Çİkolata sunum

HOŞGELDİNİHOŞGELDİNİZZ

ELVAN GIDA AŞ.ELVAN GIDA AŞ.

ÇİKOLATANIN TARİHÇESİÇİKOLATANIN TARİHÇESİ

Çikolatanın hikayesi; bundan 3000 yıl kadar önce Mayaların kökeni olan Olmeklerle başlıyor. Hammaddesi olan Kakao; Mayalarda ve Azteklerde zenginlerin, savaşçıların ve kralların içeceği; aynı zamanda para olarak da kullanılacak kadar değer verilen, altınla gümüşle bir tutulan bir üründür. Meksika'yı keşfi sırasında Cortez, Aztek Kızılderilileri'nin kakao tohumlarıyla, 'sıcak içecek' anlamına gelen "chocolatl" adlı bir içecek hazırlayıp içtiklerini gözlemledi.

ÇİKOLATANIN TARİHÇESİÇİKOLATANIN TARİHÇESİ

Çikolata; İspanyolların kıtayı fethinden sonra ise kahve, çay gibi diğer zevk veren içeceklerin izlediği yolu izleyerek Avrupa kıtasını fetheder. XIX. yüzyılda keşfedilen yeni bir teknik sayesinde bugün bildiğimiz anlamıyla katı çikolata yapımına başlanır.

Aristokratların içeceği, bu sayede halkla buluşur. O zamana kadar sıvı, genelde de sıcak içilen bu madde katı ve soğuk versiyonuyla yaygınlaşır, kitlelerin gönlünü kazanır. XX. yüzyılda ise dev bir sanayi haline gelir.

ŞİRKET KURULUŞ ŞİRKET KURULUŞ ÖRNEKLERİÖRNEKLERİ

18151815 Casparus van HoutenCasparus van Houten18261826 SuchardSuchard18311831 CadburyCadbury18391839 StollwerekStollwerek18451845 SprüngliSprüngli18511851 SprengelSprengel18681868 SarottiSarotti18971897 RowntreeRowntree

KAKAO ÇEKİRDEĞİKAKAO ÇEKİRDEĞİKakao Çekirdeğinin elde edildiği ağaç tropikal çokyıllık bir bitki olup Filipinler; Gana, Endonezya ve Fildişi Sahilleri gibi Uzak Güney Doğu Asya Ülkelerinde çok yetişir. (Theobrama cacao L.= ucu sivrilmiş, küçük kavun görünümünde)

Prensip olarak tüm kakao çekirdekleri üç gruba ayrılır

1. Tüketim Kakao = Forestero ( Fildişi Sahili; Gana; Togo; Nijerya ve Kamerunda yetişir )

2. Asil Kakao = Criollo ( Jamaika; Ekvator; Sri Lanka; Panama gibi Güney Amerika Ülkeleri )

3. Hibrid Çeşitleri = Trinitario ( Seylan; Jamaika; Trinidad;Grenada )

• Kakao Ağacı 15 metre kadar büyüyebilir. Fakat genellikle boyu 6 – 7 metreyi geçmez.

KAKAO ÇEKİRDEĞİKAKAO ÇEKİRDEĞİ• Kakao çekirdeği, kakao ağacında ve 15 - 20 cm boyundaki

kakao tohum zarfları içinde bulunur.

• Her bir zarfın içinde 25-40 kadar çekirdek bulunmaktadır.

• Körpe ham meyveler genellikle yeşil renkli olup olgunlaşma derecesine ve cinsine göre renkleri sarı, sarı – kırmızı, kırmızı veya kırmızı kahverengi olabilir.

• Kakao Çekirdekleri meyveden ilk çıkarıldıklarında üzerleri‘PULPA’ adı verilen beyaz bir doku ile kaplıdır.

• Kakao Çekirdekleri meyveden çıkarıldıktan sonra fermentsyonişlemine tabii tutulur.Bu işlem;

1. Çekirdeklerdeki aroma maddelerinin yada aroma ön basamaklarının gelişmesini2. Çikolata kahverengi renklerin oluşmasını3. Çekirdeklerin depolanabilecek hale getirilmesini sağlar

• Fermente edilen çekirdekler güneş ışığı altında kurutularak satışa hazır hale getirilir.

