chương 1 : giỚi thiỆu tỔng quan vỀ cƠ quan thỰc...

Trƣờng Cao Đẳng Bách Việt Khoa Quản Trị Kinh Doanh

1 GVHD:Trần Phi Hoàng

Chƣơng 1 : GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CƠ QUAN THỰC TẬP

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

1.1.1 Lịch sử hình thành:

Ngày 01/12 tại TPHCM, trung tâm hội nghị và tiệc cƣới White Palace sang trọng tiêu

chuẩn 5 sao của tập đoàn Phú Quý ( do hai anh em sinh đôi Nguyễn Hữu Phú và Nguyễn

Hữu Qúy là chủ đầu tƣ, đồng thời cũng là chủ sỡ hữu của Nhà hàng tiệc cƣới Sinh Đôi)

đã đƣợc chính thức khai trƣơng tại số 149 Hoàng Văn Thụ, P.9, Q. Phú Nhuận, TPHCM.

White Palace tọa lạc trên diện tích 8.000 m2 với tổng diện tích sử dụng trên 24.000 m

2

và đƣợc xem là tòa nhà tổ chức tiệc có không gian lớn nhất Việt Nam hiện nay, bởi sảnh

Grand Crystal (2.000 m2) có sức chứa đến hơn 1.600 khách, sảnh Grand Platinum cũng

có sức chứa trên 1.000 ngƣời...Ngoài ra tại tầng trệt, hai sảnh Paradise và Eden đƣợc thiết

kế độc đáo, đậm chất thiên nhiên cũng có thể tổ chức những buổi tiệc cho trên 600 thực

khách. Toàn bộ khu hội nghị, nhà hàng đều đƣợc toát lên một phong cách tinh tế của lối

kiến trúc mang âm hƣởng của văn hoá Việt Nam, kết hợp với sự hiện đại của phƣơng

Tây.

1.1.2 Vị trí:

Trung tâm hội nghị White Palace tọa lạc

tại : 94 Hoàng Văn Thụ - Phƣờng 9 – Quận

Phú Nhuận – Tp. Hồ Chí Minh

Điện Thoại : (08) 388447266

Fax : (08) 388447267

Email : [email protected]

Vị trí thuận tiện di chuyển, 5 phút đến sân bay và 10 phút đến trung tâm thành

phố.Trung tâm hội nghị White Palace tọa lạc tại một khu vực sôi động của thành phố Hồ

Chí Minh, nằm trên khu trọng điểm của thành phố, là nơi thuận tiện để phát triển loại

hình kinh doanh dịch vụ tiệc cƣới và hội nghị.Đặc biệt vì đây là khu đất của Bộ Quốc

Phòng quản lý nên có nhiều thuận lợi về mặt địa thế.

mailto:[email protected]



1.1.3 Sự phong cấp :

Đƣợc nhận định là một khu tổ chức tiệc đạt chuẩn 5 sao, tiêu biểu là công nghệ

tiệc cƣới với những chƣơng trình đặc sắc, mang đậm bản sắc văn hóa Việt Nam nhƣ

kiệu rƣớc dâu, múa lân,..kết hợp phong cách hiện đại nhƣ truyền hình trực tiếp hình ảnh

cô dâu, chú rể đi từ cổng vào sảnh tiệc với dàn lể tân sinh đẹp trong trang phục truyền

thống.Tiêu biểu về cơ sở vật chất, trang thiết bị âm thanh, ánh sáng hiện đại bậc nhất

trong các cơ sở tổ chức tiệc.

Đặc biệt đƣợc Guinness Việt Nam công nhận là trung tâm tiệc lớn nhất Việt Nam.

1.2 Tổng quan về lĩnh vực hoạt động của Công ty

1.2.1 Sản phẩm và dịch vụ của Công ty:

Phú Qúy Group trên cơ sở thành công trong việc kinh doanh dịch vụ tiệc cƣới của

Nhà hàng Sinh Đôi đã mở rộng thêm loại hình tiệc hội nghị.Chính vì thế trung tâm hội

nghị White Palace là cơ sở chuyên kinh doanh các loại hình tiệc, bao gồm :

Tiệc cƣới

Hội nghị

Liên hoan

Kỷ niệm

Hội họp

Sinh nhật

Tiệc Buffet

Tiệc sang trọng (Fine-Dining)

Trung tâm hội nghị White Palace thuộc tập đoàn Phú Quý đƣợc xây dƣng trên

diện tích 8 ngàn mét vuông có thể chia thành 5 sảnh lớn riêng biệt và Lobby hoành tráng,

hệ thống nghe nhìn hiện đại. Hai sảnh chính là không gian lý tƣởng cho tất cả những loại

hình hội nghị và các sự kiện văn hoá, giải trí. Bên cạnh mục tiêu cung cấp dịch vụ hội

nghị cao cấp, White Palace cũng cung cấp dịch vụ tiệc cƣới trọn gói bao gồm đầy đủ

những hạng mục nhƣ đặt tiệc, sân khấu, ngƣời dẫn chƣơng trình, quay phim, chụp ảnh

đến những dịch vụ nâng cao nhƣ tạo trang web lƣu ảnh, thuê xe Limousin cao cấp …



Tiện ích bao gồm: nền trải thảm, internet không dây, hệ thống vách ngăn và sân khấu di

động, hệ thống chiếu sáng tự điều chỉnh và sàn gỗ cho khiêu vũ.

Điểm nổi bật:

Diện tích sử dụng lớn nhất 24.000 m2

Diện tích xây dựng 8.000 m2

Sức chứa lên đến 3.600 ngƣời cho hội nghị và sự kiện.

Đại sảnh lớn nhất thành phố có diện tích 2.000 m2

Hệ thống và thiết bị nghe nhìn hiện đại.

Dịch vụ hỗ trợ văn phòng.

Bãi đậu xe bên trong(dƣới tầng hầm)

Mô hình yến tiệc cao cấp (Fine-dining) lần đầu tiên đƣợc giới thiệu tại Việt Nam:

bàn dành cho 16 ngƣời và phục vụ theo kiểu Âu và Mỹ

Sảnh Eden và Paradise : diện tích 1.800m2, sức chứa 700 khách

Sử dụng hệ thống âm thanh ánh sáng hiện đại, đặc biệt hệ thống đèn Moving head

ngoại nhập; trang thiết bị nội ngoại thất cao cấp.

1.2.2 Chiến lƣợc phát triển kinh doanh của Công ty trong thời gian qua và trong

tƣơng lai :

Chiến lƣợc trong thời gian qua nhƣ chúng ta cảm nhận, White Palace không ngừng nâng

tầm vị thế của mình qua các hoạt động :

Tham gia hội chợ triển lảm ngành nghề trong nƣớc và quốc tế, thúc đẩy mạnh trong

lĩnh vực tiếp thị, quảng cáo trên báo đài và Internet.

Tham gia tài trợ cho các chƣơng trình, đem lại tiếng vang lớn trong giới truyền thông

nhƣ : cuộc thi chung kết siêu mẫu Việt Nam năm 2009.

Tổ chức các hoạt động xã hội nhƣ xây nhà tình thƣơng, tổ chức ngày hội thiếu nhi

nhân ngày quốc tế thiếu nhi 1-6.

Tổ chức sự kiện cho các cặp vợ chồng đã từng tổ chức tiệc cƣới tại nhà hàng.Đồng

thời, xây dựng chƣơng trình “White Palace Rewards” và “Wedding Certificate” là tên gọi

chƣơng trình “Thẻ thành viên” của trung tâm hội nghị White Palace, thông qua chƣơng

trình này White Palace muốn mang đến nhiều hơn nữa những ƣu đãi đặc biệt nhƣ lời tri



ân đến những khách hàng thân thiết mà White Palace tôn vinh và mong muốn cùng đồng

hành trong mọi khoảnh khắc, sự kiện nhƣ một lời cam kết gắn bó.Thẻ “Wedding

Certificate” là tên gọi thẻ dành riêng cho các cô dâu, chú rể tổ chức tiệc cƣới tại White

Palace, ngày trọng đại và những khoảnh khắc đẹp, thiêng liêng của đôi bạn trẻ sẽ luôn

đƣợc gợi nhớ đến khi thẻ đƣợc sử dụng.Ngoài ra các chủ thẻ sẽ có những ƣu đãi đặc biệt

từ phía hệ thống các đối tác của Nhà hàng với dịch vụ chất lƣợng cao và hoàn hảo.Một

điểm thật đặc biệt của thẻ thành viên là khi chủ thẻ đến tham dự bất kỳ buổi tiệc nào tại

White Palace cũng sẽ nhận đƣợc một phần quà khi ra về.Hơn thế nữa là các gói khuyến

mãi hấp dẫn:

20% chi phí khi tổ chức các loại hình sự kiện tại White Palace đối với khách tổ

chức tiệc lần đầu tại White Palace và 30% cho khách hàng đã từng tổ chức tiệc tại

White Palace

100% chi phí thuê sảnh để dàn dựng trƣớc chƣơng trình cho toàn bộ khách

hàng

Voucher ƣu đãi 30% trên menu đối với khách hàng tổ chức tiệc lần đầu tại

White Palace và 40% cho khách hàng đã từng tổ chức tiệc tại White Palace khi tổ

chức tiệc vào buổi trƣa dịp cuối năm.

Đặc biệt, tham gia tổ chức tiệc chiêu đãi mang tính chất ngoại giao quan trọng nhƣ

tiệc Quốc khánh Mỹ với tác phẩm nổi tiếng là bức tƣợng Nữ thần tự do nặng khoảng

320kg, cao 2.5m, ngang 0.6m, sử dụng đến 420kg sôcôla sữa, nặng 240kg, cao 1.2m,

ngang 1.1m ; đêm Gala “Tuần lễ Pháp” ngày 09/04/2008.

Bên cạnh đó, việc tổ chức các sự kiện lớn, những lễ kỷ niệm của các thƣơng hiệu lớn

thể hiện mối quan hệ to lớn của White Palace nhƣ : lễ kỷ niệm 40 năm thành lập và đón

nhận huân chƣơng lao động hạng 2 của thƣơng hiệu Gạch Đồng Tâm Long An, ngoài ra

trung tâm Hội nghị White Palace hiện đã trở thành địa điểm đáng tin cậy để tổ chức

những hội nghị, sự kiện lớn cho các khách hàng là những công ty lớn nhƣ AIA, Toyota,

CLB Doanh Nhân Sài Gòn, Vinastar Motor, Ngân hàng Đông Á, Ngân hàng ACB,

Sanofi Aventis, v.v..



Trong xu thế phát triển mạnh mẽ của ngành nghề dịch vụ, ngoài việc tiếp tục tăng

cƣờng, cũng cố phát triển hơn nữa để chiếm lĩnh thị trƣờng kinh doanh loại hình tiệc cƣới

và hội nghị, tăng cƣờng hợp tác với các nhà đầu tƣ, củng cồ thêm về chất lƣợng phục vụ

cũng nhƣ chất lƣợng món ăn, Ban giám đốc công ty đang có định hƣớng phát triển thêm

về lĩnh vực kinh doanh khách sạn với một tổ hợp bao gồm Nhà hàng- Khách sạn đạt

chuẩn 5 sao ngay tại trung tâm thành phố.

1.2.3 Thế mạnh các sảnh tiệc:

Nhà hàng White Palace bao gồm 7 sảnh tiệc :

Sảnh Platinum 1, 2

Sảnh Crystal 1, 2 và 3

Sảnh Eden

Sảnh Paradise

Trong số các sảnh tiệc, chiếm tỷ trọng cao về loại hình tiệc cƣới là sảnh Platinum 1, 2 hai

sảnh này khi tháo gở Partition có thể đem đến sức chứa cho 1000 thực khách.

Sảnh Grand Crystal (2.000 m2) có sức chứa đến hơn 1.600 khách có thế mạnh về tổ

chức các sự kiện, đáp ứng nhu cầu về số lƣợng tham gia của các doanh nghiệp lớn.

Sảnh Eden và Paradise diện tích 1.800m2, có sức chứa trên 600 khách, với hoa và hồ

nƣớc lung linh cung cấp mô hình yến tiệc cao cấp (fine-dining) lần đầu tiên đƣợc giới

thiệu tại VN: bàn dành cho 16 ngƣời và phục vụ theo kiểu Âu và Mỹ.



1.3 Nhiệm vụ và chức năng của các bộ phận

1.3.1 Sơ đồ, cơ cấu tổ chức:

1.3.2 Nhiệm vụ và chức năng các bộ phận, phòng ban:

Nhà đầu tƣ: là ngƣời đứng đầu trong việc sáng lập và hoạt động của Nhà hàng,

trực tiếp hoạch định và chỉ đạo các phƣơng hƣớng hoạt động, chiến lƣợc, sách lƣợc của

Nhà hàng nhằm mục tiêu không ngừng nâng cao hiệu quả hoạt động kinh tế và hƣớng

phát triển của cơ sở.Đồng thời, nghiêm túc chấp hành phƣơng châm, chính sách và tuân

theo những quy định của pháp luật, tiến hành các kế hoạch kinh doanh những ngành

nghề nhà nƣớc không cấm.

