chu Đức hùng, Đỗ văn ninh

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 3/2015

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 101

KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU ÑAØO TAÏO SAU ÑAÏI HOÏC

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÔ NHỎ LẺ

TRÊN ĐỊA BÀN TOÀN TỈNH

EVALUATING CONDITIONS OF FOOD SAFETY AND HYGIENE IN SMALL AND RETAIL PROCESSING ENTERPRISES OF DRIED SEAFOOD IN KHANH HOA

Chu Đức Hùng1, Đỗ Văn Ninh2

Ngày nhận bài: 30/12/2014; Ngày phản biện thông qua: 25/4/2015; Ngày duyệt đăng: 15/9/2015

TÓM TẮTĐề tài này được thực hiện nhằm đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và ty lệ nhiễm vi sinh vật, hóa chất

cấm Trichlorfon của các sản phẩm thủy sản khô được sản xuất tại các cơ sơ chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ chưa được cơ quan nhà nước kiểm tra, chứng nhận cơ sơ đủ điều kiện an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa. Đề tài được thực hiện trong 03 năm (từ năm 2011 đến 2013), đã khảo sát, đánh giá 44 cơ sơ chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ và tiến hành lấy mẫu thủy sản khô để phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật, hóa chất cấm Trichlorfon. Kết quả kiểm tra, đánh giá cho thấy hầu hết các cơ sơ được đánh giá đạt yêu cầu đối với các nhóm chỉ tiêu như bố trí khu vực sản xuất chung, khu vực sản xuất ướt, khu vực sản xuất khô, sử dụng phụ gia, hóa chất, nước sản xuất,…Trong khi đó các nhóm chỉ tiêu như điều kiện vệ sinh cá nhân, thực hiện chương trình quản lý chất lượng thì khá nhiều cơ sơ được đánh giá mức sai lỗi nặng. Cụ thể các nhóm chỉ tiêu điều kiện vệ sinh cá nhân, điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm, thực hiện chương trình quản lý chất lượng lần lượt có 35/44 cơ sơ, 26/44 cơ sơ và 28/44 cơ sơ bị đánh giá ơ mức sai lỗi nặng. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra, trong 61 mẫu thủy sản khô đã được lấy để phân tích chỉ tiêu Salmonella spp,S.aureus, E.coli và 8 mẫu để kiểm tra chỉ tiêu hóa chất cấm Trichlorfonthì có 0/61 mẫu phát hiện E.coli; 1/47 mẫu cá cơm khô nhiễm Salmonella spp; 8/47 mẫu cá cơm khô nhiễm S.aureus; 1/5 mẫu cá trích khô nhiễm S.aureus. không có mẫu nào phát hiện hóa chất cấm Trichlorfon.

Từ khóa: Thủy sản khô, vệ sinh an toàn thực phẩm, Trichlorfon

ABSTRACTThis research was conducted to assess conditions for ensuring food safety and percentage of infected microorganisms,

chemicals banned – Trichlorfon of dried seafood products which are produced at small dried seafood processing enterprises in Khanh Hoa province, while state agencies have not been certified qualified food safety. This research was carried out in 3 years (from 2011 to 2013) on the basis of the survey, samples and assessment 44 small dried seafood processing enterprises to ananyze the target of microorganism and Trichlorfon. Research results shows that target groups such as arrangement of general production, wet produced areas, dry produced areas, use of additives, chemicals, produced water... Whereas target groups such as personal hygiene, implementing quality management programs are most of units assessed serious error.. Specifically, the target group conditions of personal hygiene, conditions ensuring food safety, implementing quality management programs respectively 35/44 , 26/44, and 28/44 enterprises were assess the big errors . Research results shows that in 61 samples of dried seafood was taken to analyze indicators of Salmonella spp, S.aureus, E.coli and 8 samples for testing chemical indicators Trichlorfon prohibited. The results showed that 0/61 of the sample to detect E. Coli; 1/47 dried anchovy of samples infected with Salmonella spp; 8/47 dried anchovy of samples infected with S.aureus; 1/5 dried herring of samples infected with S.aureus and no sample detected banned chemicals Trichlorfon.

Keywords: Dried seafoods, food safety, Trichlorfon

1 Chu Đức Hùng: Cao học Công nghê Sau thu hoạch 2009 – Trường Đại học Nha Trang2 TS. Đỗ Văn Ninh: Trường Đại học Thái Bình Dương


