TECNOLOGA DE CEREALES INTRODUCCIN, IMPORTANCIA Y COMPOSICIN QUIMICA DE LOS CEREALES Ing. Jorge Domnguez Castaedajmduns@hotmail.comUNIVERSIDAD NACIONAL NACION AL DEL SANTAEscuela de Ingeniera Agroindustrial

INTRODUCCINPRINCIPIOS DE FUNCIONAMIENTO

PRINCIPIOS DE FUNCIONAMIENTO

PRINCIPIOS DE FUNCIONAMIENTO

Loscerealesfiguran entre los primeros cultivos que los pobladores antiguos sembraron y cosecharon. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para producir, almacenar y distribuir los cereales: maz en el continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz en las grandes civilizaciones asiticas; cebada en Etiopa y el nordeste de frica.Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas.Segn datos de la FAO (2011), el suministro energtico de los cereales en el mundo fue 1.296 Kcal/persona/da.El aporte de los cereales permanece estable en el tiempo y representa cerca del 50% de la energa alimentaria.En los pases en vas de desarrollo se sita en el 50-60%, y en los pases industrializados se sita en el 30-35%3.

Figura 1: Distribucin de caloras proporcionadas por los principales alimentos en los pases en desarrollo (FAO)

En el ao 2013, la produccin mundial de cereales fue igual a 2.780,7 millones de toneladas, siendo la tercera mayor cosecha (FAOSTAT, 2013). Destinndose un 44% al consumo humano (segn pronsticos 2014/15).El principal pas productor es China (551 millones de toneladas), seguido por Estados Unidos (436,5 millones de toneladas) (FAOSTAT, 2013).En el ao 2011 el consumo per cpita (Kg/persona/ao) mundial de cereales (excluida la cerveza) fue igual a 147,2 Kg/ao/persona (equivalente a 403 g/persona/da).Para los pases menos desarrollados este consumo fue igual a 148,4 Kg/persona/ao; mientras que el consumo per-cpita de la Unin Europea fue igual a 124,9 Kg/persona/ao.Los principales pases consumidores de cereales son Marruecos, Egipto y Lesoto; mientras que los cereales ms consumidos son el trigo (65,4 Kg/ao/persona), seguido por el arroz (54 kg/ao/persona) y el maz (17,7 kg/ao/persona) (FAOSTAT, 2011)2.

Los cereales (de Ceres, diosa romana de la agricultura) son plantas de la familia de las gramneas, cuyos miembros producen semillas comestibles y nutritivas, los granos. Pero tambin se utiliza la palabra cereal para designar las semillas mismas y los productos elaborados con ellas, como los cereales para el desayuno.

Los principales cereales utilizados en la alimentacin humana son: Arroz (Oryza sativa), Avena (Avena sativa), Cebada (Hordeum vulgare), Centeno (Secale cereale), Maz (Zea mays), Mijo (Panicum millaceum), Sorgo (Sorghum vulgare), Trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) y Triticale (hbrido de centeno y trigo). CEREALES - BOTANICA - VARIEDADES

Lacomposicin qumicade los cereales es bastante homognea. El almidn es el componente ms abundante, siendo junto con las legumbres y patatas importantes fuentes de este polisacrido.El almidn se encuentra principalmente en el endospermo. Los lpidos se encuentran en cantidades relativamente pequeas y se almacenan preferentemente en el germen y capas de aleurona (cubierta exterior del endospermo). Predominando el cido graso linoleico.Las protenas se encuentran localizadas en las diferentes partes que constituyen el grano (endospermo, germen y cubiertas externas).Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos aptos para el consumo pueden alterar la composicin.En el caso de la elaboracin de harinas refinadas se ha eliminado el germen y el salvado, disminuyendo considerablemente el contenido de protenas, fibra, vitaminas, minerales, cidos grasos esenciales y fitoqumicos con propiedades saludables.Para compensar las prdidas de micronutrientes y prevenir carencias nutricionales en la poblacin, la harina es fortificada normalmente con 5 micronutrientes: hierro, folato, tiamina, niacina y riboflavina. La fortificacin de la harina es obligatoria en varios pases. COMPOSICIN QUIMICA DE LOS CEREALES

Porcentaje de prdida de nutrientes despus del refinado de la harina

Nutrientes en harina de trigo: Integral, Refinada y Enriquecida

Respecto alvalor nutricionallos cereales contienen todos los aminocidos esenciales aunque son deficitarios en lisina.

El maz adems es deficiente en triptfano.

Constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B.

Los minerales ms abundantes son fsforo y potasio, y se localizan principalmente en el pericarpio del grano.

Entre los micronutrientes el ms abundante es el hierro.VALOR NUTRICIONAL DE LOS CEREALES

Composicin qumica aproximada (g/100 g de porcin comestible) de distintos granos de cereales.

Composicin qumica (por 100 g) de cereales y pastas cocidasComposicin qumica (por 100 g) de distintos tipos de pan

Los granos, especialmente losintegrales, son una parte esencial de una dieta saludable.Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y algunas vitaminas y minerales esenciales.Sin embargo, los cereales integrales se han asociado a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes, ciertos tipos de cncer (especialmente colorrectal), mejor salud digestiva (menor riesgo de diverticulosis), menor riesgo de muerte debido a enfermedades inflamatorias, ayudan a controlar el peso, entre otros beneficios. Las principalesalteracionesde estos productos ocurren durante el almacenamiento.La principal fuente de prdidas de calidad y cantidad de los granos durante el almacenamiento son los hongos, insectos y roedores. El principal riesgo para la salud de los consumidores estriba en la capacidad de algunos hongos filamentosos (mohos) de producir toxinas (micotoxinas). Estas pueden tener efectos considerables sobre la salud de las personas que van desde leves gastroenteritis hasta cncer de hgado.RELACIN DE LOS CEREALES CON LA SALUD