Page 1Food Safety Program - HACCP VERSION 2, August 2006

CHƯƠNG TRÌNHAN TOÀN THỰC PHẨM

NỘI DUNG

• Các mục tiêu

• Lịch sử của HACCP

• Cập nhật các kế họach an tòan thực phẩm

• 7 Nguyên tắc

• 12 bước thực hiện

• Tổng kết

Xxxx

xxx

MỤC TIÊUSau khi hòan tất module này bạn có thể :

• Áp dụng Kế họach An Tòan thực phẩm dựa trên sự phối hợphài hòa giữa các Nguyên tắc chung của Codex về vệ sinhThực phẩm và Thực hành sản xuất tốt

• Cung cấp việc huấn luyện cho từng cá nhân có liên quan cótrình độ khác nhau trong việc chuẩn bị, theo dõi, quản lý vàxác nhận giá trị sử dụng cho các kế họach an tòan thực phẩm

• Phát triển một chương trình để huấn luyện người huấn luyệnmà ở vị trí để huấn luyện cho các nhân viên khác có thể ápdụng kiến thức có được

• Cung cấp các kỹ năng cần thiết trong việc phát triển hệ thốngan tòan thực phẩm.

LỊCH SỬ HACCP• Là mẫu công cụ phổ biến nhất cho kế họach an tòan

thực phẩm tuân thủ các nguyên tắc được đưa ra dướimột chương trình được gọi là HACCP

• Trở lại năm 1959, cơ quan không gian hoa kỳ NASA đốimặt với một vấn đề đơn giản nhưng không dể dàngtrong khi họach định các chuyến bay vào không gianđầu tiên có người: Sẽ cung cấp thực phầm cho các nhàdu hành vũ trụ như thế nào và ra sao?

• Công ty thực phẩm Hoa kỳ Pillsbury (hiện nay là mộtphần của công ty General Mills) được gọi tới để giúp đỡ.

HACCP viết tắt của Hazard Analysis & Critical Control Points

The History of HACCP

CƠ QUAN KHÔNG GIAN HOA KỲ - NASA

LỊCH SỬ CỦA HACCP• Được phát triển bởi công ty Pillsbury Company (USA) năm

1959

• Nhằm sản xuất thực phẩm cho các phi hành gia mà không có

các mối nguy về vật lý, hóa học hay vi sinh vật

• 1973 Pillsbury xuất bản một tài liệu về việc phân tích các mối

nguy (Hazard Analysis)

• Hệ thống HACCP được dịch thành tài liệu hướng dẫn quốc gia

bởi nhiều quốc gia.

HACCP LÀ MỘT CÔNG CỤ

• Hazard Analysis Critical Control Points

(HACCP) là một công cụ và không được thiết kế

như là một chương trình riêng lẻ .

• Để có hiệu quả, các công cụ khác phải bao

gồm: gắn liền với GMP (good manufacturing

practices), các quy trình vệ sinh tiêu chuẩn, và

một chương trình vệ sinh cá nhân.

TẠI SAO AN TOÀN THỰC PHẨM LẠI QUAN TRỌNG NHƯ VẬY?

• Có nhiều quốc gia sẽ tích hợp các nguyên tác của an

tòan thực phẩm vào trong các bộ luật thực phẩm của

họ

• Các kế họach an tòan thực phẩm sẽ trở thành bắt

buộc nhiều nhóm sản phảm

• Ở tầm dài hạn, các doanh nghiệp kinh doanh thực

phẩm không có căn bản An tòan thực phẩm sẽ

không được chấp nhận trong ngành công nghiệp,

người tiêu dùng, chính phủ và các cổ đông

CHÍNH PHỦ SINGAPORE ĐẶT CÁC MỤC TIÊU AN TOÀN THỰC PHẨM RẤT CAO

Chính phủ Singapore muốn 50% các nhà sản xuất thực

phẩm của quốc gia này phải có Chương trình an toàn

thực phẩm dựa trên các nguyên tắc HACCP trong thời

gian 3 năm

Hiện tại khoảng 20% các nhà máy đang sử dụng HACCP.

The Singapore Accreditation Council được mong đợi

triển khai chương trình cho các tổ chức chứng nhận

HACCP trong tháng 4-2005.

TỪ NÔNG TRẠI TỜI BÀN ĂN

HACCP 9000• Hiện nay, hệ thống HACCP bao gồm việc sản xuất,

lưu trữ, phân phối và phục vụ cho người tiêu dùng.

• Tổ chức Codex Alimentarius Committee đã has taken this a stage further and cam kết mục tiêu làthực phẩm an tòan từ việc sản xuất cho đến ngừoitiêu dùng “từ nông trại tới cái nĩa farm to fork” –Chương trình thực phẩm an tòan

• Vì HACCP và ISO 9000 không loại trừ nhau nhưngmà trái lại bổ sung cho nhau một cách hoàn hảo, một khái niệm phối hợp được thực hiện ở Mỹ đượcgọi là HACCP 9000.

VAI TRÒ VÀ TRÁCH NHIỆM • Cam kết của Lãnh Đạo

• Một sự hiểu biết rõ ràng về các nguyên tắc của Hệ

thống An tòan Thực phẩm

• Cung cấp các nguồn lực hiệu quả cho việc huấn

luyện

• Phân bổ nguồn lực cho việc thực hiện

• Chịu trách nhiệm đối với Hệ thống an tòan thực phẩm

• Cần thiết phải chia sẻ kinh nghiệm với các bộ phận

khác nhau để đãm bảo sự cung cấp thỏa đáng được

thực hiện cho An tòan vệ sinh thực phẩm.

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION

• The Codex Alimentarius Commission (CAC) được thành

lập bởi FAO vào năm 1961

• Tổng hành dinh ở Rome, Italy

• Từ năm 1962 nó có trách nhiệm áp dụng việc Kết nối các

Chương trình tiêu chuẩn thực phẩm của FAO/WHO mà các

mục tiêu ưu tiên của nó là để bảo vệ sức khỏe của người

tiêu dùng và đảm bảo các tiêu chuẩn thực hành công bằng

trong việc kinh doanh thực phẩm

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION

• Có nhiều hơn 300 Tiêu chuẩn, hướng dẫn và các đềxuất khác của Codex liên quan đến chất lượng vàan tòan thực phẩm.