NHÀ ĐẦU TƢ

BP

LỄ

TÂN

BAN GĐ

NHÀ HÀNG

BP.KINH DOANH

VÀ TIẾP THỊ BP. KẾ TOÁN TỔNG QUẢN

LÝ

BP

BẢO

VỆ

BP

NHÀ

HÀNG

BP

CHƢƠNG

TRÌNH

BP

HOUSE-

KEEPING

VÀ CẮM

HOA

BP

KỸ

THUẬT



Tổng quản lý : đây là ngƣời với chức năng và nhiệm vụ quan trọng trong Nhà

hàng, là ngƣời giám sát, chỉ đạo các phƣơng thức mà Ban giám đốc xây dựng, chịu

trách nhiệm trƣớc nhà đầu tƣ về các nghiệp vụ quản lý và các phƣơng thức kinh doanh

đúng đắn, bên cạnh đó đây là ngƣời trực tiếp kiểm tra và đánh giá công việc chuyên

môn của các phòng ban, đảm bảo việc hoàn đúng theo các tiêu chí bộ phận đề ra.

Ban giám đốc Nhà hàng : là sự liên kết then chốt trong quá trình thông tin giữa

văn phòng công ty với các bộ phận. Ban Giám đốc cần phải phối hợp chỉ đạo với các

trƣởng bộ phận để đạt đƣợc mục tiêu tài chính của Nhà hàng.

Tổng giám đốc : tham gia vào việc xây dựng và thực hiện các chính sách và

chiến lƣợc của Nhà hàng.Tổng giám đốc chịu trách nhiệm về các công việc chung

của nhà hàng và điều phối công việc các bộ phận.Chịu trách nhiệm trƣớc ban lãnh

đạo công ty và hội đồng quản trị.

Phó Tổng giám đốc: có trách nhiệm quản lý trực tiếp các hoạt động của

Nhà hàng, xử lý các tình huống khẩn cấp, các lời phàn nàn của khách, các sự kiện

đặc biệt và chịu trách nhiệm về phúc lợi, an toàn của nhân viên, Nhà hàng và

khách hàng.

Giám đốc các khối phòng ban: những ngƣời ở cấp bậc này là nhƣng ngƣời

đứng đầu các bộ phận, họ trực tiếp báo cáo cho Tổng giám đốc và chịu trách

nhiệm về các kế hoạch ngắn và dài hạn về tài chính, tiếp thị cũng nhƣ phát triển

nhân sự trong lĩnh vực chuyên môn cụ thể của mình.

Các trƣởng bộ phận: để quản lý một Nhà hàng một cách hiệu quả cần phải có sự

xác định rõ ràng về chức năng và quyền hạn, đặc biệt là cho các trƣởng bộ phận,Vai trò

của các trƣởng bộ phận thƣờng đƣợc miêu tả theo chức danh, chỉ rõ trách nhiệm chính

của họ, đồng thời phối hợp chặt chẽ với các bộ phận khác để hoàn thành công việc chung

của nhà hàng:



Bộ phận Nhà hàng (F&B) : cung cấp nhiều dịch vụ cho khách nhƣng tập

trung chủ yếu vào việc cung cấp đồ ăn, đồ uống.Các dịch vụ này co thể đƣợc cung

cấp tại các quầy Bar và các sảnh lớn.Cụ thể tại trung tâm hội nghị White Paclace

là các dịch vụ về hội nghị, tiệc cƣới, sinh nhật, đại tiệc….

Bộ phận kinh doanh và tiếp thị : trách nhiệm khai thác, tìm nguồn khách

hàng mới cho Nhà hàng.Bộ phận này đóng góp một vai trò quan trọng, thiết yếu

trong tất cả các bộ phận khác của Nhà hàng.Mục tiêu của bộ phận này là thu hút

các khách hàng đến Nhà hàng ( khách từ cơ quan, tiệc cƣới, hội nghị và hội thảo..)

Đồng thời, quảng bá các dịch vụ của Nhà hàng đối với mọi đối tƣợng khách bên

trong và bên ngoài Nhà hàng.Ở trung tâm White Palace bộ phận này mang hai

chức năng chính là bán, giới thiệu các sản phẩm về tiệc cƣới và hội nghị.Bên cạnh

đó, kết hợp với Ban giám đốc, bộ phận bếp để quyết định giá bán sản phẩm về đồ

ăn, thức uống.

Bộ phận kế toán : có trách nhiệm theo dõi toàn bộ các hoạt động tài chính

của Nhà hàng bao gồm nhận tiền mặt, chuyển khoản ngân hàng, chi tiền trả lƣơng,

lƣu trữ các số liệu kinh doanh, chuẩn bị cho các báo cáo nội bộ, kiểm toán và các

báo cáo về tài chính.Vì tầm quan trọng của dữ liệu tài chính và thống kê, bộ phận

kế toán phải kết hợp chặt chẽ với bộ phận tiếp tân.Trong các nhà hàng và khách

sạn lớn, giám đốc tài chính chịu trách nhiệm về các hoạt động của bộ phận kế

toán.

Bộ phận nhân sự :

Xác định mô hình tổ chức bộ máy của Nhà hàng và định biên lao động

trong Nhà hàng.

Lập kế hoạch tuyển dụng lao động

Phối hợp với các bộ phận khác, xây dựng chức trách cho từng chức

danh, các mối quan hệ của từng bộ phận.

Quy chế đánh giá công việc từng chức danh, ngƣời đảm nhiệm công

việc.



Chịu trách nhiệm tuyển dụng nhân viên(bao gồm việc tuyển dụng và lựa

chọn nhân sự bên trong và bên ngoài) cũng nhƣ các chƣơng trình đào tạo

định hƣớng, đào tạo quan hệ với nhân viên, bồi dƣỡng quan hệ lao động và

phát triển nguồn nhân lực.

Đề ra và chấp hành các chế độ quản lý ngƣời lao động

Tham gia biên soạn và sữa chữa quy chế, điều lệ cho Nhà hàng.

Phòng ban này cũng là bộ phận chịu trách nhiệm về các vấn đề bồi

thƣờng vì họ có khả năng về tƣ vấn luật, chính vì thế đây là bộ phận mang

chức năng bồi thƣờng.

Bộ phận kỹ thuật : có trách nhiệm sữa chữa, bảo quản các trang thiết bị bên

trong Nhà hàng cũng nhƣ thực hiện định kỳ chƣơng trình bảo dƣỡng, chƣơng trình

này dự báo trƣớc các vấn đề có thể phát sinh đối với trang thiết bị và phƣơng tiện

để đảm bảo chúng không bị hỏng hóc bằng cách duy trì chúng ở tình trạng hoạt

động tốt.Điều đặc biệt ở White Palace có một xƣởng cơ khí và xƣởng mộc riêng

biệt nên các vật dụng sử dụng trong các chƣơng trình tiệc đƣợc tu bổ thƣờng

xuyên, ngoài ra bộ phận này có thể đảm trách các công việc sửa chữa xây

dựng…và đặc biệt khi cần bổ sung nhân lực, họ cũng có khà năng chạy bàn và

đứng quầy bar.

Bộ phận chƣơng trình : là bộ phận hoạt động riêng lẻ, với chức năng chính

là phục vụ các chƣơng trình phụ họa cho chƣơng trình tiệc cƣới thêm sinh động và

chuyên nghiệp, bộ phận này bao gồm các thành viên trực tiếp tham gia dàn dựng,

xây dựng và sáng tạo cho các chƣơng trình.Tổ chức huấn luyện, bồi dƣỡng nhân

viên về các động tác kỹ thuật nhƣ múa lân, nghệ thuật vỗ tay, dàn chào, dàn kèn

và khui Champane…, có nhiệm vụ phối hợp chặt chẽ với bộ phận kỹ thuật thực

hiện chƣơng trình trực tiếp trong mỗi lễ cƣới.

Bộ phận lễ tân : là trung tâm cầu nối giữa khách hàng và nhà hàng, tham

mƣu, trợ giúp cho Nhà hàng, thể hiện bộ mặt tích cực.Ngoài công tác tƣ vấn, hỗ



trợ, hƣớng dẫn khách hàng, đây còn là trung tâm để Marketing các sản phẩm dịch

vụ, tiện ích của cơ sở kinh doanh, là một kênh thông tin di động, vô cùng năng

động và tiện ích đem lại những cảm nhận tốt đẹp từ ấn tƣợng ban đầu.

Bộ phận bảo vệ : có trách nhiệm chính trong việc bảo vệ an toàn cho khách

từ giai đoạn đến và tham dự trong Nhà hàng, bao gồm sự an toàn của toàn thể

nhân viên và tài sản.Bộ phận này có thể bao gồm cả việc tuần tra các khu vực

xung quanh và điều khiển các thiết bị giám sát.Bên cạnh đó, bộ phận này tham gia

giám sát về quá trình chấm công nhân viên trong ca làm việc, kiểm soát việc thực

hiện nội quy nhân viên về đồng phục, tác phong và giờ giấc ca làm việc, bảo quản

nhà xe nhân viên và của quan khách.

Bộ phận Housekeeping: chức năng và nhiệm vụ chuyên trách về các vấn

đề vệ sinh, tạp vụ, đảm bảo vệ sinh khu vực nhà hàng, các sảnh tiệc, phòng ban,

phòng nhân viên cũng nhƣ phụ trách vấn đề vệ sinh sạch sẽ khu vực toilet của

khách và nội bộ, giữ gìn vệ sinh các mặt kính và các vật dụng trang trí.

Bộ phận cắm hoa: chuẩn bị hoa trang trí theo chủ đề của tiệc cƣới, phụ

trách sáng tạo thêm nhiều kiểu mẫu sinh động , tƣơi tắn, tạo không gian tƣơi mát

toàn khu vực.Bên cạnh đó, xây dựng kế hoạch tiết kiệm, tận dụng nguồn hoa để

phục vụ cho công tác tổ chức tiệc.

1.4 Cơ sở vật chất, trang thiết bị của Công ty

Tại Nhà hàng, cơ sở vật chất kỹ thuật tƣơng đối hiện đại, đƣợc trang bị đầy đủ trong

các sảnh tiệc cũng nhƣ văn phòng làm việc.

Nhìn chung đây là một trung tâm hội nghị và tổ chức tiệc cƣới sang trọng bậc nhất

thành phố với quy mô lớn, diện tích sử dụng là 8000m2

trên tổng thể 24000m2.Do đó,

đƣợc xem là tòa nhà tổ chức tiệc có không gian lớn nhất Việt Nam hiện nay, bởi sảnh

Grand Crystal (2.000 m2) có sức chứa đến hơn 1.600 khách, sảnh Grand Platinum cũng

có sức chứa trên 1.000 ngƣời...



Ngoài các sảnh tiệc phục vụ cho công tác tổ chức tiệc, nhà hàng còn bao gồm nhiều

phòng ban với nhiều chức năng nhƣ : FO( Front office), HK(Housekeeping), Sales office,

Flower shop, Mantenance room, Changing room…..

Trang thiết bị âm thanh ánh sáng hiện đại với dàn loa và dàn đèn Moving head ngoại

nhập với chi phí cao.Với mỗi sảnh, một line đèn là một kết cấu riêng với sự trang trí tạo

nên một phong cách sáng tạo riêng biệt : sang trọng, lộng lẫy với sãnh Lobby, sảnh

Platinum mang vẻ quý phái của phong cách Châu âu, lộng lẫy trang hoàng theo phong

cách Hoàng gia của sảnh Crytal, Eden và Paradise với hồ nƣớc lung linh sắc màu, Hy’s

Lounge với các buổi tiệc gia đình ấm cúng, là nơi gặp gỡ của các doanh nhân .

Trang bị nhà ăn tập thể cho toàn thể nhân viên ( nhà hàng 198) với vật dụng sạch sẽ,

thoáng mát, xây dựng phòng nghỉ và nơi thay đồ cho nhân viên đảm bảo phục vụ tốt cho

nhân viên trong giờ giải lao.

1.5 Tình hình nhân sự của Công ty

Trung tâm Hội Nghị White Palace đƣợc quản lý, điều hành bởi đội ngũ dày dạn kinh

nghiệm và chuyên nghiệp, tiếp bƣớc thành công từ hoạt động quản lý từ Nhà hàng tiệc

cƣới Sinh Đôi làm nền tảng để phát triển hơn nữa.Song song đó, White Palace không

ngừng tuyển dụng thêm nhân viên cấp quản lý để đảm bảo mức độ thõa mãn khách hàng

về cung cách phục vụ và quản lý chuyên nghiệp, không ngừng các hoạt động tuyển dụng

nhân viên cơ hữu, cũng nhƣ kết hợp với nhân viên thời vụ nhằm đảm bào số lƣợng cũng

nhƣ chất lƣợng của đội ngũ phục vụ tiệc.



