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修 平 科 技 大 學

行 銷 與 流 通 管 理 系

校 外 實 習 專 題 報 告

校外實習專題－

以墨力國際股份有限公司-大里中興

店為例

指導老師：林晋照老師

學號：BZ101339

姓名：鄭銘峻

中 華 民 國 1 0 5 年 5 月

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摘要

目前實習單位墨力國際股份有限公司大里牧島店，實習期間為 104/7/1-105/5/15在裡面的

工作性質是日式燒肉餐廳的廚房人員。有形的收穫是我在這間餐廳內場工作學到很多各式各

樣的醬料，怎麼去調那些比例，有什麼要先加，有什麼要後加，要放多久之類的。無形的收

穫是上司教我們的一些態度阿，我記得我們店長說過，「我們沒有不好的客人，只有特別的

客人」，這句話在我腦海裡烙下最深的印象。

可能是自己離開之前的一個工作太久導致剛開始實習的時候有點恍神，所以可能造成自

己的心態上還沒轉變過來因此才會學這麼久，當時的感覺是真的很差因為之前學習東西的時

候也都沒學這麼久，實在是想哭，現在當然好點了，現在做任何事情都非常得心應手，讓我

不再害怕失敗，謝謝那些教導我的主管

— III —

致謝

感謝學校辦這個三明治實習讓我們這個剛要出社會的新鮮人能夠提早別人一步踏入這個

社會，認識未來的職場走向，也要感謝我們的輔導老師林晉照老師以及章綺霞老師，百忙之

中抽空來關心我們的實習狀況，還有就是謝謝在牧島的上司們沈欣燁店長和許勝強師傅，給

我的建議和鼓勵，要我勇於的表達自己的想法，我會盡力去做到的

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目錄

摘要 .............................................................................................................................. II

致謝 ............................................................................................................................. III

目錄 ............................................................................................................................. IV

圖表目錄……………………………………………….…………………………….V

一、前言 ....................................................................................................................... 1

1.1 實習動機 ............................................................................................................................. 1

1.2 實習目的 ............................................................................................................................. 1

1.3 實習公司甄選過程 ............................................................................................................. 2

二、實習公司 ............................................................................................................... 3

2.1 公司簡介 ............................................................................................................................. 3

2.2 營業項目 ............................................................................................................................. 4

2.3 競爭力分析 ......................................................................................................................... 5

2.4 SWOT 分析 ......................................................................................................................... 5

三、實習內容 ............................................................................................................... 6

3.1 實習部門 ............................................................................................................................. 6

3.2 工作環境與同事 ................................................................................................................. 7

3.3 工作內容 ............................................................................................................................. 9

3.4 作業流程分析 ..................................................................................................................... 9

3.5 問題點分析 ....................................................................................................................... 10

3.6 改善方案 ........................................................................................................................... 10

3.7 工作日誌 ........................................................................................................................... 11

四、結論與建議 .......................................................................................................... 17

4.1 結論 ................................................................................................................................... 17

4.2 建議 ................................................................................................................................... 18

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圖表目錄 圖 1-1 甄選過程……………………………………………………………………………………2

