clase 001 manejo higienico de los alimentos (introducción)
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manejo higiénico de los alimentosTRANSCRIPT
INTRODUCCION A LA SEGURIDAD E HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS
DEFINICION DE ALIMENTOSe considera toda
aquella sustancia que al ser ingerida y absorbida por el
organismo, produce energía,
promueve el crecimiento y
reparación de los tejidos o regula los
procesos del cuerpo.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Al manejarlos higiénicamente, tiene mayores
probabilidades de mantener su
calidad y frescura.• Sabor.• Textura.• Valor nutritivo
CADENA ALIMENTARIA
Comprende desde la producción primaria,
preparación, fabricación,
transformación, envasado,
almacenamiento, transporte,
distribución, venta de los productos alimenticios al consumidor.
MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS
Es el conjunto de medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios
que consumimos.
OBJETIVOS• Protección de la
salud de los consumidores.
• Asegurar la prácticas de comercio de los alimentos.
• Coordinación de todas las normas alimentarías por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
RESPONSABILIDAD LEGAL
Al servir alimentos sanos, se puede evitar:
• Costos legales (daños serios o muerte).
• Gastos médicos.• Perdida de salarios de
los empleados.• Costos de operación
(limpieza, desinfección y mantenimiento).
• Mala publicidad.• Clausura.
CODEX ALIMENTARIUSCreado en 1963 por la
FAO (Organización de las naciones unidas
para la alimentación y la agricultura) y la
OMS (Organización mundial de la salud)
para desarrollar normas alimentarías.
Hace referencia a todas las condiciones y
medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los
alimentos.
HIGIENE PERSONALTodas las personas son
portadoras de agentes patógenos (causantes
de enfermedades).Es puede suceder a
través de los alimentos o
directamente a las personas
(compañeros de trabajo y comensales).
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
BAÑO DIARIO• Antes de
comenzar a trabajar.
• En el hogar.• En un área
especifica dentro del recinto de trabajo (hoteleria).
FUNDAMENTOS DE LA HIGIENE PERSONAL
USO DE CABELLO Y BIGOTE
• Queda prohibido el uso de bigote y barba (da apariencia de falta de higiene).
• En caso de tener cabello largo, este debe cubrirse con una red y con cofia o gorro.
NOTA: Cabello corto y sin patillas en caso de los hombres (sin excepción).
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
USO DE LOCIONES Y PERFUMES
1. Prohibido el uso lociones o perfumes debido a que pueden alterar la características de las preparaciones.
2. Se recomienda el uso de desodorante neutro.
FUNDAMENTOS DE LA HIGIENE PERSONAL
USO DE ALHAJAS1. Prohibido el uso de
aretes y piercings (a la vista), pueden provocar contaminación física.
2. Prohibido el uso de anillos y cadenas, puede ser peligroso en cocina (el metal conduce calor).
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
UNIFORME DE COCINA Y SERVICIO
• Debe ponerse en tiempo prudente (antes de comenzar a laborar).
• Evitar transportase con el, antes o después de laborar.
• Cada elemento fue diseñado por una razón.
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
FILIPINA• Aspecto profesional.• Protección (pecho y
brazos).• Material
recomendado algodón 100% o mezclas de poliéster con algodón.
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
PANTALON• Aspecto
profesional.• Protección
(piernas).• Material
recomendado algodón 100% o mezclas de poliéster con algodón.
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
MANDIL• Aspecto
profesional.• Protección
(piernas).• Material
recomendado algodón 100% o mezclas de poliéster con algodón.
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
ZAPATOS ANTIDERRAPANTES
• Aspecto profesional.
• Evita caídas y resbalones en las áreas de cocina y salón comedor.
INSTALACIONES PARA EL PERSONAL DE COCINA (BAÑO, VESTIDOR Y
GUARDAROPA).Los empleados deben contar con
áreas limpias, bien iluminadas y
seguras. Donde puedan tener
acceso rápidamente
desde sus áreas de trabajo.
ÁREA PARA COMER Y FUMAR
• Este lugar debe estar alejado de las áreas de preparación.
• La mayoría de las ocasiones la actividad de fumar queda prohibido en casi cualquier área .
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
GORRO• Aspecto profesional.• Protección en
cabeza.• Evita la caída de
cabello en los alimentos.
• Retiene el sudor de la frente.
• Material recomendado algodón 100% o material desechable (cartón o peyon).
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
RED• Aspecto
profesional.• Protección en
cabeza.• Evita la caída
de cabello en los alimentos.
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
CUBREBOCA• Aspecto
profesional.• Evita
contaminación por gotitas de flügge (cuando se habla, tose o estornuda) .
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
LAVADO DE MANOS1. Antes de iniciar
labores.2. Al tocar objetos sucios.3. Cuando se manipula
basura.4. Al toser, estornudad o
tocarse la cara.5. Cuando se manipulan
distintos tipos de alimentos (crudos y cocidos).
6. Antes de ingerir alimentos.
7. Después de fumar.
ESTACION DE LAVADO DE
MANOS• El lavado de manos
se debe hacer exclusivamente en las tarjas diseñadas para ello.
• No se pueden emplear las estaciones de steward (lavado de equipo de cocina) o tarjas para lavar alimentos.
TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS
1. Agua estancada.2. Agua fría.3. Jabón en barra.4. No hay limpieza
profunda de las uñas.
5. No hay elementos para secar las manos.
METODO INCORRECTO
TÉCNICA DE LAVADO DE MANOSUsar agua caliente (110º F o 43.3º C)
Enjabonar hasta el antebrazo (jabón
antiséptico líquido)
Cepillar uñas y entre dedos
Enjuagar Secar
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LOCIONES DESINFECTANTES
El uso es opcional después del lavado de
manos. Pero no sustituye la técnica de
lavado.
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
• Enfermedades respiratorias.
• Enfermedades gastrointestinales.
• Infecciones (no relacionadas con lo anterior).
NOTA: No se debe laborar en caso de síntomas diagnosticados de estas enfermedades.
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE
PERSONAL
HERIDAS EXPUESTAS
• Quemaduras.• Cortaduras.• Excoriaciones.
NOTA: Cubrir y proteger para evitar contaminación cruzada.
GUANTES PARA MANIPULACION DE
ALIMENTOS1. Resistentes e higiénicos.2. Materiales que no sean
porosos ni absorbentes, además de ser desechables.
Descartados después de: a) Cuando los guantes están contaminados o rotos.
Materiales:• Vinilo.• Nitrilo (alérgicos al látex).• PVC (alérgicos al látex y
sustancias químicas).• Caucho natural (alimentos
grasos).
Usarlos no elimina la necesidad de
lavarse las manos
cuidadosamente
MODO CORRECTO DE RETIRAR LOS GUANTES
CAMBIO DE GUANTES•Al menos cada 4 horas cuando se usan de manera continua.•Se deben usar para una sola tarea de manejo de alimentos.
OTROS TIPOS DE GUANTES
• MALLA METÁLICA ANTICORTE. Difíciles de limpiar y desinfectar debido a su textura.
• AISLAMIENTO TÉRMICO. Con revestimiento punteado en palma con PVC para mejorar el agarre. Repele la humedad y gran capacidad para mantenerse seco.
• ANTICALÓRICO (ambidiestro). Resiste hasta 250º C.
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