chương 1 - nước.pdf
TRANSCRIPT
HOacuteA SINH ndash HOacuteA SINH THỰC PHẨM
CHƯƠNG 1 NƯỚC
VAI TROgrave VAgrave TAacuteC DỤNG CỦA NƯỚC TRONG
ĐỜI SỐNG amp SẢN XUẤT THỰC PHẨM
Nước giữ vai trograve quan trọng đối với sự sống
Nước lagrave nguyecircn liệu quan trọng trong cocircng nghiệp chế biến
thực phẩm lagrave yếu tố liecircn kết caacutec nguyecircn liệu vagrave caacutec chất trong
thực phẩm
VAI TROgrave CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
bullNhagraveo rửa nguyecircn liệu
bullVận chuyển vagrave xử lyacute nguyecircn liệu
VAI TROgrave CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
bullĐảm bảo giaacute trị cảm quan của sản phẩm
bullTăng cường caacutec quaacute trigravenh sinh học như hocirc hấp lecircn men
bullTham gia vagraveo quaacute trigravenh lagravem lạnh hoặc gia nhiệt
HAgraveM LƯỢNG NƯỚC VAgrave TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM
Dựa vagraveo hagravem lượng nước coacute thể chia thực phẩm thagravenh 3
nhoacutem
- Nhoacutem sản phẩm thực phẩm coacute hagravem lượng nước cao (trecircn
40)
- Nhoacutem sản phẩm thực phẩm coacute hagravem lượng nước trung bigravenh
(10 - 40)
- Nhoacutem sản phẩm thực phẩm coacute hagravem lượng nước thấp (dưới
10)
Loại thực phẩm Tỷ lệ
Chứa nhiều nước
-Rau quả tươi
-Thịt caacute tươi
-Trứng
-Sữa tươi
75 ndash 95
62 ndash 68
70 ndash 72
87 - 90
Chứa iacutet nước
- Tragrave thuốc laacute
- Đậu nagravenh phộng megrave
- Sữa bột
- Đường
- Mỡ nước
11 - 13
5 ndash 8
lt 250
005
003
Cấu tạo phacircn tử nước
Mỗi nguyecircn tử hydrogen sử dụng
chung một cặp điện tử với nguyecircn tử
oxygen
Mỗi nguyecircn tử hydrogen mang một
điện tiacutech dương (δ+) vagrave nguyecircn tử
oxygen mang 2 điện tiacutech acircm (2δndash)
Nước lagrave một phacircn tử phacircn cực
Do nước bị phacircn cực necircn coacute một lực huacutet tĩnh điện xảy ra
giữa nguyecircn tử oxygen của phacircn tử nước nagravey với nguyecircn tử
hydrogen của phacircn tử nước khaacutec tạo thagravenh một liecircn kết gọi
lagrave liecircn kết hydrogen (Hydrogen bond)
Liecircn kết hydrogen coacute khoảng caacutech
dagravei hơn vagrave yếu hơn liecircn kết cộng
hoacutea trị
Cấu tạo phacircn tử nước
TRẠNG THAacuteI KHIacute HƠI NƯỚC
TRẠNG THAacuteI LỎNG NƯỚC
Nước đơn phacircn tử khocircng
coacute liecircn kết hydrogen
LIEcircN KẾT VỚI CAacuteC THAgraveNH PHẦN TRONG
THỰC PHẨM
Nguyecircn tử hydrogen liecircn kết với carbon bằng liecircn kết cộng
hoacutea trị khocircng phacircn cực vagrave khocircng tham gia vagraveo liecircn kết
hydrogen
Nước lagrave dung mocirci phacircn cực Coacute khả năng hogravea tan hầu hết caacutec
hợp chất phacircn cực hoặc ion hoacutea Caacutec hợp chất dễ dagraveng liecircn kết
với nước gọi lagrave ưa nước (haacuteo nước) (hydrophilic)
Caacutec dung mocirci khocircng phacircn cực như chloroform vagrave benzene
khoacute hogravea tan được caacutec chất phacircn cực nhưng dễ dagraveng hogravea tan caacutec
chất khocircng phacircn cực được gọi lagrave kỵ nước (hydrophobic)
Liecircn kết giữa nước với cồn Liecircn kết giữa nước với gốc
cacbonyl của ketone
Nước trong thực phẩm bao gồm Nước liecircn kết vagrave nước tự do
bull Nước tự do caacutec phacircn tử nước bị giam giữ trong tế bagraveo hoặc mạng lưới
caacutec đại phacircn tử bằng lực mao dẫn coacute caacutec tiacutenh chất như nước bigravenh thường
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Nước liecircn kết gồm
bull Nước liecircn kết mạnh caacutec phacircn tử nước liecircn kết với caacutec gốc ưa nước trecircn
một phacircn tử bằng liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh một lớp nước đơn phacircn tử
Khocircng đocircng đặc ở ndash 40oC
Khocircng cograven vai trograve dung mocirci
bull Nước liecircn kết yếu caacutec phacircn tử nước liecircn kết với lớp nước đơn phacircn tử
thocircng qua liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh lớp nước xung quanh caacutec gốc ưa nước
Tương đối khoacute đocircng đặc
Vai trograve dung mocirci rất hạn chế
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Hoạt độ nước
Hoạt độ nước lagrave gigrave
Yacute nghĩa của hoạt độ nước trong thực phẩm
Hoạt độ của nước ảnh hưởng như thế nagraveo đối với thực
phẩm
Hoạt độ nước
Pw aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tự do
coacute trong thực phẩm ở nhiệt độ ToC
Pw0 aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tinh
khiết (100 nước tự do) ở cugraveng nhiệt độ ToC
Hoạt độ nước trong một số thực phẩm
Stt Thực phẩm aw
1 Thịt tươi 098
2 Phocirc mai 097
3 Xuacutec xiacutech lecircn men 083
4 Traacutei cacircy sấy 076
5 Mứt 082 ndash 094
6 Mật ong 075
7 Migrave khocirc 05
Khi đạt trạng thaacutei cacircn bằng
ERH Độ ẩm tương đối
Mật ong coacute aw = 075 vậy noacute coacute độ ẩm lagrave bao nhiecircu
Tiacutenh độ ẩm của thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất biến đổi
vagrave chất lượng của caacutec sản phẩm thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
VAI TROgrave VAgrave TAacuteC DỤNG CỦA NƯỚC TRONG
ĐỜI SỐNG amp SẢN XUẤT THỰC PHẨM
Nước giữ vai trograve quan trọng đối với sự sống
Nước lagrave nguyecircn liệu quan trọng trong cocircng nghiệp chế biến
thực phẩm lagrave yếu tố liecircn kết caacutec nguyecircn liệu vagrave caacutec chất trong
thực phẩm
VAI TROgrave CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
bullNhagraveo rửa nguyecircn liệu
bullVận chuyển vagrave xử lyacute nguyecircn liệu
VAI TROgrave CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
bullĐảm bảo giaacute trị cảm quan của sản phẩm
bullTăng cường caacutec quaacute trigravenh sinh học như hocirc hấp lecircn men
bullTham gia vagraveo quaacute trigravenh lagravem lạnh hoặc gia nhiệt
HAgraveM LƯỢNG NƯỚC VAgrave TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM
Dựa vagraveo hagravem lượng nước coacute thể chia thực phẩm thagravenh 3
nhoacutem
- Nhoacutem sản phẩm thực phẩm coacute hagravem lượng nước cao (trecircn
40)
- Nhoacutem sản phẩm thực phẩm coacute hagravem lượng nước trung bigravenh
(10 - 40)
- Nhoacutem sản phẩm thực phẩm coacute hagravem lượng nước thấp (dưới
10)
Loại thực phẩm Tỷ lệ
Chứa nhiều nước
-Rau quả tươi
-Thịt caacute tươi
-Trứng
-Sữa tươi
75 ndash 95
62 ndash 68
70 ndash 72
87 - 90
Chứa iacutet nước
- Tragrave thuốc laacute
- Đậu nagravenh phộng megrave
- Sữa bột
- Đường
- Mỡ nước
11 - 13
5 ndash 8
lt 250
005
003
Cấu tạo phacircn tử nước
Mỗi nguyecircn tử hydrogen sử dụng
chung một cặp điện tử với nguyecircn tử
oxygen
Mỗi nguyecircn tử hydrogen mang một
điện tiacutech dương (δ+) vagrave nguyecircn tử
oxygen mang 2 điện tiacutech acircm (2δndash)
Nước lagrave một phacircn tử phacircn cực
Do nước bị phacircn cực necircn coacute một lực huacutet tĩnh điện xảy ra