圖 2-1 組織型態……………………………………………………………………………………3

圖 3-1 部門組織圖…………………………………………………………………………………6

圖 3-2 工作環境……………………………………………………………………………………7

圖 3-3 大里店沈欣燁店長…………………………………………………………………………7

圖 3-4 壽司用牛肉片………………………………………………………………………………7

圖 3-5 握壽司………………………………………………………………………………………7

圖 3-6 切鮭魚………………………………………………………………………………………8

圖 3-7 捏小飯糰……………………………………………………………………………………8

圖 3-8 炙壽司………………………………………………………………………………………8

圖 3-9 吧檯用水蜜桃………………………………………………………………………………8

圖 3-10修肉…………………………………………………………………………………………9

圖 3-11退隔天用肉品………………………………………………………………………………9

圖 3-12工作 SOP……………………………………………………………………………………9

表 2-1 外在競爭者…………………………………………………………………………………5

表 2-2 工作日誌 1…………………………………………………………………………………11

表 2-3 工作日誌 2…………………………………………………………………………………12

表 2-4 工作日誌 3…………………………………………………………………………………13

表 2-5 工作日誌 4…………………………………………………………………………………14

表 2-6 工作日誌 5…………………………………………………………………………………15

表 2-7 工作日誌 6…………………………………………………………………………………16

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一、前言

1.1 實習動機

對於未來未知的職場我抱持著一種挑戰的心態，雖然我不知道有多少的挑戰正在等著我

們這些剛出社會的新鮮人，但是我終究還是抱持著挑戰各式各樣的心態，現在我在這間公司

學到人該如何與人相處，店長教我很多，例如:(1)遇到不同的人要用什麼說話的方式，讓我

上了一堂課叫說話的藝術，(2)該如何用什麼樣的態度去對待你的這份工作，他告訴我你爬的

用高你的頭就要越低，態度決定你的一切。還有內場的值班們，願意耐心的花時間去教我們

這些剛進去職場什麼都不懂的實習生

學校辦這個三明治學習的這門課，讓我們提早進入職場並對職場更早一步的認識社會，

了解現在的社會趨勢和一些如何在社會上與人交談，認識說話的藝術，我選擇參加實習是因

為我自己本身不太愛讀書，想要學習課本以外的技術，而我挑選的一間實習公司是屬於餐飲

業的公司，而我也選擇了內場來做為我實習的工作，在裡面我可以學習到他們的醬料如何製

作、甜點、認識各種肉品、還有刀工。我很慶幸自己參加三明治學習這門課，讓我能夠提早

地進入社會，提早認識一些對於社會未知挑戰，雖然這只是一小小部分，但我相信從這裡實

習結束後我應該能夠為自己增添的幾份的勇氣去面對接下來的挑戰，而不在去畏懼面對人

群。

1.2 實習目的

實習這門課是為了讓我們在畢業前事先踏入社會，在實習間或者是正式踏入社會，遇到

工作上的問題或是挫折，都要自己學著去解決問題和自主學習，更重要的是我希望藉由三明

治實習讓我學到我以後出社會能活用的一些技術，還有一些人與人的相處方式，能夠讓我試

著去體會現在社會職場的波動是如何的，增加一些自己在社會的歷練，而讓我們有所成長，

而在之後正式的踏入社會，不難保不會遇到同樣的問題，屆時我們就會使用在實習間的經驗

進而的去面對這些問題，藉由這次實習機會，訓練自己在服務業上面對各種客人的態度與應

變能力、推銷產品的口才與膽量，和提升自己的抗壓力，藉此提升自己的工作歷練還有一些

經驗是課堂上學不到的，這就是我當初選擇三明治實習的目的和成果

