chƯƠng trÌnh nghỀ trÌnh cao ng nghthuvienhaiphu.com.vn/datacoso/tcdn/gt0000027.pdf · 3 iii....

1

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH PHÚ YÊN

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ PHÚ YÊN

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG NGHỀ

(Ban hành kèm theo Quyết định số / /QĐ-CĐN Ngày tháng năm của Trường Cao Đẳng Nghề Phú Yên)

Tên nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản Mã trường: CĐ3901 Mã nghề: 50540105 Trình độ đào tạo: Cao đẳng nghề Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp Trung học phổ thông và tương đương Số lượng môn học, mô đun đào tạo: 36 Bằng cấp sau khi tốt nghiệp: Bằng tốt nghiệp cao đẳng nghề I. MỤC TIÊU ĐÀO TẠO

1. Kiến thức, kỹ năng nghề nghiệp - Kiến thức + Nhận dạng và gọi được tên, tên thương mại các loài động vật thuỷ sản có giá trị

kinh tế bằng tiếng Việt và tên tiếng Anh thương mại. Đánh giá được chất lượng nguyên liệu ban đầu. Nêu được thành phần và tính chất của nguyên liệu thuỷ sản và những biến đổi chính của nguyên liệu thuỷ sản sau khi chết, giải thích nguyên nhân và các biện pháp khắc phục.

+ Trình bày được nguyên lý của các phương pháp bảo quản sống và tươi của nguyên liệu thuỷ sản. Phân tích được hiện tượng, nguyên nhân hư hỏng của nguyên liệu thuỷ sản và các biện pháp khắc phục trong quá trình bảo quản.

+ Nêu được nguyên tắc vận chuyển nguyên liệu Thuỷ sản sống và tươi. + Trình bày và giải thích được các bước tiến hành quy trình chế biến các sản

phẩm thuỷ sản như lạnh đông, đồ hộp, khô, nước mắm, ... Nêu được cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy và thiết bị chế biến và những dụng cụ thường dùng để theo dõi, kiểm tra trong quá trình chế biến và bảo quản thủy sản. Nêu được nguyên nhân và cách khắc phục những sự cố xảy ra.

+ Trình bày được các phương pháp kiểm tra, đánh giá được chất lượng nguyên liệu và chất lượng sản phẩm thuỷ sản. Xây dựng được chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP.

+ Trình bày được nguyên tắc và đặc điểm quá trình vệ sinh công nghiệp trong các xí nghiệp chế biến thuỷ sản. Nêu được nguyên tắc đảm bảo an toàn lao động trong quá trình sản xuất.

+ Nêu được cách tổ chức và quản lý sản xuất trong doanh nghiệp chế biến thuỷ sản.

- Kỹ năng + Phân loại được nguyên liệu thủy sản theo loài, chất lượng và cỡ. + Thực hiện được công việc bảo quản tươi, sống nguyên liệu thuỷ sản đáp ứng

đúng yêu cầu kỹ thuật cho từng loại nguyên liệu. + Thực hiện được các thao tác trong qui trình chế biến sản phẩm thủy sản. Đề

xuất các biện pháp và khắc phục được sự cố xảy ra trong quá trình chế biến.

2

+ Sử dụng được các thiết bị đo, lắp đặt và vận hành được một số máy và thiết bị trong quá trình chế biến.

+ Tham gia xây dựng kế hoạch HACCP. Triển khai áp dụng được chương trình HACCP vào trong thực tế sản xuất.

+ Kiểm tra được một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm. Đánh giá được chất lượng sản phẩm.

+ Tổ chức thực hiện được các hoạt động của một ca sản xuất tại cơ sở chế biến Thuỷ sản, bao gồm cả hoạt động tuyên truyền và triển khai công tác vệ sinh an toàn lao động, vệ sinh công nghiệp.

2. Chính trị, đạo đức, thể chất và quốc phòng - Chính trị, đạo đức + Nhận thức lý luận: Nêu được đường lối chính sách của Đảng và Chính phủ,

phương châm đào tạo bồi dưỡng cán bộ, công nhân kỹ thuật, phương hướng phát triển của ngành.

+ Phẩm chất đạo đức: Có đức tính cần cù, giản dị, khiêm tốn, trung thực, có kỷ luật, tinh thần tập thể, yêu nghề, hăng hái rèn luyện và học tập, có khả năng lao động sáng tạo, không ngừng vươn lên hoàn thiện nhân cách.

- Thể chất quốc phòng + Có đủ sức khoẻ để làm việc lâu dài theo yêu cầu của nghề + Nêu được kiến thức cơ bản và thực hiện được các kỹ năng quốc phòng phổ

thông. Có khả năng chiến đấu và sẵn sàng thực hiện nghĩa vụ quân sự để bảo vệ Tổ quốc.

3. Cơ hội làm việc ở các tổ chức, cá nhân Sau khi học xong, sinh viên có thể tham gia vào các hoạt động chế biến các mặt

hàng thuỷ sản hoặc quản lý xí nghiệp ở các cơ sở chế biến Thuỷ sản thuộc mọi thành phần kinh tế. II. THỜI GIAN CỦA KHOÁ HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN.

1. Thời gian của khoá học và thời gian thực học - Thời gian đào tạo : 3 năm. - Thời gian học tập : 131 tuần. - Thời gian thực học : 3.750 giờ - Thời gian ôn kiểm tra: 300 giờ, (trong đó thi tốt nghiệp: 120 giờ). 2. Phân bổ thời gian học - Thời gian học môn học chung bắt buộc: 450giờ. - Thời gian học các môn học, mô đun đào tạo nghề: 3300 giờ, trong đó: + Thời gian học lý thuyết: 1155 giờ (chiếm 35%); + Thời gian học thực hành: 2145 giờ (chiếm 65%).

3

III. DANH MỤC MÔN HỌC, THỜI GIAN THỰC HIỆN VÀ PHÂN BỐ THỜI GIAN, ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

1.Danh mục môn học đào tạo nghề Thời gian đào tạo

(giờ) Năm 1 Năm 2 Năm 3

Trong đó HKI HKII HKI HKII HKI HKII Mã

MH, MĐ

Tên môn học, mô đun

TS LT TH L

T TH LT TH LT TH LT TH LT TH LT TH

I Các môn chung 450 220 230 MH01 Chính trị 90 60 30 60 30 MH02 Pháp luật 30 21 9 21 9 MH03 Giáo dục thể chất 60 4 56 4 56 MH04 Giáo dục quốc

phòng 75 58 17 58 17

MH05 Tin học 75 17 58 17 58 MH06 Ngoại ngữ 120 60 60 30 30 30 30

II Các môn học, mô đun đào tạo nghề

3300 1155 2145

II.1 Các môn học, mô

đun kỹ thuật cơ sở 370 226 144

MH06 Hoá đại cương 60 39 21 39 21

MH07 Hoá sinh học thực phẩm

90 50 40 50 40

MH08

Vi sinh vật thực phẩm

90 47 43 47 43

MH09

Quá trình và thiết bị công nghệ thực phẩm

65 45 20 45 20

MH10 Kỹ thuật lạnh cơ sở 65 45 20 45 20

II.2 Các môn học, mô đun chuyên môn nghề

2930 929 2001

MH11 Máy và thiết bị 60 35 25 35 25

MH12 Vệ sinh xí nghiệp chế biến thủy sản

30 20 10

20 10

MH13 Bao bì thực phẩm 45 25 20 25 20 MH14 An toàn lao động 30 25 5 25 5

MH15 Phụ gia thực phẩm 50 35 15 35 15

MH16

Quản lý doanh nghiệp

60 30 30

30 30

MĐ17

Thu mua, bảo quản, vận chuyển NLTS

180 53 127

53 127

MĐ18

Chế biến lạnh đông thuỷ sản

220 55 165

55 165

MĐ19 Chế biến khô thuỷ sản

165 38 127

38 127

MĐ20 Chế biến nước mắm 205 40 165 40 165

MĐ21 Chế biến đồ hộp thuỷ sản

180 53 127

53 127

MĐ22

Kiểm tra chất lượng thuỷ sản

225 69 156

69 156

MĐ23

Thực tập sản xuất tại cơ sở

330 86 244

86 244

MĐ14 Quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP

160 38 122

38 122

MH25* Hoá dinh dưỡng 30 20 10 20 10 MH26* Sản xuất sạch hơn 45 30 15 30 15

4

MH27* Môi trường và bảo vệ nguồn lợi 30 23 7

23 7

MH28* Kỹ thuật điện 60 45 15 45 15

MH29* Chế biến sản phẩm ăn liền 30 22 8 22 8

MH28* Hoá lý – hoá keo 45 34 11 34 11

MĐ29* Chế biến chả cá 150 20 130 20 130

MĐ30* Chế biến thuỷ sản tẩm gia vị 250 28 222

28 222

MH29* Xử lý nước thải 45 30 15 30 15 MĐ30* Chế biến surimi 105 20 85 20 85

MH31* Tiếng anh chuyên ngành 75 30 45 30 45

MĐ32* Chế biến Agar-agar 125 25 100 25 100

Tổng số 3750 1375 2375 630 595 580 575 620 630

Chú thích: MHxx*, MĐxx* là những môn học, mô đun được xây dựng bổ sung

2. Đề cương chi tiết chương trình môn học đào tạo nghề: (Nội dung chi tiết được kèm theo tại phụ lục)

IV. Hướng dẫn thi tốt nghiệp

STT Môn thi Hình thức thi Thời gian thi - Viết tự luận 120 phút 1 Chính trị - Trắc nghiệm 60 phút

2 Kiến thức kỹ năng nghề:

- Lý thuyết nghề

- Vấn đáp - Viết

40 phút chuẩn bị, 20 phút trả lời. 60-120 phút

- Thực hành nghề

- Bài tập kỹ năng tổng hợp để hoàn thiện một sản phẩm.

4-8 giờ

V. Hướng dẫn xác định thời gian và nội dung cho các hoạt động giáo dục ngoại khoá

Được bố trí ngoài thời gian đào tạo nhằm đạt được mục tiêu giáo dục toàn diện. - Tham gia giải chạy, hội khoẻ được tổ chức ở địa phương hàng năm: Theo lịch

của địa phương, sử dụng ngày thứ bẩy trong tuần hoặc tính vào thời gian dự phòng; - Hội diễn văn nghệ nhân các ngày lễ hàng năm, các giải thể dục thể thao cấp

trường: Tính vào thời gian dự phòng; - Nghe nói chuyện thời sự, chuyên đề: Sử dụng ngày thứ bẩy trong tuần; - Các hoạt động khác: Sử dụng thời gian dự phòng. HIỆU TRƯỞNG

5

PHỤ LỤC (Đề cương chi tiết chương trình môn học, mô đun đào tạo nghề)

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC HÓA ĐẠI CƯƠNG

Mã số môn học: MH 06 Thời gian môn học: 60 giờ (Lý thuyết: 39giờ; Thực hành: 21giờ)

I. Vị trí, tính chất của môn học: - Vị trí: Hóa đại cương là môn học bắt buộc trong chương trình đào tạo cao đẳng

nghề chế biến và bảo quản Thủy sản. Môn học này được bố trí học trước các môn học chuyên ngành thủy sản, đây là môn học cơ sở nhằm trang bị cho học sinh những kiến thức cơ bản về hóa hữu cơ và vô cơ, giúp học sinh hiểu được bản chất của các quá trình chế biến và bảo quản thủy sản.

- Tính chất: Môn học này mang tính chất chuyển tải kiến thức về thành phần, cấu tạo hóa học và tính chất của các hộp chất hữu cơ và vô cơ có trong cơ thể động vật và thực vật. II. Mục tiêu môn học:

- Kiến thức: Nêu được cấu tạo nguyên tử, liên kết hoá học, đặc điểm của dung dịch, quá trình phân ly, tính chất vật lý và tính chất hoá học của kim loại và phi kim và một số hộp chất của chúng

- Kỹ năng: + Làm được thành thạo các bài tập ở từng chương. + Pha được nồng độ các dung dịch. + Thực hiện được các phản ứng đặc trưng của một số chất. - Thái độ: Rèn luyện cho người học tính cẩn thận, tỷ mỉ, nghiêm túc .

III. Nội dung môn học: 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:

Thời gian Số TT

Tên chương mục Tổng

số Lý

thuyết Thực hành

Kiểm tra*

1 Cấu tạo nguyên tử, hệ thống tuần hoàn các nguyên tố hoá học.

7 6 1

2 Liên kết hoá học và cấu tạo phân tử 8 5 1 2 3 Vận tốc phản ứng - Cân bằng hoá học 9 7 2 4 Dung dịch lỏng 10 5 5 5 Dung dịch điện ly 10 3 5 2 6 Các dạng phản ứng hoá học thông

thường 10 9 1

7 Tính chất chung của kim loại và phi kim

6 4 2

Tổng cộng 60 39 15 6 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành

2. Nội dung chi tiết:

6

Chương 1. Cấu tạo nguyên tử, hệ thống tuần hoàn các nguyên tố hoá học Mục tiêu: - Trình bày được kiến thức cơ bản về nguyên tử, chứng minh được tính phức tạp

của nguyên tử. Giải thích được quy luật tuần hoàn và sự phân bố các nguyên tố hoá học trong bảng tuần hoàn

- Làm được các bài tập liên quan đến phần lý thuyết được học. - Nghiêm túc học tập để học tốt bài tiếp theo Nội dung: Thời gian: 7 giờ

Thời gian Số TT Tên chương mục Tổng

số Lý


Kiểm tra

1 Cấu tạo phức tạp của nguyên tử

2 2

1.1. Thí nghiệm tìm ra tia âm cực 1.2. Tính phức tạp của tia phóng xạ 1.3. Mô hình hành tinh nguyên tử của

Rơzơpho.

1.4. cấu trúc nguyên tử của Bo. 2 Cấu trúc lớp vỏ nguyên tử theo quan

niệm hiện đại của cơ học lượng tử. 2 2

2.1. Số lượng tử chính 2.2. Số lượng tử phụ 2.3. Số lượng tử từ. 2.5. Số lượng tử spin

3 Định luật và hệ thống tuần hoàn các nguyên tố.

2 1 1

3.1. Định luật tuần hoàn 3.2. Hệ thống tuần hoàn các nguyên tố

4 Sự biến đổi tuần hoàn các nguyên tố trong bảng HTTH

1 1

4.1. Biến đổi tuần hoàn các nguyên tố 4.2. Biến đổi tuần hoàn các hộp chất Tổng cộng 7 6 1

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành Chương 2. Liên kết hoá học và cấu tạo phân tử

Mục tiêu: - Trình bày được được liên kết hoá học và cấu tạo phân tử; phân biệt và nhận

biết được các liên kết cấu tạo trong các hộp chất. - Viết được công thức cấu tạo một số chất; nhận biết được các liên kết hình thành

trong các hộp chất. - Nghiêm túc học tập Nội dung: Thời gian: 8 giờ

7


số Lý


Kiểm tra

1 1. Một số đặc trưng của liên kết 1 1

2 2. Các loại liên kết 5 4 1 2.1. Liên kết cộng hoá trị

1 1

2.2. Liên kết ion

2.3. Liên kết kim loại.

2.4. Liên kết hiđro 1 1 Tổng cộng 8 5 1 2

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành Chương 3. Vận tốc phản ứng - Cân bằng hoá học

Mục tiêu: Trình bày được tốc độ của phản ứng hoá học, các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ

phản ứng; nêu được trạng thái cân bằng hoá học, vận dụng thành thạo nguyên lý Lơsatolye vào chuyển dịch cân bằng.

- Làm được các bài tập về tốc độ phản ứng và cân bằng hoá học. - Nghiêm túc học tập, nhận thức được tầm quan trọng của tốc độ phản ứng Nội dung: Thời gian: 9 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Một số khái niệm về phản ứng hoá học

1 1

2 Vận tốc phản ứng và các yếu tố ảnh hưởng

2

2.1. Vận tốc phản ứng 1 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc

phản ứng 1

3 Phản ứng thuận, nghịch - Cân bằng hoá học.

2 1

3.1. Phản ứng thuận nghịch 1 3.2. Cân bằng hoá học 1

4 Sự chuyển dịch cân bằng 2 1 4.1. Sự chuyển dịch cân bằng do thay đổi

nồng độ

4.2. Sự chuyển dịch cân bằng do thay đổi nhiệt độ

4.3. Sự chuyển dịch cân bằng do thay đổi áp suất

4.5. Nguyên lý Lơsatolye.

8

Tổng cộng 9 7 2 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành

Chương 4. Dung dịch lỏng

Mục tiêu: - Trình bày được các hệ thống khuếch tán; giải thích được quá trình hoà tan một

chất vào nước; độ hoà tan của các chất. - Làm được các bài tập về nồng độ. ứng dụng được vào việc pha loãng nồng độ

hoá chất - Rèn luyện cho người học tính cẩn thận Nội dung: Thời gian:10 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Các hệ phân tán 1 1

1.1. Hệ phân tán thô 1.2. Dung dịch keo 1.3. Dung dịch phân tử

2 Quá trình hoà tan 1 1 2.1. Quá trình hoà tan 2.2. Hiệu ứng nhiệt hoà tan

3 Độ hoà tan của các chất 1 1 3.1. Khái niệm 3.2. Độ hoà tan của chất rắn 3.3. Độ hoà tan của chất lỏng và khí

4 Nồng độ dung dịch 1 1 4.1. Nồng độ phần trăm 4.2. Nồng độ phân tử gam 4.3. Nồng độ đương lượng gam

5 Tính chất của dung dịch 1 1 5.1. Nhiệt độ sôi của dung dịch 5.2. Tính chất

6 Bài thực hành 1. Cách pha các nồng độ dung dịch dùng để chuẩn độ

5


Chương 5. Dung dịch điện ly

9

Mục tiêu: - Trình bày đươc sự điện ly của các chất, phân biệt chất điện ly mạnh, chất điện

ly yếu độ điện ly, hằng số điện ly, tích số tan của nước. - Tính được tích số tan. Làm được các dạng bài tập áp dụng. - Nghiêm túc học tập, cẩn thận, tỉ mỉ Nội dung: Thời gian:10 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Sự điện ly và thuyết điện ly

1 1

1.1. Thuyết điện ly cổ điển 1.2. Thuyết điện ly hiện đại

2 Sự điện ly của axit, bazơ, muối 1 1 1 2.1. Sự điện ly của axit 2.2. Sự điện ly của bazơ 2.3. Sự điện ly của muối

3 Độ điện ly- hằng số điện ly. 0,5 0,5 3.1. Độ điện ly 3.2. Hằng số điện ly.

4 Tích số ion của nước - Chỉ số hiđro

0,5 0,5 1

4.1. Tích số ion của nước 4.2. Chỉ số hydro

5 Bài thực hành 2. Một số tính chất và phản ứng trong dung dịch điện ly.

5 5


Chương 6. Các dạng phản ứng hoá học thông thường

Mục tiêu: - Trình bày được cơ chế và điều kiện xảy ra phản ứng của các dạng phản ứng

thường gặp: Phản ứng thuỷ phân, phản ứng oxy hoá, phản ứng trung hoà... - Làm được các bài tập áp dụng. Cân bằng được phản ứng oxy hoá khử - Cẩn thận, tuân thủ Nội dung: Thời gian:10 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 1. Phản ứng thuỷ phân 4 4

1.1. Định nghĩa 1.2. Điều kiện để một muối thuỷ phân

2 2. Phản ứng oxy hoá khử

6 5 1

10

2.1. Khái niệm 2.2. Phân loại phản oxy hoá khử 2.3. Thành lập phản ứng oxy hoá khử Tổng cộng 10 9 1

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành Chương 7. Tính chất chung của kim loại và phi kim

Mục tiêu: - Trình bày tính chất hoá học chung của kim loại, phi kim. - Phân biệt được kim loại với phi kim, làm được các bài tập áp dụng. - Nghiêm túc học tập Nội dung: Thời gian:6 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 1. Tính chất chung của kim loại

2 2

1.1. Tính chất vật lý 1.2. Tính chất hoá học

2 2. Tính chất chung của phi kim

4 2 2

2.1. Tính chất vật lý 2.2. Tính chất hoá học Tổng cộng 6 4 2

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành

IV. Điều kiện thực hiện chương trình: - Có phòng thực hành hoá học: Hoá chất, dụng cụ thí nghiệm V. Phương pháp và nội dung đánh giá

- Kiểm tra định kỳ: 3 bài - Kiểm tra kết thúc môn học: 1 bài - Nội dung đánh giá: + Liên kết hoá học + Dung dịch điện ly + Kim loại, phi kim

VI. Hướng dẫn chương trình: 1. Phạm vi áp dụng chương trình : Chương trình này dùng cho sinh viên hệ cao đẳng nghề chế biến và bảo quản

thuỷ sản. Có thể làm tài liệu tham khảo cho nghề chế biến thực phẩm. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học: Thuyết trình, đàm thoại, nêu vấn đề, làm mẫu 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Bảng tuần hoàn - Sự điện ly - Tốc độ phản ứng - Cân bằng hoá học - Tính chất hoá học của kim loại và phi kim

11

4. Tài liệu cần tham khảo : - Nguyễn Đình Soa. Hoá đại cương (tập 1 và tập 2). Đại học Bách khoa TP. Hồ

Chí Minh, năm 1990). - Nguyễn Thị Kim Phụng, Nguyễn Nam Phong. Bài tập hoá học đại cương. Đại

học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh. Năm 1990. - Hoàng Nhâm, Hoá đại cương vô cơ (tập 1 và tập 2). Nhà xuất bản Giáo dục,

năm 2001.

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM

12

Mã số môn học: MH 07 Thời gian môn học: 90giờ; (Lý thuyết: 50giờ; Thực hành: 40giờ)

I. Vị trí, tính chất của môn học: - Vị trí: Hoá sinh học thực phẩm là môn học cơ sở trong chương trình đào tạo

bậc cao đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản. Môn học này được học trước các môn chuyên môn và mô đun nghề, được bố trí vào kỳ 1 của năm thứ nhất.

- Tính chất: Đây là môn học trang bị kiến thức hoá sinh về các sản phẩm thực phẩm, làm cơ sở để học sinh tiếp thu tốt các môn học, mô đun nghề về chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lượng thuỷ sản

II. Mục tiêu môn học:

- Kiến thức: Trình bày được thành phần cấu tạo, tính chất và các quá trình chuyển hóa của một số hộp chất hữu cơ cơ bản. Giải thích được cơ chế của sự chuyển hoá các hộp chất hữu cơ này.

- Kỹ năng: Thực hành xác định được tớnh chất của protein, lipid, enzyme, gluxid trong điều kiện phũng thớ nghiệm.

- Thái độ: Chăm chỉ học tập để có thể học tốt các phần chuyên môn. Nhận thức được tầm quan trọng của môn học này trong chế biến và bảo quản thuỷ sản.

III. Nội dung môn học:

1. Nội dung tổng quát và phân bố thời gian: Thời gian Số

TT

Tên chương mục Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Protein và sự chuyển hoá Protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm

20 10 8 2

1.1 Protein 4 2 2 1.2 Sự chuyển hoá Protein trong chế

biến và bảo quản thực phẩm. 4 2 2

1.3 Ứng dụng các biến đổi của Protein vào công nghệ thực phẩm

4 4

Bài thực hành 1. Các tính chất của Protein.

8 2 6

2 Enzyme 20 10 8 2 2.1 Cấu tạo và tính chất của enzyme

3 3

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme

5 3 2

2.3 Các phản ứng của enzyme trong sản xuất thực phẩm

4 4

Bài thực hành 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme.

8 8

3 Glucid và sự trao đổi Glucid

20 10 10

13

3.1 Glucid 3 3 3.2 Sự phân giải glucid 5 3 2 3.3 Sự tổng hộp glucid 4 4 Bài thực hành 3. Xác định tính chất

của glucid 8 8

4 Lipid và sự trao đổi lipid 20 10 10 4.1 Lipid 3 3 4.2 Sự phân giải lipid 5 3 2 4.3 Sinh tổng hộp lipid 4 4 Bài thực hành 4. Xác định tính chất

của lipid. 8 8

5 Vitamin 10 10 5.1 Đại cương về vitamin 2 2 5.2 Các vitamin tan trong nước 4 4 5.3 Các vi tamin tan trong chất béo 4 4 Tổng cộng 90 50 34 6



Chương 1. Protein và sự chuyển hoá Protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm

Mục tiêu: - Trình bày được vai trò và tỷ lệ của protein trong cơ thể sống, trong thực phẩm.

Nêu được cấu trúc và tính chất phức tạp của phân tử protein. Sự biến đổi của protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm.

- Viết được tên và công thức hoá học của 20 loại axit amin và viết được công thức cấu tạo của một đoạn Polypeptid bất kỳ. Xác định đựơc điểm đẳng điện của cazein, xác định được sự biến tính của phân tử protein dưới tác dụng của các nhân tố hoá lýý.

- Nhận thức được tầm quan trọng của protein trong thực phẩm. Nội dung: Thời gian: 20 giờ


Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra*

1 1. Protein

4 4

1.1. Thành phần nguyên tố của protein

1.2. Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein. 1.3. Các mức cấu trúc của protein. 1.4. Một số tính chất quan trọng của

14

protein. 2 2. Sự chuyển hoá protein trong chế

biến và bảo quản thực phẩm. 4 4

2.1. Sự thủy phân protein. 2.2. Sự biến đổi protein trong quá

trình sản xuất và bảo quản thực phẩm.

3 3. ứng dụng các biến đổi của protein vào công nghệ thực phẩm

4 4

3.1. Khả năng tạo gel của protein. 3.2. Khả năng tạo bột nhão. 3.3. Khả năng tạo màng. 3.4. Khả năng nhũ hoá. 4 Bài thực hành 1. Các tính chất của

Protein. 8 8


Chương 2. Enzyme

Mục tiêu: - Trình bày vai trò, tỷ lệ, cấu trúc và hoạt động của enzyme trong cơ thể sống,

trong sự biến đổi chất lượng thực phẩm. Nêu được các yếu tố tố ảnh hưởng đến sự hoạt động của enzyme.

- Gọi được tên thông thường và tên theo quy ước quốc tế của enzyme. Xác định được ảnh hưởng của một số yếu tố đến hoạt động của một số enzyme.

- Nhận thức tầm quan trọng của enzyme trong chế biến thuỷ sản. Nội dung: Thời gian: 20 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Cấu tạo và tính chất của enzyme

3 3

1.1. Bản chất hóa học của enzyme. 1.2. Hiệu lực xúc tác và tính đặc hiệu của

enzyme

1.3. Cơ chế tác dụng của enzyme 2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của

enzyme 5 5

2.1. ảnh hưởng của nhiệt độ. 2.2. ảnh hưởng của pH. 2.3. ảnh hưởng của nồng độ cơ chất. 2.4. ảnh hưởng của nồng độ enzyme. 2.5. ảnh hưởng của chất hoạt hóa. 2.6. ảnh hưởng của chất kìm hãm.

3 Các phản ứng của enzyme trong sản xuất thực phẩm

4 4

15

3.1. Phản ứng thuỷ phân. 3.2. Phản ứng oxi hoá- khử. Bài thực hành 2. Các yếu tố ảnh hưởng

đến hoạt động của enzyme. 8 8


Chương 3. Glucid và sự trao đổi Glucid Mục tiêu: - Trình bày được thành phần cấu tạo chớnh của glucid trong thực phẩm; những

loại thực phẩm giàu glucid. Nêu được quá trình chuyển hoá glucid trong cơ thể sinh vật và trong thực phẩm để từ đó tìm ra biện pháp bảo quản các loại thực phẩm giàu glucd.

- Xác định được các chỉ tiêu đặc trưng tính chất của glucid. Nội dung Thời gian: 20 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Glucid 3 3

1.1.Đại cương glucid. 1.2.Phân loại glucid.

2 Sự phân giải glucid. 5 5 2.1. Phân giải polysaccarid và disaccarid. 2.2. Sự oxi hóa các monosaccarid.

3 Sự tổng hộp glucid 4 4 3.1. Tổng hộp monosaccarid 3.2. Tổng hộp polysaccarid Bài thực hành 3. Xác định tính chất của

glucid 8


Chương 4. Lipid và sự trao đổi lipid Mục tiêu: - Trình bày được vai trò và tỷ lệ của lipid trong cơ thể sống, trong thực phẩm.

Nêu được tính chất phức tạp và các quá trình chuyển hoá lipid trong cơ thể sinh vật và trong thực phẩm để từ đó tìm ra biện pháp bảo quản các loại thực phẩm giàu lipid.

- Xác định được các chỉ tiêu đặc trưng tính chất của lipid - Nghiêm túc, cần thận, nhận thức tầm quan trọng của lipid trong chế biến thuỷ

sản Nội dung: Thời gian: 20 giờ

Số Tên chương mục Thời gian

16

TT Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 1. Lipid

3 3

1.1. Đại cương lipid. 1.2. Phân loại lipid.

2 2. Sự phân giải lipid 5 3 2 2.1. Sự thủy phân lipid. 2.2. Quá trình phân giải lipid.

3 3. Sinh tổng hộp lipid 4 4 3.1. Tổng hộp lipid đơn giản 3.2. Tổng hộp lipid phức tạp Bài thực hành 4. Xác định tính chất của

lipid 8 8


Chương 5. Vitamin Mục tiêu: -Trỡnh bày được khái quát về vitamin. Nêu được cách phân loại vitamin - Liệt kê được một số vitamin. - Nhận thức được tầm quan trọng của vitamin trong đời sống hàng ngày. Nội dung: Thời gian:10giờ.


số Lý


Kiểm tra

1 1 Đại cương về vitamin 2 2 2 2. Vitamin tan trong nước 4 4 3 3. Các vitamin tan trong chất béo 4 4 Tổng cộng 10 10


IV. Điều kiện thực hiện chương trình: -Có phòng thực hành hoá sinh được trang bị đủ dụng cụ, thiết bị, hoá chất cho

thí nghiệm V. Phương pháp và nội dung đánh giá: - Kiểm tra định kỳ: 3 bài - Kiểm tra kết thúc môn học: 1bài - Sự phân giải lipid, cơ chế tác dụng của enzyme, ứng dụng các biến đổi của

protein vào công nghệ thực phẩm.

VI. Hướng dẫn chương trình:

17

1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình này dùng cho trình độ cao đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản, có thể làm tài liệu tham khảo cho ngành chế biến thực phẩm.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học: - Giảng giải, đàm thoại, thao tác, trực quan. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Sự chuyển hoá protein, ứng dụng của protein - Cơ chế tác dụng của enzyme - Sự chuyển hoá glucid, ứng dụng của glucid - Sự chuyển hoá lipid, ứng dụng của lipid. 4. Tài liệu cần tham khảo - Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. Nhà xuất bản Hà Nội 1990 - Trần ích. Thực hành hoá học thực hành sư phạm năm 1983 - TS. Nguyễn Nguyễn Phước Nhuận và các công sự. Giáo trình hoá sinh. Đại

học Nông Lâm thành Phố Hồ Chí Minh, năm 1990 - Trần Thị Ân (chủ biên) và các cộng sự. Hoá sinh học (tập 2). Đại học khoa Hà

Nội. Năm 1990.

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC VI SINH THỰC PHẨM

18

Mã số môn học: MH 08 thời gian môn học: 90giờ; (Lý thuyết: 50giờ; Thực hành: 40giờ)

I. Vị trí, tính chất của môn học: - Vị trí: : Vi sinh vật thực phẩm là môn học cơ sở trong chương trình đào tạo

trình độ cao đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản. Môn học này nên bố trí học ngay sau hoặc đồng thời với môn hoá sinh học thực phẩm và học trước các môn học chuyên môn.

- Tính chất: Đây là môn học kết hộp giữa lý thuyết và thực hành. Những kiến thức được trang bị giúp cho người học hiểu được bản chất của vi sinh vật để có cơ sở hiểu được bản chất các quá trình sinh hoá diễn ra trong quá trình chế biến, bảo quản thuỷ sản trong đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như trong đời sống hàng ngày


- Kiến thức: + Trình bày được cấu tạo, điều kiện sống, các quá trình sinh lýý, chuyển hoá

của vi sinh vật. + Phân tích được sự ảnh hưởng của vi sinh vật trong việc chế biến và bảo quản

thực phẩm thuỷ sản. - Kỹ năng: + Sử dụng thành thạo kính hiển vi quang học và kính hiển vi điện tử. + Nhuộm màu được từng nhóm vi sinh vật. + Nuôi cấy, định lượng và phân lập được vi sinh vật + Kiểm tra, đánh giá được chất lượng thực phẩm thông qua việc kiểm tra các

chỉ tiêu vi sinh. - Thái độ: Rèn luyện cho người học tính cẩn thận, tỷ mỷ, nghiêm túc và tuân thủ

trong khi làm việc tại phòng thí nghiệm. Rèn cho người học ý thức được tầm quan trọng của công tác đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh thuỷ sản.



TT


Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

Mở đầu. 1 1 1 Khái quát về vi sinh vật 6 1 5 1.1 Đối tượng và nhiệm vụ của vi sinh

vật học

1.1 Lịch sử phát triển của vi sinh vật. Bài thực hành 1. Cấu tạo, cách sử

dụng kính hiển vi

2 Hình thái, cấu tạo và sinh sản của vi sinh vật

24 11 11 2

2.1 Vi khuẩn 6 4 2.2 Nấm men 3 3

19

2.3 Nấm mốc 3 3 2.4 Virut 1 1 Bài thực hành 2. Quan sát hình thái vi

sinh vật 5

Bài thực hành 3. Nuôi cấy, định lượng và phân lập vi sinh vật.

6

3 Các quá trình sinh lý của vi sinh vật 12 12 3.1 Quá trình dinh dưỡng của vi sinh

vật 4 4

3.2 Ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh đến đời sống của vi sinh vật

4 4

3.2 Quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.

4 4

4 Sự phân bố của vi sinh vật 26 12 12 2 4.1 Sự phân bố vi sinh vật trong tự

nhiên 6 6

4.2 Vi sinh vật trong thực phẩm. Bài thực hành 4. Kiểm tra vi sinh vật

trong nước 8 6 2

Bài thực hành 5. Kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm

6 6

5 Sự phân giải các hộp chất hữu cơ có chứa và không chứa nitơ trong nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm.

22 10 10

5.1 Sự phân giải hộp chất hữu cơ có chứa nitơ.

6 6

5.2 Sự phân giải các hộp chất hữu cơ không chứa nitơ

6 4 2

Bài thực hành 6. Quá trình amon hoá 5 5 Bài thực hành 7. Các quá trình lên

men 5 5


2. Nội dung chi tiết: Chương 1. Khái quát về vi sinh vật Mục tiêu: - Hiểu được vi sinh vật là gỡ và biết được một số ứng dụng của nú trong sản xuất

và đời sống. - Sử dụng được kính hiển vi quang học và kính hiển vi điện tử - Tuân thủ nghiêm túc qui định khi sử dụng kính hiển vi. Nội dung: Thời gian: 5 giờ

20

Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra*

1 Đối tượng và nhiệm vụ của vi sinh vật học

0,5 0,5

2 Lịch sử phát triển của vi sinh vật

0,5 0,5

Bài thực hành 1. Cấu tạo, cách sử dụng kính hiển vi

4 4

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành Chương 2. Hình thái, cấu tạo và sinh sản của vi sinh vật

Mục tiêu: - Trình bày được hình thái, cấu tạo và hoạt động sinh sản của vi khuẩn, nấm mốc,

nấm men, virut. - Vẽ được cấu tạo của từng nhóm vi sinh vật, nhuộm màu được tế bào vi sinh vật,

Thực hành được nuôi cấy, định lượng và phân lập một số vi khuẩn, nấm mốc, nấm men.

- Nghiêm túc tuân thủ nội qui qui định khi vào phũng thớ nghiệm vi sinh. Nội dung: Thời gian: 24giờ


số Lý


Kiểm tra

1 1. Vi khuẩn 6 6 1.1. Hình thái, kích thước, nhuộm màu 1.2. Cấu tạo tế bào vi khuẩn. 3 3

2 2. Nấm men 2.1. Hình thái, cấu trúc của tế bào nấm

men.

2.2. Sinh sản và các chu kì sống của nấm men.

2.3. Phân loại nấm men. 3 3. Nấm mốc 3 3 3.1. Hình thái, cấu trúc của tế bào nấm

sợi.

3.2. Phân loại nấm sợi. 4 4. Vi rút 1 1 4.1. Lịch sử phát hiện virut. 4.2. Hình thái, cấu trúc của virut. 4.3. Hình thức sinh sản của virut. Bài thực hành 2. Quan sát hình thái vi

sinh vật 5 5

Bài thực hành 3. Nuôi cấy, định lượng và phân lập vi sinh vật Thời gian: 6 giờ

6 6


21

Chương 3. Các quá trình sinh lýý của vi sinh vật Mục tiêu: - Trình bày được thành phần các chất dinh dưỡng của vi sinh vật, hình thức dinh

dưỡng của vi sinh vật - Hiểu được ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh đến đời sống của vi sinh vật,

Trỡnh bày được quỏ trỡnh sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật , từ đó ứng dụng cỏc kiến thức vào thực tế để chế biến và bảo quản thực phẩm.

- Nghiêm túc, tuân thủ nội qui khi học tập. Nội dung: Thời gian:12 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 1. Quá trình dinh dưỡng của vi sinh vật 4 4

1.1. Thành phần tế bào và dinh dưỡng của vi sinh vật.

1.2. Nguồn thức ăn cacbon của vi sinh vật.

1.3. Nguồn thức ăn nitơ của vi sinh vật. 1.4. Nguồn thức ăn khoáng của vi sinh

vật.

1.5. Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào tế bào vi sinh vật.

2 2. ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh đến đời sống của vi sinh vật

4 4

3 3. Quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật

4 4

3.1. Sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn trong điều kiện nuôi cấy tĩnh. Đường cong sinh trưởng.

3.2. Sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn trong quá trình nuôi cấy liên tục

3.3. ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài lên sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn


Chương 4. Sự phân bố của vi sinh vật trong tự nhiên và vi sinh vật trong một số loại thực phẩm

Mục tiêu: - Trình bày được sự phân bố của vi sinh vật trong các môi trường đất, nước,

không khí, trình bày được tính chất, hệ vi sinh vật và ảnh hưởng của vi sinh vật đến các loại thực phẩm.

- Kiểm tra một số chỉ tiờu vi sinh trờn thực phẩm. - Nghiêm túc thực nội quy học tập và nội quy phòng thí nghiệm vi sinh

22

Nội dung: Thời gian: 26 giờ Thời gian Số

TT Tên chương mục Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 1. Sự phân bố vi sinh vật trong tự nhiên 6 6

1.1. Vi sinh vật trong đất. 1.2. Vi sinh vật trong nước. 1.3. Vi sinh vật trong không khí.

2 2. Vi sinh vật trong thực phẩm. 8 8 2.1. Đại cương về vi sinh vật trong thực

phẩm

2.2. Đặc điểm một số loại vi sinh vật gây nhiễm trong thực phẩm.

2.3. Các bệnh lây truyền qua thực phẩm. Bài thực hành 4. Kiểm tra vi sinh vật

trong nước 6 6

Bài thực hành 5. Kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm

6 6


Chương 5. Sự phân giải các hộp chất hữu cơ có chứa và không chứa nitơ trong nguyên liệu và trong sản phẩm thực phẩm.

Mục tiêu: - Phân tích được cơ chế phân giải các hộp chất hữu cơ, cơ chế của quá trình lên

men. - Thực hiện được một số quá trình lên men truyền thống như: Lên men etylic, lên

men lactic... - Tuân thủ nghiêm túc theo đúng các bước khi thực hành lên men. Cẩn thận, tỉ

mỉ. Nội dung: Thời gian:22 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 1. Sự phân giải hộp chất hữu cơ có chứa nitơ.