giữa nguyecircn tử oxygen của phacircn tử nước nagravey với nguyecircn tử
hydrogen của phacircn tử nước khaacutec tạo thagravenh một liecircn kết gọi
lagrave liecircn kết hydrogen (Hydrogen bond)
Liecircn kết hydrogen coacute khoảng caacutech
dagravei hơn vagrave yếu hơn liecircn kết cộng
hoacutea trị
Cấu tạo phacircn tử nước
TRẠNG THAacuteI KHIacute HƠI NƯỚC
TRẠNG THAacuteI LỎNG NƯỚC
Nước đơn phacircn tử khocircng
coacute liecircn kết hydrogen
LIEcircN KẾT VỚI CAacuteC THAgraveNH PHẦN TRONG
THỰC PHẨM
Nguyecircn tử hydrogen liecircn kết với carbon bằng liecircn kết cộng
hoacutea trị khocircng phacircn cực vagrave khocircng tham gia vagraveo liecircn kết
hydrogen
Nước lagrave dung mocirci phacircn cực Coacute khả năng hogravea tan hầu hết caacutec
hợp chất phacircn cực hoặc ion hoacutea Caacutec hợp chất dễ dagraveng liecircn kết
với nước gọi lagrave ưa nước (haacuteo nước) (hydrophilic)
Caacutec dung mocirci khocircng phacircn cực như chloroform vagrave benzene
khoacute hogravea tan được caacutec chất phacircn cực nhưng dễ dagraveng hogravea tan caacutec
chất khocircng phacircn cực được gọi lagrave kỵ nước (hydrophobic)
Liecircn kết giữa nước với cồn Liecircn kết giữa nước với gốc
cacbonyl của ketone
Nước trong thực phẩm bao gồm Nước liecircn kết vagrave nước tự do
bull Nước tự do caacutec phacircn tử nước bị giam giữ trong tế bagraveo hoặc mạng lưới
caacutec đại phacircn tử bằng lực mao dẫn coacute caacutec tiacutenh chất như nước bigravenh thường
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Nước liecircn kết gồm
bull Nước liecircn kết mạnh caacutec phacircn tử nước liecircn kết với caacutec gốc ưa nước trecircn
một phacircn tử bằng liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh một lớp nước đơn phacircn tử
Khocircng đocircng đặc ở ndash 40oC
Khocircng cograven vai trograve dung mocirci
bull Nước liecircn kết yếu caacutec phacircn tử nước liecircn kết với lớp nước đơn phacircn tử
thocircng qua liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh lớp nước xung quanh caacutec gốc ưa nước
Tương đối khoacute đocircng đặc
Vai trograve dung mocirci rất hạn chế
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Hoạt độ nước
Hoạt độ nước lagrave gigrave
Yacute nghĩa của hoạt độ nước trong thực phẩm
Hoạt độ của nước ảnh hưởng như thế nagraveo đối với thực
phẩm
Hoạt độ nước
Pw aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tự do
coacute trong thực phẩm ở nhiệt độ ToC
Pw0 aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tinh
khiết (100 nước tự do) ở cugraveng nhiệt độ ToC
Hoạt độ nước trong một số thực phẩm
Stt Thực phẩm aw
1 Thịt tươi 098
2 Phocirc mai 097
3 Xuacutec xiacutech lecircn men 083
4 Traacutei cacircy sấy 076
5 Mứt 082 ndash 094
6 Mật ong 075
7 Migrave khocirc 05
Khi đạt trạng thaacutei cacircn bằng
ERH Độ ẩm tương đối
Mật ong coacute aw = 075 vậy noacute coacute độ ẩm lagrave bao nhiecircu
Tiacutenh độ ẩm của thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất biến đổi
vagrave chất lượng của caacutec sản phẩm thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
VAI TROgrave CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
bullNhagraveo rửa nguyecircn liệu
bullVận chuyển vagrave xử lyacute nguyecircn liệu
VAI TROgrave CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
bullĐảm bảo giaacute trị cảm quan của sản phẩm
bullTăng cường caacutec quaacute trigravenh sinh học như hocirc hấp lecircn men
bullTham gia vagraveo quaacute trigravenh lagravem lạnh hoặc gia nhiệt
HAgraveM LƯỢNG NƯỚC VAgrave TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM
Dựa vagraveo hagravem lượng nước coacute thể chia thực phẩm thagravenh 3
nhoacutem
- Nhoacutem sản phẩm thực phẩm coacute hagravem lượng nước cao (trecircn
40)
- Nhoacutem sản phẩm thực phẩm coacute hagravem lượng nước trung bigravenh
(10 - 40)
- Nhoacutem sản phẩm thực phẩm coacute hagravem lượng nước thấp (dưới
10)
Loại thực phẩm Tỷ lệ
Chứa nhiều nước
-Rau quả tươi
-Thịt caacute tươi
-Trứng
-Sữa tươi
75 ndash 95
62 ndash 68
70 ndash 72
87 - 90
Chứa iacutet nước
- Tragrave thuốc laacute
- Đậu nagravenh phộng megrave
- Sữa bột
- Đường
- Mỡ nước
11 - 13
5 ndash 8
lt 250
005
003
Cấu tạo phacircn tử nước
Mỗi nguyecircn tử hydrogen sử dụng
chung một cặp điện tử với nguyecircn tử
oxygen
Mỗi nguyecircn tử hydrogen mang một
điện tiacutech dương (δ+) vagrave nguyecircn tử
oxygen mang 2 điện tiacutech acircm (2δndash)
Nước lagrave một phacircn tử phacircn cực
Do nước bị phacircn cực necircn coacute một lực huacutet tĩnh điện xảy ra
giữa nguyecircn tử oxygen của phacircn tử nước nagravey với nguyecircn tử
hydrogen của phacircn tử nước khaacutec tạo thagravenh một liecircn kết gọi
lagrave liecircn kết hydrogen (Hydrogen bond)
Liecircn kết hydrogen coacute khoảng caacutech
dagravei hơn vagrave yếu hơn liecircn kết cộng
hoacutea trị
Cấu tạo phacircn tử nước
TRẠNG THAacuteI KHIacute HƠI NƯỚC
TRẠNG THAacuteI LỎNG NƯỚC
Nước đơn phacircn tử khocircng
coacute liecircn kết hydrogen
LIEcircN KẾT VỚI CAacuteC THAgraveNH PHẦN TRONG
THỰC PHẨM
Nguyecircn tử hydrogen liecircn kết với carbon bằng liecircn kết cộng
hoacutea trị khocircng phacircn cực vagrave khocircng tham gia vagraveo liecircn kết
hydrogen
Nước lagrave dung mocirci phacircn cực Coacute khả năng hogravea tan hầu hết caacutec
hợp chất phacircn cực hoặc ion hoacutea Caacutec hợp chất dễ dagraveng liecircn kết
với nước gọi lagrave ưa nước (haacuteo nước) (hydrophilic)
Caacutec dung mocirci khocircng phacircn cực như chloroform vagrave benzene
khoacute hogravea tan được caacutec chất phacircn cực nhưng dễ dagraveng hogravea tan caacutec
chất khocircng phacircn cực được gọi lagrave kỵ nước (hydrophobic)
Liecircn kết giữa nước với cồn Liecircn kết giữa nước với gốc
cacbonyl của ketone
Nước trong thực phẩm bao gồm Nước liecircn kết vagrave nước tự do
bull Nước tự do caacutec phacircn tử nước bị giam giữ trong tế bagraveo hoặc mạng lưới
caacutec đại phacircn tử bằng lực mao dẫn coacute caacutec tiacutenh chất như nước bigravenh thường
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Nước liecircn kết gồm
bull Nước liecircn kết mạnh caacutec phacircn tử nước liecircn kết với caacutec gốc ưa nước trecircn
một phacircn tử bằng liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh một lớp nước đơn phacircn tử
Khocircng đocircng đặc ở ndash 40oC
Khocircng cograven vai trograve dung mocirci
bull Nước liecircn kết yếu caacutec phacircn tử nước liecircn kết với lớp nước đơn phacircn tử
thocircng qua liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh lớp nước xung quanh caacutec gốc ưa nước
Tương đối khoacute đocircng đặc
Vai trograve dung mocirci rất hạn chế
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Hoạt độ nước