102 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

I. ĐẶT VẤN ĐỀNhững năm gần đây, thủy sản khô đã trở thành

món ăn được người tiêu dùng tương đối ưu chuông. Hiên nay thủy sản khô không những tiêu thụ trong nước mà đã trở thành sản phẩm xuất khẩu sang các nước đóng góp quan trọng vào kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước. Tại Khánh Hòa, sản phẩm thủy sản khô cũng đang tăng trưởng mạnh, các mặt hàng thủy sản khô chủ yếu là mực, cá cơm, cá khô và các sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền. Hiên nay hầu hết các cơ sở chế biến thủy sản khô trên địa bàn tỉnh đã được cơ quan Nhà nước kiểm tra, chứng nhận cơ sở đủ điều kiên an toàn thực phẩm. Sản phẩm của các cơ sở này được bày bán chủ yếu ở các chợ, các siêu thị, các cơ sở kinh doanh trên địa bàn và được người dân cũng như khách du lịch rất ưa chuông. [6,7,8]. Tuy nhiên vẫn còn môt số cơ sở chưa đáp ứng được yêu cầu của Nhà nước về an toàn thực phẩm trong đó chủ yếu là các cơ sở chưa có giấy phép đăng ky kinh doanh. Các cơ sở này chủ yếu sản xuất cá cơm khô cung cấp cho các công ty chế biến thủy sản khô trên địa bàn tỉnh. Đây là những cơ sở chủ yếu sản xuất theo phương pháp truyền thống và theo kinh nghiêm từ xưa truyền lại. Vì vậy viêc tuân thủ quy định về vê sinh cá nhân, vê sinh nhà xưởng, trang thiết bị trong quá trình sản xuất chưa được các cơ sở quan tâm đúng mức. Đây là nguyên nhân chủ yếu gây nên tình trạnh nhiễm vi sinh vật trên các sản phẩm thủy sản khô. Bên cạnh đó, hiên tượng sử dụng hóa chất cấm Trichlorfon trong sản xuất thủy sản khô để tiêu diêt côn trùng, tăng thời gian bảo quản đang trở thành vấn đề quan tâm của xã hôi, đang được báo chí nhắc đến trong thời gian gần đây. Đây cũng là chỉ tiêu hóa học đã được Cục Quản ly chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản yêu cầu các đơn vị chức năng ở địa phương tăng cường giám sát trên các sản phẩm thủy sản khô. Do đó thực hiên đề tài “Đánh giá hiện trang bảo đảm vệ sinh an toàn thưc phâm trong các cơ sở chế biến thủy sản nhỏ lẻ trên địa bàn tỉnh khánh Hòa” là rất cần thiết nhằm đưa ra số liêu chính xác về tình hình bảo đảm an toàn thực phẩm của các cơ sở chế biến thủy sản khô và tỷ lê nhiễm vi sinh vật gây bênh, hóa chất cấm Trichlorfon trên sản phẩm thủy sản khô để từ đó đưa ra các giải pháp nhằm quản ly tốt hơn đối với các cơ sở này. Ngoài ra nó còn là cơ sở để người tiêu dùng nhìn nhận chính xác hơn về chất lượng, vê sinh an toàn thực phẩm thủy sản khô.

II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1. Đối tượng nghiên cứu- Các cơ sở chế biến thủy sản khô có quy mô

nhỏ lẻ, chưa có giấy phép đăng ky kinh doanh và chưa được kiểm tra, chứng nhận cơ sở đủ điều kiên an toàn thực phẩm.

- Thủy sản khô: cá cơm khô, cá trích khô, tôm khô và mực khô

2. Phương pháp nghiên cứu 2.1. Phương pháp kiểm tra:

a. Phương pháp kiểm tra: Kiểm tra thực tế (nhà xưởng, trang thiết bị,…), kiểm tra hồ sơ, tài liêu và phỏng vấn (nếu cần)

b. Yêu cầu đối với cán bô kiểm tra:- Có chuyên môn phù hợp với lĩnh vực kiểm tra- Đã tham gia các khóa đào tạo chuyên môn

phù hợp với lĩnh vực kiểm tra và các khóa đào tạo kiểm tra viên

c. Biểu mẫu kiểm tra, đánh giá:Sử dụng Biểu mẫu Biểu mẫu 1a-8 - Biểu mẫu

kiểm tra đánh giá, phân loại điều kiên đảm bảo an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất thủy sản khô nhỏ lẻ được ban hành kèm theo Thông tư số 14/2011/TT-BNNPTNT ngày 29/3/2011 của Bô Nông nghiêp và Phát triển nông thôn, Quy định viêc kiểm tra, đanh giá cơ sở sản xuất kinh doanh vật tư nông nghiêp và sản phẩm nông lâm thủy sản. Đồng thời đối chiếu với Quy chuẩn Quốc gia QCVN 02-17:2012/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất thủy sản khô - Điều kiên đảm bảo an toàn thực phẩm. [5]

d. Định nghĩa các mức lỗi. [5]- Lỗi nghiêm trọng (Se): Là sai lêch so với quy

chuẩn kỹ thuật, gây mất ATTP, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.

- Lỗi nặng (Ma): Là sai lêch so với quy chuẩn kỹ thuật, nếu kéo dài sẽ gây mất an toàn thực phẩm nhưng chưa tới mức Nghiêm trọng.

