شاء جمعية �ل�شيفات �مل�شريني« وذلك بالغردقة يوم 25 �شبتمرب، و�شيتف�شل

با�شت�شافتها فندق هيلتون �لغردقة بالز�. �شت�شتمر �الحتفاالت بالعيد �لـ 15 للجمعية مبعر�س هي�س 2012 يف �لفرتة من 1 �إلى 4 �أكتوبر. هناك، �شيكون جناح جمعية �ل�شيفات يف قلب �حلدث �لطهوي مرة ثانية. تتوقع �جلمعية نتيجة جلدول تدريبها �ملزدحم يف مناطق �ملنتجعات، عدد� متز�يد� من �ل�شيفات من خارج �لقاهرة للم�شاركة يف �ملعر�س، خا�شة من

مناطق �لغردقة و�الأق�شر. �أمتنى لهم جميعا كل �لتوفيق، و�الأهم من ذلك، �أن يحظو� بجرعة �شحية من روح �ملناف�شة.

�شهد �لعام �ملا�شي �فتتاح »مكتب �شيفات �لبحر �الأحمر« بالغردقة، كثفت �جلمعية هذ� �لعام من �أن�شطتها �لتدريبية يف �ملنتجعية يف �ملناطق �لقبلي. جند يف كل �لوجه بالتعاون مع فندق �شوفتيل كرنك �الأق�شر، وذلك خلدمة �شيفات �الأق�شر، م�شر، هناك حاجة ما�شة للح�شول على تدريب يف �ملهار�ت �الأ�شا�شية، وجند يف �ملقابل حما�س �شادق بني �ل�شيفات للتعلم ورغبة حقيقية لتطوير �ملهنة. هم يرغبون يف معرفة ماهية �لطهي �ملهني، ويريدون �لتعلم و�حل�شول على �شهاد�ت توؤهلهم �لفر�شة ومنحهم لل�شيفات �لطريق �لقادمة هي متهيد لل�شنو�ت �الأ�شا�شية يف �جلمعية �الأولوية فاإن ولهذ�، �ملهنة. المتهان وال مبفردها، هذ� كل فعل ت�شتطيع ال فاجلمعية ، هذ� ومع معتمدين. ك�شيفات تاأهيلهم �أجل من مهار�تهم وتقييم للتعلم �شاحلة تكون ومطابخ �أماكن �إيجاد لنا يف �لرئي�شي �لتحدي يكمن و�حدة. دفعة �ملناطق لكل تدريبية حلول �إيجاد ت�شتطع الإقامة �لتدريب عليها. وعليه، فاإننا ندعو كل �شركاءنا يف �ل�شناعة ملد يد �مل�شاعدة �أينما كانو�، عن طريق توفري مطابخ وغرف للتدريب. فاإذ� كان فندقك يو�جه مو�شم هادئ ومعدل �إ�شغاالت منخف�س، �أو �إذ� كان لديك مطبخ يف مطعم �شاغر يف بع�س �الأوقات، فمن ف�شلك �ت�شل باجلمعية حتى ميكننا توحيد جهودنا وحتى ن�شتطيع توفري �لتدريب �ملهني �الإحرت�يف يف جميع �أنحاء �لبلد. عند رفع معايري جودة �لغذ�ء يف جميع �أنحاء �لبلد، �شتعم �لفائدة على �جلميع، وعندها �شتتحول م�شر ملق�شد

�شياحي هام، لي�س فقط جلمال �شو�طئها وما حتويه من �آثار قيمة، بل �أي�شا ملا تقدمه من خدمات غذ�ئية عالية �جلودة.