Hoạt độ nước lagrave gigrave
Yacute nghĩa của hoạt độ nước trong thực phẩm
Hoạt độ của nước ảnh hưởng như thế nagraveo đối với thực
phẩm
Hoạt độ nước
Pw aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tự do
coacute trong thực phẩm ở nhiệt độ ToC
Pw0 aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tinh
khiết (100 nước tự do) ở cugraveng nhiệt độ ToC
Hoạt độ nước trong một số thực phẩm
Stt Thực phẩm aw
1 Thịt tươi 098
2 Phocirc mai 097
3 Xuacutec xiacutech lecircn men 083
4 Traacutei cacircy sấy 076
5 Mứt 082 ndash 094
6 Mật ong 075
7 Migrave khocirc 05
Khi đạt trạng thaacutei cacircn bằng
ERH Độ ẩm tương đối
Mật ong coacute aw = 075 vậy noacute coacute độ ẩm lagrave bao nhiecircu
Tiacutenh độ ẩm của thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất biến đổi
vagrave chất lượng của caacutec sản phẩm thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
VAI TROgrave CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
bullĐảm bảo giaacute trị cảm quan của sản phẩm
bullTăng cường caacutec quaacute trigravenh sinh học như hocirc hấp lecircn men
bullTham gia vagraveo quaacute trigravenh lagravem lạnh hoặc gia nhiệt
HAgraveM LƯỢNG NƯỚC VAgrave TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM
Dựa vagraveo hagravem lượng nước coacute thể chia thực phẩm thagravenh 3
nhoacutem
- Nhoacutem sản phẩm thực phẩm coacute hagravem lượng nước cao (trecircn
40)
- Nhoacutem sản phẩm thực phẩm coacute hagravem lượng nước trung bigravenh
(10 - 40)
- Nhoacutem sản phẩm thực phẩm coacute hagravem lượng nước thấp (dưới
10)
Loại thực phẩm Tỷ lệ
Chứa nhiều nước
-Rau quả tươi
-Thịt caacute tươi
-Trứng
-Sữa tươi
75 ndash 95
62 ndash 68
70 ndash 72
87 - 90
Chứa iacutet nước
- Tragrave thuốc laacute
- Đậu nagravenh phộng megrave
- Sữa bột
- Đường
- Mỡ nước
11 - 13
5 ndash 8
lt 250
005
003
Cấu tạo phacircn tử nước
Mỗi nguyecircn tử hydrogen sử dụng
chung một cặp điện tử với nguyecircn tử
oxygen
Mỗi nguyecircn tử hydrogen mang một
điện tiacutech dương (δ+) vagrave nguyecircn tử
oxygen mang 2 điện tiacutech acircm (2δndash)
Nước lagrave một phacircn tử phacircn cực
Do nước bị phacircn cực necircn coacute một lực huacutet tĩnh điện xảy ra
giữa nguyecircn tử oxygen của phacircn tử nước nagravey với nguyecircn tử
hydrogen của phacircn tử nước khaacutec tạo thagravenh một liecircn kết gọi
lagrave liecircn kết hydrogen (Hydrogen bond)
Liecircn kết hydrogen coacute khoảng caacutech
dagravei hơn vagrave yếu hơn liecircn kết cộng
hoacutea trị
Cấu tạo phacircn tử nước
TRẠNG THAacuteI KHIacute HƠI NƯỚC
TRẠNG THAacuteI LỎNG NƯỚC
Nước đơn phacircn tử khocircng
coacute liecircn kết hydrogen
LIEcircN KẾT VỚI CAacuteC THAgraveNH PHẦN TRONG
THỰC PHẨM
Nguyecircn tử hydrogen liecircn kết với carbon bằng liecircn kết cộng
hoacutea trị khocircng phacircn cực vagrave khocircng tham gia vagraveo liecircn kết
hydrogen
Nước lagrave dung mocirci phacircn cực Coacute khả năng hogravea tan hầu hết caacutec
hợp chất phacircn cực hoặc ion hoacutea Caacutec hợp chất dễ dagraveng liecircn kết
với nước gọi lagrave ưa nước (haacuteo nước) (hydrophilic)
Caacutec dung mocirci khocircng phacircn cực như chloroform vagrave benzene
khoacute hogravea tan được caacutec chất phacircn cực nhưng dễ dagraveng hogravea tan caacutec
chất khocircng phacircn cực được gọi lagrave kỵ nước (hydrophobic)
Liecircn kết giữa nước với cồn Liecircn kết giữa nước với gốc
cacbonyl của ketone
Nước trong thực phẩm bao gồm Nước liecircn kết vagrave nước tự do
bull Nước tự do caacutec phacircn tử nước bị giam giữ trong tế bagraveo hoặc mạng lưới
caacutec đại phacircn tử bằng lực mao dẫn coacute caacutec tiacutenh chất như nước bigravenh thường
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Nước liecircn kết gồm
bull Nước liecircn kết mạnh caacutec phacircn tử nước liecircn kết với caacutec gốc ưa nước trecircn
một phacircn tử bằng liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh một lớp nước đơn phacircn tử
Khocircng đocircng đặc ở ndash 40oC
Khocircng cograven vai trograve dung mocirci
bull Nước liecircn kết yếu caacutec phacircn tử nước liecircn kết với lớp nước đơn phacircn tử
thocircng qua liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh lớp nước xung quanh caacutec gốc ưa nước
Tương đối khoacute đocircng đặc
Vai trograve dung mocirci rất hạn chế
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Hoạt độ nước
Hoạt độ nước lagrave gigrave
Yacute nghĩa của hoạt độ nước trong thực phẩm
Hoạt độ của nước ảnh hưởng như thế nagraveo đối với thực
phẩm
Hoạt độ nước
Pw aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tự do
coacute trong thực phẩm ở nhiệt độ ToC
Pw0 aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tinh
khiết (100 nước tự do) ở cugraveng nhiệt độ ToC
Hoạt độ nước trong một số thực phẩm
Stt Thực phẩm aw
1 Thịt tươi 098
2 Phocirc mai 097
3 Xuacutec xiacutech lecircn men 083
4 Traacutei cacircy sấy 076
5 Mứt 082 ndash 094
6 Mật ong 075
7 Migrave khocirc 05
Khi đạt trạng thaacutei cacircn bằng
ERH Độ ẩm tương đối
Mật ong coacute aw = 075 vậy noacute coacute độ ẩm lagrave bao nhiecircu
Tiacutenh độ ẩm của thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất biến đổi
vagrave chất lượng của caacutec sản phẩm thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
HAgraveM LƯỢNG NƯỚC VAgrave TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM
Dựa vagraveo hagravem lượng nước coacute thể chia thực phẩm thagravenh 3
nhoacutem
- Nhoacutem sản phẩm thực phẩm coacute hagravem lượng nước cao (trecircn
40)
- Nhoacutem sản phẩm thực phẩm coacute hagravem lượng nước trung bigravenh
(10 - 40)
- Nhoacutem sản phẩm thực phẩm coacute hagravem lượng nước thấp (dưới
10)
Loại thực phẩm Tỷ lệ
Chứa nhiều nước
-Rau quả tươi
-Thịt caacute tươi
-Trứng
-Sữa tươi
75 ndash 95
62 ndash 68
70 ndash 72
87 - 90
Chứa iacutet nước
- Tragrave thuốc laacute
- Đậu nagravenh phộng megrave
- Sữa bột
- Đường
- Mỡ nước
11 - 13
5 ndash 8
lt 250
005
003
Cấu tạo phacircn tử nước
Mỗi nguyecircn tử hydrogen sử dụng
chung một cặp điện tử với nguyecircn tử
oxygen
Mỗi nguyecircn tử hydrogen mang một
điện tiacutech dương (δ+) vagrave nguyecircn tử
oxygen mang 2 điện tiacutech acircm (2δndash)
Nước lagrave một phacircn tử phacircn cực
Do nước bị phacircn cực necircn coacute một lực huacutet tĩnh điện xảy ra
giữa nguyecircn tử oxygen của phacircn tử nước nagravey với nguyecircn tử
hydrogen của phacircn tử nước khaacutec tạo thagravenh một liecircn kết gọi
lagrave liecircn kết hydrogen (Hydrogen bond)
Liecircn kết hydrogen coacute khoảng caacutech
dagravei hơn vagrave yếu hơn liecircn kết cộng
hoacutea trị
Cấu tạo phacircn tử nước
TRẠNG THAacuteI KHIacute HƠI NƯỚC