- Lỗi nhẹ (Mi): Là sai lêch so với quy chuẩn kỹ thuật, có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm hoặc gây trở ngại cho viêc kiểm soát ATTP nhưng chưa đến mức nặng

e. Căn cứ đánh giá kết quả đảm bảo an toàn thực phẩm. [5]



Số lượng mẫu được lấy để phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật và hóa chất cấm Trichlorfon căn cứ vào số cơ sở được kiểm tra và điều kiên thực tế của cơ sở. Trong quá trình kiểm tra sẽ tiến hành lấy mẫu sản phẩm của các cơ sở được đánh giá điều kiên sản xuất chưa đạt yêu cầu theo quy định. Trong đó đối với mẫu lấy để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật thì tập trung lấy ở các cơ sở được đánh giá ở mức sai lỗi nặng đối với nhóm chỉ tiêu điều kiên vê sinh cá nhân, điều kiên bảo đảm an toàn thực phẩm, thực hiên chương trình quản ly chất lượng Trong nghiên cứu này, các cơ sở được kiểm tra, đánh giá chủ yếu là các cơ sở chế biến cá cơm khô nên

số lượng mẫu được lấy để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm này tương đối lớn. Tuy nhiên do giới hạn kinh phí nên nghiên cứu mới chỉ tiến hành lấy 08 mẫu cá cơm khô để kiểm tra hóa chất cấm Trichlorfon mà chưa tiến hành kiểm tra các sản phẩm khác như tôm khô hay mực khô. Đây là môt hạn chế của đề tài.

b. Căn cứ để đánh giá kết quả các mẫu phân tích- Chỉ tiêu vi sinh: Để đánh giá kết quả các mẫu phân tích được,

đề tài căn cứ vào Tiêu chuẩn Viêt Nam TCVN 5649:2006 – Thủy sản khô – Yêu cầu vê sinh do Bô Khoa học và Công nghê ban hành.

Bảng 1. Căn cứ xếp loại cơ sở đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

Mức lỗiXếp loại Lỗi nhẹ Lỗi nặng Lỗi nghiêm trọng

Loại A £ 3 0 0

Loại BTừ 4 đến 11 0 0

Ma £ 5 và tổng Mi + Ma £ 9 0

Loại CMa < 6 và tổng Mi + Ma > 9 0

- ³ 6 0- - ³ 1

2.2. Phương pháp lấy mẫu:a. Phương pháp thu mẫu thủy sản [6]Viêc lấy mẫu tuân theo TCVN 5276-90 Thủy sản - lấy mẫu và chuẩn bị mẫu. [6]61 mẫu thủy sản khô được lấy để phân tích các chỉ tiêu vi sinh và 08 mẫu cá cơm khô được lấy để kiểm tra

hóa chất cấm Trichlorfon được trình bày tại bảng 2 như sau:Bảng 2. Số lượng mâu thủy sản được lấy để kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật và hóa chất cấm Trichlorfon

Loại mâu Cá cơm khô Cá trích khô Tôm khô Mực khô

Số lượng 48 5 4 5Chỉ tiêu phân VSV - E. coli

- Salmonella spp- S.aureus

- E. coli- Salmonella spp- S.aureus



Chỉ tiêu hóa học Trichlorfon - - -

Bảng 3. Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản khô [3]

TT Chỉ tiêu Mức tối đa

1 E.coli (/1g sản phẩm) 10

2 Salmonella (/25g sản phẩm) 0

3 S.aureus (/1g sản phẩm) 102

- Chỉ tiêu hóa học Trichlorfon: Căn cứ để đánh giá kết quả phân tích dựa vào

bảng danh mục các hóa chất cấm sử dụng trong sản xuất kinh doanh thủy sản, Ban hành kèm theo thông tư Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2009 của Bô trưởng Bô Nông nghiêp và Phát triển nông thôn.[2]2.3. Phương pháp phân tích:

* Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật

+ Xác định E.coli: Theo ISO 16649-2:2001+ Xác định Staphylococcus aureus: Theo ISO

6888-1:2003+ Xác định Salmonella: Theo ISO 6579 : 2007* Phương pháp phân tích chỉ tiêu Trichlorfon:

Theo 05.2-CL4/ST3.78 (LC-MS/MS) LOD=5.02.4. Phương pháp xử lý số liệu: Xử ly số liêu bằng rên phần mềm Microsoft Excel 2007



Nhận xét: Theo quy định, thì khu vực sản xuất chung của

cơ sở chế biến thủy sản khô phải được bố trí tách biêt với khu sinh hoạt gia đình, không bị ản hưởng bởi các tác nhân gây ô nhiễm từ môi trường xung quanh (trại chăn nuôi gia súc, bãi rác, khí thải), không bị ngập nước, đọng nước, tách biêt giữa các khu vực có đô rủi ro khác nhau. Qua kiểm tra nhận thấy 44 cơ sở đươc kiểm tra tuân thủ khá tốt quy định này, cụ thể có 30/44 cơ sở được đánh giá

đạt yêu cầu, 4/44 cơ sở được đánh giá mức sai lỗi nhẹ, 10/44 cơ sở được đánh giá mức sai lỗi nặng và không có cơ sở bị mức sai lỗi nghiêm trọng so với quy chuẩn. Các cơ sở được đánh giá mức sai lỗi nặng là do bố trí khu vực sản xuất chưa thuận lợi cho quá trình sản xuất và làm vê sinh. Môt số cơ sở bố trì chưa có sự tách biêt giữa khu vực sản xuất khô và khu vực sản xuất ướt. 1.2. Khu vưc sản xuất ướt của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ [4],[5]