نوفمرب. �شهر من �لثاين �لن�شف خالل 2012 �لطهي لفنون �لعريق �لقومي �شالونها الإقامة �جلمعية تتطلع �إن�شاء �جلمعية �لعام �ال�شتثنائي، حفل ع�شاء فاخر مبنا�شبة �الحتفال مبرور 15 عاما على و�شيعقب �شالون هذ� وما �شهدته من جناحات. �أود �أن �أنتهز هذه �لفر�شة الأهنئ �أع�شائنا �ملخل�شني و�شركاتنا �لر�عية �لوطنية، وفريق عمل جمعية �ل�شيفات �ملتفاين على �لو�شول بنا لهذه �ملكانة �لهامة! يف هذ� �لعدد �لـ 70 من �شف�س كورنر �شناأخذك يف جولة من �لذكريات �لقدمية الإعادة معاي�شة بع�س من �أكرث حلظات �جلمعية �إثارة منذ تاأ�شي�شها. �شهدت جمعية �ل�شيفات �مل�شريني – كغريها من �جلمعيات – �لعديد من �لنجاحات و�الإخفاقات، وو�جهت �لكثري من �لتحديات

�لتي ��شتطاعت �لتغلب عليها. ومع هذ�، ��شتطعنا �لنمو مبعدل ثابت على مد�ر �ل�شنني.

هكذ�، �شت�شهد �جلمعية �ملزيد من �لتطور و�لنمو. و�شتبقى ل�شنو�ت عديدة قادمة توؤدي ر�شالتها يف خدمة �شناعة �لطهي �لر�قية بكل تفاٍن.

�أحمد �لنحا�سرئي�س جمل�س �إد�رة جمعية �لطهاة �مل�شريني

اآفتتاحية

11�شيف�س كورنر الف�شل الثالث 2012

1 s t Q u a r t e r 2 0 1 2

E d i t o r i a l

9�شيف�س كورنر

ن�ضرة جمعية الطهاة امل�ضريني م�شهرة برقم 4476

�ملكتب �لرئي�شى:20 �شامل �شامل ، �لعجوزة

�لتليفون / �لفاك�س:0237622116 / 7 / 8

فرع �لبحر �الأحمر:0653453396

�لربيد �الإليكرتوين: [email protected]

�ملوقع �الإليكرتوين: www.egyptchefs.com

املدير التنفيذي مريمي فون �أي�شل

مدير العمليات �أ�شرف جمال

ق�ضم الع�ضوية عمرو عبد �ل�شالم

�شارة و�ئل

عالقات عامة �شمرية حممود

�أنيت جونرت

املوقع الإليكرتوين والن�ضرة مروة �شعيد

�شمرية حممود فيوليتا دي �شالمة

الإنتاج وت�ضميم اجلرافيك �أ�شرف �شكري / لونر جر�فيك�س

هاين كمال

اإ�ضتقبال / �ضكرتاريةماريا �شمري

ترجمة �أمل ب�شايل ح�شني �شيد

فرع البحر الأحمر دينا كامل فهمى

نيفني جميل ر�شيد

اآفتتاحية

الف�شل الثالث 2012

�أعز�ئي �ل�شيفات و�لذو�قة و�الأ�شدقاء،

نكمل هذ� �ل�شهر 15 عاما، ل�شت �أنا، وال طليعة فريق عمل �جلمعية كذلك؟ �ألي�س مده�س �مل�شريني. �ل�شيفات جمعية �أق�شد بل �ملتميز، مرت عدة �شنو�ت منذ �أن كان مقر �جلمعية يف عمار�ت �ل�شالم، مبدينة بالدهان، مطليا غري مظلما كان �لقدمي، �ملكتب جيد� �أتذكر ن�شر. للكلمة، �ل�شلبي �ملعنى و�أق�شد �ملا�شي، �لقرن من �أثاث على ويحتوي فقد كان قدميا عفا عليه �لزمن. كانت حنفيات �ملياه تنقط با�شتمر�ر ونغمة رنني �لهاتف حادة للغاية حتى �إنك كنت تكاد ت�شاب باأزمة قلبية كلما رن �لهاتف! يا له من مكان خا�شة �إذ� ما قارناه مبقرنا �جلديد �الآن

يف �لعجوزة ومكتبنا يف �لغردقة.