TRẠNG THAacuteI LỎNG NƯỚC
Nước đơn phacircn tử khocircng
coacute liecircn kết hydrogen
LIEcircN KẾT VỚI CAacuteC THAgraveNH PHẦN TRONG
THỰC PHẨM
Nguyecircn tử hydrogen liecircn kết với carbon bằng liecircn kết cộng
hoacutea trị khocircng phacircn cực vagrave khocircng tham gia vagraveo liecircn kết
hydrogen
Nước lagrave dung mocirci phacircn cực Coacute khả năng hogravea tan hầu hết caacutec
hợp chất phacircn cực hoặc ion hoacutea Caacutec hợp chất dễ dagraveng liecircn kết
với nước gọi lagrave ưa nước (haacuteo nước) (hydrophilic)
Caacutec dung mocirci khocircng phacircn cực như chloroform vagrave benzene
khoacute hogravea tan được caacutec chất phacircn cực nhưng dễ dagraveng hogravea tan caacutec
chất khocircng phacircn cực được gọi lagrave kỵ nước (hydrophobic)
Liecircn kết giữa nước với cồn Liecircn kết giữa nước với gốc
cacbonyl của ketone
Nước trong thực phẩm bao gồm Nước liecircn kết vagrave nước tự do
bull Nước tự do caacutec phacircn tử nước bị giam giữ trong tế bagraveo hoặc mạng lưới
caacutec đại phacircn tử bằng lực mao dẫn coacute caacutec tiacutenh chất như nước bigravenh thường
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Nước liecircn kết gồm
bull Nước liecircn kết mạnh caacutec phacircn tử nước liecircn kết với caacutec gốc ưa nước trecircn
một phacircn tử bằng liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh một lớp nước đơn phacircn tử
Khocircng đocircng đặc ở ndash 40oC
Khocircng cograven vai trograve dung mocirci
bull Nước liecircn kết yếu caacutec phacircn tử nước liecircn kết với lớp nước đơn phacircn tử
thocircng qua liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh lớp nước xung quanh caacutec gốc ưa nước
Tương đối khoacute đocircng đặc
Vai trograve dung mocirci rất hạn chế
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Hoạt độ nước
Hoạt độ nước lagrave gigrave
Yacute nghĩa của hoạt độ nước trong thực phẩm
Hoạt độ của nước ảnh hưởng như thế nagraveo đối với thực
phẩm
Hoạt độ nước
Pw aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tự do
coacute trong thực phẩm ở nhiệt độ ToC
Pw0 aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tinh
khiết (100 nước tự do) ở cugraveng nhiệt độ ToC
Hoạt độ nước trong một số thực phẩm
Stt Thực phẩm aw
1 Thịt tươi 098
2 Phocirc mai 097
3 Xuacutec xiacutech lecircn men 083
4 Traacutei cacircy sấy 076
5 Mứt 082 ndash 094
6 Mật ong 075
7 Migrave khocirc 05
Khi đạt trạng thaacutei cacircn bằng
ERH Độ ẩm tương đối
Mật ong coacute aw = 075 vậy noacute coacute độ ẩm lagrave bao nhiecircu
Tiacutenh độ ẩm của thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất biến đổi
vagrave chất lượng của caacutec sản phẩm thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Loại thực phẩm Tỷ lệ
Chứa nhiều nước
-Rau quả tươi
-Thịt caacute tươi
-Trứng
-Sữa tươi
75 ndash 95
62 ndash 68
70 ndash 72
87 - 90
Chứa iacutet nước
- Tragrave thuốc laacute
- Đậu nagravenh phộng megrave
- Sữa bột
- Đường
- Mỡ nước
11 - 13
5 ndash 8
lt 250
005
003
Cấu tạo phacircn tử nước
Mỗi nguyecircn tử hydrogen sử dụng
chung một cặp điện tử với nguyecircn tử
oxygen
Mỗi nguyecircn tử hydrogen mang một
điện tiacutech dương (δ+) vagrave nguyecircn tử
oxygen mang 2 điện tiacutech acircm (2δndash)
Nước lagrave một phacircn tử phacircn cực
Do nước bị phacircn cực necircn coacute một lực huacutet tĩnh điện xảy ra
giữa nguyecircn tử oxygen của phacircn tử nước nagravey với nguyecircn tử
hydrogen của phacircn tử nước khaacutec tạo thagravenh một liecircn kết gọi
lagrave liecircn kết hydrogen (Hydrogen bond)
Liecircn kết hydrogen coacute khoảng caacutech
dagravei hơn vagrave yếu hơn liecircn kết cộng
hoacutea trị
Cấu tạo phacircn tử nước
TRẠNG THAacuteI KHIacute HƠI NƯỚC
TRẠNG THAacuteI LỎNG NƯỚC
Nước đơn phacircn tử khocircng
coacute liecircn kết hydrogen
LIEcircN KẾT VỚI CAacuteC THAgraveNH PHẦN TRONG
THỰC PHẨM
Nguyecircn tử hydrogen liecircn kết với carbon bằng liecircn kết cộng
hoacutea trị khocircng phacircn cực vagrave khocircng tham gia vagraveo liecircn kết
hydrogen
Nước lagrave dung mocirci phacircn cực Coacute khả năng hogravea tan hầu hết caacutec
hợp chất phacircn cực hoặc ion hoacutea Caacutec hợp chất dễ dagraveng liecircn kết
với nước gọi lagrave ưa nước (haacuteo nước) (hydrophilic)
Caacutec dung mocirci khocircng phacircn cực như chloroform vagrave benzene
khoacute hogravea tan được caacutec chất phacircn cực nhưng dễ dagraveng hogravea tan caacutec
chất khocircng phacircn cực được gọi lagrave kỵ nước (hydrophobic)
Liecircn kết giữa nước với cồn Liecircn kết giữa nước với gốc
cacbonyl của ketone
Nước trong thực phẩm bao gồm Nước liecircn kết vagrave nước tự do
bull Nước tự do caacutec phacircn tử nước bị giam giữ trong tế bagraveo hoặc mạng lưới
caacutec đại phacircn tử bằng lực mao dẫn coacute caacutec tiacutenh chất như nước bigravenh thường
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Nước liecircn kết gồm
bull Nước liecircn kết mạnh caacutec phacircn tử nước liecircn kết với caacutec gốc ưa nước trecircn
một phacircn tử bằng liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh một lớp nước đơn phacircn tử
Khocircng đocircng đặc ở ndash 40oC
Khocircng cograven vai trograve dung mocirci
bull Nước liecircn kết yếu caacutec phacircn tử nước liecircn kết với lớp nước đơn phacircn tử
thocircng qua liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh lớp nước xung quanh caacutec gốc ưa nước
Tương đối khoacute đocircng đặc
Vai trograve dung mocirci rất hạn chế
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Hoạt độ nước
Hoạt độ nước lagrave gigrave
Yacute nghĩa của hoạt độ nước trong thực phẩm
Hoạt độ của nước ảnh hưởng như thế nagraveo đối với thực
phẩm
Hoạt độ nước
Pw aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tự do
coacute trong thực phẩm ở nhiệt độ ToC
Pw0 aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tinh
khiết (100 nước tự do) ở cugraveng nhiệt độ ToC
Hoạt độ nước trong một số thực phẩm
Stt Thực phẩm aw
1 Thịt tươi 098
2 Phocirc mai 097
3 Xuacutec xiacutech lecircn men 083
4 Traacutei cacircy sấy 076
5 Mứt 082 ndash 094
6 Mật ong 075
7 Migrave khocirc 05
Khi đạt trạng thaacutei cacircn bằng
ERH Độ ẩm tương đối
Mật ong coacute aw = 075 vậy noacute coacute độ ẩm lagrave bao nhiecircu
Tiacutenh độ ẩm của thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất biến đổi
vagrave chất lượng của caacutec sản phẩm thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Cấu tạo phacircn tử nước
Mỗi nguyecircn tử hydrogen sử dụng
chung một cặp điện tử với nguyecircn tử
oxygen
Mỗi nguyecircn tử hydrogen mang một
điện tiacutech dương (δ+) vagrave nguyecircn tử
oxygen mang 2 điện tiacutech acircm (2δndash)
Nước lagrave một phacircn tử phacircn cực