Chƣơng 2: PHÂN TÍCH TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG BỘ PHẬN NHÀ

HÀNG TẠI TRUNG TÂM WHITE PALACE

2.1 Giới thiệu về bộ phận Nhà hàng White Palace

White palace là một trung tâm hội nghị với loại hình kinh doanh chủ yếu là các loại

tiệc.Chính vì thế bộ phận Nhà hàng là bộ phận vô cùng quan trọng trong cơ cấu tổ chức

của White Palace với chức năng cung cấp nhiều dịch vụ cho khách nhƣng tập trung chủ

yếu vào việc cung cấp đồ ăn, đồ uống.Các dịch vụ này co thể đƣợc cung cấp tại các quầy

Bar và các sảnh lớn.Cụ thể tại Nhà hàng White Paclace là các dịch vụ về hội nghị, tiệc

cƣới, sinh nhật, đại tiệc…

Bộ phận Nhà hàng bao gồm các bộ phận liên quan nhƣ :

Bộ phận quản lý

Bộ phận nhập hàng

Bộ phận kho

Bộ phận phục vụ

Bộ phận bếp

Bộ phận nhập hàng

Bộ phận kế toán

Bộ phận Marketing

Các bộ phận liên quan nhƣ : tạp vụ; tổ pha chế; bộ phận kỹ thuật; âm thanh

ánh sáng; bộ phận nhân sự.

Bộ phận Nhà hàng với nhiệm vụ và chức năng chính là thõa mãn nhu cầu về đồ ăn,

thức uống của thực khách, góp phần đem lại thành công cho buổi tiệc.Ngày nay, ngoài

nhu cầu ăn ngon, uống sạch thực khách còn có nhu cầu về thƣởng lãm những điều mới

lạ.Chính vì thề, không những ngày càng cải tiến về món ăn, phong cách phục vụ, Nhà

hàng White Palace đã chuyển biến những ý tƣởng đổi mới thành một công nghệ - Công

nghệ tiệc cƣới.Với đội ngũ kỹ thuật, sáng tạo đã làm cho chƣơng trình buổi tiệc thêm

phong phú với hình ảnh múa lân, rƣớc dâu, truyền hình trực tiếp hình ảnh cô dâu chú rễ

bƣớc vào sảnh tiệc từ ngoài cổng..tạo nên một nét độc đáo trong phong cách tổ chức tiệc.



2.2 Chức năng các bộ phận

Bộ phận quản lý : đặc điểm quản lý của Nhà hàng là hình thức trực tiếp bỏ tiền ra

rồi làm quản lý, khác với hai hình thức khác là có tiền nhƣng không có trình độ chuyên

môn nên thuê ngƣời quản lý hoặc giao khoán cho quản lý. Ở đây, nhiệm vụ của bộ phận

quản lý :

Quản lý tất cả các hoạt động của nhà hàng

Ký kết các hợp đồng liên quan đến nhà hàng

Lên kế hoạch hoạt động cho nhà hàng

Điều động nhân sự cho nhà hàng

Giải quyết các vấn đề liên quan đến khách

Giải quyết các vấn đề nội bộ của nhân viên

Soạn thảo các nội quy áp dụng trong nhà hàng về giờ giấc, đồng phục,

lƣơng thƣởng….

Bộ phận nhập hàng :

Chọn nhà cung cấp hàng

Đảm bảo đủ nguồn hàng cho quá trình hoạt động kinh doanh của nhà hàng

Đảm bảo về mặt chất lƣợng và giá cả

Kết hợp cùng nhà bếp để định giá và định lƣợng.

Bộ phận kho :

Kiểm tra về số lƣợng

Kiểm tra về tiêu chuẩn hàng

Kiểm tra hóa đơn

Ký phiếu giao nhận hàng

Tiến hành nhập kho : vì thời gian bảo quản các loại hàng hóa là khác nhau

nên khi nhập phải sắp xếp theo thứ tự ƣu tiên theo thứ tự ngày nhập và ƣu tiên sử

dụng.Điều chỉnh nhiệt độ trong kho cho phù hợp (thịt cá thì -18độC, các thực

phẩm mau hỏng thì 0 – 4 0C, rau quả thì 4 – 10

0C, các loại đồ khô thì 15 – 20

0C



Xử lý hàng tồn kho : cất trữ hàng đúng quy cách, phân biệt rõ hàng mới

nhập và hàng tồn, ghi sổ tồn kho chính xác, có kế hoạch tái nhập kho hoặc

hủy đúng lúc.

Bộ phận phục vụ : là bộ phận phục vụ ăn uống nên đây là một bộ phận lớn trong

nhà hàng.Để kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng cần có sự hoạt động tổng hợp

của 3 bộ phận sau :

Bộ phận phục vụ bàn : đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách, đảm bảo vệ

sinh và chất lƣợng phục vụ, tham gia trực tiếp quá trình chào đón khách từ

lúc ban đầu, quá trình tiệc và những vấn đề phát sinh cũng nhƣ khi kết thúc

buổi tiệc.

Bộ phận Bar : phục vụ nhu cầu về các loại đồ uống cho khách

Bộ phận bếp : chế biến các món ăn cho khách.

Ba bộ phận trên hoạt động riêng lẽ nhƣng lại có sự phối hợp nhịp nhàng, thống nhất

với nhau với mục đích đáp ứng nhu cấu về ăn uống của khách hàng.Trong quá trình

phục vụ, nhân viên phục vụ phải khéo léo giới thiệu cho khách những món ăn của nhà

hàng cho khách biết và thƣởng thức và phải nắm bắt tâm lý, thị hiếu ăn uống của khách,

từ đó tƣ vấn cho bộ phận bếp bar thay đổi thực đơn và cách chế biến thức ăn đồ uống

hợp khẩu vị.

Bộ phận bếp :

Chế biến thức ăn theo yêu cầu của khách và theo thực đơn

Kết hợp với bộ phận quản lý thiết kế thực đơn

Đƣa ra yêu cầu đặt hàng cho bộ phận thu mua

Theo dõi, quan sát thành công của các loại thực đơn, qua đó đánh giá mức

độ hiệu quả làm hài lòng khách hàng.

Không ngừng chế tạo món mới, cải tiến thực đơn, đem lại hiệu quả về việc

phục vụ món ăn cũng nhƣ tạo sức bật cạnh tranh với các cơ sở khác.



Bộ phận nhập hàng :

Nhập, xuất hàng theo yêu cầu

Theo dõi nguồn hàng

Đảm bảo về số lƣợng hàng hóa

Lên kế hoạch cho những biến động mang tính mùa vụ

Tính toán về chi phí hợp lý để tiết kiệm cho nhà hàng.

Bộ phận kế toán :

Cân đối thu chi ngân sách cho nhà hàng

Định hƣớng và định giá cho nhà hàng

Cung cấp thu ngân cho nhà hàng

Đảm bảo ổn định tài chính

Lên kế hoạch tài chính dài hạn.

Nắm bắt các kết quả kinh doanh theo từng thời điểm, từng tháng, từng quý.

Bộ phận Marketing :

Cùng với ban quản lý lên kế hoạch bán hàng(các công ty du lịch, công ty tổ

chức sự kiện, công ty lớn dự hội thảo

Lên kế hoạch và các sự kiện nhằm thu hút khách hàng.

Tham gia hoạt động cổ vũ, tuyên truyền trong các sự kiện xã hội.

Nắm bắt kịp thời thông tin của các đối thủ cạnh tranh, đƣa ra các chiến

lƣợc, sách lƣợc kịp thời để mở rộng và chiếm lĩnh thị trƣờng.

Có các chƣơng trình khuyến mãi, hậu mãi để tìm nguồn khách cũng nhƣ

duy trì số lƣợng khách hàng thân thiết và khách hàng tiềm năng của nhà

hàng.

Tổ chức các chƣơng trình nghiên cứu, khảo sát ý kiến khách hàng để nắm

bắt ý kiến, nhận định của khách hàng để từ đó đƣa ra các phƣơng án cụ thể

và hoàn hảo.



2.3 Phân tích tình hình bộ phận

2.3.1 Sơ đồ tổ chức của bộ phận bộ phận Operation: chủ thể của Nhà hàng:

DUTY

MANAGER

ASSISTANT

CORPORATE

BANQUET

MANAGER

F&B

MANAGER

F&B

MANAGER

ASSISTANT

MANAGER

STAFF

BANQUET

MANAGER BANQUET

MANAGER

BANQUET

MANAGER

GENERAL

MANAGER



2.3.2 Các loại tiệc và hình thức tiệc:

Có rất nhiều loại tiệc đƣợc phân chia theo nhiều hình thức tổ chức khác nhau nhƣ tiệc

cƣới, gia đình, bạn bè, các nguyên thủ quốc gia, hội họp…. và đƣợc tổ chức theo các

phƣơng thức khác nhau nhƣ tiệc đứng và tiệc ngồi.

Tiệc cƣới là loại tiệc với hình thức là thông báo sự kết hôn của một đôi nam nữ,

thƣờng đƣợc tổ chức ở nhà hàng, tuỳ vào số lƣợng và quy mô của buổi tiệc mà có các hình

thức tổ chức khác nhau, loại hình tiệc này thƣờng diễn ra vào các ngày cuối tuần và số

lƣợng khách là tƣơng đối lớn, tiệc cƣới đƣợc khách hàng đặt trƣớc trong thời gian khá lâu

và thực đơn thƣờng từ 5 đến 7 món bao gồm món khai vị và tráng miệng, thời gian phục vụ

đƣợc giới hạn cụ thể trong hợp đồng với nhà hàng cũng nhƣ cở sở tổ chức tiệc.Đây là loại

tiệc đãi theo phƣơng thức tiệc ngồi là chủ đạo.

Tiệc chiêu đãi, hội họp, gia đình … là hình thức tiệc nhỏ hơn, số lƣợng tham dự rất

giới hạn, các loại tiệc này thì thời gian tổ chức là tuỳ thuộc vào khách hàng, đòi hỏi nhân

viên phải có sự tập trung cao, luôn trong tƣ thế sẵn sàng phục vụ.Món ăn và đồ uống sử

dụng trong loại hình tiệc này cũng cực kỳ đa dạng.

Đối với tiệc chiêu đãi dành cho chính khách nƣớc ngoài thì số lƣợng món ăn là trên 70

món, chất lƣợng món ăn cực kỳ sang trọng và có các món ăn đặc trƣng của quốc gia.

Yến tiệc là là loại hình tổ chức tiệc cho đối tƣợng khách cực kỳ sang trọng nhằm vào

các sự kiện lớn của quốc gia đòi hỏi số lƣợng món ăn phải trên 70 món với chất lƣợng cao,

đặc biệt là chất lƣợng phục vụ phải đạt tiêu chuẩn cao.

Các tiệc liên hoan, hội nghị là hình thức kết hợp tổ chức các sự kiện :liên hoan cuối

năm, kỷ niệm thành lập, đón nhận huy chƣơng, liên hoan nhân các sự kiện mang tầm cở

cấp thành và cấp quốc gia…Hình thức tiệc này thƣờng đòi hỏi thời gian tịêc giới hạn.Tuỳ

vào tính chất của buổi tiệc mà tổ chức tiệc đứng hoặc ngồi.Thời gian chuẩn bị các loại tiệc

này là không nhiều vì đây là hình thức kết hợp giữa hội họp và chiêu đãi.Ngoài ra còn có

các buổi tiệc nhỏ diễn ra trong thời gian giải lao nhƣ tiệc trà, tiệc bánh, trái cây…



Tóm lại các hình thức tiệc đƣợc phân chia làm hai loại :TIỆC ĐỨNG và TIỆC

NGỒI.Tuỳ theo tính chất của buổi tiệc mà phân ra thành nhiều hình thức khác nhau.Từ đó

thể hiện rõ qua đối tƣợng khách, số lƣợng cũng nhƣ chất lƣợng món ăn.Đối với tiệc

đứng:những tiệc cho đối tƣợng khách có khả năng chi trả cao và khách quan trọng thì số

lƣợng món ăn là từ 50- trên 70, còn khách bình dân và truung lƣu là <40 món.Đối với tiệc

ngồi thì số lƣợng món ăn tƣơng đối hạn chế hơn, số lƣợng món ăn tối đa là 15(yến tiệc),

còn lại trung bình từ 6-7 món bao gồm món tráng miệng với chất lƣợng món ăn và sự phục

vụ cũng khác nhau.Đặc biệt tuỳ theo yêu cầu của chủ tiệc mà tiệc đƣợc tổ chức bên trong

nhà hàng (INSIDE) và ngoài nhà hàng(OUTSIDE or CARTERING)

2.3.3 Tổng quan về bộ phận F&B:

2.3.3.1 Sơ đồ tổ chức một sảnh tiệc cƣới :

TRỢ LÝ

NHÂN VIÊN

CHÍNH

THỨC

NHÂN VIÊN

BÁN THỜI

GIAN

TT

BÀN

TT

BẾP

TT

HẬU CẦN

TT

BAR

TT

PHỤC VỤ

QUẢN LÝ

SẢNH



2.3.3.2Phân cấp quản lý:

Trong sơ đồ phân cấp cho ta thấy vị trí, chức năng của từng chức vụ trong nhà hàng.

