chuť regiónov - Žsk · 2013. 9. 30. · kysucká kvačková polievka potrebujeme:solené...

Špeciálne poďakovanie patrí pani PhDr. Beňušovej, Mgr. Kotvasovej, PhDr. Mintálovej-Zubercovej,

PhDr. Zuskinovej, Mgr. Bárdyovej a Mgr. Kendrovej, pani Kubincovej a za krásne ilustrácie pánovi Ing. arch. Radenovi.

1

Milí návštevníci nášho kraja,

som rád, že sa Vám dostal do rúk receptár, ktorý Vám pripomenie trochu histórie z čias našich starých mám. Tak, ako kúzlo prírody nášho kraja, tak ajjedlo bolo odjakživa súčasťou života ľudí v regiónoch. Hoci sa v dávnych časochnežilo ľahko, ľudia nezabúdali na to, čo sa dnes z našich domovov tak častovytráca. Rodiny usadali spolu k jednému stolu, pripravovali spoločne jedlo,ďakovali za dary prírody, matky a staré matky učili mladé dievčatá variť a aj z toho mála čo doma mali, dokázali vykúzliť chutné jedlá. Dodržiavali tradície,zvyky a aj napriek chudobe varili jedlá jednoduché a chutné. Kto z Vás vie, akéboli typické jedlá na Kysuciach, Orave, Liptove, Hornom Považí či Turci?Málokto a najmä tá mladšia generácia. Poďme sa spolu vydať na cestu plnúregionálnych špecialít a spoznajme tak Žilinský kraj cez chuťové poháriky.Zamilujte si náš malebný kraj nielen pohľadom, ale aj cez tradičné regionálnejedlá. Hovorí sa, že láska prechádza cez žalúdok – máme radi náš kraj, jeho prí-rodu a vôňu, preto nezabudnime na pochúťky našich mám v jednotlivých regiónoch. Tento receptár Vás zavedie do tajov kulinárskych tradičných špecia-lít, prinesie Vám čo bolo pre každý z regiónov typické, či už štýlu života, pesto-vania plodín, spôsobov stolovania alebo iných osobitostí kuchyne. Mnohí z násešte používajú zastaralé názvy jedál, no tí mladší im už nerozumejú. Receptymajú tradičné názvy a sú z „pera“ ľudí, ktorí prispeli k tvorbe tohto receptára.Víťazný recept z každého regiónu je uvedený ako prvý v poradí. Nenechajmeupadnúť do zabudnutia to, čo je naše pôvodné a na čo sme určite všetci hrdí.

Na záver mi dovoľte Vám všetkým popriať – Dobrú chuť!

Juraj BlanárPredseda

Žilinského samosprávneho kraja

Chuť regiónov Žilinského kraja

2009

Ďakujeme všetkým prispievateľom receptov, uchovávateľom tradícií a regionálnym etnografom,

bez ktorých by sme knižku nevydali.

núť a pobozkať. Chlieb sa pred začatím jedenia prežehnával, čo v určitýchoblastiach Kysúc prebieha dodnes, hlavne u starších občanov. Chlieb bol pova-žovaný za „Boží dar“. Najznámejší zvyk vítanie vzácnych hostí chlebom a soľou,sa stal symbolom pohostinnosti nielen na Slovensku, ale aj u slovanských náro-dov. V oblasti Kysúc bol rozšírený aj obradový chlieb tzv. pupkový chleba – piekol sa na Vianoce z jačmennej múky. Do stredu sa dal kúsok starého chle-ba a trochu hrudkovej soli, petržlen, na vrchu chleba bol položený cesnak.Z chlebovín z nevykysnutého cesta boli rozšírené rôzne osúchy a placky. Staréporekadlo spomína „Kto osúchy pečie do psoty sa nesie“, napriek tomu bolinajvýdatnejšou stravou drevorubačov, furmanov, kde slúžili ako celodennástrava spolu s kúskom slaniny alebo s mliekom. Ďalším druhom osúchov bolipodlesniaky (treté osúchy). Tie sa pripravovali zo surových zemiakov, kde sapridala múka, majoránka, rasca (stoklaska), cesnak. Piekli sa priamo na platni,potierali sa maslom a zapíjali sladkým mliekom. Tieto osúchy sa na jeseň piek-li aj na kapustnom liste. Veľkú časť zeleniny, z ktorej sa pripravovali jedlá, tvorili strukoviny hrach a fazuľa, prípadne šošovica. Pripravovali sa z nich polievky a kaše. Kaše bolijedlom pravidelným ale aj obradovým. Zaujímavým druhom kaše bola „loha-zova“ kaša, ktorú pripravovali z jačmeňa. Na Kysuciach sa zväčša využívalaovsená múka, často sa však nahrádzala zemiakmi. Koncom 18. storočia a najmäv prvej polovici 19. storočia sa všeobecne rozšírilo pestovanie zemiakov, (naKysuciach sa hovorilo „kysucký chleba“), ktoré predstavovali základ obživykysuckého ľudu. Zemiaky mali veľkú obľubu v ľudovej strave, jedli sa samo-statne, pečené v šupke, varené, neskôr smažené ako prílohy ku polievkam.Osobitný význam v kysuckej strave mala kapusta, ktorej sa darilo aj v horskýchoblastiach a konzumovala sa po celý rok. Vyčleňovali sa pre ňu tzv. kapustnis-ká – úrodné kusy pôdy, ktoré sa intenzívne obrábali a každoročne hnojili. Býva-li zvyčajne pri potokoch, aby sa dali ľahko zavlažovať. Keď gazdiná išla sadiťkapustu, musela sa vždy čisto obliecť. Na hlave mala mať bielu šatku, aby ajhlávky kapusty boli biele, čo malo za úlohu odohnať všetkých škodcov. Výhodou kapusty je jednoduché spracovanie a konzervovanie v drevenýchsudoch, do ktorých sa nastrúhaná natláčala („dlávila“).

3

Kysucká ľudová strava mala v uplynulých storočiach chudobnú štruktúru. Vývoj ľudovej stravy bezprostrednesúvisel s celkovým spôsobom života v tej ktorej dobe.Obživa ľudí v minulosti nebola pestrá, bola skromná a stereotypná. Ponúkala len to, čo človeku dávala okolitápríroda, alebo čo si tvrdou prácou sám dopestoval a dochoval. Predpokladom úspechu bola starostlivosť

o pôdu, ktorej sa venovala mimoriadna pozornosť. Pôda mala zabezpečiť eko-nomickú stabilitu rodiny. Potraviny a suroviny sa spracovávali bez zvyšku,vyhodiť nebolo dovolené nič. Nesmela sa ani voda z riadu vyliať na dvor, aj tása používala na prípravu pokrmu pre ošípané. Neodmysliteľnou súčasťou živo-ta bola bieda a hlad.Prevažnú časť jedálnička tvorili múčne jedlá, nenáročné na suroviny a prípra-vu. Bolo to podmienené chudobou Kysučanov a štýlom ich života. Takmer celýdeň trávili ťažkou prácou v hore alebo na poli, preto bolo nevyhnutné, abypomáhali aj ženy a deti, dôsledkom čoho pripravovali veľmi jednoduché a rýchle jedlá. K základným obilninovým jedlám nielen na Kysuciach, ale na celom Slovensku,patril a stále patrí chlieb. Za chlieb sa považovali aj nekysnuté placky. Chlieb sapiekol príležitostne – raz za dva týždne, niekedy raz za mesiac, ale na Vianocea Veľkú noc chlieb na stoloch nechýbal. Chlebu sa vzdávala veľká úcta a totakým spôsobom, že keď náhodou spadla na zem omrvinka musela sa zodvih-

2

Kysucká kvačkovápolievka PPoottrreebbuujjeemmee:: ssoolleennéé bbrraavvččoovvéé mmäässoo,,nnaassttrrúúhhaannéé kkvvaaččkkyy,, 11 nnaassttrrúúhhaannáámmrrkkvvaa,, cceelléé ččiieerrnnee kkoorreenniiee,, zzeemmiiaakkyyPPrríípprraavvaa:: Do hrnca dáme mäso oso-lené aspoň týždeň dopredu. Dobré jeaj kolienko, planý bôčik alebo pliec-ko. Kto má diétu, tak si dá kuraciealebo morčacie mäso. Nemusíme anisoliť. Aj tak je vynikajúca. Zalejemevodou podľa potreby. Pridáme celéčierne korenie. Keď sa mäso dovára,vtedy dáme do polievky hrubšienastrúhané kvačky aj s postrúhanoumrkvou. Varíme ešte 10 – 15 minút.Do polievky treba dať toľko kvačkov,aby nebola ani hustá ani riedka.Dochutíme ju soľou a čiernym mle-tým korením. Celé zemiaky do poli-evky treba variť osobitne.RRaaddyy ppaannii SSttrraakkoovveejj:: Toto dobré,chutné a zdravé kysucké jedlo pomá-

ha ľuďom v boji proti cukrovke, lebokvaky, varené, či surové, znižujúvysokú hladinu cukru. Kvaky trebapestovať! Na Kysuciach nebolodomu, kde by ľudia nemali zasadenékvaky. Sadili žlté kvaky a biele. Jedlisa surové tak, ako aj kaleráby, alechuťovo boli veľmi odlišné.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: AAggnneessaa SSttrraakkoovváá

Úhrabky PPoottrreebbuujjeemmee:: 11,,55 kkgg zzeemmiiaakkoovv,, 225500 gghhllaaddkkeejj mmúúkkyy,, 225500 gg kkyysslleejj kkaappuussttyy,,4400 gg mmaassttii,, 6600 gg úúddeenneejj ssllaanniinnyy,, 110000gg cciibbuullee,, ččiieerrnnee kkoorreenniiee,, vvooddaa,, ssooľľ PPrríípprraavvaa:: Z polovice múky a zemia-kov pripravíme halušky, podobneako strapačky. Druhú polovicu ze-miakov uvaríme v šupke, olúpeme a pokrájame na kolieska. Na masť dáme pokrájanú slaninku s cibuľkou, popražíme, pridámepokrájanú kyslú kapustu, pokrájanézemiaky, uvarené halušky, posolíme,okoreníme a spolu popražíme.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: ĽĽuuddmmiillaa JJaannííkkoovváá

5

K často používanej zelenine v kysuckej kuchyni zaraďujeme kvaky (odroda repyvhodná na prípravu polievok a prívarkov, so sladkastou chuťou). Kvačková poli-evka nechýbala na vianočnom stole vo viacerých kysuckých rodinách. Kedysiboli kvaky pomerne rozšírenou plodinou, vďaka ich nenáročnosti im vyhovo-vala aj málo úrodná pôda v chladných horských podmienkach.Napriek tomu, že Kysučania chovali ovce a hovädzí dobytok, mäso sa zvyklo pripravovať len v nedeľu a na sviatky, aj to len v malých množstvách. Zvieratáprinášali dlhodobý úžitok v podobe mlieka, masla a vlny.Podstatné zmeny, spôsobené migráciou sezónnych robotníkov, nastali až v 19. storočí a vo významnej miere ovplyvnili spôsob života, stravu, spôsob odievania, bývania a hygieny. Mnoho nových spôsobov pripravovania jedál saudomácnilo aj na dedinách.Od prvej polovice 20. storočia sa začal meniť stravovací poriadok, raňajky pre-stali byť vareným jedlom, uprednostňoval sa chlieb, biela káva a maslo. Hlavnévarené jedlo sa podávalo na obed.Napriek všetkému, ľudová strava na Kysuciach si zachovala svoje špecifikádodnes v podobe tradičného ikricového chleba, osúchov, či rozličných druhovpolievok, ktoré už pomaly vymizli z jedálneho lístka moderného človeka.

