Menta: prescinde de ella

CHULETA DE CARNE ROJA A LA PARRILLA CON EMULSIÓN

DE HONGOS Y GUINDILLAS VERDES

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 2 personasPara la chuleta:1 chuleta de lomo alto de buey (vaca vieja) sal gorda marinaPara la emulsión de hongos:180 g de hongos, medio dl de aceite de oliva,1 diente de ajo finamente picado,1 copa de Jerez oloroso, una cucharadita de tomillo fresco picado, 1 huevo, 1 dl de aceite de oliva virgen, 1 cucharada de vinagre de Jerez y salPara las guindillas:100 g de guindillas1 dl de aceite de olivasal de Maldon

ELABORACIÓNPara la chuleta:Saca la carne del frigorífico aproximadamente unas cuatro horas antes de su preparación, manteniendo la última hora en un sitio caliente (cercano a un horno u otra fuente de calor). Coloca una parrilla inclinada de 10 a 12 cm de la brasa. Cuando esté caliente, coloca la chuleta cubriéndola de sal gorda por la parte de la carne que está hacia arriba; el fuego debe ser en este momento vivo; cuando la parte de abajo quede bastante churruscada, se le da la vuelta; la carne debe estar haciéndose a la brasa de 16 a 18 minutos (las piezas de 1 kilo), Retira los granos de sal sobrantes y colócala en una fuente caliente antes cie proceder a trocearla.Para la emulsión de hongos:Saltea los hongos a fuego vivo con el aceite de oliva y añade el ajo picado. Agrega el vino y el tomillo y haz a fuego lento unos 5 minutos más. Sazona. Después, escurre bien los hongos y tritúralos. Monta con el resto

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de los ingredientes una mahonesa ligera a la que añadirás el puré de hongos tibio, batiendo el conjunto hasta que quede homogéneo. Rectifica de sal.Para las guindillas:Pon el aceite a calentar en una sartén honda, y cuando esté caliente, echa las guindillas y frielas a fuego medio de 4 a 5 minutos sin que lleguen a oscurecerse, escurre y sazona

FINAL Y PRESENTACIÓN:Trocea la chuleta ya deshuesada sobre un plato caliente, salsea con la emulsión de hongos e incorpora las guindlillas fritas dispuestas de forma irregular.

Si NO ENCUENTRASHongos: puedes emplear setas de cultivo a champiñonesJerez oloroso dulce: puedes utilizar otro tipo de vino blanco dulce o una mistela Guindillas: puedes sustituirlas por pimientos verdes pequeñosSal de Maldon: la puedes suplir por sal gorda común

MIS TRUCOSSi haces la carne a la plancha en lugar de a la brasa, el corte de la chuleta no debe ser tan grueso. También se puede deshuesar antes de pasarla por la plancha, ya que en ese caso se hará de forma más uniforme. Cuando hagas la carne a la plancha o en la sartén no debes salar la chuleta al principio de su cocción sino una vez asada.La sal más adecuada cuando se sazona, al terminar su cocción y una vez reposada unos instantes, son los cristales de sal (de Maldon, gris de Guérande, etc.)En todo caso, el grosor de la chuleta debe ser uniforme, nunca una parte más gruesa que la otra, ya que de esa forma se hará más por una parte que por la otra, más fina. Asimismo, para hacer a la plancha, prefiero las chuletas de lomo bajo menos grasas y de tamaño menor que las de lomo medio o alto

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