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SOSTENIBILIDAD

Cierra el cubo de la basuraCristina Muñoz Soro -

Pocas veces nos paramos a pensar en la increíble cantidad de comida que se tira al finalizar el evento, y con ella una nada despreciable cantidad de tiempo y dinero. Y lamentablemente, hoy por hoy ese sigue siendo su destino porque es un problema de difícil solución… pero siempre hay aspectos, algunos obvios pero otros sorprendentes, que pueden ayudarnos a evitar que parte de nuestro esfuerzo acabe también desperdiciado.

Alguien que le ha dado muchas vueltas a este tema es Alberto Gómez Castillo, director de la consultoría medioambiental Ephy-mera, quien recientemente lanzó el debate a través de Twitter y LinkedIn. Y comprobó lo que en realidad a todo el mundo se nos viene a la cabeza; ¡es una aberración tirar comida pudiendo dársela a quien la necesita!, lo que resulta muy encomiable pero mucho más inviable de lo que pueda parecer, como nos explica.

Por mucho que desearas regalar la comida sobrante de tu evento te enfrentarías a una estricta legislación sanitaria; al igual que la comida que se ha servido a los participantes del evento, también la comida que se pretenda donar ha de seguir con los tiempos de entrega, temperatura, esterilización del transporte, correcta manipulación… a riesgo de que, como ha sucedido en alguna ocasión, puedas acabar demandado por una intoxicación por la propia gente a la que has donado la comida. ¿Y cómo ase-gurarte de que el problema, una mala manipulación o una defi-ciente temperatura, no se ha producido en el destino final?

De hecho este temor llega al extremo de que, como cuenta Javier Tenorio, desde su experiencia como camarero en Londres, en el debate de LinkedIn, en el Reino Unido muchas empresas prohíban a sus empleados llevarse la comida a casa para evitar el riesgo de ser denunciados ante un problema de salud.

Por tanto, una vez descartada la donación hay dos formas de reducir la cantidad de comida que va a parar a la basura: raciona-lizando antes y siendo sostenible después.

Ser previsores es una cuestión de sentido comúnY es una fórmula obvia que en general aplican los caterings: hacer una estimación de comensales, reducir el tamaño de las raciones… es decir, ajustar la cantidad de comida a las propor-ciones que se estima se van a consumir. Pero no es tan fácil; muy frecuentemente se reduce en el último momento el número de comensales, y además, gran parte de la comida que se tira es la que queda en el plato (el 10% según datos de Unilever). Y cultu-ralmente, sigue siendo inadmisible ‘quedarse cortos’.

Pero algunas fórmulas pueden ayudar a las empresas de ca-tering a la hora de realizar sus estimaciones: uno curioso, por ejemplo, es que la temporada del año afecta el apetito de las per-sonas; otro es que frecuentemente los participantes suelen ser

profesionales que comen y cenan fuera de casa cada día y para los que un evento no es nada excepcional.

Analizar el público resulta también valioso: las mujeres co-men menos que los hombres, a más edad menos apetito, y se-guramente no apreciarán de la misma forma unas raciones ge-nerosas cien celebrities en un lanzamiento de producto que cien comerciales en una convención.

Otro dato interesante que extraemos del estudio realizado por Unilever es que existe una equivocación frecuente relaciona-da con las economías de escala al creer que el descuento generado debido a la compra al por mayor es un beneficio directo: no solo puede acabar ‘comiéndote’ ese beneficio por el coste del almace-naje, sino que el exceso de existencias es capital inmovilizado que a menudo lleva una fecha de caducidad y es de alto riesgo.

Este mismo estudio nos da más pistas: una parte muy im-portante de los desperdicios se generan en la fase de producción: cuando por ejemplo se limpia excesivamente la carne, la verdura o el pescado, o se descartan ingredientes que pueden ser reutili-zados para enriquecer caldos y salsas.

Y dos consejos: recurrir a las ‘ayudas culinarias’ para cu-brirse las espaldas en el caso de que creamos que nos podemos quedar cortos en nuestra previsión. Se trata de idear platos fáciles de realizar por el personal del catering y que se puedan elabo-rar en el momento. E intentar realizar tu propia auditoria por el sencillo método de recurrir a tres cubos de basura diferenciados: uno para los desperdicios generados por el deterioro del produc-to (por compra excesiva, almacenaje, etc.); otro para los que se producen en el proceso de elaboración; y un tercero destinado a lo que queda en los platos de tus comensales. Hacerlo puede darte una información valiosa.

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Y ‘el después’: la eliminación de los desperdiciosA nadie se le escapa el tremendo coste que tiene lo que estamos tirando a la basura. Solo en el Reino Unido se tiran más de cuatro millones de toneladas de residuos orgánicos al año. Y lo preocu-pante no es ya solo el dinero que se va con ellos, puesto que hay que considerar no solo el coste de la compra de los productos, sino todos aquellos costes ocultos que se suman durante su elabo-ración (mano de obra, energía consumida en la entrega, conser-vación y preparación, etc.), además eliminarla resulta mucho más caro de lo que nos podemos imaginar y tiene un muy importante impacto medioambiental.

Por lo que evitar este despropósito pasa por adoptar procesos sostenibles de eliminación de los desperdicios, y se puede hacer de varias formas, no todas fáciles hoy por hoy.