TOZ KAKAO ÜRETİMİTOZ KAKAO ÜRETİMİKakao Üreticisi Ülkelerden gelen Kakao çekirdekleri; kum, taş, Kakao Üreticisi Ülkelerden gelen Kakao çekirdekleri; kum, taş,

tahta vb. gibi tahta vb. gibi

yabancı maddeler içermektedir.Bu maddelerin hem makinelere yabancı maddeler içermektedir.Bu maddelerin hem makinelere hem de son hem de son

ürüne zarar vermemesi için temizlenmesi gerekmektedir. ürüne zarar vermemesi için temizlenmesi gerekmektedir. Temizlenen kakao Temizlenen kakao

çekirdekleri çuvallara alınarak aşağıdaki işlemlere tabii tutulur.çekirdekleri çuvallara alınarak aşağıdaki işlemlere tabii tutulur.

1.1. KAVURMAKAVURMA

2.2. KABUK AYIRMAKABUK AYIRMA

3.3. EZMEEZME

4.4. ALKALİZASYONALKALİZASYON

5.5. PRESLEMEPRESLEME

6.6. PULVARİZASYONPULVARİZASYON

TOZ KAKAO ÜRETİMİTOZ KAKAO ÜRETİMİ

1.1. KAVURMA : Kakao çekirdeğine KAVURMA : Kakao çekirdeğine kavurma yapılmasının nedenleri kavurma yapılmasının nedenleri şöyle sıralanabilir.şöyle sıralanabilir.

Aromanın oluşturulmasıAromanın oluşturulması Kabuğun Çekirdekten kolay Kabuğun Çekirdekten kolay

ayrılmasını sağlamakayrılmasını sağlamak Çekirdeğin daha iyi Çekirdeğin daha iyi

parçalanabilmesi için, çekirdeğe parçalanabilmesi için, çekirdeğe gevrek yapının kazandırılmasıgevrek yapının kazandırılması

Rengin oluşmasıRengin oluşması Nemin; işleme için gerekli olan Nemin; işleme için gerekli olan

değerlere düşürülmesideğerlere düşürülmesi Mikrobiyolojik değerlerin uygun Mikrobiyolojik değerlerin uygun

hale getirilmesihale getirilmesi

TOZ KAKAO ÜRETİMİTOZ KAKAO ÜRETİMİ

2.2. KABUK AYIRMA : Kavrulan çekirdekler; ezme KABUK AYIRMA : Kavrulan çekirdekler; ezme işleminin daha iyi yapılabilmesi ve yağın işleminin daha iyi yapılabilmesi ve yağın daha iyi ayrılabilmesi için kabuklarından daha iyi ayrılabilmesi için kabuklarından ayrılır.ayrılır.

3.3. EZME : Kabuklarından ayrılan çekirdekler EZME : Kabuklarından ayrılan çekirdekler ezme makinelerinden geçirilip inceltilerek ezme makinelerinden geçirilip inceltilerek NATUREL KAKAO HAMURU elde edilir. Elde NATUREL KAKAO HAMURU elde edilir. Elde edilen hamur sıvıdır. Bu hamur katı olarak edilen hamur sıvıdır. Bu hamur katı olarak da depolanabilir. Naturel kakao Hamuru da depolanabilir. Naturel kakao Hamuru direk olarak çikolata yapımında kullanılır.direk olarak çikolata yapımında kullanılır.

4.4. ALKALİZASYON : Alkalizasyon işlemi kabuğu ALKALİZASYON : Alkalizasyon işlemi kabuğu ayrılmış çekirdeğe uygulanabildiği gibi ayrılmış çekirdeğe uygulanabildiği gibi kakao hamuruna da uygulanabilir. kakao hamuruna da uygulanabilir. Alkalizasyon işlemi toz kakaonun rengini Alkalizasyon işlemi toz kakaonun rengini belirlemek için yapılan bir işlemdir. belirlemek için yapılan bir işlemdir. Alkalizasyon değerine göre toz kakaonun Alkalizasyon değerine göre toz kakaonun rengi açıktan koyuya doğru değişir.rengi açıktan koyuya doğru değişir.