6

6

2 2. Sự phân giải các hộp chất hữu cơ không chứa nitơ

6 6

3 Bài thực hành 6. Quá trình amon hoá 5 5 Bài thực hành 7. Các quá trình lên men 5 5 Tổng cộng 22 22


23

IV. Điều kiện thực hiện chương trình: - Có phòng thực hành hoá sinh: Hoá chất, tủ ấm, thiết bị nuôi cấy. - Có thể ký hộp đồng liên kết với phòng vi sinh bên ngoài.

V. Phương pháp và nội dung đánh giá: - Kiểm tra định kỳ : 3 bài - Kiểm tra kết thúc môn học: 1bài - Nội dung đánh giá: + Cấu tạo của vi sinh vật + Quá trình dinh dưỡng của vi sinh vật + Vi sinh vật trong thực phẩm

VI. Hướng dẫn chương trình: 1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình này dùng đào tạo trình độ nghề

chế biến và bảo quản thuỷ sản. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học: Thuyết

trình, giảng giải, đàm thoại, làm mẫu. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Sinh sản của vi sinh vật. - Quá trình dinh dưỡng của vi sinh vật. - Vi sinh vật trong thực phẩm. 4. Tài liệu cần tham khảo: - Nguyễn Lân Dũng. Vi sinh vật học. Nhà xuất bản giáo dục. 1998 - Nguyễn thành Đạt. Vi sinh học đại cương. NXB Giáo dục. Năm 1979. - Nguyễn Quang Hào, Vương Trọng Hào. Thực hành vi sinh vật. NXB Giáo dục.

Năm 1980. - Lương Đức Phẩm và Vũ Kim Dung. Vi sinh vật trong lương thực và thực

phẩm. Tạp chí" Lương thực - thực phẩm" xuất bản 1980. - Nguyễn Thị Xuyến. Giáo trình thực tập Vi sinh vật. Đại học Thuỷ sản Nha

Trang. Năm 1994.

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

24

Mã số môn học: MH 09 thời gian môn học: 60giờ; (Lý thuyết: 39giờ; Thực hành: 21giờ)



- Tính chất: Đây là môn học kết hộp giữa lý thuyết và thực hành. Những kiến thức được trang bị giúp cho người học hiểu được bản chất của vi sinh vật để có cơ sở hiểu được bản chất các quá trình sinh hoá diễn ra trong quá trình chế biến, bảo quản thuỷ sản trong đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như trong đời sống hàng ngày II. Mục tiêu môn học:








TT


Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

Mở đầu 1 1 1 Thuỷ tĩnh và thuỷ động học 10 6 2 2

1.1 Thuỷ tĩnh học 1.2 Thuỷ động học 2 Vận chuyển chất lỏng 8 6 2 - Bơm thể tích - Bơm ly tâm 3 Phân riêng hệ lỏng và hệ khí không

đồng nhất. 8 6 2

3.1 Phân riêng hệ lỏng không đồng nhất.

3.2 Phân riêng hệ khí không đồng

25

nhất 4 Truyền nhiệt cơ bản 10 8 2 4.1 Quá trình dẫn nhiệt 4.2 Quá trình cấp nhiệt 4.3 Quá trình bức xạ nhiệt 4.3 Truyền nhiệt phức tạp 5 Đun nóng - làm nguội - ngưng tụ 9 7 2 Quá trình đun nóng Quá trình làm nguội Quá trình ngưng tụ. 6 Quá trình cô đặc 5 5 Cô đặc một nồi Cô đặc nhiều nồi 7 Quá trình sấy 9 6 3 Khái niệm về không khí ẩm Đồ thị i - d Tổng cộng 60 39 16 5


2. Nội dung chi tiết: Mở đầu: Giới thiệu chung về môn học: Vị trí tính chất, mục đích và những yêu cầu đối với

học sinh. Thời gian 1 giờ

Chương 1: Thuỷ tĩnh và thuỷ động học Thời gian: 10giờ Mục tiêu: - Trình bày và phân biệt được áp suất thuỷ tĩnh. Vận dụng được để xác định được

các loại áp suất. Hiểu những tính cơ bản của dòng chất lỏng chuyển động và các nhân tố ảnh hưởng.

- Đo được các loại áp suất, phân loại và chuyển đổi được các đơn vị đo các thông số cơ bản của chất lỏng. Làm được các bài tập ứng dụng.

Nội dung:

Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra*

1 1. Thuỷ tĩnh học 2 2 1.1. Khái niệm cơ bản 1.2. Chất lượng và các thông số cơ

bản của nó

1.3. áp suất thuỷ tĩnh và tính chất của nó.

1.4. Phương trình cơ bản của thuỷ tĩnh học.

1.5. ứng dụng của phương trình cơ

26

bản. 2 2. Thuỷ động học 8 4 2 2 2.1. Khái niệm cơ bản 2.2. Phương trình dòng liên tục 2.3. Phương trình Becnuly


Chương 2. Vận chuyển chất lỏng Thời gian: 8 giờ Mục tiêu: - Trình bày được cấu tạo, nguyên lý hoạt động của các loại bơm vận chuyển chất

lỏng. Vận dụng để tính toán năng suất của bơm. So sánh được ưu, nhược điểm. Phạm vi sử dụng của các loại bơm trong thực tế.

- Tính được năng suất của bơm, vận hành được các loại bơm, xử lý được những sự cố. Đảm bảo an toàn máy, thiết bị và con người.

Nội dung: Thời gian Số


Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 1. Bơm Piston 1 1 1.1. Bơm piston đơn. 1.2. Bơm piston kép.

2 2. Bơm ly tâm 2 2 2.1. Cấu tạo và hoạt động của bơm. 2.2. Hiện tượng xâm thực của bơm.

3 3. Các loại bơm khác 5 3 2 3.1. Bơm Roto cánh gạt. 3.2. Bơm phun. 3.3. Bơm thông nén (Mongteger).


Chương 3. Phân riêng hệ lỏng và hệ khí không đồng Nhất Thời gian: 8 giờ Mục tiêu: - Trình bày được nguyên lý của các phương pháp phân riêng hệ lỏng và hệ khí

không đồng nhất nhờ trọng lực và lực li tâm. Hiểu cấu tạo của các thiết bị; so sánh ưu, nhược điểm của các phương pháp và vận dụng được vào thực tế.

- Tính toán được năng suất của các thiết bị làm được những thao tác cơ bản khi sử dụng thiết bị. Đảm bảo vệ sinh công nghiệp và an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn máy và thiết bị cũng như con người.

Nội dung:


27

TT Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Phân riêng hệ lỏng không đồng nhất 3 3

1.1. Khái niệm chung 1.2. Lắng gạn 1.3. Lọc chất lỏng

2 2. Phân riêng hệ khí không đồng nhất 5 3 2 2.1. Khái quát 2.2. Làm sạch khí bằng phương pháp

lắng.

2.3. Làm sạch khí bằng phương pháp lọc. 2.4. Làm sạch khí bằng điện trường.


Chương 4. Truyền nhiệt cơ bản Thời gian: 10 giờ Mục tiêu: - Nêu được những khái niệm cơ bản, phát biểu đúng các định luật về trao đổi

nhiệt cơ bản. Giải thích được những thông số vật lý trong các biểu thức toán học. - Phân tích được quá trình truyền nhiệt đẳng nhiệt qua từng phương, từng ống. Vận dụng được để tính toán nhiệt.

- Tính được lượng nhiệt trao đổi, làm được những bài tập ứng dụng để kiểm tra thiết bị.



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 1. Những khái niệm và các định luật cơ bản

6 6

1.1. Khái niệm 1.2. Định luật dẫn nhiệt 1.3. Định luật cấp nhiệt 1.4. Định luật bức xạ nhiệt.

2 2. Truyền nhiệt phức tạp 4 2 2 2.1. Truyền nhiệt ổn định qua tường

phẳng

2.2. Truyền nhiệt ổn định qua tường ống. * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành

Chương 5. Đun nóng - làm nguội - ngưng tụ Thời gian: 9 giờ

Mục tiêu:

28

- Trình bày được nguyên lý của các quá trình đun nóng, làm nguội và ngưng tụ, các phương pháp thực hiện. Mô tả được các thiết bị tiến hành các quá trình đó. Vận dụng được để giải thích những quá trình thực tế trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và thuỷ sản nói riêng.

- Tính toán được nhiệt lượng trao đổi của các quá trình cụ thể. Vẽ được sơ đồ thiết bị, phân loại được các thiết bị. Đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp.



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 1. Quá trình đun nóng 4

4

1.1. Khái quát 1.2. Đun nóng trực tiếp bằng hơi nước

nóng bão hoà.

1.3. Đun nóng gián tiếp bằng bước nước nóng bão hoà.

2 2. Quá trình làm nguội 2 2.1. Quá trình làm nguội trực tiếp. 2.2. Quá trình làm nguội gián tiếp.

3 3. Quá trình ngưng tụ 3 3 3.1. Quá trình ngưng tụ gián tiếp 3.2. Quá trình ngưng tụ trực tiếp.


Chương 6. Quá trình cô đặc Thời gian: 5 giờ Mục tiêu: - Trình bày được nguyên tắc của quá trình, phân biệt được các quá trình bay hơi,

phương pháp tiến hành. Mô tả được các thiết bị thực hiện quá trình. Giải thích được các thông số ảnh hưởng, vận dụng được vào trong chuyên môn.

- Vẽ được các sơ đồ hệ thống cô đặc một nỗi và nhiều nỗi. Thực hiện được các thao tác cho từng hệ thống.

- Vận hành được các hệ thống cô đã học đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp.



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 1. Cô đặc một nồi 2

2

1.1. Cô đặc một nồi gián đoạn. 1.2. Cô đặc một nồi liên tục.

2 2. Hệ thống cô đặc nhiều nồi 3 3 2.1. Hệ thống cô độc nhiều nồi xuôi

chiều

2.2. Hệ thống cô độc nhiều nồi ngược

29

chiều. 2.3. Hệ thống cô độc nhiều nồi song

song.

2.4. Cấu tạo của nồi có áo nhiệt.

Chương 7. Quá trình sấy Thời gian: 9 giờ Mục tiêu: - Nêu được các thông số của không khí ẩm, trình bày được đồ thị i - x và vận

dụng để xác định các thông số trạng thái của không khí ẩm. Phân biệt và giải thích được các sơ đồ sấy.

- Vẽ được đường cong sấy lý thuyết trên đồ thị i - x. Xác định được nhiệt độ bầu ướt và điểm sương trên đồ thị.

- Tỉ mỉ, chính xác. Nội dung:


số Lý


Kiểm tra

1 1. Không khí ẩm 4

4

1.1. Các thông số của không khí ẩm. 1.2. Đồ thị i - x (LK Ram rin) 1.3. ứng dụng của đồ thị i - x.

2 2. Các sơ đồ sấy bằng không khí nóng 5 2 3 2.1. Sơ đồ sấy đơn giản. 2.2. Sơ đồ sấy có bổ sung nhiệt trong

phòng sấy.

2.3. Sơ đồ sấy có tuần hoàn khí thải. * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành

IV. Điều kiện thực hiện chương trình:

Có phòng máy và thiết bị chế biến thuỷ sản tại trường hoặc ký hộp đồng liên kết đào tạo với các cơ sở sản xuất. V. phương pháp và nội dung đánh giá

- Kiểm tra thường xuyên: 02 bài - Kiểm tra kết thúc môn học: 01 bài

VI. Hướng dẫn chương trình: 1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình này dùng cho học sinh đào tạo

trình độ cao đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản. Có thể làm tài liệu tham khảo cho ngành chế biến thực phẩm.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học: - Phương pháp trực quan kết hộp nêu vấn đề giải thích. - Liên hệ thực tế ở xưởng trường và tại nhà máy, xí nghiệp bên ngoài. - Liên hệ với các môn học khác như: Máy và thiết bị chế biến; kỹ thuật lạnh cơ

sở.

30

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Phương trình cơ bản của thủy tĩnh học - áp dụng phương trình Becnuly để giải quyết thực tế - Tính toán được năng suất của các bơm - Phương pháp đun nóng gián tiếp bằng hơi nước nóng bão hòa. - Các phương pháp làm nguội - Hệ thống cô đặc nhiều nồi. - Sơ đồ sấy lý thuyết. 4. Tài liệu cần tham khảo: - Có chương trình môn học - Có bài giảng - Các tài liệu tham khảo. + Cơ sở các quá trình và công nghệ hoá học.Trường ĐH Bách khoa Hà Nội -

1974. + Quá trình và thiết bị công nghệ hoá chất. Trường ĐH Bách khoa Hà Nội -

1982. + Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản giáo

dục - 1994. + Các quá trình thiết bị trong công nghệ hoá chất. Nhà xuất bản khoa học và kỹ

thuật Hà Nội 2002.

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC KỸ THUẬT LẠNH CƠ SỞ Mã số môn học: MH 10

31

Thời gian môn học: 65 giờ; (Lý thuyết: 45giờ; Thực hành: 20giờ)



- Tính chất: Đây là môn học kết hộp giữa lý thuyết và thực hành. Những kiến thức được trang bị giúp cho người học hiểu được bản chất của vi sinh vật để có cơ sở hiểu được bản chất các quá trình sinh hoá diễn ra trong quá trình chế biến, bảo quản thuỷ sản trong đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như trong đời sống hàng ngày








1. Nội dung tổng quát và phân bố thời gian: Thời gian

Số TT


số Lý


Kiểm tra*

Mở đầu 1 1 1 Các phương pháp làm lạnh nhân

tạo 3 3

1.1 Phương pháp làm lạnh bằng cách chuyển pha

1.2 Phương pháp giãn nở khí có sinh ngoại công

1.3 Phương pháp tiết lưu 1.4 Phương pháp giãn nở khí trong

ống xoáy

2 Môi chất và chất tải lạnh 11 8 2 1 2.1 Môi chất lạnh 2.1 Chất tải lạnh

32

3 Các thiết bị chính của hệ thống lạnh 17 14 3 3.1 Máy nén lạnh 3.2 Thiết bị ngưng tụ 3.3 Tháp giải nhiệt 4 Các thiết bị phụ của hệ thống lạnh 7 4 2 1 4.1 Bình tách đầu 5 4.2 Bình chứa 4.3 Bình tách lỏng 4.4 Bình trung gian 5 Các chu trình của hệ thống máy

lạnh nén hơi 15 12 2 1

5.1 Các chu trình của máy lạnh nén hơi một cấp

5.2 Các chu trình của máy lạnh nén hơi nhiều cấp

6 Vật liệu kỹ thuật lạnh 6 3 2 1 6.1 Vật liệu chế tạo máy và thiết bị 6.2 Các vật liệu cách nhiệt cơ bản 6.3 Dầu bôi trơn Tổng cộng 65 45 11 4


2. Nội dung chi tiết: Mở đầu: Thời gian: 1giờ Giới thiệu chung về môn học: vị trí, tính chất, mục đích và những yêu cầu đối với

sinh viên Chương 1. Các phương pháp làm lạnh nhân tạo

Thời gian: 3 giờ Mục tiêu: - Trình bày nguyên lý làm lạnh bằng cách chuyển pha, phương pháp giãn nở khí

có sinh ngoại công, phương pháp tiết lưu, phương pháp giãn nở khí trong ống xoáy. Vận dụng được trong thực tế, phân tích đặc điểm của từng phương pháp, vận dụng vào trong thực tế

- Thực hiện được các phương pháp làm lạnh nhân tạo, vẽ được sơ đồ của các phương pháp làm lạnh nhân tạo

- Cẩn thận, chính xác Nội dung:

Thời gian Số TT

Tên chương mục Tổng Lý Thực Kiểm

33

số thuyết hành tra* 1 1 Phương pháp làm lạnh bằng cách

chuyển pha 1 1

2 2. Phương pháp giãn nở khí sinh công ngoại

1 1

3 3 Phương pháp làm lạnh bằng cách tiết lưu

0,5 0,5

4 4. Phương pháp giãn nở khí trong ống xoáy

0,5 0,5


Chương 2. Môi chất và chất tải lạnh Thời gian:11giờ Mục tiêu: - Nêu được đặc điểm của các loại môi chất lạnh và chất tải lạnh thông dụng.

Trình bày nguyên lý làm việc của chất này. So sánh các loại môi chất lạnh thông dụng .

- Vẽ được đồ thi nhiệt động của môi chất lạnh, phân tích được đồ thị nhiệt động của môi chất lạnh , sử dụng môi chất lạnh và chất tải lạnh phù hộp

- Cẩn thận, đảm bảo an toàn lao động Nội dung:


số Lý


Kiểm tra

1 1. Môi chất lạnh 8 8 1.1. Yêu cầu đối với môi chất lạnh 1.2. Ký hiệu của môi chất lạnh

1.3. Phương trình trạng thái và đồ thị nhiệt động

1.4. Các môi chất lạnh thường dùng 1.5. Amôniăc 1.6. R12 1.7. R22 1.8 R502 và R143a

2 2. Chất tải lạnh 3 2 1 2.1. Nước muối 2.2 Glycol


Chương 3: Các thiết bị chính của hệ thống lạnh Thời gian: 17giờ Mục tiêu:

34

- Nêu được đặc điểm cấu tạo và nguyên lý làm việc máy nén lạnh, thiết bị ngưng tụ, tháp giải nhiệt, thiết bị bay hơi, nhận biết được vị trí của các thiết bị chính trong hệ thống lạnh, biết được vị trí của các thiết bị chính trong hệ thống lạnh , phát hiện những hỏng hóc của thiết bị

- Vẽ được cấu tạo máy nén lạnh, thiết bị ngưng tụ, tháp giải nhiệt, thiết bị bay hơi, bình trung gian, phát hiện sự cố của các thiết bị chính



số Lý


Kiểm tra

1 Máy nén lạnh 7

1.1. Phân loại máy nén lạnh 1.2. Máy nén pittông trượt 1.3. Máy nén trục vít 1.4. Máy nén Rôto

2 Thiết bị ngưng tụ 5 2.1. Vai trò, vị trí của thiết bị ngưng tụ 2.2. Phân loại thiết bị ngưng tụ 2.3. Một số thiết bị ngưng tụ thường

dùng

3 Tháp giải nhiệt 4 4. Thiết bị bay hơi 4 4.1. Vai trò, vị trí của thiết bị ngưng tụ 4.2. Phân loại thiết bị ngưng tụ 4.3. Một số thiết bị ngưng tụ thường

dùng


Chương 4: Các thiết bị phụ của hệ thống lạnh Thời gian: 7 giờ Mục tiêu: - Nêu được đặc điểm cấu tạo bình tách dầu, bình chứa, bình tách lỏng, bình trung

gian. Trình bày nguyên lý làm việc bình tách dầu, bình chứa, bình tách lỏng, nhận biết được vị trí của bình tách dầu, bình chứa, bình tách lỏng, phát hiện những hỏng hóc của thiết bị

- Vẽ được cấu tạo bình tách dầu, bình chứa, bình tách lỏng, bình trung gian , Lắp đặt bình tách dầu, bình chứa, bình tách lỏng, bình trung gian , phát hiện sự cố của các thiết bị phụ



35

TT Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Bình tách dầu 1 1

1.1. Vị trí 1.2. Cấu tạo 1.3. Nguyên lý làm việc

2 Các loại bình chứa 1 1 2.1. Vị trí 2.2. Cấu tạo 2.3. Nguyên lý làm việc

3 3. Bình tách lỏng 2 1 1 3.1. Vị trí 3.2. Cấu tạo 3.3. Nguyên lý làm việc

4 4. Bình trung gian 3 1 2 4.1. Vị trí 4.2. Cấu tạo 4.3. Nguyên lý làm việc


Chương 5: Các chu trình của máy lạnh nén hơi Thời gian: 15 giờ

Mục tiêu: - Trình bày được chu trình làm việc của máy lạnh nén hơi một cấp nén, hai cấp

nén, ba cấp nén, vận dụng chu trình máy lạnh nén hơi vào thực tế, so sánh chu trình làm việc của máy lạnh nén hơi một cấp nén với hai cấp nén và ba cấp nén, vận dụng chu trình carno ngược chiều, vận dụng chu trình máy lạnh nén hơi vào thực tế

- Vẽ được sơ đồ làm việc của chu trình làm việc của máy lạnh nén hơi một cấp nén, hai cấp nén, ba cấp nén, tính toán nhiệt của chu trình máy lạnh nén hơi



số Lý


Kiểm tra

1 1. Các chu trình của máy lạnh nén hơi một cấp

4 4

1.1. Chu trình carno ngược chiều 1.2. Chu trình khô 1.3. Chu trình quá lạnh và quá nhiệt

2 2. Các chu trình của máy lạnh nén hơi hai cấp

9 7 2

2.1. Tổng quát 2.2. Chu trình hai cấp làm mát trung gian

không hoàn toàn, một tiết lưu

36

2.3. Chu trình hai cấp, hai tiết lưu, làm mát trung gian không hàon toàn

2.4. Chu trình hai cấp, hai tiết lưu làm mát trung gian hoàn toàn

2.5. Chu trình hai cấp, hai tiết lưu, bình trung gian có ống xoắn

3 3. Các chu trình của máy lạnh nén hơi ba cấp

2 1 1

Chu trình máy lạnh nén hơi ba cấp kín * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành

Chương 6 : Vật liệu kỹ thuật lạnh Thời gian: 6 giờ Mục tiêu: - Nêu được đặc điểm của vật liệu chế tạo máy, của thiết bị lạnh, các vật liệu cách

nhiệt và dầu bôi trơn, trình bày tác dụng của dầu bôi trơn, phân biệt được các loại dầu bôi trơn, các loại vật liệu cách nhiệt

- Sử dụng vật liệu cách nhiệt hộp lý, phân loại được các loại dầu bôi trơn - Nhận thức tầm quan trọng của dầu bôi trơn trong hệ thống lạnh Nội dung:


số Lý


Kiểm tra

1 1. Vật liệu chế tạo máy và thiết bị 1 1 2 2. Vật liệu cách nhiệt 3 1 2 3 3. Dầu bôi trơn 2 1 1


- Phòng thực hành: Hệ thống lạnh 1 cấp nén, hệ thống lạnh 2 cấp nén và 3 cấp nén. Môi chất lạnh, chất tải lạnh

- Kết hộp với xí nghiệp V. phương pháp và nội dung đánh giá:

- Kiểm tra định kỳ: 03 bài - Kiểm tra kết thúc môn học: 1 bài - Nội dung kiểm tra: Các thiết bị chính của hệ thống lạnh, các thiết bị phụ của hệ

thống lạnh, các chu trình của hệ thống lạnh VI. hướng dẫn chương trình:

1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình này dùng cho học sinh đào tạo trình độ cao đẳng nghề Chế biến và bảo quản thủy sản. Có thể làm tài liệu tham khảo cho ngành chế biến thực phẩm

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học: - Thuyết trình, giải thích, đàm thọai, trực quan 3. Các trọng tâm chương trình cần chú ý: - Nguyên lý làm lạnh - Các chu trình của hệ thống máy lạnh 1 và 2 cấp nén 4. Tài liệu cần tham khảo : - Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tuỳ (2002). Kỹ thuật Lạnh cơ sở. NXB Giáo Dục

37

- Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tuỳ (2002). Máy và thiết bị lạnh. NXB Giáo Dục - Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tuỳ (2002). Bài tập kỹ thuật Lạnh cơ sở. NXB Giáo Dục.

- Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tuỳ, Đinh Văn Thuận (1995). Kỹ thuật lạnh ứng dụng. NXB Giáo dục

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC MÁY VÀ THIẾT BỊ

38

Mã số môn học: MH11 thời gian môn học: 60giờ ; (Lý thuyết: 35 giờ; Thực hành: 25 giờ)

I. Vị trí, tính chất của môn học:

- Vị trí: : Môn máy và thiết bị chế biến là môn học nằm trong chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản. Môn học này được bố trí học trước các môđun nghề như: Chế biến đồ hộp thuỷ sản; Chế biến lạnh đông thuỷ sản, ….

- Tính chất: Đây là môn học về máy móc thiết bị cụ thể trong các nhà máy chế biến thuỷ sản. Các kiến thức được ứng dụng vào quá trình sản xuất và liên quan chặt chẽ với các môđun nghề. II. Mục tiêu môn học:

- Kiến thức: Liệt kê được các nhân tố trong sản xuất có thể gây mất vệ sinh an toàn sản phẩm thủy sản nếu không thực hiện đúng các nguyên tắc về vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản.

- Kỹ năng: Phân tích được mối liên hệ giữa vệ sinh an toàn sản phẩm thủy sản và các quy định về vệ sinh xí nghiệp chế biến thủy sản. Đưa ra được các biện pháp vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản, kiểm soát vệ sinh hữu hiệu nhằm đảm bảo thực phẩm được sản xuất trong điều kiện an toàn.

- Thái độ: Cẩn thận, có ý thức kỷ luật cao trong vận hành các máy và thiết bị chế biến thuỷ sản. III. Nội dung môn học:

1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian: Thời gian

Số TT

Tên chương trình Tổng

số Lý


Kiểm tra

1

Mở đầu Các thiết bị vận chuyển

12

10

2

0

2 Máy cơ học 30 15 13 2 3 Thiết bị nhiệt 12 6 4 2 4 Dây chuyền sản xuất 6 4 2 0

Cộng 60 35 21 4 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành

2. Nội dung chi tiết: Chương 1: Các thiết bị vận chuyển

Mục tiêu: Trình bày được cấu tạo, sơ đồ động học, quá trình làm việc của các thiết bị vận

chuyển trong nhà máy chế biến thực phẩm. Vận dụng được vào thực tế để bố trí trong nhà máy cho phù hộp với các điều kiện cụ thể.

- Vẽ được sơ đồ động học, tính toán được năng suất của thiết bị. Thực hiện được các thao tác cơ bản khi sử dụng.

- Cẩn thận và có thái độ nghiêm túc, tuân thủ đúng quy phạm vận hành thiết bị vận chuyển.

Nội dung: Thời gian: 12 giờ

39

Thời gian . Số TT Tên chương mục Tổng

số Lý


Kiểm tra

1 Thiết bị vận chuyển liên tục 1.1. Băng chuyền 1.2. Vít tải 1.3. Gầu tải đứng

7 6 1

2 Thiết bị vận chuyển gián đoạn 2.1. Cần trục xoay quanh một trục cố định 2.2. Palăng điện

5 4 1

Cộng 12 10 2

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành Chương 2: Máy cơ học Thời gian:30 giờ

Mục tiêu: - Tóm tắt được cấu tạo của các máy cơ học, trình bày được quá trình làm việc và

quy trình vận hành các máy cơ học. Nội dung của công việc vệ sinh, bảo dưỡng, vệ sinh và an toàn thực phẩm.

- Vẽ được sơ đồ động học của các máy cơ học thực hiện được, thao tác và xử lí được những sự cố khi vận hành.

- Cẩn thận và tuân thủ, nghiêm túc khi tiếp xúc với máy và thiết bị. Nội dung: Thời gian: 5 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Máy xử lý cá 1.1. Máy rửa cá 1.2. Máy đánh vây cá 1.3. Máy cắt vây cá 1.4. Máy cắt đầu cá 1.5. Máy cắt khúc cá 1.6. Máy filê cá

12 7 5

2 2. Máy nghiền, ép, trộn 2.1. Máy nghiền 2.2. Máy ép 2.3. Máy trộn

8 4 3 1

3 3. Máy đóng gói 3.1. Máy rót nước sốt 3.2. Máy ghép mí hộp sốt 3.3. Máy dán túi PE

10 6 3 1


40

Chương 3: Các thiết bị nhiệt

Mục tiêu: - Mô tả được cấu tạo của các thiết bị, thiết bị nhiệt, hiểu nguyên lí làm việc trình

bày những thao tác khi sử dụng. Hiểu và giải thích được những chú ý khi sử dụng các thiết bị nhiệt. Nội dung của vệ sinh công nghiệp và an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Tính toán nhiệt và tính toán công nghệ đối với từng loại thiết bị nhiệt. Thực hiện được những thao tác cơ bản. Khi sử dụng thiết bị, đảm bảo vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động.

- Tuân thủ quy định. Nội dung :


số Lý


Kiểm tra

1 1. Thiết bị hấp Thiết bị hấp liên tục - Tủ hấp cá

3 2 1

2 2. Thiết bị nấu Phân loại - Nồi hai vỏ

2 1 1

3 3. Thiết bị rán Thiết bị rán thủ công - Thiết bị rán cơ giới

3 1 1 1

4 4. Thiết bị thanh trùng - Cấu tạo nồi thanh trùng - Các phương pháp thanh trùng bằng nhiệt

4 2 2


Chương 4: Dây chuyền sản xuất Mục tiêu: - Phân biệt được các dây chuyền cơ giới. Ưu nhược điểm của từng loại dây

chuyền. Vận dụng được vào thực tế để mô tả được dây chuyền sản xuất. Trình bày được vị trí và nhiệm vụ của máy và thiết bị trong dây chuyền.

- Vẽ được sơ đồ bố trí máy và thiết bị trong dây chuyền cơ giới sản xuất bột cá. Gọi tên đúng các máy và thiết bị chính trong dây chuyền.

- Nghiêm túc, tuân thủ quy định. Nội dung: Thời gian: 8 giờ

41


số Lý


Kiểm tra

1 Khái quát 1 1

2 Dây chuyền sản xuất cơ giới 3 2 1

3 Dây chuyền sản xuất bột cá 2 1 1 Cộng 6 4 2


IV. Điều kiện thực hiện chương trình: - Trường có phòng công nghệ trang bị một số máy và thiết bị phục vụ cho môn

học. - Học sinh được tham quan ở các cơ sở sản xuất ngoài trường.

V. Phương pháp và nội dung đánh giá: - Kiểm tra định kì: 2 bài - Kiểm tra hết môn: 1 bài

VI. Hướng dẫn chương trình: 1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình này dùng cho đào tạo trình độ

cao đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học. - Trực quan kết hộp thuyết trình - Tham quan tại cơ sở sản xuất - Liên hệ với các môđun nghề như: Chế biến đông lạnh, chế biến đồ hộp,… 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Cấu tạo của các máy và thiết bị. - Phương pháp tính toán năng suất cho máy và thiết bị. - Vận hành và sử dụng máy, thiết bị. - Những chú ý khi sử dụng và những sự cố xảy ra. - Vệ sinh và bảo dưỡng máy, thiết bị. 4. Tài liệu cần tham khảo: - Có chương trình môn học chi tiết. - Giáo trình máy và thiết bị chế biến trường Đại học Thuỷ sản 1971 - Giáo trình thiết bị và kĩ thuật trong nhà máy đồ hộp thực phẩm. Đại học Bách

khoa Hà Nội 1970 - Giáo trình và tài liệu của nước ngoài.

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

42

VỆ SINH XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THUỶ SẢN Mã số môn học: MH12 thời gian môn học: 30giờ ; (Lý thuyết: 20 giờ; Thực hành: 10 giờ)

I. Vị trí, tính chất của môn học: - Vị trí: Vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản là môn học bắt buộc trong chương

trình đào tạo nghề Chế biến và bảo quản thủy sản. Môn học này được học trước các môđun nghề.

- Tính chất: Môn học vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản trang bị cho học sinh những thủ tục cần thiết về vệ sinh trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản nhằm đảm bảo chất lượng thuỷ sản trong quá trình sản xuất.


- Kiến thức: Liệt kê được các nhân tố trong sản xuất có thể gây mất vệ sinh an toàn sản phẩm thủy sản nếu không thực hiện đúng các nguyên tắc về vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản.

- Kỹ năng: Phân tích được mối liên hệ giữa vệ sinh an toàn sản phẩm thủy sản và các quy định về vệ sinh xí nghiệp chế biến thủy sản. Đưa ra được các biện pháp vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản, kiểm soát vệ sinh hữu hiệu nhằm đảm bảo thực phẩm được sản xuất trong điều kiện an toàn.

- Thái độ: ý thức được tầm quan trọng của việc vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản trong quá trình sản xuất các mặt hàng thuỷ sản.


1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:

Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra*

Bài mở đầu 1 1 1 Yêu cầu vệ sinh đối với xí nghiệp chế

biến thuỷ sản 4 3 1

2 Yêu cầu vệ sinh đối với thiết bị chế biến thuỷ sản

5 3 1 1

3 Làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh 12 8 2 2 4 Vệ sinh cá nhân 8 5 2 1


43

2. Nội dung chi tiết: Chương 1: Yêu cầu vệ sinh đối với Xí Nghiệp Chế Biến Thuỷ Sản

Mục tiêu: - Nhận biết được tầm quan trọng của việc vệ sinh trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản.

Nêu được các yêu cầu về vị trí xây dựng, bố trí nhà xưởng, kết cấu nhà xưởng đối với xí nghiệp chế biến thuỷ sản.

- Phân tích được các mối nguy gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm khi xây dựng, bố trí và kết cấu nhà xưởng không đạt yêu cầu quy định. Vận dụng kiến thức đã học vào thực tế.

- Nghiêm túc, tuân thủ. Nội dung: Thời gian: 4 giờ

Thời gian . Số TT Tên chương mục Tổng

số Lý


Kiểm tra

1 Vị trí và khu vực xung quanh 1 1

2 Bố trí khu vực sản xuất 2 1 1

3 Kết cấu nhà xưởng 1 1 Cộng 4 3 1

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành Chương 2: Yêu cầu vệ sinh đối với thiết bị Chế Biến Thuỷ Sản

Mục tiêu: - Nêu được yêu cầu vệ sinh đối với thiết bị chế biến thuỷ sản. Phân tích được các

mối nguy gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm khi sử dụng dụng cụ, máy móc, thiết bị chế biến thuỷ sản không đạt yêu cầu quy định.

- Chọn lựa được đúng dụng cụ, máy móc, thiết bị sản xuất có thiết kế và vật liệu phù hộp dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng. Bố trí lắp đặt được máy móc, thiết bị sản xuất theo nguyên tắc dễ tiếp cận làm vệ sinh.

- Nghiêm túc, cẩn thận. Nội dung: Thời gian: 5 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Vật liệu 1 1

2 Thiết kế 3 1 1 1

3 Lắp đặt 1 1 Cộng 5 3 1 1


Chương 3: Làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh

44

Mục tiêu: - Trình bày được những nguyên lý chung trong công tác vệ sinh xí nghiệp. Mô tả

được quy trình làm vệ sinh và khử trùng điển hình. Kể tên một số chất tẩy rửa, khử trùng thường sử dụng, nêu được mục đích sử dụng chất tẩy rửa chất khử trùng và phương pháp sử dụng chất tẩy rửa, chất khử trùng. Trình bày được phương pháp kiểm soát vệ sinh, giám sát và thẩm định việc làm vệ sinh của xí nghiệp. Chứng minh được tác dụng của việc làm vệ sinh, kiểm soát vệ sinh trong chế biến thuỷ sản.

- Vận dụng được kiến thức đã học vào thực tế làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh trong xí nghiệp chế biến Thuỷ sản.

- Tuân thủ đúng theo quy định về làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh. Nội dung: Thời gian: 12 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Những nguyên lý chung trong công tác vệ sinh xí nghiệp

1 1

2 Chất tẩy rửa và khử trùng 1 1 3 Kiểm soát nguồn nước sạch 3 1 1 1 4 Kiểm soát môi trường 1 1 5 Kiểm soát chất thải 1 1 6 Kiểm soát động vật gây hại 1 1 7 Vệ sinh cá nhân 1 1 8 Giám sát và thẩm định việc làm vệ sinh 3 1 1 1 Cộng 12 8 2 2

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành Chương 4: Vệ sinh cá nhân

Mục tiêu: - Nêu được các quy định chung về vệ sinh cá nhân và hành vi cá nhân đối với

nhân viên chế biến thuỷ sản. Nêu được các quy định chung đối với nhân viên trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến khi tình trạng sức khoẻ không tốt, đau ốm hoặc bị thương. Nhận biết được tầm quan trọng của quá trình đào tạo đối với nhân viên chế biến thuỷ sản.

- Giải thích được mối liên hệ giữa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh cá nhân. ý thức được tầm quan trọng của việc vệ sinh cá nhân trong chế biến các sản phẩm thuỷ sản.

- Nghiêm túc, tuân thủ. Nội dung: Thời gian: 8 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Tình trạng sức khoẻ 1 1

2 2. Yêu cầu về vệ sinh cá nhân và hành vi cá nhân

2 2

3 Xử lý thực phẩm hộp vệ sinh 1 1

45

4 Đào tạo 4 1 2 1 Cộng 8 5 2 1

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành IV. Điều kiện thực hiện chương trình:

- Một số hình ảnh về nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị hộp vệ sinh. - Giáo trình, đề cương, giáo án, bài giảng môn học vệ sinh xí nghiệp chế biến

thuỷ sản. - Tài liệu tham khảo - Máy chiếu.

V. Phương pháp và nội dung đánh giá: - Phương pháp và nội dung đánh giá thông qua các bài kiểm tra thường xuyên

theo phân phối của nội dung chương trình. Thi hết môn theo tiến độ học tập của nhà trường.


1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình môn học vệ sinh xí nghiệp chế biến thuỷ sản được dùng giảng dạy cho hệ cao đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học: - Phương pháp giảng dạy chủ yếu là thuyết trình, đàm thoại, trực quan. - Phần bài tập giáo viên đưa ra câu hỏi về mối liên hệ giữa VSATTP với các yêu

cầu về nhà xưởng, thiết bị, làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh, vệ sinh cá nhân, cho học sinh phân tích thảo luận trên lớp theo nhóm.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Chương một và hai cần phân tích kỹ các mối nguy gây mất an toàn vệ sinh thực

phẩm khi nhà xưởng, dụng cụ,thiết bị chế biến không đạt yêu cầu. - Chương 3 và 4 cần giảng kỹ các yêu cầu về làm vệ sinh, kiểm soát vệ sinh,

giám sát và thẩm định việc làm vệ sinh và vệ sinh cá nhân. 4. Tài liệu cần tham khảo: - Hygienne for fish processing plants . asean-canada fisheries past-harvest

technology- phase II. Singapore- 1996. - Nhà xuất bản nông nghiệp – Hướng dẫn vệ sinh trong công nghiệp chế biến

thuỷ sản. Hà Nội- 2001

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC BAO BÌ THỰC PHẨM

46

Mã số môn học: MH 13 Thời gian môn học: 45giờ; (Lý thuyết: 30giờ; Thực hành: 15giờ)

I. Vị trí, tính chất của môn học: - Vị trí: Bao bì thực phẩm là môn học bắt buộc trong chương trình đào tạo cao

đẳng nghề chế biến và bảo quản Thủy sản. Môn học này được học sau các môn học: Hóa đại cương; Hóa sinh học thực phẩm; Vi sinh vật thực phẩm; Vệ sinh xí nghiệp chế biến Thủy sản, … và học trước các môđun nghề.

- Tính chất: Môn học này mang tính chất chuyển tải kiến thức về các loại bao bì dùng trong đóng gói thực phẩm Thuỷ sản và cách sử dụng phù hộp.


- Kiến thức: + Phân tích được vai trò và chức năng quan trọng của bao bì trong bảo quản

thực phẩm. + Trình bày được cấu tạo bao bì để đạt được giải pháp hữu ích cho sự tiện dụng

và đạt yêu cầu chất lượng. + Trình bày được các loại bao bì thường dùng và công nghệ sản xuất chúng.

Cách sử dụng và yêu cầu chất lượng bao bì thực phẩm. - Kỹ năng: + Phân tích và lựa chọn được bao bì phù hộp với từng loại thực phẩm cụ thể.

Đọc và hiểu được các thông số và ký hiệu trên bao bì. + Thực hiện được phương pháp đóng bao bì thực phẩm phụ thuộc vào vật liệu

bao bì đã chọn và quy mô sản xuất. - Thái độ: ý thức được tầm quan trọng của bao bì trong việc đảm bảo, ổn định

chất lượng sản phẩm sau quá trình chế biến, giới thiệu sản phẩm với khách hàng và tính tiện dụng trong cuộc sống.



Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra*

Bài mở đầu 1 1 1 Khái quát về bao bì thực phẩm

9 7 1 1

2 Nhãn bao bì

8 3 5 0

3 Các loại bao bì thực phẩm

27 14 11 2



Bài mở đầu. Thời gian: 1 giờ

47

Chương 1: Khái quát về bao bì thực phẩm

Mục tiêu: - Trình bày được định nghĩa về bao bì thực phẩm. Phân tích được mối quan hệ giữa

bao bì với chất lượng thực phẩm và bao bì với sự phát triển của xã hội. - Nhận biết được xu hướng hiện nay của thế giới với bao bì thực phẩm. - ý thức được tầm quan trọng của bao bì đối với ngành công nghệ thực phẩm. Nội dung: Thời gian: 9 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Bao bì và chất lượng thực phẩm 1 1

2 Định nghĩa bao bì thực phẩm 1 1 3 Lịch sử phát triển của bao bì thực phẩm.

3.1. Lịch sử phát triển. 3.2. Mối quan hệ giữa bao bì thực phẩm và sự phát triển của xã hội

1 1

4 Xu hướng hiện nay của thế giới đối với bao bì thực phẩm

3 2 1

5 Chức năng của bao bì TP - Phân loại 5.1. Chức năng. 5.2. Phân loại. 5.3. Yêu cầu bao bì của thực phẩm

3 2 1


Chương 2: Nhãn bao bì.

Mục tiêu: - Nêu được vai trò của nhãn hiệu thực phẩm. Trình bày được đặc điểm của mã số

mã vạch và cấu tạo mã số mã vạch. Nhận thức được tầm quan trọng của nhãn bao bì. - Xác định được các nội dung ghi nhãn bao bì thực phẩm theo quy định. Xác

nhận được các đặc tính của thực phẩm theo đúng hướng dẫn. Đọc được mã số mã vạch.

- Tuân thủ những quy định của nhà nước đối với nhãn hiệu bao bì thực phẩm. Nội dung: Thời gian: 8 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Nhãn hiệu thực phẩm. 1.1. Vai trò của nhãn hiệu thực phẩm. 1.2. Nội dung ghi nhãn. 1.3. Xác nhận các đặc tính của thực phẩm

6 2 4

2 Mã số mã vạch. 2.1. Đặc điểm của mã số mã vạch. 2.2. Cấu tạo mã số mã vạch

2 1 1

48

Cộng 8 3 5 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành

Chương 3: Các loại bao bì thực phẩm.

Mục tiêu: - Trình bày đặc điểm của các loại bao bì. Trình bày được quy trình công nghệ sản

xuất một số loại bao bì thường gặp. - Lựa chọn được bao bì phù hộp với từng loại thực phẩm. - Tuân thủ nguyên tắc khi sử dụng bao bì. Nội dung Thời gian: 27 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Bao bì giấy 4 2 2

2 Bao bì thủy tinh 3 2 1 3 Bao bì kim loại 6 2 3 1 4 Bao bì plastic 7 4 3 5 Bao bì ghép nhiều lớp 7 4 2 1 Cộng 27 14 11 2

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành IV. Điều kiện thực hiện chương trình:

- Một số loại bao bì thường gặp, một số hình ảnh về bao bì. - Giáo trình, đề cương, giáo án, bài giảng môn học bao bì thực phẩm. - Tài liệu tham khảo - Máy chiếu, máy tính.

V. Phương pháp và nội dung đánh giá: - Kiểm tra định kỳ: 02 bài. - Kiểm tra kết thúc: 01 bài. Phương pháp và nội dung đánh giá thông qua các bài kiểm tra định kỳ theo phân

phối của nội dung chương trình. Thi hết môn theo tiến độ học tập của nhà trường.

VI. Hướng dẫn chương trình: 1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình môn học Bao bì thực phẩm được

dùng giảng dạy cho hệ cao đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học: - Phương pháp giảng dạy chủ yếu là thuyết trình, đàm thoại, trực quan. - Phần bài tập giáo viên đưa ra câu hỏi về mối liên hệ giữa bao bì và chất lượng

thực phẩm, xác định nhãn hiệu bao bì, mã số mã vạch, cho học sinh phân tích thảo luận trên lớp theo nhóm.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Bao bì và chất lượng thực phẩm. - Định nghĩa bao bì thực phẩm. - Xu hướng hiện nay của thế giới đối với bao bì thực phẩm.

49

- Chức năng của bao bì thực phẩm - Nhãn hiệu thực phẩm. - Mã số mã vạch. - Các loại bao bì. 4. Tài liệu cần tham khảo: - Đồng Thị Anh Đào. Kỹ thuật bao bì thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học quốc gia

TP. Hồ Chí Minh. - Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng. Quy định tạm thời về ghi nhãn thực

phẩm bao bì gói sẵn. Hà Nội 1995 - Dương Thanh Cảnh, Đào Duy Cần. Bảo quản bao bì và dụng cụ thủy tinh. Nhà

xuất bản Y học, 1989.

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC AN TOÀN LAO ĐỘNG

50

Mã số môn học: MH14 Thời gian môn học: 30 giờ ; (Lý thuyết: 25 giờ; Thực hành: 5 giờ)


- Vị trí: Môn học này cần phải được bố trí vào kỳ đầu của khoá học. - Tính chất: Môn học này trang bị cho học sinh những kiến thức cơ bản về bảo

hộ lao động, kỹ thuật an toàn và vệ sinh lao động, công tác bảo hộ lao động trong ngành chế biến thủy sản. Môn học này mang tính kỹ thuật vừa có tính pháp luật trong bảo vệ người lao động. II. Mục tiêu môn học:

- Kiến thức: + Nhận biết được những vấn đề chung về bảo hộ lao động hệ thống luật pháp về

BHLĐ, quyền lợi và nghĩa vụ của người lao động theo luật lao động của nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam.

+ Trình bày được kỹ thuật an toàn điện, an toàn phòng chống cháy nổ và an toàn thiết bị chịu áp lực.

+ Nhận biết được những yếu tố độc hại của môi trường sản xuất tới người lao động và biện pháp kỹ thuật vệ sinh.

- Kỹ năng: Thực hiện được các nội quy, quy định về an toàn lao động trong ngành chế biến thuỷ sản.

- Thái độ: Tuân thủ đúng kỹ thuật lao động, rèn luyện tính cẩn thận, tác phong công nghiệp trong lao động sản xuất.


1. Nội dung tổng quát và phân bổ chương trình: Thời gian

STT Tên chương mục Tổng số

Lý thuyết Thựchành Kiểm tra

Mở đầu 1 1 1 Những hiểu biết cơ bản về bảo hộ

lao động 4 4

2 Kỹ thuật an toàn và vệ sinh lao động 16 14 2

3 Công tác bảo hộ lao động trong ngành chế biến thuỷ sản 9 6 3


2. Nội dung chi tiết: Mở đầu: Giới thiệu chung về môn học Thời gian: 1giờ

Chương 1. Những hiểu biết cơ bản về bảo hộ lao động Mục tiêu: - Trình bày được mục đích, ý nghĩa tính chất của động tác bảo hộ lao động, điều

kiện lao động, các yếu tố nguy hiểm, các yếu tố có hại trong lao động. Trình bày được hệ thống các văn bản pháp luật hiện hành về bảo hộ lao động, quyền lợi và nghĩa vụ của người lao động.

- Thực hiện tốt nghĩa vụ của người lao động. - Tuân thủ, chấp hành luật pháp về BHLĐ.

51



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Những vấn đề chung về bảo hộ lao động. 1.1. Điều kiện lao động và các yếu tố nguy hiểm, có hại trong lao động. 1.2. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo hộ lao động 1.3. Tính chất của cộng tác bảo hộ lao động.

2 2

2 Hệ thống luật pháp về bảo hộ lao động 2.1. Quan điểm của Đảng và Nhà nước về cộng tác bảo hộ lao động. 2.2. Hệ thống các văn bản pháp luật hiện hành về bảo hộ lao động.

1 1

3 Quyền lợi và nghĩa vụ của người lao động. 3.1. Người lao động có nghĩa vụ 3.2. Người lao động có quyền.

1 1

Cộng 4 4 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành

Chương 2. Kỹ thuật an toàn và vệ sinh lao động Mục tiêu: - Trình bày được kỹ thuật an toàn điện, kỹ thuật an toàn phòng chống cháy nổ, kỹ

thuật an toàn thiết bị chịu áp lực, các yếu tố nguy hiểm độc hại của môi trường sản xuất tới người lao động và biện pháp kỹ thuật vệ sinh.

- Thực hiện được kỹ thuật an toàn điện, kỹ thuật an toàn phòng chống cháy nổ, kỹ thuật an toàn thiết bị chịu áp lực.

- Tuân thủ quy định, cẩn thận. Nội dung:


số Lý


Kiểm tra

1 Kỹ thuật an toàn điện 1.1. Nguyên nhân của dòng điện đối với cơ thể người 1.2. Nguyên nhân của các tai nạn điện 1.3. Các biện pháp phòng vệ an toàn khi sử dụng điện 1.4. Cấp cứu tai nạn điện.

3,5 2,5 1

52

2 Kỹ thuật an toàn phòng chống cháy nổ. 2.1. Quá trình cháy và nổ. 2.2. Các biện pháp phòng cháy chữa cháy. 2.3. Các phương tiện và dụng cụ chữa cháy.

2,5 1,5 1

3 Kỹ thuật an toàn thiết bị chịu áp lực. 3.1. Thiết bị chịu áp lực, nguyên nhân đổ vỡ và tác hại 3.2. Các biện pháp phòng chống hiện tượng đổ vỡ bình chịu áp lực.

1

1

4 Kỹ thuật vệ sinh lao động. 4.1. Những yếu tố độc hại của môi trường sản xuất tới người lao động. 4.2. Các biện pháp kỹ thuật vệ sinh

9 9


Chương 3. Công tác bảo hộ lao động trong ngành chế biến thuỷ sản Mục tiêu: - Trình bày được những vấn đề chung về an toàn lao động trong xưởng chế biến

thủy sản, an toàn lao động trong nhà máy chế biến lạnh đông, an toàn lao động trong nhà máy đồ hộp và an toàn lao động trong xí nghiệp chế biến nước mắm.

- Thực hiện đúng nội quy, quy định về công tác an toàn lao động trong các xưởng chế biến thuỷ sản. Sử dụng thành thạo những trang thiết bị bảo hộ lao động thường dùng.

- Nghiêm túc chấp hành kỷ luật lao động. Nội dung:


số Lý


Kiểm tra

1 Những vấn đề chung về an toàn lao động trong xưởng chế biến thuỷ sản.

2 1 1

2 An toàn lao động trong nhà máy chế biến lạnh đông

3 2 1

3 An toàn lao động trong nhà máy đồ hộp. 3.1. Về tổ chức sản suất. 3.2. Chuẩn bị vận hành máy 3.3. Vận hành máy 3.4. Kết thúc vận hành

3 2 1

4 An toàn lao động trong xí nghiệp chế biến nước mắm 4.1. An toàn lao động công đoạn chế

1 1

53

biến chượp. 4.2. An toàn lao động công đoạn lọc rút nước mắm.


IV. Điều kiện thực hiện chương trình: Có dụng cụ và trang thiết bị: Máy chiếu, bình chữa cháy, bản vẽ sơ đồ nhà máy,

… phục vụ cho dạy và học.

V. Phương pháp và nội dung đánh giá: - Bài kiểm tra định kỳ: 01 bài. + Giáo viên đánh giá kết quả tiếp thu bài: Những hiểu biết cơ bản về BHLĐ, kỹ

thuật an toàn và vệ sinh lao động. - Bài kiểm tra kết thúc: 01 bài. +Giáo viên cho tiến hành thi kiểm tra hết môn. Hình thức đánh giá: Kiểm tra

viết, nếu học sinh làm bài từ 5 điểm trở lên là đạt yêu cầu.

VI. Hướng dẫn chương trình: 1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình này sử dụng đào tạo trình độ cao

đẳng nghề Chế biến và bảo quản thuỷ sản. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học: - Thuyết trình, giảng giải, đàm thoại về những hiểu biết cơ bản về bảo hộ lao

động, kỹ thuật an toàn và vệ sinh lao động công tác bảo hộ lao động trong ngành chế biến thuỷ sản.

- Tổ chức cho học sinh thảo luận về kỹ thuật an toàn và vệ sinh lao động, bảo hộ lao động trong ngành chế biến thuỷ sản.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Quyền lợi và nghĩa vụ của người lao động. - Kỹ thuật an toàn và vệ sinh lao động. - Công tác BHLĐ trong ngành chế biến thuỷ sản. 4. Tài liệu cần tham khảo - Giáo trình an toàn lao động - Nhà xuất bản giáo dục 2006. - Bảo hộ lao động - Nhà xuất bản lao động xã hội 1999. - Bộ luật lao động nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam ban hành tháng

6/1994.

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC PHỤ GIA THỰC PHẨM

54


I. Vị trí, tính chất của môn học: - Vị trí: Môn học phụ gia thực phẩm là môn học chuyên môn nằm trong chương

trình đào tạo trình độ trung cấp nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản. Môn học này được bố trí học sau môn hoá đại cương, hoá sinh học thực phẩm và học trước môđun chuyên môn khác như: chế biến chả cá

- Tính chất: Đây là môn học quan trọng. Các kiến thức phải được cập nhật liên tục để đáp ứng yêu cầu sản xuất

II. mục tiêu môn học:

- Kiến thức: Cung cấp cho người học những kiến thức chung về phụ gia thực phẩm. Nguyên tắc chọn và sử dụng phụ gia thực phẩm

- Kĩ năng: Nhận biết được phụ gia dùng trong chế biến thuỷ sản - Thái độ: Nhận thức rõ tầm quan trọng của phụ gia trong chế biến thuỷ sản

III. Nội dung môn học: 1.Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian


số Lý


bài tập

Kiểm tra*

Mở đầu 1 1 1 Khái quát chung về phụ gia thực

phẩm 8 8

2 Một số chất phụ gia trong chế biến thuỷ sản

41 26 13 2

2.1 Các chất bảo quản (chống vi sinh vật)

8 6 2

2.2 Các chất chống oxy hoá 8 5 2 1 2.3 Các chất tạo màu 7 5 2 2.4 Các chất tạo mùi 5 3 2 2.5 Các chất điều vị 5 3 2 2.6 Các chất điều chỉnh độ chắc (chất

tạo hình) 10 6 3 1


2. Nội dung chi tiết Mở đầu: Thời gian: 1 giờ Chương 1: Khái quát chung về phụ gia thực phẩm Mục tiêu: - Trình bày và giải thích được một số thuật ngữ về phụ gia thực phẩm - Nêu được yêu cầu đối với phụ gia và cơ sở dử dụng phụ gia thực phẩm - Tuân thủ nghiêm ngặt Nội dung:

55


số Lý

thuyết

Thực hành

Bài tập

Kiểm tra (LT hoặc

TH) 1 Một số thuật ngữ

1.1. Khái niệm về phụ gia thực phẩm 1.2. INS (International Numbering

System) 1.3. ADI (Acceptable Daily Intake ) 1.4. MTDI (Maximum Tolerable Daily

Intake) 1.5. GMP (Good Manufacturing

Practices)

4 3 1

2 Yêu cầu đối với phụ gia 2 2 3 Yêu cầu đối với cơ sở sử dụng phụ gia 2 2 Cộng 8 8

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành Chương 2: Một số chất phụ gia trong chế biến thuỷ sản

Mục tiêu: - Nêu được danh mục các nhóm chất phụ gia được phép sử dụng trong chế biến

thuỷ sản - Sử dụng được các chất phụ gia trong chế biến thuỷ sản - Nhận thức rõ tầm quan trọng của phụ gia và tuân thủ đúng giới hạn cho phép Nội dung:


số Lý


Bài tập Kiểm

tra 1 Các chất bảo quản chống VSV

1.1. Axit socbic 1.2. Axitbenzoic

8 6 2

2 Các chất chống oxy hoá 2.1. Natri ascorbat 2.2 Natri sunphit 2.3. Canxi ascorbat

8 5 2 1

3 Các chất tạo màu 3.1. Các chất màu tự nhiên 3.2. Các chất màu nhân tạo

7 5 2

4 Các chất tạo mùi 4.1. Các loại hương liệu 4.2. Các loại tinh dầu

5 3 2

5 Các chất điều vị 5.1. Natri glutamat (Mì chính) 5.2. Nước chấm và nước mắm 5.3. Đường, Sorbitol 5.4. Dấm và axit hữu cơ

5 3 2

56

5.5. Muối ăn 6 Các chất điều chỉnh độ chắc

(Chất tạo hình) 6.1. Agar (Thạch rong câu) 6.2. Alginat 6.3. Chất Pectin 6.4. Cacboxylmetyl

xenluloza(CMC) 6.5. Tinh bột

10 6 3 1


IV. Điều kiện thực hiện chương trình

- Có phòng thực hành chế biến - Ký hộp đồng với cơ sở sản xuất mặt hàng thuỷ sản có sử dụng phụ gia - Có các phụ gia cần thiết

V. Phương pháp và nội dung đánh giá - Kiểm tra định kỳ: 2 bài - Kiểm tra kết thúc môn học: 1 bài - Nội dung đánh giá: + Giới hạn về các chất phụ gia + Các phụ gia tạo màu + Các phụ gia tạo vị

VI. Hướng dẫn chương trình 1. Phạm vi áp dụng chương trình : Chương trình này dùng cho học sinh hệ trung cấp nghề chế biến và bảo quản

thuỷ sản, có thể làm tài liệu tham khảo cho nghề chế biến thực phẩm. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học: Dùng phương pháp thuyết trình, đàm thoại, pháp vấn, trực quan 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Yêu cầu đối với phụ gia - Các phụ gia tạo màu - Các phụ gia tạo vi - Các phụ gia bảo quản 4. Tài liệu cần tham khảo : - Nguyễn Trọng Cẩn- chủ biên, Công nghệ chế biến thuỷ sản (tập I). NXB Nông

nghiệp, 2006 - Tiêu chuẩn ngành. Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến thuỷ

sản Hà Nội -2000 - Hoàng Nhâm, Hoá đại cương vô cơ ( tập 1, 2). Nhà xuất bản Giáo dục, năm

2001

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP

57

Mã số môn học : MH16 Thời gian môn học : 60giờ; (Lý thuyết: 40giờ; Thực hành: 20giờ)


- Vị trí : Tổ chức quản lý sản xuất trong doanh nghiệp là môn học bắt buộc được dùng cho ngành Chế biến và bảo quản Thuỷ sản trình độ Cao đẳng nghề. Môn học này trang bị cho người học những kiến thức, kỹ năng cơ bản của ngành kinh tế, giúp sinh viên ứng dụng những kiến thức cơ bản về kinh tế vào sản xuất kinh doanh trong các doanh nghiệp.

- Tính chất: Môn học quản trị doanh nghiệp cung cấp những kiến thức về cung cách tổ chức, điều hành để nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh của một doanh nghiệp trong điều kiện cạnh tranh của nền kinh tế thị trường. II. Mục tiêu môn học:

- Kiến thức : + Trình bày được những kiến thức cơ bản của kinh doanh và quản trị doanh

nghiệp. + Vận dụng nghiên cứu cơ cấu tổ chức bộ máy quản trị trong doanh nghiệp chế

biến thuỷ sản để thực hiện công tác và nhiệm vụ được giao chính xác. + Vận dụng các phương pháp lập kế hoạch vào công cụ hiệu quả nhất. + Vận dụng vào thực tiễn cách thức quản trị một số nội dung trong doanh

nghiệp. - Kỹ năng: + Lựa chọn được các cung cách tổ chức, điều hành và tham mưu cho lãnh đạo

doanh nghiệp về phương pháp, hình thức, biện pháp quản trị doanh nghiệp để nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh của một doanh nghiệp.

+ Sử dụng kiến thức đó được nghiên cứu làm cơ sở cho việc nhận thức và ứng dụng vào hoạt động thực tiễn khi là nhân viên của doanh nghiệp.

- Thái độ: + Có ý ý thức học tập theo phương pháp biết suy luận, kết hộp lýý luận với thực

tiễn. + Có thái độ nghiêm túc, cách tiếp cận khoa học khi xem một vấn đề thuộc lĩnh

vực quản trị kinh doanh.

III. NỘI DUNG MÔN HỌC: 1. Nội dung tổng quát và phân bố thời gian:


số Lý


Kiểm tra*

1 Doanh nghiệp sản xuất và chế độ tự chủ trong sản xuất kinh doanh

8 4 4

2 Tổ chức quá trình sản xuất trong doanh nghiệp .

9 4 4 1

3 Tổ chức và quản lý lao động trong doanh nghiệp

10 4 5 1

58

4 Tổ chức quản lý kỹ thuật công nghệ

9 6 2 1

5 Tổ chưc và quản lý tài sản lưu động 7 4 3

6 Chi phí sản xuất và hạ giá thành sản phẩm

9 4 4 1

7 Tổ chức hạch toán và phân tích kết quả sản xuất trong doanh nghiệp

8 4 3 1



Mở đầu. Chương 1. Doanh nghiệp và bộ máy tổ chức bộ máy doanh nghiệp. Mục tiêu: - Trình bày được khái niệm doanh nghiệp và quản trị doanh nghiệp. Mô tả được

các hình thức hoạt động doanh nghiệp, các hệ thống tổ chức bộ máy quản trị doanh nghiệp. Liệt kê được các nhân tố ảnh hưởng đến cơ cấu tổ chức doanh nghiệp. Nhận biết được nhiệm vụ, chức năng, quyền hạn của bộ máy quản trị doanh nghiệp. Xác định được đặc điểm của một hệ thống kinh doanh. Giải thích được vai trò và bản chất của kinh doanh. Giải thích được nội dung các hình thức tổ chức doanh nghiệp theo quy định của luật pháp.

- Vận dụng nghiên cứu cơ cấu tổ chức bộ máy quản trị trong doanh nghiệp để thực hiện cộng tác.

- Nghiêm túc khi nghiên cứu. Nội dung: Thời gian: 08giờ


số Lý


Kiểm tra*

1 Vị trí và nhiệm vụ của doanh nghiệp 1.1. Khái niệm doanh nghiệp 1.2. Vị trí và nhiệm vụ doanh nghiệp

1 1

2 Doanh nghiệp và các loại hình doanh nghiệp 2.1. Sự ra đời của doanh nghiệp 2.2. Các loại hình doanh nghiệp 2.3. Ảnh hưởng của cơ chế thị trường đối với hoạt động của doanh nghiệp

3 1 2

3 Cơ cấu chung và hoạt động sản suất kinh doanh của doanh nghiệp 3.1. Cơ cấu tổ chức hoạt động doanh nghiệp 3.2. Hoạt động của doanh nghiệp

3 1 2

4 Phương hướng và nội dung cơ chế quản lý mới đối với các doanh nghiệp nói chung nhất là với doanh nghiệp

1 1

59

nhà nước 4.1. Phương hướng 4.2. Nội dung cơ chế quản lý mới

Cộng 8 4 4 Chương 2. Tổ chức quá trình sản xuất trong doanh nghiệp Mục tiêu - Trình bày được các nội dung cơ bản của tổ chức sản xuất, nhiệm vụ của tổ

chức sản xuất. Liệt kê được các nhân tố ảnh hưởng đến tổ chức sản xuất, các bộ phận trong cơ cấu sản xuất. Giải thích được ý ý nghĩa của tổ chức sản xuất.

- Làm được bài tập về phương thức phối hộp các bước công việc, dây truyền sản xuất. Vận dụng vào thực tế công việc.

- Nghiêm túc khi nghiên cứu Nội dung Thời gian: 09giờ


số Lý


Kiểm tra*

1 Nhiệm vụ và nội dung tổ chức sản xuất 1.1. Những nội dung cơ bản về tổ chức sản xuất 1. 2. Nhiệm vụ của tổ chức sản xuất

1 1

2 Cơ cấu sản xuất và nội dung hoàn thiện cơ cấu sản xuất 2.1. Khái niệm và ý nghĩa cơ cấu sản xuất hộp lý 2.2. Hoàn thiện cơ cấu sản xuất

2 1 2

3 Quá trình sản xuất và những giải pháp hộp lý hoá quả trình sản xuất 3.1. Quá trình sản xuất 3.2. Loại hình sản xuất 3.3. Giải pháp hộp lý hoá quá trình sản xuất

3 1 2

4 Định hướng chủ yếu trong việc sắp xếp lại sản xuất trong điều kiện chuyển đổi cơ chế quản lý.

3 1 1

Cộng 9 4 4 1 Chương 3 : Tổ chức và quản lý lao động trong doanh nghiệp

60

Mục tiêu: - Trình bày được khái niệm về năng suất lao động, tính chất năng suất lao động,

các đơn vị tính năng suất lao động. Trình bày được khái niệm định mức lao động, phương pháp xác định định mức lao động. Trình bày được khái niệm tiền lương, các hình thức tiền lương. Giải thích được tính chất năng suất lao động, các phương pháp xác định mức lao động.

- Làm được bài tập về định mức lao động tiền lương. ứng dụng vào thực tế công việc

- Thái độ nghêm túc khi nghiên cứu Nội dung: Thời gian: 10 giờ


số Lý


Kiểm tra*

1 Tăng năng suất lao động và biện pháp quản lý trong lao động 1.1. Năng suất lao động 1.2. Tăng năng suất lao động 1.3. Các biện pháp quản lý lao động

3 1 1 1

2 Định mức lao động 2.1. Khái niệm và phân loại 2.2. Phương pháp xây dựng định mức lao động

3 1 2

3 Tiền lương trong doanh nghiệp 3.1. Khái niệm 3.2. Chức năng tiền lương 3.3. Các hình thức tiền lương

4 2 2


Chương 4 : Tổ chức quản lý kỹ thuật công nghệ Mục tiêu: - Trình bày được hoạt động của khoa học công nghệ, công tác chuẩn bị kỹ thuật,

chất lượng sản phẩm, tài sản cố định. Giải thích được các vai trò của khoa học công nghệ.

- Làm được bài tập về tài sản cố định. ứng dụng vào thực tế công việc. - Thái độ nghêm túc khi nghiên cứu Nội dung: Thời gian: 09 giờ


61

TT Tổng số

Lý thuyết

Thực hành Kiểm tra*

1 Hoạt động khoa học công nghệ ở doanh nghiệp và nội dung quản lý 1.1. Hoạt động khoa học công nghệ 1.2. Nội dung quản lý khoa học kỹ thuật và công nghệ

1 1

2 Công tác chuẩn bị kỹ thuật tiêu chuẩn hoá và công tác quản lý đo lường 2.1. Chuẩn bị kỹ thuật 2.2. Tiêu chuẩn hoá 2.3. Đo lường

1 1

3 Quản lý chất lượng sản phẩm 3.1. Khái niệm chất lượng sản phẩm 3.2. Các yêu cầu đảm bảo chất lượng 3.3. Các hoạt động liên quan đến chất lượng 3.4. ISO-9000 3.5. Quản lý chất lượng sản phẩm thuỷ sản

5 2 2 1

4 Công tác quản lý thiết bị trong sản xuất, định mức sử dụng, sửa chữa 4.1 Tài sản cố định 4.2. Khấu hao tài sản cố định

1 1

5 Áp dụng tiến bộ kỹ thuật và xác định hiệu quả kinh tế

1 1


Chương 5 : Tổ chưc và quản lý tài sản lưu động

Mục tiêu: - Trình bày được khái niệm về vốn lưu động, vật tư kỹ thuật, lượng nguyên vật

liệu dự trữ. Giải thích được vai trò và ý nghĩa, tầm quan trọng của vốn lưu động. - Làm được bài tập về dự trữ nguyên vật liệu. ứng dụng vào thực tế công việc. - Thái độ nghêm túc khi nghiên cứu Nội dung: Thời gian: 07 giờ


62

TT Tổng số

Lý thuyết

Thực hành Kiểm tra*

1 Nhiệm vụ và nội dung tổ chức quản lý tài sản lưu động trong doanh nghiệp 1.1 Khái niệm 1.2 Phân loại

3 2 1

2 Quản lý vật tư kỹ thuật 2.1. Vật tư kỹ thuật là gì? 2.2. Phân loại 2.3. Phương pháp xác định nhu cầu vật tư kỹ thuật 2.4. Xác định lượng nguyên vật liệu dự trữ

4 2 2


Chương 6 : Chi phí sản xuất và hạ giá thành sản phẩm Mục tiêu: - Trình bày khái niệm về giá thành sản phẩm. Nêu được các loại chi phí cho giá

thành sản phẩm. Giải thích được vai trò của chi phí sản xuất với giá thành và tác dụng của việc hạ giá thành sản phẩm.

- Làm được bài tập hạ giá thành sản phẩm. ứng dụng vào thực tế công việc - Thái độ nghêm túc khi nghiên cứu Nội dung: Thời gian: 09 giờ


số Lý

thuyết Thực hành Kiểm tra*

1 Chi phí sản xuất và tính giá thành sản phẩm công nghiệp 1.1. Khái niệm 1.2. Phân loại chi phí sản xuất

3 1 2

2 Biện pháp hạ giá thành và phương pháp đánh giá kết quả hạ giá thấp chi phí sản xuất 2.1. Biện pháp hạ giá thành sản phẩm 2.2. Mức và tỷ lệ hạ giá thành sản phẩm

6 3 2 1

Cộng 9 4 4 1

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành Chương 7: Tổ chức hạch toán và phân tích kết quả sản xuất trong doanh nghiệp

Mục tiêu:

63

- Trình bày được khái niệm về hoạch toán kinh tế, các hình thức hoạch toán kinh tế. Giải thích được vai trò và ý nghĩa của hoạch toán kinh tế và tác dụng của hoạch toán, ý nghĩa của việc phân tích kết quả sản xuất.

- Làm được các bài toán về hoạch toán kinh tế. ứng dụng vào thực tế công việc - Thái độ nghêm túc khi nghiên cứu Nội dung: Thời gian: 08 giờ


số Lý


1 Tổ chức công tác hoạch toán nội dung hoạch toán của doanh nghiệp 1.1 Hạch toán kinh tế 1.2 Hạch toán kinh tế nội bộ doanh nghiệp 1.3 Các hình thức hạch toán kinh tế 1.4 Tác dụng của hạch toán kinh tế

4 1 1 1

2 Phân tích kết quả sản xuất 2.1 Các hình thức phân tích 2.2 Các phương pháp phân tích

1 1 1

3 Phân tích kết quả sản xuất ở phân xưởng 3.1 Phạm vi 3.2 Phương pháp phân tích 3.3 Phân tích thống kê

1 1

4 Đánh giá khả năng thực hiện nhiệm vụ thời gian tới.

2 1 1


IV. Điều kiện thực hiện chương trình: - Phòng học lý thuyết - Máy tính, máy chiếu Projector - Đề cương, giáo án, bài giảng môn học và các tài liệu liên quan khác. - Giáo trình, tài liệu phát tay và các tài liệu liên quan khác. - Ngân hàng câu hỏi trắc nghiệm môn quản trị doanh nghiệp - Câu hỏi, bài tập thực hành.

V. Phương pháp và nội dung đánh giá: - Kiểm tra lý thuyết với các nội dung đã học có liên hệ với thực tiễn. - Thực hành: Kiểm tra và đánh giá các bàI thảo luận của các nhóm qua các bài

thực hành. - Đánh giá trong quá trình học: Kiểm tra viết (tự luận và trắc nghiệm)

64

- Đánh giá cuối môn học: Kiểm tra theo hình thức vấn đáp hoặc viết (Tự luận và trắc nghiệm).


1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình môn học được sử dụng để giảng dạy cho trình độ cao đẳng nghề. Tổng thời gian thực hiện môn học là 60 giờ, giáo viên giảng các tiết lý thuyết kết hộp với các bài tập thực hành đan xen.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học: - Hình thức giảng dạy chính của môn học: Lý thuyết trên lớp kết hộp với thảo luận nhóm. - Giáo viên trước khi giảng dạy cần phải căn cứ vào nội dung của từng bài học chuẩn bị đầy

đủ các điều kiện thực hiện bài học để đảm bảo chất lượng giảng dạy. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Các loại hình doanh nghiệp - Tổ chức sản xuất trong doanh nghiệp - Quản trị nhân sự, khoa học công nghệ trong doanh nghiệp. - Quản trị chi phí kết quả và tàI chính trong doanh nghiệp - Giá thành sản phẩm và hoạch toán chi phí sản xuất. 4. Tài liệu cần tham khảo: - Giáo trình tổ chức quản lý sản xuất trong doanh nghiệp của đại học kinh tế

quốc dân Hà Nội. - Giáo trình quản trị kinh doanh của Học viện hành chính Quốc Gia – Nhà xuất

bản Lao động, 2003. - Giáo trình Quản trị doanh nghiệp dùng trong các trường Trung học chuyên

nghiệp của sở giáo dục đào tạo Hà Nội. - PGS. TS. Nguyễn Thị Liên Diệp - Giáo trình quản trị học– NXB Thống kê,

2006. - Nguyễn Hải Sản - Giáo trình Quản trị doanh nghiệp– NXB tài chính, 2007. - Luật doanh nghiệp và các văn bản hướng dẫn thực hiện. - Thông tin trên các tạp chí chuyên ngành như: Thời báo kinh tế, Diễn đàn doanh

nghiệp. - Thông tin trên truyền hình, báo đài. - Thông tin trên mạng internet.

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO THU MUA, BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN

65

Mã số mô đun: MĐ17 Thời gian mô đun: 180 giờ ; (Lý thuyết: 53 giờ; Thực hành: 127 giờ)

I. Vị trí, tính chất - Vị trí: + Đây là môđun đào tạo bắt buộc. + Mô đun này được thực hiện sau khi đã học các môn học: Hóa đại cương; Hóa

sinh học thực phẩm; Quá trình và thiết bị công nghệ thực phẩm; Kỹ thuật lạnh cơ sở; Vi sinh vật thực phẩm; An toàn lao động; Vệ sinh xí nghiệp chế biến thủy sản; Bao bì thực phẩm.

- Tính chất: Môđun này được tích hộp giữa lý thuyết và thực hành. Mô đun này cung cấp cho

người học các kiến thức về thành phần tính chất của các loại nguyên liệu thuỷ sản, kỹ năng về thu mua, bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận các loại nguyên liệu thuỷ sản cho các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản, các nội quy, quy định và nguyên tắc khi thực hiện. Biết đánh giá và sử dụng nguyên liệu thủy sản một cách hộp lý để chế biến ra các sản phẩm thủy sản phù hộp như: đồ hộp, lạnh đông, khô, nước mắm, …

II. Mục tiêu

- Kiến thức: + Xác định được những kiến thức cơ bản về các tính chất công nghệ của

nguyên liệu thủy sản và các nguyên liệu phụ dùng trong chế biến thủy sản. + Liệt kê được tất cả các bước công việc khi tiến hành, các dụng cụ và hoá chất

cần thiết cho công việc. Ghi chép được các biểu bảng có liên quan theo yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng trong công ty.

- Kỹ năng : + Đánh giá, thu mua được nguyên liệu phù hộp với yêu cầu sản xuất của công

ty cả về chất lượng và giá cả. Vận dụng được các yếu tố ảnh hưởng vào công việc. Phát hiện được những sai sót và giải quyết các tình huống xảy ra.

+ Tiến hành pha được phụ gia bảo quản (nếu có), hoá chất, chất sát trùng đúng nồng độ yêu cầu. Sử dụng thành thạo các dụng cụ, thiết bị có liên quan. Đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh thực phẩm trong sản xuất. Vệ sinh và bảo dưỡng các dụng cụ thiết bi có liên quan theo đúng quy định.

+ Xử lý được các tình huống xảy ra. - Thái độ: Tuân thủ nội quy, quy định tại nơi làm việc, nghiêm túc, cẩn thận,

hộp tác và có tinh thần trách nhiệm.

III. Nội dung 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:

66

Thời gian Số TT

Tên các bài trong mô đun Tổng số Lý


Kiểm tra*

1 Thu mua nguyên liệu thuỷ sản 72 32 36 4

2 Bảo quản nguyên liệu thuỷ sản 48 12 34 2

3 Vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản 22 2 18 2 4 Tiếp nhận nguyên liệu thuỷ sản 38 7 29 2



Mở đầu. Bài 1: Thu mua nguyên liệu Thuỷ sản Thời gian: 72giờ

Mục tiêu của bài: - Đánh giá được nguồn lợi thủy sản ở nước ta. Trình bày được thành phần và

tính chất của nguyên liệu thủy sản. Hiểu và giải thích được những biến đổi của động vật thủy sau khi chết và các nhân tố ảnh hưởng. Nêu được các phương pháp đánh giá chất lượng, các chỉ tiêu cảm quan đối với từng loại nguyên liệu. Nội dung của vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động.

- Chuẩn bị các điều kiện làm việc tốt. Xác định, chuẩn bị đúng và đủ số lượng, chủng loại dụng cụ thiết bị, phương tiện và phụ gia bảo quản, chất sát trùng cần thiết. Biết thu mua các loại nguyên liệu phù hộp với từng quy trình công nghệ cụ thể. Biết cách lấy mẫu đúng phương pháp, đảm bảo nguyên tắc thu mua. Sử dụng thành thạo các loại giấy thử. Đánh giá được chất lượng và phân cỡ, phân loại nguyên liệu. Kiểm tra được hồ sơ, nguồn gốc của nguyên liệu phù hộp với yêu cầu. Pha được nồng độ các hoá chất, chất sát trùng theo yêu cầu. Đánh rửa dụng cụ sạch sẽ, để đúng nơi quy định. Đảm bảo yêu cầu vệ sinh khử trùng đối với phương tiện và dụng cụ

- Xử lý được tình huống xảy ra khi thu mua, tiếp nhận và bảo quản, vận chuyển nguyên liệu.

Nội dung của bài: Thời gian Số


Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Khái quát chung về nguyên liệu thủy sản 2

2 Thành phần và tính chất nguyên liệu thủy sản

10

3 Biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

20 2

4 Thu mua nguyên liệu thủy sản 4.1. Chuẩn bị - Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị. - Chuẩn bị nước đá, phụ gia bảo quản, chất sát trùng. 4.2. Tiến hành - Thu mua nguyên liệu cá

5

30

2

67

- Thu mua nguyên liệu tôm - Thu mua nguyên liệu mực - Thu mua các loại nguyên liệu khác 4.3 Kết thúc quy trình

1 Cộng 72 32 36 4


Bài 2: Bảo quản nguyên liệu Thuỷ sản Thời gian: 48giờ Mục tiêu của bài: - Giải thích được nguyên lý của các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy

sản. Trình bày được cách bảo quản phù hộp cho từng loại nguyên liệu, ưu nhược điểm của từng phương pháp.

- Chuẩn bị được các điều kiện làm việc tốt. Chuẩn bị phương tiện, dụng cụ chuyên dùng đúng và đủ, phù hộp với từng loại nguyên liệu. Sử dụng thuần thục các loại dụng cụ thông thường. Bảo quản nguyên liệu đúng phương pháp. Sắp xếp các thùng bảo quản gọn gàng, hộp lý. Tiến hành pha các chất tẩy rửa, khử trùng đúng nồng độ. Thực hiện các biện pháp vệ sinh nhà xưởng. Đảm bảo vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động. Sắp xếp dụng cụ đúng quy định.

Nội dung của bài:


số Lý


Kiểm tra

1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản. - Bảo quản ở nhiệt độ thấp. - Các phương pháp bảo quản khác.