• Codex Alimentarius là kết quả của việc đánh giá vềan tòan trên hơn 760 phụ gia và các chất ô nhiễm.

• Xác lập nhiều hơn 2500 giới hạn tối đa cho dưlượng chất BVTV và nhiều hơn 150 đối với các dưlương thuốc thú y

CÁC HƯỚNG DẪN CỦA CODEXCHO HỆ THỐNG HACCP

• Đề giới thiệu các hướng dẫn của Codex cho

việc áp dụng hệ thống Phân tích Mối nguy và

Các điểm kiểm sóat tới hạn (HACCP)

• Để cung cấp một cái nhìn tổng thể đối với hệ

thống, các định nghĩa và các tiếp cận được

chấp nhận ở phạm vi quốc tế trong đó trình tự

của các môđun huấn luyện HACCP được xây

dựng

7 basic

principles

Hệ thống phân tích mối nguy có

7 nguyên tắc

Codex - Seven Principles of HACCP

BẢY NGUYÊN TẮC CỦA HACCP

CÔNG CỤ NÀY HỌAT ĐỘNG RA SAO?

1. Phân tích mối nguy của tình trạng chung của công ty

2. Xác định các rủi ro cho thực phẩm tại tất cả các bước

trong quy trình

3. Quyết định và tài liệu hóa các điểm kiểm sóat tới hạn

4. Thiết lập các thử nghiệm và các biện pháp theo dõi

5. Định kỳ kiểm sóat các biện pháp và điều chỉnh hệ

thống đáp ứng đối với các thay đổi

BẢY NGUYÊN TẮC CỦA HACCPPrinciple 1 Phân tích mối nguy

Principle 2 Xác định CCP’s

Principle 3 Xác lập các giới hạn Kiểm sóat tới hạn

Principle 4 Theo dõi các CCP’s

Principle 5 Thiết lập kế họach Hành động Khắc phục

Corrective Action

Principle 6 thẩm tra

Principle 7 Lưu Hồ sơ

NGUYÊN TẮC 1- PHÂN TÍCH MỐI NGUY

• Xác định các mối nguy tiềm ẩn (potential hazard) liênquan đến việc sản xuất thực phẩm ở mọi công đoạn, từkhâu sơ chế, chế biến, sản xuất và phân phối đến nơi sửdụng

• Một lưu đồ của quá trình (process) là rất quan trọngtrong việc tiến hành phân tích mối nguy. Các mối nguyđáng kể (significant hazards có liên quan đến từng bướccụ thể của quá trình sản xuất được liệt kê ra.

Nếu bạn chưa biết những mối nguy, hãy tìm ra chúng!

NGUYÊN TẮC 2- XÁC ĐỊNH CÁC CCP’S

• Xác định các điểm, các quy trình hay các “bước” vận

hành mà có thể kiểm soát được nhằm loại bỏ hay

giảm thiểu khả năng xảy ra (likelihood of occurrence)

• Một “bước” có nghĩa là bất cứ một công đoạn nào

trong việc sản xuất thực phẩm và/hoặc chế biến thực

phẩm bao gồm việc nhận và/hoặc việc sản xuất của

nguyên liệu, vận chuyển, tạo hình, chế biến, lưu trữ…

Sai sót tại một CCP có ảnh hưởng trực tiếp

đến an toàn thực phẩm

NGUYÊN TẮC 3- XÁC LẬP CÁC NGƯỠNG TỚI HẠN

• Xác lập các ngưỡng tới hạncần đạt được để đảm bảocác Điểm kiểm soát tới hạn được kiểm soát

• Các ngưỡng tới hạn (Critical limit) là các ngưỡng vậnhành (operational boundaris) của các Điểm kiểm soát tớihạn (CCP) để kiểm soát các mối nguy về an toàn thựcphẩm

• Tất cả Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phải có các cáchthức kiểm soát ngăn ngừa (preventive measure) có thểđo lường được

• Các giá trị cho các Ngưỡng tới hạn (critical limit) đượcxác định trước trên cơ sở tham vấn với các cấp thẩmquyền có năng lực (competent authorities)

Chỉ khi Trừ khi bạn đo lường được,

Nếu không thì bạn không kiểm soát được

NGUYÊN TẮC 4- THEO DÕI CÁC CCP

• Xác lập một hệ thống để theo dõi việc kiểm soát các Điểm

kiểm soát tới hạn (CCP) bằng các thử nghiệm hay các

quan sát được hoạch định tần suất (schedule)

• Nó cho phép các nhà chế biến đánh giá các xu hướng

trước khi một sự mất kiểm soát xuất hiện. Các điều chỉnh

có thể được thực hiện trong khi duy trì quá trình

• Khoảng thời gian giữa các quan sát phải thỏa đáng để

đảm bảo việc kiểm soát việc kiểm soát đáng tin cậy của

Quá trìnhTheo dõi là quá trình thu thập dữ liệu có hiệu

quả để giúp quá trình ra quyết định!

NGUYÊN TẮC 5- THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNGKHẮC PHỤC (CORRECTIVE ACTION)

• Xác định Hành động khắc phục (corrective) cần được thực hiệnkhi việc theo dõi chỉ ra một CCP không được kiểm soát

• HACCP được xác định để ngăn ngừa sự sai sót của sản phẩmhay quá trình. Dù vậy, khi sự mất kiểm soát xảy ra, phải có nhữngbước xác định được thực hiện để cách ly sản phẩm và để sửachửa quá trình.

• Những điều này phải được Lên kế hoạch trước và được lập thànhvăn bản

Khi xảy ra mất kiểm soát: ngưng quá trình, cách ly sản phẩm, sửa chữa sai sót và

ghi chép lại các hành động đã thực hiện

NGUYÊN TẮC 6 THẨM TRA (VERIFICATION)

• Thiết lập các thủ tục để thẩm tranhằm khẳng

đinh hệ thống HACCP thực hiện có hiệu lực.