Quản lý cấp 1 :

Điều hành toàn bộ công việc của nhà hàng, hoạch định ra hƣớng phát triển sắp tới

của đơn vị, đôn đốc nhân viên của mình để có thể định ra phƣơng hƣớng phát triển

trong tƣơng lai cho phù hợp nhằm mục đích đem lại hiệu quả kinh doanh cho nhà đầu

tƣ.

Quản lý cấp 2 :

Thay mặt giám đốc giám sát nhân viên, đôn đốc, kiểm tra công việc nhằm giúp họ

hoàn thành tốt công việc.Trực tiếp giám sát các quản lý sảnh để đảm bảo công tác

chuẩn bị cũng nhƣ khi diễn ra và kết thúc tiệc.Thay mặt giám đốc đƣa ra chế độ khen

thƣởng phù hợp nhằm khuyến khích nhân viên nỗ lực trong công việc.

Quản lý sảnh :

Điều hành toàn bộ công việc trong sảnh quản lý, nhận nhiệm vụ trực tiếp từ các

quản lý cấp cao hơn, tiến hành công việc trên cơ sở sắp xếp bố trí nhân viên hoàn

QUẢN LÝ CẤP 2

QUẢN LÝ CẤP 1

TRỢ LÝ SẢNH

QUẢN LÝ SẢNH

NHÂN VIÊN

PHỤC VỤ



thành công việc đƣợc giao.Làm nhiệm vụ truyền tải mọi thông tin từ ban giám đốc

cũng nhƣ lấy ý kiến đóng góp từ phía nhân viên.Là cầu nối những tâm tƣ, nguyện

vọng của nhân viên lên cấp trên cũng nhƣ truyền tải những kế hoạch một cách chi tiết

từ ban giám đốc.

Trợ lý sảnh :

Chịu sự chỉ đạo trực tiếp từ quản lý sảnh, sau đó điều hành, phổ biến trực tiếp xuống

nhân viên

Kết hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc

Luôn giám sát chặt chẽ quá trình làm việc của nhân viên, theo dõi kết quả và khả

năng hoàn thành công việc để kịp thời đôn đốc, sửa chữa.

Báo cáo kịp thời và thƣờng xuyên tiến độ công việc cho cấp trên để kịp thời có

hƣớng xử lý khi xảy ra sự cố.

Nhân viên phục vụ:

Hoàn thành tốt nhiệm vụ đƣợc giao, đi làm đúng theo giờ giấc và ca quy định.

Báo cáo mọi tình huống phát sinh trong quá trình triển khai công việc.

Tham gia phục vụ trong suốt quá trình tiệc, làm đúng theo nhiệm vụ đƣợc phân

công : nữ đứng bàn, phục vụ tiếp món, giới thiệu món và share đồ ăn ; nam chạy bàn, rót

bia và đứng quầy bar.

Khi kết thúc tiệc tất cả tham gia dọn dẹp vệ sinh, dọn đồ dơ ra phía sau cho nhân

viên tạp vụ phân loại và chuyển xuống nhà chén.

Trả vỏ bia và đổ nƣớc các thùng ƣớp bia

Tham gia chỉnh nơ ghế, chỉnh hàng và quét bụi khu vực sảnh tiệc.

Phân công dãy hút bụi, dọn dẹp vệ sinh khu vực kho hàng vải và kho quần áo nhân

viên.



2.3.3.3 Sơ đồ tổ chức bộ phận Chƣơng trình :

Bộ phận chƣơng trình là bộ phận có quan hệ sâu sắc với bộ phận nhà hàng trong một

một quá trình tiệc.Bộ phận này không nhiều nhân sự nhƣ các bộ phận khác, chủ yếu là

nhân viên chính thức, phối hợp họat động cùng nhân viên gián tiếp và nhân viên thời vụ,

bên cạnh đó là hoạt động của nhóm múa dƣới sự biên đạo của anh chị quản lý theo ý

tƣởng của Ban giám đốc.

5 BƢỚC QUY TRÌNH CHUẨN CỦA BỘ PHẬN CHƢƠNG TRÌNH:

Cô dâu- Chú rể vào sảnh tiệc

Cô dâu- Chú rể cắt bánh kem, rót rƣợu trên tháp ly Champane

Mời bố mẹ lên sân khấu

Mời đại diện hai gia đình phát biểu

Mời quan khách nâng ly chúc mừng và bắt đầu buổi tiệc.

Bên cạnh quy trình chuẩn này, thì có thể thay đổi bổ sung theo ý kiến của khách

hàng.Có thể sẽ có nhóm múa trƣớc khi Cô dâu- Chú rể bƣớc vào sảnh, nếu gia đình yêu

cầu sau khi Cô dâu Chú rể vào sảnh tiệc và lên sân khấu thì mời bố mẹ lên tiếp theo sau

đó, khi ấy sẽ để đại diện hai bên gia đình phát biểu chào mừng, cảm ơn trƣớc rồi mới tiến

hành mời Cô dâu- Chú rể cắt bánh kem, rót rƣợu và cuối cùng là mời quan khách nâng ly

chúc mừng.Ngoài ra, trong quá trình tiệc, theo yêu cầu của chủ tiệc mà có thể có thêm

các tiết mục văn nghệ, hài kịch, xiếc, …

TRƢỞNG BP

PHÓ BP

QL NHÂN VIÊN

NAM

QL NHÂN

VIÊN NỮ

NHÂN VIÊN

THỜI VỤ

NHÂN VIÊN

HẬU CẦN

NHÂN VIÊN

CHÍNH THỨC



MỘT SỐ CHƢƠNG TRÌNH TRONG TIỆC CƢỚI Ở TRUNG TÂM HỘI NGHỊ

WHITE PALACE

Tonight

Cho ngƣời tôi yêu

Song hỷ

Duyên tình

Mãi bên em

Vầng trăng

….

Tùy theo bố cục của chƣơng trình mà có phần trần tiếp hình ảnh Cô dâu- Chú rể bƣớc từ

đại sảnh vào sảnh tiệc.

MỘT SỐ CHI TIẾT VỀ CHƢƠNG TRÌNH TONIGHT

MC mời quý quan khách ổn định chổ ngồi để tiến hành làm lễ, tuyên bố chƣơng

trình đƣợc bắt đầu, vì đây là chƣơng trình trực tiếp nên có 2 MC tham gia dẫn chƣơng

trình :

+ Nữ đứng trên sân khấu ở bên trong

+ Nam đứng cùng Cô dâu- Chú rể và đội ngũ nhân viên chƣơng trình ngoài phòng

Lobby

Nhóm múa biểu diễn theo bài hát chủ đề của chƣơng trình (bài hát Tonight I

celebrate my love for you_Peobo Bryson)

Bảo vệ với trang phục trắng sang trọng mở cửa đón Cô dâu- Chú rể sau khi hai MC

cùng toàn thể quan khách đếm ngƣợc từ 9 đến 0.

Cô dâu- Chú rể cùng dàn tiếp tân bƣớc lên cầu thang Hạnh phúc và sân khấu.

Khi Cô dâu- Chú rể đứng trên khán đài Hạnh phúc thì bắn pháo kim tuyến

Chƣơng trình tiếp theo nhƣ quy trình chuẩn của bộ phận.



MỘT SỐ CHI TIẾT VỀ CHƢƠNG TRÌNH VẦNG TRĂNG

MC mời quý quan khách ổn định chổ ngồi để tiến hành làm lễ, tuyên bố chƣơng

trình đƣợc bắt đầu, vì đây là chƣơng trình trực tiếp nên có 2 MC tham gia dẫn chƣơng

trình :

+ Nữ đứng trên sân khấu ở bên trong

+ Nam đứng cùng Cô dâu- Chú rể và đội ngũ nhân viên chƣơng trình ngoài phòng

Lobby.

Đội lân vào đầu tiên với nhạc nền múa lân sôi động

Ca sỹ hát với sự phụ đạo của nhóm múa theo bài hát chủ đề (Vầng trăng duyên quê)

MC bắt đầu giới thiệu về chƣơng trình

Kết hợp trong và ngoài sảnh với chƣơng trình trực tiếp, lúc này ngoài sảnh tiệc bao

gồm các nhân viên bộ phận chƣơng trình trong trang phục quân lính, nhóm múa với

trang phục truyền thống và ca sỹ .

Sau khi hát hết nửa bài còn lại thì Cô dâu- Chú rể xuất hiện trƣớc cổng sảnh tiệc.

Biểu diễn với đội kèn đi trƣớc gầm 4 ngƣời.

Hai MC giới thiệu, đếm ngƣợc từ 9 đến 0 và mời Cô dâu- Chú rể bƣớc vào, đi theo

sau có ngƣời cầm đèn lồng và dàn chào từ 7 đến 8 cặp trong trang phục trắng sang

trọng.

Có quân lính và các nhân viên mang mâm quả (từ 6-8 ngƣời).

Khi Cô dâu- Chú rể lên khán đài Hạnh phúc thì bắn pháo kim tuyến để chào mừng.

Mời Cô dâu- Chú rể về tháp bánh cắt bánh kem.

Dàn chào nam với các chai Champane trên tay, có thể 2, 4,5 ngƣời tùy theo sự sắp

xếp của chủ tiệc đi hàng dọc nghiêm trang, đồng loạt khui chai và trao tay cho Cô

dâu- Chú rể rót vào tháp rƣợu (nhân viên quầy bar bỏ đá khói vào trong ly trƣớc khi

rót rƣợu để tạo hiệu ứng sinh động).

Mời bố mẹ hai bên gia đình lên sân khấu

Đại diện hai bên gia đình phát biểu

Ly rƣợu giao bôi mời hai gia đình, quan khách nâng ly chúc mừng và bắt đầu buổi

tiệc



2.3.3.4 Mô tả công việc dùng chung cho chức danh quản lý:

BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Họ và tên nhân viên:

Quản lý trực tiếp:

Bộ phận F & B

Chức vụ Dành cho quản lý trực tiếp

Mô tả nhiệm vụ:

Hổ trợ cấp quản lý trực tiếp điều hành, giám sát nhân sự phục vụ

Tổ chức tiệc phục vụ một buổi tiệc thật hoàn hảo

Bảo quản trang thiết bị và đồ dùng phục vụ

NHIỆM VỤ CHÍNH

TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ

1. Quản lý nhân sự phục vụ Nhân viên kỷ luât, chấp hành nội quy, quy

định do ban quản lý đề ra

Nhân viên đoàn kết, vui vẻ, hăng say làm

việc

Công bằng, đúng ngƣời, đúng việc

Nhận đƣợc sự tôn trọng của số đông nhân

viên

2. Quản lý nghiệp vụ phục vụ Nhân viên làm đúng nghiệp vụ phục vụ

3. Tổ chức điều hành buổi tiệc Tổ chức buổi tiệc diễn ra thông suốt

Chủ tiệc và khách dự tiệc hài lòng

4. Quản lý cơ sở vật chất Sạch sẽ, vệ sinh, ngăn nắp

Không mất mát hay hƣ hại tài sản nhà

hàng



Quyền hạn trách nhiệm

QUAN HỆ BÊN TRONG Liên hệ với bộ phận văn phòng:

Nhận thông tin từ văn phòng để

biết số lƣợng bàn, thực đơn hay

những yêu cầu đặc biệt từ chủ tiệc

Liên hệ bộ phận nhà bếp

Tổ chức việc ra món ăn từ nhà bếp

lên bàn tiệc

Liên hệ bộ phận lao công

Liên hệ bộ phận lao công để đảm

bảo vệ sinh sảnh

Liên hệ bộ phận kỹ thuật

Bảo quản thiết bị cơ sở vật chất

Thực hiện chƣơng trình

Liên hệ bộ phận biễu diễn

Thực hiện chƣơng trình khai mạc

Liên hệ bộ phận bảo vệ

Quản lý nhân viên

An ninh trật tự trong sảnh

Liên hệ bộ phận nhân sự

Tuyển dụng, huấn luyện nhân viên

QUAN HỆ BÊN NGOÀI

QUYỀN HẠN Đƣợc quyền nhận, trả về bộ phận

nhân sự tuyển dụng những nhân

viên không đảm trách đƣợc công

việc

Là ngƣời đánh giá trực tiếp nhân

viên thông quan bảng đánh giá

nhân viên



Đƣợc quyền tổ chức, chỉ đạo, phân

công, kiểm tra toàn bộ hoạt động

của nhân viên

Đƣợc quyền tự xử lý những vi

phạm của nhân viên theo những

hình thức sau: viết biên bản kiểm

điểm, phạt tăng ca

Đƣợc quyền đề nghị với cấp quản

lý trực tiếp bổ nhiệm và bãi nhiệm

cấp phó

TRÁCH NHIỆM Có trách nhiệm báo cáo trƣớc

quản lý trực tiếp về mọi hoạt động

trong ngày

Đảm bảo thực hiện tốt 4 nhiệm vụ

đƣợc giao

Chịu trách nhiệm về kết quả công

việc

Chịu trách nhiệm liên đới về vi

phạm do nhân viên cấp dƣới gây ra

Hệ thống sổ sách

1. Bảng mô tả công việc

2. Danh mục công việc hằng ngày

3. Sổ tay công việc

4. Sổ điểm danh – chấm công

5. Sổ quản lý tài sản

6. Giấy bàn giao

7. Phiếu thông tin taxi

8. Quy chế nghiệp vụ



Yêu cầu chuyên môn

HỌC VẤN

KINH NGHIỆM Tối thiểu 2 năm kinh nghiệm ở vị trí phục

vụ

KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN

Am hiểu về hoạt động nhà hàng

KỸ NĂNG CHUYÊN MÔN Thành thạo các kỹ năng liên quan đến

nghiệp vụ phục vụ

Khả năng giải quyết vấn đề, xử lý tình

huống tốt.

