EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL CHOCOLATE DE BOLA ELABORADO EN SAN JUAN NEPOMUCENO (BOLVAR)

EVALUACIN DE LA CALIDAD Y ESTANDARIZACIN DEL CHOCOLATE DE BOLA ELABORADO EN SAN JUAN NEPOMUCENO (BOLVAR)Trabajo de grado para obtener el titulo de Ingeniero de Alimentos

VICTORIA GALINDO DIAGO

UNIVERSIDAD DE CARTAGENAFACULTAD DE INGENIERAPROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS2014EVALUACIN DE LA CALIDAD Y ESTANDARIZACIN DEL CHOCOLATE DE BOLA ELABORADO EN SAN JUAN NEPOMUCENO (BOLVAR)Trabajo de grado para obtener el titulo de Ingeniero de Alimentos

DIRECTORCLEMENTE GRANADOS CONDE MSc. CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOSGRUPO DE INVESTIGACIN INCAS (Ingeniera, Innovacin, Calidad Alimentaria y Salud)El chocolate es un alimento de excelente aceptacin a nivel nacional e internacional. Es ampliamente consumido y es muy conocido por sus diversas propiedades y beneficios: aparte de poseer un sabor muy agradable, presenta un alto valor nutritivo y sustancias que estimulan el sistema nervioso, otras que benefician el corazn, e incluso, sustancias con poderosos efectos antioxidantes IntroduccinEl presente trabajo de grado tiene como finalidad dar a conocer los elementos y las fases del proceso de elaboracin artesanal del chocolate de bola, elaborado a base de maz (Zea Mays sp.), cacao (Theobroma Cacao L.) y diversas especias; esto para realizar una evaluacin de la calidad microbiolgica, nutricional y organolptica del producto elaborado en San Juan Nepomuceno (Bolvar).

Objetivo GeneralEvaluar la calidad y estandarizar el chocolate de bola elaborado en San Juan Nepomuceno, Bolvar.

Conocer las formulaciones e ingredientes utilizados en el proceso.Verificar los procesos que se dan en la elaboracin del producto.Realizar anlisis bromatolgicos, microbiolgicos y sensoriales del producto artesanal y el producto propuesto final.Evaluar la calidad de los productos transformados en bebida desde el punto de vista sensorial.Presentar alternativas para el mejoramiento de la calidad de estos productos.

Objetivos EspecficosMETODOLOGA Tipo de Investigacin

La investigacin para el desarrollo de este trabajo de grado es de tipo EXPERIMENTAL, ya que se emplearn distintas cantidades de condimento para la estandarizacin de la bola de chocolate.

Trabajo de campo: Municipio de San Juan de Nepomuceno, departamento de Bolvar.Anlisis bromatolgicos y microbiolgicos: Laboratorios especializados.Suministro de materias primas e insumos: Central de abastos de Bazurto, en la ciudad de Cartagena.Experimentos: Plantas Piloto. Programa de Ingeniera de Alimentos. Universidad de Cartagena.

Sitio del ProyectoEVALUACIN DE LA CALIDAD

ParmetroMtodoProtenasAOAC 984.13 KJELDAHLGrasasAOAC 920.39CCarbohidratosDiferencia segn FAO y OMSCalcioAbsorcin Atmica-LlamaPotasioAbsorcin Atmica-LlamaMagnesioAbsorcin Atmica-LlamaHierroAbsorcin atmica-LlamaZincAbsorcin atmica-LlamaFibra totalAOAC 962.09HumedadAOAC 964.22Anlisis BromatolgicosAnlisis MicrobiolgicosColiformes TotalesColiformes FecalesMesfilos AerobiosMohos y Levaduras

Anlisis de Perfil de Textura (TPA)Determinacin de viscosidad de la bebida a base de chocolate de bolaDeterminacin del ndice de solubilidadAnlisis AnexosEvaluacin Sensorial

Prueba Hednica de AceptacinPrueba Do TroESTANDARIZACIN DEL PRODUCTO

FORMULACIN 2Maz cariaco, 500gCacao, 100gPanela, 400gCanela, 4gClavos de olor, 4gPimienta picante, 4gFormulacin Diagrama del proceso de elaboracinRESULTADOS Y DISCUSIN ParmetroChocolate - San JuanChocolate - PropuestoProtenas, %5,030,147,250,23Grasas, %3,430,083,580,06Carbohidratos, %77,590,2877,100,25Calcio, %0,0320,0040,0640,006Potasio, % 0,2500,0140,3780,024Magnesio, %0,0210,0050,0200,006Hierro, %0,0630,0040,0720,008Zinc, ppm17,9301,42232,911,02Fibra total, %0,430,020,720,04Humedad, %7,020,247,600,21Anlisis bromatolgicosMuestraMesfilos aerobios Coliformes totalesColiformes fecalesMohos y levadurasChocolate de bola San Juan400 ufc/g