• Hệ thống cần được đánh giá lại giá trị sử dụng

(revalidation) sử dụng những cuộc đánh giá độc

lập hay các thủ tục thẩm định

Chứng minh hệ thống có hiệu lực

và sản phẩm an toàn!

NGUYÊN TẮC 7-LƯU HỒ SƠ

• Hệ thống HACCP yêu cầu sự chuẩn bị và duy trì

một Kế hoạch HACCP được lập thành văn bản

cùng với những tài liệu khác.

• Thông thường, hệ thống lưu giữ hồ sơ đơn giản

nhất có nhưng vẫn thể đảm bảo tính hiệu lực

được là đươc mong đợi nhất

“Not documented, it did not happen”

Not documented -

it did not happen!

TRÌNH TƯ LOGIC CHO VIỆC ÁP DỤNG HACCP

1. Thành Lập đội HACCP

2. Mô tả sản phẩm

3. Xác định mục đích sử dụng

4. Xây dựng lưu đồ

5. thẩm tralưu đồ tại hiện trường

6 Đến 12 là các nguyên tắc HACCP dựa trênCodex

12

Bước

MASTER PROCESS FLOW CHART - 12 BƯỚCS

BƯỚC 1 – THÀNH LẬP NHÓM HACCP

Chúng ta cần Hai (2) Nhóm

• Nhóm Quản Lý an tòan thực phẩm

• Nhóm Làm việc Phân tích mối nguy

Assemble Hazard Analysis Team

• Một Đại Diện về chất lượng

• Chuyên viên sản xuất

• Kỹ thuật

• Các thành phần khác có thể phối

hợp nếu cần

Nhóm làm việc phân tích mối nguy nên có:

CÁC THÀNH VIÊN CỦA NHÓM

• Không có nhiều hơn 4 người trong bất kỳ

nhóm nào

• Bắt đầu buổi họp, dành 1 phút để xác định mục

tiêu nào cần đạt được

• Duy trì cuộc họp phân tích mối nguy trong thời

hạn 1 tiếng

Một vài điểm hữu ích cho cuộc hợp phân tích mối nguy:

ĐỘI HACCP

• Trưởng nhóm cần gửi email một ngày

trước khi cuộc họp để lưu ý các thành viên

về thời gian và địa điểm

• Các nhiệm vụ cần được phân công trong

quá trình họp và được ghi lại trong biên

bản cuộc họp

• Không bao giờ bỏ một cuộc họp đã được

lên kế hoạch

Hazard Analysis Team

NHỮNG THÔNG TIN QUAN TRỌNGNỘI BỘ RẤT QUAN TRỌNG

Một hệ thống phân tích mối nguy chỉ tốt khi một

đội thực hiện nó

TẠI SAO NÓ QUAN TRỌNG VỚI BẠN?

BƯỚC 2 – MÔ TẢ SẢN PHẨM

Mục tiêu cần đạt:

• Đội HACCP cần có sự hiểu biết càng hoàn

chỉnh về sản phẩm càng tốt.

• Tất cả chi tiết của thành phần sản phẩm và quá

trình chế biến cần được biết và hiểu rõ.

MÔ TẢ SẢN PHẨM

• Đội HACCP phải thực hiện một mô tả hoàn chỉnh cho từngsảng phẩm-bao gồm tất cả các nguyên liệu/các phươngpháp chế biến/bao bì/vv được sử dụng trong công thức sảnphẩm-để hỗ trợ việc xác định tất cả các mối nguy có thể liênquan tới sản phẩm

• Thông tin này cần cụ thể đặc biệt đối với các mối nguy vi sinh vật vì thành phần của sản phẩm cần được đánh giátrong mối quan hệ đến khả năng phát triển của các vi sinhvật gây bệnh (pathogens) khác nhau

TẠO SẢN PHẨM

• Nguyên liệu hay vật liệu nào được sử dụng?

• Liệu các vi sinh vật liên quan có thể hiện diện trong các vật

liệu, nguyên liệu này, và nếu có nó là loại gì?

• Liệu Aw Will của sản phẩm có ngăn ngừa vi sinh vật phát

triển?

• Liệu pH của sản phẩm có ngăn ngừa vi sinh vật phát triển

hay ức chế một số vi sinh vật gây bệnh đặc thù nào không?

• Nếu phụ gia hay chất bảo quản được sử dụng, chúng có

được sử dụng ở mức chấp nhận không, và liệu ở mức đó

chúng có đạt được mục đích kỹ thuật đề ra không?

THỰC HIỆN VÀ CHUẨN BỊ BẢNG KIỂM TRA

• Có yếu tố gây nhiễm nào thâm nhập vào sản phẩm

trong quá trình chuẩn bị, chế biến hay lưu trữ?

• Có những loại vi sinh vật hay các chất độc nào liên

quan bị vô hoạt trong quá trình nấu chín, đun nóng

lại hay trong quá trình nào khác?

• Có các loại vi sinh vật hay chất độc nào liên quan

có thể lây nhiễm vào thực phẩm sau khi nó được

đun nóng không?

THỰC HIỆN VÀ CHUẨN BỊ BẢNG KIỂM TRA– TT.

• Liệu một quá trình chế biến kỹ hơn có thể chấp nhận được hay mong muốn không?

• Quá trình này có dựa trên dữ liệu khoa học nào không?

• Bao bì hay dụng cụ chứa có ảnh hưởng đến sự sống sót hay/và phát triển của vi sinh vật như thế nào?

• Mỗi một bước của quá trình chế biến, chuẩn bị, lưu trữ và trưng bày chiếm thời gian bao nhiêu?

• Các Điều kiện phân phối ra sao?