Do nước bị phacircn cực necircn coacute một lực huacutet tĩnh điện xảy ra
giữa nguyecircn tử oxygen của phacircn tử nước nagravey với nguyecircn tử
hydrogen của phacircn tử nước khaacutec tạo thagravenh một liecircn kết gọi
lagrave liecircn kết hydrogen (Hydrogen bond)
Liecircn kết hydrogen coacute khoảng caacutech
dagravei hơn vagrave yếu hơn liecircn kết cộng
hoacutea trị
Cấu tạo phacircn tử nước
TRẠNG THAacuteI KHIacute HƠI NƯỚC
TRẠNG THAacuteI LỎNG NƯỚC
Nước đơn phacircn tử khocircng
coacute liecircn kết hydrogen
LIEcircN KẾT VỚI CAacuteC THAgraveNH PHẦN TRONG
THỰC PHẨM
Nguyecircn tử hydrogen liecircn kết với carbon bằng liecircn kết cộng
hoacutea trị khocircng phacircn cực vagrave khocircng tham gia vagraveo liecircn kết
hydrogen
Nước lagrave dung mocirci phacircn cực Coacute khả năng hogravea tan hầu hết caacutec
hợp chất phacircn cực hoặc ion hoacutea Caacutec hợp chất dễ dagraveng liecircn kết
với nước gọi lagrave ưa nước (haacuteo nước) (hydrophilic)
Caacutec dung mocirci khocircng phacircn cực như chloroform vagrave benzene
khoacute hogravea tan được caacutec chất phacircn cực nhưng dễ dagraveng hogravea tan caacutec
chất khocircng phacircn cực được gọi lagrave kỵ nước (hydrophobic)
Liecircn kết giữa nước với cồn Liecircn kết giữa nước với gốc
cacbonyl của ketone
Nước trong thực phẩm bao gồm Nước liecircn kết vagrave nước tự do
bull Nước tự do caacutec phacircn tử nước bị giam giữ trong tế bagraveo hoặc mạng lưới
caacutec đại phacircn tử bằng lực mao dẫn coacute caacutec tiacutenh chất như nước bigravenh thường
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Nước liecircn kết gồm
bull Nước liecircn kết mạnh caacutec phacircn tử nước liecircn kết với caacutec gốc ưa nước trecircn
một phacircn tử bằng liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh một lớp nước đơn phacircn tử
Khocircng đocircng đặc ở ndash 40oC
Khocircng cograven vai trograve dung mocirci
bull Nước liecircn kết yếu caacutec phacircn tử nước liecircn kết với lớp nước đơn phacircn tử
thocircng qua liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh lớp nước xung quanh caacutec gốc ưa nước
Tương đối khoacute đocircng đặc
Vai trograve dung mocirci rất hạn chế
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Hoạt độ nước
Hoạt độ nước lagrave gigrave
Yacute nghĩa của hoạt độ nước trong thực phẩm
Hoạt độ của nước ảnh hưởng như thế nagraveo đối với thực
phẩm
Hoạt độ nước
Pw aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tự do
coacute trong thực phẩm ở nhiệt độ ToC
Pw0 aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tinh
khiết (100 nước tự do) ở cugraveng nhiệt độ ToC
Hoạt độ nước trong một số thực phẩm
Stt Thực phẩm aw
1 Thịt tươi 098
2 Phocirc mai 097
3 Xuacutec xiacutech lecircn men 083
4 Traacutei cacircy sấy 076
5 Mứt 082 ndash 094
6 Mật ong 075
7 Migrave khocirc 05
Khi đạt trạng thaacutei cacircn bằng
ERH Độ ẩm tương đối
Mật ong coacute aw = 075 vậy noacute coacute độ ẩm lagrave bao nhiecircu
Tiacutenh độ ẩm của thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất biến đổi
vagrave chất lượng của caacutec sản phẩm thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Do nước bị phacircn cực necircn coacute một lực huacutet tĩnh điện xảy ra
giữa nguyecircn tử oxygen của phacircn tử nước nagravey với nguyecircn tử
hydrogen của phacircn tử nước khaacutec tạo thagravenh một liecircn kết gọi
lagrave liecircn kết hydrogen (Hydrogen bond)
Liecircn kết hydrogen coacute khoảng caacutech
dagravei hơn vagrave yếu hơn liecircn kết cộng
hoacutea trị
Cấu tạo phacircn tử nước
TRẠNG THAacuteI KHIacute HƠI NƯỚC
TRẠNG THAacuteI LỎNG NƯỚC
Nước đơn phacircn tử khocircng
coacute liecircn kết hydrogen
LIEcircN KẾT VỚI CAacuteC THAgraveNH PHẦN TRONG
THỰC PHẨM
Nguyecircn tử hydrogen liecircn kết với carbon bằng liecircn kết cộng
hoacutea trị khocircng phacircn cực vagrave khocircng tham gia vagraveo liecircn kết
hydrogen
Nước lagrave dung mocirci phacircn cực Coacute khả năng hogravea tan hầu hết caacutec
hợp chất phacircn cực hoặc ion hoacutea Caacutec hợp chất dễ dagraveng liecircn kết
với nước gọi lagrave ưa nước (haacuteo nước) (hydrophilic)
Caacutec dung mocirci khocircng phacircn cực như chloroform vagrave benzene
khoacute hogravea tan được caacutec chất phacircn cực nhưng dễ dagraveng hogravea tan caacutec
chất khocircng phacircn cực được gọi lagrave kỵ nước (hydrophobic)
Liecircn kết giữa nước với cồn Liecircn kết giữa nước với gốc
cacbonyl của ketone
Nước trong thực phẩm bao gồm Nước liecircn kết vagrave nước tự do
bull Nước tự do caacutec phacircn tử nước bị giam giữ trong tế bagraveo hoặc mạng lưới
caacutec đại phacircn tử bằng lực mao dẫn coacute caacutec tiacutenh chất như nước bigravenh thường
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Nước liecircn kết gồm
bull Nước liecircn kết mạnh caacutec phacircn tử nước liecircn kết với caacutec gốc ưa nước trecircn
một phacircn tử bằng liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh một lớp nước đơn phacircn tử
Khocircng đocircng đặc ở ndash 40oC
Khocircng cograven vai trograve dung mocirci
bull Nước liecircn kết yếu caacutec phacircn tử nước liecircn kết với lớp nước đơn phacircn tử
thocircng qua liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh lớp nước xung quanh caacutec gốc ưa nước
Tương đối khoacute đocircng đặc
Vai trograve dung mocirci rất hạn chế
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Hoạt độ nước
Hoạt độ nước lagrave gigrave
Yacute nghĩa của hoạt độ nước trong thực phẩm
Hoạt độ của nước ảnh hưởng như thế nagraveo đối với thực
phẩm
Hoạt độ nước
Pw aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tự do
coacute trong thực phẩm ở nhiệt độ ToC
Pw0 aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tinh
khiết (100 nước tự do) ở cugraveng nhiệt độ ToC
Hoạt độ nước trong một số thực phẩm
Stt Thực phẩm aw
1 Thịt tươi 098
2 Phocirc mai 097
3 Xuacutec xiacutech lecircn men 083
4 Traacutei cacircy sấy 076
5 Mứt 082 ndash 094
6 Mật ong 075
7 Migrave khocirc 05
Khi đạt trạng thaacutei cacircn bằng
ERH Độ ẩm tương đối
Mật ong coacute aw = 075 vậy noacute coacute độ ẩm lagrave bao nhiecircu
Tiacutenh độ ẩm của thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất biến đổi
vagrave chất lượng của caacutec sản phẩm thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
TRẠNG THAacuteI KHIacute HƠI NƯỚC
TRẠNG THAacuteI LỎNG NƯỚC
Nước đơn phacircn tử khocircng
coacute liecircn kết hydrogen
LIEcircN KẾT VỚI CAacuteC THAgraveNH PHẦN TRONG
THỰC PHẨM
Nguyecircn tử hydrogen liecircn kết với carbon bằng liecircn kết cộng
hoacutea trị khocircng phacircn cực vagrave khocircng tham gia vagraveo liecircn kết
hydrogen