III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

1. Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa1.1. Khu vưc sản xuất chung của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ [4],[5]

Bảng 4. Kết quả đánh giá khu vực sản xuất chung của cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ

Nhóm chỉ tiêuSố cơ sở kiểm tra

Kết quả (Số cơ sở bị đánh giá ở các mức lỗi)

Đạt Lỗi nhẹ Lỗi nặng Lỗi nghiêm trọng

Bố trí khu vực sản xuất chung 44 30 4 10 0

Bảng 5. Kết quả đánh giá khu vực ướt của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ

Nhóm chỉ tiêu đánh giá Tổng số cơ sở đánh giá



Bố trí khu vực sản xuất ướt 44 20 13 11 0Nhận xét: Theo quy định, khu vực sản suất ướt phải có sự

ngăn cách với bên ngoài, có kết cấu vững chắc, phù hợp với quy trình chế biến. Nền khu vực phải làm bằng vật liêu cứng, chịu tải trọng, không trơn, trượt, đọng nước. Thiết bị dụng cụ sản xuất phải được làm bằng vật liêu không đôc, không gây nhiễm vào sản phẩm, bề mặt phải dễ làm vê sinh, khử trùng,...Qua kết quả kiểm tra được trình bày ở bảng 5 ta thấy: Hầu hết các cơ sở được kiểm tra đều đạt yêu cầu về bố trí khu vực ướt để sản xuất, cụ thể có 20/44 cơ sở được

đánh giá đạt yêu cầu, 13/44 cơ sở được đánh giá mức lỗi nhẹ, 11/44 cơ sở mức lỗi nặng và không có cơ sở bị mức lỗi nghiêm trọng. Các cơ sở được đánh giá mức lỗi nặng là do trong quá trình sản xuất viêc bảo trì, bảo dưỡng các dụng cụ, thiết bị chưa thực hiên đúng cách. Nhiều thiết bị sản xuất bị hư hỏng.1.3..Khu vưc sản xuất khô của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ:

Các chỉ tiêu đánh giá khu vực sản xuất khô bao gồm: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm; Giàn phơi và khu vực phơi và sân phơi.

Bảng 6. Kết quả đánh giá khu vực khô của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ




Bố trí khu vực sản xuất khô 44 38 1 5 0

Nhận xét: Theo quy định, các cơ sở sản xuất thủy sản

khô nhỏ lẻ thì sân phơi phải thoáng gió, không đọng nước, không bị ảnh hưởng các tác nhân ô nhiễm như bụi, khí thải,...Giàn phơi và các dụng cụ phơi sấy phải làm bằng vật liêu phù hợp, không đôc, không làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Giàn phơi phải đặt cách mặt đất ít nhất 20cm. Qua kết quả được trình bày ở bảng 6 cho thấy 44 cơ sở được kiểm tra tuân thủ khá tốt quy định này. Cụ thể có 38/44 cơ sở đạt yêu cầu, 1/44 cơ sở được

đánh giá mức lỗi nhẹ, 5/44 cơ sở lỗi nặng và không có cơ sở bị mức lỗi nghiêm trọng. Qua kiểm tra, khảo sát nhận thấy hầu hết các cơ sở đều thực hiên viêc phơi sản phẩm trên nền xi măng, đảm bảo yêu cầu về vê sinh. Các bề mặt tiếp xúc như vỉ phơi, giàn phơi đều được làm từ những vật liêu không đôc như tre, nứa. Các cơ sở được đánh giá lỗi nặng là do cơ sở thực hiên viêc phơi sản phẩm ngay trên mặt đất, trên đường đi hoặc gần khu chăn nuôi. Môt số cơ sở viêc vê sinh, bảo trì, bảo quản dụng cụ sản xuất chưa phù hợp.



Nhận xét: Theo quy định, các cơ sở sản xuất thủy

sản khô nhỏ lẻ phải có khu vực thay bảo hô lao đông, có nhà vê sinh tách biêt khu vực sản xuất và trang bị phù hợp; Có vòi nước rửa tay và xà phòng được bố trí tại khu vực sản xuất, khu vực nhà vê sinh. Qua kết quả kiểm tra, đanh giá nhận thấy đây là điều kiên mà hầu hết các cơ sở không đáp ứng được yêu cầu. Cụ thể chỉ có 6/44 cơ sở được đánh giá đạt yêu cầu, 3/44 cơ sở bị lỗi nhẹ, 35/44 cơ sở được xác định mức sai lỗi nặng và không có cơ sở lỗi nghiêm trọng. Các cơ sở bị

lỗi nặng là do các cơ sở chưa trang bị phương tiên rửa và khử trùng tay, bảo hô lao đông cho công nhân theo quy định. Môt số cơ sở có trang bị nhưng chưa đầy đủ và phù hợp với quy định. Điều này là do các cơ sở chủ yếu sản xuất nhỏ lẻ, kinh nghiêm từ xưa để lại, môt số các yêu cầu như trang bị BHLĐ, phòng thay BHLĐ khó thực hiên vì số công nhân không ổn định, chủ yếu là công nhân thời vụ thuê ở địa phương khi có nguyên liêu để sản xuất.1.5. Điều kiện sử dụng về nước và nước đá để sản xuất [4],[5]