BƯỚC 3 – XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG

• Mục đích sử dụng của sản phẩm liên quan đến tình

trạng sử dụng bình thường của người sử dụng cuối

cùng hay người tiêu dùng

• HACCP phải xác định cụ thể nơi sản phẩm được bán,

các nhóm khác hàng mục tiêu, đặc biệt nếu nó liên quan

đến phân khúc nhạy cảm của cộng đồng (ví dụ người

già, suy giảm miễn dịch, phụ nữ có thai và trẻ sơ sinh)

• Mục đích sử dụng của sản phẩm cần được mô tả trong

Biểu mẫu 1

PRODUCT DESCRIPTON

1. Nature of product Twister Orange liquid juice product

2. Product Composition Water, Sucrose, Orange juice,

3. Important product characteristics PH Brix TDS TA

4. Product Name Twister Orange 5. Method of prevention or treatment Hot fill treatment 6. Packaging – Primary PET bottle and PP

closures 7. Packaging - Secondary Tray and shrinkwrap 8. Storage conditions Held at ambient

temperature 9. Distribution Conditions Ambient 10. Product shelf –life 6 months 11. Labelling instructions 12. Place product to be sold in Retails

shop/supermarkets 13. Intended use of the product by

consumer and end user

14. Special considerations for the end user

None

15. Preparation procedure required None, ready to drink

FORM 1 – HOÀN CHỈNH

THỰC HÀNH 1

1. Chia thành những nhóm

2. Theo những bước từ 1-3 đối với một dây chuyền:

Bước 1:Bước 1 Thành lập đội HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

3. Sử dụng biễu mẫu được cung cấp

BƯỚC 4 – XÂY DỰNG LƯU ĐỒMục tiêu cần đạt

• Hiểu mức độ quan trọng của việc xây dựng một lưu đồ chính xác và hoàn chỉnh và Sơ đồ nhà máy trên cơ sở hiểu quá trình sản xuất chế biến cụ thể

• Xác định các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến dòng nguyên vật liệu từ nơi nó đi vào nhà máy, trải quá quá trình chế biến đến khi xuất ra.

XEM XÉT TỪNG QUÁ TRÌNH MỘT CÁCH CHI TIẾT

Mỗi một quá trình chế biến cần được xem xét chi tiết và các thông tin được

mở rộng để bao gồm tất cả các dữ liệu quá trình có liên quan. Dữ liệu có

thể bao gồm nhưng không chỉ hạn chế những mục sau đây:

• Toàn bộ nguyên liệu và bao bì được sử dụng (sinh học, hóa học và vật lý)

• Trình tự của tất cả các quá trình chế biến (bao gồm nguyên liệu được cho vào)

• Lịch sử về Thời gian/nhiệt độ của tất cả nguyên liệu và sản phẩm trung gian,

thành phẩm, bào gồm cả những yếu tố đình trệ (delay) tiềm năng

• Các điều kiện dòng chảy của chất lỏng và chất rắn

• Các lưu trình hồi lưu/tái chế sản phẩm (recycle/rework)

• Các đặc trưng thiết kế của thiết bị

XÂY DỰNG LƯU ĐỒLưu đồ và Sơ đồ nhà máy:-

• Việc xem xét dòng nguyên vật liệu theo cách thức để xác định các cách thức nhiễm bẩn tiềm ẩn, để đưa ra các phương pháp để kiểm soát nó và để thảo luận trong đội HACCP nếu có một lưu đồ

• Việc xem xét dòng nguyên vật liệu theo cách thức từ khi nó đi vào nhà máy, trải qua quá trình chế biến đến khi được xuất đi là dữ liệu giúp HACCP một công cụ cụ thể và quan trọng trong việc xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn

BƯỚC 5- KHẲNG ĐỊNH TẠI HIỆN TRƯỜNG LƯU ĐỒ

• Một bản nháp của lưu đồ quá trình và Sơ đồ nhà máy

phải được khẳng định bằng việc kiểm tra tại hiện trường

về mức độ chính xác và hoàn chỉnh.

• Quá trình cần được xem xét tại những thời gian khác

nhau trong suốt các giờ sản xuất để thẩm tralưu đồ này

có giá trị sử dụng (valid) trong tất cả các thời gian hoạt

động

• Các điều chỉnh cần được thực hiện đối với các lưu đồ nếu

xét thấy cần thiết dựa trên các hoạt động sản xuất quan

sát được

• Toàn bộ thành viên của đội HACCP cần tham gia vào quá

trình khẳng định lưu đồ

• It will d

BÀI THỰC HÀNH 2

1. Chia thành các nhóm bằng nhau

2. Theo bước 4-5 cho một dây chuyền

• Bước 4 Xây dựng lưu đồ

- Điều này cần được thực hiện sử dụng post its and string để cho phép

các bước có thể được di chuyển xung quanh khi cần to. Lưu đồ The flow

chart should not include other processes ie syrup room should have its

own flow chart

• Bước 5 Khẳng định lưu đồ

- Điều này có thể được thực hiện bằng việc kiểm tra dây chuyền và xem

xét từng bước

3. Lưu hồ sơ lưu đồ được khẳng định.

BƯỚC 6 – PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Mục đích cần đạt

• Nhằm cung cấp những kiến thức và khả năng cần thiết

để xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn trong một quá

trình và để đánh giá các biện pháp kiểm soát

Như tên của HACCP định nghĩa, phân tích mối nguy là

Một trong những nhiệm vụ quan trọng nhất.

PHÂN TÍCH MỐI NGUY

• Kiến thức về khoa học thực phẩm và HACCP cần

thiết cho việc thực hiện một phân tích mối nguy đạt

yêu cầu

• Loại bỏ hay giảm thiểu tới mức chấp nhận là cơ bản

để sản xuất thực phẩm an toàn

• Một phân tích mối nguy không chính xác có thể dẫn

đến sai lầm chết người trong việc phát triển một kế

hoạch HACCP không thỏa đáng.

CẦN LÀM GÌ?

• Brainstorming session để chuẩn bị một danh sách các mối

nguy tiềm ẩn về sinh học, hóa học và vật lý.

• Flip charts hay overhead transparencies cần được chuẩn bị

chỉ ra tất cả các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý đã được

xác định.

• “ Đội HACCP" xác định các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến tất

cả các khía cạnh của sản phẩm được lựa chọn và sản xuất

của họ

MỐI NGUY ĐẾN TỪ ĐÂU?