Nước lagrave dung mocirci phacircn cực Coacute khả năng hogravea tan hầu hết caacutec
hợp chất phacircn cực hoặc ion hoacutea Caacutec hợp chất dễ dagraveng liecircn kết
với nước gọi lagrave ưa nước (haacuteo nước) (hydrophilic)
Caacutec dung mocirci khocircng phacircn cực như chloroform vagrave benzene
khoacute hogravea tan được caacutec chất phacircn cực nhưng dễ dagraveng hogravea tan caacutec
chất khocircng phacircn cực được gọi lagrave kỵ nước (hydrophobic)
Liecircn kết giữa nước với cồn Liecircn kết giữa nước với gốc
cacbonyl của ketone
Nước trong thực phẩm bao gồm Nước liecircn kết vagrave nước tự do
bull Nước tự do caacutec phacircn tử nước bị giam giữ trong tế bagraveo hoặc mạng lưới
caacutec đại phacircn tử bằng lực mao dẫn coacute caacutec tiacutenh chất như nước bigravenh thường
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Nước liecircn kết gồm
bull Nước liecircn kết mạnh caacutec phacircn tử nước liecircn kết với caacutec gốc ưa nước trecircn
một phacircn tử bằng liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh một lớp nước đơn phacircn tử
Khocircng đocircng đặc ở ndash 40oC
Khocircng cograven vai trograve dung mocirci
bull Nước liecircn kết yếu caacutec phacircn tử nước liecircn kết với lớp nước đơn phacircn tử
thocircng qua liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh lớp nước xung quanh caacutec gốc ưa nước
Tương đối khoacute đocircng đặc
Vai trograve dung mocirci rất hạn chế
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Hoạt độ nước
Hoạt độ nước lagrave gigrave
Yacute nghĩa của hoạt độ nước trong thực phẩm
Hoạt độ của nước ảnh hưởng như thế nagraveo đối với thực
phẩm
Hoạt độ nước
Pw aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tự do
coacute trong thực phẩm ở nhiệt độ ToC
Pw0 aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tinh
khiết (100 nước tự do) ở cugraveng nhiệt độ ToC
Hoạt độ nước trong một số thực phẩm
Stt Thực phẩm aw
1 Thịt tươi 098
2 Phocirc mai 097
3 Xuacutec xiacutech lecircn men 083
4 Traacutei cacircy sấy 076
5 Mứt 082 ndash 094
6 Mật ong 075
7 Migrave khocirc 05
Khi đạt trạng thaacutei cacircn bằng
ERH Độ ẩm tương đối
Mật ong coacute aw = 075 vậy noacute coacute độ ẩm lagrave bao nhiecircu
Tiacutenh độ ẩm của thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất biến đổi
vagrave chất lượng của caacutec sản phẩm thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
LIEcircN KẾT VỚI CAacuteC THAgraveNH PHẦN TRONG
THỰC PHẨM
Nguyecircn tử hydrogen liecircn kết với carbon bằng liecircn kết cộng
hoacutea trị khocircng phacircn cực vagrave khocircng tham gia vagraveo liecircn kết
hydrogen
Nước lagrave dung mocirci phacircn cực Coacute khả năng hogravea tan hầu hết caacutec
hợp chất phacircn cực hoặc ion hoacutea Caacutec hợp chất dễ dagraveng liecircn kết
với nước gọi lagrave ưa nước (haacuteo nước) (hydrophilic)
Caacutec dung mocirci khocircng phacircn cực như chloroform vagrave benzene
khoacute hogravea tan được caacutec chất phacircn cực nhưng dễ dagraveng hogravea tan caacutec
chất khocircng phacircn cực được gọi lagrave kỵ nước (hydrophobic)
Liecircn kết giữa nước với cồn Liecircn kết giữa nước với gốc
cacbonyl của ketone
Nước trong thực phẩm bao gồm Nước liecircn kết vagrave nước tự do
bull Nước tự do caacutec phacircn tử nước bị giam giữ trong tế bagraveo hoặc mạng lưới
caacutec đại phacircn tử bằng lực mao dẫn coacute caacutec tiacutenh chất như nước bigravenh thường
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Nước liecircn kết gồm
bull Nước liecircn kết mạnh caacutec phacircn tử nước liecircn kết với caacutec gốc ưa nước trecircn
một phacircn tử bằng liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh một lớp nước đơn phacircn tử
Khocircng đocircng đặc ở ndash 40oC
Khocircng cograven vai trograve dung mocirci
bull Nước liecircn kết yếu caacutec phacircn tử nước liecircn kết với lớp nước đơn phacircn tử
thocircng qua liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh lớp nước xung quanh caacutec gốc ưa nước
Tương đối khoacute đocircng đặc
Vai trograve dung mocirci rất hạn chế
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Hoạt độ nước
Hoạt độ nước lagrave gigrave
Yacute nghĩa của hoạt độ nước trong thực phẩm
Hoạt độ của nước ảnh hưởng như thế nagraveo đối với thực
phẩm
Hoạt độ nước
Pw aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tự do
coacute trong thực phẩm ở nhiệt độ ToC
Pw0 aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tinh
khiết (100 nước tự do) ở cugraveng nhiệt độ ToC
Hoạt độ nước trong một số thực phẩm
Stt Thực phẩm aw
1 Thịt tươi 098
2 Phocirc mai 097
3 Xuacutec xiacutech lecircn men 083
4 Traacutei cacircy sấy 076
5 Mứt 082 ndash 094
6 Mật ong 075
7 Migrave khocirc 05
Khi đạt trạng thaacutei cacircn bằng
ERH Độ ẩm tương đối
Mật ong coacute aw = 075 vậy noacute coacute độ ẩm lagrave bao nhiecircu
Tiacutenh độ ẩm của thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất biến đổi
vagrave chất lượng của caacutec sản phẩm thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Nước lagrave dung mocirci phacircn cực Coacute khả năng hogravea tan hầu hết caacutec
hợp chất phacircn cực hoặc ion hoacutea Caacutec hợp chất dễ dagraveng liecircn kết
với nước gọi lagrave ưa nước (haacuteo nước) (hydrophilic)
Caacutec dung mocirci khocircng phacircn cực như chloroform vagrave benzene
khoacute hogravea tan được caacutec chất phacircn cực nhưng dễ dagraveng hogravea tan caacutec
chất khocircng phacircn cực được gọi lagrave kỵ nước (hydrophobic)
Liecircn kết giữa nước với cồn Liecircn kết giữa nước với gốc
cacbonyl của ketone
Nước trong thực phẩm bao gồm Nước liecircn kết vagrave nước tự do
bull Nước tự do caacutec phacircn tử nước bị giam giữ trong tế bagraveo hoặc mạng lưới
caacutec đại phacircn tử bằng lực mao dẫn coacute caacutec tiacutenh chất như nước bigravenh thường
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Nước liecircn kết gồm
bull Nước liecircn kết mạnh caacutec phacircn tử nước liecircn kết với caacutec gốc ưa nước trecircn
một phacircn tử bằng liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh một lớp nước đơn phacircn tử
Khocircng đocircng đặc ở ndash 40oC
Khocircng cograven vai trograve dung mocirci
bull Nước liecircn kết yếu caacutec phacircn tử nước liecircn kết với lớp nước đơn phacircn tử
thocircng qua liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh lớp nước xung quanh caacutec gốc ưa nước
Tương đối khoacute đocircng đặc
Vai trograve dung mocirci rất hạn chế
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Hoạt độ nước
Hoạt độ nước lagrave gigrave
Yacute nghĩa của hoạt độ nước trong thực phẩm
Hoạt độ của nước ảnh hưởng như thế nagraveo đối với thực
phẩm
Hoạt độ nước
