clase empanadas
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empanadas de vientoempanadas de mejidoempanadas de morochocevichocho con cueroTRANSCRIPT
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BONITÍSIMAS
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDAD MISE EN PLACE
MASA Harina de maíz Tostada gramos 1000 Mantequilla gramos 350 Huevos u 3 Agua o caldo c/n c/n Esto es para humectar la masaSal y comino c/n c/n RELLENO Papas gramos 500 Cocinar y hacer puréQueso Fresco gramos 250 DesmenuzarCebolla Blanca rama 1 Brunoise finoAceite de Achiote cm3 40
PROCEDIMIENTOA.- Mezclar la harina de maíz tostada con la mantequilla derretida, los huevos, luego poco a poco añada el agua poner sal y comino, formar la masa, dejar hasta trabajar el relleno.B.- Hacer un sofrito con aceite achiote y cebolla, hasta que se sancoche retire del fuego y mezcle con el queso desmenuzado
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C.- Cocinar las papas, reducirlas a puré y mezclar con el sofrito anterior.
D.- Elaborar pequeñas bolas con la masa, rellenar con la farsa realizada.
E.- Freír en un sartén de teflón con muy poca grasaNOTA: Las bonitísimas se sirven calientes y acompañadas de ajíEs una tortilla que se caracteriza por ser muy pequeña y muy delicada
La harina mientras más gruesa sea necesita gran cantidad de líquido
No utilizar aceite para freír ya que la masa contiene grasa
EMPANADAS DE MOROCHO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA
D MISE EN PLACEMasa Morocho gramos 500 remojado desde el día anterior Claras de huevo unidad 1 Manteca de cerdo
cucharada 1
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Sal al gusto Relleno Carne molida de cerdo gramos 400 Cebolla paiteña gramos 80 Fine brunoiseZanahoria gramos 80 Fine brunoiseApio gramos 60 Fine brunoise Ajo unidad 3 RepicadoCilantro gramos 10 RepicadoArveja gramos 80 CocidaSal, pimienta y comino Aceite cc 1000 Arroz cocinado gramos 100 Traer ya cocinado el arroz
PROCEDIMIENTORELLENOA. Rehogar en manteca de chancho zanahoria, cebolla, ajo, apio, sudar y añadir carne molidaB. Sazonar, condimentar reducir y cocinarC. Aromatizar con cilantro y rectificarMASAA. Cocer el morocho en 2 tazas de agua durante 1/2 hora, tamizar y dejar enfriar antes de moler el morocho debe estar seco sin mucha agua
B. Moler y añadir sal, manteca de chancho y la clara de huevo, y amasar hasta obtener una masa uniforme bolear de 75 gr. Extender sobre film con aceite, rellenar y formar empanadasC. Freír en aceite a 185ºC, dorar y escurrir
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EMPANADAS DE VIENTO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina gr 500 Polvo de Hornear gr 20 mantequilla gr 100 Agua Mineral Guitig c/n c/n u 1 Utilizar medio limón RELLENO Queso Fresco sin sal gr 500 DesmenuzarAzúcar gr 500 Para espolvorear
PROCEDIMIENTORELLENOA.- Poner en un tazón la harina, polvo de hornear y mantequilla. Mezclar bien hasta que la masa pierda la grasa y quede incorporada toda la grasa. Agregar poco a poco el agua mineral hasta que la masa este suave
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B.- Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar suavemente si está muy húmeda agregar más harina tapar con una servilleta y dejar reposar por 10 minutos.C.- Luego extender la masa muy fina y cortar discos de 5cm de diámetro. El queso fresco y desmenuzado se usa para rellenarD.- Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien dejar reposar 3 minutos y repulgar o sellarlas con un tenedorE.- Y luego freír a una temperatura de 140 ° C a 160 ° C.F.- Lugo escurrir el aceite y luego espolvorear con azúcarRELLENOA.- Queso desmenuzar
EMPANADAS DE MEJIDO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
harina de trigo gr 500 mantequilla gr 72 yemas UNIDAD 2 sal c/n c/n Agua cm3 250 TibiaLimón u 1 Utilizar medio limón RELLENO
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Queso Fresco sin sal gr 625 Huevos u 3 batirAzúcar gr 500 Nuez moscada gr 15 Pasas sin semilla gr 125
PROCEDIMIENTORELLENOA.- Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme, poco a poco añadirle agua para hacerla más delicada.B.- Dejar reposar durante 30 minutos.RELLENOA.- En una cacerola muy gruesa poner a fuego el queso y el azúcar y revolver con una cuchara de madera disminuir el calor bata vigorosamente mientras añade los huevos, uno por uno. El mejido debe resultar consistente y cremoso. Incorporar polvo de nuez moscada y las pasas. Retire del fuego, pero no deje de batirb.- Con el bolillo extender cada bola o trozo de masa. Y luego hacer círculos de 5 cm de diámetro con un corta pastas o molde.c.- Colocar una cucharada de mejido en el centro del círculo untar en los filos de la masa agua para que se peguen dejar reposar unos tres minutos y luego repulgar o también para sellar se lo puede hacer con un tenedor
d.- Y freír las empanadas a una temperatura de 160 ° C a 180 °C.
e.- Salpicar un poco de aceite en la parte superior de la empanada
CEVICHE DE CHOCHOS CON CUERO
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INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Chochos gr 1000Traer pelados los chochos 500 gr y 500 gr con cascra
Cebolla Paitena mediana u 2 Juliana Jugo de Limón cm3 50 Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite cm3 60 Jugo de Naranja cm3 250 Cilantro (Rama) u 1 Repicar
Cuero de Cerdo gramos 250Limpiar, lavar, Cocinar (con un mirepoixe)
PROCEDIMIENTOA.- Se escurren los chochos, en un bowl colocar la cebolla, limón, sal pimienta y aceite B.- Se deja curtir por unos 4 minutos, se agregan el jugo de naranja y los chochos y se espolvorea el cilantro picado, se verifica el sabor.
C.- Se mantiene refrigerado hasta servirD.- El cuero cocinar con el mirepoix cortar finamente y agregar en el ceviche pero al momento de servir, acompañar con chifles y tostado.