Những danh sách sau đây có thể được sử dụng cho

việc hỗ trợ trong việc xác định các mối nguy tiềm ẩn

• Các Mối nguy sinh học

• Các Mối nguy hóa học

• Các Mối nguy vật lý

CÁC VÍ DỤ VỀ CÁC MỐI NGUY SINH HỌC

• Vi khuẩn (sinh bào tử)

-Clostridium botulinum-Clostridium perfringens-Bacillus cereus

• Vi khuẩn (không sinh bào tử)

-Pathogenic Escherichia coli (E. coli0157:1-17, Listeria monocytogenes-Staphylococcus aureus-Vibrio cholerae-Vibrio parahaemolyitcus

-Salmonella spp.

CÁC VÍ DỤ VỀ CÁC MỐI NGUY SINH HỌC

• Viruses

-Hepatitis A và E

-Nhóm virus Norwalk

-Rotavirus

• Protozoa và ký sinh

-Cryptosporidium parvum

-Diphyllobothrium latum

-Entamoeba histolytica

-Giardia lamblia

-Ascaris lumbricoides

-Trichinella spiralis

CÁC VÍ DỤ VỀ CÁC MỐI NGUY HÓA HỌC

• Các hóa chất xuất hiện tự nhiên

• Chất gây dị ứng

• Mycotoxins (e.g. aflatoxin)

• Scombrotoxin (histamine)

• Chất độc từ nấm

• Chấ độc từ Shellfish

CÁC HÓA CHẤT THÊM VÀO

•Polychlorinated biphenyls (PCBs)

•Benzene

•Hóa chất nông nghiệp

• Chất diệt côn trùng

• Phân bón

•Chất kháng sinh

•Hormones tăng trưởng

•Các chất bị cấm

CÁC NGUYÊN TỐ ĐỘC VÀ CÁC HỢP CHẤT CỦA CHÚNG

• Chì

• Kẽm

• Cadmium

• Thủy ngân

• Arsenic

• Cyanide

CÁC CHẤT NHIỄM BẨN KHÁC

Chất bôi trơn

Các chất làm sạch

Các chất vệ sinh

Các chất bọc Coatings

Sơn

Môi chất lạnh

Nước hay hóa chất xử lý hơi

Hóa chất kiểm soát con trùng

CÁC VÍ DỤ VỀ MỐI NGUY VẬT LÝ

Material Injury potential Sources

Glass Cuts, bleeding; may require surgery to find or remove

Bottles, jars, light fixtures, utensils, gauge covers, etc.

Wood Cuts, infection, choking; may require surgery to remove

Field sources, pallets, boxes, building materials

Stones Choking, broken teeth Fields, buildings

Metal Cuts, infection; may require surgery to remove

Machinery, fields, wire, employees

Insulation Choking; long-term if asbestos Building materials

Bone Choking Improper processing

Plastic Choking, cuts, infection; may require surgery to remove

Packaging, pallets, equipment

Personal effects

Choking, cuts, broken teeth; may require surgery to remove

Employees

PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Các mối nguy sẽ thay đổi tùy theo từng nhà máy

cùng sản xuất một lọai sản phẩm vì có sự khác biệt

trong :

• Các Nguồn nguyên liệu

• Công thức

• Thiết bị chế biến

• Các phương pháp chế biến và chuẩn bị

• Thời gian của các quá trình

• Các điều kiện tồn trữ

• Kinh nghiệm, kiến thức và thái độ của con người

PHÂN TÍCH MỐI NGUY

• Do đó, việc phân tích mối nguy phải được thực

hiện trên những sản phẩm thực tế đang có và

sản phẩm mới.

• Những sự thay đổi trong nguyên liệu, côn thức

sản phẩm, các thủ tục chế biến hay chuẩn bị,

đóng gói, phân phối và/ hoặc sử dụng của sản

phẩm sẽ yêu cầu việc xem xét lại các phân tích

mối nguy ban đầu.

BÀI THỰC HÀNH 3

1. Chia thành những nhóm bằng nhau

2. Theo các bước 6 đối với một dây chuyền cho

trước sử dụng mẫu được cung cấp

BƯỚC 7 – XÁC ĐỊNH CÁC CCPMục đích:

• Cung cấp học viên những kiến thức cần thiết và

khả năng để thiết lập các ngưỡng tới hạn cho các

điểm kiểm soát tới hạn trong hệ thống HACCP

• Việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn là

nguyên tắc thứ hai của HACCPMột nhiệm vụ quan trọng!

XÁC ĐỊNH CÁC CCP

Định nghĩa:

Các hướng dẫn của Codex định nghĩa một điểm

kiểm sóat tới hạn (CCP) là “ một bước tại đó sự

kiểm sóat có thể được áp dụng và là cần thiết

để phòng ngừa hay lọai bỏ mối nguy đối với an

tòan thực phẩm hay giảm thiểu nó tới mức chấp

nhận được".

XÁC ĐỊNH CÁC CCPNội dung

• Điểm kiểm soát tới hạn

• Xem xét các mối nguy đã được xác định

• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

• Các thông số liên quan đến CCPs

LÀM THẾ NÀO XÁC ĐỊNH MỘT CCP?

Câu hỏi 1: Có tồn tại một hay nhiều biện pháp kiểm sóat ở

bước này?

Câu hỏi 2: Bước này có được thiết kế đặc biệt để lọai bỏ

hay giảm thiểu sự xuất hiện của mối nguy đã

được xác định tới mức chấp nhận không?

Câu hỏi 3: Sự nhiễm tương ứng với mối nguy đã được xác

định xuất hiện vượt quá mức chấp nhận hay tăng

lên tới mức không chấp nhận không?

Câu hỏi 4: Có một bước tiếp theo nào trong quy trình triệt

tiêu mối nguy hay giảm thiểu sự xuất hiện tới

mức chấp nhận không?