Mgr. Helena Kotvasová

4

Slivková polievka (brija)

PPoottrreebbuujjeemmee:: ?? kkgg nneezzrreellýýcchh kkyyssllýýcchhsslliivviieekk,, 55 zzeemmiiaakkoovv,, ssooľľ,, ččiieerrnnee kkoorree--nniiee,, hhllaaddkkáá mmúúkkaa,, mmaasslloo PPrríípprraavvaa:: Do vody sa dajú uvariťkyslé nezrelé slivky, pridajú sa ze-miaky, čierne korenie, soľ. Po uvare-ní sa pridá zápražka, ktorá sa zhotovíz masla a hladkej múky a zaleje sastudenou vodou a ešte sa spolu všet-ko na miernom ohni povarí.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: JJoozzeeff KKuuččeerraa

ŠúľancePPrríípprraavvaa:: Varené zemiaky (muselibyť studené) sa natreli na hladkúkašu, do nich sa dala múka – hrubáalebo hladká neskôr sa dávala lenpolohrubá a jedno vajíčko. Všetko sazmiešalo, urobilo sa tuhé cesto, z kto-rého odtrhávali kúsky cesta, šúľaliich na malé tenšie valčeky. Varili sa v slane vode a po uvarení sa dochu-covali, makom, maslom, tvarohom,mletou škoricou.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: DDaarriinnaa HHnniiddkkoovváá

Polievka z kysléhomlieka so zemiakmi

PPoottrreebbuujjeemmee:: 440000 gg zzeemmiiaakkoovv,, 5500 ggssllaanniinnyy,, 110000 gg kkrruuppiiccoovveejj mmúúkkyy,, ?? ll kkyyssllééhhoo mmlliieekkaa,, vvooddaa,, ssooľľ PPrríípprraavvaa:: Očistené, na kocky pokrája-né zemiaky vložíme do vriacej vody a varíme. Z múky a vody pripravímetuhé cesto, ktoré postrúhame a pri-dáme k zemiakom variť. Keď súzemiaky uvarené prilejeme kyslémlieko, pridáme pokrájanú rozpraže-nú slaninku a osolíme.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: AAnnnnaa PPllááttkkoovváá

7

Kapustové pagáče

PPoottrreebbuujjeemmee:: 440000 gg hhlláávvkkoovveejj kkaappuuss--ttyy,, 112200 gg zzeemmiiaakkoovv,, 2200 gg ddrroožžddiiaa,, 1100 gg ccuukkrruu,, 440000 gg kkrruuppiiccoovveejj mmúúkkyy,,8800 gg mmaassttii,, 11 žžĺĺttookk,, 22 ddccll mmlliieekkaa,, ssooľľ,,ččiieerrnnee kkoorreenniiee

PPrríípprraavvaa:: Múku, droždie rozrobenév mlieku, žĺtok, cukor, soľ a uvarenépretlačené zemiaky spracujeme natuhé cesto, pridáme posekanú kapus-tu, čierne korenie (cesto zredne) a necháme vykysnúť. Vykysnuté rozvaľkáme na 1 cm hrúbku a vykra-jujeme pagáčiky, ktoré nechámeznova vykysnúť. Potom ich v mastivyprážame.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: VViieerraa GGaalliieerriikkoovváá

Domáci chlieb plnený hlávkovoukapustouPPoottrreebbuujjeemmee:: ?? kkgg hhllaaddkkeejj mmúúkkyy,, ?? kkoocckkyy ddrroožžddiiaa,, vvooddaa,, ssooľľ,, ttrroošškkuuooccttuuPPllnnkkaa:: 11 ppoolliieevvkkoovváá llyyžžiiccaa bbrraavvččoovveejjmmaassttii,, 11 mmaalláá cciibbuuľľaa,, 11 hhlláávvkkaa kkaappuuss--ttyy ((ssttrreeddnnáá)),, 11 llyyžžiiccaa mmaassllaa,, ssooľľ,,mmlleettáá šškkoorriiccaa,, pprráášškkoovvýý ccuukkoorrPPrríípprraavvaa:: Na masti speníme cibuľu,pridáme pokrájanú a sparenú kapus-tu, trošku posolíme, podusíme, pridáme mletú škoricu a cukor a necháme vychladnúť. Z múky, doktorej sme pridali kvások urobímevláčne cesto, pridáme trošku soli a vodu, do ktorej dáme 1 malú lyžič-ku octu. Zamiesime a nechámevykysnúť. Keď je cesto vykysnuté,rozvaľkáme ho na pomúčenej doske,naplníme plnkou. Necháme nakys-núť na pomúčenom plechu. Potomdáme piecť do vyhriatej rúry približ-ne na 30 – 35 min. Pred pečením homôžeme potrieť vodou.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: MMaarrttaa VVnnuukkoovváá

6

Kysucký bačovský hrniec

PPoottrreebbuujjeemmee:: 880000 gg –– 33 ddrruuhhyy aakkééhhoo--kkooľľvveekk mmäässaa,, zzeemmiiaakkyy,, rroozzoottrreettýý cceess--nnaakk,, 22 vveeľľkkéé cciibbuullee,, 33 rrôôzznnooffaarreebbnnééččeerrssttvvéé ppaapprriikkyy,, oolleejj,, mmaarriinnááddaa,, cceelléézzeemmiiaakkyy pprree 44 oossoobbyy ,, 44 –– 55 ppllááttkkoovvúúddeennééhhoo ooššttiieeppkkaa aalleebboo nnaattrrhhaanneejjppaarreenniiccee,, ssooľľ,, ččiieerrnnee kkoorreenniiee,, nnoovvéémmlleettéé kkoorreenniiee,, llyyžžiiččkkaa hhoorrččiicceeMMaarriinnááddaa:: oolleejj,, 33 ssttrrúúččiikkyy cceessnnaakkuu,,ssooľľ,, nnoovvéé aa ččiieerrnnee mmlleettéé kkoorreenniiee,, 11 llyyžžiiččkkaa hhoorrččiicceePPrríípprraavvaa:: Mäso pokrájame na menšiekusy a dáme na 1 deň marinovať. Do kameninového alebo rímskehohrnca uložíme na spodok na kolieskanakrájanú cibuľu s trochou oleja. Na to uložíme celé olúpané zemiaky.Na zemiaky uložíme marinovanémäso, osolíme, okoreníme, prikryje-me a dusíme do mäkka. Podľa potre-by podlievame horúcou vodou. Preddodusením pridáme farebnú papri-ku. Keď je mäso hotové, pridámeplátky oštiepkov alebo natrhanejparenice a dáme na 10 minút zapiecťdo zlatova.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: MMiirroossllaavvaa DDuubbeecckkáá

Sýrníky

PPoottrreebbuujjeemmee:: 550000 gg ttvvaarroohhuu,, 5500 gg pprráášškkoovvééhhoo ccuukkrruu,, 5500 gg mmaassllaa,, 22 vvaajjcciiaa,, 8800 gg kkrruuppiiccoovveejj mmúúkkyy,, 7700 gg kkrruuppiiccee,, 22 ddccll ssllaaddkkeejj ssmmoottaannyy,, 2200 gg šškkoorriiccoovvééhhoo ccuukkrruu aa ssooľľ PPrríípprraavvaa:: Tvaroh rozmiešame s cuk-rom a maslom, pridáme vajcia,múku, krupicu, soľ a spolu dobre rozmiešame. Cesto rozdelíme nakúsky veľkosti orecha, roztlačíme doformy pagáčika a vo vriacej vode uva-ríme. Uvarené posypeme škoricovýmcukrom a polejeme smotanou.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: JJaannaa TToommáášškkoovváá

9

Pečené plnenébachorka (kysucká špecialita)PPoottrreebbuujjeemmee:: tteennkkéé bbrraavvččoovvéé ččrriieevv--kkaa,, ssuurroovvéé ooččiisstteennéé zzeemmiiaakkyy,, ssooľľ,,pprreettllaaččeennýý cceessnnaakk,, ččiieerrnnee mmlleettéé kkoo--rreenniiee,, ttrroocchhuu nnoovvééhhoo kkoorreenniiaa,, nnaahhrruubbššiiee zzoommlleettéé šškkvvaarrkkyy aajj ss mmaassťťoouuPPrríípprraavvaa:: Zotrieme si do misy zemia-ky podľa potreby, radšej viac akomenej. Ak máme v „tričeline“ viacvody, trochu vycedíme. Do misydáme všetko, čo tam patrí a premie-šame. Tenké bachorka si voprednarežeme na dĺžku akú chceme. Pri pečení sa stiahnu. Konce zaviaže-me, ale len spodné. Plníme jednodu-cho – zoberieme umelú fľašu, odreže-me polovicu a ten koniec fľaše, kde ješrobovací otvor vložíme do bachorkaa prichytíme rukou. Druhou rukou sinakladáme tričelinu do fľaše, pretre-peme. Bachorka plníme len do dvochtretín. Z tretej tretiny vzduch vytlačí-me a zaviažeme. Kladieme na dobrevymastený plech bravčovou masťou.Pomedzi bachorka môžeme dať ajstojmo plátky bôčika. Pečenie sledo-vať a ktoré črievko sa nadúva popi-chať ihlou. Upečieme do červena.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: AAggnneessaa SSttrraakkoovváá

Jaternice plnenéstrúhanými zemiakmiPPoottrreebbuujjeemmee:: hhrruubbéé jjaatteerrnniiccee ((bbrraavv--ččoovvéé ččrreevváá)),, ooččiisstteennéé zzeemmiiaakkyy,, bbrraavv--ččoovváá mmaassťť,, cceessnnaakk,, mmaajjoorráánnkkaa,, ssooľľPPrríípprraavvaa:: Zemiaky sa nastrúhajú akona placky, pridá sa cesnak, mletékorenie, soľ, majoránka, troška rozto-penej horúcej bravčovej masti, všet-ko sa spolu zamieša. Touto hmotousa naplnia čisto umyté bravčovéčrevá. Dajú sa asi na 15 minút variťdo vriacej vody, po uvarení sa napekáči v horúcej rúre upečú do červena.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: JJoozzeeff KKuuččeerraa

8

Obárance – LámancePPoottrreebbuujjeemmee:: 440000 gg hhllaaddkkeejj mmúúkkyy,, 2200 gg ddrroožžddiiaa,, 2200 gg ccuukkrruu,, 8800 gg mmaakkuu,,6600 gg pprráášškkoovvééhhoo ccuukkrruu,, 6600 gg mmaassttii,,mmlliieekkoo,, vvooddaa,, ssooľľPPrríípprraavvaa:: Do múky pridáme rozdro-bené droždie, cukor, soľ, vlažné mlieko, vodu (podľa potreby) a vy-pracujeme cesto také husté ako asi nabuchty. Na teple ho necháme vykys-núť. Vykysnuté rozdelíme na kúsky,ktoré na pomúčenom lopári rozšúľa-me asi na hrúbku palca a dáme piecťna pomastený plech. Upečené cestopolámeme na kúsky, obaríme vriacouvodou, polejeme rozpustenou masťou a posypeme pomletýmmakom s cukrom.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: SSiiddóónniiaa BBeerreeššííkkoovváá

Tvarohový mrežovníkPPoottrreebbuujjeemmee:: 440000 gg hhllaaddkkeejj mmúúkkyy,,110000 gg pprráášškkoovvééhhoo ccuukkrruu,, ?? pprráášškkuu ddooppeeččiivvaa,, 22 ppoolliieevvkkoovvéé llyyžžiiccee mmlliieekkaa,, 11 ppoolliieevvkkoovváá llyyžžiiccaa rruummuu,, 220000 gg ttuukkuu–– HHeerraa aa mmaasslloo,, 11 vvaajjccee,, ššttiippkkaa šškkoo--rriiccee,, ?? vvaanniillkkyyPPllnnkkaa:: 500 ml mlieka, 2 polievkovélyžice cukru, 1 vanilkový puding, 250 g tvarohu, pikantný džemPPrríípprraavvaa:: Preosiatu múku, zmäknutýtuk, práškový a vanilkový cukorzmiešame, pridáme rozšľahané vajíč-ko, mlieko a rum. Vypracujeme hlad-ké cesto, rozdelíme ho na 3 časti a dáme do chladu. Jeden diel cestavyvaľkáme, uložíme na hlbší plech a rozotrieme naň plnku. Rozvaľkámedruhý diel cesta, položíme ho naplnku, popicháme vidličkou a natrie-me džemom. Tretí diel cesta rozvaľká-me na hrubší plat. Radielkom hopokrájame na pásiky a urobíme z nich na koláči mriežku a dáme piecť.PPrríípprraavvaa ppllnnkkyy:: Z mlieka, cukru a pudingu uvaríme hustý puding, dovychladnutého pudingu vmiešametvaroh a ešte spolu dobre vyšľaháme.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: PPeetteerr KKvvaassnniiccaa

11

Pučky

PPrríípprraavvaa:: V hrnci sa na sucho opraži-la zomletá múka (múka – zrnozomleté na žarnovách). Pražila sapokiaľ trošku nezhnedla až skoro dočervena. Potom sa zaliala vodoupodľa potreby, aby boli pučky takéhustejšie. Povarili sa, dali sa na jednumisu po ktorej sa rozotreli, do prostriedku sa urobila jamka do nejsa dala cez týždeň masť so škvarka-mi, v piatok maslo – lebo bol pôst.Všetci jedli z jednej misky.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: DDaarriinnaa HHnniiddkkoovváá

Zemiakové pagáčePPoottrreebbuujjeemmee:: 22 ššáállkkyy vv ššuuppkkee uuvvaarree--nnýýcchh zzeemmiiaakkoovv,, 66 ššáállookk ppoolloohhrruubbeejjmmúúkkyy,, 11 ššáállkkaa oolleejjaa,, 11 ššáállkkaa kkvváásskkuu((mmlliieekkoo ++ 11 ddrroožžddiiee ++ 11 ččaajj.. llyyžžiiččkkaaccuukkrruu)),, 22 vvaajjcciiaa ((11 vvaajjccee nnaa ppoottrreettiiee)),,ssooľľ,, mmlleettáá rraassccaa,, ččeerrvveennáá ppaapprriikkaa,,sseezzaammPPrríípprraavvaa:: Na pomúčenej doske pret-lačené uvarené zemiaky zmiešame s olejom, múkou, soľou, vajcom a kváskom a vypracujeme cesto,ktoré necháme potom nakysnúť.Na pomúčenej doske ho rozvaľkáme,asi na hrúbku 1 cm, 3x ho poprekla-dáme a nakoniec ho rozvaľkáme a vykrajujeme s pohárom pagáče(kolieska, malé alebo väčšie podľaveľkosti pohára), necháme ich naplechu trocha nakysnúť. Dáme ich navymastený a múkou vysypaný plech,potrieme rozšľahaným vajíčkom a navrch posypeme drvenou rascou alebočervenou paprikou alebo sezamom a dáme piecť.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: MMggrr.. IInnggrriidd PPiinnkkoovváá

10

Jedálny lístok sa stal bohatším a pestrejším až v 19. storočí, kedy sa v Lipto-ve rozšírilo pestovanie zemiakov. Dovtedy prevládali kašovité jedlá zo zrnín a obilnín – prosa, pšena, pohánky, ovsa, jačmeňa. Konzumovali sa s mliekom,so škvarkami, rastlinným olejom, ale aj so sušeným ovocím a medom.