Sử dụng thành thạo bản liệt kê công việc

hàng ngày

KHẢ NĂNG, PHẨM CHẤT Có khả năng quản lý

Có tinh thần tập thể và đồng đội, hết mình

vì mục tiêu và lợi ích chung

Có khả năng làm việc theo nhóm và hợp

tác trong mọi tình huống

Vui vẻ, lịch thiệp, có khả năng giao tiếp

Năng động, sáng tạo

Kiên nhẫn, trung thực, có tinh thần trách

nhiệm cao

Lịch làm việc

Hàng ngày từ 8h30 – 11h30 Chuẩn bị tiệc

Hàng ngày 11h45 – 14h00 Ăn cơm, nghỉ trƣa

Hàng ngày 14h00 – 17h30 Chuẩn bị vào tiệc

Khách đến – khách về Giám sát tiệc

Hàng ngày sau khi khách về Đánh giá sau buổi tiệc



Thứ 3 hàng tuần

14h00 – 15h30

Họp với quản lý trực tiếp, quản lý cấp I về

những vấn đề trong tuần

Đánh giá tổ trƣởng trong tuần

Ngày 1 và 15 hàng tháng

Tổng kiểm tra đồ dùng sảnh


Họp đánh giá nhân viên

Thời gian

Chi tiết Công việc

8h30 – 9h00 Ghi nhận thông tin

từ sổ tiệc

Ghi chép cẩn thận và chính xác các thông

tin từ sổ tiệc vào sổ tay cá nhân

Thông tin số lƣợng bàn, số khách

Sơ đồ bàn

Tên cô dâu, chú rể

Chƣơng trình lễ

Thực đơn món ăn

Những yêu cầu đặc biệt khác

9h00 – 9h10 Điểm danh nhân

viên ca sáng

Điểm danh

Ghi nhận thông tin nhân viên vào sổ chấm

công

9h10 – 11h30 Phân công việc

chuẩn bị cho nhân

viên

Phân chia công việc công bằng, hợp lý

9h10 – 11h30 Giám sát mọi công

việc chuẩn bị của

nhân viên

Sử dụng danh mục công việc hàng ngày

14h00 – 16h30 Điểm danh nhân

viên ca chiều

Điểm danh

Ghi nhận thông tin nhân viên vào sổ chấm

công



14h00 – 16h30 Giám sát mọi công

tác chuẩn bị vào tiệc

Sử dụng danh mục công việc hàng ngày

Khi gia đình đến Đón gia đình, cô

dâu và chú rể

Thực hiện công việc bàn giao:

Bia

Chìa khóa phòng thay đồ cô dâu

Số bàn chính thức, bàn dự phòng

Chăm sóc cô dâu chú rể ( ăn,

uống…)

Suốt buổi tiệc Giám sát buổi tiệc Giám sát nghiệp vụ nhân viên

Giám sát món ăn

Giám sát thức uống

Giám sát âm thanh

Giám sát ánh sáng

Sau khi khách về Tan tiệc Thực hiện việc tổng kết tính tiền buổi tiệc

với gia đình

Giám sát việc thu dọn, vệ sinh

Tiển gia đình về( sử dụng phiếu thông tin

taxi)

Sau khi tan tiệc Tổng kết buổi tiệc Cùng quản lý nghiệp vụ, nhân sự đánh giá

buổi tiệc

Thứ 7 hàng tuần Đánh giá nhân sự Đánh giá kết quả làm việc của từng nhân

viên trong tuần. Sử dụng bản chấm công,

danh mục công việc hàng ngày


Đánh giá công việc

trong tuần

Làm việc với bộ phận nhân sự nghiệp vụ

tổng kết công việc trong tuần

Hàng tuần Kiểm tra tài sản vật

dụng sảnh

Kiểm tra vật dụng phục vụ

Kiểm tra thiết bị trong sảnh

Ngày ký xác nhận: tháng năm 2009

Nhân viên ký tên:

Ngày ký xác nhận: tháng năm 2009

Quản lý trực tiếp ký tên:



2.3.3.5 Danh mục công việc hàng ngày của cấp quản lý sảnh:

DANH MỤC CÔNG VIỆC TRONG NGÀY

Họ và tên nhân viên:

Quản lý trực tiếp:

Thời gian

Chi tiết công việc Nhân viên đảm

trách

8h30 – 9h00 Thực đơn dán bếp

Thông tin số lƣợng bàn, số khách

Sơ đồ bàn

Website

Chƣơng trình

Đĩa chiếu hình đầu tiệc

Tên cô dâu – chú rể

Dây ruy băng đũa

Liễn ký tên

9h00 – 9h10

Điểm danh, phân công công việc chuẩn bị

9h10 – 11h30 Dán bảng chữ sân khấu

Trang trí sân khấu

Chỉnh bục, chỉnh catwalk (kỹ thuật)

Thay rèm sân khấu

Rèm catwalk, rèm bông cục

Hút bụi thảm

Vệ sinh máy hút bụi

Kiểm tra chân bàn, mặt bàn

Lau mặt kiếng xoay

Kiểm tra khăn bàn, bao áo ghế



Kiểm tra bàn xoay

Lau mặt kiếng (2 mặt)

Ủi khăn bàn, bao áo ghế

Cột nơ áo ghế

Chỉnh bàn ghế ngay ngắn

Khăn bàn bánh, tháp rƣợu

Vệ sinh phòng trang điểm cô dâu

Cột dây ruy băng đũa

Vệ sinh quầy nƣớc

Thảm lót thùng ƣớp bia

Vệ sinh thùng ƣớp bia

Thảm lót quầy nƣớc

Cắt website

Lau vách cột tƣờng, gƣơng

Lau cửa ra vô

Lau đồ vàng

Kiểm tra chén,dĩa, đũa, muỗng

Kiểm tra ly tráng miệng

Lau ly gia đình, ly champage

Ly uống nƣớc (high-ball)

Ly uống rƣợu ( nếu có)

Kiểm tra đồ dùng phục vụ món đặc biệt

Đĩa share thức ăn

Đồ share thức ăn

Lau bình trà, tách trà, khay trà

Vệ sinh mâm bê thức ăn, mâm bê nƣớc

Kiểm tra chén soup

Vệ sinh, kiểm tra hủ tăm

Kiểm tra hủ tiêu, tƣơng, dấm

Kiểm tra vệ sinh các học tủ



Xếp dây muỗng chè

Cắt giấy lót bánh mặn

Rỗ bánh mì + khăn lót

Dao nĩa

Bếp cồn

Lau khay khăn lạnh

Kiểm tra kéo, lau kéo

Rửa thùng đá

Xô đá, khăn lót, kẹp gắp

Dĩa gắp xƣơng, kẹp gắp

Thảm dặm chân cửa bếp

Vệ sinh sọt rác

Vệ sinh đồ quét rác

Vệ sinh kệ inox để đồ

Đƣờng luồng sau sảnh sạch sẽ

Vật dụng để ngay ngắn gọn gàng

Dọn kho sảnh

Dọn kho trên lầu

Trƣớc giờ vào làm tiệc

14h00 – 16h30

Điểm danh nhân viên (ca 16h30)

Kiểm tra lại thảm

Bảng tên sân khấu

Kiểm tra setup bàn tiệc

Xếp khăn đùi

Thực đơn để bàn

Bông để bàn

Chỉnh lại bàn ghế



Cột khăn vào bình thủy tinh

Dọn những đồ vật không cần thiết ra khỏi sảnh

Set up bàn ký tên

Liễn ký tên, viết ký tên

Thùng đựng phong bì

Bảng chữ LCD

Kiểm tra hộp đựng thức ăn, túi giấy mang về

Giấy dán hộp thức ăn

Kiểm tra bia, nƣớc ngọt, nƣớc suối, nƣớc đá

Nhân viên phục vụ trang điểm

Họp phân công nhân viên, thông báo thông tin

tiệc

Trải thảm nhựa

Giờ vào tiệc

16h15 – Khách

vào sảnh

Bàn giao đồ cho nhà bếp

Đón gia đình cô dâu và chú rể

Mở máy lạnh sảnh, phòng trang điểm

Bàn giao phòng trang điểm

Kiểm tra thông tin tên cô dâu, chú rể và gia

đình

Giới thiệu chƣơng trình khai mạc và trình tự

buổi lễ, ghi nhận thông tin nếu có thay đổi

Bàn giao số lƣợng bàn

Bàn giao số lƣợng bia

Đầu giờ tiệc Phục vụ bánh mặn

Suốt buổi tiệc Thực hiện nghiệp vụ

Giám sát hoạt động bếp

Điều động nhân viên

Điều động món ăn

Giám sát nghiệp vụ bàn



Giờ tan tiệc

Khách về Tổng kết số bàn, bia và những phí phục vụ

khác

Dọn bàn ghế

Thực hiện tổng kết và tính tiền với gia đình

Tiễn gia đình về

Tắt máy lạnh sảnh

Sau khi gia đình

tính tiền

Trải khăn bàn cho ngày hôm sau

Hút bụi thảm

Sắp xếp bàn ghế ngay ngắn, gọn gàng

Vệ sinh phòng trang điểm cô dâu

Giặt thảm dặm chân

Rửa bình thủy tinh

Rửa và cất tất cả vật dụng về vị trí cũ

Rữa đĩa, kẹp gắp xƣơng

Đổ rác

Đổ nƣớc ƣớp bia

Rửa sọt rác

Rửa đồ quét rác

Rửa xô đá, kẹp gắp

Vệ sinh đƣờng luồng sảnh

Nhân viên ra về Tắt điện, tắt máy lạnh

Bàn giao cho tổ bảo vệ.



2.3.3.6 Bảng danh sách kiểm tra hội nghị và các phòng tiệc:

WHITE PALACE CONVENTION CENTER

DAILY BANQUET FUMCTION CHECK LIST

DANH SÁCH KIỂM TRA HỘI NGHỊ VÀ CÁC PHÒNG TIỆC

TRAINING PROGRAM FOR NEW COMER & NEW ASSOCIATES

Period: from ……. To August 2009

Associate:

Checked Items Date/Time Associate’s

signiture

Manager’s

signiture

01 Kẹo đặt trên bàn họp

02 Vệ sinh mặt bàn tiệc

03 Hoa

04 Ghế/Bao ghế

05 Quầy cafe/ Trà

06 Các bình nƣớc nóng

07 Hộp đựng Trà/ Café

08 Tô đựng vỏ trà

09 Bình đựng sữa cho café

10 Giấy lau miệng

11 Mặt bàn

12 Giờ khách giải lao

13 Các loại đĩa

14 Các loại nĩa

15 Các loại tong gắp thức ăn

16 Meeting signiture

17 Name of meeting

18 Vệ sinh các cột trong phòng

19 Meeting room check



20 Kiểu set up cho phòng họp

21 Ly, kẹo, nƣớc

22 Bìa để giấy

23 Váy cho bàn

24 Bao ghế và ghế

25 Các cây kiểng

26 Banrol

27 Máy chiếu

28 Bộ phận kỹ thuật trực

29 Ánh sáng

30 Rèm

31 Máy lạnh

32 Phòng phải sạch

33 Bảng viết đứng

34 Hộp văn phòng phẩm

35 Màn hình

36 Banquet check

37 Set up mặt bàn

38 Khăn bàn

39 Funiture room

40 Vệ sinh sàn nhà

41 Lối đi (thoáng)

….



2.3.3.7 Bảng phân công công việc một sảnh tiệc:

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC MỘT SẢNH TIỆC

TÊN

NHÂN VIÊN BẢNG CÔNG VIỆC

Làm chén, sắp xếp kệ đựng chén đũa. Chuẩn bị dụng cụ cho bàn

secour, bàn tăng, bàn quy định, vệ sinh tủ đựng chén dĩa

Làm khăn, khăn nhựa, bao ghế, nơ ghế, các vật dụng liên quan đến

khăn

Menu, website, sơ đồ bàn, chuẩn bị đồ bàng vàng, ra nƣớc mắm, ra ớt

Lau và xếp soup buổi sáng. Làm mâm, gom đũa, mâm buổi tối

Tƣơng dấm, muối tăm tiêu. Vệ sinh tủ đựng bình nƣớc tƣơng

Làm phòng cô dâu, chuẩn bị quà ca sĩ, gói hình cô dâu, liễn, bàn kí

tên, mâm trà, tính tiền, nơ đũa

Bình nƣớc ngọt, xô đá, đồ gắp ( đá, xƣơng). Dĩa lót, xô đá, chuẩn bị

ly gia đình

Nơ đũa, lau khay soup cuối tiệc, rữa bình trà, tách trà, chuẩn bị và xếp

đồ gói thức ăn. Ra bánh mặn

Làm muỗng chè, rỗ bánh mì, kéo cắt heo, đồ quét bàn, đồ quét rác, sọt

rác

Làm sân khấu, bảng chữ, tháp ly, bàn bánh, lan ý. Rèm sân khấu, các

loại thảm

Lau vách, lau chân các cột đèn trong sảnh, lau đèn tƣờng, lau và vệ

sinh thùng đá, chuyển ly

Chuyển chén đũa

Làm các loại mâm, lên món. Các loại ly tráng miệng.

