INTRODUCCIN

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,98.Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en que prcticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformacin de la carne y las condiciones de conservacin del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de patgenos y que retrasen al mximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En los productos crnicos crudos los procesos de fermentacin, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolpticas caractersticas y una seguridad sanitaria satisfactoria.Es as que la elaboracin de embutidos busca la conservacin de las carne a travs de ciertos procesos de transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin de estos productos, en los cuales estn implicados parmetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este tambin actan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtencin de un producto de calidad. Es as que en el presente trabajo se trata sobre los embutidos cocidos, esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahman, en el presente informe se encontrarn temas como: sus materias primas de elaboracin y sus procesos de elaboracin para llevar a cabo la transformacin del producto.

OBJETIVOS

Proporcionar los conocimientos para la elaboracin de embutidos cocidos, como el chicharrn de prensa. Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido

MARCO TERICO

El chicharrn de prensa es un embutido cocido, constituido por tejido muscular conectivo y graso procedente de la cabeza de porcino, los cuales han sido adecuadamente condimentadas.ComposicinMateria prima Cabeza de cerdo: las cabezas de cerdo deben ser frescas y estar perfectamente depiladas Carne de cerdo: pasar por control de calidad Mscara de cerdo: pellejo que envuelve la cara del cerdoCondimentosEl empleo de especies en este tipo de embutidos es diversa, se utilizan enteros o en polvo, en pequeas cantidades, para proporcionar sabor y aroma, entre los principales condimentos se encuentra el laurel, ans, pimienta, comino, etc. Pimienta molida 0.006 Comino molido 0.027 Azcar 0.060 Ajo molido 0.012 Ans estrella 0.001 Nuez moscada 0.020 Glutamato 0.120 Sal 1.250Otorga sabor al queso de chancho Sal de cura 0.040Permite obtener un color rosado en la carne, despus de la coccin y favorece la conservacin. Fibrisol 0.060 PolifosfatosPermite mejorar la liga o unin durante el moldeado.

Embutido tipo fiambre hecho con trozos conglomerados de distintas partes del jabal o de cerdo (trocitos de carne, ternillas, tocino), la mayor parte gelatinosa; hervida y prensada que se conglomera con la gelatina obtenida en su coccin. Denominado tambin como chicharrones, se suele consumir en finas lonchas como aperitivo o como entremeses.La cabeza de jabal que se vende en las charcuteras no es la misma que lo que antiguamente de elaboraba a partir de la cabeza de este animal procedente de la caza mayor que se cocinaba dentro de su propia piel de modo que poda servirse de forma espectacular, adornada con sus colmillos y unos falsos ojos de huevo y trufa.

Estacionalidad:Alimento disponible en el mercado durante todos los meses del ao.

Porcin comestible:100 g por 100 g de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas:Energa, protenas, hierro, sodio, tiamina, riboflavina y niacina.

Valoracin nutricional:Este fiambre tiene como componente mayoritario a la grasa del que depende en gran medida su elevado valor calrico, que supera al del resto de embutidos de mayor consumo, con excepcin de la sobrasada, an ms calrica. Esta es una de las razones por lo que su consumo en la dieta debe ser controlado tanto en frecuencia como en cantidad.Ms del 50% de la grasa de la cabeza de jabal es insaturada, especialmente mono insaturada (representada fundamentalmente por el cido oleico). Este hecho difiere a la opinin generalizada de que los productos crnicos contienen mayoritariamente grasa saturada .El contenido de colesterol es similar al de la carne de cerdo fresca.Los chicharrones no tienen hidratos de carbono. Aunque el contenido en protenas es semejante al de la carne fresca, la calidad biolgica resultar inferior debido al considerable contenido de gelatina en su composicin, deficiente en algunos aminocidos esenciales. Un ndice de la calidad de la carne es la relacin colgeno/protena total: a mayor valor de ste, menor es la calidad del producto crnico.Los chicharrones son buena fuente de minerales: calcio, hierro, magnesio, zinc, fsforo, potasio. Hay que destacar el elevado contenido en sodio derivado de los ingredientes y el proceso de elaboracin, lo que limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposdicas (por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensin).Con respecto a las vitaminas, y como es caracterstico de la mayora de los alimentos del grupo de crnicos y derivados, la cabeza de jabal proporciona vitaminas hidrosolubles, destacando la tiamina, riboflavina y la niacina. No contiene vitamina C.Con un gran valor organolptico y gastronmico, su consumo no debe de prohibirse pero s aconsejar sobre un consumo responsable.

Chicharrn prensado:El chicharrn prensado o prensa de chicharrn es el resultado de prensar el sancocho (pedacitos de carne), que se desprenden al frer el chicharrn de puerco.Ingredientes: Para 10 Kg.5 Kg. De manteca de cerdo.10 Kg. Desgrase de Pierna.1 2 papadas.Hierbas de olor (igual que las carnitas).1 litro de agua.Sal al gusto.

Modo de preparacinPara lograr este producto, lo primero que debes hacer es fabricar el cedazo prensador que se describe en el dibujo, esto debe ser de acero inoxidable necesariamente. Las medidas son a consideracin de cada quien, y de acuerdo con el tamao y forma deseados en el producto final.

