Jedno z prostszych ciast i zoone z tak maej iloci skadnikw, e nie powinno by z nim najmniejszych kopotw. Tym bardziej, e ciasto wystarczy woy do malaksera i wyrobi w kilkanacie sekund. Skd problemy?Klasyczne kruche ciasto wedug najpowszechniejszych rde to stosunek mki do tuszczu i cukru 3:2:1, czyli na przykadowe 300 g mki pszennej przypada 200 g masa i 100 g cukru. Przyznam, e nie zawsze trzymam si dokadnie tych proporcji, przepisw na ciasta kruche jest pewnie tyle co na.. drodowe :-).Moje ulubione proporcjeto 2:1 jako stosunek mki do tuszczu. Bywa, e do kruchego dodajemy cae jajko, tko lub dwa, yk zimnej wody lub kwanej mietany, a cz masa zastpujemy smalcem. Czsto pytacie, dlaczego na blogu jest tyle rnych przepisw na kruche? Ano dlatego, by kady znalaz co dla siebie. Duo eksprementuj z przepisami, czsto wracam do ulubionych, jeli ktry z przepisw na kruche bardzo Wam przypadnie do gustu, po prostu przy nim pozostacie.Zaczniemy po kolei:MkaNajlepsza zwyka mka pszenna o maej zawartoci glutenu.Wikszej kruchoci ciastu nada mka krupczatka lub niewielki dodatek mki (skrobi) ziemniaczanej, skrobi kukurydzianej lub mki ryowej. Pamitajcie by skrobia bya jedynie niewielk domieszk - zbyt dua jej ilo obrci upieczone ciasto w piasek.Cz mki w przepisie mona zastpi zmielonymi orzechami woskimi, laskowymi lub migdaami. To rwnie rdo dodatkowego tuszczu w ciecie.MasoNajlepsze prawdziwe, 82% tuszczu. Nie nadaje si mikka margaryna do pieczenia (natomiast o mixach masa i oleju - lepiej zapomnie w ogle). Ewentualnie mona uy dobrej margaryny do pieczenia w kostce, cho nie da ona takiego smaku i aromatu, jakie da tylko prawdziwe maso..Maso musi by zimne, ale.. niekoniecznie! Spotkaam si i z takimi przepisami (i mam nawet na blogu, ale ju nie pamitam niestety gdzie ;-) kiedy maso w temperaturze pokojowej miksujemy z cukrem, do otrzymania jasnego kremu, nastpnie dodajemy reszt skadnikw i w takiej formie schadzamy. Ciasto kruche te si uda! Bdzie si jednak znaczco rnio struktur od klasycznego ciasta kruchego przyrzdzonego z zimnego masa.Dodatek smalcu zamiast czci masa (1/5), lub dodatek choby 1 - 2 yki smalcu zamiast tej samej iloci masa, bardzo poprawia krucho ciasta.JajkaDodawa czy nie?I tak i nie ;-).Wszystko jak zwykle zaley od przepisu. Przez pewien czas przechodziam fascynacj kruchym z dodatkiem caego jajka, by przej na kruche bez jajek w ogle, teraz wrciam do ciast z dodatkiem samych tek. Prawd jest, e nadmiar biaka moe powodowa twardnienie ciasta, wic stosujmy je z rozwag. Cae jajko do ciasta dodaje sam mistrz 'Jajek' Michel Roux! Licz si te proporcje pozostaych skadnikw, wtedy nawet biako w ciecie nie straszne ;-).Zdarza si, e dodajecie do ciasta ugotowane na twardo tka. Nie mogam si nigdy w takich przepisach odnale, wic ich nie stosuj.CukierNajlepszy jest cukier puder. Nie uywajmy cukru granulowanego lub demerary w krysztakach. Ciasto kruche piecze si do krtko i w wysokiej temperaturze, od 10 - 15 minut przy kruchych ciasteczkach, do maksymalnie 25 minut przy spodach do tart. Jeli uyjecie grubego cukru nie zdy si rozpuci w ciecie, raczej si w nim skarmelizuje, pozostawiajc na ciecie bardzo widoczne brzowe kropki.. Nie wyglda to adnie, uwierzcie mi na sowo, przerabiaam to ;-). Od prawdziwej biedy, naprawd prawdziwej, lepiej uy drobnego cukru do wypiekw (bardzo miakiego).Ilo cukru w ciecie kruchym mona zmniejszy dowolnie, mona te pomin - nie ma on wpywu na konsystencj ciasta. Do tart wytrawnych w jego miejsce dodajemy yeczk soli.Inne dodatkiCiasto kruche lubi may dodatekkwanej mietany, cho niektrzy nazywaj je wtedy pkruchym..W razie potrzeby mona doda do niegozimn wod. Tylko zimn, lodowat. Moe te by mleko. Zaczynamy od 1 yki, w miar potrzeby dodajemy wicej, jeli ciasto jest zbyt suche i kruszce si.Z reguy nie dodajemy do niegoproszku do pieczenia. Dodaj niewiele proszku do pieczenia przy szczeglnie cikich ciastach (kiedy np. piek sernik na ciecie kruchym) by zwikszy lekko ciasta kruchego.WyrabianieKrtko i szybko. Najlepiej w malakserze. Na dno maszyny wrzucamy zimne maso pokrojone w kostk, nastpnie dodajemy reszt