Lau kiếng, vòng tròn xoay, bếp cồn, chun cồn, kiểm tra đá khói, phụ

đẩy bục tròn



2.3.3.8 Quy trình set-up, quy trình phục vụ:

QUY TRÌNH SET-UP MỘT BÀN TIỆC HOÀN CHỈNH

Đầu tiên đƣa chân bàn vào vị trí, chân bàn phải đƣợc dang rộng ra, và các góc là

45 độ, chân bàn song song và hƣớng về sân khấu

Mặt bàn phải còn nguyên các miếng chốt để giữ chân bàn lại. Đƣa bàn lên cho vào

vào khớp với chân bàn

Tiếp theo ta trải khăn bàn lớn. Hai tay nắm giữ 2 mỗi khăn bằng ngón tay cái và

ngón trỏ. Các ngón tay còn lại nắm giữ các mối khăn tiếp. Ta dang rộng tay trải để khăn

bàn phủ đều lên mặt bàn. Điều chỉnh độ phủ của khăn bàn.

Trải khăn lót nhựa để giữ cho khăn bàn lớn đƣợc sạch sẽ.

Trải khăn tim đều so với bàn

Hoàn chỉnh phần bàn, ta đƣa ghế vào, chỉnh bao ghế cho ngay ngắn, sống bao ghế

phải đƣợc thẳng. Sử dụng cây nẹp để chỉnh nơ ghế.

Tiếp theo ta đƣa vòng xoay và mặt kiếng vào. Lƣu ý, khi đƣa vòng xoay vào phải

chỉnh cho miếng lót vòng xoay thẳng giữa tâm vòng xoay. Lau kiếng và chỉnh kiếng.

Tiếp theo ta set up bàn tiệc. Đầu tiên là đi dĩa. Dĩa phải đƣợc cách mép bàn 2 cm

và phải đều về khoảng cách.

Sau đó là đi gác đũa, gác muỗng, chén nƣớc tƣơng và đũa. ( Tất cả các vật dụng

đều đƣợc cách nhau 1 cm và cách mép bàn 2 cm, đũa phải cột nơ chuẩn là 8 cm tính từ

dƣới lên và dây nơ đũa phải đƣợc cột chặt tránh bị lõng lẽo.

Sau đó, ta đặt nƣớc tƣơng, dấm tiêu, muối, tăm. Tất cả cũng cách mép kiếng 2 cm.

Tiếp theo là hoa bàn tiệc phải đƣợc đặt giữa của vòng xoay. Nếu có cây sơ đồ bàn

thì nó phải đƣợc đặt phía bên trái của bình nƣớc tƣơng và cũng cách mép kiếng 2cm.

Còn bên phải của bình nƣớc tƣơng sẽ là đĩa ớt và cũng cách 2 cm với mép kiếng.

Khăn lạnh đƣợc đặt bên tay trái của bộ đồ ăn, cách mép bàn và mép dĩa 2 cm

Ly uống nƣớc đặt phía trên, bên trái của đĩa share

Nếu có ly uống rƣợu vang thì các loại ly sẽ đƣợc đặt phía trên đầu đôi đũa



QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC TRUYỀN THỐNG

LẬP KẾ HOẠCH:

- Quản lý sẽ nhận đƣợc danh sách

Ngày đặt Ngày tổ chức Tên ngƣời đặt

tiệc & liên hệ

Số bàn Nơi diễn ra tiệc

- Quản lý sẽ tính toán, dự trù về việc sắp xếp ca cho nhân viên, các hàng hóa có liên quan

- Phân công cho tổ trƣởng gọi điện tuyển nhân viên bán thời gian theo số lƣợng quy định

của quản lý

- Vào đầu tuần quản lý sẽ nhận đƣợc bảng mô tả các công việc, chi tiết liên quan đến tiệc

sẽ diễn ra.

- Trƣớc một ngày khi tiệc diễn ra, quản lý sẽ nắm bắt thông tin về thực đơn và có kế

hoạch xác định số lƣợng về các vật dụng sẽ sử dụng trong tiệc.

Tên chủ tiệc(công ty) đặt tiệc Có đặt cọc trƣớc hay không

Ai là ngƣời sẽ trả

Hình ảnh miêu tả nền sân khấu

Có đặt vũ công, MC, pháo bông không

Kỹ thuật chuẩn bị:

- Micro không dây hay có dây

- Máy chiếu, màn chiếu

- Hệ thống âm thanh

Danh mục Thực Đơn: tên các món ăn

Nƣớc uống của khách mang vào hay của

Khách

Phòng hoa chuẩn bị:

- Số lƣợng, kiểu, màu hoa đăt trên bàn



LẬP SƠ ĐỒ BÀN:

Nhân viên phải nắm rõ sơ đồ bàn do quản lý phân công, đảm bảo phục vụ đúng nhƣ

khu vực quản lý đã sắp xếp.Trong quá trình phục vụ, các nhân viên không chỉ làm nhiệm

vụ theo khu vực đƣợc giao mà phải hỗ trợ qua lại, đảm bảo sự phục vụ chu đáo cho khách

hàng.Với sơ đồ bàn này thì mỗi nhân viên sẽ phụ trách 2 bàn với các nghiệp vụ về phục

vụ đồ uống và thức ăn. Đối với tiệc đứng thì số lƣợng nhân viên phân công sẽ giảm

xuống vì tiệc đứng thì khách tự phục vụ.



CHUẨN BỊ TIỆC:

Chuẩn bị:

Đội ngũ nhân viên phục vụ

Thực đơn

Dụng cụ phục vụ

Vệ sinh phòng tiệc, lau chùi bàn ghế

Nƣớc uống

Âm thanh ánh sáng, trang trí sân khấu, sắp xếp theo những yêu cầu đặc biệt của

chủ tiệc.

Bày bàn :

Chuẩn bị bày bàn:

Trƣớc khi bày bàn, phòng ăn, bàn ghế, phải đƣợc chuẩn bị đầy đủ và đƣợc vệ sinh

sạch sẽ theo đúng quy trình đã quy định.

Dụng cụ phục vụ ăn uống đƣợc chuẩn bị đầy đủ, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, yêu cầu

của thực đơn và yêu cầu của bàn ăn .

Trải khăn bàn :

Khăn trải bàn đảm bảo sạch sẽ, không rách, đƣợc ủi phẳng .

Khăn trải bàn phải cân đối, khi trải khăn, điểm giao nhau giữa 2 đƣờng đƣợc ủi

phải nằm ở giửa bàn, 4 bên rũ xuống bằng nhau, 4 góc rũ thẳng xuống chân bàn.

Xếp ghế :

Ghế phải đảm bảo sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn , chính giữa mặt ghế chạm vào

phần rủ xuống của khăn trải bàn, các mặt tựa của ghế phải thẳng hàng.

Ghế đƣợc xếp đối xứng với chỗ ăn và sắp xếp đối xứng nhau, tránh chân bàn và 2

ghế cách nhau khoảng 30 -> 35 cm.

Kiểm tra :

Mặt bàn phải đƣợc phủ kín, các đồ dùng, dụng cụ… bày bàn phải đầy đủ, cân đối

theo chiều dọc, chiều ngang.Khăn bàn phải che lấp mặt kính, kính phải đƣợc chỉnh

cân đồi theo tâm để khi quay share đồ ăn không bị va vào ly hoặc chén dĩa của

khách.



Cách bày bàn:

Bày bàn theo kiểu Á ( Trung Quốc ) cho tiệc ngồi:

Trên bàn,trƣớc mỗi ghế của khách, đặt 1 đĩa kê chén, mép đĩa cách bàn ăn

2cm.Chén đặt ngửa trong lòng đĩa, khăn ăn gấp qua đặt trong lòng chén .

Phía bên phải đặt 1 đối gác đũa, 1/3 đôi đũa gác lên gối gác đũa, vuông góc với

mép bàn, đũa cách mép 3cm, đuôi đũa cách mép bàn 2cm, muỗng sứ úp lên 1

chung nƣớc chấm, cách đũa 1cm.

Bày ly phía trên đĩa kê chén, cách đĩa 2cm.Bày từ trái sang phải, từ cao xuống

thấp, ly nọ cách ly kia 1 cm

Trên đĩa kê chén, đặt 1 tách trà hay cà phê, cách đĩa 2cm, quai tách quay về phía

tay phải, nằm ở vị trí kim đồng hồ chỉ số 4.

Giữa bàn bày lọ hoa, gạt tàn, ống tăm, các loại gia vị

Khăn ăn gấp bày trong chén ăn.

Bộ đồ ăn gồm có:

Chén ăn

Chén súp

Chép nƣớc chấm

Đĩa lót chén

Đĩa xƣơng

Đĩa khăn

Khăn ăn

Khăn lạnh

Muỗng ăn

Muỗng súp

Đũa

Kê muỗng

Kê đũa

Ly bia : ly bia dùng trong trong tiệc cƣới thƣờng là ly thuỷ tinh dễ vỡ vì vậy khi

phục vụ nhân viên cần lƣu ý thao tác về gắp đá, thao tác cần chuẩn xác và mềm mại:đứng



bên trái khách, gắp đá và xoay cùi chỏ và cổ tay sang 1 góc thẳng 900C để bỏ vào ly cho

khách, đảm bảo đã rót bia vào trƣớc để giảm sự va chạm gây vỡ ly, thao tác nhẹ nhàng và

cẩn thận.

Bày tháp ly champane:

Dùng ly vang hoặc ly champane

Có chiều cao đều nhau

Mặt bàn phải bằng phẳng

Xếp tháp ly 5 tầng:Tầng 1:

Xếp thành hàng ngang một dãy 5 ly, miệng ly kề sát nhau

Xếp thêm 4 ly về phía ngoài cùng của dãy ly trƣớc (miệng ly nằm giữa 2 miệng ly

của hàng ly thứ nhất, tạo tành hình tam giác đều)

Xếp thêm dãy ngoài thứ 2 một dãy 3 ly. (miệng ly nằm giữa 2 của dãy thứ 2

Xếp thêm dãy ngoài hàng ly thứ ba 2 ly

Xếp 1 ly ở hàng thứ 5 (chỗ tiếp giáp 2 miệng ly của hàng thứ 4

Xếp xong tầng thứ nhất có 15 ly có dạng hình tam giác

Trƣớc khi xếp tầng 2 thì phải kiểm tra lại

Xếp tầng 2:

Giống nhu xếp ly tầng 1 nhƣng đế ly nằm ở trên chỗ tiếp giám giữa 3 miệng ly

Hàng thứ nhất của tầng 2 chỉ có 4 ly

Hàng thứ 2 chỉ có 3 ly

Hàng thứ 3 có 2 ly

Hàng thứ 4 có 1 ly

Xếp tầng 3:

Đế ly đặt ở chỗ tiếp giáp của 3 miệng ly ở tầng 2

Có 3 hàng

Xếp tầng 4:

Cũng giống nhƣ xếp tầng 3

Có 2 hàng

Xếp tầng 5:



Đặt 1 ly lên chỗ tiếp giáp của 3 miệng ly ở tầng 4 ( 35 ly)

Chuẩn bị cho đủ số lƣợng ly cho các tầng

Nhân viên phục vụ sẽ chuẩn bị khui rƣợu cho tiệc

Bánh cƣới:

Số tầng bánh phụ thuộc vào chủ tiệc

Đặt cân đối với tháp champane

Chuẩn bị dao cắt bánh

PHỤC VỤ TIỆC CƢỚI:

Phục vụ theo kiểu Á

Khi khách ngồi vào bàn ăn, ngƣời phục vụ rót rƣợu, bia, nƣớc cho khách.Sau đó

lần lƣợt phục vụ các món ăn theo thứ tự cùa thực đơn nhƣng không đợi khách ăn

hết món nọ mới đem món kia.

Khi đặt món súp lên bàn phải múc phục vụ từng khách, còn các món khác để trong

dĩa, đặt ở bàn khách tự dùng.

Trƣớc lúc đƣa các món ăn tráng miệng cần dọn bớt dụng cụ.