TOZ KAKAO ÜRETİMİTOZ KAKAO ÜRETİMİ5.5. PRESLEME : Presleme ile kakao PRESLEME : Presleme ile kakao

hamurundan yağ çıkartılarak kakao keki hamurundan yağ çıkartılarak kakao keki elde edilir. Eğer Naturel Kakao elde edilir. Eğer Naturel Kakao hamuruna presleme uygulanırsa naturel hamuruna presleme uygulanırsa naturel toz kakao; Alkalize Kakao hamuruna toz kakao; Alkalize Kakao hamuruna uygulanırsa Alkalize toz kakao elde uygulanırsa Alkalize toz kakao elde edilir. Alkalize toz kakaonun tadı daha edilir. Alkalize toz kakaonun tadı daha acımsı; rengi daha koyudur. Bu işlemle acımsı; rengi daha koyudur. Bu işlemle toz kakaoda istenen yağ miktarı toz kakaoda istenen yağ miktarı ayarlanır.Elde edilen kakao yağı katı ayarlanır.Elde edilen kakao yağı katı olarak da depolanabilir ve çikolata olarak da depolanabilir ve çikolata üretiminde kullanılır.üretiminde kullanılır.

6.6. PULVARİZASYON : Bu işlem ile elde PULVARİZASYON : Bu işlem ile elde edilen kakao kekleri kırılarak toz haline edilen kakao kekleri kırılarak toz haline getirilir. getirilir.

Toz haline getirilen kakao istenilen Toz haline getirilen kakao istenilen ağırlıklarda ağırlıklarda

ambalajlanarak satışa hazır hale getirilir.ambalajlanarak satışa hazır hale getirilir.

Çikolata üretiminde kullanılan hammaddeler;Çikolata üretiminde kullanılan hammaddeler;

ŞekerŞeker Kakao HamuruKakao Hamuru Kakao YağıKakao Yağı Süt TozuSüt Tozu EmülgatörEmülgatör VanilinVanilin

Çikolata Üretiminin işlem basamakları;Çikolata Üretiminin işlem basamakları;

1.1. KarıştırmaKarıştırma2.2. İnceltmeİnceltme3.3. KonçlamaKonçlama4.4. TemperlemeTemperleme5.5. KalıplamaKalıplama6.6. AmbalajlamaAmbalajlama

ÇİKOLATA ÜRETİMİÇİKOLATA ÜRETİMİ


1.1. KARIŞTIRMA : Karıştırma işleminde KARIŞTIRMA : Karıştırma işleminde formülasyona göre hammaddeler formülasyona göre hammaddeler karıştırılarak çikolata hamuru elde karıştırılarak çikolata hamuru elde edilir. Karıştırma işlemi Mixerlerde edilir. Karıştırma işlemi Mixerlerde veya Melanjör denilen makinalarda veya Melanjör denilen makinalarda yapılmaktadır.yapılmaktadır.

2.2. İNCELTME : Elde edilen çikolata İNCELTME : Elde edilen çikolata hamuru inceltilerek istenilen hamuru inceltilerek istenilen kalınlığa getirilir. Başlangıçta kalınlığa getirilir. Başlangıçta çikolata hamurunun partikül çikolata hamurunun partikül kalınlığı 150 - 200 mikron kalınlığı 150 - 200 mikron civarındadır. İyi bir inceltme ile bu civarındadır. İyi bir inceltme ile bu partikül kalınlılığı 20 - 25 mikron partikül kalınlılığı 20 - 25 mikron seviyelerine indirilir. İnceltmenin iyi seviyelerine indirilir. İnceltmenin iyi yapılması partiküllerin yapılması partiküllerin algılanabilirliği açısından önemlidir. algılanabilirliği açısından önemlidir. İnsanın hissedebildiği kalınlık 30 İnsanın hissedebildiği kalınlık 30 mikron ve üstüdür. Bu algılama mikron ve üstüdür. Bu algılama kişiye göre değisir.kişiye göre değisir.

ÇİKOLATA ÜRETİMİÇİKOLATA ÜRETİMİ3.3. KONÇLAMA : Silindirde inceltilmiş KONÇLAMA : Silindirde inceltilmiş