Pw aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tự do
coacute trong thực phẩm ở nhiệt độ ToC
Pw0 aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tinh
khiết (100 nước tự do) ở cugraveng nhiệt độ ToC
Hoạt độ nước trong một số thực phẩm
Stt Thực phẩm aw
1 Thịt tươi 098
2 Phocirc mai 097
3 Xuacutec xiacutech lecircn men 083
4 Traacutei cacircy sấy 076
5 Mứt 082 ndash 094
6 Mật ong 075
7 Migrave khocirc 05
Khi đạt trạng thaacutei cacircn bằng
ERH Độ ẩm tương đối
Mật ong coacute aw = 075 vậy noacute coacute độ ẩm lagrave bao nhiecircu
Tiacutenh độ ẩm của thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất biến đổi
vagrave chất lượng của caacutec sản phẩm thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Nước trong thực phẩm bao gồm Nước liecircn kết vagrave nước tự do
bull Nước tự do caacutec phacircn tử nước bị giam giữ trong tế bagraveo hoặc mạng lưới
caacutec đại phacircn tử bằng lực mao dẫn coacute caacutec tiacutenh chất như nước bigravenh thường
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Nước liecircn kết gồm
bull Nước liecircn kết mạnh caacutec phacircn tử nước liecircn kết với caacutec gốc ưa nước trecircn
một phacircn tử bằng liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh một lớp nước đơn phacircn tử
Khocircng đocircng đặc ở ndash 40oC
Khocircng cograven vai trograve dung mocirci
bull Nước liecircn kết yếu caacutec phacircn tử nước liecircn kết với lớp nước đơn phacircn tử
thocircng qua liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh lớp nước xung quanh caacutec gốc ưa nước
Tương đối khoacute đocircng đặc
Vai trograve dung mocirci rất hạn chế
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Hoạt độ nước
Hoạt độ nước lagrave gigrave
Yacute nghĩa của hoạt độ nước trong thực phẩm
Hoạt độ của nước ảnh hưởng như thế nagraveo đối với thực
phẩm
Hoạt độ nước
Pw aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tự do
coacute trong thực phẩm ở nhiệt độ ToC
Pw0 aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tinh
khiết (100 nước tự do) ở cugraveng nhiệt độ ToC
Hoạt độ nước trong một số thực phẩm
Stt Thực phẩm aw
1 Thịt tươi 098
2 Phocirc mai 097
3 Xuacutec xiacutech lecircn men 083
4 Traacutei cacircy sấy 076
5 Mứt 082 ndash 094
6 Mật ong 075
7 Migrave khocirc 05
Khi đạt trạng thaacutei cacircn bằng
ERH Độ ẩm tương đối
Mật ong coacute aw = 075 vậy noacute coacute độ ẩm lagrave bao nhiecircu
Tiacutenh độ ẩm của thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất biến đổi
vagrave chất lượng của caacutec sản phẩm thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Nước liecircn kết gồm
bull Nước liecircn kết mạnh caacutec phacircn tử nước liecircn kết với caacutec gốc ưa nước trecircn
một phacircn tử bằng liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh một lớp nước đơn phacircn tử
Khocircng đocircng đặc ở ndash 40oC
Khocircng cograven vai trograve dung mocirci
bull Nước liecircn kết yếu caacutec phacircn tử nước liecircn kết với lớp nước đơn phacircn tử
thocircng qua liecircn kết hydrogen
Tạo thagravenh lớp nước xung quanh caacutec gốc ưa nước
Tương đối khoacute đocircng đặc
Vai trograve dung mocirci rất hạn chế
TRẠNG THAacuteI CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
Hoạt độ nước
Hoạt độ nước lagrave gigrave
Yacute nghĩa của hoạt độ nước trong thực phẩm
Hoạt độ của nước ảnh hưởng như thế nagraveo đối với thực
phẩm
Hoạt độ nước
Pw aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tự do
coacute trong thực phẩm ở nhiệt độ ToC
Pw0 aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tinh
khiết (100 nước tự do) ở cugraveng nhiệt độ ToC
Hoạt độ nước trong một số thực phẩm
Stt Thực phẩm aw
1 Thịt tươi 098
2 Phocirc mai 097
3 Xuacutec xiacutech lecircn men 083
4 Traacutei cacircy sấy 076
5 Mứt 082 ndash 094
6 Mật ong 075
7 Migrave khocirc 05
Khi đạt trạng thaacutei cacircn bằng
ERH Độ ẩm tương đối
Mật ong coacute aw = 075 vậy noacute coacute độ ẩm lagrave bao nhiecircu
Tiacutenh độ ẩm của thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất biến đổi
vagrave chất lượng của caacutec sản phẩm thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Hoạt độ nước
Hoạt độ nước lagrave gigrave
Yacute nghĩa của hoạt độ nước trong thực phẩm
Hoạt độ của nước ảnh hưởng như thế nagraveo đối với thực
phẩm
Hoạt độ nước
Pw aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tự do
coacute trong thực phẩm ở nhiệt độ ToC
Pw0 aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tinh
khiết (100 nước tự do) ở cugraveng nhiệt độ ToC
Hoạt độ nước trong một số thực phẩm
Stt Thực phẩm aw
1 Thịt tươi 098
2 Phocirc mai 097
3 Xuacutec xiacutech lecircn men 083
4 Traacutei cacircy sấy 076
5 Mứt 082 ndash 094
6 Mật ong 075
7 Migrave khocirc 05
Khi đạt trạng thaacutei cacircn bằng
ERH Độ ẩm tương đối
Mật ong coacute aw = 075 vậy noacute coacute độ ẩm lagrave bao nhiecircu
Tiacutenh độ ẩm của thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất biến đổi
vagrave chất lượng của caacutec sản phẩm thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Hoạt độ nước
Pw aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tự do
coacute trong thực phẩm ở nhiệt độ ToC
Pw0 aacutep suất hơi nước sinh ra bởi nước tinh
khiết (100 nước tự do) ở cugraveng nhiệt độ ToC
Hoạt độ nước trong một số thực phẩm
Stt Thực phẩm aw
1 Thịt tươi 098
2 Phocirc mai 097
3 Xuacutec xiacutech lecircn men 083
4 Traacutei cacircy sấy 076
5 Mứt 082 ndash 094
6 Mật ong 075
7 Migrave khocirc 05
Khi đạt trạng thaacutei cacircn bằng
ERH Độ ẩm tương đối
Mật ong coacute aw = 075 vậy noacute coacute độ ẩm lagrave bao nhiecircu
Tiacutenh độ ẩm của thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất biến đổi
vagrave chất lượng của caacutec sản phẩm thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Hoạt độ nước trong một số thực phẩm
Stt Thực phẩm aw
1 Thịt tươi 098
2 Phocirc mai 097
3 Xuacutec xiacutech lecircn men 083
4 Traacutei cacircy sấy 076
5 Mứt 082 ndash 094
6 Mật ong 075
7 Migrave khocirc 05
Khi đạt trạng thaacutei cacircn bằng
ERH Độ ẩm tương đối
Mật ong coacute aw = 075 vậy noacute coacute độ ẩm lagrave bao nhiecircu
Tiacutenh độ ẩm của thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất biến đổi
vagrave chất lượng của caacutec sản phẩm thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Khi đạt trạng thaacutei cacircn bằng
ERH Độ ẩm tương đối
Mật ong coacute aw = 075 vậy noacute coacute độ ẩm lagrave bao nhiecircu
Tiacutenh độ ẩm của thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất biến đổi
vagrave chất lượng của caacutec sản phẩm thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất biến đổi
vagrave chất lượng của caacutec sản phẩm thực phẩm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