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1.3 實習公司甄選過程

會進入到這家公司是經過朋友介紹，進而我才跟朋友一同前往去面試，然後去買簡便式

的履歷表，將履歷表投到實習公司，等他們進一步通知，通知後約好面試時間跟主管面試爾

後寫上他們遞給我的人事資料表，然後說明是學校需要實習和學校簽約，說明實習的開始與

結束的正式時間，主管同意後就與學校簽約

圖 1-1甄選過程

朋友介紹 填寫履歷 投履歷表 等待通知

約定面試 表明來意 解釋實習 成功與否

簽約成功

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二、實習公司 2.1 公司簡介

創辦人「柯梓凱」於 2012年 9月創立，創辦理念為「牧島」來自日文發音，含意為

「更多」，象徵一種追求極致的態度與熱情，尊重鮮嫩的食材本味，烘烤出蘊藏的

原始能量，豐富的油脂在高溫燒烤中滋滋流出，柔軟而多汁的肉質在入口瞬間融

化...極好極新鮮的用料，只要將原有風味互相搭配，幾乎不必特意調味，就能達

到完美的平衡。分公司有豐原店(總店)、老虎城店、大墩店、大里店、台北信義微風店、

嘉義秀泰店，目前我們大里店員工人數，內場員工為 7位，外場員工為 9位

圖 2-1公司組織

品牌經理

店長 副店長 主廚 副主廚

行政總主廚

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2.2 營業項目

經營使命和目標是墨力，以內化的涵養，外放出強而有力的能量，內外兼具的企業型態，

融合了東方智慧與西方文化的實踐。以創造價值，為社會貢獻心力，發揮正面的影響力，在

良好的輔導與管理規範下，強化了企業整體競爭力，共同與員工、家庭、社會營造高品質生

活的承諾，期許透過這樣的檢視，讓公司整體發展臻於完善，進而成為更好的企業公民，邁

向讓社會更美好的最終目標

說明公司的經營項目:喬治派克冷飲專賣店、牧島燒肉專門店、樂昂咖啡、黃鶴

洞銅盤烤肉部隊鍋、奶油威力脆皮漢堡餐廳、雞肉男雞排專賣、麻三里麵食、zazzazu

輕食、江原慶白菜韓式烤肉

牧島燒肉所提供服務:餐點收送、餐點介紹、餐點節奏控制、基礎餐點製作、點餐服務、桌邊

服務、燒烤服務、電話接聽、訂位安排、迎賓接待、收銀結帳，主要顧客為情侶、家庭聚會、

貴婦聚餐、學生、上班族…等

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2.3 競爭力分析

表 2-1外在競爭者

一般餐廳(黃鶴洞) 吃到飽(烤狀元)

食材成本 高 低

服務品質 高(周到) 低(採用自助)

經營理念 一分錢一分貨 薄利多銷

客源 中高收入戶 中低收入戶

經營模式 單點、套餐為主 付定價無限量吃到飽

顧客需求 講求精緻美食 講求飽足感

核心競爭力與五力分析

來自潛在進入者的威脅: 許多大飯店、旅館、百貨公司裡頭都有吃到飽自助餐，使消費者選

擇增加。

來自消費者的議價能力，是採用高品質、高食材來吸引消費者，對消費者來說價位是高了點。

來自供應商的議價能力:是以天來配送食材，採用最新鮮的食材，食材都是以高價位來進貨。

來自替代者的威脅:一般簡餐廳、路邊攤…都是簡單便宜又方便，多少會分散客源。

來自現有競爭者的競爭:”烤狀猿””可汗燒烤”…都是以燒烤為主，開在附近會讓消費者有

更多的選擇。

2.4 SWOT 分析

S優勢，服務態度佳，且用餐品質高、有專屬的停車場、服務好，食材好

W劣勢，價格偏高、用餐時間限定為兩小時

O機會，有餐廳的專屬網頁能夠定時的去發布新資訊

T威脅，經濟不景氣，降低消費能力、外食人口增加，許多店家林立

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三、實習內容 3.1 實習部門

我負責的是內場部分(炙壽司)，職位是內場實習生，跟我們的上司不僅是同事關係，還

更是私底下的好朋友，他們會教我很多事情是在學校學不來的事。

圖 3-1內場部門組織圖

主廚

(卓志明)

值班

(黃永瀚)

內場

(王奕錡)

內場

(鄭銘峻)

內場

(吳俋岦)

內場

(鄭揚恩)

內場

(邱志傑)

值班

(廖顯昇)