مريمي كتبت و�لتي �الأولى، جملتنا تلقينا �لقدمي، �ملكتب هذ� يف تولى قلب. ظهر عن �الآن مريمي تعرفون و�أنكم بد ال مو�دها، معظم �أ�شرف �شكري ت�شميم �ملجلة وقمت �أنا وجاكلني ومريمي بتغليف �ملجلة ذ�ت �لثالثة �آالف ن�شخة. كانت هذه هي �لبد�ية، ومنذ ذلك �حلني مت ن�شر 69 عدد مت ت�شليمهم لعنو�ن بيتك �أو عملك، وتوجت بهذ� �لعدد،

عدد رقم 70، �لذي مت�شكه بني يديك �الآن. مريمي، و�حلمد هلل، ال تز�ل معنا، وال يز�ل �أ�شرف �شكري يقوم بت�شميم �ملجلة. يبدو على كليهما �الآن كرب �ل�شن قليال. على �لرغم من ذلك، تغري �لفريق �لذي كان يقوم بتغليف �ملجلة، فتقاعدت جاكلني �أما

عن نف�شي فاأكتفي بكتابة �ملقاالت �الفتتاحية. كل �الأعمال �الأخرى بطريقة ما حتدث من تلقاء نف�شها.

على وح�شلنا جنيه، 8000 بـ وجتهيزها بتجديدها وقمنا �لرو�شة، منيل يف �شغرية فيلال وجدنا ،1998 �أغ�شط�س يف �إلى فرن�شا. بعدها، دخل هاين من �لباب، كان فتى �شغري �شكرترية تفي�س باحليوية ��شمها ماري، و�لتي تزوجت و�شافرت نحيل، ال يعرف كلمة و�حدة باللغة �الإجنليزية، لكن كل هذ� تغري �أي�شا. فهاين �الآن هو م�شمم �جلر�فيك �ملبدع لدينا، كان قدميا يقوم بكل مهمات وم�شاوير �ملكتب وكان ي�شتمتع بركن �شيارتي، و��شطدم بها باحلائط ذ�ت يوم. ح�شنا، مثله مثل كل �ل�شباب يف ذلك �لوقت، لكن هذ� تغري �أي�شا، بينما ال تز�ل �ل�شيارة على حالها، هوند� �شيفيك موديل 1983، توؤدي وظيفتها

كل تلك �ل�شنو�ت!

�أما بالن�شبة الأمل، فهي مل تتغري، كانت قد جاءت بعد �شكرتريتنا ماري، وهي �الآن �لعقل �للغوي ور�ء كل �لرتجمات لدينا. ثم �ن�شمت مروة للجمعية، جاءت بعيون المعة و�شخ�شية مفعمة باحليوية، هذ� �أي�شا مل يتغري. بد�أت يف ق�شم �لع�شوية وحاليا تتولى تطوير موقعنا �الإليكرتوين وو�شائل �الإعالم �الجتماعية. �شمرية، هي �لعقل ور�ء مقاالتي �الفتتاحية، وهي �ملقاالت �لتي د�ئما ما حتتاج بع�س �جلر�حات �ل�شرورية، تقوم �شمرية بجميع �ملهام �الأكادميية مثل �لكتابة وحترير �ملقاالت. وهي �ملو�هب

�لتي يفتقر �إليها �ل�شيفات متاما.

عرثنا �أخري� على �أ�شرف، �الأب �لروحي للمبيعات. �شاعد �أ�شرف �جلمعية على �لنمو باالأمو�ل �لتي ��شتطاع جمعها. وهو يف �لوقت �لر�هن، �لرجل �لثانى باجلمعية وت�شاعده �لليدي �أنيت يف �ملبيعات. �أنيت، �ل�شاحرة �لفاتنة، �الأنيقة على �لدو�م، د�ئما

ما ترتدي مالب�س تثري �إعجاب كل من حولها، ولهذ� �ل�شبب وغريه من �الأ�شباب �الأخرى، هي تعمل يف �ملبيعات!