1.4. Điều kiện về vệ sinh cá nhân của các cơ sở sản xuất thủy sản khô nhỏ lẻ [6]Các điều kiên về vê sinh cá nhân được xem xét đánh giá bao gồm: Phương tiên rửa và khử trùng tay trước

khi vào sản xuất; Bảo hô lao đôngcho người trực tiếp sản xuất và nhà vê sinh cho công nhân tại khu vực sản xuất.Bảng 7. Kết quả đánh giá về điều kiện vệ sinh cá nhân của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ

Nhóm chỉ tiêu Tổng cơ sở đánh giá

Kết quả (Số cơ sở bị đánh giá ở các mức lỗi)Đạt Lỗi nhẹ Lỗi nặng Lỗi nghiêm trọng

Điều kiên vê sinh cá nhân 44 6 3 35 0

Bảng 8. Kết quả đánh giá về điều kiện sử dụng nước và nước đá của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ

Nhóm chỉ tiêu đánh giá Tổng cơ sở đánh giá

Kết quả (Số cơ sở bị đánh giá ở các mức lỗi)Đạt Lỗi nhẹ Lỗi nặng Lỗi nghiêm trọng

Sử dụng nước để sản xuất 44 25 10 9 0Nhận xét:Theo quy định, Nước sử dụng dùng cho chế

biến, nước dùng làm vê sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm là nước ăn uống theo quy định của Bô y tế. Các bể chứa, đường ống dẫn nước không được rò rỉ, làm bằng vật liêu không đôc hại, bể chứa dễ làm vê sinh và phải có nắp đậy kín. Qua kiểm tra, đánh giá nhận thấy có 25/44 cơ sở đạt yêu cầu; 10/44 cơ sở bị lỗi nhẹ; 9/44 cơ sở

được xác định mức sai lỗi nặng và không có cơ sở mức sai lỗi nghiêm trọng. Hầu hết các cơ sở bị lỗi nặng là do sử dụng nguồn nước giếng khoan chưa qua xử ly hoặc sử dụng nguồn nước đảm bảo nhưng chưa có kế hoạch kiểm soát chất lượng nước phù hợp như chưa có kết quả phân tích mẫu nước định kỳ.1.6. Sử dụng hóa chất và phụ gia của các cơ sơ sản xuất thủy sản khô nhỏ lẻ [4],[5]

Bảng 9. Kết quả đánh giá việc sử dụng phụ gia và hóa chất của cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ




Sử dụng hóa chất và phụ gia 44 18 0 26 0

Nhận xét: Theo quy định, hóa chất và phụ gia sử dụng

trong sản xuất thủy sản khô phải nằm trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiên hành của Bô Y tế và rõ nguồn gốc xuất xứ. Các phụ gia hóa chất phải được bảo quản đúng cách. Qua kiểm tra, đánh giá nhận thấy các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa chủ yếu sử dụng muối trong quá trình rửa và trụng sản phẩm trước khi phơi, muối này đều được các cơ sở mua tại các cơ sở sản xuất muối đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiên an toàn thực phẩm trong sản xuất muối trên địa bàn tỉnh.

Tuy nhiêm kết quả ở bảng 9 cho thấy chỉ có 18/44 cơ sở được đánh giá đạt yêu cầu, 26/44 cơ sở được đánh giá mức lỗi nặng. Các cơ sở bị lỗi nặng là do bảo quản muối chưa đúng quy định như chưa có khu vực bảo quản muối, chủ yếu để trực tiếp ngoài trời hoặc để trực tiếp dưới nền đất, không được che đậy cẩn thẩn.1.7. Điều kiện về bao gói và ghi nhãn sản phâm của các cơ sở sản xuất thủy sản khô nhỏ lẻ [4],[5]

Nhóm chỉ tiêu về bao gói và ghi nhãn có 3 chỉ tiêu, tuy nhiên các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, chủ yếu bao gói thô rồi bán sản phẩm cho các công ty xuất khẩu vì vậy chỉ tiêu về ghi nhãn không đánh giá.



Nhận xét: Theo quy định, cơ sở chế biến thủy sản khô

có quy mô nhỏ lẻ phải bố trí khu vực bao gói khô ráo, sạch và cách biêt với khu chế biến. Các vật liêu dùng để bao gói như thùng, túi PE,..phải được làm từ những vật liêu không đôc và nhiễm bẩn cho sản phẩm. Hiên nay, các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ chủ yếu sử dụng thùng carton để đóng tạm trước khi xuất bán trực tiếp cho các công ty xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa. Kết quả đánh giá được thể hiên ở bảng 10 cho thấy có 20/44 cơ sở đạt yêu cầu, 10/44 cơ sở xác định sai lỗi nhẹ so với

quy chuẩn, 14/44 cơ sở lỗi nặng và không có cơ sở bị mức sai lỗi nghiêm trọng so với quy chuẩn. Các cơ sở bị đánh giá lỗi nặng là do thực hiên quá trình bao gói chưa đảm bảo vê sinh, thực hiên quá trình bao gói dưới nền đất hoặc sản phẩm để trực tiếp dưới nền; công nhân trong quá trình thực hiên bao gói không mang BHLĐ đầy đủ,....1.8. Điều kiện đảm bảo hoat động quản lý chất lượng tai các cơ sở sản xuất thủy sản khô nhỏ lẻ [4],[5]

Nhóm chỉ tiêu về bảo đảm hoạt đông quản ly chất lương bao gồm: kiến thức về ATTP, kiểm soát và theo dõi vê sinh và sản xuất.