skadnikw. Miksujemy tylko do momentu gdy ciasto zauwaalnie uformuje si w kul. Nie duej. Dugie wyrabianie nie pomaga ciastu, jest dua szansa, e po upieczeniu bdzie zbyt twarde..Jeli nie mamy urzdzenia elektrycznego, ciasto kruche szybko zagniatamy rcznie. Zimne maso pokrojone w kostk siekamy ostrym noem razem z mk do uzyskania kruszonki. Dodajemy reszt skadnikw, dalej siekamy, wyrabiamy. Wyrabiamy jak najkrcej - ciasto kruche nie lubi ciepa naszych rk, ani kuchni w czasie upaw.SchadzanieWyrobione ciasto kruche naley owin szczelnie foli spoywcz, lekko spaszczy (szybciej si schodzi), nastpnie schodzi w lodwce przez minimum 30 minut. W praktyce ciasto zostawiam w niej duej, nawet do 2 godzin (poniej wyjani dlaczego). Ciasto w lodwce moe leakowa nawet do 5 dni, mona je take zamrozi. Kruche mrozi si wietnie! Przed sezonem letnim za jednym 'brudzeniem' malaksera szykuj kilka porcji kruchego ciasta do tart i zamraam - dziki temu przygotowanie kolejnej tarty nie jest takie czasochonne :-).Przenoszenie i formowanieForemk do tarty smarujemy masem, oprszamy mk, nadmiar mki strzepujemy. Schodzone ciasto wyjmujemy z lodwki.Stolnic lekko oprszamy mk i wakujemy na grubo 3 - 4 mm i na wielko delikatnie wiksz ni wymiar formy - jeli planujemy take wyoy boki foremki. Ciasto delikatnie nawijamy na waek do ciasta, przenosimy nad form do tarty, odwijamy. Dokadnie wylepiamy ciastem form razem z bokami, a nadmiar ciasta odcinamy noem lub - wakujemy mocno po rancie foremki, w ten sposb ciasto doskonale j odwzoruje.Jeli ciasto si rwie, wtedy dobrym pomysem jest wakowanie ciasta pomidzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Po rozwakowaniu cigamy grn warstw papieru, podnosimy ciasto i przenosimy nad foremk odwracajc je papierem ku grze. Papier odklejamy i dalej postpujemy jak powyej. Ma to rwnie drugi plus - nie dosypiecie do ciasta zbyt duo mki i nie bdzie przez to twarde.

PieczenieForemk z wyoonym ciastem wkadamy do lodwki na kolejn godzin lub dwie. Zasada jest taka: ciasto musi by bardzo schodzone przed pieczeniem (dlatego po wyrobieniu schadzam je nawet do 2 godzin w lodwce) a piekarnik porzdnie rozgrzany, do wymaganej w przepisie temperatury. Jeli jedna z tych dwch czynnoci nie bdzie speniona, ciasto zacznie zelizgiwa si z brzegw foremki. Wyjanienie jest proste - w ciecie zaczyna si topi maso i 'cignie' cae ciasto za sob w d. Nie moemy do tego dopuci. Dziki uderzeniu wysokiej temperatury ciasto od razu si zapiecze i pozostanie na swoim miejscu. To te czsty powd 'rozpywania' si ciasteczek na blaszce!Ciasto, ktre po wakowaniu odpocznie, nie bdzie si te kurczyo przy pieczeniu (podobnie jak w ciecie na pierogi - po wyrobieniu dajemy ciastu odpocz przez 30 minut, by si nie kurczyo podczas wakowania; zwizane jest to z zachowaniem si glutenu w ciecie, a w ciecie kruchym rwnie z wizaniem tuszczu). Jeli mimo zastosowania si do tych rad boki tarty dalej opadaj, zwiksz temperatur w piekarniku. Moe Twj piekarnik grzeje troch sabiej?Zanim jednak woymy ciasto do gorcego piekarnika, lekko nakujmy je w kilku miejscach widelcem. Na tak przygotowane ciasto naley pooy papier do pieczenia, a nastpnie wysypa obcienie w postaci kulek ceramicznych (lub fasoli, ryu). Zapobiega to wybrzuszaniu si ciasta podczas pieczenia. Obcienie wraz z papierem cigamy po 10 - 15 minutach i dalej pieczemy ju normalnie. Przy pieczeniu maych babeczek pieczenie z obcieniem nie jest konieczne. Wystarczy naku lekko spd.I jak? Udao si ciasto? Super! Martwisz si, e lekko si skurczyo? Niepotrzebnie. Lekkie skurczenie si ciasta kruchego po upieczeniu jestcakowicie normalne. Zazwyczaj po upieczeniu lekko odstaje od brzegw foremki.Aha, jeszcze dwa sowa o formie do ciastaDobre s i ceramiczne i blaszane, zwaszcza te z wyjmowanym dnem. W obu ciasto upiecze si bardzo dobrze.Jeli lubisz podawa ciasto bezporednio na paterze wybierz form z wyjmowanym dnem. Forma ceramiczna te moe by pikn pater :-), cho zazwyczaj trudno z niej wyj pierwszy kawaek ciasta..Nie polecam foremek silikonowych do ciasta kruchego, zwaszcza sporych tart. Mae silikonowe foremki do babeczek s ok :-).