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3.2工作環境與同事

以下圖 3-2至 3-11為內場工作內容、環境

圖 3-2 工作環境圖 圖 3-3 大里牧島店店長

圖 3-4 壽司用的牛肉片 圖 3-5 握壽司

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圖 3-6 切鮭魚 圖 3-7 捏小飯糰

圖 3-8 炙壽司 圖 3-9 吧檯用的水蜜桃丁

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圖 3-10 修肉 圖 3-11退隔天要用的肉品

3.3工作內容

我們的工作內容包括了切不同部位的牛肉和豬肉、鮭魚、拌沙拉、做醬料、炙燒壽司、做

甜點，而我們的工作時間 11:00-2:00、5:00-10:00，月休八天

3.4 作業流程分析

洗手>戴手套>備料>出餐>擦檯面>寫耗損物品完成

圖 3-12工作 SOP

清潔手部 戴手套 備料

出餐 工作檯面清洗

寫耗損品

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3.5 問題點分析

出餐時候容易卡餐，有時候客量一多的話，單子就會比較容易爆單，所以有時候該站區人

員就要加快速度，或者客量多的話，材料可能會預備不足，而讓客人久等，要針對這些問題

下去做加強改善

3.6 改善方案

在這件事情之後，我們的主管也有叫我們寫書面報告，如何改善出餐的品質，具體的描述出

來，而我也有寫了兩點，第一要隨時注意自己的壽司單，有沒有漏掉的或是超過時間還沒出

餐的，還是有單點的壽司未在第一時間出給客人的。第二不忙的時候也可以幫忙循一下單，

看有沒有超過太久時間還沒出的，幫忙提醒站區人員。

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3.7 工作日誌

表 2-2 工作日誌 1

班級：行四丙 學號：BZ101339 姓名：鄭銘峻 撰寫日期：104/10/1

撰寫期間：104/07/01~104/9/30 期間總實習時數：553小時

實習機構(含分店名)：墨力國際股份有限公司/大里店

部門(單位)/職稱：內場/實習生

工作日誌內容

1.發生什麼事(Do)

這段期間我一直在學習我自己的崗位，也就是捏壽司，再學習捏壽司的過程中，我失敗了

很多次，因為我們是在大墩店訓練，在那邊訓練一個月調回來大里店開幕所以我想很認真

地去學習壽司該有的精神，把他們交給我的東西帶到大里店，可是我很怕自己做不好，但

我的師父告訴我不要氣餒，我也表現出該有的態度去學習他們所教導我的東西認真的去把

它筆記下來，甚至我連睡覺的時候都會說夢話說我捏壽司的口訣。

2.反省(Check)

可能是自己離開之前的一個工作太久導致剛開始實習的時候有點恍神，所以可能造成自己

的心態上還沒轉變過來因此才會學這麼久，當時的感覺是真的很差因為之前學習東西的時

候也都沒學這麼久，實在是想哭，現在當然好點了，現在做任何事情都非常得心應手，讓

我不再害怕失敗，謝謝那些教導我的主管。

3.學習(Action)

在這次的過程中我學到了，原來捏壽司真的不是那麼的簡單，師傅都告訴我捏壽司不能太

出力，壽司要用的是一種巧勁，不是靠蠻力能夠捏得這麼的漂亮，我學習到不管做什麼事

情都不一定是要靠蠻力來解決事情，說不定細心地去處理會比用蠻力來的更好更完美

4.行動計畫(Plan)

我會利用自己更加的狀態去學習，讓自己一直保持在最佳狀態，讓每件事都能夠到我手中

接近完美的把餐點送出去，

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表 2-3 工作日誌 2 班級：行四丙 學號：BZ101339 姓名：鄭銘峻 撰寫日期：103/11/13

撰寫期間：104/10/01~104/11/13 期間總實習時數：277 小時

實習機構(含分店名)：墨力國際/大里店

部門(單位)/職稱：內場/實習生

工作日誌內容(請各位同學認真撰寫，撰寫時請將紅色字體與圖形刪除)

1.發生什麼事(Do)

因為台北店新開幕需要人手幫忙，我跟同事們自告奮勇的前去支援，覺得去台北可以試看

看自己的實力如何，覺得去台北真的都會增強自己的實力，是一個可以磨練自己的好實力。

2.反省(Check)

當時的感覺就是期待自己的實力能夠變強，現在果真訓練自己的能力提升，能夠自己一當

獨面的把自己的站區顧好還能去幫別人，這種感覺真的是好爽

3.學習(Action)

這次我學習的，如果有機會給你去試試看，不妨就把握住得來不易的機會去實現你所想要

的，學到是自己的而不是別人的，絕對有好處

4.行動計畫(Plan)

我會利用自己更加的狀態去學習，讓自己一直保持在最佳狀態，讓每件事都能夠到我手中

接近完美的把餐點送出去，並且幫助別人不讓他被催單。

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表 2-4 工作日誌 3

班級：行四丙 學號：BZ101339 姓名：鄭銘峻 撰寫日期：104/12/17

撰寫期間：104/11/14~104/12/17 期間總實習時數：195 小時

實習機構(含分店名)：墨力國際股份有限公司/大里店

部門(單位)/職稱：內場/實習生

工作日誌內容

1.發生什麼事(Do)

從台北支援回來之後，一開始會不習慣台中的生意量，覺得比台北的工作還要來的輕鬆許

多，回來的第一個禮拜會覺得比較懶散一點，舉凡來說，有一次晚上沒什麼客人，而我們

卻漏掉了客人單點的壽司，因為慢出導致我們害外場的被客人洗臉，覺得實在是很不好意

思，因為自己的疏忽導致別人受害，這種感覺實在是很不好受

2.反省(Check)