Zemiaky sa stali od začiatku 19. storočia nepostrádateľnou zložkou potravy.jedli sa ako hlavné jedlo samotné, alebo s inými prílohami, napríklad s múčnoukašou „čírom“, alebo so surovou kapustou. Používali sa na prípravu jedál, v kto-rých tvorili podstatnú časť (kuľaša, zemiaková baba). V niektorých pôvodnečisto múčnych pokrmoch sa nimi nahrádzala časť múky (halušky). Varené tlačené zemiaky sa pridávali do chlebového cesta, čím sa šetrila nielen múka,ale sa zlepšila aj kvalita chleba. Zemiaky sa používali aj ako plnka. Kašou zozemiakov a zapraženou slaninkou okorenenou kôprom sa plnili pirohy z rezan-cového cesta, i koláče z chlebového cesta „švábovníky“. Zo surových postrúha-ných zemiakov sa pripravovala plnka do liptovských drobov. Zahusťovali sanimi aj niektoré varené jedlá. O častej konzumácii zemiakov sa v obci Žiarzachoval aj veršík: „Švábku pod polievku, švábku v chlebe máme, švábku mies-to mäsa, švábkou zajedáme“.

Okrem zemiakov tvorila základ každodennej stravy liptovských roľníkovkapusta. Obidve plodiny sa každý hospodár snažil dopestovať pre seba v potrebnom množstve.

Okrem kapusty sa v ľudovej strave konzumovali v menšom množstve a v kombinácii s inými druhmi potravín aj iné druhy zeleniny. Najstaršou zná-mou polievkovou zeleninou bola „kvaka“, z ktorej sa varila aj omáčka „nahus-to“. Postupne sa do polievky z čerstvého alebo soleného baranieho mäsa dávala mrkva, petržlen, cibuľa, kaleráb. Do zeleninovej polievky sa pridávalacibuľa, cesnak, petržlen, žihľava. Dôležitou zložkou ľudovej stravy boli struko-viny, najmä hrach a fazuľa.

V mnohých dedinách Liptova bol na prelome storočia chlieb v súčasnej podobe ešte neznámy. Piekli sa len placky z nekysnutého cesta z ovsenej a jačmennej múky. Mali rôzne pomenovanie „poplamky, podplameníky“. Piekli sa na okraji pece, v lete na kapustnom liste, aby neprihoreli. Zo zvyškovchlebového cesta, čo sa oškrabalo z koryta, sa robili „kabáče“.

13

Stravovanie obyvateľov Liptova bolo v minulosti založenépredovšetkým na domácich zdrojoch. Ľudia jedli to, čo sidopestovali, prípadne dochovali vo svojich domácnostiach.Od najstarších čias hlavným zamestnaním obyvateľov regió-nu bolo roľníctvo, pastierstvo a chov dobytka. Podstatnézvýšenie úrodnosti nastalo v 19. storočí zavádzaním strieda-vého obrábania pôdy, pestovaním zemiakov, zeleniny a roz-

vojom ovocinárstva. Najpestovanejšími plodinami boli, ovos, pšenica jačmeň,raž, pohanka, prevažne sa pestovala aj kapusta a hrach.

Do 19. storočia prevládali jedlá prevažne z obilnín, pripravovali sa cestoviny,kaše, konzumovali sa s mliekom, škvarkami, olejom, sušeným ovocím a medom.Piekli sa koláče a chlieb z pšeničnej a ražnej múky. Najúrodnejším územím Liptova bola Liptovská kotlina, dnešné územie zatopené priehradou LiptovskáMara, kde sa pestovali aj kvalitnejšie obilniny.

Chov dobytka a oviec patrí v Liptove medzi najstaršie formy zamestnania.Vysokohorské salašníctvo sa rozšírilo až po kolonizácii na valaskom práve,ktorá dosiahla svoj vrchol v 16. a 17. storočí. Valaská kolonizácia bola prínosomnielen v hospodárskej a ekonomickej oblasti, ale zanechala výrazné stopy takmer vo všetkých oblastiach ľudovej kultúry Liptova. Ovplyvnila aj ľudovústravu produktmi z ovčieho mlieka a mäsa.

12

Šišky – Krapne (Liptovská Porúbka)PPrríípprraavvaa:: 3 – 4 uvarené zemiakynastrúhame, pridáme kvások z drož-dia, cukru a soli, múku, 3 žĺtka, z bie-lok ušľahaný sneh a vanilkový cukor.Všetko dobre vymiesime na polotuhécesto, ktoré necháme vykysnúť.Potom cesto vyvaľkáme asi na 1 cmhrúbku a kovovými formičkami z neho vykrajujeme rôzne tvary,ktoré vysmážame v horúcom tuku.Vysmažené obaľujeme v práškovomcukre, škorici a vanilke.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: PPhhDDrr.. IIvveettaa ZZuusskkiinnoovváá

Mäsové prirohyPPrríípprraavvaa:: Uvarené zemiaky v šupkeolúpeme, pretlačíme, pridáme hrubúmúku, soľ a vypracujeme cesto, ktorérozváľkame. Pokrájame na štvorce.Na každý štvorec dáme plnku, ktorása urobí z uvareného, pomletéhoúdeného mäsa. Potom štvorce uzatvoríme pevne z obidvoch krajov.Takto pripravené pirohy hádžeme dovriacej vody, podľa potreby pomieša-me a keď vyvierajú von ich vyberie-me. Navrch dáme kyslú kapustu zosúdka a polejeme rozškvarenou slaninkou.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: EEmmíílliiaa MMuuddrrooňňoovváá

15

Cestoviny boli v ľudovom stravovaní veľmi obľúbené. Pripravovali sa z jač-mennej „jarčenej“ múky. Jedávali sa ako hlavné jedlo „halušky, šúľance, rezance, pirohy, fliačky – šífliky“ posypané rôznymi posýpkami – bryndzou,tvarohom, kapustou, lekvárom, makom. Obľúbené boli aj ako vložky do polie-vok, alebo sa konzumovali len zaliate mliekom.

Z jačmennej múky sa pripravovali rôzne riedke a husté kaše. Z hladkej múkysa varila múčna kaša „čír“, z jačmenného šrotu šrotová kaša, z krúp krúpovákaša. Kupované kukuričné zrno sa mlelo v mlynoch a z kukuričnej múky „kuku-ričianky“ sa s obľubou varili husté kukuričné kaše. V obchode sa kupovali suro-viny na prípravu vzácnejších kaší z ryže a krupice „rízkaše“ a „grískaše“, ktorésa varili v mlieku. Z pšeničnej múky sa piekli koláče. Boli vzácnou pochúťkou a na stole sa objavovali len vo sviatočné dni, pri významných rodinných uda-lostiach, či vzácnych pracovných príležitostiach.

Mäso sa na stole objavovalo len príležitostne a na sviatky. Konzumovalo sapredovšetkým z domáceho chovu ovčie a bravčové mäso, zriedkavo hydina.Používali sa tiež domácky spracované tuky z vlastných chovaných zvierat – sla-nina, vyškvarená masť „šmalec“ a zaúdené sadlo.

Mlieko v minulosti tvorilo základ ľudovej stravy. Mnohokrát sa ani nepovažo-valo za nápoj, ale takmer za jedlo. Ako nápoje sa pili čaje z rôznych sušenýchbylín, ktoré sa navzájom miešali. Pri chorobe sa pil čaj sladený malinovým siru-pom – „zaftom“. Na sviatky a pri významných rodinných udalostiach sa pili ajalkoholické nápoje. Pili sa aj kupované vína, ale častejšie sa doma pripravovali z rôznych plodov a plodín, zo šípok, trniek, bazy, chabzdy, z kyslých jabĺk, zožita. Pálenka sa len zriedkavo konzumovala v čistom neriedenom stave z kúpne-ho špiritusu, obľúbené bolo tzv. hriatô s cukrom, alebo „škvarkavá“ so slaninkou.

Dôležitou súčasťou ľudovej stravy v minulosti bolo ovocie. Keďže sa pestova-lo málo kultivovaných ovocných stromov, zbierali sa aj plody divorastúcich jab-loní – plánok. Významným doplnkom ľudovej stravy boli lesné plody, jahody,maliny,čučoriedky, brusnice, ale aj rôzne huby. Zbierali sa i plody divorastúcichkrov a drevín. Dôležitým doplnkom ľudovej stravy boli aj rôzne voľne rastúcerastliny využívané ako koreniny.

PhDr. Iveta Zuskinová

14

Kyslú polievku podávame s domá-cimi hrubými rezancami, ktoré kla-dieme na tanier a zalejeme poliev-kou. Údené mäso podávame zvlášť –ako druhé jedlo spolu so slepoukurou.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: BBoožžeennaa MMiillaannoovváá

Mrvienka s bryndzou (Boca)PPrríípprraavvaa:: Dáme variť do posolenejvody na drobno pokrájané očistenézemiaky. Keď sú zemiaky uvarenépridáme mrvenicu, na drobno pomr-vené tvrdé cesto pripravené z hrubejmúky a vajíčka. Keď je cestovinauvarená, polievku odstavíme a pridá-me pomrvenú bryndzu. Polievkumožno konzumovať v letných dňochaj studenú.


17

Bryndzové haluškyPPoottrreebbuujjeemmee:: 11 kkgg zzeemmiiaakkoovv,, 330000 ggbbrryynnddzzee,, 11 llyyžžiiččkkaa ssoollii,, nnaa ššppiiččkkuunnoožžaa ččiieerrnnee mmlleettéé kkoorreenniiee,, 330000 ggppoolloohhrruubbeejj mmúúkkyy,, 11//44 mmaassllaa,, 220000 gg úúddeenneejj ssllaanniinnyy,, mmaassťťPPrríípprraavvaa:: Zemiaky postrúhame nanajjemnejšom strúhadle, osolíme,okoreníme, pridáme múku a vareš-kou vypracujeme cesto. Vo väčšomhrnci dáme variť osolenú vodu a nahaluškárni alebo na drevenú doštič-ku po častiach cesto nožom hádžemedo vriacej vody. Keď vyplávajú napovrch necháme ich ešte tak 1 – 2minúty povariť a skúsime, či je zemi-ak v ceste uvarený. Uvarené haluškyvyberáme dierovanou naberačkou doiného hrnca. Na halušky rozmrvímebryndzu a na plátky nakrájanémaslo. Všetko zmiešame. Dochutímesoľou. Na kocky nakrájanú slaninuopražíme v trocha masti skoro naoškvarky. Bryndzové halušky dámena tanier, polejeme opraženou sla-ninkou a trochou masti.


Kapustnica so slepou kurouPPoottrreebbuujjeemmee:: 33 lliittrree vvooddyy zz kkyysslleejjkkaappuussttyy,, 550000 gg kkyysslleejj kkaappuussttyy,, 11 úúddeennéé kkoolleennoo,, ssuuššeennéé hhuubbyy,, 775500 ggzzeemmiiaakkoovv,, cceessnnaakk,, cciibbuuľľaa,, cceelléé ččiieerrnneekkoorreenniiee,, ppaarraaddaajjkkoovvýý pprreettllaakk,, ddoommáá--ccee hhrruubbéé rreezzaannccee.. NNaa sslleeppúú kkuurruu:: 44 rroožžkkyy,, 44 vvaajjcciiaa,, zzeelleennáá ppeettrržžlleennoovváávvňňaaťť,, cciibbuuľľaa,, cceessnnaakk,, úúddeennáá ssllaanniinnaa,,mmaassťť..PPrríípprraavvaa:: Do kyslej vody s 3 hrsťamikyslej kapusty dáme variť údenékoleno. Pridáme vopred namočenésušené huby a varíme, kým nie jekolienko polomäkké. Potom dáme dopolievky obielené a na kocky nakrá-jané zemiaky, cesnak, cibuľu, celékorenie a kvôli farbe paradajkovýpretlak. Varíme. Asi 20 minút preddokončením dáme do polievky slepúkuru, ktorú pripravíme takto:nadrobno nakrájanú cibuľku opraží-me na masti spolu s nakrájanou slaninkou. Rožky nakrájame na ko-lieska, pridáme vajcia (toľko vajec,koľko rožkov), slaninku s cibuľkou,nakrájanú zelenú petržlenovú vňať a pretlačený cesnak. Slepá kura jehotová, keď špajdľa, ktorú do nejvpichneme, ostáva čistá.

