1

TÊN ĐỀ TÀI

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA pH, NỒNG ĐỘ NẤM MEN VÀ ENZYME PECTINASE ĐẾN CHẤT LƯỢNG

RƯỢU VANG SƠRI

CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI

TRẦN NGỌC ĐIỆP

2

NỘI DUNG

Chöông 1: Đặt vấn đề

• Chöông 2: Löôïc khaûo taøi lieäu

• Chöông 3: Phöông tieän vaø phöông phaùp nghieân cöùu

• Chöông 4: Döï kieán keát quaû

3

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

- Đặt vấn đề

- Mục tiêu đề tài

+ Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men rượu vang sơri.

+ Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ nấm men đến quá trình lên men rượu vang sơri.

+ Nghiên cứu ảnh hưởng của pectinase đến độ trong của rượu thành phẩm.

4

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

• Nguyên liệu sơri

• Nấm men: Saccharomyces cerevisiae

• Enzyme pectinase: polygalacturonase

• Rượu vang

5

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- Phương tiện nghiên cứu• Nguyên liệu• Thiết bị và dụng cụ• Hóa chất

- Phương pháp nghiên cứu• Phương pháp lấy mẫu: lấy mẫu ngẫu nhiên trên cùng một

nguồn nguyên liệu.

6

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- Phương pháp nghiên cứu

• Phương pháp phân tích

- Định lượng đường khử: bằng phương pháp Bertrand.

- Xác định hàm lượng aldehyde theo phương pháp iod.

- Xác định hàm lượng furfurol: dựa trên cơ sở nếu trong rượu có furfurol phản ứng với anilin trong môi trường HCl, màu của dung dịch hồng – da cam. Cường độ màu tỉ lệ thuận với hàm lượng furfurol.

- Hàm lượng acid acetic và ester: dùng phương pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N đến xuất hiện màu hồng nhạt.

7

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

• Phương pháp thí nghiệm: thí nghiệm tiến hành theo sơ đồNguyên liệu sơri

ép

Phối chế (pH, Brix)

Chủng nấm men

Lên men chính (15ngày) Lọc thô Lên men phụ

Chiết dịch

Thành phẩm

8

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men

* Sơ đồ thí nghiệm:

- Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại.

Nhân tố A: pH (5 mức độ): 3,5; 4; 4,5; 5; 5,5

Tổng số nghiệm thức: 1 x 5 x 3 = 15.

- Phương pháp đánh giá: dựa vào hàm lượng cồn sinh ra.

- Chỉ tiêu cần đạt: pH tối ưu cho quá trình lên men rượu vang sơri.

ép phối chếNguyên liệu sơri

9

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ nấm men bổ sung vào trong quá trình lên men

* Sơ đồ thí nghiệm:

- Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại.

Nhân tố B: nồng độ nấm men (5 mức độ): 0,01; 0,02; 0,03; 0,04 và 0,05%

Tổng số nghiệm thức: 1 x 5 x 3 = 15.

- Phương pháp đánh giá: dựa vào hàm lượng cồn sinh ra.

- Chỉ tiêu cần đạt: nồng độ nấm men tối ưu cho quá trình lên men rượu vang sơri.

épNguyên liệu sơri Phối chế Chủng nấm men

10

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase đến độ trong của rượu thành phẩm

* Sơ đồ thí nghiệm:

- Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại.

Nhân tố C: nồng độ pectinase (4 mức độ): 0,01; 0,02; 0,03 và 0,04%

Tổng số nghiệm thức: 1 x 4 x 3 = 12.

- Phương pháp đánh giá: dựa vào độ trong của sản phẩm (giá trị OD).

- Chỉ tiêu cần đạt: nồng độ enzyme pectinase tối ưu cho quá trình làm trong rượu thành phẩm.

Nguyên liệu sơri ép Phối chế

enzyme

Chủng nấm men

11

CHƯƠNG 4: DỰ KIẾN KẾT QUẢ

- Xác định được giá trị pH thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu vang sơri.

- Xác định được nồng độ nấm men thích hợp cho quá trình lên men rượu vang sơri.

- Xác định được nồng độ enzyme pectinase ảnh hưởng đến độ trong của rượu thành phẩm

Rượu vang sơri với chất lượng cao nhất đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.

12

BẢNG TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

TT Nội dung công việc Sản phẩm phải đạt

Thời gian bắt đầu, kết

thúc

Người, cơ quan thực

hiện

1.   

2.     

3.     

4.      

5

Thực hiện quá trình lên men rượu sơri ở các pH khác nhau (3,5; 4; 4,5; 5; 5,5),  Thực hiện quá trình lên men rượu sơri ở các nồng độ nấm men Saccharomyces khác nhau (0,01; 0,02; 0,03, 0,04; và 0,05%)Bổ sung enzym pectinaza ở các nồng độ khác nhau   Tiến hành quá trình lên men ở những điều kiện pH, nồng độ nấm men và bổ sung enzym với nồng độ thích hợp đã tìm ra ở trên, sau đó để ổn định sản phẩm trong thời gian 2 tháng

Viết bài, tổng kết bảo vệ đề tài

Xác định pH thích hợp nhất cho lên men  

Xác định nồng độ nấm men thích hợp nhất cho quá trình lên men 

Xác định nồng độ enzym thích hợp tạo độ trong cho sản phẩm Sản phẩm hoàn thiện đạt một số chỉ tiêu cho phép của Bộ y tế    

Bài báo cáo hoàn thiện

03/09 đến 04/09  

05/09 đến 06/09   

07/09 đến 08/09   09/09 đến 10/09     

10/09 đến 12/09

 - Trần Ngọc Điệp- Phan Ng Thanh Trang- Trần Hồng QuânKhoa Khoa học Nông nghiệp 

13