11 4 7

2 Chuẩn bị - Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị. - Chuẩn bị nước đá, nước sạch, chất

sát trùng

11 4 7

3 Tiến hành - Bảo quản nguyên liệu cá - Bảo quản nguyên liệu tôm - Bảo quản nguyên liệu mực - Bảo quản các loại nguyên liệu khác

22 4 4 4 4 4

2

4 Kết thúc công việc 4 4 Cộng 48 12 34 2

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành Bài 3: Vận chuyển nguyên liệu Thuỷ sản Thời gian: 22giờ

Mục tiêu của bài:

68

- Trình bày được các phương pháp vận chuyển nguyên liệu thủy sản. Tìm được phương pháp vận chuyển tốt nhất đảm bảo chất lượng với từng loại nguyên liệu

- Chuẩn bị đúng chủng loại dụng cụ, điều kiện làm việc thuận lợi. Biết cách sắp xếp công việc, xác định được phương pháp vận chuyển phù hộp với từng loại nguyên liệu. Kiểm soát được thời gian vận chuyển. Biết kiểm tra tình trạng nguyên liệu trong quá trình vận chuyển. Thực hiện pha nồng độ các chất tẩy rửa, khử trùng chính xác. Thực hiện các biện pháp vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động . Sắp xếp dụng cụ đúng quy định. Biết bảo quản và bảo dưỡng dụng cụ, thiết bị.



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Vận chuyển nguyên liệu thủy sản 1 1

2 Chuẩn bị - Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị - Chuẩn bị nước đá, chất sát trùng

3 3

3 Tiến hành - Vận chuyển nguyên liệu cá - Vận chuyển nguyên liệu tôm - Vận chuyển nguyên liệu mực - Vận chuyển các loại nguyên liệu

khác

17 1 14 2

4 Kết thúc công việc 1 1 Cộng 22 2 18 2

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành Bài 4: Tiếp nhận nguyên liệu Thuỷ sản Thời gian: 38giờ

Mục tiêu của bài: - Hiểu được các hạng mục kiểm tra phẩm chất để áp dụng vào kiểm tra đánh giá

nguyên liệu. Hiểu và áp dụng được các phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu từ đó phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý, chế biến và lợi dụng cho từng mặt hàng. Phân tích được ảnh hưởng của các phương pháp đánh bắt đến chất lượng nguyên liệu thủy sản. Nắm được nguyên tắc tay ba.

- Chuẩn bị tốt các điều kiện làm việc. Xác định và chuẩn bị đúng, đủ số lượng, chủng loại dụng cụ thiết bị, phương tiện, vật tư. Xác định được loại nguyên liệu phù hộp với quy trình sản xuất. Đánh giá, phân cỡ, phân loại nguyên liệu chính xác theo tiêu chuẩn. Kiểm tra được hồ sơ, nguồn gốc của nguyên liệu phù hộp với yêu cầu.

- Sử dụng thuần thục các loại dụng cụ, thiết bị có liên quan. Bảo quản lại đạt yêu cầu, nhiệt độ bảo quản đảm bảo ổn định. Bổ sung nước đá xay kịp thời khi nhiệt độ bảo quản tăng. Vệ sinh dụng cụ, nơi làm việc. Đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động.

- Xử lý được tình huống, thái độ nghiêm túc, tuân thủ quy định. Nội dung của bài:


69

TT Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu - Các hạng mục kiểm tra phẩm chất. - Các phương pháp kiểm tra độ tươi

của nguyên liệu

13 4 8 1

2 Ảnh hưởng của các phương pháp đánh bắt đến chất lượng nguyên liệu thủy sản.

- Đối với tôm nuôi - Đối với hải sản biển

2 2

3 Chuẩn bị - Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị - Chuẩn bị hoá chất, chất sát trùng

4 Tiến hành - Tiếp nhận nguyên liệu cá - Tiếp nhận nguyên liệu tôm - Tiếp nhận nguyên liệu mực - Tiếp nhận các loại nguyên liệu

khác - Theo dõi quá trình bảo quản

1 2 2 2 2

13

1 2 2 2 2

12

1

5 Kết thúc công việc 1 Cộng 38 7 29 2

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành IV. Điều kiện thực hiện

- Xưởng thực hành. - Các loại dụng cụ thiết bị chuyên dùng cho quá trình thu mua, bảo quản, vận

chuyển và tiếp nhận nguyên liệu thuỷ sản, các loại dụng cụ đo, giấy thử có liên quan. - Các loại hoá chất, chất tẩy rửa, chất sát trùng theo quy định của từng công

việc và nhiệm vụ. - Các dụng cụ vệ sinh công nghiệp. - Bảo hộ lao động cho giáo viên và sinh viên - Các loại nguyên liệu thuỷ sản, nước đá, nước sạch, … - Các loại vật liệu cần thiết khác trong quá trình thực tập. - Máy chiếu, máy tính, khay đựng mẫu và các đồ dùng dạy học. - Giáo trình nguyên liệu thuỷ sản; Sách nguồn lợi thuỷ sản; Các tài liệu tham

khảo liên quan đến nguồn nguyên liệu thuỷ sản, phiếu ghi chép kết quả theo dõi đánh giá chất lượng nguyên liệu thu mua, bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu.

- Kết hộp với các mô đun khác tổ chức cho sinh viên đi thực tập để sinh viên có điều kiện tiếp xúc với thực tế. V. Phương pháp và nội dung đánh giá:

- Kiểm tra định kỳ: 05 bài. Giáo viên đánh giá kết quả học tập của học sinh dựa vào các sản phẩm mà học sinh đã làm.

- Kiểm tra kết thúc mô đun: 01 bài.

70

Đánh giá kiến thức: Các kiến thức cơ bản như: Thành phần tính chất của nguyên liệu thủy sản, biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết, các phương pháp bảo quản, vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu thủy sản.

Đánh giá kỹ năng: Hình thức đánh giá là quan sát. Nếu học sinh thao tác đúng và sản phẩm đạt yêu cầu kỹ thuật là đạt.

Nội dung trọng tâm phải đánh giá được là: + Kỹ năng của sinh viên về sử dụng dụng cụ. + Kỹ năng của sinh viên về cách tiến hành. + Kỹ năng của sinh viên về cách sắp xếp công việc

VI. Hướng dẫn thực hiện mô đun: 1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình này dùng đào tạo trình độ cao

đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản, có thể làm tài liệu giảng dạy cho các lớp đào tạo ngắn hạn về chế biến thuỷ sản. Có thể làm tài liệu tham khảo cho nghề chế biến thực phẩm.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo: - Cần chuẩn bị đầy đủ các điều kiện cần thiết để thực hiện các nội dung của mô

đun. - Sinh viên ghi chép vào nhật ký thực tập sau mỗi buổi các công việc và kết quả

đạt được. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Cách sử dụng các dụng cụ thiết bị, các loại hoá chất có liên quan. - Thu mua nguyên liệu thuỷ sản - Bảo quản nguyên liệu thuỷ sản - Vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản - Tiếp nhận nguyên liệu thuỷ sản - Các biện pháp đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh thực phẩm. 4. Tài liệu cần tham khảo: - Giáo trình môn nguyên liệu Thuỷ sản. - Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. Nguyên liệu chế biến

Thuỷ sản - Nhà xuất bản Nông nghiệp. - Hans Hanrisk Huss- Cá tươi - Chất lượng và các biến đổi về chất lượng - Nhà

xuất bản Nông nghiệp - Quy định các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm - Bộ Y tế-Cục

quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

71

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN

Mã số môđun : MĐ18 Thời gian môđun: 220 giờ ; (Lý thuyết: 55 giờ; Thực hành: 165 giờ) I Vị trí, tính chất của môđun:

- Vị trí: Môđun này học sau các môn học và môđun sau: Hoá sinh học thực phẩm; Vi sinh vật thực phẩm; Kỹ thuật lạnh cơ sở; Thu mua, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản.

- Tính chất: Môđun này cung cấp cho người học các kiến thức và kỹ năng cơ bản về nguyên lý, kỹ thuật chế biến sản phẩm thuỷ sản lạnh đông. II. Mục tiêu môđun:

- Kiến thức: + Giải thích được những nguyên lý cơ bản về quá trình làm lạnh và làm đông. + Giải thích được quy trình tổng quát, kỹ thuật sản xuất các mặt hàng thuỷ sản lạnh đông.

- Kỹ năng: + Thực hiện được phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản ở nhiệt độ thấp. + Thực hiện được từng bước trong các quy trình chế biến thủy sản lạnh đông. Trọng tâm là bước: phân cỡ hạng, kiểm soát và cân. - Thái độ: Tuân thủ nội quy, quy trình, quy phạm trong quá trình sản xuất chế biến và bảo quản thuỷ sản lạnh đông. III. Nội dung môđun: 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:

Thời gian Số TT

Tên các bài trong môđun Tổng số

Lý thuyết

Thựchành

Kiểm tra

1 Mở đầu 1 1

2 Chuẩn bị nguyên liệu 14 4 10

3 Xử lý nguyên liệu 22 5 15 2

4 Rửa 19 1 18

5 Phân cỡ, hạng 19 2 15 2

6 Kiểm soát và cân 25 2 21 2

7 Xếp khuôn 13 2 11

8 Chờ đông, cấp đông 52 21 27 4

9 Tách khuôn, mạ băng 18 1 15 2

10 Bao gói, bảo quản thành phẩm 37 16 16 5

Cộng 220 55 148 17

72


2. Nội dung chi tiết: Mở đầu Thời gian: 01 giờ

- Giới thiệu chung về môđun. - Nhắc nhở nội quy nơi thực hành

Bài 1. chuẩn bị nguyên liệu Thời gian: 14 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được yêu cầu chất lượng của nguyên liệu thuỷ sản. Trình bày được khái quát quá trình làm lạnh và các môi trường lạnh thường dùng.

- Thực hiện đánh giá chất lượng, phân loại lựa chọn nguyên liệu theo đúng quy cách chế biến và bảo quản nguyên liệu sau khi phân loại.

- Tuân thủ quy định, cẩn thận, đảm bảo vệ sinh. Nội dung của bài:

Thời gian Số

TT


Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Khái quát quá trình làm lạnh và các môi trường lạnh thường dùng.

3 3

2 Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu thuỷ sản.

1 1

3 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc.

1 1

4 Thực hiện kiểm tra đánh giá chất lượng, phân loại sơ bộ nguyên liệu.

7 7

- Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu.

- Phân loại, lựa chọn nguyên liệu theo quy cách chế biến.

5 Bảo quản nguyên liệu sau khi đánh giá, phân loại.

1 1

6 Kết thúc công việc. 1 1 Tổng cộng 14 4 10

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành.

73

Bài 2. Xử lý nguyên liệu Thời gian: 22 giờ

Mục tiêu của bài: - Trình bày được các phương pháp xử lý nguyên liệu thuỷ sản và những biến

đổi của thuỷ sản trong quá trình làm lạnh. - Thực hiện được các thao tác xử lý nguyên liệu thủy sản, kiểm tra, bảo quản

bán thành phẩm. Tính toán được chi phí lạnh trong quá trình làm lạnh. - Tuân thủ, cẩn thận, thực hiện đúng nội quy, quy trình, quy phạm.



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Các phương pháp xử lý nguyên liệu thuỷ sản

2 2

2 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh.

2 2

3 Chi phí lạnh của quá trình làm lạnh. 1 1


2 2

5 Thực hiện thao tác kỹ thuật xử lý nguyên liệu thủy sản.

12 10 2

6 Thực hiện kiểm tra, bảo quản bán thành phẩm.

2 2

7 Kết thúc công việc. 1 1 Tổng cộng 22 5 15 2

Bài 3: rửa Thời gian:19 giờ

Mục tiêu: - Giải thích được mục đích, tác dụng của việc rửa bán thành phẩm thuỷ sản. - Thực hiện được thao tác kỹ thuật rửa sau khi xử lý, rửa sau khi phân cỡ, hạng. - Tuân thủ, cẩn thận, thực hiện đúng nội quy, quy trình, quy phạm và có sự

kiểm soát lẫn nhau trong tổ, nhóm. Nội dung của bài:


số Lý


Kiểm tra

1 Mục đích, tác dụng của rửa. 1 1


5 5

3 Rửa sau khi xử lý. 2 2

4 Rửa sau phân cỡ, hạng. 3 3

74

5 Kiểm tra, bảo quản bán thành phẩm. 5 5

- Kiểm tra, thay đổi nước rửa.

- Kiểm tra bán thành phẩm. - Bảo quản bán thành phẩm.

6 Kết thúc công việc. 3 3 Tổng cộng 19 1 18

Bài 4: phân cỡ, hạng. Thời gian: 19 giờ

Mục tiêu của bài: - Giải thích được mục đích, yêu cầu của phân cỡ, hạng. Phân biệt được kích cỡ,

hạng chất lượng của các loại bán thành phẩm. - Thực hiện được cách phân cỡ, hạng và độ đồng đều của bán thành phẩm. - Tuân thủ, cẩn thận, chính xác, có sự kiểm soát lẫn nhau trong tổ, nhóm.



số Lý


Kiểm tra

1 Mục đích, yêu cầu phân cỡ, hạng. 2 2


5 5

3 Thực hiện phân cỡ, hạng. 5 5

4 Kiểm tra, bảo quản bán thành phẩm. 6 4 2


Bài 5: kiểm soát và cân. Thời gian: 25 giờ

Mục tiêu của bài: - Giải thích được kích cỡ, hạng chất lượng của các loại bán thành phẩm. - Thực hiện được phương pháp kiểm tra kích cỡ, hạng chất lượng, độ đồng đều

của bán thành phẩm. Thực hiện cân bán thành phẩm chính xác, đúng quy định. Ghi đầy đủ, chính xác các ký hiệu trên thẻ cỡ.

- Cẩn thận, chính xác. Nội dung của bài:


số Lý


Kiểm tra


7 2 5

75

2 Kiểm soát và cân. 12 10 2

- Kiểm tra độ chính xác của cân.

- Phương pháp kiểm tra kích cỡ, hạng chất lượng, độ đồng đều của bán thành phẩm.

- Cân.

3 Ghi thẻ cỡ. 5 5 4 Kết thúc công việc. 1 1 Tổng cộng 25 2 21 2

Bài 6: Xếp khuôn Thời gian: 13 giờ

Mục tiêu của bài: - Giải thích được mục đích, yêu cầu của xếp khuôn. - Thực hiện được kỹ thuật xếp khuôn, khay cho các loại bán thành phẩm. Phát

hiện và loại bỏ tạp chất còn sót trong bán thành phẩm khi xếp khuôn. - Cẩn thận, thực hiện xếp khuôn đúng quy định cho mỗi loại sản phẩm.



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Mục đích, yêu cầu xếp khuôn. 1 1


6 1 5

3 Thực hiện kỹ thuật xếp khuôn. 5 5

- Yêu cầu của khuôn.

- Kỹ thuật xếp khuôn.

- Kiểm tra khuôn bán thành phẩm sau khi xếp.

4 Kết thúc công việc 1 1 Tổng cộng 13 2 11

Bài 7: chờ đông, cấp đông. Thời gian: 52 giờ

Mục tiêu của bài: - Giải thích được mục đích của chờ đông, cấp đông. Trình bày được quá trình

làm đông, những biến đổi của thủy sản trong quá trình làm đông, thời gian của quá trình làm đông. Trình bày được chi phí lạnh của quá trình làm đông, các phương pháp làm đông thủy sản.

- Thực hiện được thao tác chờ đông, cấp đông. - Theo dõi, ghi chép công đoạn chờ đông, cấp đông.

76



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Mục đích chờ đông, cấp đông. 0,5 0,5

2 Khái quát quá trình làm đông. 0,5 0.5

3 Những biến đổi thủy sản khi làm đông. 5 5

4 Thời gian của quá trình làm đông. 5 5

5 Chi phí lạnh của quá trình làm đông. 5 5 6 Các phương pháp làm đông thủy sản. 6 5 1 - Làm đông bằng hỗn hộp đá muối. - Làm đông trong môi trường không khí. - Làm đông bằng môi trường lỏng. - Thiết bị lạnh đông loại tiếp xúc trực

tiếp.

+ Cấu tạo, hoạt động của tủ đông nhanh. + Những thao tác cơ bản của tủ đông

nhanh.

7 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc. 5 5

8 Thực hiện thao tác chờ đông, cấp đông sản phẩm. 23 20 2

- Chờ đông. - Cấp đông.

9 Kết thúc công việc. 2 2 1 Tổng cộng 52 21 27 4

Bài 8: Tách khuôn, mạ băng. Thời gian: 18 giờ

Mục tiêu của bài: - Giải thích được mục đích tách khuôn, mạ băng. - Thực hiện được bước chuẩn bị nước tách khuôn, nước mạ băng đúng quy

định. Thực hiện được thao tác tách khuôn, mạ băng sản phẩm, tránh nhiễm chéo.

77



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Mục đích tách khuôn, mạ băng sản phẩm.

1


5

3 Chuẩn bị nước tách khuôn, nước mạ băng.

4

4 Thực hiện tách khuôn, mạ băng sản phẩm.

5 2

- Tách khuôn. - Mạ băng. - Kiểm tra thay đổi nước tách khuôn,

nước mạ băng.

- Kiểm tra sản phẩm sau khi tách khuôn, mạ băng.

5 Kết thúc công việc. 1 Tổng cộng 18 1 15 2

Bài 9: bao gói, bảo quản thành phẩm. thời gian: 37 giờ

Mục tiêu của bài: - Giải thích được mục đích của bao gói, bảo quản sản phẩm lạnh đông. Trình

bày được chế độ bảo quản trong kho lạnh, những biến đổi của sản phẩm thủy sản trong quá trình bảo quản.

- Trình bày cách sắp xếp và bảo quản được các sản phẩm trong kho lạnh, tan giá sản phẩm đông lạnh. Giải thích được quy trình sản xuất nước đá cây, quy trình sản xuất nước đá có hình dạng khác.

- Thực hiện được thao tác kỹ thuật bao gói, bảo quản thành phẩm, kỹ thuật tan giá sản phẩm lạnh đông. Nội dung của bài:


số Lý


Kiểm tra

1 Mục đích bao gói, bảo quản thành phẩm. 0,5

2 Chế độ của kho bảo quản. 0,5

3 Sắp xếp sản phẩm trong kho bảo quản. 1

4 Những biến đổi của sản phẩm thủy sản trong quá trình bảo quản.

4

78

5 Tan giá sản phẩm đông lạnh. 5 1 - Bản chất của quá trình tan giá. - Các phương pháp tan giá sản phảm.

6 Sản xuất nước đá. 5 2 - Tính chất của nước đá. - Quy trình sản xuất nước đá cây. - Quy trình sản xuất nước đá có hình

dạng khác.

7 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc. 5

8 Thực hiện bao gói, bảo quản thành phẩm. 10 2

- Bao gói thành phẩm. - Bảo quản thành phẩm.

9 Kết thúc công việc. 1 Tổng cộng 37 16 16 5

IV. Điều kiện thực hiện môđun: - Có xưởng thực hành, máy thiết bị và dụng cụ thông thường, để sản xuất được các mặt hàng thuỷ sản lạnh đông. - Nếu không có xưởng thực hành phải ký hộp đồng liên kết đào tạo với cơ sở chế biến thủy sản lạnh đông. V. Phương pháp và nội dung đánh giá: - Kiểm tra định kỳ: Giáo viên đánh giá kết quả học tập của học sinh dựa vào các sản phẩm mà học sinh đã làm. - Kiểm tra kết thúc: + Đánh giá kiến thức: Những nguyên lý và kỹ thuật chế biến trong quá trình làm lạnh và làm đông. + Đánh giá kỹ năng: Thao tác xử lý, rửa, phân cỡ hạng, kiểm soát và cân, chờ đông, cấp đông. + Hình thức đánh giá: Quan sát, ghi chép và đánh giá thao tác, mức độ chính xác, kết quả cụ thể, vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động. Nếu học sinh thao tác đúng, sản phẩm đúng yêu cầu là đạt. VI. Hướng thực hiện mô đun:

1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình này sử dụng cho trình độ cao đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môđun đào tạo: - Chuẩn bị đầy đủ các điều kiện cần thiết để thực hiện các bài trong môđun.

79

- Cần cung cấp cho học viên các phiếu công việc gồm các kiến thức, kỹ năng, yêu cầu để đạt được mục tiêu đào tạo.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ýý: - Đánh giá chất lượng và phân loại, lựa chọn nguyên liệu. - Xử lý nguyên liệu. - Phân cỡ, hạng. - Kiểm soát và cân. - Chờ đông cấp đông. - Bao gói, bảo quản thành phẩm. 4. Tài liệu cần tham khảo: - Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quang. Kỹ thuật chế biến lạnh đông

thuỷ sản. NXB Đại học và giáo dục chuyên nghiệp. - Trần Đức Ba, Phạm Văn Bôn, Nguyễn Văn Tài.Kỹ thuật công nghiệp lạnh

đông. NXB Công nhân kỹ thuật.

80

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO CHẾ BIẾN KHÔ THỦY SẢN

Mã số môđun : MĐ19 Thời gian môđun: 165 giờ ; (Lý thuyết: 38 giờ; Thực hành: 127 giờ) I. Vị trí, tính chất của môđun:

- Vị trí: Là môđun đào tạo nghề bắt buộc trình độ cao đẳng nghề chế biến và bảo quản thủy sản. Môđun này bố trí thực hiện sau môđun: Thu mua, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thủy sản.

- Tính chất : Môđun này được tích hộp giữa lý thuyết và thực hành. Bao gồm các quy trình sản xuất các sản phẩm thủy sản khô trong các xí nghiệp chế biến thủy sản. II. Mục tiêu môđun:

- Kiến thức: + Trình bày và giải thích được nguyên lý chế biến sản phẩm khô. + Trình bày được những yêu cầu và phân loại theo kích cỡ, chất lượng của nguyên liệu thủy sản để chế biến khô. Giải thích được quy trình sản xuất tổng quát và các yếu tố kỹ thuật trong từng công đoạn. Trình bày được phương pháp bao gói và bảo quản thành phẩm, nội dung an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp.

- Kỹ năng: Phân loại được nguyên liệu theo yêu cầu của từng quy trình cụ thể. Vận hành thành thạo các thiết bị trong sản xuất. Tính toán được lượng muối cần thiết và muối bổ sung, pha được hóa chất và chất sát trùng. Đảm bảo vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động.

- Thái độ: Chăm chỉ học tập, nắm chắc lý thuyết để vận dụng vào thực hành sản xuất, tuân thủ chặt chẽ các quy trình sản xuất, thủ tục làm vệ sinh. III. Nội dung môđun: 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:

Thời gian Số TT


Lý thuyết

Thựchành

Kiểm tra

1 Chuẩn bị nguyên liệu 33 7 24 2


3 Ướp muối, khử muối 30 7 21 2

4 Xử lý nhiệt 32 7 23 2

5 Bao gói, bảo quản 30 7 18 5


81

2. Nội dung chi tiết: Mở đầu Thời gian: 01 giờ

- Giới thiệu chung về môđun. - Nhắc nhở nội quy nơi thực hành

Bài 1. Chuẩn bị nguyên liệu Thời gian: 33 giờ Mục tiêu của bài: - Trình bày và phân tích được cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản. Hiểu các chỉ tiêu phân loại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan, phù hộp với yêu cầu của quy trình sản xuất đối với từng loại nguyên liệu. - Phân loại được và đánh giá chất lượng của nguyên liệu theo kích cỡ và độ tươi. Bảo quản được nguyên liệu bằng nước đá để chờ sản xuất. - Cẩn thận, chính xác, tuân thủ đúng nội quy, quy định. Nội dung của bài:

Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra*

1 Cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản. 7 7

2 Chuẩn bị dụng cụ, vật tư phục vụ cho phân loại và bảo quản nguyên liệu chờ xử lý.

5 5

3 Tiếp nhận nguyên liệu. 9 8 1

4 Phân loại nguyên liệu và bảo quản chờ sản xuất.

9 8 1



Bài 2. Xử lý nguyên liệu Thời gian: 40 giờ Mục tiêu của bài: - Trình bày được yêu cầu các công việc khi cắt mổ nguyên liệu. Nắm được tiêu chuẩn kỹ thuật của từng loại nguyên liệu, nội dung của công tác vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động. - Cắt, mổ lột da đúng kỹ thuật. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nội dung của bài:


số Lý


Kiểm tra

1 Chuẩn bị. 10 5 5

- Chuẩn bị dụng cụ

82

- Chuẩn bị nguyên liệu


- Rửa.

- Cắt, mổ, lột da.

3 Kết thúc công việc. 3 3


Bài 3: Ướp muối, khử muối Thời gian:30 giờ Mục tiêu của bài:

- Hiểu được đặc điểm của từng loại nguyên liệu thủy sản, yêu cầu của muối ăn đưa vào sản xuất. Trình bày được các phương pháp ướp muối thường dùng như: ướp khô, ướp ướt, ướp hỗn hộp. Hiểu mục đích của quá trình khử muối và phương pháp tiến hành. Trình bày và giải thích được các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối và các tiêu chuẩn kỹ thuật cụ thể.

- Phân biệt được các loại muối ăn. áp dụng được các phương pháp ướp muối vào sản xuất thực tế cho phù hộp. Thực hiện được các thao tác ướp muối và khử muối đúng yêu cầu. Tính toán được lượng muối khi ướp. Khắc phục được các sự cố xảy ra. Đảm bảo vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động. Nội dung của bài:


số Lý


Kiểm tra

1 Chuẩn bị. 11 7 4

- Chuẩn bị dụng cụ.

- Chuẩn bị nguyên liệu thủy sản đã qua xử lý và lượng muối để ướp.

2 Ướp muối. 9 8 1

- Kỹ thuật ướp muối khô.

- Kỹ thuật ướp muối ướt. - Kỹ thuật ướp muối hỗn hộp.

3 Khử muối sau khi ướp. 9 8 1 - Khử bằng dung dịch nước muối hoặc

nước biển.

- Để ráo nước.


- Vệ sinh dụng cụ.

- Vệ sinh phân xưởng

83


Bài 4:Xử lý nhiệt. Thời gian: 32 giờ Mục tiêu của bài:

- Hiểu cấu tạo, nguyên lý làm việc của các thiết bị nhiệt như: Thiết bị hấp, thiết bị nấu sử dụng nguồn nhiệt là hơi nước nóng bão hòa hoặc nguồn nhiệt khác. Trình bày được những yêu cầu về nhiệt độ, thời gian luộc hoặc hấp tùy theo từng loại nguyên liệu. Hiểu cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy và kỹ thuật phơi. Giải thích được các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt.

- Thao tác đúng và thành thạo trong quá trình xử lý nhiệt. Theo dõi, điều chỉnh được thời gian và nhiệt độ đúng yêu cầu. Xử lý được các sự cố xảy ra. Nội dung của bài:


số Lý


Kiểm tra

1 Chuẩn bị dụng cụ và thiết bị nhiệt, nguồn nhiệt.

11 7 5

2 Gia nhiệt. 9 8 1

- Luộc nguyên liệu.

- Hấp nguyên liệu.

3 Sấy khô. 9 8 1

- Sấy bằng thiết bị. - Phơi khô.

4 Kết thúc công việc. 2 2 - Vệ sinh dụng cụ. - Vệ sinh phân xưởng. Tổng cộng 32 7 23 2


Bài 5: bao gói và bảo quản sản phẩm. Thời gian: 30giờ Mục tiêu của bài: - Trình bày được quy cách và phân hạng sản phẩm thuỷ sản khô. Phân tích được sự biến đổi của sản phẩm khô khi bảo quản. Hiểu đặc điểm và yêu cầu của các loại vật liệu thường dùng để bao gói sản phẩm. Yêu cầu của các dụng cụ chứa đựng sản phẩm chờ bao gói. Trình bày được tiêu chuẩn sản phẩm theo quy định và phương pháp bảo quản sản phẩm. Hiểu nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm và biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm khi bảo quản. - Cân chính xác, bao gói đúng yêu cầu kỹ thuật nhãn mác đủ và phù hộp. Xếp sản phẩm trong kho đúng kỹ thuật. Đảm bảo công tác kiểm tra, xuất nhập kho đúng nguyên tắc.

84

- Tuân thủ, cẩn thận, hộp tác nhóm. Nội dung của bài:


số Lý


Kiểm tra

1 Bảo quản sản phẩm khô. 8 7 1

- Quy cách và phân hạng sản phẩm khô.

- Sự biến hóa của sản phẩm khô khi bảo quản.

- Sự phá hoại của côn trùng và cách phòng chữa.

2 Chuẩn bị. 5 5

- Chuẩn bị vật liệu bao gói. - Chuẩn bị dụng cụ bao gói.

3 Tổ chức bao gói. 7 5 2 - Bao gói cho một đơn vị sản phẩm. - Đóng kiện, đóng thùng.

4 Bảo quản. 7 5 2 - Kỹ thuật xếp kho. - Biện pháp ngăn ngừa sự xâm nhập của

côn trùng và các loại gậm nhấm.

5 Kết thúc công việc. 3 3 - Vệ sinh dụng cụ. - Vệ sinh nơi làm việc. Tổng cộng 30 7 18 5

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành IV. Điều kiện thực hiện môđun: - Có xưởng thực hành - Đủ dụng cụ, máy và thiết bị chuyên dùng cho chế biến các sản phẩm thủy sản khô - Hoá chất, chất sát trùng, chất tẩy rửa, muối ăn và các vật tư khác đáp ứng theo từng công việc. - Nguồn nhiệt, nước sạch, nguyên liệu thủy sản. - Dụng cụ vệ sinh công nghiệp và an toàn cháy. - Bảo hộ lao động cho giáo viên và học sinh.

85

V. Phương pháp và nội dung đánh giá: - Kiểm tra định kỳ: 05 bài. - Kiểm tra kết thúc: 01 bài.

+Kiểm tra đánh giá kiến thức kết hộp kỹ năng học sinh về thao tác và kết quả của từng công việc cho từng học sinh hoặc theo nhóm học sinh.

- Hình thức kiểm tra: Tự luận, quan sát, ghi chép. - Hình thức đánh giá: Dựa vào các tiêu chí như thao tác, mức độ chính xác, chất

lượng sản phẩm khô cụ thể, vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động. VI. Hướng dẫn thực hiện mô đun:

1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình này dùng cho đào tạo trình độ cao đẳng nghề Chế biến và bảo quản thuỷ sản. Có thể dùng để đào tạo nghề ngắn hạn chuyên về chế biến thuỷ sản khô.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mođun đào tạo: - Phương pháp thuyết trình, nêu vấn đề, trực quan. - Tổ chức chia nhóm theo từng công việc sau đó hoán đổi vị trí để học sinh

được tham gia tất cả các bài và từng thao tác cụ thể của bài. - Phải theo dõi và ghi chép cụ thể để có thể nhận xét, giúp đỡ học sinh hoàn

thành môđun. - Tổ chức dạy kết hộp với cơ sở sản xuất ngoài trường. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Phân loại, đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất. - Kỹ thuật thao tác khi xử lý. - Phương pháp ướp muối và khử muối. - Kỹ thuật làm khô. - Phân loại các sản phẩm và kỹ thuật bảo quản sản phẩm. 4. Tài liệu tham khảo: - Nguyễn Trọng Cẩn-Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản,

tập 2. Nhà xuất bản Nông nghiệp-1990. - Nguyễn Trọng Cẩn-Đỗ Minh Phụng. Công nghệ ướp muối, chế biến khô. Nhà

xuất bản Nông nghiệp. - Vũ Thị Kim Ninh. Phương pháp chế biến thủy sản khô và chín. Nhà xuất bản

Nông nghiệp. - Bộ Y tế, Cục quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. Quy định danh mục các chất

phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.

86

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

Mã số môđun : MĐ20 Thời gian môđun: 205 giờ ; (Lý thuyết: 40 giờ; Thực hành: 165 giờ) I. Vị trí, tính chất của mô đun:

- Vị trí: Môđun này học sau các môn học và môđun sau: Hoá sinh học thực phẩm; Vi sinh vật thực phẩm; Quá trình và thiết bị công nghệ thực phẩm; Thu mua, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản.

- Tính chất: Môđun này cung cấp cho học sinh các kiến thức và kỹ năng về nguyên lý chế biến nước mắm, quy trình sản xuất nước mắm. II. Mục tiêu mô đun:

- Kiến thức : + Trình bày được nguyên lýý chế biến nước mắm, các phương pháp chế biến nước mắm, so sánh được các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền. + Trình bày được các hiện tượng hư hỏng thường xảy ra trong quá trình chế biến nước mắm. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm và bảo quản nước mắm.

- Kỹ năng : + Thực hiện kiểm tra, phân loại, lựa chọn nguyên liệu theo qui cách chế biến. + Thực hiện được quy trình chế biến nước mắm, trọng tâm là các bước: xử lý nhiệt, lọc và pha đấu nước mắm. + Phát hiện và xử lýý được các tình huống xảy ra trong khi chế biến và bảo quản nước mắm.

- Thái độ: Tuân thủ nội quy, quy trình, quy phạm trong quá trình sản xuất nước mắm. III. Nội dung mô đun: 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:

Thời gian Số TT


Lý thuyết

Thựchành

Kiểm tra

1 Mở đầu 1 1

2 Chuẩn bị nguyên liệu 27 4 21 2

3 Chế biến chượp 61 17 40 4

4 Xử lý nhiệt 39 6 31 2

5 Lọc và pha đấu nước mắm 39 6 31 2

6 Bao gói, bảo quản thành phẩm 38 6 27 5


87


2. Nội dung chi tiết: Mở đầu: Thời gian: 1 giờ Giới thiệu chung về các môđun Bài 1. Chuẩn bị nguyên liệu Thời gian:27 giờ

Mục tiêu của bài: - Liệt kê được các dụng cụ, thiết bị dùng trong bài. Trình bày được căn cứ đánh

giá chất lượng nguyên liệu ban đầu. - Thực hiện kiểm tra, đánh giá, phân loại, lựa chọn nguyên liệu theo đúng quy

cách chế biến, bảo quản nguyên liệu. - Tuân thủ nội quy, quy trình, quy phạm trong quá trình chế biến nước mắm.


TT


Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*


6 1 5

2 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu.

6 1 5

3 Phân loại, lựa chọn, bảo quản nguyên liệu.

13 1 10 2



Bài 2. Chế biến chượp. Thời gian:61 giờ Mục tiêu của bài:

- Giải thích được nguyên lý chế biến nước mắm và thành phần cấu tạo của nước mắm. Trình bày được các phương pháp chế biến nước mắm, so sánh các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền. Trình bày được các hiện tượng hư hỏng thường xảy ra trong quá trình chế biến nước mắm.

- Thực hiện được quy trình chế biến chượp. Phát hiện và xử lýý được các tình huống xảy ra trong khi chế biến chượp.

- Tuân thủ nội quy, quy trình, quy phạm trong quá trình chế biến chượp.

88

Nội dung của bài:: Thời gian Số


Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Nguyên lý chế biến nước mắm và thành phần cấu tạo của nước mắm.

5 5

2 Các phương pháp chế biến nước mắm. 7 7

- Phương pháp chế biến nước mắm Cát Hải (phương pháp khuấy đảo)

- Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén.

- Phương pháp chế biến chượp hỗn hộp.

- So sánh phương pháp chế biến theo gài nén và khuấy đảo.

- Phương pháp chế biến chượp của Phú Quốc.

- Phương pháp chế biến nước mắm ngắn ngày của miền Nam.

3 Các hiện tượng hư hỏng thường xảy ra trong quá trình chế biến nước mắm. 6 5 1

- Hiện tượng chượp chua. - Hiện tượng chượp đen. - Hiện tượng chượp thối. - Hiện tượng nước mắm thối.

4 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật tư, nơi làm việc. 5

5 Thực hiện quy trình chế biến chượp. 32 30 3 6 Kết thúc công việc. 5 5 Tổng cộng 61 17 40 4


Bài 3: Xử lý nhiệt. Thời gian: 39giờ Mục tiêu của bài:

- Giải thích được mục đích xử lý nhiệt (nấu và cô nước mắm). Trình bày được kỹ thuật xử lý nhiệt, tiêu chuẩn của nước mắm sau khi xử lý nhiệt.

- Thực hiện được quy trình xử lý nhiệt để ra được nước mắm đạt yêu cầu. Phát hiện, xử lý được các tình huống xảy ra trong quá trình xử lý nhiệt.

- Tuân thủ, cẩn thận, thực hiện đúng nội quy, quy trình, quy phạm. Đảm bảo an toàn lao động.

89



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Mục đích xử lý nhiệt. 1 1

2 Kỹ thuật xử lý nhiệt. 5 5

- Kỹ thuật nấu nước mắm.

- Kỹ thuật cô nước mắm.

- Tiêu chuẩn của nước mắm nấu và nước mắm cô.

- Các tình huống thường xảy ra khi xử lý nhiệt.


5 5

4 Thực hiện quy trình xử lý nhiệt. 27 25 2



Bài 4: Lọc và pha đấu nước mắm. Thời gian: 39 giờ Mục tiêu của bài: - Trình bày được tiêu chuẩn nguyên liệu của công đoạn lọc, những công việc cần chuẩn bị để lọc rút nước mắm. Phân tích được nguyên nhân những hiện tượng xảy ra trong nhà lọc và biện pháp khắc phục. - Thực hiện được kỹ thuật lọc và pha đấu nước mắm. - Tuân thủ, cẩn thận, chính xác, thực hiện đúng nội quy, quy trình, quy phạm trong quá trình lọc và pha đấu nước mắm. Nội dung của bài:


số Lý


Kiểm tra

1 Tiêu chuẩn nguyên liệu của công đoạn lọc.

5 5


6 1 5

3 Quy trình lọc nước mắm. 22 20 2

- Tiến hành đắp bề mặt lọc (đắp lù)

- Bốc chượp vào bể, ghi sổ theo dõi.

90

- Nới lỗ lù và đăng náo. - Xử lý bã, đăng mắm hâm. - Những hiện tượng thường xảy ra trong

nhà lọc và biện pháp khắc phục.

4 Pha đấu nước mắm. 5 5 5 Kết thúc công việc. 1 1 Tổng cộng 39 6 31 2


Bài 5: bao gói, bảo quản thành phẩm. Thời gian: 38 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm và bảo quản nước mắm.

- Thực hiện kiểm tra, phân loại, lựa chọn được bao bì, rửa và ghi ký hiệu để riêng từng loại bao bì theo mẫu kích cỡ đã chọn. Thực hiện được bao gói, bảo quản thành phẩm.

- Tuân thủ, cẩn thận, chính xác, có tinh thần trách nhiệm cao trong công việc. Nội dung của bài:


số Lý


Kiểm tra

1 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm, bảo quản nước mắm.

5 5

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm.

- Bảo quản nước mắm.


6 1 5

3 Bao gói sản phẩm. 12 10 2

- Kiểm tra, phân loại, lựa chọn chai. - Rửa và đóng chai. - Chiết rót mắm vào chai. - Đóng vặn nút chai. - Lắp màng co cổ chai. - Kiểm tra, dán nhãn. - Đóng hộp và hàn dây đai.

4 Bảo quản thành phẩm. 12 10 2 - Yêu cầu của kho bảo quản.

91

- Sắp xếp và bảo quản thành phẩm trong kho bảo quản.


* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành IV. Điều kiện thực hiện môđun: - Có xưởng thực hành, xưởng phải có đủ dụng cụ, được trang bị các thiết bị: Máy rửa chai, máy chiết rót mắm vào chai, …. - Nếu không có xưởng thực hành phải liên kết với cơ sở sản xuất nước mắm. V. Phương pháp và nội dung đánh giá:

- Kiểm tra định kỳ: Giáo viên đánh giá kết quả học tập của học sinh dựa vào các sản phẩm mà học sinh đã làm.

- Kiểm tra kết thúc: Đánh giá kiến thức về nguyên lý chế biến nước mắm, các phương pháp chế biến nước mắm, so sánh phương pháp chế biến theo gài nén và khuấy đảo, các hiện tượng hư hang thường xảy ra trong quá trình chế biến nước mắm, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm.