bull Lipit coacute trong thagravenh phần caacutec sản phẩm thực phẩm thường keacutem bền vững do bi oxy hoacutea
RH R + (H)
RO2 + RH ROOH + R
R
RO2
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Ảnh hưởng của aw đến phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo
Khi aw thấp sự oxy hoacutea chất beacuteo xảy ra mạnh mẽ
Biến đocirci
Khi aw tăng lecircn đến 03 tốc độ phản ứng oxy hoacutea chất beacuteo giảm dần vagrave thấp nhất ở vugraveng hoạt độ nước khoảng 03
Khi aw gt03 phản ứng lại tăng lecircn cho đến khi aw khoảng 07 thigrave đạt cực đại
Nếu aw tiếp tục tăng thigrave tốc độ phản ứng oxy hoacutea lại giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm magraveu phi enzym
Phản ứng sẫm magraveu phi enzym caramen hoaacute melanoidin phản ứng giữa caacutec sản phẩm oxy hoaacute caacutec lipit với proteinhellip
Đối với phản ứng melanoidin khi aw tăng rarr cường độ phản ứng tăng mạnh trong khoảng hoạt độ nước từ 05 - 075 vagrave đạt cực đại khi aw = 075 sau đo giảm xuống
Caacutec SP rau quả phản ứng xảy ra cực đại ở aw = 065 - 075 caacutec sản phẩm thit 03 - 06 caacutec sản phẩm sữa khocirc khocircng coacute chất beacuteo 070
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Ở aw thấp năng lượng hoạt hoaacute của caacutec phản ứng sẫm magraveu phi enzyme tăng lecircn rất cao necircn phản ứng khocircng xảy ra hoặc xảy ra chậm
Phản ứng xảy ra nhanh ở aw gt 05 vagrave đạt cực đại khi aw = 065 -075
Khi aw = 075 tương ứng với nocircng đocirc cực đại của cac chất hoa tan
Nếu aw tiếp tục tăng cao tốc độ phản ứng giảm do nocircng độ caacutec chất phản ứng giảm
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Tốc độ của caacutec phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm được quyết định bởi caacutec yếu tố chủ yếu sau
Sự phacircn bố caacutec chất tham gia phản ứng ở trong sản phẩm
Độ linh động của cơ chất do trạng thaacutei tập hợp vagrave cấu truacutec của sản phẩm quyết định
Hoạt độ nước nhiệt độ nước
Nước tham gia vagraveo phản ứng thuỷ phacircn lagravem tăng tiacutenh linh động của cơ chất vagrave sản phẩm tạo thagravenh vigrave thế gia tăng phản ứng enzyme
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong caacutec sản phẩm thực phẩm
Khi aw thấp thi phản ứng hầu như khocircng xảy ra khi aw tăng thi tốc đocirc phản ứng tăng dần Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw gt 045
Ở vugraveng aw coacute giaacute tri trung bigravenh hoạt động của enzyme phụ thuộc vagraveo khả năng hogravea tan caacutec chất khocirc vagrave đưa chất khocirc đến tacircm hoạt động của enzyme
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm thấp thigrave hoạt động của enzyme lagrave cực beacute coi như khocircng coacute vigrave nước tự do chưa đủ để thực hiện phản ứng
Caacutec sản phẩm thực phẩm coacute hagravem ẩm trung bigravenh thigrave phản ứng enzyme lagrave do hoạt độ nước quyết đinh
Caacutec phản ứng enzyme chỉ coacute khả năng tiến hagravenh ở trong nước di động tự do
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của VSV
Điều kiện aw tối thiểu để VSV phaacutet triển
bull Nấm mốc lagrave 080 riecircng nấm mốc ưa khocirc lagrave 065
bull Nấm men lagrave 088 riecircng nấm men ưa thấm lagrave 060
bull Vi khuẩn lagrave 091 riecircng vi khuẩn ưa mặn lagrave 075 VK khocircng chiu mặn phaacutet triển cực đại tại aw = 0987 - 0990
Nấm men vagrave nấm mốc phaacutet triển trong điều kiện mocirci trường acid hơn khocirc hơn vi khuẩn rarr aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phaacutet triển lagrave thấp hơn aw để ngăn cản sự phaacutet triển của vi khuẩn
Sự phaacutet triển của VSV ngoagravei aw lagrave yếu tố mocirci trường cograven nhiều yếu tố khaacutec như nhiệt độ pH oxy
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Ảnh hưởng của hoạt độ nước lecircn tốc độ phản ứng
Ảnh hưởng hoạt độ nước đến sự phaacutet triển của vi sinh vật
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm
Những tiacutenh chất lưu biến của thực phẩm như
độ cứng độ đagraven hồi độ dai độ dẻo
Điều kiện ẩm của caacutec thực phẩm khocirc hoặc baacuten
khocirc coacute vai trograve quan trọng trong việc tạo ra tiacutenh
lưu biến của chuacuteng
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giaacute tri dinh dưỡng
Hoạt độ nước cũng coacute ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của
một số vitamin nhất lagrave caacutec vitamin hoagrave tan trong nước
Hoạt độ nước của thực phẩm cũng coacute ảnh hưởng đến thời
gian bảo quản của chuacuteng
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Ảnh hưởng của nước đến cấu truacutec của rau quả tươi
Rau quả tươi chứa nhiều nước
necircn thường coacute độ căng độ
boacuteng vagrave độ rắn nhất định Rau
quả heacuteo thigrave teo lại do mất
nước
Magraveng tế bagraveo thực vật thường
coacute tiacutenh chất thấm đối với nước
vagrave khocircng thấm đối với chất
thẩm thấu hoagrave tan trong nước
Caacutec chất coacute hoạt động thẩm thấu trong dung
dich
Aacutep suất trương
Magraveng tế bagraveo
Vỏ tế bagraveo
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Ảnh hưởng đến cấu truacutec vagrave trạng thaacutei của thực phẩm chế biến
bull Nước tạo lớp vỏ bề mặt ổn định độ nhớt vagrave khả năng
hogravea tan
bull Nước lagravem biến tiacutenh protein tạo cấu truacutec gel (phomat
giogravehellip)
bull Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương vagrave tạo bọt của
protein
bull Nước lagravem chất hoaacute dẻo của tinh bột tạo độ dai độ
trong tạo magraveng tạo sợihellip
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Độ ẩm của sản phẩm
Chất hogravea tan hoặc taacutech nước của sản phẩm
Lực mao dẫn
Độ pH vagrave lực ion
Thagravenh phần hoacutea học của TP protein tinh bột
lipithellip
Trạng thaacutei vật lyacute của sản phẩm dạng rơi hoặc
đong banh
Yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
Phương phaacutep điều chỉnh hoạt độ nước
- Cho dograveng khocircng khiacute trực tiếp qua thực phẩm
- Dugraveng caacutec dung dịch muối batildeo hoagrave hữu cơ hoặc vocirc cơ
- Sử dụng caacutec chất phụ gia coacute aw khaacutec nhau
- Phương phaacutep gia cocircng
- Dugraveng caacutec hợp chất hữu cơ
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END
PHƯƠNG PHAacuteP KHẮC PHỤC BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- Hạ thấp nhiệt độ phograveng bảo quản
- Phải bảo quản rau quả trong phograveng coacute độ ẩm cao 85-95
-Traacutenh vẩy nước trực tiếp tạo caacutec hạt nước dư thừa trecircn bề
mặt rau quả lagrave điều kiện thiacutech hợp cho sự phaacutet triển của vi sinh
vật
- Xếp rau quả tươi trong hầm chất vugravei trong caacutet đựng trong
caacutec tuacutei polyethylen goacutei giấyhellip
THE END