在這件事情之後，我們的主管也有叫我們寫書面報告，如何改善出餐的品質，具體的描述

出來，而我也有寫了以下兩點

1. 要隨時注意自己的壽司單，有沒有漏掉的或是超過時間還沒出餐的，還是有單點的

壽司未在第一時間出給客人的

2. 不忙的時候也可以幫忙循一下單，看有沒有超過太久時間還沒出的，幫忙提醒站區

人員

3.學習(Action)

這次我學到的，不應該換了個環境換了個生意量不比上個環境還要不好的地方，就如此的

賴散，而是要更積極的去做去努力，而不是好像生意不好就不用認真做一樣。

4.行動計畫(Plan)

我會利用自己的空檔期間去幫助同事出餐，以便同事出餐速度加快，也可以讓自己能夠閒

不下來這樣就不會發生自己的懶散的行為出現，讓自己一直保持忙碌的狀況。

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表 2-5 工作日誌 4

班級：行四丙 學號：BZ101339 姓名：鄭銘峻 撰寫日期：104/3/3

撰寫期間：105/01/01~105/3/3 期間總實習時數：365 小時

實習機構(含分店名)：墨力國際股份有限公司/大里店

部門(單位)/職稱：內場/實習生

工作日誌內容

1.發生什麼事(Do)

這段期間我被主管拉起來當值班，訓練如何注重出餐品質，廚房內大大小小的事都要會，

包括各個崗位、KEY 貨單、耗損表、主廚日記..等等，說真的一開始壓力還蠻大的，但到

現在已經慢慢習慣了，也適應了

2.反省(Check)

當值班是一件不容易的事，但我被拉起來當值班，就表示主管看重我，表示他覺得我能夠

做到他所想要的品質，但有些時候我也是會稍微偷懶一下，但是一想到自己是把關品質的

角色，我就不應該偷懶，反而應該更積極

3.學習(Action)

學習當值班讓我自己能夠學習到該如何去把關那些品質的要求，上面的要求到哪我們做應

該做到那裏，例如我們的雞湯不夠味就不能夠硬要出給客人，硬出的話反而會被客訴，

當值班我有試著去請教帶我的主管，向他們學習怎麼管控現場的人力，分配工作給誰做比

較適合，這些是我現在這個階段應該要學習的

4.行動計畫(Plan)

當值班原來不是一件很簡單的事情，他要會各個區站的東西，而現在我也在慢慢學習各個

區站，學習區站的出餐品質，我才能顧好我們自己的出餐品質，讓客人吃到最美味的食物

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表 2-6 工作日誌 5

班級：行四丙 學號：BZ101339 姓名：鄭銘峻 撰寫日期：104/3/15

撰寫期間：105/3/3~105/3/19 期間總實習時數：128 小時

實習機構(含分店名)：墨力國際股份有限公司/大里店

部門(單位)/職稱：內場/實習生

工作日誌內容

1.發生什麼事(Do)

這段期間我們的主廚離開了我們，導致我們的責任越來越重，所有的內場工作重責大

任落在我們的身上，出餐品質我們也應該要顧好，不能丟我們主廚教我們的臉。

2.反省(Check)

現在我能反省的除了自己本身的出餐品質要在更上一步，我也要開始訓練自己的訓練人力

的品質要求，對自己有更高的期許

3.學習(Action)

現在目前的狀況就是在學習如何控制人事成本這一區塊，還有控制食材成本，好讓我們的

店裡盈餘更多，利潤達到公司開的要求

4.行動計畫(Plan)

目前的各區站我都已經熟悉，現在只能把自己要求的更高，速度也要稍微在加快速度，這

樣才能去幫別人區站，讓他們能夠順利的出餐，才不會導致他們有卡餐的情形

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表 2-7 工作日誌 6 班級：行四丙 學號：BZ101339 姓名：鄭銘峻 撰寫日期：104/3/15

撰寫期間：105/3/19~105/4/9 期間總實習時數：120 小時

實習機構(含分店名)：墨力國際股份有限公司/大里店

部門(單位)/職稱：內場/實習生

工作日誌內容

1.發生什麼事(Do)