16

Džatky

PPoottrreebbuujjeemmee:: 11660000 –– 11880000 gg zzeemmiiaa--kkoovv ((aassii 1122 ssttrreeddnnee vveeľľkkýýcchh)),, 330000 ––440000 gg hhrruubbeejj mmúúkkyy ((mmôôžžee bbyyťť aajj hhllaadd--kkáá)),, 6600 gg mmaassttii ((mmaassllaa)),, 6600 gg úúddeenneejjssllaanniinnyy,, 9900 gg cciibbuullee,, vvoodduu,, ssooľľPPrríípprraavvaa:: Zemiaky ošúpeme, pokrája-me na kocky a varíme v osolenejvode. Pred dovarením zlejeme tak, že časť vody necháme. Posypememúkou a necháme prevrieť. Nemieša-me! Odstavíme a múku so zemiakmipotlačíme tak, aby vznikla mäkkázmes.Špeciálnym spôsobom v rukách ušú-ľame väčšie kusy, z ktorých odtŕha-me kúsočky a kladieme ich do misky.Druhý spôsob vytvárania džatiek jeten, že lyžicou vyberáme malé kúsky,ktoré kladieme do misky. Lyžicunamáčame do vody, v ktorej sa varilizemiaky.Džatky prelejeme maslom aleboopraženou cibuľou so slaninou.Môžeme k tomu servírovať kyslé mlieko.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: ŽŽooffiiaa PPaallaacckkoovváá

Zemiakový mrežovníkPPoottrreebbuujjeemmee:: aassii 11//22kkgg hhllaaddkkeejjmmúúkkyy,, 11 vvaajjccee,, 11 pprrááššookk ddoo ppeeččiivvaa,,hhrrssťť pprráášškkoovvééhhoo ccuukkrruu,, uuvvaarreennéé,,pprreettllaaččeennéé zzeemmiiaakkyy –– pprriibblliižžnnee 3300 ddkkggPPrríípprraavvaa:: Vypracujeme hladké, nieveľmi tvrdé cesto. Rozvaľkáme asi na1 cm, asi 1/3 cesta necháme na mriežky. Zostatok cesta rozvaľkámena tablici, preložíme na vymastený a múkou posypaný plech. Na cestomôžeme navrstviť ľubovoľnú plnku –tvarohovú, makovú alebo lekvár. Na plnku zo zvyšku cesta urobímemriežky a dáme piecť.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: BBllaannddíínnaa BBeerrkkoovváá

19

Tvarožník (Boca)PPrríípprraavvaa:: Pripravíme si cesto z rov-nakého množstva hladkej a polohru-bej múky, pridáme kvások priprave-ný z vlažného mlieka, kocky droždiaa trochu cukru. Kvások prikryjeme a necháme vykysnúť. Potom ho vleje-me do múky, pridáme 1 – 2 žĺtky,osminku masla alebo olej, štipku solia vymiesime cesto. Cesto je dobrevymiesené vtedy, keď sa nelepí nanádobu a pri miesení vydáva zvuky –„šušká“. Vymiesené cesto prikryténecháme na teplom mieste vykysnúť.Vykysnuté cesto rozdelíme na toľkočastí, koľko plechov tvarožníka chce-me upiecť. Rukou namočenou vovlažnej vode roztlačíme na pomaste-ný plech vrstvu cesta. Pripravíme siplnku z tvarohu. Na Boci sa v minu-losti na tvarožník pripravoval tvarohz cmaru – mlieka čo zostalo po zmú-tení masla. Do tvarohu pridáme tro-chu soli a rukou dobre vymiesime nahladkú masu. Pridáme vajíčka, kryštálový cukor, mletú škoricu, nastrúhadle postrúhame kožu z dobreumytého citróna, premyté hrozienka.

Dobre premiešame, rozotrieme navrch cesta a dáme upiecť. Hotový tvarožník posypeme vanilkovým cuk-rom a prípadne ešte mletou škoricou.


Kulaša

PPoottrreebbuujjeemmee:: 880000 gg zzeemmiiaakkoovv,, 115500 ––220000 gg hhrruubbeejj mmúúkkyy,, 5500 gg mmaassttii,, 5500 gg úúddeenneejj ssllaanniinnyy,, vvoodduu,, ssooľľPPrríípprraavvaa:: Posolené zemiaky uvarímedomäkka. Potom ich rozhabarkuje-me, aby neboli hrčky. Do toho prisy-peme hrubú múku. Za stáleho mieša-nia spravíme polotuhú hmotu, ktorúnecháme prevrieť. Kulaša je hotová,dávame na taniere. Porozťahujemeaž na okraj taniera. Do prostriedkuspravíme jamku, do ktorej dámeupraženú slaninu s cibuľou. Najlepšiaje s kyslým mliekom alebo polievkoukapustnicou.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: MMaarrttaa SSaallaajjoovváá

18

Haruľa – zemiaková babaPPoottrreebbuujjeemmee:: 11 kkgg zzeemmiiaakkoovv,, 8800 gghhllaaddkkeejj mmúúkkyy,, úúddeenneejj ssllaanniinnkkyy ppooddľľaacchhuuttii,, ttrroocchhaa mmaassttii,, ssooľľ,, cceessnnaakk,, cciibbuu--ľľuu,, mmaajjoorráánn,, mmlleettéé ččiieerrnnee kkoorreenniieePPrríípprraavvaa:: Očistené surové zemiakypostrúhame, pridáme múku, rozotre-tý cesnak, soľ, korenie, majorán,postrúhanú cibuľku zapenenú na sla-ninke, riadne premiešame a dáme nadobre vymastený pekáč upiecť dorúry. Môžeme vrch poliať trochouoleja, aby bola haruľa chrumkavejšia.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: EEmmíílliiaa MMuuddrrooňňoovváá

Kapustník – meteníkPPoottrreebbuujjeemmee:: ?? kkgg ppoolloohhrruubbeejj mmúúkkyy,,11 pprrááššookk ddoo ppeeččiivvaa,, 11 ddccll mmlliieekkaa,, 2255 ddkkgg kkyysslleejj kkaappuussttyy,, ssooľľ ppooddľľaacchhuuttii..PPrríípprraavvaa:: Všetko spolu vymiesime a dáme piecť na vymastený plech. Po upečení potrieme maslom a ces-nakom.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: BBllaannddíínnaa BBeerrkkoovváá

Fánky

PPoottrreebbuujjeemmee:: 225500 gg ttvvaarroohh,, 225500 gghhllaaddkkáá mmúúkkaa,, 11 cceelléé vvaajjccee,, 11 mmaalláállyyžžiiččkkaa pprráášškkoovvééhhoo ccuukkrruu,, ššttiippkkaa ssoollii((nnaa ššppiiččkkuu nnoožžaa)),, ššttiippkkaa ssóóddyy bbiikkaarr--bbóónnyyPPrríípprraavvaa:: Na tablici vypracujemecesto, vyvaľkáme na hrúbku ? cm,vykrajujeme kolieska a na zohriatomoleji vysmážame z obidvoch strán.Na zlatisto vysmažené fánky dávametrošku džemu a posypeme práško-vým cukrom.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: ĽĽuubbiiccaa KKeecceerroovváá

21

Bryndzové pirohyPPoottrreebbuujjeemmee:: zzeemmiiaakkyy,, vvaajjcciiaa,, ppoolloo--hhrruubbáá mmúúkkaa ššppeecciiáállnnaa,, bbrryynnddzzaa,,mmaasslloo,, ssllaanniinnaa,, ppeettrržžlleennoovváá vvňňaaťťaalleebboo ppaažžííttkkaa,, ssooľľPPrríípprraavvaa:: Najskôr si uvaríme zemiakypodľa toho, aké množstvo chcemevariť. Uvarené zemiaky pretlačíme,pridáme podľa potreby múku, vajcia,soľ a vypracujeme cesto tak, aby sanelepilo. Potom ho vyvaľkáme nahrúbku pol centimetra, vykrojímeštvorce podľa vlastného uváženia,alebo vykrojíme formičkou na piro-hy. Na každý štvorec vložíme lyžicouvypracovanú plnku, ktorá sa urobínasledovne: bryndzu, trochu masla anakrájanú petržlenovú vňať alebopažítku zmiešame v miske. Potomštvorce uzatvoríme pevne z obidvochkrajov alebo to robíme formičkou,ktorou sa to dá stlačením zatvoriť.Takto pripravené pirohy hádžeme dovriacej vody, sem-tam podľa potrebypomiešame a keď vyvierajú von ichvyberieme.

Podľa chuti ich v mise polejeme roz-pusteným maslom alebo opraženouslaninou a v prípade masla posype-me i niektorou z vňatí. Podávame sosladkým alebo kyslým mliekom.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: MMaarrttaa FFaallááttoovváá

20

Baranina na divokoPPrríípprraavvaa:: Baranie stehno vykostímea vložíme ho do nálevu „pácu“, ktorýsi pripravíme z koreňovej zeleniny,ktorú predvaríme v osolenej octovejvode. Nálev necháme vychladnúť aponoríme mäso, ktoré tam necháme

najmenej 24 hodín. Rozpražímemaslo a opečieme kusy mäsa, pridá-me pokrájanú zeleninu z nálevu, celéčierne korenie, bobuľky borievky,bobkový list, dusíme a podlievameteplou vodou. Keď je mäso mäkkévyberieme ho, vo výpeku roztlačímealebo rozmixujeme zeleninu a pridá-me zátrepok z kyslej smotany. Nechá-me povrieť a ochutíme trochou biele-ho vína. Podávame s knedľou.


23

Štrúdľa (Nižná Boca)PPrríípprraavvaa:: Na cesto použijeme rovna-ké množstvo hladkej múky a rovnakémnožstvo polohrubej. Do nádobky sidáme trochu teplej vody a v nej roz-pustíme guľôčku masla, pridámejedno žĺtko a trochu soli, rozšľahámea zamiesime múku na cesto. Cestomusíme dobre vypracovať na voľnej-šiu konzistenciu, dvíhaním a udiera-ním o dosku. Vypracované cesto pod-sypeme hrubou múkou na doske,prikryjeme teplou nádobou a nechá-me odpočívať. Pripravíme si plnku –jablkovú, tvarohovú, makovú, ore-chovú. Prikryjeme stôl, na ktorombudeme ťahať cesto čistou plachtou,posypeme celú plochu hruboumúkou. Do nádobky rozpustímemaslo, ruky si namočíme v rozpuste-nom masle a vyberieme cesto spodnádoby a položíme ho do stredustola. Vrch cesta a ruky potriemehusacím pierkom s rozpustenýmmaslom a začneme pracovať s cestom. Ruky dáme pod cesto a rov-nomerne ťaháme cesto zo všetkýchstrán po ploche stola až k okrajom.

Keď je cesto vytiahnuté, otrhámeprevísajúce okraje a plochu cestapofŕkame maslom, posypeme kryštá-ľovým cukrom a začneme na cestoklásť plnku. Pod tvarohovú plnkuposypeme cesto aj strúhankou. Plnkukladieme na jeden okraj po celejšírke. Z toho istého okraja začnemepomaly zvinovať závin dvíhanímobrusu až na koniec. Pomocou pod-kladovej plachty vytvarujeme závindo tvaru podkovy, podložíme hodoskou a preklopíme na vymastenýplech. Pečieme vo vyhriatej rúre, abysa urobila kôrka na závine, preddopečením teplotu znížime.


22

koreňom kosatca a mäty, šalviou, s opraženými krajčekmi chleba, dusenýmijabĺčkami, hruškami, so slivkami alebo slivkovým lekvárom, s čerešňami, ríbe-zľami ale i s figami, cukrom, medom, a pre tých najurodzenejších s olúpanýmiposekanými mandľami a sušenými hrozienkami. Dámy si pochutili na cu-dzokrajnom ovocí v mede, zaváraninkách, drobných cukrovinkách, v 17. storo-čí na lupienkoch kvetov v čokoláde, v 18. storočí na tortách i ovocných želatí-nach, sladkých dezertoch. Pilo sa vzácne víno, pivo z domácich pivovarov,rôzne likéry, kvalitné destiláty.

A čo jedávali bežní obyvatelia obcí v druhej polovici 19. storočia až tridsia-tych rokov 20. storočia? Všetko záviselo od prírody, úrodných rokov, od majet-ku; ale aj tí bohatší prísne dodržiavali obdobie pôstov, zaužívané tradície, obra-dové jedlá, pokrmy prispôsobovali svojmu vierovyznaniu. Všetci mali vo veľkejúcte chlieb, jedlom nikdy neplytvali, vedeli zužitkovať prípadné zvyšky jedál navečeru, vždy si uctili pocestného, hoci len tanierom polievky. Matky učili z generácie na generáciu svoje dcéry sporovlivo gazdovať, variť, piecť chlieb, nasviatky koláče, dodržiavať umiestnenie a poradie sviatočných jedál na stole,prikrytom čistým sviatočným obrusom – stolovkou. Starali sa o domáci statok,hydinu. Nadovšetko si cenili kravičku ako živiteľku rodiny. Mliečne produkty a vajíčka často predávali, aby mali peniaze na petrolej, soľ, cukor, farebné bavl-nky na vyšívanie. Výsledky statočnej a niekedy neuveriteľne ťažkej práce celýchrodín na poliach priniesla úroda, ktorá vždy závisela od počasia. Preto sa všet-ci modlili za dobrú úrodu, tŕpli a s obavami pozerali na nebo, či stihnú požať,zviesť z polí. Potom mlátili obilie, obrali a sušili ovocie, varili slivkový lekvár,zviezli z poľa zemiaky, kapustu, kŕmnu repu a všetko čo dopestovali. Na jeseňrezali a do súdkov solili barance, chovali sa prasiatka na zakáľačku. Hlásila sazima a cez ňu musela každá domácnosť vystačiť s tým, čo si dopestovala a dochovala.

PhDr. Zora Mintálová – Zubercová

25

Skúsme sa teraz na stravovanie a recepty pozrieť z iného uhlaa venujme aspoň pár riadkov najbohatšej i keď nie veľmipočetnej vrstve obyvateľstva v 17. a 18. storočí. Šľachta, žijúca v hradoch a kaštieľoch Považia mala totiž majstrovkuchárov, ktorí pripravovali skvelé jedlá podľa vtedajšíchreceptúr a požiadaviek mlsných jazýčkov svojho panstva.