VÍ DỤ VỀ CÂY QUYẾT ĐỊNH ĐỂ XÁC ĐỊNH CCP

BƯỚC 8 THIẾT LẬP NGƯỠNG TỚI HẠN (CRITICAL LIMITS)

Mục tiêu

• Để xác lập các ngưỡng tới hạn cho các điểm kiểm

soát tới hạn trong hệ thống HACCP

THIẾT LẬP NGƯỠNG TỚI HẠN (CRITICAL LIMITS)

Định nghĩa:

Hệ thống Phân tích mối nguy và xác lập điểm tớihạn của Codex (HACCP) và các hướng dẫn áp dụngcủa nó định nghĩa Các ngưỡng tới hạnđược địnhnghĩa là các tiêu chuẩn phân biệt mức chấp nhậnvới các mức không chấp nhận

THIẾT LẬP NGƯỠNG TỚI HẠN (CRITICAL LIMITS)

Các ngưỡng tới hạn

• Là một chỉ tiêu phân tích mức chấp nhận khỏi

mức không chấp nhận

• Phân biệt thực phẩm an tòan ra khỏi thực

phẩm không an tòan

• Chất lượng chấp nhận ra khỏi chât lượng

không chấp nhận

NGƯỠNG TỚI HẠN (CRITICAL LIMITS)

• Trong một vài trường hợp, các nhà cưức trách kiểm sóat

luật kiểm sóat thực phẩm quy định những ngưỡng tới

hạn dựa trên những mối nguy thực phẩm đã biết và các

kết quả của việc phân tich rủi ro

• Ví dụ ,các yêu cầu về thời gian / nhiệt độ của các quá

trình nhiệt như

• Thanh trùng pasteur,

• Nấu ,

• retorting;

• Số tối đa và kích thước của các vật nhiễm vật lý, dư

lượng hóa chất.

NGƯỠNG TỚI HẠN (CRITICAL LIMITS)

Các ví dụ của ngưỡng tới hạn là:

• Lọai nước giải khát được axít hóa yêu cầu chiết nóng và giữ quá trình nhiệt có thể có việc bổ sung acid như là một CCP. Nếu thêm vào một lượng acid không đủ hay nếu nhiệt độ của quá trình chiết nóng không đủ, sản phẩm sẽ được chế biến chưa đạt, với tiềm ẩn sự phát triển các vi khuẩn tạo bào tử gây bịnh.

• Các ngưỡng tới hạn trong trường hợp này sẽ được áp dụng cho pH và nhiệt độ chiết.

NGƯỠNG VẬN HÀNH (OPERATING LIMITS)

• Thông thường, các ngưỡng vận hành thì chặt hơn và được thiết lập ở mức độ sẽ bị chạm đến trước khi ngưỡng tới hạn bị vi phạm; do vậy chúng ngăn ngừa việc dao động ra khỏi ngưỡng tới hạn

• Một quá trình sẽ thông thường không vận hành ở các ngưỡng tới hạn để không có cơ hội cho việc sai sót

• Điểm mà tại đó công nhân vận hành phải có hành động can thiệp được gọi là “ngưỡng vận hành". Các ngưỡng vận hành không được nhầm lẫn với các ngưỡng tới hạn

KẾ HOẠCH HACCP Process

Bước

C

C

P

No

.

Hazard description Critical limits Monitoring

procedures

Deviation

procedures

HACCP records

25.

Thermal

processing

C

C

P

5B

Inadequate heat

treatment

Maximum time lapse between

closing and retort up, minimum

IT, minimum time and

temperature for vent and cook as

specified in the scheduled

process Heat-sensitive indicator

changes colour

26. Cooling C

C

P

6B

Post-process

contamination of product

from cooling water

Detectable residual chlorine

levels to 2 ppm in the cooling

water

BÀI THỰC HÀNH 4

1. Chia thành những nhóm bằng nhau

2. Theo các bước 7-8 đối với một dây chuyền cho

trước

• Bước 7 Xác định các CCP

- Dùng cây quyết định của Codex, kinh nghiệm của đội và các

yêu cầu bắt buộc của công ty để giúp xác định các CCP

• Bước 8 Thiết lập các ngưỡng tới hạn

3. Ghi chép vào biểu mẫu

BƯỚC 9- THIẾT LẬP HỆ THỐNG THEO DÕI CHO TỪNG CCP

• Mỗi một “Đội HACCP" sẽ hoàn tất cột các quy trình theo dõi và xác định các quy trình theo dõi cho từng CCP

• Theo dõi là việc đo lường hay quan sát một CCP có liên quan đến ngưỡng tới hạn của nó

• Thủ tục theo dõi phải có khả năng phát hiện sự mất kiểm soát ở điểm CCP

• Do vậy, điều quan trọng là chỉ định rõ thế nào, khi nào và bởi ai việc theo dõi được thực hiện

THEO DÕI

Định nghĩa:-

Theo dõi là “hành động thực hiện một trình tự có kế

họach các quan sát hay các đo lường các thông số

kiểm sóat để đánh giá liệu các CCP có được kiểm

sóat hay không".

MỤC ĐÍCHCác mục đích của việc theo dõi bao gồm:

• Để đo lường mức độ thực hiện trong vận hành hệthống tại các CCP (phân tích khuynh hướng)

• Để xác định khi nào mức độ thực hiện của hệ thốngxuất hiện một sữ mất kiểm sóat ở CCP, e.g. khi nàocó một sự vuợt ngưỡng tới hạn

• Để xác lập các hồ sơ phản ánh mức độ thực hiệntrong việc vận hành hệ thống tại các CCP có phù hợpvới kế họach HACCP

THIẾT KẾ MỘT HỆ THỐNG THEO DÕI

Quy trình theo dõi nên bao gồm:

• Cái gì cần theo dõi

• Các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngửa

sẽ được theo dõi

• Tần suất theo dõi

• Ai sẽ theo dõi

TRÁCH NHIỆM

Trách nhiệm theo dõi cần đựơc định nghĩa rõ ràng

Các cá nhân phải được huấn luyện thích hợp trong

các quy trình theo dõi đối với CCP mà họ chịu trách

nhiệm.

Họ phải hiểu đầy đủ mục đích và tầm quan trọng

của việc giám sát.

THÊM CÁC QUY TRÌNH THEO DÕI

Process step

CCP No.