Bảng 10. Kết quả đánh giá về bao gói và ghi nhãn sản phẩm tại các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ

Nhóm chỉ tiêu Tổng số cơ sở đánh giá



Bao gói và ghi nhãn 44 20 10 14 0

Bảng 11. Kết quả đánh giá điều kiện về đảm bảo hoạt động quản lý chất lượng của cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ

Chỉ tiêu Tổng số cơ sở đánh giá



Điều kiên đảm bảo hoạt đông quản ly chất lượng 44 12 6 26 0

Nhận xét: Theo quy định, người tham gia trực tiếp sản

xuất tại các cơ sở chế biến thủy sản khô phải được tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm. Cơ sở phải xây dựng quy định về làm vê sinh, theo dõi sản xuất và phải phân công người có trách nhiêm để kiểm soát và ghi chép quá trình sản xuất và làm vê sinh tại cơ sở. Qua kết quả kiểm tra nhận thấy, 44 cơ sở được kiểm tra hầu hết người trực tiếp sản xuất chưa được tập huấn các kiến thức về an toàn

vê sinh thực phẩm, chưa có các quy định về làm vê sinh và theo dõi sản xuất (GMP và SSOP); chưa có phân công người kiểm soát các điều kiên vê sinh. Do đó kết quả ở bảng 9 cho thấy, chỉ có 12/44 cơ sở được đánh giá đạt yêu cầu, 6/44 cơ sở bị lỗi nhẹ và 26/44 cơ sở được đánh giá mức sai lỗi nặng so với quy chuẩn. 1.9. Điều kiện về thưc hiện chương trình quản lý chất lượng tai các cơ sở sản xuất thủy sản khô nhỏ lẻ [4],[5]

Bảng 12. Kết quả đánh giá thực hiện chương trình quản lý chất lượng của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ

Nhóm chỉ tiêu đánh giá Tổng số cơ sở đánh giáKết quả (Số cơ sở bị đánh giá ở các mức lỗi)


Thực hiên chương trình quản ly chất lượng 44 10 6 28 0

Nhận xét:Theo quy định, các cơ sở sản xuất thủy sản khô

nhỏ lẻ phải thực hiên viêc kiểm tra sức khỏe định kỳ công nhân ít nhất 1 năm/ 1 lần, thực hiên vê sinh hiêu quả và ghi chép, lưu trữ hồ sơ theo dõi sản xuất và làm vê sinh. Qua kiểm tra, đánh giá nhận thấy đây là chỉ tiêu mà hầu hết các cơ sở chưa đạt yêu cầu. Cụ thể chỉ có 10/44 cơ sở được đánh giá đạt, 6/44 cơ sở lỗi nhẹ và có 28/44 cơ sở đánh giá mức sai lỗi nặng so với quy chuẩn. Đây cũng là

thực trạng phổ biến đối với các cơ sở chế biến thực phẩm nhỏ lẻ nói chung và thủy sản khô nói riêng. Hầu hết các cơ sở sản xuất theo kinh nghiêm thực tế để lại, các cơ sở chủ yếu là hô gia đình, nhiều chủ cơ sở thậm chí không biết đọc, biết viết nên viêc ghi chép là môt vấn đề khó khăn đối với các cơ sở.

2. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi sinh và hóa học đối với các sản phẩm thủy sản khô sản xuất tại các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa



2.1. Kết quả phân tích chỉ tiêu về hóa học:Hiên nay, vấn đề các cơ sở sản xuất thủy sản

khô sử dụng chất kháng sinh cấm Trichlorfon trong sản xuất chế biến các sản phẩm thủy sản khô đang được báo chí nhắc đến rất nhiều. Trichlorfon là môt loại hóa chất hữu cơ dùng làm thuốc trừ sâu và diêt các côn trùng như dán, ruồi, rêp,...Đây là hóa chất nằm trong danh mục hóa chất cấm sử dụng trong thực phẩm của Bô Nông nghiêp và PTNT [ 2 ]. Để đánh giá về tỷ lê nhiễm hóa chất cấm Trichlofon trên các sản phẩm cá cơm khô, đề tài đã tiến hành lấy 8 mẫu cá cơm khô. Kết quả phân tích chỉ ra 8 mẫu cá

cơm khô đem đi phân tích đều không phát hiên thấy hóa chất Trichlorfon. Điều này cho thấy các cơ sở sản xuất cá cơm khô được lấy mẫu không sử dụng hóa chất Trichlorfon. Tuy nhiên ở giới hạn kinh phí chưa nhiều, đề tài chỉ mới phân tích được trên các sản phẩm là cá cơm khô mà chưa đánh giá trên các loài thủy sản khô khác như mực khô, cá khô các loại. Hơn nữa số lượng mẫu ít nên chưa thể đưa ra kết luận chính xác về viêc có hay không sử dụng hóa chất cấm Trichlorfon ở Khánh Hòa.2.2. Kết quả tỷ lệ nhiễm VSV gây bệnh vượt mức cho phép trên các sản phâm thủy sản khô