Na honosne prestreté stoly so vzácnymi jedálenskými súpravami a príbormisa servírovali majstrovské pokrmy z teľacieho mäsa, diviny, vtáctva, kapúnov,rýb a rakov, pripravených na víne i pive, s množstvom cudzokrajného korenia,so šafranom, klinčekmi, škoricou. Majstri kuchári dokázali upiecť vola, v ňomprasiatko, v prasiatku kapúna a doňho sa zmestil holúbok, všetko chutné,mäkké, akurátne. Ku každému druhu mäsa patrila iná omáčka: s bielym alebočerveným vínom, vínnym octom, čerstvým maslom, so škoricou, zázvorom či

24

Pirohy zemkovéPPoottrreebbuujjeemmee:: 11 kkgg zzeemmiiaakkoovv,, 225500 gghhrruubbeejj mmúúkkyy,, 11 vvaajjccee,, ssooľľ,, vvooddaa,, ssllaanniinnkkaa.. PPllnnkkaa:: 225500 gg zzeemmiiaakkoovv,, 11 cciibbuuľľaa,, ssllaanniinnkkaa,, ppeettrržžlleennoovváá vvňňaaťťnnaa ppoossyyppaanniieePPrríípprraavvaa:: V slanej vode uvarené teplézemiaky pretrieme cez sitko (v minu-losti zemiaky pučili v drevených pu-čiakoch) a zamiesime do nich múku.Necháme vychladnúť a potom pri-miesime trochu soli a vajce. Cestorozvaľkáme na pomúčenej drevenejtable na hrúbku ? cm, na polovicicesta urobíme kôpky zo zemiakovejplnky, prikryjeme druhou polovicoucesta, okolo kôpok popritláčame prstami a nožíkom alebo ostrôžkoupokrájame na štvorce, ktoré vyvarí-me vo vriacej vode asi 2 minúty.Vyberieme na misu, polejeme roz-škvarenou slaninkou a posypemeposekanou petržlenovou vňaťou.PPllnnkkaa:: Teplé uvarené zemiaky (varí-me spolu so zemiakmi na cesto)popučíme, ochutíme cibuľkou upra-ženou na slaninke, podľa chuti osolí-me a dobre premiešame.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: PPhhDDrr.. ZZoorraa MMiinnttáálloovváá--ZZuubbeerrccoovváá((uupprraavveennéé ppooddľľaa ssppoommiieennookk nneebboohheejj CCeeccíílliieeTToommaaššoovvsskkeejj,, uuččiitteeľľkkyy vv GGbbeeľľaannoocchh,, nnaarrooddeenneejjrrookkuu 11990055))

Lefeta s haluškamiPPoottrreebbuujjeemmee:: 660000 gg zzeemmiiaakkoovv,, 3322 ggssllaanniinnyy,, 11 –– 22 vvaajjcciiaa,, rraassccaa,, mmlleettéékkoorreenniiee,, mmaajjoorráánn,, cceessnnaakk,, cciibbuuľľaa,, ssooľľ;;HHaalluušškkyy:: 44 vvääččššiiee zzeemmiiaakkyy,, 22 vvaajjííččkkaa,,hhllaaddkkáá mmúúkkaaPPrríípprraavvaa:: LLeeffeettaa:: Očistené zemiakydáme variť, posolíme, pridáme rascu,cibuľu, korenie. Necháme variť, kýmsa zemiaky skoro rozvaria, popučíme.Do vriaceho vlejeme rozhabarkovanévajíčka, cesnak. Slaninu nadrobnonakrájame a opražíme, pridáme čer-venú papriku. Pridáme do zemiakova zavaríme.HHaalluušškkyy:: 4 väčšie zemiaky postrúha-me, pridáme dve vajíčka a postupnevmiešavame hladkú múku tak, abycesto bolo primerane husté a pritomsa nerozvarilo, keď ho budeme variť(skúsenosťou sa naučíme). Podľa chutipridáme soľ. Pripravené cesto z dreve-ného lopára po jednej haluške lyžicouhádžeme do vriacej vody. Halušky sipovrú asi tak minútku – dve, a keďvystupujú na hladinu, precedíme. TTiipp:: Ako prílohu môžeme použiť:široké rezance, kolienka, fliačky

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: ZZuuzzaannaa ĎĎuurrkkoovvsskkáá

27

Krúpna babaPPrríípprraavvaa:: 250 g jemných jačmennýchkrúpov dáme variť spolu so soľou.Ocedíme ich a na masti podusímecibuľku a vopred namočené sušenéhuby. Uvarené krúpy premiešame s takto podusenými hubami, pridá-me asi 400 g povarených a popuče-ných zemiakov, dochutíme korením.Primiešame škvarky, kto má rád ajupraženú údenú slaninu. Na vyma-stený plech dáme pripravenú masu,rovnomerne rozotrieme, povrchomastíme a upečieme do ružova.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: MMaarrttiinnaa HHuubbooččaannoovváá

Fazuľový guľášPPrríípprraavvaa:: Deň dopredu namočímesuchú fazuľu. Na druhý deň ju uvarí-me do mäkka so soľou, čiernym a novým korením. Kým sa fazuľavarí, udusíme na kocky pokrájanéhovädzie alebo bravčové mäso. Na tento guľášový základ použijemebravčovú masť, cibuľu, mleté čiernekorenie, červenú papriku a rascu.Udusené mäso so šťavou dáme douvarenej fazule. Zvlášť podusíme naoleji alebo masti domácu klobásualebo párky. Toto tiež dáme do fazu-le. Všetko spolu ešte povaríme a zahustíme zásmažkou. Tú pripraví-me z hladkej múky nasucho a zaleje-me studenou vodou. Dochutíme rozotretým cesnakom a ostrejšímkorením podľa chuti. Tip: Do guľášumôžeme použiť rôzne odrezky z mäsaaj údené mäso.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: KKoolleekkttíívv aauuttoottoovv zz LLiieettaavvsskkeejjZZáávvaaddkkyy ((HHeelleennaa ZZjjaavvkkoovváá,, EEmmíílliiaa HHuubbooččaannoovváá,,AAnnnnaa SSaaggaannoovváá,, MMaarrttiinnaa HHuubbooččaannoovváá,, AAllžžbbeettaaŠŠoottnnííkkoovváá,, CCeeccíílliiaa CChhoobboottoovváá,, AAnnaassttáázziiaa CChhoobboo--ttoovváá,, AAnnnnaa ŠŠuuppeejjoovváá))

26

Chábovica

PPoottrreebbuujjeemmee:: mmaallúú hhlláávvkkuu bbiieelleejjkkaappuussttyy ((ccccaa 33//44 kkgg)),, 55 –– 66 ssttrreeddnnýýcchhzzeemmiiaakkoovv,, hhrrssťť ssuuššeennýýcchh hhúúbb,, 11 –– 22PPLL mmaassttii,, 22 –– 33 PPLL hhllaaddkkeejj mmúúkkyy,, ssooľľ,,rraassccuu,, ččiieerrnnee kkoorreenniieePPrríípprraavvaa:: Kapustu pokrájame na ob-dĺžničky cca 2x1 cm, v hrnci zaleje-me studenou vodou, pridáme sušenéhuby, na kocky pokrájané zemiaky,trochu celej rasce a uvaríme domäkka. Zvlášť pripravíme zásmažkuz masti a hladkej múky, zalejeme stu-denou vodou a po prevarení vlejemedo hrnca s kapustou, posolíme a necháme cca 5 min. spolu variť.Podľa chuti je možné pridať čiernekorenie. K tejto polievke sa pýta krajec dobrého chlebíka.Polievka je zo Žiliny – veď žilincovvolali „kapusniare“.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: AAlleexxaannddrraa TTrriizzuulliiaakkoovváá

Dolky

PPrríípprraavvaa:: Z ? litra mlieka, kvásku, 2 vajec, trošky soli, prášku do pečivaa citrónovej kôry vypracujeme cesto,ktoré má byť hustejšie ako palacinky.Necháme ho kysnúť asi 40 min.Potom z neho v lievancovej formerobíme úhľadné dolky, ktoré potiera-me buď lekvárom alebo tvarohovouplnkou. Môžeme ich spájať 2 a 2samostatné lekvárové alebo tvaro-hové.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: AAllžžbbeettaa ŠŠoottnnííkkoovváá

29

Glce, kapusta, pečená bravčovina ((žžiilliinnsskkáá ššppeecciiaalliittaa))PPoottrreebbuujjeemmee:: 11 kkgg hhrruubbeejj mmúúkkyy,, 22 –– 33vvaajjííččkkaa,, ssooľľ,, vvooddaa,, 11 kkgg kkyysslleejj kkaappuuss--ttyy,, ttrroocchhuu rraassccee,, 22 –– 33 ssuurroovvéé zzeemmiiaa--kkyy,, 11 PPLL mmaassttii,, 11 PPLL hhllaaddkkeejj mmúúkkyy,, 11 kkgg bbrraavvččoovveejj llooppaattkkyy,, 33 ssttrreeddnneevveeľľkkéé cciibbuullee,, 44 –– 55 ssttrrúúččiikkoovv cceessnnaakkuu,,ssooľľ,, rraassccaa,, ččeerrvveennáá ppaapprriikkaaPPrríípprraavvaa:: Kyslú kapustu v hrnci zale-jeme asi 3/4 l studenej vody a dámevariť. Zvlášť pripravíme bledú zásmažku z masti a hladkej múky,zalejeme studenou vodou, prilejemeku kapuste (zásmažky nesmie byťveľa) a na jemno postrúhame obiele-né zemiaky, ktoré za stáleho mieša-nia tiež pridáme ku kapuste. Nechá-me cca 5 minút povariť, prípadnedosolíme podľa chuti. Hotová kapus-ta nesmie byť veľmi hustá.Bravčovú lopatku pokrájame na plát-ky a poukladáme na pekáč, posolíme,poprášime červenou paprikou a po-sypeme rascou. Cibuľu a cesnakpokrájame na plátky a posypeme namäso, podlejeme vodu (ak je mäsoveľmi chudé môžeme pridať 1 – 2 PLmasti) a prikryté dáme piecť do rúry.

Pred dopečením na chvíľu odokryje-me, aby mäsko a cibuľa s cesnakomdostali peknú farbu. Do hlbšej miskypreosejeme múku, pridáme celé vajíč-ka, posolíme a pridáme toľko studenejvody, aby sa nám dalo vymiešať cesto(nesmie byť ani husté ani riedke). Do veľkého hrca dáme variť posolenúvodu a rukou do vriacej vody kladie-me glce – „knedle“ veľké asi ako men-šia päsť. Vareškou ich jemne oddelímeod dna, aby sa neprichytili. Doba vare-nia je podľa veľkosti glcov. Uvarenévyberieme a každú prekrojíme.TTiipp:: Toto je verzia jedla na zimu, v lete sa podávali glce s pečenýmmäsom a šalátom zo surovej hlávko-vej kapusty (kapusta na fliačky, cibuľa nadrobno a sladkokyslý nálev– odležať pár hodín) alebo s klasic-kou dusenou červenou kapustou.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: AAlleexxaannddrraa TTrriizzuulliiaakkoovváá

28

Strapáky

((oossúúcchhyy ss kkyysslloouu kkaappuussttoouu aa zzeemmiiaakk--mmii aalleebboo jjaabbllkkaammii,, mmaakkoomm,, ttvvaarroo--hhoomm zz LLiieettaavvsskkeejj ZZáávvaaddkkyy))

PPrríípprraavvaa:: Kysnuté cesto pripravíme z polohrubej múky, kvásku, droždia,mlieka a celého vajca. Pridáme štip-ku soli, bravčovú masť a trošku práš-ku do pečiva. Dobre vypracujemevláčne, nie tuhé cesto. Nechámevykysnúť a potom rozdelíme na dvabochníky.PPllnnkkaa:: Kyslú kapustu premyjeme, akje veľmi kyslá, udusíme na slaninkedo polomäkka. Pridáme mleté čiernekorenie a soľ. Pripravíme si uvarenépretlačené a omastené zemiaky.Každý bochník rozvaľkáme na štvo-rec, kapustu rozotrieme na vyvaľkanécesto. Na kapustu do stredu dámekôpku zemiakov. Naplnený plát zoštyroch strán preložíme smerom dostredu. Zľahka rukou utlačíme.Necháme podkysnúť a pred pečenímpotrieme rozpusteným maslom aleboolejom. Pečieme pri miernej teploteasi ? hodiny v elektrickej rúre doružo-va. Na jeden plech dáme dva koláče.

TTiipp:: Z uvedeného cesta môžemepiecť aj jablkové, makové, džemové a tvarohové koláče. Pri pečení závi-nov vypracujeme cesto na tuhšie.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: AAnnnnaa SSaaggaannoovváá

Príprava: Očistené zemiaky uvarí-me a vymiešame na jemnú kašu –pyré. Hlivu ustricovú alebo iné hubyuvaríme, podusíme na masle a rasci.Udusené huby ľahko zmiešame sozemiakmi, aby bola masa redšia.Podávame s čiernym chlebom.