Hazard description Critical limits Monitoring procedures Deviation procedures

HACCP records

25. Thermal processing

CCP 5B

Inadequate heat treatment

Maximum time lapse between closing and retort up, minimum IT, minimum time and temperature for vent and cook as specified in the scheduled process Heat-sensitive indicator changes colour

QC to check on time lapse between closing and retort up (at least once per period) Retort operator to check on IT, time and temperature for vent and cook and thermograph Busse unloader to check heat-sensitive indicator tape Busse unloader to segregate product if no indicator tape or no colour change of indicator tape

26. Cooling CCP 6B

Post-process contamination of product from cooling water

Detectable residual chlorine levels to 2 ppm in the cooling water

Chlorine checks every hour at exit of cooling water

BƯỚC 10 – THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

Mục tiêu cần đạt

• Có khả năng thiết lập các quy trình hiệu quả cho các hành động khắc phục được tuân thủ khi có các sai lệnh khỏi các ngưỡng tới hạn tại điểm kiểm soát tới hạn

THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

Định nghĩa

• Hệ thống Phân tích mối nguy và điểm kiểm soáttới hạn theo Codex và các hướng dẫn áp dụngđịnh nghĩa Hành động khắc phục là “Tất cả cáchành động cần thiết khi các kết quả của việc theodõi ở điểm CCP chỉ ra sự mất kiểm sóat".

THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

• Mất kiểm sóat được đánh giá là sự vượt qua giới hạn kiểmsóat cho một CCP.

• Các thủ tục liên quan tới sự Sai lệch được xác định trướcvà lập thành văn bản tập hợp các hành động cần thực hiệnkhi sữ vượt ngưỡng xuất hiện.

• Tất cả sự vượt ngưỡng phải được kiểm sóat bằng việc cóhành động để kiểm sáot sản phẩm không phù hợp và lọaibỏ nguyên nhân của sự không phù hợp.

• Kiểm sóat sản phẩm bao gồm việc xác định, kiểm sóat vàtách riêng các sản phẩm bị ảnh hưởng. Việc kiểm sóat vàtách riêng của sản phẩm bị ảnh hưởng và các hành độngkhắc phục phải được ghi nhận và lưu hồ sơ.

THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

• Các điều chỉnh quá trình cũng đựơc thực hiện khi các kết

quả theo dõi chỉ ra một khuynh hướng của việc mất kiểm

sóat ở CCP.

• Hành động cần thực hiện để đem quá trình trở lại giới

hạn vận hành operating limits trước khi sự vượt ngưỡng

xuất hiện

• Các thủ tục cần làm khi vượt ngưỡng có được thực hiện

trong biểu mẫu?

SAI LỆNH

Thông tin sau có thể được được ghi nhận lại trong sựsai lệnh và hồ sơ hành động khắc phục.

• Sản phẩm /code

• Ngày sản xuất/giữ/xuất (produced/held/released)

• Lý do giữ hold

• Số lượng sản phẩm giữ

• Các kết quả đánh giá : số lượng đã phân tích, báo cáo phântích, số lượng và đặc trưng của sai lỗi

• Chữ ký của người chịu trách nhiệm giữ và đánh giá sảnphẩm

• Hủy các sản phẩm lưu giữ (nếu cần)Chấp thuận ký tên cho việc hủy

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

Hành động khắc phục

• Xác định nguyên nhân của sự sai lệch

• Làm đúng lại các sai lệch đã phát sinh

• Follow-up/đánh giá hiệu quả của hành động khắc phục

• Ngày/ Chữ ký của người chịu trách nhiệm

BẢNG

Process step

CCP No.

Hazard description

Critical limits Monitoring procedures Deviation procedures

HACCP records

25. Thermal processing

CCP 5B

Inadequate heat treatment

Maximum time lapse between closing and retort up, minimum IT, minimum time and temperature for vent and cook as specified in the scheduled process Heat-sensitive indicator changes colour

QC to check on time lapse between closing and retort up (at least once per period) Retort operator to check on IT, time and temperature for vent and cook and thermograph Busse unloader to check heat-sensitive indicator tape Busse unloader to segregate product if no indicator tape or no colour change of indicator tape

Retort operator to adjust time and temperature of cook as per authorized contingency plan and to inform QC Operator to hold and QC to investigate all product suspected of deviation

26. Cooling CCP 6B

Post-process contamination of product from cooling water

Detectable residual chlorine levels to 2 ppm in the cooling water

Chlorine checks every hour at exit of cooling water

Retort operator to adjust chlorine and to inform QC Operator to hold and QC to investigate all product run since last satisfactory

BƯỚC 11 - THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA

Mục tiêu cần đạt được

• Có khả năng thiết lập các quy trình để thẩm traviệc

kiểm soát tại từng CCP và để xác định tính thỏa

đáng của toàn bộ kế hoạch HACCP

thẩm trađược quy định trong nguyên tắc HACCP

số 6: “ Thiết lập các quy trình thẩm”

THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRAĐịnh nghĩa:-

Hướng dẫn của Codex định nghĩa thẩm tra là “các

phương pháp, quy trình, các thử nghiệm và các đánh

giá khác thêm vào việc theo dõi để xác định sự phù

hợp với kế hoạch HACCP”

Các phương pháp thẩm tra và đánh giá, các quy trình

và thử nghiệm, bao gồm việc lấy mẫu và phân tích

ngẫu nhiên, có thể được sử dụng để đánh giá liệu hệ

thống HACCP có hoạt động đúng không

THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA

• Việc thẩm tra cần được thực hiện bởi người được chứng nhận có trình độ thích hợp hay hay những người có khả năng phát hiện ra các sai sót trong kế hoạch hay việc thực thi nó

• Việc thẩm tra cần được thực hiện ở công đoạn hoàn tất Nghiên cứu HACCP; hoặc khi có một sự thay đổi sản phẩm, nguyên liệu, quá trình, vv; khi xuất hiện sự sai lệch; khi xác định mốt mối nguy mới; và theo chu kỳ đã được quy định trước.