Phục vụ đồ ăn :

- Khi mang thức ăn cho khách phải nói rõ tên món ăn và hƣớng dẫn cách thƣởng

thức món ăn cho khách

- Trong khi phục vụ khăn ăn thƣờng gấp gọn và vắt trên tay trái của nhân viên

- Khi chuyển món ăn cho khách hoặc khi thu dọn dụng cụ ăn uống đều phải dùng

khăn: tay trái đỡ khay, tay phải đặt các món ăn xuống bàn hoặc thu dụng cụ ăn

uống đặt lên khay .

- Khi tiếp đồ ăn cho khách, ngƣời phục vụ đi theo chiều kim đồng hồ và phục vụ

phía bên tay trái khách .

- Khi thay và đặt dụng cụ hoặc rót đồ uống, ngƣời phục vụ đi theo chiều kim đồng

hồ và phục vụ phía bên phải khách .

- Khi khách đang ăn chỉ thu dọn những thức ăn đã hết .

- Phục vụ món ăn, đồ uống kịp thời theo thực đơn.



Phục vụ đồ uống :

- Trƣớc khi rót nhân viên phục vụ đứng về phía tay phải của khách, tay phải cầm

thân chai, tay trái dùng khăn phục vụ lau khắp than chai từ trên miệng xuống xong

rồi dùng động tác mở nút chai.

- Sau khi khui nắp xong phải lau miệng chai bằng khăn sạch, đặt dụng cụ mở nắp

chai vào đúng vị trí, trình nắp chai cho khách xem, nếu khách đồng ý thì tiến hành

phục vụ.

- Khi phục vụ ƣu tiên phục vụ nữ trƣớc, nếu thử rƣợu thì đƣa cho chủ tiệc rồi sau

đó phục vụ khách mời.

- Khi rót tay trái cầm khăn gấp gọn để sau lƣng, tay phải cầm 1/3 phía dƣới chai,

đứng vào khoảng giữa 2 ghế (hoặc phía tay phải khách).Ngƣời hơi nghiêng về

phía khách, đƣa miệng chai sát và cách miệng ly 1cm.Nghiêng chai rót từ từ .

- Sau khi rót xong : dừng rót, tay phải cầm chai,xoay ½ vòng, cổ tay chuyển xấp

sang ngửa, đƣa chai hƣớng lên thẳng đứng, đứng vững chân trái, rút chân phải, lấy

khăn lau miệng chai, rót tiếp đến khách cuối cùng.

- Rót vang đỏ nhiều hơn vang trắng, khi rót vang đỏ thì rót khoảng 2/3 ly và không

cần để quá lạnh.

- Rót Champane thì rót 2 lần thì xong 1 ly : lần đầu rót khoảng 1/2 đến 2/3 ly, đợi

1 lát cho bớt bọt rồi rót tiếp cho đầy.

- Sau khi rót xong, đặt chai vào giỏ rƣợu hoặc xô ngâm để giữ nhiệt độ.

Nhiệt độ để phục vụ các loại rƣợu và bia:

+ Bia từ 13-15 0C

+ Vang đỏ nếu đủ năm thì từ 18-21 0C

+ Vang đỏ ít năm hơn thì từ 10-130C

+ Vang trắng thƣờng từ 10-12 0C

+ Vang trắng tráng miệng hoặc champane thì từ 6-9 0C



Cách sử dụng khay bƣng trong quá trình phục vụ:

Sử dụng khay bƣng để: mang các dụng cụ phục vụ, mang thức ăn cũng nhƣ sử dụng

khay khi thu dọn đồ ăn thừa và khi kết thúc tiệc.

Khay gồm nhiều hình dạng, kích cở và đƣợc làm từ các vật liệu nhƣ:bạc, thép không rỉ,

gỗ…

Cách sắp xếp trên khay:

+ Kiểm tra xem khay đựng có sạch và khô chƣa?

+ Phủ vải lên khay hay lót khay để tránh sự trƣợt đổ

+ Đặt khay vào nơi phẳng, không để sát mép bàn

+ Sắp các thứ chung loại với nhau

+ Đặt dụng cụ nặng nhất vào giữa khay để tạo sự cân bằng, đối với bình trà hay vật

đựng nƣớc nóng thì xoay vô giữa khay để tránh sự cố làm bạn bị phỏng.

+ Không đƣợc để cốc với các chai rƣợu trong cùng một khay vì dễ gây trƣợt bễ.

Cách mang khay:

+ Mang khay ở vị trí cao và thấp: đặt tay kia vào dƣới khay và nâng lên.Cách mang

này giúp bạn có thể sử dụng tay còn lại một cách tiện lợi, có thể bảo vệ khay và bản

thân, bạn cũng có thể đƣa lên cao hay xuống thấp tuỳ tình huống xử lý.

+ Mang khay bằng bàn tay và cánh tay: mang khay bằng bàn tay và cánh tay là phù

hợp nhất để dọn bàn.Nhìn chung, đó là 2 cách thƣờng dùng để phục vụ đồ ăn, đồ

uống.

Lấy đồ ra khỏi khay:

+ Đặt khay vào chỗ an toàn,

+ Lấy đồ ra khỏi khay một cách cẩn thận, đừng làm mất thăng bằng

+ Khi xếp các thứ đi rửa, đặt các thứ vào đúng nơi hạn chế sự đổ vỡ (đặt ly theo ly,

dĩa theo dĩa, phân loại dao và nĩa riêng biệt….)

+ Đổ thức ăn thừa vào thùng

+Lƣu ý ko để dụng cụ lẫn vào rác và rớt vô thùng rác.

+ Để riêng những thứ có thể tái sử dụng.



Bày bàn buffet:

+ Line buffet phải đƣợc đặt ở vị trí nổi bật

+ Line buffet phải đủ rộng để bày thức ăn

+ Trang trí line buffet bắt mắt

+ Màu sắc hài hòa

+ Phòng tiệc phải đủ lớn bằng với số lƣợng khách

+ Mép nối khăn phải hƣớng vào trong không đƣợc hƣớng ra cửa

+ Bàn tiệc phải đƣợc phủ rèm

+ Quầy phục vụ món ăn nóng phải có ngƣời giám sát khi tiệc bắt đầu.

+ Lau sạch ngay phần thức ăn đổ ra bàn

+ Món ăn nóng khi chỉ còn 1/3 thì phải bổ sung thêm

+ Các đĩa đựng thức ăn phải đƣợc giữ ấm và bổ sung thƣờng xuyên

+ Quầy salad phải đƣợc trình bày đẹp và gọn gàng

+ Thay đồ gấp ngay nếu khách để nhầm

+ Thƣờng xuyên bổ xung chén đĩa ăn trên bàn

+ Để ý tới bàn ăn của khách, phải dọn thƣờng xuyên

+ Bình nƣớc uống luôn đầy

+ Khăn ăn và khăn giấy phải đủ

+ Sử dụng đúng dụng cụ cho từng món

+ Sử dụng khăn phục vụ để thay dao nĩa

+ Thay nắp đậy cho món ăn nóng

Kết thúc tiệc:

Tiễn khách :

Tạo cho khách “Ấn tƣợng cuối cùng thật tốt đẹp”, bằng ánh mắt thân thiện, nụ

cƣời và câu chào lễ phép.

Khi khách đứng dậy nhân viên phục vụ kéo ghế ra cho khách , không gây tiếng ồn

khi kéo ghế.



Chào khách , nói lời cảm ơn.

Kiểm tra xem khách có quên gì không? nếu có thì trao trả ngay cho khách .

Thu dọn dụng cụ :

Sau khi khách ra về , nhân viên phục vụ nhanh chóng thu dọn những thứ trên bàn

ăn.Dọn dụng cụ theo thứ tự sau :

Thu toàn bộ khăn ăn trƣớc .

Thu dọn rác dơ trên bàn ăn và nƣớc dơ cho vào xô.

Thu dụng cụ thủy tinh, pha lê, các loại ly…

Thu dụng cụ sành sứ :chén đĩa các loại.

Thu dụng cụ kim loại :dao, muỗng , nĩa.

Dụng cụ đặt bàn nhƣ : lo hoa , gạt tàn, lọ tăm, lọ gia vị đặt bàn, tùy thuộc vào mức

độ dơ hay sạch mà có thể đem rửa hoặc lau rồi đem đi bảo quàn.

Khăn trải bàn gấp sơ bộ , tập chung để giặt ủi, bảo quản.

xếp lại toàn bộ bàn ghế rồi quét và lau phòng ăn..

Thu dọn cuối ca:

Sắp đặt bàn ghế ngay ngắn , vệ sinh .

Các loại gia vị đặt vào khay và tập trung ở nơi quy định

Cất các thức ăn phụ gia nhƣ : nƣớc sốt , mustard…vào tủ mát

Rửa sạch các dụng cụ pha chế .

TÍNH TIỀN:

- Thƣờng tiệc cƣới diễn ra vào buổi tối, và hóa đơn đã đựơc in sẵn, nên quản lý sẽ

trực tiếp thanh toán tiền với khách.

- Quản lý sẽ nhờ nhân viên vào bếp mang thức ăn của các bàn trống của tiệc đã

đƣợc gói lại.

- Quản lý sẽ thăm dò ý kiến của khách về mức độ hài lòng của khách về buổi tiệc.



2.4 Đánh giá về hoạt động

Điểm mạnh: trung tâm hội nghị White Palace đi vào hoạt động khoảng gần hai năm

nhƣng đã trở thành một thƣơng hiệu nổi tiếng trong ngành kinh doanh dịch vụ tiệc.Với

những thế mạnh về diện tích rộng rãi ( sảnh tiệc rộng nhất Việt Nam), đƣợc trang bị hệ

thống trang thiết bị hiện đại có thể đáp ứng đƣợc những đòi hỏi khắt khe nhất từ phía

khách hàng.

Cộng thêm với đội ngũ quản lý có nhiều kinh nghiệm, hoạt động lâu năm trong ngành

Nhà hàng.Nguồn vốn là mấu chốt thành công trong hoạt động kinh doanh và với sự phát

triển vững mạnh của tập đoàn Phú Qúy đảm bảo cho sự đầu tƣ, tăng cƣờng về cơ sở vật

chất để cơ sở phát triển lớn mạnh hơn nữa.

Quy trình phục vụ đạt tiêu chuẩn cao, đánh giá với chất lƣợng 5 sao, đội ngũ nhân viên

có tay nghề chuyên môn cao, đáp ứng nhu cầu về ăn uống và thái độ phục vụ chuyên

nghiệp.Bên cạnh đó, mức độ phung phú cũng nhƣ chất lƣợng món ăn là lợi thế và thƣơng

hiệu của White Palace.

Đặc biệt về cơ hội phát triển: vô cùng khả quan, hình thức hội nghị với quy mô lớn

ngày càng đƣợc phát triển, Việt Nam ngày càng đón nhận nhiều thƣơng hiệu lớn tham gia

vào khai thác, hoạt động kinh doanh.Chính vì thế, nhu cầu tổ chức hội nghị, hội họp…

ngày càng tăng cao và đó là cơ hội to lớn để White Palace phát huy thế mạnh vốn có.

Hạn chế: thực tế khách quan cho thấy vẫn còn một số hạn chế nhất định trong hoạt

động kinh doanh cũng nhƣ trong vấn đề quản lý của trung tâm hội nghị White Palace.Vấn

đề về nhân sự là mối quan tâm hàng đầu của tất cả các doanh nghiệp.Với một đội ngũ

quản lý có thâm niên trong nghề với nhiều kinh nghiệm, tuy nhiên vẫn còn hạn chế về

chuyên môn cũng nhƣ trong cách giải quyết các tình huống liên quan trong bộ phận cũng

nhƣ các tình huống phát sinh.Bên cạnh đó, lực lƣợng phục vụ là nguồn lao động chính và

vô cùng quan trọng của nhà hàng với số lƣợng lớn.Tuy nhiên, trình độ chuyên môn và

văn hóa của họ chƣa thật sự tốt, vì đây là những lao động phổ thông nên vấn để giải quyết

các phát sinh với họ vô cùng khó khăn.Đặc biệt với xu thế chung của ngành nghề, vấn đề

thay đổi vị trí làm việc của nhân viên phục vụ và quản lý là vấn đề khó khăn chung của

tất cả các cơ sở kinh doanh.Chính vì thế, nguy cơ thiếu nguồn nhân nhân lực là điều khó

tránh khỏi.Đồng thời, với đội ngũ kinh doanh chƣa thật sự phát huy hết hiệu quả thì nguy

cơ mất khách hàng cần phải tính tới.



Chƣơng 3 : MỘT SỐ GIẢI PHÁP, KIẾN NGHỊ NHẰM NÂNG CAO

QUY TRÌNH PHỤC VỤ VÀ HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG.

3.1 Một số giải pháp

3.1.1 Cơ cấu, bộ máy tổ chức:

Về cơ cấu tổ chức và bộ máy quản lý, bộ phận nhà hàng đã xây dựng cho mình một

cơ cấu tổ chức chặt chẽ, hoàn thiện, mô tả cho nhà hàng mình một mô hình quản lý hoàn

chỉnh, khoa học đảm bảo cho sự hoạt động xuyên suốt và hiệu quả.Bên cạnh đó, cần cải

thiện hơn nữa vai trò của các cấp quản lý nhằm hoàn thiện hơn bộ máy hoạt động của bộ

phận.