olan çikolata hamuru bantlar olan çikolata hamuru bantlar vasıtasıyla konçlara taşınır. Konçlama vasıtasıyla konçlara taşınır. Konçlama işlemi ile çikolatanın içindeki çiğ işlemi ile çikolatanın içindeki çiğ kokular ve tat uzaklaştırılarak; kokular ve tat uzaklaştırılarak; çikolatanın kendine özgü aroması ve çikolatanın kendine özgü aroması ve tadı ortaya çıkartılır. Aynı zamanda tadı ortaya çıkartılır. Aynı zamanda çikolatanın içinde bulunan nem oranı çikolatanın içinde bulunan nem oranı da düşürülür. Konçlama işleminin iyi da düşürülür. Konçlama işleminin iyi yapılmaması durumunda çikolatada yapılmaması durumunda çikolatada çiğ bir tat alınır. Nemin çiğ bir tat alınır. Nemin uzaklaştırılması ileride oluşabilecek uzaklaştırılması ileride oluşabilecek şeker beyazlaşmasının önlenmesi için şeker beyazlaşmasının önlenmesi için önemlidir.Konçlama işlemi 15-17 saat önemlidir.Konçlama işlemi 15-17 saat sürer. sürer.

4. TEMPERLEME : Konçlama işlemi biten çikolataya kalıplanmadan önce temperlemeyapılır. Bu işlem ile çikolatada bulunan yağ kristallerine uygun yapı kazandırılır.Temperleme yapılan çikolata parlak bir görünüme sahip olur. Çikolatanın karakteristik kırılma sesi sağlanır. Yağ topaklanması önlenir.Sıcaklık değişimlerine karşı direnci artmış olur.Kötü temperleme yapılan çikolata mat ve yumuşak olur.Erimesi daha hızlı olur.


5.5. KALIPLAMA : Kalıplama ile çikolatanın KALIPLAMA : Kalıplama ile çikolatanın sıvı olan hali katıya dönüştürülür. sıvı olan hali katıya dönüştürülür. Kalıplama ile çikolata satışa hazır son Kalıplama ile çikolata satışa hazır son haline getirilir. Kalıplama ile çikolata haline getirilir. Kalıplama ile çikolata istenilen şekle sokulabilir.istenilen şekle sokulabilir.

6.6. AMBALAJLAMA : Ambalajlama ile AMBALAJLAMA : Ambalajlama ile çikolata dış etkenlere karşı korunarak çikolata dış etkenlere karşı korunarak tazeliğini koruması sağlanır.tazeliğini koruması sağlanır.

FAYDALI BİLGİLERFAYDALI BİLGİLER Erime sıcaklıkları farklıdır. Gerçek çikolata 29 derecelerde erimeye Erime sıcaklıkları farklıdır. Gerçek çikolata 29 derecelerde erimeye

başlarken Kokolin 35 derecelerde erimeye başlar. Bunu en iyi anlama başlarken Kokolin 35 derecelerde erimeye başlar. Bunu en iyi anlama yöntemi; iki ürünü de avucumuza aldığımızda ilk önce gerçek çikolata yöntemi; iki ürünü de avucumuza aldığımızda ilk önce gerçek çikolata erir.erir.

Gerçek çikolata yenildiği zaman ağızda bir yağ tabakası bırakmaz iken; Gerçek çikolata yenildiği zaman ağızda bir yağ tabakası bırakmaz iken; Kokolin yenildiği zaman ağızda bir yağ tabakası bırakabilir.Kokolin yenildiği zaman ağızda bir yağ tabakası bırakabilir.

Çikolatayı eritirken direkt ateşte eritmememiz gerekmektedir.Benmari Çikolatayı eritirken direkt ateşte eritmememiz gerekmektedir.Benmari usulü eritmemiz gerekmektedir. Direkt ateşte eritirsek çikolatada yanma usulü eritmemiz gerekmektedir. Direkt ateşte eritirsek çikolatada yanma dediğimiz olay meydana gelir. Yani çikolata kıvamı balçık gibi olur.dediğimiz olay meydana gelir. Yani çikolata kıvamı balçık gibi olur.

Çikolatanın uygulama sıcaklıkları çok önemlidir. Sütlü çikolata bitter Çikolatanın uygulama sıcaklıkları çok önemlidir. Sütlü çikolata bitter çikolataya göre daha düşük sıcaklıkta uygulanmalıdır. Çünkü sütlü çikolataya göre daha düşük sıcaklıkta uygulanmalıdır. Çünkü sütlü çikolata içerdiği süt yağı nedeniyle daha yumuşaktır.çikolata içerdiği süt yağı nedeniyle daha yumuşaktır.

