Clase 2: Higiene Carolina Salazar Ibacache

Dyana Seplveda CaroNutricionistas

Diettica I 2015

Resultado de Aprendizaje

Analiza la importancia de la aplicacin de POES, POE y BPM en el quehacer profesional segn normativa vigente referida a calidad e inocuidad alimentaria

Qu es higiene?Qu es higiene de los alimentos?

Que es Higiene?

Conjunto de normas y tcnicas que se aplican como medidas preventivas para conservar la SALUD de las personas y evitar ENFERMEDADES.

Higiene Superficies

Higiene Personal

Higiene de los Alimentos

Higiene Ambiental

Trminos utilizados en Higiene

Suciedad

Limpieza

Desinfeccin

Sanitizacin

Esterilizacin

Desinfectante

Sanitizante

Detergentes

Suciedad Se refiere a impurezas visible y no visible.

Es aquella sustancia o residuo extrao indeseable y puede ser: Polvo, oxido, sarro, material calcinado, partculas, residuos de alimentos o de comidas, hongos, bacterias, entre otros.

Tipos de Suciedad Suciedad Libre

Impurezas no fijadas en una superficie. Fcilmente eliminable

Suciedad Adherente

Impurezas fijadas

Suciedad Incrustada

Impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte

Clasificacin de SuciedadOrigen Suciedad Componentes Fsico-Qumicos

Vegetales Crudos Tejidos vegetales, harina, gelificantes, azcar, aceites

vegetales, tierra.

Celulosa, almidn-protena, polisacridos- protena, cho

solubles, lpidos.

Productos Crnicos y de la pesca

Sangre, msculo, grasas, gelatina, minerales.

Protenas, lpidos, colgeno-protenas, minerales.

Productos Lcteos Leche, suero, cuajada, nata, materia grasa, piedra de leche.

Protenas, lpidos, lactosa, protenas, lpidos, minerales.

Ovoproductos Clara, yema. Protenas, lpidos-protenas.

Bebidas Zumo de frutas, vinos-cervezas, aguas

Azcares, pulpas, azcares taninos, fermentos, minerales.

Utensilios Desechos, metales pesados, corrosin-oxidacin

Materiales de naturaleza diversa, xidos minerales, incrustaciones.

Polvos Varios Minerales y orgnicos

Suciedad

Limpieza Se refiere a la operacin dentro del proceso de higiene a

eliminar las impurezas de las superficies, equipos, materias primas, utensilios, muebles, etc.

Factores que influyen en la limpieza:

Temperatura

Accin qumica

Accin mecnica

Tiempo de accin

Facilidad de LimpiezaMaterial Porcentaje (%)

Vidrio 100

Acero Inoxidable 80

Aluminio 70

Goma 30

Plsticos 20

CODEX ALIMENTARIUS - Suplemento al Volumen 1 B ONU/FAO/OMS. Segunda Edicin, 1998 http://www.fao.org/docrep/w6419s/w6419s00.HTM

Limpieza

Limpieza

Limpieza

Lavado Eliminacin de las partculas visibles de comida o

suciedad usando agua y detergentes.

Desinfeccin Operacin del proceso de higienizacin que permite

eliminar o destruir los microorganismos patgenos mediante uso de un agente qumico especifico llamado DESINFECTANTE.

SANITIZACIN Se refiere al uso de productos qumicos

utilizados en la industria alimentaria, que permiten disminuir la carga de microorganismos de los equipos, utensilios y superficies a niveles de seguridad. A travs del uso de SANITIZANTES.

Este es el proceso recomendado para superficies que estn en contacto con los alimentos o reas de procesamiento de estos.

Esterilizacin Es la eliminacin total de todos los microorganismos,

incluyendo el Mycobacterium Tuberculosis y las esporas bacterianas.

Antisepsia Se refiere a la disminucin de carga de microorganismos

de la piel humana.

Higiene de Personal Los requisitos de la Higiene de Personal estn

determinados en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Descargar:

http://web.minsal.cl/sites/default/files/2013RSADECRETO_977_96_actualizado2013.pdf

(Prrafo VI, Art. 52 60)

Tarea Prxima clase1. Quin es el manipulador de alimentos?

2. Qu hace un manipulador de alimentos?

3. Cmo debe ser la higiene personal de un manipulador de alimentos?

4. Las responsabilidades u obligaciones de un manipulador de alimentos.

5. Requisitos para ser un manipulador de alimentos

Dudas?