La primera, que ya es familiar para todos, es separar los desperdicios de manera selectiva. Pero, como apunta el estudio de Unilever, aunque en algunos países subvencionan o ayudan de otras formas a las empresas a realizar este proceso, no es el caso de España. La idea es reciclar: las grasas y los aceites pueden procesarse para pienso del ganado, y en general todo producto orgánico es susceptible de compostaje.

La segunda es tratar de evitar que lo que sobre llegue ne-cesariamente al cubo de la basura; algunos caterings ofrecen la posibilidad de dar en cajitas o bolsas biodegradables el resto de la comida a los propios comensales, “pero, aunque es una buena idea cuesta imaginar que se aplique esta práctica en una reunión de la CEOE, por ejemplo”, señala Alberto. Otra opción es donar esa comida a personas y asociaciones que se ocupan de animales.

Por otra parte, Jesús María Gomez Merino, presidente del Capítulo Español de MPI, nos pone sobre la pista de algunas ini-ciativas internacionales curiosas, como es la de ‘Don t Spoil the Party’. Surgida en el capítulo belga de MPI hace uno año, consiste en un video (podéis verlo en www.dontspoiltheparty.org) que se envía junto con la inscripción a un congreso en el que se ve como se tira un plato de comida cuando el participante finalmente decide

no acudir al evento. Parece ser que han conseguido una disminu-ción considerable de confirmaciones no definitivas.

Otra, más frecuente, es la customización de las inscripciones en donde se puede indicar a qué comidas se va a acudir y a cuales no. Y una última más radical, aplicada en EEUU, es penalizar al participante que dice ‘sí’ a todo cobrándole una cantidad, por ejemplo unos 15 dólares, en el caso de que no asista, y que puede cobrarse a través del fee de la asociación.

Como vemos, es un problema complejo en el que, como en tan-tos otros, parece que la solución pasa por evitarlo desde las pri-meras fases del proceso: de las tres famosas ‘erres’ que sustentan la filosofía de la sostenibilidad (Reducir, Reutilizar, Reciclar) en este caso en concreto es la primera R, reducir, la que más debería tenerse en cuenta, porque es la que más se aproxima a una cuarta R, la de la racionalización de nuestra propia actividad económica.

Implicados en encontrar solucionesTratándose de un tema tan complejo, desde eventoplus hemos querido indagar qué como lo ven algunas empresas de catering co-mo Casa de Mónico, Paradis, Cobos Catering, Food & Mambo, Xan-tarela, Sarova Catering, Plats i Fatjó, Grupo el Alto, Antiguo Con-vento, Grupo Lezama, entre otras, y todos ellos reflexionan en el mismo sentido: tirar a la basura grandes cantidades de comida que sobra en los eventos es penoso, y más en una situación como la actual, pero no tenemos hoy por hoy soluciones a nuestro alcance para evitarlo.

Manuel Cobos lo resume: “Este tema es muy delicado, por motivos sanitarios no podemos dar ningún tipo de comida que so-bre a nadie, se tiene que tirar a la basura, porque se puede perder la cadena de frío para montar y regenerar la comida. Una vez ocu-rre esto, el ciclo termina y se consume en el momento o se tiene que destruir. Nosotros antes dábamos todo a una institución sin ánimo de lucro, pero Sanidad nos lo prohibió. Y el problema es que el público en general no lo puede entender.”

Carlos Sánchez del Antiguo Convento coincide con el resto y comenta: “Queremos dar lo que sobra a Cáritas, pero nos piden que les digamos con antelación de unos días la cantidad que podemos darles, y eso es imposible”. Por otra parte está la cuestión de me-dios, muchas de estas asociaciones no los tienen, pero recuerdo que en un evento con 900 pax de tres días, a la última cena solo asistieron 600. Llamé al Samur Social que recogió todas aquellas sobras no manipuladas porque ellos si tienen los medios. Pero ¡ojo! tan solo puedo hacer la llamada y dejar que ellos se encarguen, porque si se las lleváramos nosotros eso ya sería distribución y nos enfrentamos a una normativa sanitaria muy exigente por lo que siempre existe un riesgo que generalmente no puedes asumir”.

Econoticias de nuestro SponsorGPD crea un blog dedicado a la sostenibilidad en el sector de los eventosEl departamento de Eventos de GPD acaba de inaugurar el blog eventossostenibles.com, un espacio cuyo objetivo es la promoción de las buenas prácticas sostenibles en esta área, así co-mo la difusión de todo tipo de iniciativas en pro del desarrollo sostenible. A través de artículos, noticias, datos, consejos y casos prácticos, GPD pone a disposición de todos los agentes que intervienen en un evento diversas claves y estrategias que ayudan a hacerlo sostenible. Con este nuevo canal de comunicación, la productora pretende avanzar en su compromiso con la sostenibilidad y que le ha llevado a implantar un nuevo modelo de evento sostenible “neutro en carbono”. Para conocer el blog entra en: eventossostenibles.com Green Meeting Industry Council (GMIC) incorpora a GPD entre sus miembrosGPD Eventos ha entrado a formar parte del Green Meeting Industry Council (GMIC) en el Capítu-lo Ibérico, siendo a partir de ahora parte activa de este foro profesional dedicado a la sostenibi-lidad y sumándose a la red de proveedores y profesionales que lo conforman.