هناك �أي�شا عمرو، �شاب ح�شن �ملظهر عندما قمنا بتعيينه وقبل زو�جه، لكن ز�د وزنه قليال �الآن. يف �لوقت �حلايل، هو م�شغول با�شتمر�ر بالرد على تليفوناتكم �أو تليفونات زوجته. منذ ما يقرب من عامني، قمنا بتعيني �شارة، �شابة �شغرية لكنها ذكية ومليئة باحليوية، ولهذ� �ل�شبب �ن�شمت لق�شم �لع�شوية لت�شاعد عمرو. ماريا، �شابة �شغرية �أي�شا، هي �ل�شوت �لذي يرد على ��شتف�شارتكم عرب �لتليفون، وهي م�شغولة با�شتمر�ر بالتعامل مع كل �ملكاملات �لهاتفية �لو�ردة للمكتب و�ل�شغط على �لزر

لفتح �لباب ال�شتقبال �لز�ئرين.

ومثل �أي مكتب يف م�شر، لدينا �أي�شا حممد علي، وهو د�ئما ما يتمتم باأ�شياء وي�شكو من �ل�شرعة و�ملوت�شيكالت وزحمة �ملرور وحر�رة �جلو و�ملياه..�ألخ �ألخ. ح�شنا، هذ� �ل�شاب هو �مل�شئول عن تق�شية م�شاوير �جلمعية. دينا ونيفني هما �آخر �إ�شافات

متاألقة لفريق عمل �جلمعية، وهما �ل�شابتني �ملاهرتني �للتني تتوليان معا ت�شغيل مكتب �شيفات �لبحر �الأحمر يف �لغردقة.

�أنا و�ثق متاما من �أنني مل �أغفل ذكر �أحد. كان هناك بالفعل عدة �أ�شخا�س �آخرين يعملون باجلمعية، و�لذين �إما قامت نطهو يف �شنظل كنا �شيفات م�شر، نحن، ذ�كرتي. غابو� عن لكن رمبا �إر�دتهم، �لعمل مبح�س تركو� �أو بف�شلهم، مريمي �لع�شور �ملظلمة لوال وجود فريق عمل �جلمعية �ملتميز هذ�. فهم يتولون �إد�رة �أطنان من �مل�شائل ويظلون على �لهاتف حتى

�شعف �شماعهم ) حدث هذ� بالفعل!(.

�أ�شكركم جميعا على تفانيكم و�إخال�شكم جلمعية �ل�شيفات �مل�شريني! ومرحبا باأعو�م عديدة قادمة معا!

ماركو�س جيه �إينترئي�س جمعية �لطهاة �مل�شريني

مقال افتتاحي9 ماركو�س �إينت 11 �أحمد �لنحا�س

مو�ضوع العدد12 ذكريات �ملا�شي �ملبهجة، 15 عام على جمعية �ل�شيفات 14 كيك عيد �مليالد على مر �لع�شور 26 �إعادة تدوير �لزيت ل�شحة �أف�شل

م�ضابقات17 �شالون �لغردقة لفنون �لطهي 2012

حوار وبروفايل22 جمال ح�شن، مدير عام �شوفتيل �لكرنك، و�لقيادة �مللهمة 37 ماركو�س �شامويل�شون...�أوباما �ل�شيفات

و�ضفات30 و�شفات تايالندية من »بو� خاو« 32 تورتة �ل�شيكوالتة و�لكمرثى 33 كيكة �لورد 40 و�شفات من �شيف ماركو�س �شامويل�شون

تدريب35 كتاب »�لكافيه �ملعا�شر« مبكتبة �جلمعية 49 ور�س عمل جمعية �ل�شيفات �مل�شريني 56 م�شابقة �لعدد

نقطة اإلتقاء29 نادي ECA لل�شيفات �لهو�ة يتجه للتايالندي 45 �أخبار �شف�س كورنر 49 �أ�شماء �الأع�شاء �جلدد فى جمعية �ل�شيفات

7

محتويات العدد


�لعدد 70يوليو - �شبتمرب 2012


17

12

chef's corner issue 70 english / arabic

Documents