Bảng 13. Kết quả tỷ lệ nhiễm VSV gây bệnh trên các sản phẩm thủy sản khô

TT Tên mâu Số lượng mâuSố mâu nhiễm VSV gây bệnh vượt mức cho phép

E.coli S. aureus Salmonella

1 Cá cơm khô 47 0 8 12 Cá trích khô 5 0 1 03 Mực khô 4 0 0 04 Tôm khô 5 0 0 0

Nhận xét: Qua kết quả tỷ lê nhiễm vi sinh vật vượt mức

cho phép được trình bày ở Bảng 13 cho thấy trong 47 mẫu cá cơm khô thì có 8/47 nhiễm S. aureus vượt mức cho phép, 1/47 mẫu nhiễm Salmonella và 0/47 mẫu nhiễm E.coli vượt mức cho phép. Tương tự như vậy đối với cá trích, trong 5 mẫu cá trích khô thì có 1 mẫu nhiễm S. aureus vượt mức cho phép, chiếm 25% số mẫu, không có mẫu nào nhiễm E coli và Salmonella . Ở 2 mẫu còn lại là mực khô và tôm khô thì không phát hiên các loại vi sinh vật gây bênh trên. Điều này cho thấy mặc dù các cơ sở thủy sản khô nhỏ lẻ chưa đáp ứng được yêu cầu về vê sinh cá nhân trong quá trình sản xuất nhưng tỷ lê nhiễm vi sinh vật gây bênh khá thấp.

IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

1. Kết luận:a. Kết quả đánh giá điều kiên đảm bảo an toàn

vê sinh thực phẩm tại các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa cho thấy các chỉ tiêu bố trí khu vực sản xuất chung, khu vực sản xuất ướt, khu vực sản xuất khô, điều kiên về bao gói, bảo quản, sử dụng phụ gia hóa chất của các cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ đa số đều được đánh giá đạt so với quy chuẩn QCVN 02-17:2012/BNNPTNT – Cơ sở sản xuất thủy sản khô – Điều kiên đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong khi đó các chỉ tiêu như vê sinh cá nhân, điều kiên bảo đảm an toàn thực phẩm, thực hiên chương trình quản ly chất lượng thì lại chưa đạt yêu cầu theo quy định.

Kết quả cụ thể như sau: - Về điều điều kiên về bố trí khu vực sản xuất

chung: Đạt: 30/44; Lỗi nhẹ: 4/44 cơ sở; Lỗi nặng: 10/44 cơ sở; Lỗi nghiêm trọng: 0/44 cơ sở.

- Bố trí khu vực sản xuất ướt: Đạt: 20/44 cơ sở; Lỗi nhẹ: 13/44 cơ sở; Lỗi nặng: 11/44 cơ sở; Lỗi nghiêm trọng: 0/44 cơ sở.

- Bố trí khu vực sản xuất khô: Đạt: 38/44 cơ sở; lỗi nhẹ: 1/44 cơ sở; Lỗi nặng: 5/44 cơ sở; Lỗi nghiêm trọng: 0/44 cơ sở.

- Điều kiên vê sinh cá nhân: Đạt: 6/44 cơ sở; lỗi nhẹ: 3/44 cơ sở; Lỗi nặng: 35/44 cơ sở; Lỗi nghiêm trọng: 0/44 cơ sở.

- Sử dụng nước trong sản xuất: Đạt 25/44 cơ sở; Lỗi nhẹ: 9/44 cơ sở; Lỗi nặng: 10/44 cơ sở; Lỗi nghiêm trọng: 0/44 cơ sở.

- Sử dụng phụ gia, hóa chất: Đạt: 25/44 cơ sở được; Lỗi nhẹ: 10/44 cơ sở; Lỗi nặng: 9/44 cơ sở; Lỗi nghiêm trọng: 0/44 cơ sở.

- Điều kiên về bao gói, ghi nhãn: Đạt 20/44 cơ sở đạt yêu cầu, 10/44 cơ sở xác định sai lỗi nhẹ so với quy chuẩn, 14/44 cơ sở lỗi nặng và không có cơ sở bị mức sai lỗi nghiêm trọng

- Điều kiên bảo đảm hoạt đông quản ly chất lượng: Đạt: 12/44 cơ sở; Lỗi nhẹ: 6/44 cơ sở; Lỗi nặng: 26/44 và Lỗi nghiêm trọng: 0/44 cơ sở.

- Thực hiên chương trình quản ly chất lượng: Đạt: 10/44 cơ sở; Lỗi nhẹ:6/44 cơ sở; Lỗi nặng: 28/44 cơ sở và Lỗi nghiêm trọng: 0/44 cơ sở.

b. Kết quả phân tích môt số chỉ tiêu vi sinh và hóa học.