- Đánh giá kỹ năng: Kiểm tra, phân loại, lựa chọn, bảo quản nguyên liệu ban đầu, chế biến chượp, xử lý nhiệt, lọc và pha đấu nước mắm, …

- Hình thức đánh giá: Quan sát, ghi chép và đánh giá: Thao tác, mức độ chính xác, kết quả cụ thể, vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động. Nếu học sinh thao tác đúng và sản phẩm đạt yêu cầu là đạt. VI. Hướng dẫn thực hiện mô đun:

1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình này sử dụng cho trình độ cao đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản. Có thể làm tài liệu tham khảo cho nghề chế biến thực phẩm.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môđun đào tạo: - Chuẩn bị đầy đủ các điều kiện cần thiết để thực hiện các bài trong môđun. - Cần cung cấp cho học sinh các “phiếu công việc” gồm các kiến thức, kỹ năng,

yêu cầu trước mỗi buổi học để đạt được mục tiêu đào tạo. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý? : - Kiểm tra, đánh giá, phân loại lựa chọn nguyên liệu ban đầu. - Quy trình chế biến chượp. - Quy trình xử lý nhiệt. - Lọc và pha đấu nước mắm. 4. Tài liệu cần tham khảo: - Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản,

tậpII. Nhà xuất bản Nông nghiệp 1991. - Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thủy sản. Nhà xuất bản Nông

nghiệp 1996. - Công nghệ chế biến nước mắm và khô thủy sản. Nhà xuất bản Nông nghiệp.

92

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN Mã số mô đun: MĐ21 Thời gian môđun: 180 giờ; (Lý thuyết : 53 giờ; Thực hành: 127 giờ) I. Vị trí, tính chất của mô đun:

- Vị trí: Môđun này học sau các môn học và môđun sau: Hoá sinh học thực phẩm; Vi sinh vật thực phẩm; Quá trình và thiết bị công nghệ thực phẩm; Thu mua, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản.

- Tính chất: Môđun này cung cấp cho học sinh các kiến thức và kỹ năng về nguyên lý chế biến nước mắm, quy trình sản xuất nước mắm. II. Mục tiêu mô đun:

- Kiến thức : + Trình bày được nguyên lý chế biến nước mắm, các phương pháp chế biến nước mắm, so sánh được các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền. + Trình bày được các hiện tượng hư hỏng thường xảy ra trong quá trình chế biến nước mắm. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm và bảo quản nước mắm.

- Kỹ năng : + Thực hiện kiểm tra, phân loại, lựa chọn nguyên liệu theo qui cách chế biến. + Thực hiện được quy trình chế biến nước mắm, trọng tâm là các bước: xử lý nhiệt, lọc và pha đấu nước mắm. + Phát hiện và xử lýý được các tình huống xảy ra trong khi chế biến và bảo quản nước mắm.

- Thái độ: Tuân thủ nội quy, quy trình, quy phạm trong quá trình sản xuất nước mắm. III. Nội dung mô đun: 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:

Thời gian Số TT


Lý thuyết

Thựchành

Kiểm tra

1 Mở đầu 1 1

2 Chuẩn bị nguyên liệu 18 5 13

3 Xử lý cơ học 20 5 13 2

4 Xử lý nhiệt sơ bộ 23 8 13 2

5 Vào hộp 17 4 13

6 Bài khí, ghép mí 19 7 10 2

7 Thanh trùng, làm nguội 24 10 14

93

8 Bảo ôn 13 1 10 2

9 Kiểm tra đồ hộp thành phẩm 19 6 13

10 Bao gói, bảo quản 26 6 14 6

Tổng cộng 180 53 113 14


2. Nội dung chi tiết: Mở đầu: Thời gian: 1 giờ Giới thiệu chung về mô đun Bài 1: chuẩn bị nguyên liệu

Mục tiêu của bài: - Trình bày được yêu cầu của nguyên vật liệu dùng trong sản xuất đồ hộp. - Xác định đúng chủng loại, kích cỡ nguyên vật liệu nhanh, chính xác. Sử dụng

các chất phụ gia đúng liều lượng và phù hộp với sản phẩm. - Cẩn thận và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuân thủ quy định của nhà

nước. Nội dung của bài: Thời gian: 18 giờ

Thời gian Số

TT


Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Nguyên vật liệu dùng trong sản xuất đồ hộp

5 5

- Nguyên liệu dùng trong sản xuất đồ hộp.

- Vật liệu ( phụ gia) dùng trong sản xuất đồ hộp.

- Bao bì đồ hộp. 2 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và nơi làm

việc.

5 5

3 Kiểm nghiệm cảm quan. 7 7 4 Kết thúc công việc. 1 1 Tổng cộng 18 5 13

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành Bài 2: Xử lý cơ học nguyên liệu

Mục tiêu của bài: - Trình bày được các phương pháp xử lý cơ học. - Xử lý đạt yêu cầu của quá trình sản xuất. Sử dụng được các thiết bị dùng trong

quá trình xử lý. - Cẩn thận, chính xác và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

94

Nội dung của bài: Thời gian: 20giờ Thời gian Số


Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Các phương pháp xử lý cơ học 5 5

- Phân loại, lựa chọn

- Rửa nguyên liệu - Loại bỏ phần không ăn được - Làm nhỏ

2 Tiến hành xử lý cơ học 12 10 2 - Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và nơi làm

việc

- Thực hiện các bước xử lý cơ học 3 Kết thúc công việc 3 3 Tổng cộng 20 5 13 2


Bài 3: Xử lý nhiệt sơ bộ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được các phương pháp xử lý nhiệt. Giải thích được những biến đổi và các nhân tố ảnh hưởng trong quá trình xử lý nhiệt.

- Xử lý đạt yêu cầu của quá trình sản xuất. - Nghiêm túc thực hiện đúng các thông số kỹ thuật để đảm bảo chất lượng sản

phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nội dung của bài: Thời gian: 23giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Các phương pháp xử lý nhiệt sơ bộ 8 8

- Chần, hấp, luộc - Rán

2 Tiến hành xử lý nhệt sơ bộ 12 10 2 - Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và nơi làm

việc

- Thực hiện các bước xử lý nhiệt 3 Kết thúc công việc 3 3 Tổng cộng 23 8 13 2


95

Bài 4: Vào hộp

Mục tiêu của bài: - Trình bày được phương pháp nấu nước sốt và phương pháp xếp hộp. - Nấu được nước sốt và xếp sản phẩm vào hộp đạt yêu cầu của quá trình sản xuất. - Cẩn thận, chính xác và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Phương pháp vào hộp 4 4

- Chuẩn bị bao bì - Nấu nước sốt - Xếp hộp

2 Tiến hành vào hộp 10 10 - Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và nơi làm

việc

- Thực hiện các bước vào hộp 3 Kết thúc công việc 13 3 Tổng cộng 17 4 13


Bài 5: Bài khí, ghép mí Mục tiêu của bài:

- Chứng minh được nguyên nhân tăng áp suất trong hộp là do không khí còn tồn tại trong hộp sau khi ghép kín. Phân tích được những nhân tố ảnh hưởng đến độ chân không của đồ hộp.

- Bài khí đạt yêu cầu của quá trình sản xuất. Kiểm tra được độ kín của hộp - Cẩn thận, hộp tác với nhóm để đạt độ chân không và đảm bảo vệ sinh an toàn

thực phẩm. Nội dung của bài: Thời gian: 19giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Các phương pháp bài khí, ghép mí 7

- Bài khí -Ghép mí

2 Tiến hành bài khí, ghép mí 9 2 - Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và nơi làm

việc

96

- Thực hiện các bước bài khí, ghép mí 3 Kết thúc công việc 1 Tổng cộng 19 7 10 2


Bài 6: Thanh trùng, làm nguội. Mục tiêu của bài:

- Trình bày được các phương pháp thanh trùng, làm nguội. Phân tích được các nhân tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng.

- Thực hiện thành thạo các bước thanh trùng, làm nguội. - Cẩn thận, tuân thủ đúng quy trình quy phạm.



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Phương pháp thanh trùng, làm nguội 10

- Thanh trùng - Làm nguội

2 Tiến hành thanh trùng, làm nguội 10 - Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và nơi làm

việc

- Thực hiện các bước thanh trùng, làm nguội

3 Kết thúc công việc 4 Tổng cộng 24 10 14


Bài 7: Bảo ôn

Mục tiêu của bài: - Trình bày được muc đích của việc bảo ôn. - Theo dõi và điều chỉnh được nhiệt độ phòng bảo ôn. - Cẩn thận, tỉ mỉ.



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và nơi làm việc 3 1 2

2 Lau khô hộp và bôi dầu chổng rỉ

2 2

3 Bảo ôn 6 4 2 4 Kết thúc công việc 2 2 Tổng cộng 13 1 10 2

97


Bài 8: Kiểm tra đồ hộp thành phẩm. Mục tiêu của bài: - Trình bày được phương pháp kiểm tra đồ hộp thành phẩm. - Đánh giá được chất lượng của đồ hộp. - Cẩn thận, tỉ mỉ, chính xác. Nội dung của bài: Thời gian: 19giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Kiểm tra đồ hộp thành phẩm 6 6

- Kiểm tra mặt ngoài

- Kiểm tra bằng gõ âm thanh - Kiểm tra bằng phương pháp giữ nhiệt - Kiểm tra độ chân không - Kiểm tra trong hộp

2 Tiến hành kiểm tra 10 10 - Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và nơi làm

việc

- Thực hiện các bước kiểm tra 3 Kết thúc công việc 3 3 Tổng cộng 19 6 13


Bài 9: Bao gói, bảo quản Mục tiêu của bài:

- Trình bày và giải thích được các dạng hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản.

- Thực hiện được việc dán nhãn, đóng thùng. - Cẩn thận, tránh nhầm lẫn.

Nội dung của bài: Thời gian: 26giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và nơi làm việc

11 6 5

2 Lau sạch hộp, in hạn sử dụng, dán nhãn

8 5 3

3 Đóng thùng 4 1 3 4 Bảo quản 2 2 5 Kết thúc công việc 1 1 Tổng cộng 26 6 14 6

98

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành IV. Điều kiện thực hiện mô đun:

- Có xưởng thực tập sản xuất. Xưởng phải được trang bị các thiết bị: máy ghép mí, nồi thanh trùng, palăng điện, nồi hai vỏ….

- Nếu không có xưởng thực tập phải liên kết với cơ sở sản xuất đồ hộp. V. Phương pháp và nội dung đánh giá:


- Kiểm tra kết thúc mô đun: Đánh giá kiến thức: về các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp: Xử lý, xếp

hộp bao gói… Đánh giá kỹ năng: Xử lý, xếp hộp bao gói… Hình thức đánh giá là quan sát.

Nếu học sinh thao tác đúng và sản phẩm đạt yêu cầu kỹ thuật là đạt. VI. Hướng dẫn thực hiện mô đun:

1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình này sử dung cho học sinh bậc cao đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản, có thể làm tài liệu tham khảo cho nghề chế biến thực phẩm.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo: - Chuẩn bị đầy đủ các điều kiện cần thiết để thực hiện các bài trong mô đun. - Cung cấp cho học sinh các "Phiếu công việc" gồm các kiến thức, kỹ năng yêu

cầu trước mỗi buổi học để đạt được mục tiêu đào tạo. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý : - Kiểm tra được chất lượng nguyên liệu - Xử lý ý cơ học nguyên liệu - Xử lý nhiệt sơ bộ - Xếp hộp, bài khí, ghép mí - Thanh trùng, làm nguội - Kiểm tra đồ hộp thành phẩm - Bảo quản đồ hộp thành phẩm 4. Tài liệu cần tham khảo: - Nguyễn trọng Cẩn. Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm tập I, II. Nhà xuất

bản Nông nghiệp. Hà Nội 1991. - Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thuỷ sản. NXB Nông nghiệp.

Năm 1996. - Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thị Lệ Hà. Công nghệ đồ hộp

thuỷ sản và gia súc gia cầm. NXB Nông nghiệp

99

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THUỶ SẢN

Mã số mô đun: MĐ22 Thời gian môđun: 225 giờ ; (Lý thuyết : 69giờ; Thực hành: 156giờ)

I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Mô đun này học sau các môn cơ sở và học cùng các mô đun sau: Thu

mua, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản; Chế biến lạnh đông thuỷ sản; Quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP.

- Tính chất: Mô đun này là mô đun trong hệ thống đào tạo bậc cao đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản. Nhằm cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về nguyên lý và các thao tác khi tiến hành xác định các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm nói chung và thuỷ sản nói riêng. II. Mục tiêu mô đun

- Kiến thức: + Trình bày và phân biệt được các loại dung dịch, các phương pháp phân tích

định lượng ; + Giải thích được các nguyên tắc trong kiểm tra thực phẩm. - Kỹ năng: + Pha được dung dịch + Kiểm tra và đánh giá được một số chỉ tiêu chất lượng . - Thái độ:ý Cẩn thận,nghiêm túc, tuân thủ đúng nội quy phòng kiểm tra.

III. nội dung mô đun: 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:

Thời gian Số TT

Tên các bài trong mô đun Tổng

số Lý

thuyếtThực hành

Kiểm tra

1 Mở đầu 1 1 2 Lấy mẫu và xử lý mẫu 30 8 20 2 3 Kiểm tra cảm quan 35 8 24 3 4 Kiểm tra hoá học 120 45 70 5 5 Kiểm tra vi sinh 39 7 26 6


2. Nội dung chi tiết: Mở đầu: Thời gian: 1 giờ Giới thiệu chung về mô đun

Bài 1: Lấy mẫu và xử lý mẫu Thời gian:30giờ Mục tiêu của bài: - Nêu và giải thích được các nguyên tắc khi lấy mẫu và xử lý mẫu. - Lấy được mẫu và xử lý được mẫu kiểm tra. - Cẩn thận, nghiêm túc thực hiện đúng nguyên tắc khi lấy mẫu.

100



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Lấy mẫu và xử lý mẫu - Một số khái niệm chung - Nguyên tắc lấy mẫu - Gửi mẫu - Nhận mẫu - Phương pháp xử lý mẫu

13 4 8 1

2 Tiến hành lấy mẫu và xử lý mẫu - Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và nơi làm việc - Lấy mẫu - Xử lý mẫu - Kết thúc công việc

17 4 12 1


Bài 2: Kiểm tra cảm quan Thời gian: 35giờ

Mục tiêu của bài: - So sánh được các phương pháp kiểm tra cảm quan. Trình bày được quy định về

thử cảm quan các sản phẩm thuỷ sản. - Kiểm tra và đánh giá được chất lượng nguyên liệu, sản phẩm bằng các phương

pháp cảm quan. - Nghiêm túc thực hiện đúng các yêu cầu khi kiểm tra. Nội dung của bài:


số Lý


Kiểm tra*

1 Khái quát về cảm quan thực phẩm 1 1 2 Các phương pháp kiểm tra cảm quan

- Phương pháp sai biệt - Phương pháp ưu tiên - Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 - Phương pháp kiểm tra cảm quan sản phẩm ( theo TCVN 5277 – 90)

12 3 8 1

3 Một số yêu cầu trong kiểm tra cảm quan thực phẩm - Đối với kiểm nghiệm viên và hội đồng cảm quan - Cán bộ phòng cảm quan - Yêu cầu đối với phòng kiểm tra cảm quan

2 2

4 Tiến hành kiểm tra và đánh giá nguyên 20 2 16 2

101

liệu, sản phẩm thuỷ sản - Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và nơi làm việc - Kểm tra và đưa ra kết quả - Kết thúc công việc


Bài 3: Kiểm tra hoá học Thời gian:120giờ Mục tiêu của bài: - Trình bày và giải thích được các kiến thức cơ bản về dung dịch, phương pháp

phân tích khối lượng, phương pháp phân tích thể tích. Giải thích được nguyên lý và cách xác định một số thành phần vô cơ và hữu cơ trong thực phẩm.

- Pha được các loại dung dịch, đánh giá được kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu. - Cẩn thận, tỉ mỉ, chính xác, tuân thủ đúng qui trình khi kiểm tra. Nội dung của bài:


số Lý


Kiểm tra*

1 Nồng độ dung dịch 17 8 8 1 2 Độ pH 4 2 2 3 Dung dịch đệm 6 2 4 4 Phương pháp phân tích khối lượng

- Nguyên tắc chung - Các yêu cầu đối với dạng kết tủa và dạng cân - Các yêu cầu khác trong phân tích khối lượng

8 4 4

5 Phương pháp phân tích thể tích - Nguyên tắc chung - Phương pháp trung hoà - Phương pháp kết tủa - Phương pháp tạo phức - Phương pháp oxy hoá khử

10 6 4

6 Xác định hàm lượng nitơ toàn phần 19 6 12 1

7 Xác định hàm lượng NH3 10 2 8

8 Xác định hàm lượng axit amin 6 2 4

9 Xác định hàm lượng chất béo tự do 8 4 4

10 Xác định hàm lượng muối ăn 8 4 4

11 Xác định hàm lượng tro 8 1 6 1

12 Xác định độ ẩm 7 2 4 1

13 Xác định độ axit 9 2 6 1

102


Bài 4: Kiểm tra vi sinh vật Thời gian: 39 giờ

Mục tiêu của bài: - Trình bày được phương pháp kiểm tra E. coli, tổng số Coliforms. - Kiểm tra và đánh giá được E. coli, tổng số Coliforms. - Cẩn thận, tuân thủ đúng quy trình kiểm tra. Nội dung của bài:


số Lý


Kiểm tra*

1 Phương pháp xác định 3 1 2 2 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và nơi làm việc 9 1 8 3 Nuôi cấy 18 2 12 2 4 Xác định số E. coli, tổng số Coliforms 8 2 4 2

Kết thúc công việc 3 1 2


IV. Điều kiện thực hiện mô đun: - Có phòng kiểm tra cảm quan, phòng kiểm tra hoá học, phòng kiểm tra vi sinh.

Trong phòng phải được trang bị các thiết bị: Tủ ấm, tủ sấy, bộ chưng cất đạm, lò nung…

V. Phương pháp và nội dung đánh giá:


- Kiểm tra kết thúc mô đun: Đánh giá kiến thức về các nguyên tắc trong kiểm tra thực phẩm Đánh giá kỹ năng về thao tác và kết quả trong quá trình kiểm tra các chỉ tiêu của

sản phẩm… Hình thức đánh giá là quan sát và dánh giá kết quả qua các tiêu chí: mức độ

chính xác trong thao tác, kết quả, thời gian, ý thức chấp hành nội quy, an toàn lao động.

VI. Hướng dẫn thực hiện mô đun:

1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình này sử dụng cho học sinh bậc cao đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản, có thể làm tài liệu tham khảo cho nghề chế biến thực phẩm.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo: - Chuẩn bị đầy đủ các điều kiện cần thiết để thực hiện các bài trong mô đun. - Cung cấp cho học sinh các "Phiếu công việc" gồm các kiến thức, kỹ năng yêu

cầu trước mỗi buổi học để đạt được mục tiêu đào tạo. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý :

103

- Hoá phân tích - Lấy mẫu và xử lý mẫu - Kiểm tra cảm quan - Kiểm tra hoá học - Kiểm tra vi sinh 4. Tài liệu cần tham khảo: - Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh.Giáo trình phân tích –

kiểm nghiệm. NXB Nông nghiệp năm 2006. - Phạm Văn Sở, Bùi Thị Như Thuận.Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. NXB

Nông nghiệp năm 1991. - Nguyễn Sĩ Toàn, Nguyễn Đình Cự. Giáo trình phân tích – kiểm nghiệm. Năm

2001.

104

CHƯƠNG TRÌNH MÔĐUN ĐÀO TẠO THỰC TẬP SẢN XUẤT TẠI CƠ SỞ

Mã số mô đun: MĐ23 Thời gian mô đun: 330 giờ; (Lý thuyết: 86 giờ; Thực hành: 224 giờ)

I. Vị trí, tính chất của mô đun

- Vị trí: Mô đun này được thực hiện cho chương trình đào tạo nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản trình độ cao đẳng nghề. Học sinh sau khi đã học các môn học bắt buộc và các môđun đào tạo nghề tại trường sẽ được đi thực tập tại các cơ sở sản xuất, các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản để hoàn chỉnh các bài trong mô đun đào tạo nghề mà Trường chưa có điều kiện thực hiện.

- Tính chất: Mô đun này cho học sinh trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất tại doanh nghiệp để bổ sung kiến thức và kỹ năng nghề.

II. Mục tiêu mô đun

- Kiến thức : + Học sinh phân biệt và giải thích được những yếu tố kỹ thuật trong dây chuyền

sản xuất. + Vận dụng những kiến thức của các môn học và mô đun vào thực tế nâng cao

tay nghề, bổ sung kỹ năng để hoàn chỉnh nghề đáp ứng được yêu cầu thực tế sau khi ra trường.

- Kỹ năng: Làm được các công việc của mô đun nghề mà doanh nghiệp đang sản xuất theo nhóm để hoàn thành một bài trong mô đun.

- Thái độ: Có khả năng hoạt động theo nhóm, ý thức tổ chức kỷ luật nghiêm, tác phong lao động công nghiệp, chịu trách nhiệm trước công việc được giao.

III. Nội dung mô đun

1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian: Thời gian Số

TT Tên các bài trong mô đun Tổng

số Lý


Kiểm tra

1 Khảo sát doanh nghiệp 50 23 26 1 2 Thực tập chuyên môn 230 40 189 1 3 Kiểm tra - Đánh giá tổng hợp 50 23 25 2


2. Nội dung chi tiết: Bài 1: Khảo sát doanh nghiệp Thời gian: 50giờ

Mục tiêu của bài: - Tìm hiểu về: Tổ chức quản lý, quy mô, nhân sự, sản phẩm, sản lượng, quy trình

công nghệ, trình độ kỹ thuật chung, trang thiết bị và máy cụ thể ở cơ sở thực tập. - Biết giao tiếp, ứng xử, nắm bắt vấn đề. Ghi chép tổng hợp. - Thái độ khiêm tốn, cầu thị, chủ động, cần cù, chịu khó.

105

Nội dung của bài: Thời gian

Số TT


số Lý


Kiểm tra

1 Tìm hiểu cơ cấu tổ chức - Tìm hiểu sơ đồ bộ máy quản lý, quy mô nhân sự, phương pháp tổ chức sản xuất và kinh doanh của cơ sở. Định hướng phát triển. - Thông qua các cán bộ hướng dẫn, công nhân nơi thực tập tìm hiểu tài liệu cơ sở tham quan phòng kỹ thuật, phòng kiểm nghiệm, … - Ghi chép đầy đủ số liệu vào nhật ký thực tập

21 8 12 1

2 Khảo sát chuyên môn. - Khảo sát tìm hiểu các phân xưởng sản xuất hiện có của cơ sở theo mô đun đào tạo nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản. - Nhận biết được sơ bộ quy trình sản xuất và các công việc trực tiếp tham gia. - Xác định được các thông số kỹ thuật yêu cầu công nghệ đối chiếu với kiến thức đã được học. - Tìm hiểu các tài liệu liên quan đến mô đun đào tạo nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản. - Ghi chép đầy đủ, phân tích, đối chiếu so sánh với các nội dung kiến thức đã học.

29 15 14

Cộng 50 23 26 1

Bài 2: Thực tập chuyên môn. Thời gian: 230 giờ Mục tiêu của bài: - Vận dụng kiến thức đã học và một phần kỹ năng được trang bị ở xưởng trường

vào công việc thực tập tại cơ sở. Củng cố kiến thức, hoàn thiện mô đun đào tạo nghề. - Làm được tất cả các công việc trong dây chuyền sản xuất. Lập được các biểu để

theo dõi sản xuất. Tính toán được tiêu hao nguyên liệu và vật liệu chính trong sản xuất, có khả năng làm việc theo nhóm.

- Khiêm tốn, cầu thị, cẩn thận và hợp tác trong sản xuất.

106


Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra

1 Thực tập chuyên nghề. - Tìm hiểu quy trình sản xuất từ khâu nguyên liệu để được sản phẩm. Trực tiếp tham gia vào tất cả các công việc trong dây chuyền. - Tìm hiểu các thông số kỹ thuật, tiêu hao nguyên vật liệu, định mức và sơ bộ tính toán được giá thành sản phẩm. Trực tiếp thực hiện dưới sự hướng dẫn của cán bộ cơ sở và giáo viên chuyên môn.

165 24 140 1

2 Phân tích kỹ thuật. - Đánh giá ưu nhược điểm của các tổ chức sản xuất, yêu cầu chất lượng sản phẩm, phương pháp bảo quản sản phẩm. - Trao đổi nhóm thực tập, tham khảo ý kiến cán bộ kỹ thuật và công nhân lành nghề để bổ sung vào kiến thức và kỹ năng nghề cho hoàn chỉnh. - Tìm hiểu các tài liệu kỹ thuật, hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm, hoạt động của phòng kiểm nghiệm của cơ sở sản xuất. - Trung thực với số liệu theo dõi, đề xuất những cải tiến hợp lý.

65 16 49

Cộng 230 40 189 1

Bài 3: Kiểm tra - đánh giá tổng hợp. Thời gian: 50 giờ Mục tiêu của bài: - Phân tích, nhận xét các ưu nhược điểm của phương pháp tổ chức quản lý, sản

phẩm, doanh nghiệp, công nghệ sản xuất ra sản phẩm. Vẽ sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến và nhận xét ưu nhược điểm. Tính toán kiểm tra các thông số kỹ thuật của máy và thiết bị (tính năng suất, công suất, tiêu hao năng lượng, tính toán cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt, …).

- Biết giao tiếp, ứng xử, nắm bắt vấn đề. Vẽ và tính toán đúng. Ghi chép, lập được biểu bảng.

- Khiêm tốn, cầu thị, cẩn thận, chính xác.

107


Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra

1 Tính toán kiểm tra. - Tính toán kiểm tra các thiết bị theo dõi nhiệt. - Tìm hiểu đặc tính kỹ thuật của máy chế biến cơ học. - Tìm hiểu các thiết bị đo như nhiệt kế, áp kế, pH met, … - Tính toán đúng, đủ, phù hợp giữa lý thuyết và thực tế.

33 20 12 1

2 Đánh giá tổng hợp. - Viết báo cáo thực tập: Tổng hợp, đánh giá quá trình thực tập tại cơ sở. - Đề xuất những ý kiến cá nhân

17 3 13 1

Cộng 50 23 25 2

IV. Điều kiện thực hiện mô đun Học sinh phải hoàn thành các môn học và mô đun đào tạo nghề bắt buộc tại

xưởng trường.

V. Phương pháp và nội dung đánh giá Kết thúc thực tập sản xuất mỗi học sinh phải viết một báo cáo quá trình thực tập

theo yêu cầu của trường. Gồm các nội dung sau: - Tình hình cơ cấu tổ chức. - Tình hình sản xuất của cơ sở. - Các nội dung chuyên môn đã thực tập. - Bản vẽ và kết quả tính toán. - Nhận xét và tự đánh giá. Căn cứ vào báo cáo và nhận xét của cán bộ hướng dẫn thực tập của doanh

nghiệp, giáo viên phụ trách tổng hợp, đánh giá mỗi học sinh và nhận xét kết quả chung của đợt thực tập.

VI. Hướng dẫn thực hiện mô đun

1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình này dùng cho đào tạo trình độ cao đẳng nghề chế biến và bảo quản Thuỷ sản.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo: Để đạt hiệu quả cao trong quá trình thực tập tại cơ sở, giáo viên thường xuyên liên hệ với cán bộ, công nhân trực tiếp quản lý, hướng dẫn học sinh để hỗ trợ và thống nhất nội dung chuyên môn trong suốt quá trình học sinh thực tập mà mục tiêu mô đun đã đề ra. Giải đáp kịp thời những thắc mắc của học sinh làm sáng tỏ giữa lý thuyết và thực hành.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:

108

Mô đun thực tập sản xuất tại cơ sở có đặc thù riêng, mỗi bài học đều có khảo sát, tìm hiểu, ghi chép, phân tích, thực hành, đánh giá vào sổ thực tập theo sự hướng dẫn của cán bộ kỹ thuật hoặc công nhân lành nghề của cơ sở sản xuất. Việc đánh giá kết quả được thực hiện khi kết thúc mô đun. Học sinh phải viết báo cáo và coi điểm chấm báo cáo là điểm kiểm tra kết thúc mô đun.

4. Tài liệu cần tham khảo: Căn cứ vào tình hình cụ thể của đơn vị sản xuất, tìm hiểu các tài liệu phù hợp với từng công việc.

109

CHƯƠNG TRÌNH MÔĐUN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THUỶ SẢN THEO HACCP

Mã số mô đun: MĐ 24 Thời gian mô đun: 160 giờ; (Lý thuyết: 38 giờ; Thực hành: 122 giờ)

I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Mô đun này được thực hiện sau khi đã học các môn học và các môđun

nghề. - Tính chất: Mô đun này cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về

nguyên tắc bảo vệ chất lượng thực phẩm, hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP và việc áp dụng cụ thể từng bước. Học sinh phải hiểu biết tốt về công nghệ chế biến thuỷ sản, các phản ứng sinh hoá và vi sinh vật học, áp dụng được vào trong nhà máy, cơ sở chế biến thuỷ sản.

II. Mục tiêu mô đun

- Kiến thức : + Hiểu được thế nào là chất lượng thực phẩm và phương pháp quản lý chất

lượng thủy sản hiện đang được sử dụng trong thực tế. + Nêu lên được các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết để áp dụng

HACCP vào một xí nghiệp chế biến Thuỷ sản. + Trình bày được phương pháp tiến hành và phân tích được các bước tiến hành

xây dựng kế hoạch HACCP. - Kỹ năng: Vận dụng để xây dựng được kế hoạch HACCP cho bất kỳ một sản

phẩm Thuỷ sản nào trong thực tế. - Thái độ: Cẩn thận, chính xác, tỷ mỉ, hợp tác, có trách nhiệm với công việc

được giao. III. Nội dung mô đun


Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra

1 Chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP 50 12 34 4 2 Thực hiện kế hoạch HACCP. 110 26 76 8



Bài 1: Chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP. Thời gian: 50giờ

Mục tiêu của bài: - Hiểu được các khái niệm về thực phẩm và các tính chất đặc trưng của thực

phẩm. Phân tích được các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm, các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản. Biết cách chọn lựa những cá nhân đạt yêu cầu để đưa ra danh sách đội HACCP đạt tiêu chuẩn.

- Hiểu biết về sản phẩm và biết cách mô tả chi tiết về sản phẩm từ đó cung cấp những thông tin cần thiết cho khách hàng.

110

- Chuẩn bị tốt các điều kiện làm việc. - Đưa ra phương thức sử dụng an toàn thực phẩm, phù hợp với thị hiếu người tiêu

dùng, loại được các mối nguy có ý nghĩa đối với thực phẩm. Đưa ra được quy trình công nghệ. Xác định được sự tương ứng của các hoạt động chế biến trên thực tế so với sơ đồ đã lập. Có khả năng quan sát, phân tích, lựa chọn, lập biểu bảng.

- Thái độ làm việc nghiêm túc, cẩn thận, tuân thủ quy định. Nội dung của bài:

Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra

1 Thành lập đội HACCP 7 2 4 1 2 Mô tả sản phẩm 5 1 4 3 Xác định phương thức sử dụng đối với sản

phẩm 3 1 2

4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 22 4 16 2 5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên

thực tế 13 4 8 1


Bài 2: Thực hiện kế hoạch HACCP. Thời gian: 110 giờ Mục tiêu của bài: - Trình bày được các nguyên tắc quản lý chất lượng. Áp dụng được chương trình

quản lý chất lượng thực phẩm thủy sản theo hệ thống HACCP trong thực tế sản xuất. - Chuẩn bị tốt các điều kiện làm việc. Xác định đủ, đúng và mức độ xảy ra của

các loại mối nguy. Xác định được các điểm kiểm soát tới hạn chính xác, cụ thể, điểm kiểm soát tới hạn phải ngăn ngừa hoặc loại trừ được mối nguy về ATTP hay làm giảm nó tới mức chấp nhận được.

- Đảm bảo nguyên tắc khi xác định các điểm kiểm soát tới hạn, đưa ra được các giới hạn tới hạn cụ thể cho mỗi CCP phù hợp với các tài liệu khoa học, các tiêu chuẩn của nhà nước hoặc khách hàng.

- Đưa ra được các giới hạn tới hạn không quá sát với yêu cầu và tiêu chuẩn khoa học, các thủ tục giám sát phải đủ khả năng phát hiện CCP bị mất tầm kiểm soát hay vẫn còn nằm trong tầm kiểm soát.

- Thiết kế được biểu mẫu đơn giản để thu thập số liệu nhanh chóng, xác định được tần suất kiểm soát và thời điểm kiểm soát để đảm bảo CCP được kiểm soát trở lại, khắc phục được hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của những vi phạm đó. Đánh giá được sản phẩm và đưa ra phương pháp xử lý cuối cùng.

- Ghi chép, lưu giữ hồ sơ để chứng minh hệ thống HACCP đang và tiếp tục hoạt động có hiệu quả, tạo được mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, cập nhật hồ sơ phải đầy đủ, hoàn chỉnh, phù hợp với bản chất và quy mô của quy trình đang hoạt động.

- Xử lý được các tình huống. - Làm việc nghiêm túc, tỷ mỉ, hợp tác, có trách nhiệm với công việc.

111


Số TT


số Lý


Kiểm tra

1 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

26 4 20 2

2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 28 6 20 2 3 Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện

pháp kiểm soát tại mỗi CCP 28 6 20 2

4 Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

9 4 4 1

5 Đề ra hành động sửa chữa 7 2 4 1 6 Thiết lập các thủ tục thẩm tra 6 2 4 7 Lập văn bản và lưu trữ hồ sơ 6 2 4


IV. Điều kiện thực hiện mô đun: - Giáo trình môn học, các tài liệu liên quan đến quản lý chất lượng thủy sản. - Có xưởng thực hành để sinh viên tham quan trực tiếp các quy trình sản xuất. - Một số quy trình sản xuất để sinh viên phân tích và xây dựng các hệ thống

quản lý chất lượng. Các thông tin về quản lý chất lượng Thuỷ sản cập nhật liên tục. - Các thông tin có liên quan đến quản lý chất lượng. - Máy chiếu, máy tính và các đồ dùng dạy học, các thiết bị dụng cụ văn phòng

để thực hiện hệ thống HACCP.

V. Phương pháp và nội dung đánh giá: - Kiểm tra định kỳ: 06 bài. - Kiểm tra kết thúc: 01 bài. Đánh giá kiến thức: Các kiến thức cơ bản như: Các khái niệm liên quan đến

quản lý chất lượng, các bước thực hiện kế hoạch HACCP. Đánh giá kỹ năng: Hình thức đánh giá là quan sát. Sinh viên tiến hành phân tích

chính xác, đầy đủ, đảm bảo yêu cầu công việc là đạt. + Kỹ năng của sinh viên về cách tiến hành, thực hiện, ghi chép + Kỹ năng của sinh viên phân tích đánh giá vấn đề. + Kỹ năng của sinh viên về cách sắp xếp, hiểu biết công việc Kiểm tra kết thúc mô đun: Nhằm đánh giá các kỹ năng của sinh viên về phương

pháp tiến hành các công việc. Bài kiểm tra này được thực hiện tại xưởng hoặc tại phòng học, giáo viên giao cho sinh viên hoặc một nhóm sinh viên một công việc hoặc một bước công việc thực hiện.

112

VI. Hướng dẫn thực hiện mô đun 1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình này dùng cho sinh viên bậc cao

đẳng nghề chế biến và bảo quản Thuỷ sản, có thể làm tài liệu giảng dạy cho các lớp đào tạo ngắn hạn về chế biến Thuỷ sản hay chế biến thực phẩm.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo: - Cần chuẩn bị đầy đủ các điều kiện cần thiết để thực hiện các nội dung của mô

đun. - Sinh viên ghi chép vào nhật ký thực tập sau mỗi buổi các công việc và kết quả

đạt được. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP + Mô tả sản phẩm + Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm + Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ + Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế - Thực hiện kế hoạch HACCP. + Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa + Xác định các điểm kiểm soát tới hạn + Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP + Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn + Đề ra hành động sửa chữa + Thiết lập các thủ tục thẩm tra. + Lập văn bản và lưu trữ hồ sơ. 4. Tài liệu cần tham khảo: - Giáo trình môn học - Nhập môn HACCP – Nhà xuất bản Nông nghiệp - Hướng dẫn về mối nguy và phân tích mối nguy trong Thuỷ sản – Nhà xuất bản

Nông nghiệp - Hà Duyên Tư- Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm – Giáo trình - Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh- Quản lý chất lượng thực

phẩm Thuỷ sản – Nhà xuất bản Nông nghiệp - Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến Thuỷ sản – Nhà xuất bản Nông nghiệp - Bộ Thuỷ sản -Tài liệu về HACCP cơ bản.

113

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC HOÁ DINH DƯỠNG Mã số môn học: MH25 Thời gian môn học: 30 giờ; (Lý thuyết: 20 giờ; Thực hành: 10 giờ)

I. Vị trí, tính chất của môn học - Vị trí: Hoá dinh dưỡng là môn học tự chọn trong chương trình đào tạo bậc

trung cấp đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản. Môn học này được học vào kì 3 của khoá học.

- Tính chất: Là môn học mang tính thực tiễn cao vừa có tính lý thuyết, vừa có tính thực hành. Nó được xây dựng làm nền tảng cho học sinh có thể nắm bắt tốt các kiến thức của các môn học khác.... II. Mục tiêu môn học:

- Kiến thức: + Trình bày được nhu cầu các chất dinh dưỡng như protein, lipit, glucid, muối

khoáng, vitamin, nhu cầu năng lượng. Từ đó tính được nhu cầu dinh dưỡng cho các đối tượng và lứa tuổi.

+ Trình bày được giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của từng loại thực phẩm.

- Kỹ năng: + Làm được bài tập tính nhu cầu năng lượng, nhu cầu protein, nhu cầu lipit, nhu

cầu glucid. - Thái độ: Rèn luyện cho người học tính cẩn thận, tỷ mỉ, nghiêm túc .


Thời gian Số TT


số Lý

thuyết Thực hành Kiểm tra

1 Dinh dưỡng hợp lý và sức khoẻ 5 5 2 Nhu cầu dinh dưỡng 10 6 3 1 3 Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ

sinh của thức ăn 5 5

4 Dinh dưỡng cho các đối tượng và lứa tuổi

10 4 4 2

Cộng 30 20 7 3 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành.

2. Nội dung chi tiết: Chương 1. Dinh dưỡng hợp lý và sức khoẻ

Mục tiêu: - Trình bày được kiến thức cơ bản về dinh dưỡng và tăng trưởng, về các bệnh

mạn tính như bệnh tiểu đường, bệnh cao huyết áp, bệnh tim mạch.... - Nghiêm túc học tập, nhận thức được tầm quan trọng của chế độ dinh dưỡng đối

với các bệnh mạn tính.

114


TT Tên chương mục Tổng số Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Dinh dưỡng và tăng trưởng 2 2 2 Dinh dưỡng và các bệnh mạn tính

2.1. Bệnh tiểu đường 2.2. Bệnh béo phì 2.3. Bệnh tăng huyết áp 2.4. Bệnh tim mạch 2.5. Bệnh ung thư

3 3

Cộng 5 5 Chương 2. Nhu cầu dinh dưỡng Mục tiêu: - Trình bày được nhu cầu các chất dinh dưỡng như protein, lipit, glucid, muối

khoáng, vitamin, nhu cầu năng lượng. - Làm được các bài tập tính nhu cầu năng lượng, nhu cầu protein, nhu cầu

vitamin, nhu cầu muối khoáng. - Nghiêm túc học tập Nội dung: Thời gian: 10 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Nhu cầu năng lượng 1.1.Thức ăn là nguồn năng lượng 1.2. Tiêu hao năng lượng cho

chuyển hoá cơ bản và tiêu hao năng lượng chung

1.3.Xác định tiêu hao năng lượng và nhu cầu năng lượng.