Elle temperlemede benmari usulü eritilen çikolatanın ( 40 derecelerde ) Elle temperlemede benmari usulü eritilen çikolatanın ( 40 derecelerde ) yarısı mermerde soğutulduktan sonra diğer yarısıyla karıştırılır. yarısı mermerde soğutulduktan sonra diğer yarısıyla karıştırılır. Soğutmaya burada devam edilir.Elle temperlemede önerilen son Soğutmaya burada devam edilir.Elle temperlemede önerilen son sıcaklıklar Beyaz Çikolata için 27-28 derece; Sütlü çikolata için 28-29,5 sıcaklıklar Beyaz Çikolata için 27-28 derece; Sütlü çikolata için 28-29,5 derece; Bitter Çikolata için 30-30,5 derecedir.derece; Bitter Çikolata için 30-30,5 derecedir.

Çikolata ısı; nem ve kokuyu sevmez. Çikolata 18-20 derecelerde ve %50 Çikolata ısı; nem ve kokuyu sevmez. Çikolata 18-20 derecelerde ve %50 nemli ortamda ve kokusuz ortamda saklanmalıdır. Sıcak havalarda nemli ortamda ve kokusuz ortamda saklanmalıdır. Sıcak havalarda mutlaka klimalı arabalarla sevkiyat yapılmalıdır. Isınan çikolata mutlaka klimalı arabalarla sevkiyat yapılmalıdır. Isınan çikolata açıldığında erimemiş gözükse de soğuk ortama konduğunda yüzeye açıldığında erimemiş gözükse de soğuk ortama konduğunda yüzeye çıkan yağ donarak beyazlaşma meydana gelir. Nemli ve kokulu ortamda çıkan yağ donarak beyazlaşma meydana gelir. Nemli ve kokulu ortamda bırakılırsa nemi ve kokuyu içine çeker. Özellikle baharat depolanan bırakılırsa nemi ve kokuyu içine çeker. Özellikle baharat depolanan depolarda saklanmamalıdır.depolarda saklanmamalıdır.

KOKOLİN ÜRETİMİKOKOLİN ÜRETİMİ

Kokolin üretiminde kullanılan hammaddeler;Kokolin üretiminde kullanılan hammaddeler;

ŞekerŞeker Bitkisel YağBitkisel Yağ Toz KakaoToz Kakao Süt TozuSüt Tozu EmülgatörEmülgatör VanilinVanilin

Çikolata üretiminin işlem basamakları;Çikolata üretiminin işlem basamakları;

1.1. KarıştırmaKarıştırma2.2. İnceltmeİnceltme3.3. KalıplamaKalıplama4.4. AmbalajlamaAmbalajlama

KOKOLİN ÜRETİMİKOKOLİN ÜRETİMİ1. KARIŞTIRMA : Karıştırma işlemi ile Kokolin üretiminde kullanılan

şeker; bitkisel yağ; toz kakao ve sütlü ürünlerde kullanılan süt tozunun homojen bir şekilde karıştırılması sağlanır. Elde edilen karışımaaynı zamanda bir ön inceltme yapılır. Karıştırma işleminin sonunda ürün pompa vasıtasıyla ball mill denilen inceltici üniteye pompalanır.

2. İNCELTME : İnceltme ünitesinde; içinde 2 ila 6 mm arasında paslanmaz çelik

bilyeler bulunan ball-mill dediğimiz makineler kullanılmaktadır. Bu makinelerde ürün makinenin içinden geçerken bilyelerin arasında ezilerek inceltme sağlanmaktadır.

3. KALIPLAMA : Çikolatanın aksine kokolin dolumu yapılırken temperleme gerektirmez. Kalıplama ile çikolatanın sıvı olan hali katıya dönüştürülür. Kalıplama ile çikolata satışa hazır son haline getirilir. Kalıplama ile çikolata istenilen şekle sokulabilir.

4. AMBALAJLAMA : Ambalajlama ile çikolata dış etkenlere karşı korunarak tazeliğini koruması sağlanır.

SUNAN;SUNAN;AZİZ YAVUZAZİZ YAVUZ

ELVAN GIDA AŞ. FAB.4ELVAN GIDA AŞ. FAB.4HAMURHANE BÖLÜM HAMURHANE BÖLÜM

SORUMLUSUSORUMLUSU İLGİNİZ VE SABRINIZ İÇİNİLGİNİZ VE SABRINIZ İÇİN

TEŞEKKÜR EDERİZTEŞEKKÜR EDERİZ

Çİkolata sunum

Documents