• Các hoạt động theo dõi thường xuyên đối với các ngưỡng tới hạn không được hiểu nhầm với các phương pháp thẩm tra, các quy trình hay các hoạt động

TẦN SUẤT THẨM TRACác hoạt động thẩm tra cần được thực hiện theo một lịch trình

xác định trước được quy định trong kế hoạch HACCP hay khi có

dấu hiệu tình trạng an toàn thực phẩm bị thay đổi:

• Các quan sát trên dây chuyền cho thấy các CCP có thể không hoạt

động trong ngưỡng tới hạn

• Các xem xét hồ sơ chỉ ra việc theo dõi không đều đặn (inconsistent

monitoring)

• Các xem xét hồ sơ chỉ ra các CCP được vận hành vượt ngưỡng tới

hạn có tính lặp lại

• Các Than phiền từ người tiêu dùng hay sản phẩm bị người mua từ chối

• Dữ liệu khoa học mới

THẨM TRA KIỂM SOÁT (REGULATORY VERIFICATION)

THẨM TRA KiỂM SOÁT

• Thẩm tra là một hoạt động thường xuyên của cáckiểm tra quản lý được lên kế hoạch định kỳ.

• Các lý do cho các hoạt động thẩm tra kiểm soátbao gồm:

• Điều hành nghĩa vụ (obligation) trong việc bảo vệ ngườitiêu dùng,

• Hỗ trợ công nghiệp thực phẩm (đặc biệt công nghiệpthực phẩm quy mô vừa và nhỏ) và

• Hỗ trợ cho ngành công nghiệp trong cơ hội kinh doanhở những nơi yêu cầu chứng nhận.

THẨM TRA KIỂM SOÁT.Đặc biệt, người kiểm tra cần tập trung vào các điều sau đây:

• Xem xét các phân tích mối nguy

• Xem xét việc xác định các CCP

• Xác định các ngưỡng tới hạn được dựa trên cơ sở khoa học vàtuân thủ yêu cầu luật pháp.

• Xem xét các sai lệnh và quy trình hành động khắc phục

• Xem xét các Quy trình thẩm tra (verification procedures)

• Xem xét các hồ sơ để thẩm tra rằng kế hoạch HACCP luôn đượctuân thủ có hiệu lực

• Thẩm tra độ chính xác của các thiết bị theo dõi các CCP

BƯỚC 12 – THIẾT LẬP TÀI LIỆU VÀ LƯU GIỮ HỒ SƠ

Mục tiêu cần đạt được

• Có khả năng thiết lập hệ thống tài liệu cho kế

hoạch HACCP và các hồ sơ cho hệ thống

HACCP.

THIẾT LẬP TÀI LIỆU VÀ LƯU GIỮ HỒ SƠ

• Các hồ sơ là cần thiết cho việc xem xét sự thỏa đáng của kế hoạch HACCP

và là sự gắn kết của hệ thống HACCP với kế hoạch HACCP.

• Một hồ sơ chỉ ra lịch sử quá trình, quá trình theo dõi, các sai lệnh và các

hành động khắc phục (bao gồm cả việc hủy sản phẩm) đã xảy ra tại một

điểm CCP đã xác định. Nó có thể ở nhiều hình thức khác nhau, ví dụ lưu đồ

quá trình, các hồ sơ, các hồ sơ được lưu trong máy tính.

• Sự quan trọng của các hồ sơ trong hệ thống HACCP không thể được nhấn

mạnh quá. Phải đảm bảo chắc chắn răng nhà sản xuất duy trì những những

hồ sơ hoàn chỉnh, cập nhật, lưu giữ cẩn thận và chính xác.

THIẾT LẬP TÀI LIỆU VÀ LƯU GIỮ HỒ SƠ

Có 4 loại hồ sơ, tài liệu cần lưu giữ trong chương trình

HACCP

• Các tài liệu hỗ trợ cho việc phát triển kế hoạch

HACCP

• Các Hồ sơ được tạo ra khi vận hành hệ thống

HACCP

• Tài liệu về các phương pháp và quy trình được sử

dụng

• Hồ sơ đào tạo nhân viênKhông có hồ sơ-

có nghĩa không thực hiện!

THỰC HÀNH 5

1. Chia ra những từng nhóm bằng nhau

2. Theo các bước từ 9-12 cho một dây chuyền được cho

• Bước 9 Thiết lập một hệ thống theo dõi cho từng CCP

• Bước 10 Thiết lập Hành động khắc phục Corrective Actions

• Bước 11 Thiết lập các thủ tục thẩm tra

• Bước 12 Thiết lập hệ thống tài liệu và hồ sơ

3. Ghi chép vào Biểu mẫu được cung cấp

4. Tổng kết Kế hoạch HACCP trong bảng tổng kết để thuyết trình

cho một nhóm lớn hơn

THUYẾT TRÌNH

• Mỗi một dây chuyền trình bày một kế hoạch

HACCP cho toàn bộ nhóm để thảo luận và xem xét-

mỗi đội 15 phút.

• Vui lòng thuyết trình

CHÌA KHÓA THÀNH CÔNG• HACCP cần được áp dụng cho từng hoạt động

sản xuất điều hành cụ thể

• Quan trọng khi áp dụng HACCP cần linh hoạt khithích hợp, hiểu rõ việc áp dụng (given the context of the application), xem xét đặc trưng vàkích cỡ của việc sản xuất điều hành (operation).

• Tiêu chí của hệ thống HACCP là để tập trungvào các điểm CCP. Việc thiết kế lại quy trình sảnxuất cần được xem xét đến nêu mối nguy cầnphải được kiểm soát được chỉ ra nhưng lạikhông tìm ra được CCP.

TÓM TẮT• HACCP xây dựng trên cơ sở khoa học và tính hệ

thống nhằm xác định các mối nguy cụ thể. Trên cơsở phòng ngừa và giảm thiểu việc phải dựa vàocác kiểm tra và thử nghiệm trực tiếp trên thànhphẩm.

• Quan trọng đối với việc bảo vệ người tiêu dùng

• Nhằm trang bị mô hình sản xuất an tòan cho thịtrường nội địa và quốc tế

• Hệ thống HACCP có thể hỗ trợ việc kiểm tra bởicác cơ quan về luật kiểm sóat thực phẩm

THỰC HIỆN

• Thảo luận và lên kế hoạch thực hiện cho nhà máy

• Thời gian

• Cam kết

• Đánh giá