1.4. Hậu quả của việc thừa hoặc thiếu năng lượng kéo dài.

2 1

1

2 Nhu cầu protein 2.1. Vai trò của protein trong dinh

dưỡng 2.2. Nhu cầu protein của cơ thể

2 1 1

3 Nhu cầu lipit 3.1.Vai trò của lipit trong dinh dưỡng 3.2. Nhu cầu của lipit

1 1

4 Nhu cầu glucid 4.1. Vai trò của glucid trong dinh

dưỡng

2 1 1

115

4.2. Nhu cầu glucid 5 Nhu cầu về chất khoáng

5.1. Chất khoáng đa lượng 5.2. Chất khoáng vi lượng.

1 1

6 Nhu cầu về vitamin 6.1. Vai trò của vitamin trong dinh

dưỡng 6.2. Nhu cầu về các loại vitamin

2 1

1

Cộng 10 6 3 1 Chương 3. Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của thức ăn Mục tiêu: - Trình bày được thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của các loại thực

phẩm giàu protein, giàu lipit, giàu glucid... - Trình bày được đặc điểm vệ sinh của các loại thực phẩm giàu protein, giàu lipit,

giàu glucid... - Nghiêm túc tuân thủ cách bảo quản thực phẩm để giữ vệ sinh các loại thực

phẩm Nội dung: Thời gian: 5 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Thức ăn giàu protein 1.1. Thịt 1.2. Cá và các loại thuỷ sản khác. 1.3. Sữa 1.4. Trứng.

2 1

1

2 Thức ăn giàu glucid 2.1. Ngũ cốc 2.2. Khoai củ

2 1 1

3 Thức ăn giàu lipit 3.1. Chất béo nguồn gốc động vật 3.2. Chất béo nguồn gốc thực vật

1 1

Cộng 5 5 Chương 4. Dinh dưỡng cho các đối tượng và lứa tuổi Mục tiêu: - Trình bày được nhu cầu dinh dưỡng cho từng đối tượng và từng lứa tuổi. - Trình bày được các khuyến nghị về cách ăn uống và chế độ dinh dưỡng cho

người già. - Rèn luyện cho người học tính cẩn thận

116

Nội dung: Thời gian:10 giờ Thời gian

Số TT Tên chương mục Tổng

số Lý

thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Dinh dưỡng cho trẻ nhỏ đến vị thành niên 1.1. Nhu cầu dinh dưỡng 1.2. Chế độ ăn

3 1 1 1

2 Dinh dưỡng cho người trưởng thành 2.1. Nhu cầu dinh dưỡng 2.2. Chế độ ăn

4 2 2

3 Dinh dưỡng cho người cao tuổi 3.1. Nhu cầu dinh dưỡng 3.2. Chế độ ăn

3 1 1 1

Cộng 10 4 4 2

IV. Điều kiện thực hiện chương trình: - Một số hình ảnh, biểu đồ về chế độ dinh dưỡng. - Giáo trình, đề cương, giáo án, bài giảng môn học hoá dinh dưỡng. - Tài liệu tham khảo - Máy chiếu.

V. Phương pháp và nội dung đánh giá - Kiểm tra định kỳ: 2 bài - Kiểm tra kết thúc môn học: 1 bài - Nội dung đánh giá: + Nhu cầu dinh dưỡng + Dinh dưỡng cho các đối tượng và lứa tuổi


thuỷ sản. Có thể làm tài liệu tham khảo cho nghề chế biến thực phẩm. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học: - Thuyết trình, đàm thoại, nêu vấn đề, làm mẫu 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Dinh dưỡng hợp lý và sức khoẻ - Nhu cầu dinh dưỡng - Giá trị dinh dưỡng và vệ sinh của thức ăn - Dinh dưỡng cho các đối tượng và lứa tuổi. 4. Tài liệu cần tham khảo : - Bộ môn dinh dưỡng vần toàn thực phẩm, Đại học Y Hà Nội (1996). Bài giảng

dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Nhà xuất bản Y học, Hà Nội. - Bộ môn nhi, Đại học Y Hà Nội. Bài giảng sinh lý tập 1, nhà xuất bản Y học Hà

Nội . - Hà Huy Khôi, Từ Giấy(1998), Dinh dưỡng hợp lý và sức khoẻ. Nhà xuất bản Y

học Hà Nôị - Hoàng Tích Mịch, Hà Huy Khôi, Vệ sinh dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm,

Nhà xuất bản Y học Hà Nội.

117

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Mã số môn học: MH 26 Thời gian môn học: 45giờ ; ( Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành 15 giờ)

I. Vị trí, tính chất của môn học - Vị trí: Sản xuất sạch hơn là môn học chuyên môn tự chọn, môn học này được

học song song với các môn chuyên môn khác và học trước khi đi thực tập. - Tính chất: Môn học chế biến sạch hơn trang bị cho học sinh những kiến thức

cần thiết về chế biến sạch hơn đặc biệt trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản và vấn đề quản lý và bảo vệ môi trường.

II. Mục tiêu môn học

- Kiến thức: Khái quát được sản xuất sạch hơn và những vấn đề về chất thải của nghành chế biến thuỷ sản đối với môi trường. Trình bày được các phương pháp đánh giá sản xuất sạch hơn và những cơ hội sản xuất sạch hơn trong nghành chế biến thuỷ sản. Hiểu được hệ thống quản lý môi trường EMS và iso: 14001. Hiếu được vấn đề kiểm toán năng nượng trong các nhà máy chế biến thuỷ sản và biết được những kết quả áp dụng sản xuất sạch hơn trong các nhà máy chế biến thuỷ sản cụ thể.

- Kỹ năng: Đánh giá được lợi ích của sản xuất sạch hơn trong thực tế. áp dụng được kiểm toán năng lượng trong các nhà máy chế biến thuỷ sản. Phân tích được các cơ hội sản xuất sạch hơn trong các nhà máy chế biến thuỷ sản cụ thể.

- Thái độ: ý thức được tầm quan trọng của việc áp dụng sản xuất sạch hơn trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản và có ý thức bảo vệ môi trường.

III. Nội dung của môn học

1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra*

1

Giới thiệu về sản xuất sạch hơn và quản lý môi trường công nghiệp.

5 5

2 Phương pháp luận đánh giá sản xuất sạch hơn 11 10 1 3 Sản xuất sạch hơn trong chế biến thuỷ sản 10 5 5 4 Kiểm toán năng lượng 9 5 3 1 5 Những kết quả nghiên cứu và ứng dụng sản

xuất sạch hơn của các nhà máy điển hình. 10 5 4 1

Cộng 45 30 12 3 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành.

118

2. Nội dung chi tiết: Chương 1: Giới thiệu về sản xuất sạch hơn và quản lý môi trường công nghiệp.

Mục tiêu: - Hiểu được tác động của các chất thải ngành chế biển thuỷ sản đến môi trường

và hậu quả của nó. Trình bày được các phương pháp tiếp cận trong quản lý môi trường công nghiệp. Hiểu được những khái niệm và yêu cầu của sản xuất sạch hơn.

- Phân tích được mối liên quan giữa sản xuất sạch hơn với HACCP và các hệ thống quản lý môi trường.

- ý thức được tầm quan trọng của sản xuất sạch hơn và quản lý môi trường công nghiệp.

Nội dung Thời gian: 5 giờ Thời gian


số Lý

thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Ngành chế biến thuỷ sản và môi trường 1 1 2 Các phương pháp tiếp cận trong quản lý

chất thải công nghiệp. Hệ thống quản lý môi trường EMS và iso: 14001.

2.1. Các phương pháp tiếp cận trong quản lý môi trường công nghiệp

2.2. Hệ thống quản lý môi trường EMS và ISO: 14001.

2 1 1

3 Khái niệm và những yêu cầu của sản xuất sạch hơn.

3.1. Khái niệm về sản xuất sạch hơn. 3.2. Yêu cầu của sản xuất sạch hơn.

1 1

4 Mối liên quan giữa sản xuất sạch hơn với HACCP, EMS và ISO: 14001

4.1. Mối liên quan giữa sản xuất sạch hơn với HACCP.

4.2. Mối liên quan giữa sản xuất sạch hơn với EMS vad ISO: 14001.

1 1

Cộng 5 5

Chương 2: Phương pháp luận đánh giá sản xuất sạch hơn Mục tiêu: - Hiểu được khái niệm về phương pháp đánh giá sản xuất sạch hơn. Trình bày

được điều kiện áp dụng sản xuất sạch hơn và các bước của phương pháp luận đánh giá sản xuất sạch hơn

- Áp dụng được các bước đánh giá sản xuất sạch hơn vào thực tế. - Rèn luyện tính cẩn thận, tính khoa học, tính sáng tạo trong công việc .

119

Nội dung: Thời gian: 12 giờ Thời gian


số Lý

thuyết

Thực hành

Bài tập

Kiểm tra

1 Khái niệm 1 1 2 Điều kiện áp dụng sản xuất sạch hơn 1 1 3 Phương pháp luận đánh giá sản xuất sạch

hơn. 3.1. Bước 1: Bắt đầu ( Khởi động) 3.2. Bước 2: Phân tích các bước công

nghệ. 3.3. Bước 3: Đề xuất cơ hội sản xuất

sạch hơn 3.4. Bước 4: Lựa chon các giải pháp

sản xuất sạch hơn. 3.5. Bước 5: Thực hiện sản xuất sạch

hơn. 3.6. Bước 6: Duy trì sản xuất sạch

hơn.

9 1 2 1 1 2 1

1

Cộng 11 10 1

Chương 3: Sản xuất sạch hơn trong chế biến thuỷ sản Mục tiêu: - Trình bày được những cơ hội sản xuất sạch hơn trong chế biến thuỷ sản. - Phân tích được các vấn đề liên quan đến môi trường của nghành thuỷ sản và các

cơ hội sản xuất sạch hơn trong các công đoạn của mỗi quy trình sản xuất. - Rèn luyện tính cẩn thận, tính khoa học, tính sáng tạo trong công việc. Nội dung: Thời gian: 8 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Ngành chế biến thuỷ sản và các vấn đề liên quan đến môi trường.

1 1

2 Những cơ hội sản xuất sạch hơn trong chế biến thuỷ sản.

2.1. Tiếp kiệm nước trong quá trình công nghệ và vệ sinh sản xuất.

2.2. Giảm mức tiêu hao nguyên vật liệu trong chế biến thuỷ sản.

2.3. Thu gom và chế bién phế liệu thuỷ sản.

2.4. Sử dụng hiệu quả năng lượng trong chế biến thuỷ sản.

2.5. Sử dụng vật liệu thay thế trong chế biến thuỷ sản.

7

1

1

1

1

3

Cộng 8 5 3

120

Chương 4: Kiểm toán năng lượng Mục tiêu: - Hiểu được khái niệm về năng lượng và các dạng năng lượng. Hiểu được mục

đích của việc kiểm toán năng lượng và các cách kiểm toán năng lượng. Biết được cách kiểm toán năng lượng trong các xí nghiệp chế biến thuỷ sản.

- Phân tích được tình hình sử dụng và cơ hội tiết kiệm năng lượng trong các xí nghiệp chế biến thuỷ sản. Nêu được các thiết bị đo sử dụng trong việc kiểm toán năng lượng của các nhà máy chế biến thuỷ sản. áp dụng được cách kiểm toán năng lượng trong các nhà máy chế biến thuỷ sản cụ thể.

- Rèn luyện tính cẩn thận, tính khoa học, tính sáng tạo trong công việc. Nội dung: Thời gian: 9 giờ


số Lý


Kiểm tra

1 Năng lượng. 1.1. Khái niệm. 1.2. Các dạng năng lượng.

1 1

2 Tình hình sử dụng và cơ hội tiếp cận trong các xí nghiệp chế biến thuỷ sản

1 1

3 Tổng quan về kiểm toán năng lượng 3.1. Vì sao phải kiểm toán năng

lượng. 3.2. Kiểm toán năng lượng sơ bộ. 3.3. Kiểm toán năng lượng tỷ mỉ. 3.4. Hệ thống quan trắc

1 1

4 Kiểm toán năng lượng trong các nhà máy chế biến thuỷ sản

4.1. Kiểm toán năng lượng hệ thống nhiệt.

4.2. Kiểm toán năng lượng các thiết bị điện.

4.3. Kiểm toán năng lượng các thiết bị lạnh.

6 2 3 1

Cộng 9 5 3 1

Chương 5: Những kết quả nghiên cứu và ứng dụng sản xuất sạch hơn của các nhà máy điển hình.

Mục tiêu: - Biết được những kết quả áp dụng sản xuất sạch hơn của các nhà máy chế biến

các sản phẩm đặc trưng của ngành thuỷ sản. - Phân tích được thực trạng của công ty trước và sau khi áp dụng sản xuất sạch

hơn, những lợi ích về môi trường và tài chính khi áp dụng sản xuất sạch hơn. - Rèn luyện tính sáng tạo trong công việc.

121

Nội dung: Thời gian:9 giờ Thời gian


số Lý

thuyết

Thực hành

Bài tập

Kiểm tra

1 Kết quả sản xuất sạch hơn của nhà máy chế biến cá.

1.1. Tổng quan về công ty. 1.2. Thực trạng của công ty trước khi

sản xuất sạch 1.3. áp dụng sản xuất sạch hơn. 1.4. Những lợi ích về môi trường, tài

chính.

4 2 2

2 Kết quả sản xuất sạch hơn của nhà máy chế biến tôm.



chính.

3 2 1

3 Kết quả sản xuất sạch hơn của nhà máy chế biến mực.



chính.

3 1 1 1

Cộng 10 5 4 1 IV. Điều kiện thực hiện chương trình - Một số hình ảnh về nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị hợp vệ sinh. - Giáo trình, đề cương, giáo án, bài giảng môn học chế biến sạch hơn. - Tài liệu tham khảo - Máy chiếu. V. Phương pháp và nội dung đánh giá - Phương pháp và nội dung đánh giá thông qua các bài kiểm tra thường xuyên


VI. Hướng dẫn sử dụng chương trình: 1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình môn học chế biến sạch hơn được

dùng giảng dạy cho hệ cao đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học: - Phương pháp giảng dạy chủ yếu là thuyết trình, đàm thoại, trực quan.

122

- Phần bài tập giáo viên đưa ra câu hỏi, cho học sinh thảo luận trên lớp theo nhóm.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Chương một giới thiệu khái quát về sản xuất sạch hơn và quản lý môi trường

công nghiệp - Chương 2 và 3 tập trung giảng và phân tích kĩ phương pháp luận đánh giá sản

xuất sạch hơn và những cơ hội sản xuất sạch hơn trong chế biến thuỷ sản. - Chương 4 cần tập trung phân tích kỹ phần kiểm toán năng lượng trong các nhà

máy chế biến thuỷ sản. - Chương 5 chủ yếu giới thiệu về ứng dụng của sản xuất sạch hơn trong các nhà

máy chế biến thuỷ sản điển hình và lợi ích của việc áp dụng sản xuất sạch hơn. 4. Tài liệu tham khảo. - Nguyễn Phước Hoà- Phan Thị Nhi. Giáo trình giáo dục môi trường thuỷ sản

Việt Nam. - Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản. Đánh giá sản xuất sạchhơn

trong chế biến cá. Nhà xuất bản nông nghiệp. - Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản. Sơ kết 2 năm thực hiện sản

xuất sạch hơn và quản lý môi trường trong nghành chế biến thuỷ sản. Táng 10/2002.

123

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC MÔI TRƯỜNG VÀ BẢO VỆ NGUỒN LỢI THỦY SẢN

Mã số môn học: MH 27 Thời gian môn học: 30 giờ; (Lý thuyết: 23 giờ; Thực hành: 7 giờ)


- Vị trí: Môn Môi trường và bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản là môn học cơ sở, được bố trí học ở học kỳ 2 năm thứ nhất. Môn học giúp học sinh tiếp thu kiến thức các môn học chuyên môn và sau khi tốt nghiệp ra trường biết vận dụng kiến thức đã học vào thực tế công việc.

- Tính chất :Môn học cung cấp những kiến thức cơ bản nhất về môi trường và bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản có liên quan đến nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản. II. Mục tiêu của môn học:

- Kiến thức: Hiểu được các khái niệm cơ bản về môi trường, tài nguyên, nguyên nhân làm ô nhiễm môi trường; biết đợc nguồn lợi thuỷ sản Việt Nam, các nguyên nhân cơ bản làm suy giảm nguồn lợi và nắm được những biện pháp cơ bản bảo vệ nguồn lợi mà người làm nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản cần phải quan tâm.

- Kỹ năng: Nhận biết được các loài thuỷ sản có giá trị kinh tế chính; năm vững các quy định của pháp luật về tiêu thụ, chế biến, bảo quản thuỷ sản. Biết vận dụng kiến thức của môn học vào thực tế sản xuất nghề nghiệp để góp phần bảo vệ môi trường và nguồn lợi thuỷ sản.

- Thái độ: Cẩn thận, nghiêm túc, chấp hành nghiêm chỉnh quy định của pháp luật. III. Nôi dung của môn học:

1. Nội dung tổng quát và phân bố thời gian


số Lý


1 Những khái niệm cơ bản về môi trường

6 5 1

2 Nước và nguồn lợi thuỷ sản 12 10 2 3 Bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản 12 8 3 1 Cộng 30 23 5 2

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành.

2. Nội dung chi tiết Chương 1: Những khái niệm cơ bản về môi trường

Mục tiêu: - Hiểu được các khái niệm cơ bản về môi trường, tài nguyên, phát triển; các

nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường. - Biết vận dụng kiến thức đã học vào thực tế sản xuất để giảm nhẹ ô nhiễm môi

trường. - Cẩn thận, nghiêm túc, chấp hành nghiêm chỉnh quy định của pháp luật.

124

Nội dung: Thời gian: 6 giờ Thời gian


số Lý

thuyết

Thực hành

Bài tập

Kiểm tra

1 Khái niệm về môi trường và tài nguyên 1.1. Môi trường 1.2. Tài nguyên 1.3. Phát triển kinh tế xã hội và môi

trường

1 1

2 Cân bằng sinh thái 2.1. Phân loại môi trường 2.2. Hệ sinh thái 2.3. Sinh quyển 2.4. Tác động của con người đối với

môi trường 2.5. Các vấn đề môi trường ở Việt Nam

2 2

3 Biển và đại dương 3.1. Biển 3.2. Vịnh 3.3. Eo biển 3.4. Đại dương

1 1

4 Sự phân chia môi trường biển 4.1. Vùng đáy và sự phân chia của nó 4.2. Vùng nước và sự phân chia của nó

2 1 1

Cộng 6 5 1

Chương 2: Nước và nguồn lợi thuỷ sản Mục tiêu: - Hiểu được các khái niệm cơ bản về nước, nắm vững tầm quan trọng của nước

đối với hoạt động của con ngời và sự sống trên trái đất, nguyên nhân gây ô nhiễm nguồn nước và các phương pháp phòng chống ô nhiễm nguồn nước. Hiểu được khái niệm về nguồn lợi, đặc điểm cơ bản của nguồn lợi thuỷ sản Việt nam.

- Biết vận dụng kiến thức đã học vào thực tế sản xuất để sử dụng đúng mục đích, tiết kiệm nguồn nước, góp phần giảm nhẹ ô nhiễm môi trường; nhận biết được các loài thuỷ sản kinh tế chính ở Việt Nam, biết vận dụng hiểu biết về từng loài vào nghề nghiệp.

- Cẩn thận, nghiêm túc, chấp hành nghiêm chỉnh quy định của pháp luật. Nội dung: Thời gian: 12 giờ


số Lý

thuyết

Thực hành

Bài tập


TH) 1 Nước

1.1. Nguồn nước và phân bố nước trong tự nhiên

5

4

125

1.2. Vai trò của nước 1.3. Chất lượng nguồn nước 1.4. Nước thải 1.5. Ô nhiễm nước

2 Nguồn lợi thuỷ sản 2.1. Đặc điểm chung 2.2. Nguồn lợi thuỷ sản nước ngọt 2.3. Nguồn lợi hải sản

5

Cộng 12 10 4 Chương 3: Bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản

Mục tiêu: - Nắm được những nguyên nhân cơ bản làm suy giảm nguồn lợi thuỷ sản; những

quy định của pháp luật trong công tác bảo vệ, duy trì và phát triển nguồn lợi thuỷ sản. - Biết vận dụng kiến thức đã học và chấp hành đúng quy định của pháp luật vào

thực tế sản xuất. - Cẩn thận, nghiêm túc, chấp hành nghiêm chỉnh quy định của pháp luật. Nội dung: Thời gian: 12giờ


số Lý

thuyết

Thực hành

Bài tập


TH) 1 Những nguyên nhân chủ yếu ảnh hưởng

xấu đến nguồn lợi hải sản 1.1. Nguồn lợi giảm do chết tự nhiên 1.2. Nguồn lợi giảm do tác động của

con người

2 1 1

2 Bảo vệ môi trường sống các loài thuỷ sản

2.1. Định nghĩa 2.2. Nghiêm cấm sử dụng các loại

chất nổ để khai thác thuỷ sản 2.3. Chống ô nhiễm vùng nước 2.4. Chống phá vỡ cân bằng sinh thái

ở các vùng nước có nguồn lợi thuỷ sản

4 1 3

3 Quy định việc bảo vệ các đối tượng khai thác

2 2

4 Luật Thuỷ sản 2 2 5 Một số Nghị định hướng dẫn thi hành

Luật Thuỷ sản 2 1 1

Cộng 12 8 3 1

IV. Điều kiện thực hiện môn học - Phòng tiêu bản cá - Tài liệu học tập, tham khảo

126

- Phòng học lý thuyết - Thiết bị tin học hỗ trợ giảng dạy V. Phương pháp và nội dung đánh giá - Kiểm tra viết và đánh giá theo thang điểm 10 - Kiểm tra từng chương và kiểm tra hết môn VI. Hướng dẫn chương trình môn học 1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình đợc sử dụng cho hệ Cao đẳng

nghề Bảo quản và chế biến thuỷ sản. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học. - Giáo viên hướng dẫn cho học sinh tài liệu học tập, tài liệu tham khảo. - Môn học mang tính lý thuyết; giáo viên nên sử dụng phương pháp thuyết

trình, diễn giải, quy nạp. Sử dụng thiết bị tin học giới thiệu các hình ảnh, đoạn phim để minh hoạ cho bài giảng.

- Làm bài kiểm tra sau khi kết thúc chương. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Những khái niệm cơ bản về môi trường - Nước và nguồn lợi thuỷ sản - Bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản 4. Tài liệu tham khảo - Nguồn lợi thuỷ sản Việt Nam 1998 - Luật thuỷ sản, 2003 - Pháp lệnh bảo vệ và phát triển nguồn lợi thuỷ sản 1993 - Những điều cần biết về bảo vệ và phát triển NLTS. NXB Nông nghiệp 1998 - Luật môi trường 2002 - Các tài liệu khác có liên quan

127

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC KỸ THUẬT ĐIỆN


I.Vị trí, tính chất môn học:

- Vị trí: Là môn học cơ sở tự chọn cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về điện để phục vụ cho các mô đun đào tạo nghề như: Kỹ thuật lạnh, máy và thiết bị, chế biến đồ hộp thủy sản…

- Tính chất: Môn này được giảng dạy ở học kỳ 2. Trong chương trình đào tạo nghề chế biến và bảo quản thủy sản trình độ cao đẳng nghề.


- Kiến thức: Nắm vững kiến thức cơ bản, tích hợp về mạch điện một chiều, xoay chiều, từ trường của dòng điện xoay chiều một pha, 3 pha, ứng dụng vào các môn chuyên môn như kỹ thuật lạnh cơ sở, máy và thiết bị chế biến.

-Kỹ năng: Vẽ đúng sơ đồ các mạch điện. Đo được cường độ dòng điện và điện áp. Xử dụng được động cơ điện một 1 pha và 3 pha.

-Thái độ: Rèn luyện tính cẩn thận, tuân thủ, nghiêm túc trong quá trình học tập, có trách nhiệm và phối hợp tốt trong quá trình học tập và thực tế.


1.Nội dung tổng quát và phân bố thời gian

Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra*

1 Mạch điện một chiều 10 5 4 1 2 Từ trường 7 5 1 1 3 Cảm ứng điện từ 6 5 1 4 Mạch điện xoay chiều hình sin một pha 17 13 3 1 5 Máy điện xoay chiều 3 pha 20 11 5 4

Cộng 60 45 7 8 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành. 2. Nội dung chi tiết

Chương 1. Mạch điện một chiều Thời gian: 10 giờ Mục tiêu: - Học sinh hiểu được những kiến thức cơ bản về mạch điện một chiều và kết cấu

của mạch điện một chiều. - Tính toán được các thông số trong mạch điện một chiều, cách ghép các phụ tải

trong mạch điện một chiều.

128



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Khái niệm dòng một chiều 1.1. Định nghĩa dòng điện 1.2. Bản chất dòng điện trong các môi

trường 1.3. Cường độ dòng điện 1.4. Mật độ dòng điện 1.5. Điện trở vật dẫn 1.6. Điều kiện duy trì dòng điện lâu

dài

1 1

2 Các phần tử của mạch điện 2.1. Định nghĩa mạch điện 2.2. Các phần tử mạch điện 2.3. Kết cấu một mạch điện

1 1

3 Cách ghép nguồn một chiều 3.1. Đấu nối tiếp các nguồn điện thành

bộ 3.2. Đấu song song các nguồn điện

thành bộ 3.3. Đấu song song các nguồn điện

2 1 1

4 Cách ghép phụ tải một chiều 4.1. Đấu nối tiếp điện tử 4.2. Đấu song song các điện tử 4.3. Đấu hỗn hợp các điện tử.

1 1

5 Các định luật cơ bản của mạch điện 5.1. Định luật ôm 5.2. Định luật kiếc khốp

0,5 0,5

6 Công và công suất của dòng điện 6.1. Công của dòng điện 6.2. Công súât của dòng điện

0,5 0,5

7 Giải mạch điện theo phương pháp dòng điện nhánh

1 1

8 Giải mạch điện theo phương pháp điện thế nút

1 1

9 Giải mạch điện theo phương pháp mạch vòng

1 1

10 Kiểm tra 1 1 Cộng 10 5 4 1

Chương 2. Từ trường Thời gian: 7 giờ

Mục tiêu: - Học sinh nắm vững kiến thức cơ bản về từ trường, bản chất của từ trường - Phân biệt được ứng dụng của từ trường trong các thiết bị thức tế. - Tích cực và nghiêm túc

129

Nội dung: Thời gian


số Lý

thuyết

Thực hành

Bài tập

Kiểm tra

1 Khái niệm về từ trường 1.1. Từ trường của dòng điện 1.2. Chiều từ trường của một số dây

dẫn mang dòng điện

1 1

2 Các đại lượng từ cơ bản 2.1. Sức từ động (lực từ hóa) 2.2. Cường độ từ trường 2.3. Cường độ từ cảm

1 1

3 Lực điện từ 3.1. Lực tác dụng của từ lên dây

dẫn có dòng điện 3.2. Lực tác dụng giữa hai dây dẫn

song song có dòng điện

1 1

4 Từ trường của một số dạng dây dẫn có dòng điện

4.1. Từ trường của dòng điện trong dây dẫn thủy

4.2. Từ trường của cuộn dây hình xuyến

2 1 1

5 Vật liệu sắt từ 5.1. Khái niệm 5.2. Từ tính của sắt từ 5.3. Chu trình từ hóa của sắt từ

0,5 0,5

6 Mạch từ 0,5 0,5 7 Kiểm tra 1 1 Cộng 7 5 1 1

Chương 3. Cảm ứng điện từ Thời gian: 6 giờ Mục tiêu: - Học sinh nắm vững nội dung cơ bản về các hiện tượng của cảm ứng điện từ - Làm được các thí nghiệm - Rèn luyện khả năng tư duy trìu tượng về cảm ứng điện từ Nội dung:


số Lý


Kiểm tra

1 Hiện tượng cảm ứng điện từ 1.1. Định luật cảm ứng điện từ 1.2. Sức điện động cảm ứng trong

vòng dây có từ thông biến thiên 1.3. Sức điện động cảm ứng trong

dây dẫn thẳng chuyển động cắt từ

1 1

130

trường 2 Nguyên tắc biến cơ năng thành điện

năng 2.1. Nguyên tắc 2.2. Thực tế

1 1

3 Nguyên tắc biến điện năng thành cơ năng

3.1. Nguyên tắc 3.2. Thực tế

1 1

4 Hiện tượng tự cảm 4.1. Hệ số tự cảm 4.2. Sức điện động tự cảm 4.3. Hệ số hỗ cảm 4.4. Sức điện động hỗ cảm 4.5. ứng dụng

1 1

5 Dòng điện phu cô (xoáy) 5.1. Hiện tượng 5.2. ý nghĩa 5.3. Hiệu ứng mặt ngoài

2 1 1

Cộng 6 5 1 Chương 4. Mạch điện xoay chiều hình sin một pha Thời gian: 17 giờ

Mục tiêu: - Học sinh nắm vững kiến thức cơ bản về dòng điện hình sin nói chung và dòng

điện hình sin một pha nói riêng. - Vận dụng được vào thực tế để tiếp thu kiến thức chuyên môn. - Nghiêm túc và tuân thủ đúng quy định trong học tập. Nội dung:


số Lý


Kiểm tra

1 Khái niệm về dòng hình sin 1.1. Định nghĩa 1.2. Nguyên lý tạo ra sức điện động

hình sin

1 1

2 Các thông số đặc trưng cho đại lượng hình sin

1 1

3 Giá trị hiệu dụng của dòng hình sin 3.1. Định nghĩa 3.2. Cách tính biên độ

1 1

4 Biểu thị các lượng hình sin bằng số phức

4.1. Khái niệm về số phức 4.2. Biểu diễn các đại lượng hình

sin bằng số phức

2 2

5 Mạch hình sin thuần trở 2 1 1

131

5.1. Quan hệ dòng - áp 5.2. Công suất

6 Mạch hình sin thuần cảm 6.1. Quan hệ dòng - áp 6.2. Công suất

2 2

7 Mạch hình sin thuần dung 7.1. Quan hệ dòng - áp 7.2. Công suất

2 2

8 Mạch R -L - C mắc nối tiếp 8.1. Quan hệ dòng áp 8.2. Cộng hưởng điện áp

2 1 1

9 Mạch R - L -C mắc song song 9.1. Quan hệ dòng - áp 9.2. Cộng hưởng dòng điện

2 1 1

10 Công suất và hệ số công suất 10.1. Các loại công suất của dòng

điện hình sin 10.2. Hệ số công suất

2 1 1

Cộng 17 13 3 1

Chương 5. Máy điện xoay chiều 3 pha Thời gian: 20 giờ Mục tiêu: - Học sinh nắm chắc kiến thức cơ bản về dòng xoay chiều 3 pha. Hệ thống điện

xoay chiều 3 pha. - Phân biệt được hệ thống các mạch điện 3 pha trong thực tế. - Nghiêm túc, tuân thủ các quy định. Nội dung:


số Lý

thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Khái niệm về mạng điện hình sin 3 pha. 1.1. Định nghĩa 1.2. Nguyên lý máy điện 3 pha 1.3. Biểu thức sức điện động 3 pha 1.4. Đồ thị thời gian và đồ thị vectơ

2 2

2 Các lượng “dây -pha” trong mạch 3 pha 2.1.Cách nối mạch điện 3 pha 2.2. Các định nghĩa

1 1

3 Cách nối máy phát điện 3 pha hình sao (Y 3.1. Cách nối 3.2. Quan hệ các lượng dây - pha

3 1 1 1

4 Cách nối dây máy phát điện 3 pha hình tam giác (Δ )

4.1. Cách nối 4.2. Quan hệ các lượng dây - pha

3 1 1 1

132

5 Phụ tải cân bằng nối sao 5.1. Mạng 3 pha có dây trung tính có

trở kháng không đáng kể 5.2. Mạng 3 pha đấu sao đối xứng 5.3. Mạng 3 pha có dây trung tính có

trở kháng đáng kể.

2 1 1

6 Phụ tải cân bằng nối tam giác 6.1. Tải 3 pha đấu tam giác 6.2. Tải 3 pha đấu tam giác đối xứng

2 1 1

7 Từ trường đập mạch -Từ trường quay 7.1. Từ trường đập mạch 7.2. Từ trường quay 3 pha

3 2 1

8 Động cơ không đồng bộ 3 pha 8.1. Cấu tạo 8.2. Nguyên lý làm việc 8.3. ứng dụng

4 2 1 1

Cộng 20 11 5 4

IV. Điều kiện thực hiện chương trình - Trường có phòng thực hành kỹ thuật điện - Học sinh hoàn thành chương trình phổ thông trung học

V. Phương pháp và nội dung đánh giá 1.Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình này ding cho đào tạo trình độ cao

đẳng nghề chế biến và bảo quản thủy sản. 2. Hướng dẫn một số điểm chính và phương pháp giảng dạy môn học. - Trực quan kết hợp thuyết trình - Trực quan kết hợp thí nghiệm - Liên hệ với các môn học chuyên môn như kỹ thuật lạnh cơ sở, máy và thiết bị 3. Những trọng tâm của chương trình - Các định luật cơ bản: Ôm, Kiêckhôp, cảm ứng điện từ - Các quy tắc xác định chiều từ trường, lực điện từ, sức điện động. - Các phương pháp nối dây phụ tải 3 pha, mối quan hệ giữa các đại lượng dây,

pha. 4. Tài liệu tham khảo: - Giáo trình kỹ thuật điện. Phạm Ngọc Bích và Phạm Văn Bình - Cơ sở kỹ thuật điện. Hoàng Hữu Thận - Giáo trình kỹ thuật điện. Đặng Văn Đào và Lê Văn Doanh

133

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĂN LIỀN

Mã số môn học: MH 29 Thời gian môn học: 30 giờ ; ( Lý thuyết: 22 giờ; Thực hành 8 giờ)

I. Vị trí, tính chất của môn học - Vị trí: Chế biến sản phẩm ăn liền là môn học chuyên môn tự chọn của hệ cao

đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản môn học này được học song song với các môn chuyên môn khác và học trước khi đi thực tập.

- Tính chất: Môn học chế biến sản phẩm ăn liền trang bị cho học sinh những kiến thức cần thiết về các quá trình chế biến nhiệt, các chất phụ gia và gia vị thường sử dụng trong sản xuất các sản phẩm ăn liền và một số quy trình chế biến sản phẩm ăn liền có giá trị gia tăng cao đặc biệt về giá trị sử dụng. II. Mục tiêu môn học

- Kiến thức: Trình bày được những khái niện cơ bản về các quá trình chế biến nhiệt, mục đích của quá trình chế biến nhiệt và ảnh hưởng của quá trình chế biến nhiệt tới thực phẩm. Nêu và khái quát được một số phụ gia và gia vị thường sử dụng trong sản xuất các sản phẩm ăn liền. Mô tả được một số quy trình chế biến các sản phẩm ăn liền có giá trị gia tăng cao.

- Kỹ năng: Lựa chọn được quá trình chế biến nhiệt và các phụ gia, gia vị cho phù hợp với sản phẩm cụ thể. Xây dựng được một số quy trình chế biến sản phẩm ăn liền phù hợp với khẩu vị của từng vùng miền.

- Thái độ: Rèn luyện tính cẩn thận, tính khoa học, tính sáng tạo trong công việc và khả năng làm việc độc lập. III. Nội dung của môn học

1.Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian Thời gian Số


Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra*

1 Bài mở đầu 1 1 2 Các quá trình chế biến nhiệt 12 11 1 3 Một số chất phụ gia và gia vị 4 4 4 Một số quy trình chế biến sản phẩm ăn

liền có giá trị gia tăng cao. 13 6 6 1


2. Nội dung chi tiết: Bài mở đầu: Giới thiệu về vị trí, tính chất của môn học. Giới thiệu khái quát về

sản phẩm ăn liền nói chung. Thời gian: 1 giờ Chương 1: Các quá trình chế biến nhiệt. Mục tiêu: - Trình bày được những khái niệm cơ bản về các quá trình chế biến nhiệt,

phương pháp chế biến nhiệt và nêu được mục đích của các quá trình chế biến nhiệt. Giải thích được những ảnh hưởng của quá trình chế biến nhiệt tới thực phẩm.

- Đưa ra được một số chú ý nhằm hạn chế ảnh hưởng của quá trình chế biến nhiệt tới thực phẩm.

- Ý thức được tầm quan trọng của quá trình chế biến nhiệt trong sản xuất các sản phẩm ăn liền.

134

Nội dung Thời gian: 12 giờ Thời gian Số


Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Khái niệm cơ bản. 1.1. Chế biến nhiệt dùng hơi nước và

nước nóng. 1.2. Chế biến nhiệt bằng không khí

nóng. 1.3. Chế biến nhiệt bằng dầu nóng. 1.4. Chế biến nhiệt bằng bức xạ.

3

3

2 Mục đích của quá trình chế biến nhiệt. 2.1. Mục đích của quá trình chần,

hấp. 2.2. Mục đích của quá trình sấy. 2.3. Mục đích của quá trình nướng. 2.4. Mục đích của quá trình rán.

3

3

3 Ảnh hưởng của quá trình chế biến nhiệt tới thực phẩm.

3.1.Tính chất dinh dưỡng của thực phẩm.

3.2. ảnh hưởng của quá trình chế biến nhiệt tới thực phẩm.

5

5

Kiểm tra 1 1 Cộng 12 11 1


Chương 2: Một số chất phụ gia và gia vị Mục tiêu: - Nêu tên và trình bày được đặc tính của một số phụ gia và gia vị thường dùng. - Sử dụng được các phụ gia, gia vị phù hợp với từng loại sản phẩm . - ý thhức được tầm quan trọng của phụ gia và gia vị trong chế biến sản phẩm ăn

liền. Rèn luyện tính khoa học sáng tạo trong công việc sau này. Nội dung: Thời gian: 4 giờ

Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra

1 Chất phụ gia. 1.1. Tinh bột. 1.2. Muối photphat. 1.3. Sorbitol. 1.4. Benzoat natri. 1.5. Một số phụ gia khác.

2

2

2 Chất gia vị. 2.1. Một số chất gia vị thường

2 2

135

dùng. 2.2. Một số chất gia vị khác.

Cộng 4 4

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành Chương 3: Một số quy trình chế biến sản phẩm ăn liền có giá trị gia tăng

cao. Mục tiêu: - Mô tả và giải thích được một số quy trình chế biến các sản phẩm ăn liền điển

hình có giá trị gia tăng cao. - Thiết lập một số quy trình chế bến sản phẩm ăn liền phù hợp với thị hiếu tiêu

dùng của từng vùng miền. - Rèn luyện tính khoa học sáng tạo trong công việc sau này. Nội dung: Thời gian: 13 giờ

Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra

1 Một số quy trình chế biến các sản phẩm ăn liền điển hình.

1.1. Quy trình chế biến cá rán. 1.2. Quy trình chế biến mực

nướng tẩm gia vị. 1.3. Quy trình chế biến ruốc cá. 1.4. Quy trình chế biến xúc xích

cá.

6 4 4

2 Một số quy trình khác. 6 2 2 3 Kiểm tra 1 Cộng 13 6 6 1


IV. điều kiện thực hiện chương trình - Một số hình ảnh về sản phẩm ăn liền nhà xưởng, thiết bị chế biến nhiệt. - Giáo trình, đề cương, giáo án, bài giảng môn học chế biến sạch hơn. - Tài liệu tham khảo - Máy chiếu.

V. Phương pháp và nội dung đánh giá - Phương pháp và nội dung đánh giá thông qua các bài kiểm tra thường xuyên


VI. Hướng dẫn sử dụng chương trình:

1.Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình môn học chế biến sản phẩm ăn liền được dùng giảng dạy cho hệ cao đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học.