31

Pochúťka z kyslejkapustyPPrríípprraavvaa:: Kyslú kapustu uvaríme domäkka s 2 bobkovými listami a celýmčiernym korením. Uvarenú kapustuzalejeme a kyslú vodu si ponecháme.Kapustu utlačíme tĺčikom a pridáme3 – 4 uvarené očistené zemiaky. Ešteutlačíme so zemiakmi. Potom pridá-me z varených zemiakov vodu na roz-riedenie. Pripravíme zásmažku z masti a múky, do ktorej dáme roz-otretý cesnak. Zásmažku zmiešame s kapustou. Ešte dochutíme uvare-nou kapustovou vodou. Podávame s uvareným údeným alebo čerstvýmmäsom a celými uvarenými zemiak-mi.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: AAnnaassttáázziiaa CChhoobboottoovváá

Huspenina

PPoottrreebbuujjeemmee:: ?? bbrraavvččoovveejj hhllaavvyy,, 22 nnoožžiiččkkyy,, pprreeddnnéé kkoolleennáá,, 11 cchhvvoossttííkk,,11 kkgg bbrraavvččoovvýýcchh kkoožžíí,, vvoodduu,, ssooľľ,, cceess--nnaakk,, cceelléé ččiieerrnnee kkoorreenniiee,, ooccoott aa cciibbuu--ľľuuPPrríípprraavvaa:: Bravčovú hlavu, nožičky,kolená, kože a chvostík očistíme,umyjeme a dáme variť do nádoby, v ktorej je dvakrát viac vody akomäsa. Do pláteného vrecúška vloží-me očistený cesnak, celé čierne kore-nie a dáme do vody, ktorú sme osoli-li. Vodu privedieme do varu a potomďalej varíme len pozvoľna a zbieramepenu. Keď sa kosti dajú oddeliť všet-ko vyberieme, oddelíme mäso, vývarprecedíme a dáme znovu variť. Keďzovrie, mäso poukladáme na dnohlbokých tanierov alebo misiek a zalejeme vývarom. Nádoby odloží-me do chladu a pred podávanímpokvapkáme octom a ako prílohudáme cibuľu. Huspeninu robievali v minulosti najčastejšie na Fašiangy.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: PPhhDDrr.. ZZoorraa MMiinnttáálloovváá--ZZuubbeerrccoovváá

30

Zemiaky s hubami

Terchovské baranie(skopové) reznePPoottrreebbuujjeemmee:: 660000 gg bbaarraanniieehhoo ((sskkoo--ppoovvééhhoo)) mmäässaa,, ssooľľ,, mmlleettéé ččiieerrnnee kkoorree--nniiee,, 22 cciibbuullee,, 22 ssttrrúúččiikkyy cceessnnaakkuu,, 44 llyyžžiiccee oolleejjaa,, 5500 gg ooššttiieeppkkoovvééhhoo ssyyrraaPPrríípprraavvaa:: Mäso pokrájame na rezne a naklepeme. Potom ich osolíme a okoreníme mletým čiernym kore-ním. Cibuľu postrúhame a cesnakrozotrieme v soli. Rozmiešame s tro-chou oleja a takto pripravenou ma-rinádou potrieme rezne. Upravenémäso natlačíme do kameninovejalebo hlinenej nádoby a odložíme najeden až dva dni do chladničky.Nakoniec rezne potrieme olejom a pečieme na rošte. Podávame posy-pané postrúhaným syrom.


Halušky so slivkovým lekvárom PPoottrreebbuujjeemmee:: 550000 gg zzeemmiiaakkoovv,, 440000 gghhrruubbeejj mmúúkkyy,, ssooľľ,, vvooddaa,, PPllnnkkaa:: 225500 ggsslliivvkkoovvééhhoo lleekkvváárruu,, oobbaarr zz hhaalluuššiieekk,,110000 gg ssllaanniinnyy,, ccuukkoorr nnaa ppoossyyppaanniieePPrríípprraavvaa:: Zemiaky očistíme, olúpe-me, postrúhame, pridáme múku,štipku soli a vypracujeme cesto, z ktorého hádžeme z dreveného lopá-rika do vriacej vody halušky. Nechá-me ich asi 2 minúty prevrieť a potomscedíme.PPllnnkkaa:: Slaninu pokrájame na štvorče-ky, na panvičke rozpražíme, pridámeslivkový lekvár a lyžicu obaru z halu-šiek. Za neustáleho miešania nechá-me prevariť a zmiešame s haluškami.Na tanieri posypeme cukrom. Jedávali ich v Krasňanoch, vo Varíne,v Gbeľanoch i v Tepličke.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: PPhhDDrr.. ZZoorraa MMiinnttáálloovváá-- ZZuubbeerrccoo--vváá ((uupprraavveennéé ppooddľľaa ssppoommiieennookk nneebboohheejj MMaaggddaa--lléénnyy PPoonneecchhaalloovveejj zz TTeepplliiččkkyy,, nnaarrooddeenneejj rrookkuu11991166))

33

Zajac s cibuľouPPoottrreebbuujjeemmee:: zzaajjaacc,, ooccoott,, ssooľľ,, vvooddaa,,22 cciibbuullee,, mmlleettéé ččiieerrnnee kkoorreenniiee,, kklliinn--ččeekkyy,, ššaaffrraannPPrríípprraavvaa:: Očisteného zajaca pokrája-me na kúsky, vymyjeme v octe a dáme variť do octu s vodou. Pridá-me pokrájanú cibuľu a nechámepovariť. Mäso vyberieme, vývar pre-cedíme a odložíme. Uvarené zajačiemäso dáme na upraženú cibuľku,okoreníme, pridáme klinčeky, štipkušafranu, podľa chuti osolíme, podleje-me vývarom a necháme ešte chvíľupovariť. Recept pochádza z 15. – 16.storočia.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: PPhhDDrr.. ZZoorraa MMiinnttáálloovváá--ZZuubbeerrccoovváá

Pečienkové plackyPPrríípprraavvaa:: Asi ? kg bravčovej pečienkypomelieme na mäsovom mlynčeku.Pridáme 5 celých vajec, soľ, mletéčierne korenie, 2 lyžice strúhanky,štipku sódy alebo prášku do pečiva.Dochutíme rozotretým cesnakom a všetko dobre vymiešame. Pečiemena rozpálenej masti alebo oleji.Hmotu naberáme polievkovou ly-žicou a ukladáme na masť. Opekámeasi po 2 min. z obidvoch strán. Podá-vame so zemiakmi a zeleninovýmšalátom.


32

mala v strede urobenú jamku, do ktorej sa vlialo kyslé alebo sladké mlieko, prípadne žinčica, inde upražené maslo, alebo na kocky pokrájanú slaninu.Kuľaša s kyslou kapustou bola na Orave sviatočným jedlom. Starým oravskýmjedlom bola tiež obilninová polievka, tzv. „kyseľ“, rozšírená hlavne v hornejčasti regiónu. Pripravovala sa zakvasením jačmennej múky pomocou kváska,pridaním vody a varením. Tak sa dosiahlo kašovité jedlo kyslej chuti.

K hlavným obilninovým jedlám na Orave patrí chlieb, ktorý sa na rozdiel odkaše piekol. Možno povedať, že kašovité jedlá boli prechodom k jeho archaic-kým obmenám. K najstarším pečeným obilninovým jedlám, rozšíreným nacelej Orave, patrili placky z nekysnutého cesta a vody, na žarnove hrubo zomle-tej prevažne jačmennej a ovsenej múky, vyformované do okrúhleho ploskéhotvaru. Boli známe pod názvom „osúchy“, „posúchy“, „kabáče“, „podplamenní-ky“, v goralskej terminológii „moskole“, či „maskale“ a na kapustnom listepečené „lisňíky“ a „podlisníky“.

V oravskej ľudovej strave má svoje zastúpenie aj zelenina. Najprv sa používa-la zelenina rastúca voľne v prírode, neskôr zelenina pestovaná. Na celej Oravebolo rozšírené pestovanie kapusty, ktorá bola aj významným obchodným tova-rom. Z koreňovej zeleniny, prevažne mrkvy a petržlenu, dodnes varia sladképolievky zahustené cestovinami a zemiakmi – nazývané jednoducho zelenino-vá polievky, „zamrvänka“, „brmbol“, „všetko v hrbe“.

Od 19. storočia rozšírené zemiaky, nazývané „švápka“ alebo „repa“, sa stalipre Oravcov podobne ako chlieb a kapusta jedlom každodenným. Jedli sa peče-né v pahrebe, varené v kožke alebo šúpané, so sladkým alebo kyslým mliekom,žinčicou, kapustou, bryndzou, v polievkach i omáčkach. Surové nastrúhané savmiesili do cestovín, chlebového cesta, koláčov. Na Orave okrem kapusty a zemiakov pestovali strukoviny – fazuľu, bôb, hrach, šošovicu, z ktorých varilisýtejšie kyslé polievky so zátrepkou z mlieka a múky.

Mlieko a mliečne výrobky boli najdôležitejšie živočíšne produkty pri zhoto-vovaní výživnej a ľahko stráviteľnej stravy, vhodnej predovšetkým pre deti a starých ľudí. Rozšíreným, najmä raňajším jedlom bola syrová polievka –demikát, pripravená z nakrájaného chleba a syra. Ovčie údené oštiepky a kor-báčiky z kravského mlieka sa stali oravskou špecialitou.

35

„Chlieb náš každodenný daj nám dnes...“, snáďnajčastejšie opakovaná prosba a zároveň modlitba obyvateľov Oravy od začiatku jej osí-dľovania. Drsné podnebie a málo úrodná pôdaOravského regiónu neposkytovali priaznivépodmienky pre rozvoj poľnohospodárstva, ktoré spolu s chovom dobytka a oviec stalo sa hlavným zamestnaním obyvateľstva. Najstarším a najjednodu-chším spôsobom prípravy jedla aj na Orave bolo konzumovanie potravy v suro-vom stave. Tvorili ju početné listy, výhonky, plody, semená, korene a huby.

Základ stravy Oravcov v minulosti tvorili produkty rastlinného charakteru a najdôležitejšie miesto patrilo obilninám. Z nich sa na celej Orave pestovaliovos a jačmeň, v dolnej časti regiónu sa darilo aj raži, pšenici a prosu a na hor-nej Orave i pohánke a ikrici. Vysokú výživnú kvalitu mali podomácky vyrobe-né jačmenné krúpy – lohaza. Aj na Orave patria medzi najstaršie jedlá obilni-nové kaše, ktoré sa zároveň stali obľúbeným obradovými jedlami. Hustejšia odkaše bola kuľaša. Kaša aj kuľaša, vyhrnutá na veľkej hlinenej trstenskej mise,

34

BrmbolPPrríípprraavvaa:: Jedlom chudobných bol„brmbol“ – hustá polievka zo zemia-kov a halušiek. Pre svoju nenáročnú a rýchlu prípravu je dodnes obľúbe-ný v mnohých dolnooravských lokalitách. Oškrabané, na kockypokrájané zemiaky dáme variť domierne osolenej vody. Pridáme málokorenia a papriky. Keď sú takmeruvarené, hádžeme k nim do vriacejvody halušky z redšieho cesta, pri-praveného z múky, vajca a vody a krátko povaríme. Uvarené jedlozahustíme zátrepkou z 2 dcl vody a lyžice múky.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: AAnnnnaa BBeeňňuuššoovváá

Kaša – Čír

PPrríípprraavvaa:: Do vody vsypeme hladkúmúku a keď zovrie, rozhabarkujemena hladko (prípadne len sem tamnecháme nejakú hrčku), posolíme,dáme na tanier, v strede urobímejamku, do ktorej vlejeme sladké mli-eko.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: DDaannaa VVoojjttoovváá

Zemiakové plackyPPrríípprraavvaa:: 5 väčších surových ošúpa-ných zemiakov, väčšiu cibuľu a 2 – 3strúčiky cesnaku najemno postrúha-me, pridáme soľ, 1 vajce, za lyžicuhladkej múky, lyžičku rasce, lyžičkumajoránky a spolu zmiešame. Z cestapečieme v panvici na oleji alebo bravčovej masti menšie alebo väčšieplacky. Výborné sú aj pečené na ple-chu v rúre.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: EEmmíílliiaa SSooppkkoovváá

37

Mäso bolo v oravskej kuchyni zriedkavé. Najviac konzumovaným mäsom bolavarená baranina, zriedkavo hovädzina, v bohatších rodinách i hydina a údenébravčové mäso. Dôležité miesto v strave mala údená slanina, ktorá sa používa-la hlavne na omastenie stravy. Najmä v hornooravských lokalitách sa do jedál-nička občas dostala aj divina, najčastejšie mäso zo zajacov, v čase pôstu ryby.Údená ryba do súčasnosti pretrvala ako vianočné štedrovečerné jedlo. Dnes užzriedkavou špecialitou je pečená pochúťka z račích klepiet a žabích stehienok.

V strave oravského obyvateľstva si svoje miesto našli aj cestoviny. Najstaršiesa pripravovali z trhanej cestoviny hádzaním do vriacej vody, neskôr mrvancea najnovšie krájané na rezance, slúžili ako závarky do polievok. Rozšírenoucestovinou boli hádzané halušky varené v mlieku. Z rezancového cesta krájalidrobné kocky – šiflíky, ktoré jedli s dusenou čerstvou kapustou. Obľube sa teši-li pirohy, varená cestovina posýpaná alebo plnená bryndzou, syrom, tvarohom,či lekvárom a zo zemiakového cesta ušúľané dlhšie šúľance – nazývané „šúľky“,„púčky“, ktoré po uvarení posypali makom, prípadne ich podávali s praženicou.Najrozšírenejšie boli halušky alebo „strapačky“, „remunda“, u Goralov „kľuzky“, pripravené z múky a surových trených zemiakov, posypané syrom,potretým oštiepkom, bryndzou, tvarohom alebo kapustou a kúskami upraženej slaniny. Halušky, kedysi núdzové jedlo, sa stali na Orave od 19. storočia naj-sýtejším a takmer každodenným jedlom.

Radostným konštatovaním na začiatku 21. storočia je skutočnosť, že chutnéa hlavne zdravé oravské ľudové jedlá majú dlhú tradíciu a čo je nesmierne dôležité, aj stále nových konzumentov a šíriteľov nielen vo svojom regióne, aleaj za jeho hranicami.