這段期間我為自己的餐飲之路，買了一把屬於自己的刀，讓自己拿起刀來會更佳的順暢，

切東西的時候能夠更加的準確達到標準。

2.反省(Check)

現在我雖然買了自己的刀，但是我卻還不大會磨刀，表示我自己的經驗還不足，剛開始還

要麻煩別人幫我磨刀

3.學習(Action)

目前我都有向師父們請教，該如何磨刀的角度或他要怎麼磨才會對刀的品質會比較能夠保

持在一定的水準之上

4.行動計畫(Plan)

就是當師父們在教導我磨刀的同時，應該要適當的做筆記，如果有遇到不懂或姿勢不對或

角度不對的地方，還要請師傅多多指教

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四、結論與建議

4.1 結論

剛開始進來公司認為這間餐廳裡面的師傅應該都會很兇，但是後來我進去沒多久以後發現並

不全然，原來不是每間餐廳裡面的師傅都這麼的兇，還有就是我進去之前一開始會認為這種

高級餐廳的擺盤或者是切東西會比較難，但我發現上手之後並沒有那麼的困難剛開始人生地

不熟，遇到事情都不知所措，連續同一個問題問好幾次都還是不會，然後也不太會與同事交

流，感覺自己跟其他的同事都是不同時代的人，不過時間久了之後刀工也變得比較厲害，不

用再一直麻煩同事幫忙切東切西了，遇到事情都可以自己解決，覺得特別高興很多事情在學

校是學不到的，舉凡來說:經驗，經驗這東西不是一天兩天能夠收集到的而是能靠自己的所作

所學一點一點的慢慢累積，將經驗變成是自己的，以後交伈人或是遇到類似的問題才可以自

己快速解決。在外面職場學到的感觸才會特別深，才能融會貫通，明白之前書上和老師教的

是什麼意思。

我記得我們店長說過，「我們沒有不好的客人，只有特別的客人」，這句話在我腦海裡

烙下最深的印象，還有學習到我們店裡用的一些牛肉來自於哪裡，醬料如何製作，怎麼在社

會上與人對談而不會去傷害到人家。我對我的未來雖然還沒有完全決定好從事什麼，但是我

想先從餐飲方面下手，畢竟我學習了那麼多刀工，以及醬料的製作方法，我可以先嘗試看看，

如果覺得自己哪裡不足的話，我覺得可以再深造自己一下，未來希望我能領到的薪水不是固

定的，能以我的努力而提升的。雖然電視上報大學生畢業後從事相關產業的不到 2成，我也

覺得是這樣沒錯，畢竟未來的事誰都沒辦法預料，不過在學校和職場上能學到的東西，能學

就多學一點，畢竟經驗是無價的，俗話說的好，「師父領進門，修行在個人」，學不是為了別

人，而是為了自己以後的路，未來的路要怎麼走，都是靠自己去完成的。

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4.2 建議

希望可以全面開放和其他所學校簽約，讓更多學生們看看外面世界會發生的事，讓更多

人給自己的未來有更多的準備跟選擇。實習的待遇可以依實習生的學習狀況而提升，不要都

讓大家一樣的薪資，這樣可以讓認真學習跟敷衍了事的實習生有所查覺，知道認真學習才是

替未來的自己以及以後的路更有所幫助。三明治校外實習教學計劃是對自己未來的肯定，希

望學弟妹們，可以大家都去參予，可以學到很多學校裡領悟不到的事和經驗，有助於自己未

來能夠有多少的實力去面對這個未知的社會，希望可以與更多實習的場所簽約，讓未來的學

弟妹有更多選擇，可以去自己有興趣的職場。

謝謝老師們這四年來的教導，謝謝實習老師的訪查，這麼關心我們的實習，希望也能繼

續持續下去，協助我們的學弟妹們，讓他們可以不必為了以後要去哪裡實習在擔憂。因為我

們我們這一整年在外面實習，回學校也沒幾天，但學費跟在校上課一樣，應該只收部分學分

的費用，不然大家會覺得不如學校上課，因為我覺得三明治校外實習教學是很好的學習課程，

大大提倡給大家，希望學校能理解我們，加以獎賞，增加參予的人數。