136

- Phương pháp giảng dạy chủ yếu là thuyết trình, đàm thoại, trực quan. - Phần bài tập giáo viên đưa ra câu hỏi, cho học sinh thảo luận trên lớp theo

nhóm. Gợi ý cho học sinh phương pháp thiết lập quy trình mới phù hợp với thị hiếu tiêu dùng của địa phương nơi đang ở.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Chương 1. tập trung phần khái niệm cơ bản và ảnh hưởng của quá trình chế

biến nhiệt tới thực phẩm. - Chương 2 giới thiệu sơ bộ tên và đặc tính của một số phụ gia và gia vị thường

sử dụng. Giáo viên sưu tầm thêm một số phụ gia và gia vị khác giới thiệu cho học sinh vào phần 2.1.5 và phần 2.2.2.

- Chương 3. Giới thiệu một số quy trình có quá trình chế biến nhiệt điển hình, hướng cho học sinh tự thiết lập quy trình chế biến sản phẩm ăn liền mới, và phương pháp xác định phụ gia và gia vị cho phù hợp. Giáo viên tự sưu tầm thêm các quy trình chế biến sản phẩm ăn liền mới để giới thiệu cho học sinh vào phần 3.2.

4. Tài liệu tham khảo. - P. Fellows. Food processing technology. - Trần Thị Luyến. Chế biến sản phẩm có giá trị gia tăng. ĐH Nha Trang - Nguyễn Trọng Cẩn. Công nghệ chế biến thuỷ sản.. ĐH Nha Trang

137

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC HOÁ LÝ - HOÁ KEO Mã số môn học: MH30 Thời gian môn học: 50 giờ ; (Lý thuyết: 40 giờ ; Thực hành: 10 giờ)

I. Vị trí, tính chất của môn học : - Vị trí: Hoá lý - Hoá keo là môn học cơ sở (tự chọn) trong chương trình đào tạo

bậc Cao đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản. Môn học này được học vào kỳ 1 của năm thứ hai, môn học này được học cùng các môn cơ sở khác như: hoá sinh học thực phẩm, vi sinh vật thực phẩm

- Tính chất: Đây là môn học mang tính lý thuyết cao, liên quan đến hầu hết các môn học cơ sở như Hoá đại cương, Hoá sinh...và là cơ sở tốt để học các môn chuyên môn của nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản. II. Mục tiêu môn học:

- Kiến thức: Trình bày và giải thích được quy tắc pha, định luật Rault, các hiện tượng bề mặt, tính chất của hệ keo, nhũ tương.

- Kỹ năng: + Làm được thành thạo các bài tập ở từng chương. + Vận dụng vào việc theo dõi các biến đổi của thực phẩm trong quá trình chế

biến và bảo quản cũng như theo dõi các nhân tố ảnh hưởng đến sự biến đổi về vật lý và hoá học của các loại thực phẩm khác nhau.

- Thái độ: Rèn luyện cho người học tính cẩn thận, tỷ mỉ, nghiêm túc . III. Nội dung môn học:


Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra*

1 Bài mở đầu 1 1 2 Chương 1: Hoá lý 10 6 3 1 3 Chương 2 Hoá keo 34 28 4 2 Bài 1: Hệ phân tán và đối tượng nghiên

cứu của hoá keo 4 4

Bài 2: Các tính chất của hệ keo 7 5 2 Bài 3: Các hiện tượng bề mặt - Sự hấp

phụ 6 5 1

Bài 4: Độ bền vững và sự keo tụ của hệ keo

5 5

Bài 5: Điều chế và tinh chế hệ keo 5 5 Bài 6: Nhũ tương 7 4 1 2

Cộng 45 34 8 3 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành.

138

2. Nội dung chi tiết: Chương 1: Hoá lý Mục tiêu: - Trình bày và giải thích được kiến thức cơ bản về cân bằng pha, định luật

Raoult. - Làm được các bài tập liên quan đến phần lý thuyết được học. - Nghiêm túc học tập để học tốt bài tiếp theo Nội dung: Thời gian: 10 giờ

Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra

1 Dung dịch lý tưởng và dung dịch thực 1.1. Khái niệm về dung dịch lý tưởng 1.2. Dung dịch lý tưởng. Định luật

Raoult 1.3. Dung dịch thực. Sự sai lệch khỏi

định luật Raoult

0,5 1 1

0,5 1 1

2 Cân bằng pha 2.1. Một số khái niệm cơ bản 2.2. Quy tắc pha 2.3. Giản đồ trạng thái của hệ một cấu tử 2.4. Giản đồ trạng thái của hệ hai cấu tử

1 1

1,5 1,5

1 1

1,5

1,5 1,5

1

Cộng 10 6 3 1 Chương 2: Hóa keo

Bài 1: Hệ phân tán và đối tượng nghiên cứu của hoá keo Mục tiêu: - Trình bày được khái niệm về hệ phân tán - Phân loại được hệ phân tán. - Nghiêm túc học tập Nội dung: Thời gian: 4 giờ

Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra

1 Đối tượng nghiên cứu của hoá keo 1 1 2 Khái niệm về hệ phân tán 1 1 3 Cách phân loại hệ phân tán

3.1. Phân loại theo kích thước hạt 3.2. Phân loại theo tương tác giữa

tướng phân tán và môi trường phân tán3.3. Phân loại theo tương tác giữa

các hạt của tướng phân tán với nhau

2 2

Cộng 4 4

139

Bài 2: Các tính chất của hệ keo Mục tiêu: - Trình bày được các tính chất động học, quang học, điện của hạt keo. - Viết được công thức cấu tạo của hạt keo . - Nghiêm túc học tập. Nội dung: Thời gian: 7 giờ

Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra

1 Tính chất động học của hệ keo 1.1. Chuyển động Brown- chuyển

động nhiệt của hệ phân tán 1.2. Sự khuếch tán 1.3. Hiện tượng thẩm thấu 1.4. Sự sa lắng

1

1

1

1

2

2 Tính chất quang học của hệ keo 2.1. Hiện tượng phân tán ánh sáng 2.2. Hiện tượng hấp thụ ánh sáng

1 1

3 Tính chất điện của hệ keo 3.1. Các hiện tượng điện động lực 3.2. Cấu tạo hạt keo

1 1

1 1

Cộng 7 5 2 Bài 3: Các hiện tượng bề mặt- Sự hấp phụ

Mục tiêu: - Trình bày và giải thích được năng lượng bề mặt và sức căng bề mặt, sự hấp phụ - Phân biệt được các hiện tượng hấp phụ - Rèn luyện cho người học tính cẩn thận Nội dung: Thời gian:6 giờ

Thời gian Só TT


số Lý


Kiểm tra

1 Năng lượng bề mặt 1 1 2 Sức căng bề mặt 2 1 1 3 Sự hấp phụ

3.1. Định nghĩa 3.2. Phân loại

1 1

4 Các đại lượng đặc trưng của quá trình hấp phụ.

4.1. Bề mặt riêng 4.2. Độ hấp phụ

2 2

Cộng 6 5 1

140

Bài 4: Độ bền vững và sự keo tụ của hệ keo

Mục tiêu: - Trình bày và giải thích được các nguyên nhân và các hiện tượng keo tụ - Phân biệt được các hiện tượng keo tụ. - Nghiêm túc học tập, cẩn thận, tỉ mỉ Nội dung: Thời gian:5 giờ

Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra

1 Độ bền vững của hệ keo 1 1 2 Các nguyên nhân gây keo tụ

2.1. Thời gian 2.2. Nhiệt độ 2.3. Nồng độ

3 3

3 Các hiện tượng keo tụ 3.1. Keo tụ do chất điện li 3.2. Keo tụ tương hỗ

1 1

Cộng 5 5 Bài 5: Điều chế và tinh chế hệ keo

Mục tiêu: - Trình bày được các phương pháp điều chế và tinh chế hệ keo - Điều chế được dung dịch keo - Cẩn thận, nghiêm túc. Nội dung: Thời gian:5 giờ

Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra

1 Phương pháp phân tán 2 2 2 Phương pháp ngưng tụ 1 1 3 Tinh chế các hệ keo 2 2 Cộng 5 5

Bài 6: Nhũ tương Mục tiêu: - Trình bày được các kiến thức cơ bản về nhũ tương. - Nhận biết được nhũ tương. - Nghiêm túc học tập Nội dung: Thời gian:7 giờ

Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra

1 Định nghĩa 1 2 Phân loại 1 1 3 Độ bền vững của nhũ tương

1 1 1

4 Sự đảo tướng 1 Cộng 7 4 1 2

141


- Sinh viên cần học qua những môn đại cương V. Phương pháp và nội dung đánh giá

- Kiểm tra định kỳ: 2 bài - Kiểm tra kết thúc môn học: 1 bài - Nội dung đánh giá: + Dung dịch và cân bằng pha + Tính chất của hệ keo


thuỷ sản. Có thể làm tài liệu tham khảo cho nghề chế biến thực phẩm. 2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học: - Thuyết trình, đàm thoại, nêu vấn đề. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Dung dịch và cân bằng pha - Các tính chất của hệ keo - Các hiện tượng bề mặt - Độ bền vững và sự keo tụ của hệ keo. - Điều chế dung dich keo - Nhũ tương. 4. Tài liệu cần tham khảo : - Trần Văn Nhân- Nguyễn Thạc Sửu- Nguyễn Văn Tuế. Hoá lý, tập 1,2 Nhà xuất

bản Giáo dục. - Nguyến Đình Huề, hoá lý, dung dịch . Nhà xuất bản Giáo dục 1997. - Giáo trình hoá lý, Nguyễn Sỹ Toàn 1992. - Hà Thúc Huy, Hoá keo. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí

Minh

142

CHƯƠNG TRÌNH MÔĐUN ĐÀO TẠO CHẾ BIẾN CHẢ CÁ

Mã số môđun: MĐ31 Thời gian môđun: 150 giờ ; (Lý thuyết: 20 giờ - Thực hành 130 giờ).

I. Vị trí, tính chất của môđun - Vị trí :Chế biến chả cá là mô đun chuyên môn tự chọn, thuộc trình độ cao đẳng

và trung cấp nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản. Môn học này được học song song với các môn chuyên môn khác.

- Tính chất: Môđun chế biến chả cá trang bị cho học sinh những kiến thức và kỹ năng cần thiết về sản xuất chả cá từ nguyên liệu cá. II. Mục tiêu môđun

- Kiến thức: Mô tả được quy trình chế biến chả cá, trình bày được những nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng chả cá trong quá trình sản xuất, đưa ra biện pháp hạn chế hư hỏng sản phẩm trong quá trình sản xuất.

- Kỹ năng: Tham gia sản xuất được tất cả các công đoạn trong quy trình chế biến theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Thao tác vận hành được các máy và thiết bị có trong quy trình sản xuất. Bảo quản dụng cụ, vật tư theo đúng yêu cầu. Nhận biết được những sai phạm trong sản xuất dẫn đến làm giảm chất lượng sản phẩm và đưa ra biện pháp khắc phục.

- Thái độ: Cẩn thận trong thao tác, đảm bảo an toàn lao động, có trách nhiệm với công việc được giao. III. Nội dung của môđun

1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian Thời gian

Số TT

Tên các bài trong môđun Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm

tra 1 Chuẩn bị nguyên liệu 23 3 20 2 Sơ chế, tách thịt cá 29 2 25 2 3 Nghiền trộn 17 2 15 4 Gia nhiệt 36 6 28 2 5 Bao gói, xếp khuôn 17 1 16 6 Cấp đông 18 3 15 7 Bảo quản 10 3 6 1 Cộng 150 20 125 5

* Ghi chú: Kiểm tra được tích hợp giữa lý thuyết và thực hành được tính

vào giờ thực hành.

143

2. Nội dung chi tiết: Bài 1: chuẩn bị nguyên liệu Thời gian: 23 giờ

Mục tiêu của bài: - Mô tả được phương pháp tiếp nhân nguyên liệu, rửa nguyên liệu và bảo quản

nguyên liệu chờ chế biến. Nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong công đoạn này và đưa ra biện pháp hạn chế.

- Tiếp nhận được nguyên liệu theo đúng yêu cầu, rửa và bảo quản được nguyên liệu theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Vệ sinh sạch máy, thiết bị và nơi làm việc. Sáp xếp dụng gọn, ngăn nắp theo đúng quy định.

- Rèn luyện tính cẩn thận, ý thức trách nhiệm với công việc và tinh thần hợp tác với nhóm

Nội dung của bài : Thời gian

Số TT Tên chương mục Tổng số Lý

thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Tiếp nhận nguyên liệu 9 3 6

2 Rửa nguyên liệu. 6 6

3 Bảo quản chờ chế biến 4 4

4 Kết thúc công việc 4 4

Cộng 23 3 20

Bài 2. sơ chế, tách thịt cá Thời gian:29 giờ Mục tiêu của bài: - Mô tả được phương pháp sơ chế nguyên liệu, rửa thịt cá sau khi sơ chế và tách

thịt cá. Nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong công đoạn này và đưa ra biện pháp hạn chế.

- Thao tác được công việc đánh vảy, cắt đầu, moi nội tạng, rửa sau sơ chế và tách thịt cá. Nhận biết được những nguy cơ tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đưa ra biện pháp hạn chế. Vệ sinh sạch máy, thiết bị và nơi làm việc. Sáp xếp dụng gọn, ngăn nắp theo đúng quy định.




thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Sơ chế 11 1 10

2 Rửa cá sau khi sơ chế. 6 1 5

144

3 Tách thịt cá 7 7

4 Kết thúc công việc. 5 3 2

Cộng 29 2 25 2

Bài 3. Nghiền trộn Thời gian: 17 giờ Mục tiêu của bài: - Trình bày được mục đích và phương pháp tiến hành của công việc xay thịt cá

và nghiền trộn thịt cá. Nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong công đoạn này và đưa ra biện pháp hạn chế.

- Vận hành được máy xay thịt cá, máy nghiền trộn thịt cá. Xay và nghiền trộn được thịt cá theo đúng yêu cầu kỹ thuật. tính toán bổ sung gia vị và chất phụ gia hợp lý. Nhận biết được những nguy cơ tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đưa ra biện pháp hạn chế. Vệ sinh sạch máy, thiết bị và nơi làm việc. Sắp xếp dụng gọn, ngăn nắp theo đúng quy định.




thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Xay thịt cá 7 1 6

2 Nghiền trộn 7 1 6


Cộng 17 2 15

Bài 4. Gia nhiệt. Thời gian: 42 giờ Mục tiêu của bài: - Trình bày được mục đích và phương pháp tiến hành của công việc định hình

chả cá, tẩm bột, gia nhiệt và để nguội chả trước khi bao gói. Nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong công đoạn này và đưa ra biện pháp hạn chế.

- Kiểm tra được chất lượng của bột bằng phương pháp cảm quan trước khi tiến hành tẩm bột. Định hình và tẩm bột được miếng chả theo đúng quy định. Hấp hoặc rán chả theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Sắp xếp khay chả trong phòng để nguội hợp lý, hợp vệ sinh . Nhận biết được những nguy cơ tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đưa ra biện pháp hạn chế. Vệ sinh sạch máy, thiết bị và nơi làm việc. Sáp xếp dụng gọn, ngăn nắp theo đúng quy định.


145

Nội dung bài của: Thời gian



Kiểm tra

1 Định hình 10 1 9

2 Tẩm bột. 5 1 4

3 Gia nhiệt ( hấp, rán). 10 3 7

4 Để nguội 5 5

5 Kết thúc công việc. 6 1 5 2

Cộng 36 6 28 2

Bài 5. Bao gói, xếp khuôn Thời gian: 12 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được mục đích và phương pháp tiến hành của công việc bao gói, xếp khuôn. Nêu được yêu cầu của bao bì và khuôn sử dụng. Nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong công đoạn này và đưa ra biện pháp hạn chế.

- Chuẩn bị được bao bì và khuôn đúng chủng loại, hợp vệ sinh. Thao tác thành thạo công việc bao gói và xếp khuôn. Vệ sinh sạch thiết bị và nơi làm việc. Sáp xếp dụng gọn, ngăn nắp theo đúng quy định.




thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Bao gói 7 1 6

2 Xếp khuôn 7 7

3 Kết thúc công việc 3 3 Cộng 17 1 16

Bài 6: cấp đông Thời gian: 12 giờ

Mục tiêu của bài: - Trình bày được mục đích của công việc vệ sinh tủ đông, chạy tủ không tải và

phương pháp tiến hành cấp đông. Nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong công đoạn này và đưa ra biện pháp hạn chế.

- Vệ sinh sạch được tủ đông, vận hành chạy tủ không tải và đưa sản phẩm vào cấp đông theo đúng kỹ thuật. Theo dõi được các thông số kỹ thuật của tủ trong suốt quá trình cấp đông. Nhận biết được những nguy cơ tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất

146

lượng sản phẩm và đưa ra biện pháp hạn chế. Vệ sinh sạch máy, thiết bị và nơi làm việc. Sáp xếp dụng gọn, ngăn nắp theo đúng quy định.




thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Vệ sinh tủ đông 5 1 4

2 Chạy tủ không tải. 4 1 3

3 Cấp đông 6 1 5


Cộng 18 3 15

Bài 7: Bảo quản Thời gian: 10 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày được phương pháp tiến hành của công việc tách khuôn, đóng thùng và bảo quản. Nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong công đoạn này và đưa ra biện pháp hạn chế.

- Thao tác được công việc tách khuôn, đóng thùng sản phẩm. Vận chuyển và sắp xếp sản phẩm trong kho bảo quản theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Nhận biết được những nguy cơ tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đưa ra biện pháp hạn chế. Vệ sinh sạch máy, thiết bị và nơi làm việc. Sáp xếp dụng gọn, ngăn nắp theo đúng quy định.



TT Tên chương mục Tổng số Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Tách khuôn 2 2

2 Đóng thùng 1 1

3 Bảo quản 3 2 1

4 Kết thúc công việc. 4 1 2 1

Cộng 10 3 6 1

147

IV. Điều kiện thực hiện môđun - Có xưởng thực hành chuyên môn. - Máy và thiết bị chuyên dùng phục vụ cho quy trình sản xuất chả cá. - Hoá chất, chất sát trùng, chất tẩy rửa theo quy định và yêu cầu của nhiệm vụ và

các công việc. - Dụng cụ vệ sinh công nghiệp. - Trang bị bảo hộ cho thấy và học sinh. - Nước sạch, nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ phục vụ cho quá trình chế biến - Các loại vật tư cần thiết khác.

V. phương pháp và nội dung đánh giá - Số lượng bài kiểm tra: 4 bài. - Hình thức kiểm tra: dùng thang điểm 10 nếu học sinh được từ 5 điểm trở lên là

đạt yêu cầu. - Kiểm tra kết thúc môđun: Đánh giá kỹ năng của học sinh về thao tác và kết quả

của từng bước công việc. Giáo viên phân công học sinh hoặc theo nhóm học sinh một công việc hoặc một bước thực hiện công việc đó. Hình thức kiểm tra: Quan sát ghi chép và đánh giá theo các tiêu chí: Thao tác mức độ chính xác, kết quả cụ thể, vệ sinh, an toàn lao động.

VI. Hướng dẫn thực hiện môđun

1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình môđun chế biến chả cá dùng cho học sinh đào tạo trình độ cao đẳng nghề và trung cấp nghề chế biến bảo quản thuỷ sản có thể dùng để đào tạo các lớp ngắn hạn chuyên sản xuất chả cá.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môđun đào tạo: - Giảng dạy kết hợp phương pháp thuyết trình, trực quan, đàm thoại. Giáo viên

thị phạm, học sinh quan sát làm theo. - Chuẩn bị đầy đủ các điều kiện cần thiết để thực hiện các bài trong mô đun. - Cung cấp cho học sinh các " Phiếu công việc" gồm các kiến thức, kỹ năng yêu

cầu 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Nội dung và các biện pháp an toàn lao động, vệ sinh và an toàn thực phẩm. - Sử dụng dụng cụ và hoá chất. - Thao tác chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế tách thịt cá, gia nhiệt. 4. Tài liệu tham khảo - Nguyễn Trọng Cẩn. Công nghệ chế biến thuỷ sản. Nhà xuất bản nông nghiêp. - Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thuỷ sản. NXB Nông nghiệp.

Năm 1996.

148

CHƯƠNG TRÌNH MÔĐUN ĐÀO TẠO CHẾ BIẾN

SẢN PHẨM TẨM GIA VỊ

Mã số môđun: MĐ32 Thời gian môđun: 250 giờ ; (Lý thuyết: 28 giờ - Thực hành 222 giờ)

I. Vị trí, tính chất của môđun - Vị trí : Chế biến sản phẩm tẩm gia vị là mô đun chuyên môn tự chọn. Môn học

này được học song song với các môn chuyên môn khác. - Tính chất: Môđun chế biến sản phẩm tẩm gia vị trang bị cho học sinh những

kiến thức và kỹ năng cần thiết về sản xuất các sản phẩm tẩm gia vị từ nguyên liệu thuỷ sản.

II. Mục tiêu môđun

- Kiến thức: Mô tả được quy trình chế biến sản phẩm tẩm gia vị đông lạnh, sản phẩm khô tẩm gia vị, sản phẩm khô chín tẩm gia vị, trình bày được những nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, đưa ra biện pháp hạn chế hư hỏng sản phẩm trong quá trình sản xuất.


- Thái độ: Cẩn thận trong thao tác, đảm bảo an toàn lao động, có trách nhiệm với công việc được giao.

III. Nội dung của môđun


Thời gian Số TT

Tên các bài trong môđun Tổng

số Lý thuyết Thực hành

Kiểm tra*

1 Chuẩn bị nguyên liệu 30 2 26 2 2 Xử lý nguyên liệu 30 2 26 2

3 Chế biến cá tẩm gia vị đông lạnh 72 8 62 2

4 Chế biến cá khô tẩm gia vị 46 8 36 2

5 Chế biến sản phẩm khô chín tẩm gia vị 72 8 62 2

Cộng 250 28 212 10 *Ghi chú: Kiểm tra được tính vào giờ thực hành.

149

2. Nội dung chi tiết: Bài 1: chuẩn bị nguyên liệu Thời gian: 30 giờ

Mục tiêu của bài: - Mô tả được phương pháp tiếp nhân nguyên liệu rửa nguyên liệu và bảo quản

nguyên liệu chờ chế biến. Nêu được tiêu chuẩn của từng loại nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất. Nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong công đoạn này và đưa ra biện pháp hạn chế.

- Tiếp nhận và phân loại được nguyên liệu theo đúng yêu cầu, rửa và bảo quản được nguyên liệu theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Vệ sinh sạch máy, thiết bị và nơi làm việc. Sáp xếp dụng gọn, ngăn nắp theo đúng quy định.


Nội dung của bài : Thời gian


số Lý

thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Tiếp nhận nguyên liệu 4 4 2 Rửa nguyên liệu. 11 1 10 3 Bảo quản chờ chế biến. 9 8 4 Kết thúc công việc 6 1 4 2 Cộng 30 2 26 2

Bài 2. xử lý nguyên liệu Thời gian: 30giờ

Mục tiêu của bài: - Mô tả được phương pháp sơ chế nguyên liệu, rửa thịt cá sau khi sơ chế. Nêu

được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong công đoạn này và đưa ra biện pháp hạn chế.

- Thao tác được công việc đánh vảy, cắt đầu, moi nội tạng, rửa sau sơ chế. Nhận biết được những nguy cơ tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đưa ra biện pháp hạn chế. Vệ sinh sạch máy, thiết bị và nơi làm việc. Sáp xếp dụng gọn, ngăn nắp theo đúng quy định.




Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Sơ chế 15 1 14 2 Rửa cá sau khi sơ chế. 8 1 7 3 Kết thúc công việc. 7 5 2 Cộng 30 2 26 2

150

Bài 3. chế biến cá tẩm gia vị đông lạnh Thời gian: 72 giờ Mục tiêu của bài: - Trình bày được nguyên lý của quá trình làm đông. Mục đích của quá trình tẩm

gia vị. Mô tả được phương pháp tiến hành của các công việc tẩm gia vị, xếp khuôn, cấp đông, tách khuôn, bao gói, đóng thùng và bảo quản. Nêu được yêu cầu kỹ thuật của bán thành phẩm sau khi kết thúc mỗi công việc. Nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong công đoạn này và đưa ra biện pháp hạn chế.

- Xác định đúng và đủ lượng gia vị cần dùng. Thao tác thành thạo được công việc công việc chuẩn bị và tẩm gia vị, xếp khuôn, cấp đông, tách khuôn, bao gói, đóng thùng. Vận chuyển và sắp xếp sản phẩm trong kho bảo quản theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Nhận biết được những nguy cơ tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đưa ra biện pháp hạn chế. Vệ sinh sạch máy, thiết bị và nơi làm việc. Sắp xếp dụng cụ gọn, ngăn nắp theo đúng quy định.



TT Tên chương mục Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra

1 Tẩm gia vị 10 2 8 2 Xếp khuôn 10 2 8 3 Cấp đông 15 2 13 4 Tách khuôn 7 7 5 Bao gói 10 10 6 Đóng thùng 5 5 7 Bảo quản 5 1 4 8 Kết thúc công việc. 10 1 7 2 Cộng 72 8 62 2

Bài 4. chế biến cá khô tẩm gia vị. Thời gian: 46 giờ Mục tiêu của bài: - Trình bày được nguyên lý của quá trình chế biến khô. Mục đích của quá trình

tẩm gia vị. Mô tả được phương pháp tiến hành của các công việc tẩm gia vị, làm khô, bao gói và bảo quản. Nêu được yêu cầu kỹ thuật của bán thành phẩm sau khi kết thúc mỗi công việc. Nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong công đoạn này và đưa ra biện pháp hạn chế.

- Xác định đúng và đủ lượng gia vị cần dùng. Thao tác thành thạo được công việc chuẩn bị và tẩm gia vị, phơi hoặc sấy khô, bao gói, đóng thùng . Vận chuyển và sắp xếp sản phẩm trong kho bảo quản theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Nhận biết được những nguy cơ tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đưa ra biện pháp hạn chế. Vệ sinh sạch máy, thiết bị và nơi làm việc. Sáp xếp dụng gọn, ngăn nắp theo đúng quy định.


151



Lý thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Tẩm gia vị 13 3 10 2 Sấy hoặc phơi khô 15 3 12 3 Bao gói, bảo quản 10 1 9 4 Kết thúc công việc. 8 1 5 2 Cộng 46 8 36 2

Bài 5. chế biến sản phẩm khô chín tẩm gia vị

Thời gian: 72 giờ Mục tiêu của bài: - Trình bày được nguyên lý của quá trình làm khô. Mục đích của quá trìnhnướng

chín, cán mỏng và tẩm gia vị. Mô tả được phương pháp tiến hành của các công việc sấy hoặc phơi khô, nướng chín, cán mỏng,tẩm gia vị, sấy khô, bao gói, và bảo quản. Nêu được yêu cầu kỹ thuật của bán thành phẩm sau khi kết thúc mỗi công việc. Nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong công đoạn này và đưa ra biện pháp hạn chế.

- Xác định đúng và đủ lượng gia vị cần dùng. Thao tác thành thạo được công việc sấy hoặc phơi khô, nướng chín, cán mỏng,tẩm gia vị, sấy khô, bao gói, và bảo quản. Vận chuyển và sắp xếp sản phẩm trong kho bảo quản theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Nhận biết được những nguy cơ tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đưa ra biện pháp hạn chế. Vệ sinh sạch máy, thiết bị và nơi làm việc. Sáp xếp dụng cụ gọn, ngăn nắp theo đúng quy định.



TT Tên chương mục Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra

1 Sấy hoặc phơi khô 16 4 12 2 Nướng chín 12 4 8 3 Cán mỏng 8 8 4 Tẩm gia vị 8 8 5 Sấy khô 10 10 6 Bao gói, bảo quản 10 10 7 Kết thúc công việc. 8 6 2 Cộng 72 8 62 2

IV. Điều kiện thực hiện môđun Học sinh thực hành ở các cơ sở chế biến thủy sản

V. phương pháp và nội dung đánh giá - Số lượng bài kiểm tra: 1 bài lý thuyết và 5 bài thu hoạch và 1 bảng đánh giá của

người trực tiếp hướng dẫn ở nơi sản xuất.

152

- Hình thức kiểm tra: dùng thang điểm 10 nếu học sinh được từ 5 điểm trở lên là đạt yêu cầu.

- Kiểm tra kết thúc môđun: Đánh giá kỹ năng của học sinh về thao tác và kết quả của từng bước công việc. Giáo viên phân công học sinh hoặc theo nhóm học sinh một công việc hoặc một bước thực hiện công việc đó. Hình thức kiểm tra: Quan sát ghi chép và đánh giá theo các tiêu chí: Thao tác mức độ chính xác, kết quả cụ thể, vệ sinh, an toàn lao động.


1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình môđun chế biến sản phẩm tẩm gia vị dùng cho học sinh đào tạo trình độ cao đẳng nghề và trung cấp nghề chế biến bảo quản thuỷ sản có thể dùng để đào tạo các lớp ngắn hạn chuyên sản xuất các sản phẩm tẩm gia vị.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môđun đào tạo: - Giảng dạy kết hợp phương pháp thuyết trình, trực quan, đàm thoại. Giáo viên

luôn theo sát khi HS thực hành tại cơ sở sản xuất - Chuẩn bị đầy đủ các điều kiện cần thiết để thực hiện các bài trong mô đun. - Cung cấp cho học sinh các " Phiếu công việc" gồm các kiến thức, kỹ năng yêu

cầu 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Nội dung và các biện pháp an toàn lao động, vệ sinh và an toàn thực phẩm. - Sử dụng dụng cụ và hoá chất. -Thao tác chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế tách thịt cá, các công đoạn chuẩn bị gia

vị, tẩm gia vị, cấp đông, sấy, nướng, bao gói, bảo quản. 4. Tài liệu cần tham khảo: - Trần Đức Ba. Công nghệ Lạnh. Nhà xuất bản Nông nghiệp. - Nguyễn Trọng Cẩn. Công nghệ chế biến khô thuỷ sản. Nhà xuất bản nông

nghiệp. - Nguyễn Trọng Cẩn- Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thuỷ sản. Nhà xuất

bản nông nghiệp. - Trần thị Luyến. Chế biến sản phẩm mô phỏng. Đại học Nha Trang.

153

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC XỬ LÝ NƯỚC Mã số môn học: MH 33 Thời gian môn học: 45 giờ (Lý thuyết: 30 giờ - Thực hành 15 giờ).

I. Vị trí, tính chất của môn học - Vị trí: Là môn học thuộc khối kiến thức kỹ thuật cơ sở của nhóm ngành chế biến thuỷ

sản, chế biến nông sản thực phẩm và kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm. Là môn học tích hợp giữa lý thuyết và thực hành

- Tính chất: Môn học xử lý nước trang bị cho học sinh những kiến thức và kỹ thuật phân tích chất lượng nước trong sản xuất thực phẩm. II. Mục tiêu môn học

- Kiến thức: Cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về nguồn nước, về việc bảo vệ môi trường nước, các nguyên nhân gây ô nhiễm nguồn nước, các qui trình xử lý nước trong sản xuất thực phẩm..

- Kỹ năng: Thành thạo các thao tác thực hành, xử lý cơ bản, vận hành và sử dụng những trang thiết bị máy móc xử lý.

- Thái độ: Cẩn thận trong thao tác, đảm bảo an toàn thực hành, có trách nhiệm với công việc được giao. III. Nội dung của môn học

1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian Thời gian

Số TT

Tên các bài trong môn học Tổng

số Lý


Kiểm tra

1 Chương 1: Thành phần tính chất nước thiên nhiên, đánh giá chất lượng nguồn nước cấp cho vùng dân cư 10 10

2 Chương 2: Các chỉ tiêu và thông số đánh giá chất lượng nước. 25 10 12 3

3 Chương 3: Các sơ đồ công nghệ xử lý nước, các phương pháp xử lý nước

10 10 Cộng 45 30 12 3

* Ghi chú: Kiểm tra được tính vào giờ thực hành. 2. Nội dung chi tiết: Chương 1: THÀNH PHẦN TÍNH CHẤT NƯỚC THIÊN NHIÊN, ĐÁNH GIÁ CHẤT

LƯỢNG NGUỒN NƯỚC CẤP CHO VÙNG DÂN CƯ Thời gian: 10 giờ Mục tiêu của bài: Nắm vững các tính chất lý hóa của nước, nguồn lợi tài nguyên nước, đánh giá

chất lượng nguồn nước cấp cho sinh hoạt và sản xuất thực phẩm. Định hướng cho học sinh – sinh viên có ý thức bảo vệ nguồn tài nguyên nước

154

Nội dung của bài :


số Lý

thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 1.1. ĐẶC ĐIỂM, THÀNH PHẦN, TÍNH CHẤT NƯỚC MẶT, NƯỚC NGẦM DÙNG LÀM NGUỒN NƯỚC CẤP SINH HOẠT.

5 5

1.1. Nước mặt 1.2. Nước sông 1.3. Nước suối 1.4. Nước ao hồ 1.5. Nước biển 1.6. Nguồn nước ngầm

2 1.2. ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT ĐỐI VỚI CHẤT LƯỢNG NƯỚC, SỰ Ô NHIỄM NƯỚC.

5 5

1.2.1. Các tác nhân và thông số ô nhiễm hóa lý nguồn nước.

Màu sắc Mùi vị Đô đục Nhiệt độ Độ dẫn điện Chất rắn lơ lửng

Độ cứng Độ pH 1.2.2. Các tác nhân và thông số hóa học gây

ô nhiễm môi trường nước.

Kim loại nặng: Các hợp chất chứa nitơ Các hợp chất photpho Các hợp chất silic Clorua Sunfat Florua Sắt Mangan Nhôm Khí hòa tan Hóa chất bảo vệ thực vật Chất hoạt động bề mặt 1.2.3. Tác nhân sinh học gây ô nhiễm

nguồn nước

Tổng cộng 10 10

155

Chương 2:

CÁC CHỈ TIÊU VÀ THÔNG SỐ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC Thời gian:25 giờ Mục tiêu của bài: - Nắm được các chỉ tiêu và thông số của chất lượng nước. Phân tích chính xác

các thông số đánh giá chất lượng nước cấp và nước thải - Rèn luyện tính cẩn thận, ý thức trách nhiệm với công việc và tinh thần hợp tác

với nhóm. Nội dung của bài:

Thời gian Số TT Tên chương mục Tổng số Lý

thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 2.1 CÁC CHỈ TIÊU VẬT LÝ 8 3 5 1 Nhiệt độ Độ màu Độ đục Mùi vị Độ nhớt Độ dẫn điện

2 2.2 CÁC THÔNG SỐ HÓA HỌC

8 3 5 2

Độ pH Độ kiềm Độ cứng Độ oxy hóa Các hợp chất chứa Nitơ

(Tổng N)

Tổng photpho ( Tổng P) Các hợp chất Silic Chất Clorua Sunfat Florua Kim loại: sắt, mangan,

nhôm...

Hóa chất BVTV và chất hoạt động bề mặt...

3 2.3. CÁC CHỈ TIÊU VI SINH 3 1 2 Tổng VK hiếu khí Tổng VK kỵ khí E. Coli

4 2.4. NỒNG ĐỘ GIỚI HẠN CHO PHÉP CỦA CÁC

3 3

156

CHẤT ĐỘC HẠI TRONG NGUỒN NƯỚC PHỤC VỤ CẤP NƯỚC CHO SINH HOẠT.

2.4.1. TCVN 5942 - 1995 2.4.2. TCVN 5944 - 1995 2.4.3. Tiêu chuẩn chất lượng

nước mặt dùng làm nguồn cấp nước

2.4.4. Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng trong ăn uống và sinh hoạt của cộng đồng Châu Âu EC.

2.4.5. Tính chất chất lượng

nước dùng trong ăn uống sinh hoạt của Pháp

2.4.6. Yêu cầu chất lượng nước

cho ăn uống và sinh hoạt

Tổng cộng 25 10 12 3

Chương 3 CÁC SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC, CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ

NƯỚC.

Thời gian: 10 giờ Mục tiêu của bài: - Nắm vững các qui trình và sơ đồ xử lý nước thải, nước cấp sinh hoạt và nước

sản xuất. - Các phương pháp xử lý nước thải và nước cấp. - Rèn luyện tính cẩn thận, ý thức trách nhiệm với công việc và tinh thần hợp tác

với nhóm Nội dung của bài:


thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 . CÁC NGUYÊN TẮC LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

1 1

2 . CÁC CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC

1 1

3 . CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC:

3 3

.1. Phương pháp keo tụ

157

3.3.1.1. Bản chất lý hóa của quá trình keo tụ

.1.2. Các phương pháp keo tụ 3.3.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến

quá trình keo tụ.

3.3.2. Thiết bị, công trình pha chế, định lượng dung dịch hóa chất

Phản ứng tạo bông cặn 4 3.4 LẮNG NƯỚC 1 1 3.4.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình

lắng:

3.4.2 Bể lắng đứng: 3.4.3 Bể lắng lớp mỏng: 3.4.4 Bể lắng li tâm (Radian) 3.4.5 Bể lắng trong có tầng cặn lơ

lửng

3.4.6 Công trình lắng sơ bộ 5 3.5 QUÁ TRÌNH LỌC VÀ BỂ

LỌC 1 1

6 3.6 XỬ LÝ SẮT VÀ MANGAN 1 1 7 3.7 KHỬ TRÙNG NƯỚC 1 1 8 3.8 CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ

LÝ ĐẶC BIỆT 1 1

Tổng cộng 10 10 IV. Điều kiện thực hiện môn học

- Có xưởng thực hành chuyên môn. - Máy và thiết bị chuyên phục vụ cho việc phân tích nước. - Hoá chất, chất sát trùng, chất tẩy rửa theo quy định và yêu cầu của nhiệm vụ và

các công việc. - Dụng cụ vệ sinh công nghiệp. - Trang bị bảo hộ cho học sinh.

V. Phương pháp và nội dung đánh giá - Số lượng bài kiểm tra: 3bài. - Hình thức kiểm tra: Tự luận hoặc trắc nghiệm, kiểm tra kỹ năng thực hành - Kiểm tra kết thúc môn học: Đánh giá kỹ năng của học sinh về thao tác và kết

quả của từng bước công việc. Giáo viên phân công học sinh hoặc theo nhóm học sinh một công việc hoặc một bước thực hiện công việc đó.

VI. Hướng dẫn thực hiện môn học 1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình môn học xử lý nước cho học sinh

trình độ cao đẳng nghề và trung cấp nghề chế biến bảo quản thuỷ sản, nông sản thực phẩm và kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học: - Giảng dạy kết hợp phương pháp thuyết trình, trực quan, đàm thoại. - Chuẩn bị đầy đủ các điều kiện cần thiết để thực hiện các bài thực hành. - Cung cấp cho học sinh các " Phiếu công việc" gồm các kiến thức, kỹ năng yêu

cầu

158

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Nội dung và các biện pháp an toàn lao động. - Sử dụng dụng cụ và hoá chất. - Thao tác chuẩn bị mẫu phân tích 4. Tài liệu tham khảo - Môi trường. Lê Huy Bá. Nhà xuất bản đại học quốc gia TP. HCM năm 2000 - Công nghệ xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học. PGS.TS Lương Đức Phẩm,

Nhà xuất bản giáo dục - Giáo trình xử lý nước. ThS Nguyễn Lan Phương. Trường Đại học Bách Khoa Đà

Nẵng.