MATERIALES

Materiales cocina Mesas Cuchillos. Balanza Papel poli gras. Molde Termmetro. Tablas de picar.

Insumos Cabeza de cerdo Grasa Pimienta Organo Sal Fosfato Glutamato Ajos molidos Clavos molidos.FLUJOGRAMA

ELABORACION DE CHICHARRON DE PRENSA

PROCEDIMIENTO Y CLCULOSELABORACION DE CHICHARRN DE PRENSA

Se recepcion la cabeza de chancho, verificando que se encuentre en buena calidad, fresca, de color claro y que no sea opaco.

Se depil la cabeza pasndolas por fuego, para poder quitar las cerdas, orejas y contorno de ojos y hocico.

Se realiz pequeos cortes en forma de cubos

Se frio durante cinco minutos, con el fin de obtener un mejor sabor, un mejor compacto y una mejor presentacin.

Luego, se condiment aadindole especias en cantidades proporcionales a la cantidad de carne y grasa.

Se procedi a aadir a la prensa para moldearlo y cubrindolo con el papel poli fosfato.

Por ltimo, se cocin por un periodo de tiempo definido de acuerdo a la cantidad de carne que hay para el chicharrn.

Se mantuvo refrigerado, luego de ser cocido.

CLCULOS

Luego de la recepcin de la materia prima se procedi a pesarla y se obtuvieron los siguientes datos:

INSUMOSPESO INICIAL: (KG)

Cabeza 14.2 kg

Cabeza 24.8 kg

Total

9 Kg

Hallamos la cantidad de Fosfatos y sal curada:

INSUMOSCabeza 1Cabeza 2

Peso 4.2 Kg4.8 kg

Fosfatos 0.3%12.6 g14.4 g

Sal curada 2%84 g96 g

Luego hallamos los condimentos con respecto a la cantidad obtenida despus de las pre-fritura:

INSUMOSKg

Recortes de la cabeza de cerdo + grasa5.900 kg

Total5.900 Kg

INSUMOCANTIDADPORCENTAJE

Carne + grasa despus de la pre-fritura5 900100%

Organo3.54g0.06%

Pimienta negra molida23.6g0.4%

Glutamato

2.95g0.05%

Sal 118g2%

Fosfato17.7g0.3%

Ajos Molido

11.8g0.2%

Clavos molido11.8g0.2%

RESULTADOS Y DISCUSIN

RESULTADOS

Se realiz el anlisis sensorial (sabor, olor, color, textura) del producto elaborado durante la prctica, despus de 7 das y se obtuvo:

ANLISIS SENSORIAL RESULTADOS

SaborNo tan salado ni muy condimentado.

OlorAroma freso y suavemente acido.

ColorNo uniforme, de color crema y marrn claro.

TexturaNo tan uniforme y poco firme, presento desmoronamiento en algunas partes debido a que no hubo una ptima ligazn de sus partes constitutivas.

DISCUSIONES

Actualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un producto exigido por el consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable. La carne de porcino es la que en mayor medida se destina a la industrializacin, ya sea para la elaboracin de carnes fras y embutidos o bien para la preparacin de mantecas. La calidad de estos productos, debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable. Deducimos, que los chicharrones no tienen hidratos de carbono. Aunque el contenido en protenas es semejante al de la carne fresca, la calidad biolgica resultar inferior debido al considerable contenido de gelatina en su composicin, deficiente en algunos aminocidos esenciales. Sin embargo, tiene influencia la temperatura, la presin atmosfrica, para poder lograr un producto como el caso del chicharrn de prensa agradable, y de buena apariencia. Se debe tener cuidado en la temperatura, a una temperatura de 72 grados es crtico para la formacin de estructuras.

CONCLUSIONES

Se aprendi sobre la elaboracin de embutidos cocidos, en este caso sobre el procedimiento para realizar el chicharrn de prensa, la cual se fabric a partir de cabeza del cerdo, previamente limpias, corteza, despojos y tendones, las cuales fueron sometidas a un tratamiento de calor (pre-coccin) y posteriormente fredas ligeramente, para obtener un mejor sabor, antes de ser sazonadas, moldeadas y prensadas.

Este producto tiene como componente mayoritario a la grasa del que depende en gran medida su elevado valor calrico, por lo que su consumo en la dieta debe ser controlado tanto en frecuencia como en cantidad, por otro lado el contenido en protenas es semejante al de la carne fresca, la calidad biolgica resultar inferior debido al considerable contenido de gelatina en su composicin.

Se evalu las caractersticas organolpticas del producto obtenindose como resultados que tanto el sabor y color fueron los adecuados, en cuanto al color no fue tan uniforme, se observ una textura poco firme, adems presento algunos desmoronamientos en algunas partes probablemente porque no hubo una buena ligazn de sus partes constitutivas, pese a que se aadi polifosfatos los cuales permiten mejorar la liga o unin durante el moldeado, por lo tanto se concluy que lapresentacin del produco no fue tan buiena porno estar compacta y firme.

BIBLIOGRAFA

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/chicharrones.pdf http://www.bolivianland.net/UserFiles/File/Dest2Comun/Tecnologia_Embutidos_Esp.pdf http://jugaz.wordpress.com/page/2/

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