Không phát hiên mẫu nhiễm hóa chất cấm Trichlorfon trong 8 mẫu cá cơm khô được phân tích.

c. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật:Trong 61 mẫu thủy sản khô bao gồm cá cơm khô

47 mẫu, cá trích khô 5 mẫu, mực khô 4 mẫu và tôm khô 5 mẫu, kết quả phân tích cho thấy 8/47 nhiễm S. aureus vượt mức cho phép, 1/47 mẫu nhiễm Salmonella và 0/47 mẫu nhiễm E.coli vượt mức cho phép. Tương tự như vậy đối với cá trích, trong 5 mẫu cá trích khô thì có 1 mẫu nhiễm S. aureus vượt mức cho phép, chiếm 25% số mẫu, không có mẫu nào nhiễm E coli và Salmonella . Ở 2 mẫu còn lại là mực khô và tôm khô thì không phát hiên các loại vi sinh vật gây bênh trên. Kết quả này cho thấy tỷ lê nhiễm vi sinh vật gây bênh trên thủy sản khô khá thấp. Điều này cho thấy mặc dù nhiều cơ sở chế biến thủy sản khô nho lẻ được đánh giá chưa đạt yêu cầu so với quy chuẩn các chỉ tiêu về điều kiên cá nhân, thực hiên chương trình quản ly chất lượng nhưng các sản phẩm thủy sản khô sản xuất tại các cơ sở này vẫn đảm bảo yêu cầu về vê sinh an toàn thực phẩm.

2. Kiến nghị:Để nâng cao chất lượng vê sinh an toàn thực

phẩm các sản phẩm thủy sản khô trên địa bàn tỉnh, tác giả có môt số đề xuất, kiến nghị như sau:

- Các cơ quan quản ly Nhà nước về vấn đề vê sinh an toàn thực phẩm cần tăng cường công tác

tuyên truyền, phổ biến các quy định của Nhà nước về vấn đề vê sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất các sản phẩm thủy sản khô cho các cơ sở bằng nhiều hình thức phong phú và đa dạng. Trong đó cần tập trung tuyên truyền, hướng dẫn các cơ sở duy trì điều kiên vê sinh cá nhân, thực hành vê sinh nhà xưởng, trang thiết bị, thực hiên chương trình quản ly chất lượng trong quá trình sản xuất để từ đó giảm khả năng lấy nhiễm vi sinh vật gây bênh, nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm cho các sản phẩm thủy sản khô.

- Các cơ sở sản xuất thủy sản khô cần sớm khắc phục các điều kiên sản xuất chưa đạt yêu cầu, nhất là các điều kiên về vê sinh cá nhân, thực hiên chương trình quản ly chất lượng,... để từ đó nâng cao chất lượng an toàn vê sinh thực phẩm cho các sản phẩm thủy sản khô.

- Do nguồn kinh phí hạn chế nên số lượng mẫu được lấy để phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật gây bênh và hóa chất cấm Trichlorfon là quá ít, chưa đủ đại diên. Hơn nữa số lượng mẫu lấy chưa đồng đều do đó chưa thể phản ánh chính xác về chất lượng, vê sinh an toàn thực phẩm của các sản phẩm thủy sản khô trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa. Vì vậy cần có những nghiên cứu sâu hơn, trên nhiều đối tượng hơn để đưa ra kết luận chính xác về thực trạng đảm bảo an toàn vê sinh thực phẩm của các cơ sở chế biến thủy sản khô trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bộ Khoa học và Công nghệ (2006), Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5649:2006 – Thủy sản khô – Yêu cầu vệ sinh2. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2009), Thông tư số 15/2009/TT-BNNPTNT ngày 17 tháng 3 năm 2009 về Ban hành

danh muc thuốc, hóa chất, khánh sinh cấm sử dung, hạn chế sử dung3. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Thông tư số 14/2011/TT-BNNPTNT ngày 29 tháng 3 năm 2011 về Quy định

việc kiểm tra, đánh giá cơ sở sản xuất kinh doanh vật tư nông nghiệp và sản phẩm nông lâm thủy sản4. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2009), QCVN 02 – 01:2009/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất kinh doanh thưc phẩm

thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo an toàn thưc phẩm5. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2012), QCVN 02 – 17: 2012/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất thủy sản khô - Điều kiện

đảm bảo an toàn thưc phẩm6. Bộ Thủy sản (1990), TCVN 5276 – 90 – Thủy sản – lấy mẫu và chuẩn bị mẫu7. Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Khánh Hòa (2011), Báo cáo kết quả thưc hiện Dư án bảo đảm ATVSTP năm 2011

và kế hoạch năm 2012.8. Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Khánh Hòa (2012), Báo cáo tổng kết công tác quản lý chất lượng vật tư nông nghiệp,

an toàn thưc phẩm nông lâm thủy sản năm 2012.9. Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Khánh Hòa (2013), Báo cáo tổng kết công tác quản lý chất lượng vật tư nông nghiệp,

an toàn thưc phẩm nông lâm thủy sản năm 2013.

chu Đức hùng, Đỗ văn ninh

Documents