159

CHƯƠNG TRÌNH MÔĐUN ĐÀO TẠO CHẾ BIẾN SURIMI

Mã số môđun: MĐ34 Thời gian môđun: 105 giờ ; (Lý thuyết: 20 giờ - Thực hành 85 giờ)

I. Vị trí, tính chất của môđun - Vị trí : Chế biến surimi là mô đun chuyên môn tự chọn, thuộc trình độ cao

đẳng nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản. Môn học này được học song song với các môn chuyên môn khác.

- Tính chất: Môđun chế biến surimi trang bị cho học sinh những kiến thức và kỹ năng cần thiết về sản xuất surimi từ nguyên liệu thuỷ sản.

II. Mục tiêu môđun

- Kiến thức: Mô tả được quy trình chế biến surimi, trình bày được những nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng surimi trong quá trình sản xuất, đưa ra biện pháp hạn chế hư hỏng sản phẩm trong quá trình sản xuất.


- Thái độ: Cẩn thận trong thao tác, đảm bảo an toàn lao động, có trách nhiệm với công việc được giao.

III. Nội dung của môđun


Thời gian Số TT


số Lý


1 Chuẩn bị nguyên liệu 18 4 12 2 2 Tách thịt cá 22 4 16 2 3 Rửa thịt cá 19 2 15 2 4 Nghiền trộn 17 4 13 5 Định hình 11 2 7 2 6 Cấp đông 10 2 8 7 Bảo quản 8 2 4 2 Cộng 105 20 75 10

* Ghi chú: Kiểm tra được tích hợp giữa lý thuyết và thực hành được tính vào giờ thực hành.

160

2. Nội dung chi tiết: Bài 1: chuẩn bị nguyên liệu Thời gian: 18 giờ Mục tiêu của bài: - Mô tả được phương pháp tiếp nhân nguyên liệu, rửa nguyên liệu và bảo quản

nguyên liệu chờ chế biến. Nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong công đoạn này và đưa ra biện pháp hạn chế.

- Tiếp nhận được nguyên liệu theo đúng yêu cầu, rửa và bảo quản được nguyên liệu theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Vệ sinh sạch máy, thiết bị và nơi làm việc. Sáp xếp dụng gọn, ngăn nắp theo đúng quy định.


Nội dung của bài Thời gian STT

Tên chương mục Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra

1 Tiếp nhận nguyên liệu 6 2 3 1 2 Rửa nguyên liệu 3 3 3 Bảo quản chờ chế biến 3 3 4 Kết thúc công việc 6 2 3 1 Cộng 18 4 12 2


Bài 2. Tách thịt cá Thời gian: 22 giờ Mục tiêu của bài: - Mô tả được phương pháp sơ chế nguyên liệu, rửa thịt cá sau khi sơ chế và tách

thịt cá. Nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong công đoạn này và đưa ra biện pháp hạn chế.

- Thao tác được công việc đánh vảy, cắt đầu, moi nội tạng, rửa sau sơ chế và tách thịt cá. Nhận biết được những nguy cơ tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đưa ra biện pháp hạn chế. Vệ sinh sạch máy, thiết bị và nơi làm việc. Sáp xếp dụng gọn, ngăn nắp theo đúng quy định.



Thời gian STT Tên chương mục Tổng

số Lý


Kiểm tra

1 Sơ chế 9 2 6 1 2 Rửa cá sau khi sơ chế 2 2 3 Tách thịt cá 8 2 6 4 Kết thúc công việc 3 2 1 Cộng 22 4 16 2


161

Bài 3. Rửa thịt cá Thời gian: 18 giờ

Mục tiêu của bài: - Trình bày được mục đích và phương pháp tiến hành của công việc rửa thịt cá và

làm ráo nước. Nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong công đoạn này và đưa ra biện pháp hạn chế.

- Pha chế được dung dịch rửa phù hợp với từng loại nguyên liệu. Rửa thịt cá và làm ráo nước theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Nhận biết được những nguy cơ tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đưa ra biện pháp hạn chế. Vệ sinh sạch máy, thiết bị và nơi làm việc. Sáp xếp dụng gọn, ngăn nắp theo đúng quy định.




số Lý


Kiểm tra

1 Rửa thịt cá 10 1 8 1 2 Làm ráo nước 4 4 3 Kết thúc công việc 5 1 3 1 Cộng 19 2 15 2


Bài 4. Nghiền trộn. Thời gian: 17 giờ Mục tiêu của bài: - Trình bày được mục đích và phương pháp tiến hành của công việc xay thịt cá,

lọc ép và nghiền trộn thịt cá. Nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong công đoạn này và đưa ra biện pháp hạn chế.

- Vận hành được máy xay thịt cá, máy nghiền trộn thịt cá. Xay và nghiền trộn được thịt cá theo đúng yêu cầu kỹ thuật. tính toán bổ sung chất phụ gia hợp lý. Nhận biết được những nguy cơ tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đưa ra biện pháp hạn chế. Vệ sinh sạch máy, thiết bị và nơi làm việc. Sáp xếp dụng gọn, ngăn nắp theo đúng quy định.


Nội dung của bài: Thời gian STT Tên chương mục

Tổng số Lý thuyết Thực hành

Kiểm tra

1 Xay thịt cá 5 1 4 2 Lọc ép 5 1 4 3 Nghiền trộn 5 1 4 4 Kết thúc công việc 2 1 1 Cộng 17 4 13


162

Bài 5. Định hình Thời gian: 10 giờ

Mục tiêu của bài: - Trình bày được mục đích và phương pháp tiến hành của công việc cân thịt cá,

bao gói và định hình. Nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong công đoạn này và đưa ra biện pháp hạn chế.

- Cân và bao gói thịt cá theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Xác định được thời gian và nhiệt độ định hình thịt cá. Nhận biết được những nguy cơ tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đưa ra biện pháp hạn chế. Vệ sinh sạch máy, thiết bị và nơi làm việc. Sáp xếp dụng gọn, ngăn nắp theo đúng quy định.




số Lý


Kiểm tra

1 Cân thịt cá 2 2 2 Bao gói 4 1 2 1 3 Định hình 4 1 2 1 4 Kết thúc công việc 1 1 Cộng 11 2 7 2


Bài 6: Cấp đông Thời gian: 10 giờ Mục tiêu của bài: - Trình bày được mục đích của công việc vệ sinh tủ đông, chạy tủ không tải và

phương pháp tiến hành cấp đông. Nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong công đoạn này và đưa ra biện pháp hạn chế.

- Vệ sinh sạch được tủ đông, vận hành chạy tủ không tải và đưa sản phẩm vào cấp đông theo đúng kỹ thuật. Theo dõi đươcl các thông số kỹ thuật của tủ trong suốt quá trình cấp đông. Nhận biết được những nguy cơ tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đưa ra biện pháp hạn chế. Vệ sinh sạch máy, thiết bị và nơi làm việc. Sáp xếp dụng gọn, ngăn nắp theo đúng quy định.


Nội dung của bài: Thời gian STT Tên chương mục Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra

1 Vệ sinh tủ đông 2 1 1 2 Chạy tủ không tải 2 2 3 Cấp đông 5 1 4 4 Kết thúc công việc 1 1 Cộng 10 2 8


163

Bài 7: Bảo quản Thời gian: 8 giờ

Mục tiêu của bài: - Trình bày được phương pháp tiến hành của công việc tách khuôn, đóng thùng

và bảo quản. Nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu trong công đoạn này và đưa ra biện pháp hạn chế.

- Thao tác được công việc tách khuôn, đóng thùng sản phẩm. Vận chuyển và sắp xếp sản phẩm trong kho bảo quản theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Nhận biết được những nguy cơ tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đưa ra biện pháp hạn chế. Vệ sinh sạch máy, thiết bị và nơi làm việc. Sáp xếp dụng gọn, ngăn nắp theo đúng quy định.



Thời gian STT Tên chương mục Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra1 Tách khuôn 2 1 1 2 Đóng thùng 1 1 3 Bảo quản 4 2 1 1 4 Kết thúc công việc 1 1 Cộng 8 2 4 2


IV. Điều kiện thực hiện môđun - Có xưởng thực hành chuyên môn. - Máy và thiết bị chuyên dùng phục vụ cho quy trình sản xuất surimi. - Hoá chất, chất sát trùng, chất tẩy rửa theo quy định và yêu cầu của nhiệm vụ và

các công việc. - Dụng cụ vệ sinh công nghiệp. - Trang bị bảo hộ cho thấy và học sinh. - Nước sạch, nguyên liệu chế biến. - Các loại vật tư cần thiết khác

V. Phương pháp và nội dung đánh giá - Số lượng bài kiểm tra: 5 bài. - Hình thức kiểm tra: dùng thang điểm 10 nếu học sinh được từ 5 điểm trở lên là

đạt yêu cầu. - Kiểm tra kết thúc môđun: Đánh giá kỹ năng của học sinh về thao tác và kết quả

của từng bước công việc. Giáo viên phân công học sinh hoặc theo nhóm học sinh một công việc hoặc một bước thực hiện công việc đó. Hình thức kiểm tra: Quan sát ghi chép và đánh giá theo các tiêu chí: Thao tác mức độ chính xác, kết quả cụ thể, vệ sinh, an toàn lao động.


1.Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình môđun chế biến surimi dùng cho học sinh đào tạo trình độ cao đẳng nghề chế biến bảo quản thuỷ sản có thể dùng để đào tạo các lớp ngắn hạn chuyên sản xuất surimi.

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môđun đào tạo:

164

- Giảng dạy kết hợp phương pháp thuyết trình, trực quan, đàm thoại. Giáo viên thị phạm, học sinh quan sát làm theo.

- Chuẩn bị đầy đủ các điều kiện cần thiết để thực hiện các bài trong mô đun. - Cung cấp cho học sinh các " Phiếu công việc" gồm các kiến thức, kỹ năng yêu

cầu 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: - Nội dung và các biện pháp an toàn lao động, vệ sinh và an toàn thực phẩm. - Sử dụng dụng cụ và hoá chất. - Thao tác chuẩn bị nguyên liệu, tách thịt cá, rửa thịt cá, nghiền trộn thịt cá. 4. Tài liệu tham khảo - Dự án sải thiện chất lượng thuỷ sản. Chế biến surimi. Nhà xuất bản nông

nghiệp

165

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO

TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH

Mã số môđun: MH35 Thời gian môđun: 75 giờ ; (Lý thuyết: 30 giờ - Thực hành 45 giờ) I. Vị trí, tính chất của môn học - Môn học tiếng Anh chuyên ngành là một trong những môn học chung cho mọi

đối tượng ngành nghề, đây là môn học đai cương mà học viên cần phải hoàn thành để có đủ điều kiện vào học các chuyên ngành hẹp.

- Môn học trang bị cho học viên không chỉ những kiến thức cơ sở về ngữ pháp và văn phạm tiếng Anh mà còn cung cấp cho học viên các kiến thức cơ bản về công nghệ chế biến thực phẩm bằng tiếng Anh.

- Môn học giúp cho học viên có khả năng đọc và hiểu được các quy trình công nghệ, các hướng dẫn sử dụng thiết bị bằng tiếng Anh trong công nghệ chế biến thực phẩm.

II. Mục tiêu môn học - Kiến thức: Đọc, hiểu được và dịch từ tiếng Anh ra tiếng Việt một số ngôn từ, kết cấu mẫu

câu, ngữ pháp trong văn phong khoa học ngành chế biến thực phẩm nói chung và nghề chế biến và bảo quản thủy sản nói riêng

- Kỹ năng: Dịch được một số bài và tài liệu về chuyên môn công nghệ thực phẩm nói chung

và ngành Chế biến và bảo quản thủy sản nói riêng, hiểu được thiết bị công nghệ và thiết bị công nghệ tương ứng, đạt yêu cầu dịch được các bài học đạt 80%.

Đọc, hiểu và diễn tả được các loại hoá chất, các công thức hoá học, các chất phụ gia phục vụ cho phần chế biến và vệ sinh an toàn thực phẩm

Đọc và diễn ta được các công đoạn hay các từ tiếng Anh trên catalogues về các thiết bị phòng thí nghiệm, thiết bị chế biến xưởng thực nghiệm chế biến thủy sản, và một số sản phẩm thực phẩm khác

III. Nội dung của môn học: 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

Thời gian Số TT


số Lý


Kiểm tra *

1 Chemistry and its branches (Hoá học và chuyên ngành tương ứng) 8 4 4

2 Water (Nước) 9 4 4 1

3 Classification of matter in processing (Phân loại nguyên liệu trong quá trình chế biến)

6 2 4

4 Solutions (Các loại dung dịch) 4 2 2

5 Isolation and purification of substances (Phân tách và tinh chế các chất) 4 2 2

166

6 Chemical laboratory equipments (Các thiết bị trong phòng thí nghiệm hoá học) 8 2 4 2

7 Chemical nomenclature (Cách đọc tên các hợp chất hoá học) 4 2 2

8 Study outline in microorganisms (Các khái niệm tổng quát về vi sinh vật) 4 2 2

9 Food manufacture and nutrition (Quá trình sản xuất và dinh dưỡng thực phẩm) 4 2 2

10 Sewage treatment (Quá trình xử lý nước thải) 4 2 2

11 Introduction to food hygiene and safety (Giới thiệu các khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm)

6 2 4

12 Frozen aquiculture manufactures (Chế biến lạnh đông thuỷ sản) 7 2 4 1

13 Aquiculture raw materials (nguyên liệu thủy sản) 7 2 4 1

Cộng 75 30 40 5 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào thời gian thực hành. 2. Nội dung chi tiết Chương 1. Chemistry and its branches (Hoá học và chuyên ngành tương

ứng) Mục tiêu: Trình bày được các định nghĩa và khái niệm các môn hoá học liên quan tới thực

phẩm đã học bằng tiếng anh và hiểu nghĩa tiếng việt - Đọc hiểu và dịch chính xác các từ mới và bài học ra tiếng Việt đạt yêu cầu

tương ứng với nội dung. Nội dung: Thời gian: 8 giờ



1 Khái niệm về hoá học và tầm quan trọng của nó

1 1

2 Các chuyên ngành cơ bản trong hoá liên quan thực phẩm

4 2 2

3 Hoá học và mối liên quan của nó đến các môn chuyên môn khác và chế biến thực phẩm

3 1 2

Cộng 8 4 4 Chương 2. Water (Nước) Mục tiêu: - Trình bày được các loại nước tồn tại trong tự nhiên và các tính chất của nó

trong chế biến thực phẩm bằng tiếng Anh.

167

- Phân biệt được mối quan hệ giữa nước thường, nước tinh khiết, hơi nước, nước đóng băng, bằng tiếng Anh và tiếng Việt.

Nội dung:



1 Nước và vai trò của nước trong chế biến

3 2 1

2 Nước thường, các tạp chất và tinh chế nước

2 1 1

3 Các tính chất chủ yếu của nước 1,5 0,5 1 4 Hơi nước, nước đóng băng và

ứng dụng 2,5 0,5 1 1

Cộng 9 4 4 1 Chương 3. CLASSIFICATION OF MATTER IN PROCESSING (Phân loại nguyên liệu trong quá trình chế biến) Mục tiêu: - Phân loại các dạng nguyên liệu dùng cho chế biến. - Đọc hiểu, dịch nội dung bài học và nắm được từ mới về nguyên liệu chế biến

đạt yêu cầu trên 90%. Nội dung:



1 Các nguyên vật liệu khác nhau trong chế biến

3 1 2

2 Các tính chất đặc trưng của chất lỏng, chất rắn, chất khí.

1 1

3 Các dạng vật chất cơ bản và các khái niệm cơ bản về nó

2 1 1

4 Các hỗn hợp đồng nhất và không đồng nhất.

Cộng 6 2 4 Chương 4. SOLUTION (Dung dịch) Mục tiêu: - Trình bày được các loại dung dịch hay gặp và hiểu dung dịch là gì trong chế

biến thực phẩm. - Đọc hiểu và dịch được các từ, các bài khoá về các loại dung dịch và phương

pháp phân loại, tách các chất từ dung dịnh bằng tiếng Anh đạt trên 80%.

168

Nội dung:



1 Dung dịch là gì? 1 1 2 Cách tạo các dung dịch khác

nhau 2 1 1

3 Biện pháp phân ly các chất khỏi dung dịch theo các phương pháp khác nhau và ứng dụng

1 1

Cộng 4 2 2 Chương 5. ISOLATION AND PURIFICATION OF SUBSTANCES

(Quá trình phân tách và tinh chế các vật chất) Mục tiêu: - Trình bày được quá trình phân tách và tinh chế vật chất trong chế biến bằng

tiếng anh. - Đọc hiểu và dịch các từ mới ở bài khoá đã cho về công nghệ và thiết bị tương

ứng. Nội dung:



1 Sự tồn tại của các chất trong tự nhiên

2 1 1

2 Quá trình phân tách các pha rắn – lỏng hoà tan khác nhau và thiết bị tương ứng.

3 Quá trình phân tách hai pha lỏng trộn lẫn và thiết bị tương ứng.

2 1 1

4 Các tạp chất phân tách trong chế biến

Cộng 4 2 2

Chương 6. CHEMICAL LABORATORY EQUIPMENTS

(Các thiết bị trong phòng thí nghiệm hoá học) Mục tiêu: - Đọc và hiểu được tên các dụng cụ và thiết bị trong phòng thí nghiệm. - Trình bày bằng tiếng anh về cách vận hành các thiết bị cơ bản Nội dung:



169

1 Dụng cụ thủy tinh 4 1 2 1 2 Các thiết bị và vận hành và an

toàn 2 1 1

3 Nội quy phòng thí nghiệm 2 1 1 Cộng 8 2 4 2

Chương 7. CHEMICAL NOMENCLATURE

(Cách đọc tên các hợp chất hoá học) Mục tiêu: - Đọc và hiểu được tên các loại hóa chất. - Trình bày bằng tiếng anh về các kiểu liên kết hóa học Nội dung:



1 Hợp chất ba zơ 1 2 Muối 1 3 acid 4 Các liên kết hóa học 2 2

Cộng 4 2 2 Chương 8. STUDY OUTLINE IN MICROORGANISMS

(Các khái niệm tổng quát về vi sinh vật) Mục tiêu: - Đọc và hiểu được các khái niệm về VSV. - Hiểu và dịch được tài liệu tiếng anh 80% Nội dung:

Chương 9. FOOD MANUFACTURE AND NUTRITION (Quá trình sản xuất và dinh dưỡng thực phẩm)

Mục tiêu: - Đọc và nêu được các khái niệm về thực phẩm dinh dưỡng - Hiểu được tên các loại thực phẩm phổ biến ở Việt Nam Nội dung:



1 Giới thiệu 2 Vi khuẩn 1 1 3 Nấm 1 1 Cộng 4 2 2



1 Thực phẩm dinh dưỡng là gì 2 1 1 2 Thực phẩm ưa thích ở VN

170

Chương 10. SEWAGE TREATMENT (Quá trình xử lý nước thải) Mục tiêu: - Đọc và nêu được các khái niệm về thực phẩm dinh dưỡng - Hiểu được tên các loại thực phẩm phổ biến ở Việt Nam Nội dung:

Chương 11. INTRODUCTION TO FOOD HYGIENE AND SAFETY

(Giới thiệu các khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm) Mục tiêu:

- Đọc và nêu được các khái niệm về chất lượng an toàn – vệ sinh thực phẩm - Hiểu được HACCP là gì.

Nội dung:

Chương 12. FROZEN AQUICULTURE MANUFACTURES

(Chế biến lạnh đông thuỷ sản) Mục tiêu: Đọc và hiểu được quy trình chế biến thủy sản lạnh đông Biết được tên các loài thủy sản ở VN dùng cho chế biến hiện nay Nội dung:

3 Các loại rau quả ở VN 2 1 1 4 Ảnh hưởng của quá trình CB

đến chất lượng dinh dưỡng

Cộng 4 2 2


số Lý


1 Thực trạng nước thải hiện nay 2 1 1 2 Chất lượng nước (các yếu tố) 2 1 1 3 Các phương pháp xử lý nước thải

Cộng 4 2 2


số Lý


1 Các khái niệm 1 1 2 An toàn thực phẩm 1 1 3 Vệ sinh thực phẩm 4 Chất lượng thực phẩm 1 1 5 HACCP 3 1 2

Cộng 6 2 4


số Lý


1 Giới thiệu 1 1

171

Chương 13. AQUICULTURE RAW MATERIALS

(nguyên liệu thủy sản) Mục tiêu: Đọc được tên các loại thủy sản thường dùng chế biến hiện nay Dịch được tài liệu tiếng anh về chất lượng nguyên liệu thủy sản Nội dung:

IV. Điều kiện thực hiện môđun

Mỗi chương, giáo viên chuẩn bị bài khóa, từ vựng, ngữ pháp ứng với yêu cầu bài học V. phương pháp và nội dung đánh giá

Bài kiểm tra viết, trắc nghiệm viết sau mỗi bài học Bài tập kiểm tra sau mỗi bài học

VI. Hướng dẫn thực hiện môđun Học viên nghe giảng về nghĩa và cách phát âm của các từ mới, về các cấu trúc

ngữ pháp sử dụng trong bài khoá. Giảng viên giảng về kiến thức chuyên môn có liên quan đến bài, từ đó tiến hành

cho học viên đọc và hiểu bài khóa. Học viên được yêu cầu trả lời các câu hỏi nhằm kiểm tra mức độ hiểu bài. Học viên luyện dịch một số câu có liên quan tới kiến thức của bài khoá từ tiếng

Việt sang tiếng Anh nhằm củng cố kiến thức đã học và kĩ năng cần thiết trong sử dụng tiếng Anh.

Học viên được yêu cầu tự học và chuẩn bị cho bài tiếp theo. Tài liệu tham khảo 1. Brian J.B. Wood. Microbiology of Fermented Foods, Volume 1, 2, Printed in

Great Britain. Elsevier Applied science Publisher LTO 1985 2. Chang, H.N. and S. Furusaki. Membrane bioreactors, Present and prospects,

Advantage engineering of biotechnology. 1991. 3. D.E. Royds-Irmak. Beginning Scientific English, Book 1, Printed in

Singapore, 1997 4. Gerard J.Tortora, Berdell R.Funke, Christine L.Case. Microbiology, The

Benjamin Cummings Publishing Company, 1992 5. Horst W.Doelle. Microbial process development, World scientific

publishing Co. Ptc. Ltd. 1994 6. E.Hugot, G.H. Jenkins. Handbook of canesugar Engineering, Amsterdam -

Oxford - New York - Tokyo, Elsevier Science Publishers B.V. 1986

2 Chất lượng nguyên liệu đầu vào 2 2 3 Quy trình chế biến 4 1 2 1

Cộng 7 2 4 1


số Lý


1 Cá – hư hỏng – nguyên nhân 3 1 2 2 Tôm- Các loại tôm 1 1 3 Nhuyễn thể - hư hỏng do VSV 3 1 1 1

Cộng 7 2 4 1

172

CHƯƠNG TRÌNH MÔĐUN ĐÀO TẠO CHẾ BIẾN AGAR - AGAR

Mã số môđun: MĐ36 Thời gian môđun: 135 giờ ; (Lý thuyết: 25 giờ - Thực hành 110 giờ) I. Vị trí, tính chất của môđun - Vị trí : Chế biến Agar - Agar là mô đun đào tạo nghề tự chọn trình độ Cao đẳng nghề. Môđun này được bố trí vào học kỳ 3 của năm học. - Tính chất: Môđun này sau khi học xong học sinh có khả năng kiểm tra được chất lượng của rong câu nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan. Tham gia vào các bước công việc cụ thể trong môđun. Hình thành được kỹ năng nghề và hiểu biết được về nội dung công việc đáp ứng được yêu cầu thực tế của các cơ sở sản xuất mặt hàng Agar - Agar. II. Mục tiêu môđun - Kiến thức: Liệt kê được nội dung các chỉ tiêu cảm quan của rong câu chỉ vàng. Hiểu phương pháp kiểm tra. Nắm được yêu cầu của từng bước công việc. Đánh giá được chất lượng Agar – Agar bằng phương pháp cảm quan. Xác định được nội dung và an toàn lao động. An toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất. - Kỹ năng: Lập được biểu bảng khi kiểm tra chất lượng rong câu nguyên liệu và đánh giá chất lượng Agar - Agar thành phẩm. Thao tác đúng máy và thiết bị có trong công việc của môđun. Đảm bảo an toàn lao động, đảm bảo vệ sinh công nghiệp và an toàn vệ sinh thực phẩm. Bảo dưỡng được máy và thiết bị.. Bảo quản dụng cụ và vật tư cần thiết đúng kỹ thuật và yêu cầu. - Thái độ: Cẩn thận, tuân thủ và đảm bảo tinh thần hợp tác, có trách nhiệm trong công việc được giao. III. Nội dung của môđun 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

Thời gian Số TT


số Lý


1 Chuẩn bị nguyên liệu 15 5 10 0 2 Xử lý rong trước khi nấu 20 2 16 2 3 Nấu chiết Agar 22 3 19 0 4 Xử lý hỗn hợp sau khi nấu 6 2 4 0 5 Tách nước 28 4 22 2 6 Nghiền bột 6 2 4 0 7 Kiểm tra sản phẩm Agar-Agar 25 5 20 0 8 Bao gói bảo quản sản phẩm 13 2 6 5 Cộng 125 25 91 9

* Ghi chú: Kiểm tra được tính vào giờ thực hành.

173

2. Nội dung chi tiết: Bài 1: chuẩn bị nguyên liệu Thời gian: 15 giờ Mục tiêu của bài: - Trình bày nguyên tắc lấy mẫu, bảo quản mẫu và xử lý mẫu để tiến hành kiểm tra nghiệm chất lượng, hiểu nguyên tắc, cách tiến hành và cách tính hiệu quả cho mỗi chỉ tiêu cảm quan và hoá học. Nêu được những nội dung và yêu cầu chung của phòng kiểm nghiệm và nội dung của vệ sinh nơi làm việc.

- Sử dụng thành thạo dụng cụ thiết bị phục vụ cho kiểm nghiệm. Xử lý mẫu đúng yêu cầu. Biết cách pha hoá chất chính xác. Tính toán được kết quả, lập được bảng giá trị chất lượng của rong câu nguyên liệu. Thực hiện vệ sinh công nghiệp, bảo quản dụng cụ đúng cách ngăn nắp gọn gàng

- Rèn luyện tính cẩn thận, chính xác, ngăn nắp, gọn gàng. Nội dung của bài:


thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Chuẩn bị 2 2 2 Kiểm nghiệm cảm quan. 5 2 3 3 Kiểm nghiệm hoá học. 6 3 3 4 Kết thúc công việc. 2 2 Cộng 15 5 10

Bài 2. Xử lý rong trước khi nấu Thời gian: 20 giờ Mục tiêu của bài:

- Nêu được mục đích của việc xử lý kiềm và xử lý axit, các phương pháp tiến hành và giải thích được những nhân tố ảnh hưởng, vận dụng để điều chỉnh các thông số kỹ thuật cho hiệu quả. Đánh giá được chất lượng của rong câu sau khi xử lý. Tổ chức sản xuất hợp lý. Nội dung của vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động.

- Xác định được nồng độ kiềm, thao tác thông thạo, xử lý được tình huống bồng trào. Tính được lượng kiềm cần bổ xung cho lần xử lý sau. Đảm bảo thời gian xử lý; pha được nồng độ axit. Biết đo pH, điều chỉnh được pH theo yêu cầu. Thực hiện biện pháp vệ sinh công nghiệp và sắp xếp bảo quản dụng cụ đúng yêu cầu.

- Rèn luyện tính cẩn thận, ý thức trách nhiệm với công việc và tinh thần hợp tác với nhóm. Nội dung của bài:


số Lý


Kiểm tra

1 Chuẩn bị 2 2 2 Ngâm rong trong môi trường nước. 2 2 3 Xử lý trong môi trường kiềm. 5 1 3 1 4 Rửa trung tính. 2 2 5 Xử lý Axit. 5 1 3 1 6 Rửa trung tính. 3 3 7 Kết thúc công việc. 1 1 Cộng 20 2 16 2

174

Bài 3. Nấu chiết Agar - Agar Thời gian: 22 giờ Mục tiêu của bài:

-Trình bày được mục đích của công việc nấu chiết. Giải thích được những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng dung dịch nấu, vận dụng vào việc tính toán lượng nước đưa vào nấu; thời gian nấu, môi trường và nhiệt độ nấu.Mô tả công việc nấu và phân tích được trình tự tiến hành. Nội dung của việc vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động.

-Thực hiện được các thao tác trong quá trình nấu, tính được lượng nước, hoá chất theo lượng rong trong mỗi một nồi nấu. Xử lý được sự cố bồng trào, đảm bảo nồng độ Agar - Agar trong giới hạn cho phép. Vệ sinh công nghiệp đúng quy định. Đảm bảo an toàn lao động.

- Rèn luyện cho học sinh thái độ tuân thủ, hợp tác nhóm khi học tập. Nội dung của bài:


số Lý


Kiểm tra

1 Chuẩn bị 3 3 2 Nấu 17 3 14 3 Kết thúc công việc. 2 2 Cộng 22 3 19

Bài 4. Xử lý hỗn hợp sau khi nấu. Thời gian: 6 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình bày mục đích của công việc lọc để thu hồi dung dịch nấu loại bỏ bã rong. Phương pháp và thiết bị tiến hành. Nêu được những yêu cầu cần thiết đối với thiết bị, nhiệt độ của dung dịch khi lọc để phù hợp với điều kiện sản xuất. Nội dung của vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động.

- Lắp ráp được thiết bị lọc: khung bản thao tác đúng yêu cầu, xử lý được tình huống xảy ra khi lọc. Tổ chức sản xuất hợp lý. Đảm bảo vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động.

-Rèn luyện tính cẩn thận, tuân thủ và có trách nhiệm với công việc của mình. Nội dung của bài:


số Lý

thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Chuẩn bị 1 1 2 Lọc thu dung dịch Agar - Agar. 4 2 2 3 Kết thúc công việc. 1 1 Cộng 6 2 4

Bài 5. tách nước Thời gian: 28 giờ Mục tiêu của bài:

-Trình bày được các bước tiến hành để loại bỏ nước keo Agar - Agar. Phân tích được những nhân tố ảnh hưởng đến các bước trong công việc, nội dung của từng phương pháp. Biết điều chỉnh các thông số kỹ thuật để đảm bảo chất lượng của Agar -

175

Agar, phát hiện những sự cố và nhận biết được nguyên nhân và cách khắc phục. Nội dung của vệ sinh và an toàn thực phẩm, nội quy sản xuất và an toàn lao động.

- Thành thạo các thao tác trong từng bước của công việc, sử dụng dụng cụ đúng yêu cầu, pha đúng nồng độ hoá chất và chất tẩy rửa, đo được các thông số như nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ dung dịch muối ăn. Đảm bảo vệ sinh công nghiệp và vệ sinh thực phẩm. Thực hiện được yêu cầu an toàn lao động. Tổ chức làm việc hợp lý.

- Rèn luyện tính cẩn thận, tuân thủ nghiêm và phối hợp với mọi người trong nhóm. Nội dung của bài:


số Lý


Kiểm tra

1 Chuẩn bị 1 1 2 Để đông tự nhiên dung dịch Agar- Agar 2 2 3 Cắt thạch 2 2 4 Chạy đông 7 2 5 5 Công tác thu Agar - Agar 5 5 6 Sấy khô 10 2 6 2 7 Kết thúc công việc 1 1 Cộng 28 4 22 2

Bài 6: Nghiền bột Thời gian: 6 giờ

Mục tiêu của bài: - Hiểu cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy nghiền, nêu trình tự thao tác máy

nghiền và đặc tính kỹ thuật của máy. Nội dung của an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp.

- Thực hiện kiểm tra máy nghiền đúng quy định, thao tác đúng trình tự, xử lý được tình huống xảy ra. Đảm bảo năng suất của máy, an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp. Tổ chức sản xuất hợp lý.

- Thái độ tích cực và tuân thủ các quy định nơi làm việc. Nội dung của bài:


số Lý


Kiểm tra

1 Chuẩn bị. 1 1 2 Thực hiện nghiền bột Agar - Agar 4 2 2 3 Kết thúc công việc. 1 1 Cộng 6 2 4

Bài 7: kiểm tra chất lượng Agar - Agar

Thời gian: 25 giờ Mục tiêu của bài:

-Trình bày nguyên tắc lấy mẫu, xử lý mẫu đúng quy định để kiểm nghiệm thành phẩm Agar - Agar. Cách xác định và công thức tính kết quả cho các chỉ tiêu cảm quan và hoá học. Liệt kê được những quy định và yêu cầu chung của phương pháp phân tích

176

kiểm nghiệm yêu cầu phương pháp vệ sinh, bảo quản, và sắp xếp dụng cụ đúng yêu cầu.

- Sử dụng và lắp đặt các thiết bị và dụng cụ phục vụ kiểm nghiệm chất lượng Agar-Agar, xử lý mẫu đúng yêu cầu, pha hoá chất chính xác và hiệu chỉnh được nồng độ. Tính toán được kết quả, vệ sinh và bảo quản dụng cụ ngăn nắp, gọn gàng.

- Rèn luyện tính cẩn thận, chính xác có trách nhiệm với công việc. Nội dung của bài:


thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Chuẩn bị 2 2 2 Kiểm nghiệm cảm quan. 10 2 8 3 Kiểm nghiệm hoá học. 11 3 8 4 Kết thúc công việc. 2 2 Cộng 25 5 20

Bài 8: Bao gói, bảo quản sản phẩm Thời gian: 13 giờ

Mục tiêu của bài: - Hiểu nhiệm vụ và yêu cầu của công việc bao gói thành phẩm Agar - Agar.

Trình bày được nội dung và quy định về nhãn mác sản phẩm. Trình tự tiến hành bao gói cho một đơn vị sản phẩm và đóng thùng cartong. Phương pháp bảo quản sản phẩm, yêu cầu chung của kho và các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm khi bảo quản. Nội dung vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động.

-Sử dụng thành thạo của dụng cụ chuyên dùng trong bao gói sản phẩm và bảo quản sản phẩm trong kho. Tiến hành đúng trình tự và yêu cầu của các bước công việc. Xử lý được tình huống xảy ra trong khi bảo quản. Đảm bảo vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động.

- Rèn luyện cho học sinh tính cẩn thận, luôn tuân thủ đúng yêu cầu, hợp tác với mọi người. Nội dung của bài:


thuyết

Thực hành

Kiểm tra

1 Chuẩn bị 1 1 2 Đóng gói 3 3 3 Bảo quản sản phẩm 3 2 1 4 Kết thúc công việc 6 1 5 Cộng 13 2 6 5

IV. Điều kiện thực hiện môđun - Có xưởng thực hành chuyên môn. - Máy và thiết bị chuyên dùng phục vụ cho quy trình sản xuất Agar - Agar. - Hoá chất, chất sát trùng, chất tẩy rửa theo quy định và yêu cầu của nhiệm vụ và các công việc. - Dụng cụ vệ sinh công nghiệp.

177

- Trang bị bảo hộ cho thấy và học sinh. - Nguồn nhiệt, nước sạch, rong câu nguyên liệu.

- Các loại vật tư khác nếu cần thiết khác. V. phương pháp và nội dung đánh giá - Hình thức kiểm tra: Viết, dùng thang điểm 10 nếu học sinh được từ 5 điểm trở lên là đạt yêu cầu. - Thực hành: - Kiểm tra thường xuyên trong các buổi thực hành ít nhất học sinh có 2 điểm: - Kiểm tra định kỳ. - Kiểm tra kết thúc môđun: Đánh giá kỹ năng của học sinh về thao tác và kết quả của từng bước công việc. Giáo viên phân công học sinh hoặc theo nhóm học sinh một công việc hoặc một bước thực hiện công việc đó. Hình thức kiểm tra: Quan sát ghi chép và đánh giá theo các tiêu chí: Thao tác mức độ chính xác, kết quả cụ thể, vệ sinh, an toàn lao động. VI. Hướng dẫn thực hiện môđun 1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình môđun chế biến Agar - Agar dùng cho học sinh đào tạo trình độ trình độ nghề chế biến bảo quản thuỷ sản có thể dùng để đào tạo các lớp ngắn hạn chuyên sản xuất Agar – Agar

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môđun đào tạo: - Phương pháp thuyết trình, trực quan - Tổ chức chia nhóm theo công việc, sau đó hoán đổi vị trí để tất cả học sinh

đều được tham gia tất cả các công việc của môđun - Phải theo dõi và ghi chép cụ thể để nhận xét, giúp đỡ học sinh hoàn thành

môđun - Tổ chức giảng dạy kết hợp với cơ sở ngoài trường 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ýý:

- Nội dung và các biện pháp an toàn lao động, vệ sinh và an toàn thực phẩm. - Sử dụng dụng cụ và hoá chất. - Thao tác xử lý kiềm, xử lý Axitm nấu. - Tổ chức nơi làm việc.

4. Tài liệu cần tham khảo: - Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến rong biển. Nha Trang, 1996. - Lê Thị Bình. Kiểm tra rong biển nguyên liệu sản xuất Agar. Thông tin tổng luận KHTN – Kinh tế thuỷ sản 1987. - Tiêu chuẩn Việt Nam về rong câu TCVN3590 – 81.

MỤC LỤC DANH MỤC CÁC MÔN HỌC, MÔ ĐUN NGHỀ ĐÀO TẠO

MH06 Hoá đại cương............................................................................................ 5 MH07 Hoá sinh học thực phẩm ............................................................................ 12 MH08 Vi sinh vật thực phẩm ................................................................................ 18 MH09 Quá trình và thiết bị công nghệ thực phẩm ............................................... 24 MH10 Kỹ thuật lạnh cơ sở .................................................................................... 31 MH11 Máy và thiết bị ........................................................................................... 38

178

MH12 Vệ sinh xí nghiệp chế biến thủy sản ......................................................... 42 MH13 Bao bì thực phẩm ....................................................................................... 46 MH14 An toàn lao động ....................................................................................... 50 MH15 Phụ gia thực phẩm...................................................................................... 54 MH16 Quản lý doanh nghiệp ................................................................................ 57 MĐ17 Thu mua, bảo quản, vận chuyển NLTS ..................................................... 65 MĐ18 Chế biến lạnh đông thuỷ sản ..................................................................... 71 MĐ19 Chế biến khô thuỷ sản ............................................................................... 80 MĐ20 Chế biến nước mắm ................................................................................... 86 MĐ21 Chế biến đồ hộp thuỷ sản........................................................................... 92 MĐ22 Kiểm tra chất lượng thuỷ sản .................................................................... 99 MĐ23 Thực tập sản xuất tại cơ sở ........................................................................ 104 MĐ24 Quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP................................................. 109 MH25* Hoá dinh dưỡng ......................................................................................... 115 MH26* Sản xuất sạch hơn ...................................................................................... 117 MH27* Môi trường và bảo vệ nguồn lợi thủy sản.................................................. 123 MH28* Kỹ thuật điện ............................................................................................. 127 MH29* Chế biến sản phẩm ăn liền.......................................................................... 133 MH30* Hoá lý – hoá keo......................................................................................... 137 MĐ31* Chế biến chả cá .......................................................................................... 142 MĐ32* Chế biến thuỷ sản tẩm gia vị ..................................................................... 148 MH33* Xử lý nước thải .......................................................................................... 153 MĐ34* Chế biến surimi........................................................................................... 159 MH35* Tiếng anh chuyên ngành............................................................................. 165 MĐ36* Chế biến Agar-agar .................................................................................... 172

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

1. HACCP: Hazard analysis and critical control point (là tiêu chuẩn đặt ra các nguyên

tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) 2. TS: Tổng số 3. TH: Thực hành 4. LT: Lý thuyết 5. HK: Học kỳ 6. MĐ: Mô đun 7. MH: Môn học 8. BHLĐ: Bảo hộ lao động 9. VS: Vi sinh

chƯƠng trÌnh nghỀ trÌnh cao ng nghthuvienhaiphu.com.vn/datacoso/tcdn/gt0000027.pdf · 3 iii....

Documents