PhDr. Elena Beňušová

36

Polievka držkováPPrríípprraavvaa:: l/2 kg držiek dobre umyje-me, vyškrabeme nožom, vytriemesoľou a krupicovou múkou, premyje-me v niekoľkých vodách, odstránimeblany a prípadné nečistoty. Držkydáme variť do studenej vody. Počasvarenia vodu 2 – 3 krát vymeníme a až potom pridáme variť aj zeleninu– cibuľu, mrkvu, petržlen, 2 strúčikycesnaku. Držky uvaríme domäkka a vyberieme z vody. Z masti a nakrá-janej cibuľky urobíme zápražku,ktorú zalejeme vodou, v ktorej savarili držky a podľa chuti pridámeďalšie ingrediencie – mleté korenie,červenú papriku a majoránku. Pre farbu dáme trocha papriky namasť a horúcu vlejeme do polievky.Nakoniec pridáme na drobnejšierezance pokrájané držky a nechámeešte trocha povrieť.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: PPeetteerr BBeeňňuušš

Kacafrc (Hruštín)PPoottrreebbuujjeemmee:: ppääťť ssttrreeddnnee vveeľľkkýýcchhzzeemmiiaakkoovv,, ddvvee hhrrssttii kkyysslleejj kkaappuussttyy,,rraassccaa,, ssooľľ,, mmaajjoorráánnkkaa,, oolleejj,, ppaapprriikkaa,,bboobbkkoovvýý lliisstt,, cceelléé kkoorreenniieePPrríípprraavvaa:: Do vody dáme variťnadrobno pokrájané zemiaky, predzovretím ochutíme soľou, rascou,majoránkou, bobkovým listom a celým korením. Pridáme kapustu ajso šťavou a varíme do mäkka. Po dovarení zapražíme zápražkou z oleja a červenej papriky. Podávames chlebom.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: SSttaanniissllaavvaa MMaarreettttoovváá

39

Hríby na smotanePPrríípprraavvaa:: Na masti alebo oleji udusí-me na drobno pokrájanú cibuľkuspolu s pokrájanými hríbikmi. Hoto-vé zahustíme kyslou smotanou,dochutíme soľou a vegetou. Podáva-me s chlebom, zemiakmi, prípadne s knedľou.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: MMaarriiccaa DDaaňňoovváá

PolievkafazuľováPPrríípprraavvaa:: Deň pred varením, večer,premyjeme fazuľu a namočíme ju dostudenej vody. Na druhý deň vodu s fazuľou dáme do hrnca variť, spolus predným údeným a čerstvým kole-nom. Podľa potreby prilejme vodu,aby bolo mäso zakryté, pridáme 1 bobkový list, celé korenie, nesolí-me. Keď je mäso polomäkké pridámekuracie trupy alebo krídla a uvarímedo mäkka. Na 5 l fazule pridáme 3 kyslé smotany zmiešané s lyžicoumúky a malou lyžičkou maizeny, pre-miešame a na miernom ohni nechá-me zovrieť. Nakoniec pridáme l lyži-cu vegety, lyžicu cukru, ak je málokyslá, podľa potreby citrónovú šťavu.Do uvarenej fazule pridáme 2 strú-čiky pretlačeného cesnaku a lyžičkumletej rasce.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: EEvvaa LLooffaajjoovváá

38

Placky z kapusty

PPoottrreebbuujjeemmee:: 440000 gg hhlláávvkkoovveejj kkaappuuss--ttyy,, 115500 gg hhllaaddkkeejj mmúúkkyy,, 11 –– 22 vvaajjcciiaa,,bbrraavvččoovváá mmaassťťPPrríípprraavvaa:: Očistenú kapustu postrú-hame na plátky a osolíme. Keď pochvíli pustí šťavu, pridáme vajcia s múkou a vypracujeme cesto. Menšie kúsky cesta rozvaľkáme napomúčenej doske na placky. Na roz-pálenom tuku ich z oboch stranáchopečieme dozlata. Takéto plackymôžeme pripraviť aj z patizónu aleboz kalerábu, prípadne z kombinácietejto zeleniny.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: KKoolleekkttíívv aauuttoorroovv DDSSSS MMooyyzzeessoovvaa 2277,, ŽŽiilliinnaa

Papcúň (recept z DolnejOravy)PPrríípprraavvaa:: Zemiaky rozvariť v slanejvode po rozvarení a popučení zahus-tiť múkou (hladkou, kukuričnou,krupicovou, podľa chuti) tak, aby z toho vznikla redšia kaša, dochutiťsoľou, pri podávaní na tanier pridaťopraženú cibuľku, opraženú slaninu,zjemniť maslom.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: JJoozzeeff GGuussttiiňňáákk

41

Párnický matrtúch PPrríípprraavvaa:: 2 väčšie hrste kyslej kapus-ty dáme do vandlíka a zalejeme asi 2 dcl vody. Pridáme 1 vajce, 1 kávovúlyžičku soli a asi 40 dkg polohrubejmúky. Pridáme 1 prášok do pečiva.Cesto vymiešame. Musí mať hladkúkonzistenciu. Cesto vylejeme navymastený plech a pečieme 40 až 45min. na 200 °C. Tesne pred dopeče-ním posypeme nakrájanou slanin-kou. Na zvýraznenie chuti potriemepred dopečením pravým maslom.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: EElleennaa HHaallaammččeekkoovváá

Kabáč – mäteník s kyslou kapustouPPoottrreebbuujjeemmee:: 11 kkgg hhllaaddkkeejj mmúúkkyy,, 44 ddkkgg ddrroožžddiiaa,, 22 hhrrssttee kkyysslleejj kkaappuussttyy,,1155 –– 2200 ddkkgg úúddeenneejj ssllaanniinnyy,, 22 kkáávvoovvééllyyžžiiččkkyy ssoollii,, 22 ddccll vvllaažžnneejj vvooddyyPPrríípprraavvaa:: Múku preosejeme, zmieša-me so soľou, pridáme kvások a postupne vodu. Vypracujeme cesto,ktoré by nemalo byť ani tuhé, ani prí-liš riedke a necháme kysnúť. Do vykysnutého cesta vmiešamepokrájanú slaninu a kyslú kapustu a rozotrieme na menší plech. Pečie-me vo vyhriatej rúre približne 1 hod.Po upečení potrieme vlažnou vodoua prikryjeme servítkom, aby kabáčodvlhol.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: SSlláávvkkaa LLeehhoottsskkáá

40

43

Kaša – kuľaša z kukuričiankyPPrríípprraavvaa:: Do vriacej osolenej vodyzavaríme také množstvo kukuričnejmúky, aby bola kaša hustejšia. Keď jehustá, že sa nedá miešať, vyhrniemeju na veľkú misu, prípadne na tanie-re podľa počtu stravníkov. Do stredukuľaše urobíme jamku a vlejeme donej upražené maslo. Počas jedenialyžicou z kaše odoberáme a zakaž-dým namočíme do omasty.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: EEmmíílliiaa SSooppkkoovváá

ČučoriedkovýkoláčPPrríípprraavvaa (rozpočet na menší plech):4 vajíčka, 400 g mletého cukru a 1 vanilkový cukor vymiešame dospenenia. Do masy pridáme 2 dcloleja, 3 dcl mlieka a ? kg polohrubejmúky zmiešanej s práškom do pe-čiva. Opäť vymiešame a vylejeme navymastený, hrubou múkou vysypanýplech. Cesto posypeme umytými,odkvapkanými čučoriedkami. Pečie-me pri 180 °C približne 30 minút.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: MMaarriiccaa DDaaňňoovváá

„Droby“ – držky (vianočné jedlo)PPoottrreebbuujjeemmee:: 44 kkgg ddrržžiieekk,, 44 cciibbuullee,, 11 hhlláávvkkaa cceessnnaakkuu,, kkoorreenniiee,, rraassccaa,, ssooľľ,,bboobbkkoovvýý lliisstt,, ddoommááccaa mmaassťť aalleebboo ččeerrssttvváá ssllaanniinnaaPPrríípprraavvaa:: Očistené a umyté držkynakrájame na rezance, uvaríme vovode a scedíme. Do hrnca (pekáča)dáme masť alebo slaninu, cibuľu a vrstvu držiek, ktoré osolíme, okore-níme, pridáme rascu a pretlačenýcesnak. Preložíme druhou vrstvoudržiek a dáme do rúry piecť. Pečiemepribližne 1 hodinu. Upečené podáva-me s chlebom.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: ZZuuzzaannaa JJaanniiddžžáárroovváá

Kuriatka na vínePPrríípprraavvaa:: Hodíme na masť kuriatka a podlejeme 2 dcl červeného vína,hotové zahustíme kyslou smotanou s pridaním 1 lyžice hladkej múky.Podávame s varenými kolienkami.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: EEvvaa LLooffaajjoovváá

42

produkty mali v stravovaní Turčanov tiež svoje miesto. Cez pracovné dni bolastrava racionálna. Zavčas rána varili gazdiné polievku alebo múčne jedlo,časom i zeleninové prívarky. Spolu s chlebom ich zjedli muži pred odchodomdo poľa alebo hory, pričom sa pred jedlom vždy pomodlili či prežehnali. V piatky sa v katolíckych rodinách postili. Osobitá úcta a vážnosť prináležalachlebu. Pre ľudí bol božím darom, ktorý sa podomácky piekol raz do týždňa,zvyčajne v sobotu. Preto matky naučili svoje dcéry v prvom rade upiecť dobrýchlieb. Veď na stole, v pamäti, modlitbách i v myšlienkach ľudí mal chlebíkčestné miesto po celé generácie.

V nedeľu rozvoniavala po domoch biela káva z cigórie, občas domáci koláč,na obed polievka zo soleného mäsa. Za vrchstolom sedel otec, pri ňom ženatísynovia. Jedlo nosila na stôl vždy gazdiná. Na výročné a rodinné sviatky nava-rila slepačiu polievku, na veľkonočné sviatky upiekla jahňacinu, na jesennúhostinu hus alebo kačku. Pred Vianocami boli zakáľačky, na ktoré sa všetci teši-li. Konečne bolo po dlhom pôste dosť masti, škvariek, slaniny, údenín. Klobás-ky a iné zakáľačkové špeciality robili gazdovia zväčša po 1. svetovej vojne. Predsviatkami odložili gazdiné na koláče bielu múku, maslo, smotanu, vajíčka, maliorechy, mak, med, kúpili cukor. Po vianočných dňoch plných zbožnosti, tradí-cií, zvykov i prestretých stolov prišli Fašiangy s hudbou, spevom, zábavami i svadbami. Keď sa dievka cez Fašiangy nevydala, mala smolu. Po Popolcovejstrede všetko stíchlo. Nastal štyridsaťdňový pôst s pôstnymi jedlami, bez mäsa,masti, iba olej zo semien ľanu alebo konope. Postili sa rodiny i celé dediny.

No v Turci nežili len roľníci. Turčania bažiaci po vzdelaní – to boli aj reme-selníci, mestská a vidiecka inteligencia, zemania i potomkovia nemeckých prisťahovalcov zo 14. storočia, obľubujúci sladké jedlá. Tí všetci spolu vytvára-li pestrý kolorit turčianskej kultúry, tradícií, zvykov, jedál na dni všedné i svia-točné. Svoje a veru rozmanité a rafinované pokrmy, ktoré už v 17. storočí nezaostávali za okolitým svetom, jedli všemocní turčianski hradní páni aj ichčastí hostia. Klobásky z teľaciny, pečená divina i vtáctvo, k všetkému špeciálneomáčky, lahodné paštéty, vyberané cukrovinky, cudzokrajné ovocie v mede.Niečo od hradných kuchárov a neskôr od kuchárok z kaštieľov odkukali šikov-né roľnícke ženy. Turčianske gazdiné neboli uzavreté pred okolitým svetom,

45

Turčianska záhradka. Malebné územie s pestrou paletounádherných dolín a krištáľovo čistých potokov, obklope-né vencom hôr ponúka svojim návštevníkom prírodnékrásy, bohatú históriu, hrady a kaštiele, pamätníkynárodných dejateľov, celonárodné kultúrne inštitúcie aleaj generáciami overené recepty turčianskych starýchmám.