3.1.2 Giải pháp về nguồn nhân sự : tiến hành các chƣơng trình nâng cao chất lƣợng

đội ngũ nhân sự :

Ngoài việc áp dụng phƣơng pháp tuyển dụng khoa học hiện tại là thông qua hình

thức đối thoại trực tiếp.Đồng thời phối hợp với các phòng ban để tuyển chọn một

cách phù hợp nhằm đem lại sự ổn định về nguồn nhân sự cho cơ quan.

Đào tạo phát triển với quy mô lớn, ngoài việc đào tạo trình độ nghiệp vụ chuyên

môn cho các cấp quản lý thì nhân viên phải đƣợc tham gia các lớp học tƣơng tự (đối

với nhân viên có năng lực), ngoài các chƣơng trình học liên quan đến các sản phẩm

của nhà hàng thì cần bổ sung thêm kiến thức bên ngoài.

Duy trì nguồn nhân lực là một vấn đề hết sức khó khăn, ngoài hình thức về chế độ

đãi ngộ, lƣơng thƣởng cần quan tâm đến thời gian làm việc, các hình thức về phụ cấp

khi tăng ca.

3.1.3 Về hoạt động kinh doanh và đẩy mạnh hiệu quả kinh doanh:

Ngoài việc hợp tác tài trợ tổ chức các chƣơng trình lớn để đánh bóng thƣơng hiệu, cần

tăng cƣờng các mảng tiếp thị trên báo đài và internet.Bên cạnh đó, tăng cƣờng chất lƣợng

đội ngũ nhân viên bán hàng, đẩy mạnh các hoạt động Marketing, tham gia thêm nhiều

chƣơng trình xã hội nhƣ xây nhà tình thƣơng, lập quỹ bảo trợ....Song song đó là hợp tác,

hỗ trợ, tài trợ các chƣơng trình mang tính xã hội cao nhằm thiết lập mối quan hệ hỗ trợ,

cộng tác và không ngừng xây dựng các kênh bán sản phẩm đa cấp, tăng cƣờng các



chƣơng trình khuyến mãi, hậu mãi nhằm đẩy mạnh gói bán hàng, đảm bảo số lƣợng sản

phẩm trong các giai đoạn thấp điểm cũng nhƣ cao điểm.Đồng thời, xây dựng những

phƣơng án nhằm khai thác hiệu quả, tối đa công suất các sảnh tiệc và loại tiệc hội nghị.

3.1.4 Về nghiệp vụ và quy trình phục vụ : đây là một sơ sở kinh doanh dịch vụ đạt

chuẩn 5 sao về chất lƣợng dịch vụ cũng nhƣ sản phẩm dịch vụ.Với thế mạnh đội ngũ

nhân viên lành nghề, có nhiều kinh nghiệm trong quá trình phục vụ cũng nhƣ tổ chức

chƣơng trình tiệc.Do đó, trung tâm White Palace đƣợc biết đến nhƣ một cơ sở kinh doanh

tiệc với chƣơng trình, công nghệ tiệc cao cấp.Chính vì thế, cần xây dựng một quy trình

phục vụ đạt tiêu chuẩn và hiện đại hơn nữa, nhân viên phục vụ không chỉ là một phục vụ

lành nghề mà phải mang dáng vóc của sự chuyên nghiệp trong công việc.Trên cơ sở quy

trình phục vụ chất lƣợng cao của White Palace, em xin trình bày một số giải pháp từ đánh

giá khách quan nhằm hoàn thiện hơn nữa quy trình phục vụ cũng nhƣ chất lƣợng sản

phẩm tại nhà hàng:

Về lực lƣợng phục vụ, cần tăng cƣờng thêm các bạn nhân viên nam để đảm bảo số

lƣợng khi phục vụ, tránh tình trạng thức ăn phục vụ chậm trong quá trình diễn ra tiệc.

Huấn luyện nghiệp vụ về tƣ thế chuyển đồ ăn vào bàn tiệc, cách rút đồ ăn, tƣ thế

rót bia.

Cách cầm các vật dụng sành sứ, ly, dĩa tránh để dính dấu tay khi tham gia vào quy

trình phục vụ.

Khi giới thiệu món ăn, nhân viên nữ cần tỏ thái độ ân cần và nghiêm túc khi giới

thiệu tên, món ăn phục vụ, đặc biệt chú ý giới thiệu về các loại gia vị dùng kèm.

Phục vụ share món ăn cần lƣu ý thứ tự khách phục vụ theo trình tự :

o Nữ trƣớc, nam sau

o Lớn trƣớc, nhỏ sau

o Quan trọng trƣớc, bình thƣờng sau

o Khách trƣớc, chủ sau.

Về tác phong của nhân viên phục vụ đòi hỏi cấp quản lý lƣu ý hơn nữa, quần áo,

giày dép cần chỉnh tề hơn, đặc biệt vấn đề vệ sinh và mùi cơ thể là vấn đề nghiêm túc

cần đôn đốc, nhắc nhở.



Trong quá trình chờ khách vào tiệc, cần quản lý nghiêm hơn nữa về quy định nhân

viên thể hiện thái độ nghiêm túc, hạn chế các hành động đùa giỡn, tụ tập nói chuyện

riêng tạo cảm nhận không tốt từ phía khách hàng.

Khi vào tiệc, nhân viên cần tỏ thái độ chuyên nghiệp hơn, thể hiện một trạng thái

vui tƣơi khi tham gia phục vụ, nhiệt tình giúp đỡ khách.Cần chú ý các hành động

chèo kéo hay lớn tiếng kêu gọi sự hỗ trợ từ nhân viên khác dễ gây cảm nhận không

tốt từ phía khách hàng.

Các quản lý cần tăng cƣờng thêm nghiệp vụ về quy định các khẩu hình về món ăn

đồ uống, hạn chế hình thức khẩu miệng trực tiếp.

Phân công hợp lý hơn công việc của từng nhân viên, cụ thể là tăng cƣờng hỗ trợ từ

các bạn nhân viên nữ để giảm tải công việc đối với nam trong quá trình phục vụ và dọn

dẹp.Nữ khi cảm thấy nƣớc châm chƣa đủ thì tích cực đi châm nƣớc cho bàn mình phục

vụ cũng nhƣ các bàn xung quanh, nam cũng có thể phục vụ và share đồ ăn khi thiếu

nhân viên nữ.

Quản lý cần giám sát tốt hơn nữa vấn đề điều động thức ăn, tránh tình trạng để

khách đợi quá lâu khi chờ món ăn lên.

Một số nhân viên chƣa thật sự nhiệt tình trong quá trình phục vụ, do đó các quản

lý trực tiếp cần quan tâm, xem xét để nhắc nhở kịp thời.

Về chất lƣợng món ăn là thế mạnh hàng đầu của White Palace nhờ chiến lƣợc

không ngừng đầu tƣ, sáng tạo để cải thiện chất lƣợng món ăn.Chính vì thế, bộ phận

bếp cần không ngừng sáng tạo, đổi mới cũng nhƣ làm tăng thêm sự phong phú của

thực đơn nhằm duy trì sức mạnh cạnh tranh với các cơ sở kinh doanh khác.

3.2 Một số kiến nghị

3.2.1 Tăng cƣờng mối quan hệ giữa nhân viên và quản lý:

Tăng cƣờng sự học hỏi, giao lƣu giữa các cấp quản lý, cũng nhƣ giữa quản lý với

nhân viên.

Tổ chức các cuộc thi về nghiệp vụ chuyên môn , ngoài việc tăng cƣờng nghiệp vụ,

giao lƣu giữa các nhân viên, thông qua đó tuyển chọn những nhân viên có năng lực để

đào tạo phát triển.



3.2.2 Chƣơng trình đào tạo:

Tổ chức các lớp huấn luyện ngắn hạn có cấp chứng chỉ với sự tham gia của các

quản lý cấp thấp cũng nhƣ nhân viên (đã qua tuyển chọn)

Các nhân viên thực tập để lên quản lý cần thời gian thực tập lâu hơn (hiện tại là 2

tháng), việc đôn đốc, tuyển chọn nhân viên này phải do trƣởng bộ phận đảm trách,

quản lý sảnh có nhiệm vụ thông tin kịp thời, khách quan những ứng viên có năng lực.

Đào tạo mở rộng các lớp ngoại ngữ giao tiếp cho nhân viên, đặc biệt là anh văn

giao tiếp, các lớp lý thuyết về giao tiếp căn bản.

Đào tạo kiến thức về Bar, cách phục vụ các loại thức uống cũng nhƣ kiến thức về

Bếp và thành phần cấu thành món ăn, gia vị dùng kèm(có thêm phần dịch bằng tiếng

Anh) cho tất cả các cấp nhân viên nhằm giúp nhân viên có thể giải thích khi khách cần

tham khảo.

Về quy trình phục vụ : huấn luyện và đào tạo nhân viên về nụ cƣời thân thiện với

khách, cách cầm ly, chén dĩa, muỗng nĩa không để có dấu tay và cầm đúng nghiệp

vụ.Trong quá trình phục vụ, hạn chế nói chuyện riêng, cƣời đùa trƣớc mặt khách.Giao

tiếp một cách nhỏ nhẹ, lịch sự, tránh các tình huống chèo kéo hay lớn tiếng trong quá

trình phục vụ.

o Trong chƣơng trình đầu tiệc, cần sắp xếp một phần chƣơng trình để Bếp trƣởng

giới thiệu về thực đơn trong buổi tiệc nhằm nâng cao vai trò của Bộ phận bếp

cũng nhƣ đem lại sự thích thú, cảm giác đƣợc phục vụ tốt từ thực khách.

o Với những bàn Vip, bàn gia đình cần sắp xếp quản lý trong sảnh tham gia,

giám sát hoặc trực tiếp phục vụ để thể hiện sự quan tâm tới chủ tiệc.

3.3 Kết luận

Qua 2 tháng thực tập tại Nhà hàng White Palace, em đã đúc kết đƣợc nhiều vấn đề

học hỏi và kinh nghiệm cho bản thân.Với những kiến thức thực tiễn, góp nhặt đƣợc trong

quá trình thực tập làm cơ sở cho em hoàn thành bài báo cáo cũng nhƣ có những kiến thức

vô cùng quý giá khi em đi làm trong tƣơng lai.Qua quá trình tham gia thực tập, em đƣợc

tiếp cận và học hỏi nhiều kinh nghiệm về nghiệp vụ và quy trình làm việc, nắm bắt đƣợc

nhiều vấn đề về :

Công việc hàng ngày của Nhà hàng



Công việc của các chức danh quản lý cũng nhƣ của các nhân viên ở tất cả các bộ

phận.

Cơ cấu tổ chức của bộ phận Operation và F&B.

Tham gia phục vụ giúp em nắm bắt đƣợc cách phục vụ của từng nhân viên về cách

phục vụ thức ăn và đồ uống, cũng nhƣ ca1cp Set-up trang trí một bàn tiệc, các

kiểu gấp khăn.

Học tập về thái độ khi phục vụ khách, các bƣớc quy trình đón tiếp và phục vụ

khách

Nắm bắt đƣợc phong cách trang trí và ý nghĩa chủ đề của từng sảnh tiệc trong nhà

hàng.

Với những kiến thức góp nhặt đƣợc khiến em tự tin vận dụng những kiến thức đã

học ở nhà trƣờng, kết hợp để đem vào quá trình đi làm của em sau này.Tạo cho em những

khái niệm cơ bản về bộ phận và trách nhiệm công việc của mình, từ đó ý thức cho bản

thân những kiến thức cần học hỏi thêm cũng nhƣ bổ sung những kiến thức thực tế.

3.4 Tài liệu tham khảo

Wedsite: [email protected]; weddulich.com

Tài liệu Quản trị bàn, Quản trị Nhà hàng- Khách sạn – GV :Phan Gia Hƣng

Tài liệu Quản trị ẩm thực, Quản trị Nhà hàng-Bar – GV :Nguyễn Sơn Tùng

Giáo trình Quản trị học – Ths Phạm Văn Nam- Hiệu đính.

Giáo trình Quản lý thức uống- Trƣờng nghiệp vụ du lịch Sài Gòn.

Giáo trình Quản lý và Nghiệp vụ Nhà hàng- Bar – GV: Nguyễn Xuân Ra.

Giáo trình Kinh doanh Nhà hàng- Khách sạn- Mỹ Nga biên soạn- Nhà xuất bản Hà nội.

3.5 Phụ lục

3.5.1 Hình ảnh về tổng quan trung tâm hội nghị White Palace:

mailto:[email protected]



3.5.2 Hình ảnh về cách Set-up bàn tiệc, sơ đồ bàn tiệc:



Để bảo vệ sức

khỏe cộng đồng,

khách dƣ tiệc

cũng nhƣ tất cả

nhân viên của

White Palace

đều không hút

thuốc.

chương 1 : giỚi thiỆu tỔng quan vỀ cƠ quan thỰc...

Documents