Po stáročia sýtili gazdiné z turčianskeho vidieka svojich blízkych pokrmami,ktoré pripravovali z poľnohospodárskych plodín z vlastných polí, ovocím a zeleninou zo záhrad; okolité hory poskytli rozmanité lesné plody. Chovali saovce, v maštali mala každá gazdiná kravičku, v chlieviku prasiatko. Po dvori-koch pobehovali sliepky, husi, kačky, chovali sa zajace. Kto ich nemal, chytalzajace v poli. Na jeseň sa naplnili stodoly, sypárne, komory, do súdkov solilibohatí gazdovia hovädzinu a baraninu, chudobní aspoň kozľacinu. Varil sahustý slivkový lekvár, sušilo ovocie, do plátenných vrecúšok sa sypal mak,odkladali orechy. Bolo z čoho variť a piecť. Zemiaky a kapustu jedli všetci,kvaka a strukoviny sa striedali s rôznymi múčnymi jedlami, mlieko a mliečne

44

Zemiaková baba v kapustnom listePPoottrreebbuujjeemmee:: lliissttyy zz bbiieelleejj hhlláávvkkoovveejjkkaappuussttyy,, zzeemmiiaakkyy,, ssooľľ,, mmaassťť aalleebboooolleejj,, mmaasslloo.. PPrríípprraavvaa:: Z kapusty si vyberiemepekné kapustné listy, ktoré dobreumyjeme a potrieme maslom. V hrúbke 1 centimetra naň rozotrie-me cesto, ktoré urobíme tak, že zotri-eme surové zemiaky, ktoré podľachuti osolíme. Takto natreté listypoukladáme na plech omastený mas-ťou alebo olejom. Pečieme v rúre ažkým zemiakové cesto nie je upečenédo ružova a chrumkava. Takéto tepléešte potrieme maslom.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: MMáárriiaa KKaaddlleeccoovváá

Žihľavová polievkaPPoottrreebbuujjeemmee:: 22 hhrrssttee hhrruubbeejj mmúúkkyy,,11,,55 ll vvooddyy,, mmlleettéé ččiieerrnnee kkoorreenniiee,, cceess--nnaakk,, ssooľľ,, rraassccaa,, 3300 gg mmaassttii ((oolleejj)),, 11 cciibbuuľľaa,, 77 hhrrssttíí ppoosseekkaanneejj mmllaaddeejjžžiihhľľaavvyy,, 11 žžĺĺttookkPPrríípprraavvaa:: Múku namočíme do hrncas vodou, pridáme trochu mletéhočierneho korenia, cesnak rozotretý sosoľou, rascu a dáme variť. Medzitýmna masti upražíme pokrájanú cibuľu,pridáme do polievky s očistenou a pokrájanou mladou žihľavou a varí-me. Ku koncu rozšľaháme v polievkežĺtok. Podobným spôsobom môžemenavariť aj polievku z horskej ďatelin-ky – kysličky.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: PPhhDDrr.. ZZoorraa MMiinnttáálloovváá--ZZuubbeerrccoovváá((uupprraavveennéé ppooddľľaa ssppoommiieennookk nneebboohheejj AAnnnnyyPPoobbuuddoovveejj zz IIvvaannččiinneejj,, vvyyddaatteejj ddoo MMaarrttiinnaa,,nnaarrooddeenneejj rrookkuu 11993300))

47

nebránili sa novinkám. Navyše manželia mnohých odchádzali do okolitéhosveta ako olejkári, šafraníci, obchodníci. Brázdili šíre pláne Sibíri, prešli Áziou,videli a jedli stravu iných národov. Niet divu, že vďaka ich cestám sa do Turcadostal ruský čaj, keksy, varil sa boršč, mäso sa pripravovalo s omáčkami. Turčianske meštianske gazdiné a ich kuchárky zostavovali jedálne lístky podľavtedajších požiadaviek. Stredy a piatky boli bezmäsité, po obede býval múčnik,podávala sa čokoláda, káva.

V roku 1926 otvorili v Turčianskom Sv. Martine Ústav Milana Rastislava Štefánika. Nachádzala sa v ňom i gazdinská škola spolku slovenských žienŽivena. Ako jediná na Slovensku mala nesmierny význam pre mladé dievčatánielen v Turci ale i v okolitých okresoch. Učili sa v nej správne hospodáriť,variť, piecť, pripravovať jedlá podľa najnovších receptúr. Škola bola snom mno-hých vidieckych dievčin, veď jej absolventky boli široko-ďaleko známe akovýborné gazdiné, kuchárky a cukrárky. Niet divu, že ovplyvnili kulinárnu kultúru Turca.

PhDr. Zora Mintálová – Zubercová

46

Pečené buchty starej matere PPoottrreebbuujjeemmee:: 11 kkgg ppoolloohhrruubbeejj mmúúkkyy,,33 ppoolliieevvkkoovvéé llyyžžiiccee kkrryyššttáálloovvééhhooccuukkrruu,, 11 kkáávvoovváá llyyžžiiččkkaa ssoollii,, 11 pprrááššookkddoo ppeeččiivvaa,, 33 ddccll ttuukkuu,, ?? ll mmlliieekkaa,, 22 žžĺĺttkkyy,, 4400 gg ddrroožžddiiaaPPllnnkkaa:: ? kg tvarohu, 200 g práškové-ho cukru, 25 g vanilkového cukru, 10 g citrónovej kôry, 1 žĺtok, 50 g sušených hrozienokPPrríípprraavvaa:: Všetky suroviny zmiešame(samozrejme okrem plnky) a vypra-cujeme na hladké cesto. Cesto vy-vaľkáme a vykrajujeme podľa fantá-zie na štvorce alebo kruhy. Na vykro-jené kúsky vkladáme plnku podľachuti (tvaroh, mak, lekvár, orechy),okraje spojíme a buchty „zavrieme“.Naplnené buchty poukladáme naplech a necháme kysnúť cca 30 min.Pred pečením buchty potrieme ole-jom, pečieme cca 30 min. v trúbe pri160 °C.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: PPaauullíínnaa KKrruuppccoovváá

Hribi – kyslá vianočná polievkaPPoottrreebbuujjeemmee:: 11 ddoommááccaa úúddeennáá kklloobbáá--ssaa,, 550000 gg úúddeennééhhoo mmäässaa,, 22 ll vvooddyy,,hhrrssťť ssuuššeennýýcchh ttmmaavvýýcchh hhúúbb,, hhrrssťťssuuššeennýýcchh sslliivviieekk,, ooccoott,, ccuukkoorr,, 110000 gghhllaaddkkeejj mmúúkkyy,, 11 ll mmlliieekkaa,, ssooľľPPrríípprraavvaa:: Domácu klobásku a údenémäso dáme variť do vody. Keď súmäkké, vyberieme. Do vývaru dámevariť vopred namočené tmavé sušenéhuby (napr. suchohríby) a sušenéslivky, dochutíme octom a trochoucukru. Na suchej panvici nasuchoopražíme múku, miešajúc zalejememliekom, zátrepku vlejeme do po-lievky a podľa chuti dosolíme. Uvarenú klobásku a údené mäsopokrájame a jeme osobitne s chlebí-kom alebo uvarenými zemiakmi a kyslou kapustou. Túto vianočnúpolievku jedli na Štedrý večer v turčianskej obci Bystrička.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: PPhhDDrr.. ZZoorraa MMiinnttáálloovváá--ZZuubbeerrccoovváá((uupprraavveennéé ppooddľľaa ssppoommiieennookk nneebboohheejj VViillmmyyPPoobbuuddoovveejj zz BBllaattnniiccee,, vvyyddaatteejj nnaa BByyssttrriiččkkuu,,nnaarrooddeenneejj rrookkuu 11887733))

49

Granadier marš PPoottrreebbuujjeemmee:: zzeemmiiaakkyy,, ppoolloohhrruubbáámmúúkkaa,, vvaajjcciiaa,, mmaassťť aalleebboo oolleejj,, cciibbuuľľaa,,cceessnnaakk,, mmrrkkvvaa,, ppaapprriikkaa ssllaaddkkáá,, ssooľľ,,mmlleettéé kkoorreenniieePPrríípprraavvaa:: Zemiaky očistíme a nakrá-jame na kocky podľa vlastnej vôle. V hrnci rozpustíme masť alebo olej,upražíme do ružova nakrájanú cibu-ľu a cesnak, potom pridáme sladkúpapriku. Keď to spení pridámeumyté nakrájané zemiaky a umytú,na krúžky nakrájanú mrkvu. Pridá-me podľa chuti soľ i mleté korenie.Toto všetko dusíme do mäkka s tým,že predtým to zalejeme vodou a ajobčas premiešavame. Medzitým si z múky, vajec a soli pripravíme cesto,ktoré vyvaľkáme na hrúbku 2 mili-metre, necháme trochu vysušiť a potom nakrájame na malé kockypodľa vlastného uváženia. Rezanceuvaríme vo vode, precedíme cez sitoa na záver zmiešame s uvarenouzemiakovou masou a necháme eštetrochu spolu predusiť. Podávame s kyslou uhorkou, čalamádou alebocviklou s chrenom.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: MMaarrttaa FFaallááttoovváá

Baranina so zemiakmi PPoottrreebbuujjeemmee:: 11 žžllttáá cciibbuuľľaa,, mmaassťť,, 550000 gg bbaarraanniinnyy,, vvooddaa,, ssllaanniinnaa,, ssooľľ,,mmaajjoorráánn,, mmlleettáá ččeerrvveennáá ppaapprriikkaa,,zzeemmiiaakkyy,, kkrrúúppkkyy,, cceessnnaakk,, mmlleettéé ččiieerr--nnee kkoorreenniieePPrríípprraavvaa:: Cibuľku pred olúpanímnamočíme do vlažnej vody, aby sadala lepšie ošúpať, potom ju pokrája-me a upražíme na masti. Pretožetypická vôňa a chuť baraniny nie jekaždému príjemná, baraninu odbla-níme, oblejeme ju najprv vriacou a potom studenou vodou, pokrájamena štvorčeky, prešpikujeme kúskamislaninky, pridáme k upraženej cibuľ-ke a osolíme. Podľa chuti pridámemajorán a mletú červenú papriku a necháme dusiť pod pokrievkou.Keď je baranina mäkká, pridáme nakocky pokrájame zemiaky, 2 hrstekrúp, podľa chuti rozotrený cesnak,mleté čierne korenie, všetko dobrepremiešame a necháme dusiť kýmzemiaky nezmäknú.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: PPhhDDrr.. ZZoorraa MMiinnttáálloovváá--ZZuubbeerrccoovváá((uupprraavveennéé ppooddľľaa ssppoommiieennookk nneebboohheejj AAllžžbbeettyyZZuubbeerrccoovveejj zz MMaarrttiinnaa,, nnaarrooddeenneejj rrookkuu 11889944))

48

Bjaľoš bryndzový PPoottrreebbuujjeemmee:: 550000 gg ppoolloohhrruubbeejjmmúúkkyy,, 11 vvaajjccee,, 11 llyyžžiiccaa bbrraavvččoovveejjmmaassttii,, ssooľľ,, mmaassťť nnaa vvyymmaasstteenniiee ppllee--cchhuu nnaa ppeeččeenniiee;; KKvváássookk:: ttrroocchhuu mmlliiee--kkaa,, ppoolliieevvkkoovváá llyyžžiiccaa mmúúkkyy,, kkúússookkddrroožžddiiaa,, ššttiippkkaa ccuukkrruu;; PPllnnkkaa:: 550000 ggbbrryynnddzzee,, 22 zzeemmiiaakkyy,, 11 ddll kkyyssllééhhoommlliieekkaa,, 11 vvaajjccee,, 11 llyyžžiiččkkaa mmúúkkyy,, ššttiipp--kkaa ssoollii,, ššttiippkkaa ccuukkrruu,, ppaažžííttkkaaPPrríípprraavvaa:: Z mlieka, preosiatej a naizbovú teplotu zohriatej múky, drož-dia a štipky cukru urobíme kvások,ktorý necháme na teplom miestepodkysnúť. Po vykysnutí zmiešameso zvyšnou múkou a vajcom, pridámemasť a vypracujeme cesto, z ktoréhovyformujeme dva bochníky. Položí-me ich na vymastený plech na pečenie, cesto dlaňou rozotrieme,potrieme bravčovou masťou a eštenecháme podkysnúť. Potom jedenbjaľoš potrieme osolenou plnkou a posypeme pažítkou, druhý potrie-me plnkou bez soli a navrchu posy-peme cukrom. Dáme piecť do vyhria-tej rúry doružova; ak cesto praská,znížime teplotu.

PPllnnkkaa:: Bryndzu zmiešame s uvarený-mi a popučenými zemiakmi, kyslýmmliekom a vajíčkom. Do jednej polo-vice bryndzovej plnky vmiešameštipku soli, druhú nesolíme.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: PPhhDDrr.. ZZoorraa MMiinnttáálloovváá--ZZuubbeerrccoovváá((uupprraavveennéé ppooddľľaa ssppoommiieennookk nneebboohheejj AAnnnnyyPPoobbuuddoovveejj zz IIvvaannččiinneejj,, vvyyddaatteejj ddoo MMaarrttiinnaa,,nnaarrooddeenneejj rrookkuu 11993300))

51

Trepáky

PPoottrreebbuujjeemmee:: zzaa hhrrssťť ssuuššeennýýcchh ssllii--vviieekk,, hhrruuššiieekk aa ooppeeččiieekk,, vvooddaa,, ppooddľľaacchhuuttii ccuukkoorr,, mmaassťť,, mmúúkkaa,, 44 –– 55 zzee--mmiiaakkoovv,, vvooddaa,, ssooľľPPrríípprraavvaa:: Sušené slivky, hrušky a jabĺčka umyjeme, v hrnci zalejemevodou a spoločne uvaríme; podľachuti pridáme cukor. Na panvici roz-pustíme masť, upálime trochu múkya zalejeme malým množstvom vody.Dobre premiešame a zmiešame s uva-reným, sušeným ovocím. Medzitýmočistíme na krížeľky zemiaky a dámevariť do osolenej vody. Uvarené sce-díme, popučíme a podávame spolu s trepákmi.

AAuuttoorr rreecceeppttuu:: PPhhDDrr.. ZZoorraa MMiinnttáálloovváá--ZZuubbeerrccoovváá((ppooddľľaa ŽŽeellmmíírryy PPaacceeľľoovveejj zz PPooddhhrraaddiiaa,, nnaarrooddee--nneejj rrookkuu 11993333))

Hus pečená plnená zemiakmiPPoottrreebbuujjeemmee:: zzeemmiiaakkyy,, vvooddaa,, 225500 ggbbrraavvččoovvééhhoo mmäässaa,, mmaassťť,, 11 cciibbuuľľaa,,mmaajjoorráánn,, ssooľľ,, 11 hhuuss,, vvooddaa nnaa ppoodd-

chuť regiónov - Žsk · 2013. 9. 30. · kysucká kvačková polievka potrebujeme:solené...

Documents